AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS QUANTO ÀS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

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1 AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS QUANTO ÀS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Evaluation of knowledge of food handlers as to good manufacturing practice Welker Denner Bernardes de ARAÚJO 1 Martha Elisa Ferreira de ALMEIDA 2 Carlos Eduardo Magalhães dos SANTOS 3 Virgínia Ramos PIZZIOLO 4 RESUMO Tanto nas capitais como nas cidades do interior brasileiro, visualiza-se uma tendência de crescimento no número de refeições realizadas fora do domicílio. O projeto de extensão teve como objetivo avaliar o conhecimento de manipuladores de alimentos quanto às boas práticas de fabricação. Utilizou-se como metodologia aulas expositivas (palestras e figura com incoerências) e visitas nos estabelecimentos. Para avaliar o nível de conhecimento pregresso e o impacto das palestras sobre o aprendizado, utilizou-se um questionário estruturado com 10 perguntas, aplicado antes e após cada evento. Após a realização das palestras nenhum dos participantes apresentou nota que os enquadraria nas classificações de regular, ruim e péssimo, demonstrando que o treinamento apresentou resultado satisfatório quanto à aquisição de novos conhecimentos. A média das notas do questionário aplicado no início e no final dos eventos foi de 8,38 e 9,48; 8,87 e 9,68; 8,3 e 9,25; e 9,20 e 9,80, respectivamente. A média de itens considerados errados pelos participantes na figura com incoerências foi de 5,92. Conclui-se que o nível de aprendizado e de conhecimento foi elevado, entretanto várias incoerências demarcadas na figura foram identificadas nos estabelecimentos visitados. Estratégias de intervenção devem ser discutidas com os diferentes níveis hierárquicos da administração municipal de Rio Paranaíba para melhorar a qualidade dos alimentos servidos a população. Palavra-chave: Higiene; Alimentação; Saúde do Consumidor, Avaliação do Conhecimento. ABSTRACT Both the capitals and cities of the interior of Brazil, you see a tendency of growth in the number of meals away from home. The extension project was designed to evaluate the knowledge of food handlers as to good manufacturing practices. Was used as a methodology classes set (lectures and appears with inconsistencies) and visits to establishments. To assess the level of knowledge prior of the talks and the impact on learning, we used a structured questionnaire with 10 questions, administered before and after each event. After completion of the lectures presented none of the participants note that fit the classifications of regular, bad and awful, demonstrating that the training had satisfactory result to the acquisition of new knowledge. The average score of the questionnaire at the beginning and end of the events was 8.38 and 9.48; 8.87 and 9.68; 8.3 and 9.25; and 9.20 and 1 Graduando em Ciências de Alimentos na Universidade Federal de Viçosa, Campus de Rio Paranaíba. welker6536@hotmail.com 2 Nutricionista e orientadora do projeto. Docente da Universidade Federal de Viçosa, Campus Universitário, Caixa Postal 22, , Rio Paranaíba, MG, Brasil. martha.almeida@ufv.br 3 Docente da Universidade Federal de Viçosa, Campus Universitário, Caixa Postal 22, , Rio Paranaíba, MG, Brasil. carlos.magalhaes@ufv.br 4 Co-orientadora do projeto. Docente da Universidade Federal de Viçosa, Campus de Viçosa. Departamento de Bioquímica. Universidade Federal de Viçosa, Avenida PH Rolfs, sn, CEP: , Viçosa, MG, Brasil. vrpizziolo@yahoo.com.br Vivências. Vol.6, N.9: p.67-73, Maio/

2 9.80, respectively. The average number of items considered by participants at the wrong picture with inconsistencies was Concluded that the level of learning and knowledge was high, however a number of inconsistencies have been demarcated in the figure identified in the establishments visited. Intervention strategies should be discussed with the different hierarchical levels of the municipal administration of Rio Paranaíba to improve the quality of food served population. Key words: Health, Food, Health Consumer, Knowledge Assessment. INTRODUÇÃO Tanto em capitais como nas cidades do interior brasileiro, visualiza-se uma tendência de crescimento no número de refeições realizadas fora do domicílio. Em média a população brasileira das grandes cidades gasta 24% das despesas alimentares em consumo fora de casa, de acordo com a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) (SALAY, 2005; CAVALLI e SALAY, 2007). A cidade de Rio Paranaíba situada a 321 km de Belo Horizonte na região do Alto Paranaíba, Minas Gerais, tem uma população de habitantes segundo o censo de 2000, com a sua economia voltada para agricultura (BRASIL, 2008). No primeiro semestre de 2009 ela possuía 86 estabelecimentos comerciais, sendo 62 relacionados com a venda de alimentos e 16 relacionados com oferecimento de alimentação pronta. Com a implantação do Campus da Universidade Federal de Viçosa a cidade passou a contar com um maior número de habitantes que usufrui dos serviços de alimentação pronta. A produção de refeições envolve um conjunto de ferramentas para a garantia da qualidade e segurança e possui como fim promover, manter ou mesmo recuperar a saúde individual e coletiva dos usuários que se beneficiam da alimentação servida (PROENÇA et al., 2005). Contudo, na produção de refeições a manipulação dos alimentos pode ser uma forma de contaminação ou de transferência de microrganismos nocivos à saúde humana. Nesse sentido, os manipuladores de alimentos têm papel fundamental na prevenção das doenças de origem alimentar para a população que se alimenta fora do domicílio (PANETTA, 1998; GÓES et al., 2001). Segundo Silva (1999) a qualidade de vida das populações tem sofrido uma interferência direta do consumo de alimentos contaminados que podem causar desde um leve desconforto intestinal até reações severas que podem ocasionar um grau considerável de morbimortalidade. Colombo et al. (2009) destacam que 60% das enfermidades são de origem alimentar, segundo dados da Organização Mundial de Saúde (OMS), o que pode causar graves consequências para a saúde do indivíduo. Estudos indicam como uma das principais causas de surtos de doenças de origem alimentar o despreparo dos manipuladores, relacionando-se diretamente com a contaminação dos alimentos que pode ser decorrente de doenças, de maus hábitos de higiene e de práticas inadequadas na operacionalização do sistema produtivo de refeições (VARA et al., 2000; ZANARDI e TORRES, 2000; GÓES et al., 2001). Para a prevenção dessas doenças são preconizadas a educação e a formação dos manipuladores que trabalham em serviços de alimentação para a incorporação de práticas voltadas para o controle de qualidade e a segurança do alimento (GÓES et al., 2001; TAVOLARO et al., 2006). A qualidade da matéria-prima, dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos e a saúde dos funcionários são fatores importantes para garantir a qualidade do alimento produzido e fazem parte das Boas Práticas de Fabricação (BFP), que são um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, para garantir a qualidade e a segurança do alimento (COLOMBO et al., 2009). Araújo, W.D.B. et all 68

3 O projeto de extensão caracterizou-se como uma parceria da Universidade Federal de Viçosa (Campus de Rio Paranaíba) juntamente com a Prefeitura Municipal e a Vigilância Sanitária, ambos da cidade de Rio Paranaíba e teve como objetivo avaliar o conhecimento de manipuladores de alimentos quanto às Boas Práticas de Fabricação. MATERIAIS E MÉTODOS A metodologia proposta baseou-se em ações para a promoção de educação em Boas Práticas de Fabricação aos manipuladores de alimentos da cidade de Rio Paranaíba, MG, através de quatro eventos com palestras com uma duração média de duas horas e visitas in loco a padarias, restaurantes, lanchonetes e pizzarias. Para avaliar o nível de conhecimento pregresso de cada assunto abordado, bem como o nível de aproveitamento das palestras, cada participante preencheu um questionário estruturado contendo 10 perguntas no início e no final de cada evento. Cada pergunta foi avaliada no valor de um (01) ponto, sendo o mesmo questionário aplicado antes e depois de cada evento. A equipe do projeto não prestava qualquer tipo de informação no momento de aplicação do questionário, visando preservar o conhecimento de cada participante. Todos os questionários foram corrigidos sob o critério: questão certa e questão errada ou não respondida. A efetividade do trabalho foi medida pela comparação das respostas obtidas nos dois questionários aplicados, a fim de verificar se houve a transferência de informações e conhecimentos para os manipuladores de alimentos. Em função da percentagem de respostas certas o nível de conhecimento foi classificado como: Excelente: quando o número de respostas certas variou de 9 a 10 pontos; Bom: quando o número de respostas certas variou de 7 a 8 pontos; Regular: quando o número de respostas certas variou de 5 a 6 pontos; Ruim: quando o número de respostas certas variou de 3 a 4 pontos e Péssimo: quando o número de respostas certas foi abaixo de 3 pontos. Os participantes receberam junto ao questionário aplicado no início do segundo evento uma figura com incoerências quanto às normas para os padrões de higiene pessoal e do ambiente de trabalho. Cada participante deveria descrever o número e citar o nome da(s) incoerência(s) apresentada na figura. Foram realizadas visitas no mês de julho de 2009 a uma amostra de 14 estabelecimentos para analisar desde o local de recepção da matériaprima até o local de consumo dos produtos, bem como a incorporação na prática cotidiana de informações obtidas através de palestras realizadas previamente. Os estabelecimentos foram fotografados respeitando todos os cuidados éticos quanto a não exposição destes, dos proprietários e seus funcionários. Os valores das notas obtidas no questionário foram representados como média (M) e desvio padrão (DP). Foi realizado o teste de T de Student ao nível de 5% de probabilidade para verificar se havia diferença significativa entre os eventos (antes x depois). RESULTADOS E DISCUSSÃO Após a realização das palestras nenhum dos participantes apresentou nota que os enquadraria nas classificações de regular, ruim e péssimo, demonstrando que o treinamento apresentou um resultado satisfatório quanto à aquisição de novos conhecimentos (Tabela 1). Considerou-se que os eventos realizados nos meses de abril, maio e dezembro apresentaram um resultado muito bom quanto à aquisição de novos conhecimentos, uma vez que mais de 90% dos participantes apresentaram notas ao final dos eventos que os classificaram com excelente. Foi considerado pequeno o número de indivíduos que apresentaram a classificação regular e ruim antes dos eventos, demonstrando que a conscientização quanto à qualidade e segurança da manipulação de alimentos era uma realidade entre a maioria dos participantes. Sugere-se que esses resultados negativos seriam baseados na falta de conhecimento sobre higiene dos alimentos quanto às boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais padronizados, uma vez que os estabelecimentos dessa cidade não adotavam manuais de Boas Vivências. Vol.6, N.9: p.67-73, Maio/

4 Práticas de Fabricação (BFP) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Tabela 1 Classificação do nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos em função da percentagem de respostas certas. Rio Paranaíba, MG, Mês do evento Antes Depois E B Re Ru P E B Re Ru P Abril (N=29) 44,83 44,83 10, ,10 6, Maio (N=38) 73,69 21,05 2,63 2,63-94,74 5, Junho (N=40) 55,00 32,50 10,00 2,50-82,50 17, Dezembro (N=10) 90,00 10, , N = número de participantes. E = Excelente, B = Bom, Re = Regular, Ru = Ruim, P = Péssimo Como pode ser observado na tabela 2, considerou-se que o nível de conhecimento sobre os temas abordados era elevado, uma vez que a média das notas antes de todos os eventos foi superior a oito pontos. Em todos os eventos houve uma incorporação de novos conhecimentos, uma vez que o valor médio das notas da avaliação realizada no final de cada evento apresentou superior estatisticamente àquelas apresentadas no início. No evento realizado em dezembro os participantes apresentaram os maiores valores médios de notas tanto no início quanto no final, sendo atribuído tal resultado a ampla divulgação dos efeitos dos alimentos contaminados sobre a saúde do consumidor. Tabela 2 Média e desvio padrão de acertos nos questionários aplicados aos manipuladores de alimentos da cidade de Rio Paranaíba, MG, Mês do evento Temas Antes Depois Abril Higiene pessoal, alimentar e doenças de origem (N=29) alimentar 8,38±1,27 a 9,48±0,74 b Maio Higiene do ambiente, dos utensílios e dos (N=38) equipamentos 8,87±1,36 a 9,68±0,66 b Junho Recepção e estocagem dos alimentos (N=40) 8,30±1,60 a 9,25±0,98 b Dezembro Alimentos contaminados e a saúde do (N=10) consumidor 9,20±0,63 a 9,80±0,42 b N = número de participantes. As médias seguidas pela mesma letra não difere ao nível de 5% de probabilidade pelo teste T. Os manipuladores de alimentos devem receber treinamento continuamente (FERREIRA et al., 2001; TAVOLARO et al., 2006) quanto a produção, transporte, armazenamento e distribuição dos alimentos (STEFANELLO et al., 2009). Tavolaro et al. (2006), destacam que para haver modificações nos hábitos higiênicos desses manipuladores, as crenças e atitudes relacionadas a segurança alimentar devem ser estudadas, para que sejam previstas as melhores formas de intervenção. A qualidade higiênico-sanitária é um fator de segurança alimentar que tem sido amplamente discutida, uma vez que as doenças transmitidas por alimentos contaminados têm aumentado consideravelmente, possivelmente como consequência do reaquecimento e refrigeração inadequados e da preparação de alimentos com muita antecedência (AKUTSU et al., 2005) ou da Araújo, W.D.B. et all 70

5 falta de conhecimento e/ou negligência dos manipuladores de alimentos quanto as Boas Práticas de Fabricação (STEFANELLO et al., 2009). Com base em visitas realizadas nos estabelecimentos observou-se a presença de utensílios e alimentos expostos (Fotos 1 e 2), insetos e demais itens como representados na figura 1. Esse resultado ressalta a necessidade da continuidade das atividades educativas para que se possa obter além do conhecimento, uma mudança estrutural e física no local de trabalho. Segundo Hunter (1975) as mudanças no comportamento são demoradas e exigem esforços contínuos, explicando em parte a ineficácia de várias campanhas realizadas na área de saúde pública. Observou-se que a maioria dos estabelecimentos apresentava boa aparência no local de comercialização dos alimentos. Entretanto, os utensílios e equipamentos e o ambiente físico de preparo dos alimentos (piso, paredes, ralos e fiação elétrica) apresentavam-se inadequados diante do exposto nas palestras já realizadas. Além da manipulação dos alimentos, os proprietários e principalmente os manipuladores devem se preocupar com as condições ambientais e de edificações, o controle de pragas, as condições de utensílios e equipamentos, a procedência das matérias-primas utilizadas e o controle de qualidade nos pontos de vendas. Segundo Oliveira et al. (2008), equipamentos e utensílios expostos e mal higienizados contribuem para a contaminação do alimento, uma vez que a presença de resíduos aderidos transforma-se em potencial fonte de contaminação. A presença e a proliferação de pragas também oferecem risco à saúde do consumidor pela transmissão de microorganismos patogênicos, além de causar a destruição e/ou eliminação de nutrientes (GIORDANO, 1998). Foto 2: Área de estocagem de um restaurante. Foto 1: Utensílios expostos de uma biscoitaria. Ao ser distribuída uma figura com incoerências (figura 1), os participantes descreveram que havia uma média de 5,92 ± 1,68 incoerências, sendo citado o mínimo de dois e o máximo de nove. Os itens mais citados foram: barata, mosca, barba, cigarro, cabelo exposto, uniforme com remendos e colheres expostas. Um dos participantes descreveu que a colher de pedreiro não deveria ser utilizada como utensílio de preparo dos alimentos. Vivências. Vol.6, N.9: p.67-73, Maio/

6 Figura 1: Figura com incoerências quanto às normas para os padrões de higiene pessoal e do ambiente de trabalho. Segundo Oliveira et al. (2008), os manipuladores possuem papel fundamental na higiene e sanidade do alimento servido. Não é possível realizar mudanças estruturais nas cozinhas, sem haver a conscientização dos manipuladores, ressaltando a importância contínua das ações educativas envolvendo o programa de Boas Práticas de Fabricação (GÓES et al., 2001), que é importante quanto a estimulação da presença de ambientes limpos e seguros, além da presença de funcionários desempenhando suas funções com mais motivação e produtividade (STEFANELLO et al., 2009). CONCLUSÃO O nível de conhecimento e também de aprendizado foi considerado elevado, entretanto várias incoerências demarcadas na figura ilustrativa foram identificadas nos estabelecimentos visitados. Concluiu-se com esse projeto que estratégias de intervenção devem ser discutidas com os diferentes níveis hierárquicos da administração municipal de Rio Paranaíba para melhorar a qualidade dos alimentos servidos a população, tais como: realização de campanhas educativas com ênfase na segurança e qualidade alimentar, voltadas para manipuladores de alimentos e consumidores; cada estabelecimento deve adotar de forma específica um manual de Boas Práticas de Fabricação (BFP) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), bem como adotar o Sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS); estabelecimento de um Check list pela equipe da Vigilância Sanitária que deve ser preenchido pelo menos mensalmente pelos fiscais da Vigilância Sanitária, com o objetivo de avaliar se as Boas Práticas de Fabricação, previstas em manual específico, estão sendo compridas ou precisam ser reajustadas as novas realidades. REFERÊNCIAS AKUTSU, R.C.; BOTELHO, R.A.; CAMARGO, E.B.; SÁVIO, K.E.O.; ARAÚJO, W.C. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição. 2005; 18(3): BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. IBGE Cidades. Disponível em < m?1>. Acesso em: 08 set Araújo, W.D.B. et all 72

7 CAVALLI, S.B.; SALAY, E. Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar. Revista de Nutrição. 2007; 20(6): COLOMBO, M.; OLIVEIRA, K.M.P.; SILVA, D.L.D. Conhecimento das merendeiras de Santa Fé, PR, sobre higiene e boas práticas de fabricação na produção de alimentos. Higiene Alimentar. 2009; 23(170/171): FERREIRA, C.E.M.; BEZERRA, L.G.; NETO, G.V. Guia para implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do Sistema APPCC. Rio de Janeiro, GIORDANO, J.C. Controle integrado de pragas (CIP). In: ARRUDA, G.A. Manual de Boas Práticas: unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ponto Crítico. 1998, p GÓES, J.A.W.; FURTUNATO, D.M.N.; VELOSO, I.S.; SANTOS, J.M. Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentação servida. Higiene Alimentar. 2001; 15(82): HUNTER, M. Teoria do reforço para professores: um livro programado. 3. ed. Petrópolis: Vozes, p. OLIVEIRA, M.N.; BRASIL, A.L.D.; TADDEI, J.A.A.C. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das cozinhas de creches públicas e filantrópicas. Ciência e Saúde Coletiva. 2008; 13(3): PANETTA, J.C. O manipulador: fator de segurança e qualidade dos alimentos. Higiene Alimentar. 1998; 12(57):8-10. PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: UFSC; SALAY, E. Consumo alimentar fora do domicílio: implicações para pesquisas em segurança alimentar e nutricional. ComCiencia [periódico eletrônico] Disponível em: < 4.shtml>. Acesso em: 08 set SILVA, J.A. As novas perspectivas para o controle sanitário dos alimentos. Higiene Alimentar. 1999; 13(65): STEFANELLO, C.L.; LINN, D.S.; MESQUITA, M.O. Percepção sobre boas práticas por cozinheiras e auxiliares de cozinha de uma UAN do nordeste do Rio Grande do Sul. Vivências. 2009; 5(8): TAVOLARO, P.; OLIVEIRA, C.A.F.; LEFÉVRE, F. Avaliação do conhecimento em práticas de higiene: uma abordagem qualitativa. Interface Comunic., Saúde, Educ. 2006; 10(19): VARA, J.A.C.; RODRIGUEZ, H.M.; DOMÍNGUEZ, A.C.; JORGE, D.M. Análisis de las enfermedades trasmitidas por alimentos, Revista Cubana de Higiene Epidemiológica. 2000; 38(3): ZANARDI, A.M.P.; TORRES, E.A.F.S. Avaliação da aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), em preparações com carne bovina de um serviço de refeições de bordo. Higiene Alimentar. 2000; 14(78/79): Recebido em março de 2010 e aprovado em maio de Vivências. Vol.6, N.9: p.67-73, Maio/