Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.3, p , ISSN: ARTIGO TÉCNICO

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1 313 ISSN: ARTIGO TÉCNICO ELABORAÇÃO, QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DA SALADA DE FRUTAS EM CALDA Florisvaldo Gama de Souza 1, Carla Detenborn de Cól 2 RESUMO A finalidade do trabalho foi elaborar uma salada de frutas em calda com frutas da região, que após o período de quarentena, foi submetido às análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, com intuito de verificar a eficiência do processo, a qualidade na manipulação durante sua fabricação, a qualidade e estabilidade do produto pós-processamento. Foram realizadas análises de ph, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais(ºbrix) e relação ºBrix/ ATT, como também pesquisa de Coliformes termotolerantes, Salmonella, Staphylococcus aureus e contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis. A salada de frutas em calda elaborada representou uma ótima alternativa para o aproveitamento de frutos tropicais, agregando o valor nutricional natural dos mesmos onde manteve suas características de qualidade durante e após processamento. Palavras- chave: processamento; salada de frutas; analises microbiológicas; DEVELOPMENT, QUALITY AND PHYSICAL CHEMISTRY, AND SENSORY MICROBIOLOGICAL FRUIT SALAD IN SYRUP ABSTRACT The purpose of the study was to prepare a fruit salad in syrup with fruit in the region, that after the quarantine period, was subjected to physical-chemical, microbiological and sensory, in order to verify the efficiency of the process, the quality in handling during its manufacture, quality and stability of the product after processing. Analyses of ph, titratable acidity (TA), total soluble solids (º Brix) and ratio ºBrix / TTA, as well as research of fecal Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus and standard count of mesophilic aerobic and facultative strict viable. A fruit salad in syrup produced was a great alternative to the use of tropical fruits, adding the natural nutritional value of where they kept their quality characteristics during and after processing. Keywords: processing; fruit salad; microbiological analyzes; Protocolo de 28/03/ Professor Mestre em Tecnologia de Alimentos e Engenheiro de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins Campus Paraíso do Tocantins TO - Brasil. Distrito Agroindustrial, Br 153, Km 480, cx postal 151. florisvaldo@ifto.edu.br. (63) Professora Mestre em Educação Agrícola e Engenheira de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins Campus Paraíso do Tocantins TO - Brasil.

2 314 Elaboração, qualidade físico-química, microbiológica e sensorial da salada de frutas em calda Souza & Cól INTRODUÇÃO Segundo kopf (2008) a qualidade do produto a ser processado começa no campo, com bom manejo das culturas. As frutas em calda são feitas como método para conservação de frutas, elas são importantes para alimentação humana por causa do seu enorme valor nutritivo. Mas as frutas são de fácil deterioração, que se agrava mais no transporte para outros lugares. Por isso as indústrias modernas procuram meios de conservação mais eficazes. Salada de fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado ( Resolução - CNNPA nº 12, de 1978). Nos últimos anos, os consumidores buscam o consumo de frutas frescas e seus produtos, como forma de obter uma dieta saudável com alto valor nutritivo, excelente qualidade sensorial, pouco processado, e estando ainda prontos para o consumo. Isto tem feito com que os produtos em conserva ganhem importância no mercado de frutas (Sarzi et al., 2002; Mattiuz et al., 2003). A comercialização de frutas pelos agricultores familiares é, geralmente, de forma in natura. Entretanto, não é suficiente para a sustentação das atividades da produção agropecuária. Assim, por meio da prática do processamento agroindustrial da produção, é possível desenvolver produtos com maior valor agregado como compotas, geléias, doces em massa e frutas desidratadas, contribuindo com o aumento da renda das famílias (Kopf, 2008). Todos os alimentos, independente de sua origem, podem apresentar uma microbiota natural extremamente variável, concentrada principalmente na região superficial, embora os tecidos internos, tanto de vegetais como de animais, possam eventualmente, apresentar formas microbianas viáveis. As frutas com atividade de água (Aa) maior que 0,98 são muito susceptíveis à deterioração por bactérias, bolores ou leveduras. O desenvolvimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível e a Aa é um índice desta disponibilidade para utilização em reações químicas e multiplicação microbiana (Abreu et al., 2003). A presença de coliformes nos alimentos é de grande importância para a indicação de contaminação durante o processo de fabricação ou mesmo pós-processamento. Segundo Franco e Landgraf (2007), os microrganismos indicadores são grupos ou espécies que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial de um alimento, além de poder indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. A Salmonella sp. é um bacilo gram negativo, não esporulado, que está amplamente distribuído na natureza. Os Coliformes constituem um grupo de bactérias gram negativas não esporuladas, capazes de evidenciar uma maior probabilidade que o alimento tenha entrado em contato com material de origem fecal. Dentre os microrganismos isolados a partir dos testes de coliformes fecais, a Escherichia coli é encontrada com maior frequência, transformando-se assim no indicador clássico da presença de outros patógenos entéricos em alimentos. Os Staphylococcus aureus são cocos gram positivos, coagulase-positivos, beta-hemolíticos e produtores de enterotoxinas, anaeróbicos facultativos (Franco e Landgraf 2007; Vargas et al., 2009). De acordo com Franco e Landgraf (2007), entre os parâmetros mais importantes que determinam a qualidade de um alimento, sem dúvida estão aqueles que definem as suas características microbiológicas, o que permite avaliá-lo quanto às condições de processamento, armazenamento, distribuição para consumo, vida útil e riscos à saúde da população. A finalidade do trabalho foi elaborar uma salada de frutas em calda com frutas da região, que após o período de quarentena, foi submetido às análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, com intuito de verificar a eficiência do processo, a qualidade na manipulação durante sua fabricação, a qualidade e estabilidade do produto pósprocessamento. MATERIAIS E MÉTODOS O processamento foi realizado no Instituto Federal de Educação, Ciência, Tecnologia do Tocantins Campus Paraíso do Tocantins na Unidade de Hortifrutigranjeiro e as análises físico-químicas e microbiológicas no Laboratório de Análises de Alimentos. As matérias-primas foram adquiridas em

3 Elaboração, qualidade físico-química, microbiológica e sensorial da salada de frutas em calda Souza & Cól 315 um supermercado da rede local em estádio de maturação maduro com boa aparência e consistência, acondicionadas em caixas plásticas forradas com espuma de poliestireno para evitar choques e injúrias físicas e transportadas para a Unidade de Hortifrutigranjeiro. Inicialmente as frutas foram higienizadas com detergente neutro e água corrente para retirar algum resíduo presente, em seguida ficaram imersas por 15 minutos em água clorada a 5 ppm. Após a higienização da matéria-prima a mesma foi descascada e retirada as sementes manualmente com auxílio de facas de aço inox. As frutas foram cortadas em forma de cubos para serem adicionadas aos potes de vidro previamente esterilizados com capacidade de 540 g mensurados até altura do gargalo com espaço vazio de aproximadamente 1 cm. Formulou-se o peso líquido com 18,5 % de mamão, manga, banana e abacaxi totalizando 74 % da capacidade do pote e os 26 % restante com xarope de açúcar refinado a 30 ºBrix. Nesta etapa foi retirada amostra composta por 1/5 de cada fruta para determinação do ph que foi inferior a 4,5 não necessitando acidular o produto. Acondicionou-se as frutas cortadas nos potes e procedeu-se a adição da calda a quente a 90 ºC cuidadosamente para evitar formação de bolhas, fechou-se os mesmos e submeteu-se a tratamento térmico em Banho Maria por 15 minutos a 100ºC. Em seguida os potes de vidro foram resfriados com água corrente até a temperatura aproximada de 37 ºC para evitar o desenvolvimento de bactérias termófilas. Finalmente, após o produto ter sido seco e rotulado permaneceu armazenado em estufa a 35º C por período de 15 dias para verificar se houve vazamento, estufamento ou mesmo crescimento de microrganismos mesófilos. Decorrido este tempo, foram retiradas amostras para realização das análises físico-químicas e microbiológicas. Análises físico-químicas As análises físico-químicas foram realizadas em 3 repetições. ph O potencial hidrogeniônico (ph) foi medido diluindo-se 10 g da amostra em 100 ml de água destila, utilizando-se um potenciômetro digital (modelo mpa-210, marca tecnopon), com membrana de vidro, conforme (2005), aferido com tampões de ph 7 e 4. Acidez Total Titulável - ATT IAL Obteve-se a acidez total titulável diluindo-se de 1 a 4 g de amostra em 50 ml de água destilada em um titulador potenciométrico (modelo mpa-210, marca tecnopon) até ph 8,3 com solução de NaOH (0,1 M) e expressa em percentagem de ácido cítrico, segundo metodologia do IAL (2005). Sólidos Solúveis Totais - SST De acordo com a metodologia recomendada pela AOAC (2000), após filtração da amostra em papel de filtro, efetuou-se a leitura (ºBrix) em um refratômetro de bancada Abbé (modelo ref. 103) com escala variando de 0 32 ºBrix, devidamente calibrado e ajustado a 20 ºC com água destilada. Relação SST / ATT análises. Obtido pelo quociente entre as duas Análises microbiológicas O produto foi submetido a pesquisa de coliformes termotolerantes, Salmonella, Staphylococcus aureus e contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis (CPP). As análises foram desenvolvidas através da metodologia descrita por Silva et al. (2007) e conforme a Resolução RDC Nº 12 de 02 de Janeiro de Análises sensoriais Em cada pote de salada de frutas em calda avaliou-se o aspecto : frutas inteiras ou em pedaços; a cor: própria da fruta ou das frutas de origem, o cheiro: próprio e o sabor: próprio, de acordo com Resolução - CNNPA nº 12 (1978). RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com os resultados encontrados na Tabela 1, pode-se observar que a média do ph da salada de frutas em calda indica o frescor do produto, fato este devido ser originado de matéria-prima em boas condições de consumo. O resultado médio encontrado no presente

4 Salada de frutas em Calda 316 Elaboração, qualidade físico-química, microbiológica e sensorial da salada de frutas em calda Souza & Cól estudo para a característica de ph de 4,03 foi semelhante ao encontrado por Cardoso et al. (2010) onde em seu trabalho os mesmos encontraram 4,05 analisando outras saladas de frutas em calda comerciáveis. Outro relato importante é que um produto com ph inferior a 4,5 inibe a ação do Clostridium botulinum, microrganismo patogênico anaeróbio, causador do botulismo, não sendo necessário adicionar acidulante para diminuir o ph quando superior a este valor, implicando em menores custos para a empresa. A quantidade de sólidos solúveis totais foi de 33,75 ºBrix, indicando que a formulação realizada foi precisa, pois o valor encontrado está dentro dos parâmetros estabelecidos pela Resolução - CNNPA nº 12 (1978) que deve conter entre 14 e 40 ºBrix. Esta característica é de fundamental importância para consumo in natura como para indústria, ela está relacionada principalmente com o sabor do fruto que inclui os açúcares e ácidos. Esta variável também influencia o rendimento industrial, especialmente o peso final do produto processado (Macêdo et al., 2003). A acidez total titulável de modo geral serve para medir o sabor ácido ou azedo de frutos, representados pela quantidade de ácidos orgânicos na amostra, neste caso, com maior predominância o cítrico. Mas também indica o estádio de maturação e decomposição dos frutos, este último ocasionado pela ação de bactérias fermentativas. A relação SST/ATT é uma das melhores formas de avaliação do sabor dos frutos, a qual é devida, em grande parte, ao balanço de ácidos e açúcares (Chitarra e Chitarra, 1990; Gonçalves et al., 1998). O valor de 8,34 encontrado foi proveniente de uma relação de sólidos solúveis totais de 33,75 e uma acidez total titulável de 4,03. Quanto maior o resultado, mais saboroso tende a ser a amostra devido o equilíbrio açúcar/ácido. Tabela 1 Resultados obtidos para análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Análises Físico-Químicas ph Sólidos solúveis totais (ºBrix ) Acidez total titulável Relação SST/ATT 4,03 33,75 4,03 8,34 Coliformes termotolerantes Salmonella Análises Microbiológicas Staphylococcus aureus Contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis (CPP) Ausente Ausente Ausente < 300 UFC/g Análises Sensoriais Cor Cheiro Aspecto Sabor Própria Próprio frutas em cubos Próprio Fonte: Laboratório de Análises de Alimentos, IFTO/Campus Paraíso TO, Embora não tenha sido montado painel para realização da análise sensorial, avaliaramse as amostras quanto à cor, cheiro, aspecto e sabor conforme Resolução - CNNPA nº 12 (1978). Observou-se que as amostras apresentaram resultados satisfatórios em quase todos os quesitos avaliados com exceção para o atributo cor, pois alguns potes apresentaram leve escurecimento da banana. Isto se deu ao fato de que parte da banana não estava submersa na calda, causando escurecimento da mesma. A pesquisa realizada com os microrganismos apresentados na Tabela 1 são microrganismos que indicam a qualidade da matéria-prima, se contaminada ou não com fezes, as boas práticas de manipulação do operador e equipamentos, bem como da presença de microrganismos deteriorantes e patogênicos, como é o caso dos Coliformes, Salmonella e do Staphylococcus aureus, respectivamente, além de refletir o tempo de vida útil de prateleira. Observa-se através dos resultados encontrados que as amostras analisadas não possuíam contaminação dentro do permitido por legislação ou indicativos de um produto de má qualidade.

5 Elaboração, qualidade físico-química, microbiológica e sensorial da salada de frutas em calda Souza & Cól 317 CONCLUSÕES A salada de frutas em calda elaborada representou uma ótima alternativa para o aproveitamento de frutos tropicais, agregando o valor nutricional natural dos mesmos onde manteve as características de qualidade. As análises físico-químicas realizadas indicaram um produto bem elaborado dentro dos critérios estabelecidos pela legislação As análises microbiológicas confirmaram um produto com boa embalagem, sem vazamento, estufamento ou fermentação, isento de microrganismos deteriorantes e patogênicos, dentro dos padrões de segurança higiênico-sanitários estipulados pela legislação. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Abreu, M. C.; Nunes, I. F. S.; Oliveira, M. M. A. Perfil microbiológico de polpas de frutascomercializadas em Teresina, PI. Higiene Alimentar, v. 17, n. 112, p , A.O.A.C. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th. v. II., Cardoso, W. S.; Pinheiro, F. de A.; Perez, R.; Patelli, T.; Faria, E. R. Desenvolvimento de uma salada de frutas: da pesquisa de mercado à tecnologia de alimentos. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 30, n. 2, June Disponível em: < _arttext&pid=s &lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 18 Dez Chitarra, A. B.; Chitarra, M. I. F. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: ESAL/FAEPE, 1990, 293p. Franco, B. D. G. M.; Landgraf, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo, Ed.Atheneu, p Gonçalves, N. B.; Carvalho, V. D. de; Gonçalves, J. R. de A.; Coelho, S. R. M.; Silva, T. das G. Caracterização física e química dos frutos de cultivares de mangueira (Mangifera indica L.). Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v.22, n.1, p.72-78, jan./mar n.1, p.72-78, jan./mar Instituto Adolf Lutz- IAL. Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz. V.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos; 3ª Ed. São Paulo: IMESP, Kopf, C., Técnicas de processamento de frutas para a agricultura familiar Disponível em: < livros/2008/frutas.pdf.> Acesso: em nov. de Macêdo, L. de S.; Araújo, I. A. de; Franco, C. F. de O. Caracterização físico-química de frutos da mangabeira nativa e naturalizada da Mata Paraibana. In: Simpósio Brasileiro sobre a Cultura da Mangaba, 2003, Aracajú. Anais... Aracajú: Embrapa Tabuleiros Costeiros, CD. Mattiuz, B.; Durigan, J. F.; Rossi Junior, O. D. Processamento mínimo em goiabas Paluma e Pedro Sato : Avaliação química, sensorial e microbiológica. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 3, p , Resolução CNNPA N 12, de Disponível em: < 12_78_extrato.htm >. Acesso em: 18 de dez. de Resolução RDC n. 12, de 02 de janeiro de Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 de janeiro de 2001, seção 1, p Sarzi, B.; Durigan, J. F.; Rossi Júnior, O. D. Temperatura e tipo de preparo na conservação de produto minimamente processado de abacaxi-pérola. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 24, n. 2, p , Silva Neto, R. M. da; Paiva, F. F. de A. Doce de frutas em calda. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, p. (Coleção Agroindustrial Familiar). Silva, N. da; Junqueira, V. C. A. e Silveira. N. F. A. Taniwaki, M. H.; Santos, R. F dos; Gomes, R. A. R. Manual de Métodos de análise microbiológica de alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela, p. Vargas, B.; Bairros, J. ; Destri, K. ; Ribeiro, G.; Nascente, P. S. Análise microbiológica de salame tipo alemão vendido em feiraslivres. Higiene Alimentar, v. 23(174/175). p

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