COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE UM MUNICÍPIO DO RECÔNCAVO BAIANO E ADEQUAÇÃO ÀS METAS DO PNAE

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1 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE UM MUNICÍPIO DO RECÔNCAVO BAIANO E ADEQUAÇÃO ÀS METAS DO PNAE F. C. O. de França 1, I. S. Andrade 2, M. V. Lopes 3, M. R. Vazquez 4, J. A. Menezes-Filho 5 1 Programa de Pós Graduação em Ciência de Alimentos Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia CEP: Salvador BA Brasil, Telefone: 55 (71) fabianacofranca@hotmail.com 2 Programa de Pós Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Nutrição CEP: Salvador BA Brasil, iziane04@hotmail.com 3 Programa de Pós Graduação em Química Aplicada Universidade do Estado da Bahia. Departamento de Ciências Exatas e da Terra CEP: Salvador BA Brasil, mvlopesuneb@hotmail.com 4 Universidade do Estado da Bahia. Departamento de Ciências da Vida CEP: Salvador BA Brasil, mrvazquez@terra.com.br 5 Laboratório de Toxicologia Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia CEP: Salvador BA Brasil, antomen35@gmail.com RESUMO Este trabalho apresenta resultados preliminares do projeto ELEMENTAR: elementos essenciais na merenda de escolares do Estado da Bahia e relação com o desempenho escolar. Objetivou-se avaliar a composição nutricional da alimentação escolar oferecida aos alunos do ensino fundamental de escolas de Jaguaripe, Bahia e comparar os resultados obtidos com os propostos pelo PNAE. A alimentação fornecida foi coletada em quatro escolas municipais, em dias alternados. Realizou-se composição centesimal e os dados obtidos foram analisados por meio de estatística descritiva. Foram encontradas diferenças significativas para os macronutrientes e valor energético (p<0,001) entre todas as escolas, com apenas duas exceções. Em relação à adequação ao PNAE, todas as escolas apresentaram valores insuficientes de energia e proteínas, valores elevados de carboidratos e percentual limítrofe de adequação de lipídios. A composição da alimentação escolar no município de Jaguaripe foi considerada inadequada, sendo necessárias maiores investigações para avaliar as interferências no crescimento e desenvolvimento das crianças. ABSTRACT This paper presents preliminary results of the project ELEMENTAR: essential elements in the school meals in the State of Bahia and its relationship with school performance. This study aimed to evaluate the nutricional composition of school meals offered to elementary students of Jaguaripe-Bahia schools and compare the results with those proposed by PNAE. School meals were collected in four public schools in non-consecutive days. Chemical analysis and data were analyzed using descriptive statistics. Significant differences were found for macronutrients and energy value (p <0.001) for all schools, with only two exceptions. Concerning the adequacy to PNAE, all schools had insufficient amounts of energy and protein, high amounts of carbohydrates and borderline percentage adequacy of lipids. The composition of school meals in Jaguaripe was considered inadequate, requiring further investigation to assess the interference in the growth and development of schoolchildren. PALAVRAS-CHAVE: alimentação escolar, adequação nutricional, Programa Nacional de Alimentação Escolar. KEYWORDS: school meals, nutrition adequacy, Brazilian school feeding programme.

2 1. INTRODUÇÃO O ambiente escolar contribui para a formação dos hábitos alimentares, através do padrão de alimentação que é incorporado à rotina das crianças ao longo dos anos. A escola, no processo de formação dos alunos, tem como dever difundir práticas alimentares adequadas que propiciem o controle de deficiências nutricionais e a redução da desnutrição infantil, bem como a redução das doenças e agravos não transmissíveis (Issa et al, 2014). Uma das formas de proporcionar tais práticas na escola é o fornecimento da alimentação escolar definida como todo o alimento oferecido no ambiente escolar, durante o período letivo, independentemente de sua origem. Por meio da oferta de refeições nutricionalmente adequadas e de práticas educacionais em alimentação e nutrição, contribuise para o crescimento do aluno nas áreas social, cognitiva, emocional e, principalmente, nutricional (Menegazzo et al, 2011). Tendo em vista a importância da alimentação escolar, há 60 anos esta temática vem sendo discutida no Brasil e culminou na implantação do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o qual prevê a transferência de recursos financeiros às escolas públicas e filantrópicas, destinados à aquisição de gêneros alimentícios para que seja oferecida alimentação escolar de qualidade a todos os alunos matriculados nas escolas da rede pública, municipais e estaduais, que constem no censo escolar realizado pelo Ministério da Educação (MEC), no ano anterior ao atendimento (FNDE, 2012; Brasil, 2004). O programa preconiza o desenvolvimento da criança e a melhoria de seu rendimento escolar por meio da oferta de uma alimentação saudável, em condições higiênico-sanitárias seguras e em consonância com a cultura e a tradição da população (Nogueira et al, 2016; FNDE, 2012). O PNAE tem como proposta a suplementação das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados, suprindo no mínimo, 20% delas, com vistas a garantir a implantação da Política de Segurança Alimentar e Nutricional e contribuir para a formação de bons hábitos alimentares (FNDE, 2012). Entre todos os programas públicos de assistência alimentar, o PNAE se destaca em dimensão e cobertura (Nogueira et al, 2016). Em 2015, atendeu a mais de alunos matriculados em escolas municipais e estaduais de todo o País. No município de Jaguaripe, objeto de estudo deste trabalho, alunos foram atendidos pelo PNAE sendo 42% destes, estudantes de escolas municipais (INEP, 2015). Este trabalho apresenta resultados preliminares de um projeto maior intitulado ELEMENTAR: elementos essenciais na merenda de escolares do Estado da Bahia e relação com o desempenho escolar, cujo objetivo é determinar a composição nutricional (macronutrientes e minerais essenciais) dos alimentos ofertados pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar e avaliar sua relação com o desempenho das crianças, através do Índice de Desempenho Escolar (IDEB) em três municípios do Estado da Bahia (Brumado, Jacobina e Jaguaripe), através de um estudo transversal, de dupla dieta, nas escolas municipais que atendam a estudantes de 7 a 13 anos, de ambos os sexos. Objetivou-se, aqui, avaliar a composição química da alimentação escolar oferecida aos alunos do ensino fundamental de escolas do município de Jaguaripe-BA e verificar se a meta de fornecer 20% das necessidades nutricionais dos alunos estava sendo atingida, conforme a distribuição de nutrientes proposta pelo PNAE. 2. MATERIAL E MÉTODOS A pesquisa foi realizada no município de Jaguaripe-Bahia em quatro unidades escolares municipais (UEM) de ensino fundamental. O desenho amostral do presente estudo foi do tipo

3 observacional e transversal, desenvolvido por meio de pesquisa por amostragem. Para seleção da amostra, obteve-se, de todo o município, as quatro escolas que atenderam o maior número de alunos no ensino fundamental no ano de 2015 e cuja nota do IDEB foi semelhante à média municipal na última avaliação. Em cada UEM foram coletadas, no período de 03/03 a 11/03/2016, em dias alternados da semana, amostras (alimentação escolar/dia), totalizando 12 amostras da merenda escolar. Após a coleta, as porções foram pesadas (para cálculo da porção média servida), homogeneizadas, acondicionadas em sacos de polipropileno de primeiro uso e congeladas (-18ºC) até o momento da análise. Foram determinados: umidade, cinza (minerais), lipídio, proteína e extrato não nitrogenado (ENN calculada por diferença) das amostras de alimentação escolar coletadas. Os métodos utilizados foram os propostos pela AOAC (1990). A proteína foi determinada pelo método semimicro Kjeldahl, multiplicando-se o nitrogênio pelo fator 6,25. O valor energético da alimentação escolar foi calculado a partir dos fatores de conversão de Atwater correspondentes para proteínas, lipídios e carboidratos, 4, 9 e 4kcal/g, respectivamente. Para verificar o porcentual de atendimento frente à meta prevista pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), de 20% das necessidades nutricionais diárias, foi realizada uma comparação, com base na análise química, entre a alimentação escolar fornecida diariamente e o valor médio das necessidades nutricionais fixadas para a faixa etária dos alunos matriculados, segundo os parâmetros divulgados pelo FNDE (2012). Os valores obtidos na avaliação da composição química da alimentação escolar foram avaliados por meio da estatística descritiva, utilizando o software Statiscal Package for the Social Sciences (SPSS) 22.0 para Windows. Para analisar a diferença entre as médias dos fatores nutricionais nas escolas, foi aplicado o teste de ANOVA, seguida do teste de Tukey, com nível de confiança de p<0,05. Os resultados obtidos estão aqui representados sob a forma de tabelas e figuras. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com o censo escolar, no ano de 2015, o município de Jaguaripe reportou alunos matriculados em escolas públicas municipais. Destes, encontravam-se matriculados nas unidades escolares municipais (UEM) selecionadas para compor a amostra deste estudo (INEP, 2015), o que representa mais de 78% da totalidade dos alunos matriculados nas UEM. De acordo com os dados apresentados na Tabela 1, percebe-se grande variação nos parâmetros químicos avaliados. A variação nos teores de macronutrientes na alimentação escolar oferecida deve-se, principalmente, ao fato das UEM não apresentarem uma padronização da quantidade per capita durante a distribuição das refeições aos alunos, além de não haver um balanceamento de cardápios segundo o perfil (idade, sexo) dos estudantes matriculados nas mesmas. Além disso, o planejamento dos cardápios fica a critério da direção das UEM, o que dificulta uma padronização da alimentação oferecida no município, além de interferir diretamente em questões de gestão, aquisição de gêneros, preparo e distribuição das refeições para os alunos. No que diz respeito aos teores proteicos, o município teve valor médio de 10,0±4g/porção/dia, havendo diferença significativa (p<0,001) entre as escolas EMFS e EMMM. Segundo Flávio et al (2008), o desequilíbrio quanto à quantidade de proteína é preocupante e deve ser evitado, em virtude do papel desempenhado por esse nutriente no corpo humano e, principalmente pela contribuição deste nutriente para o crescimento e desenvolvimento de crianças e adolescentes. Já em relação à fração lipídica das refeições, o município de Jaguaripe obteve média de 4,3±3 g/porção/dia. A escola EMEA foi a única que apresentou diferença significativa (p<0,05) em relação às demais.

4 Tabela 1. Valores médios (n=3) da composição química, energia e densidade energética na matéria integral da porção diária (g/porção) da alimentação escolar oferecida aos alunos do ensino fundamental das unidades escolares municipais (UEM), de Jaguaripe-Bahia, no ano de Código da Unidade Escolar Municipal (UEM) Porção (g/dia) EMFS 218 EMMM 257 EMEA 225 EMFL 234 Médias totais do município Composição centesimal ¹ (média de 3 Energia Densidade coletas por UEM) (g/porção/dia) (kcal/dia) energética 4 Umidade Cinzas Proteína² Lipídio E.N.N.³ 164,78 1,25 5,1 1,9 45,4 218,5 ±11,57 ±0,38 ±1,44 a ±1,01 a ±2,62 a ±24,90 a 1,00 206,91 4,53 12,9 7,7 25,3 222,2 ±3,15 ±16,61 ±5,35 b ±8,09 a ±8,71 a ±50,15 a 0,86 170,17 2,08 8,3 2,6 42,1 225,4 ±16,61 ±0,67 ±0,67 ac ±1,03 b ±14,91 a ±50,00 b 1,00 178,34 2,73 13,7 5,0 33,9 235,2 ±26,92 ±0,85 ±5,59 bc ±3,81 a ±16,58 a ±11,50 a 1,32 180,05 ±16,24 2,65 ±1,21 10,0 ±4,04 4,3 ±2,6 36,7 ±9,0g 225,32 ±6,20 Fonte: Autoria própria (2016). ¹Média da composição química (g/100g na matéria integral) das amostras da alimentação escolar coletadas aleatoriamente, no ano de 2016; ²Proteína (N X 6,25); ³ E.N.N. = extrato não-nitrogenado (calculado por diferença); 4 Densidade energética = energia (kcal)/peso da porção(g); * Letras iguais na mesma coluna indicam que não há diferença significativa entre os grupos. Para o extrato não nitrogenado, que aqui será chamado de carboidratos totais, o valor médio foi de 36,7 g/porção/dia, não tendo sido encontradas diferenças significativas entre as UEM. O valor elevado da fração glicídica é preocupante do ponto de vista nutricional, visto que, devido à transição nutricional das últimas décadas, crianças e adolescentes estão cada vez mais passíveis de adquirir doenças crônicas não transmissíveis, a exemplo do diabetes, que tem como causa principal o excesso de peso/obesidade e o padrão alimentar voltado para ingestão de quantidades elevadas de açúcares simples e gorduras. Quanto à densidade energética, observaram-se valores entre 0,86 kcal/g (EMMM) e 1,32 kcal/g (EMFL), sendo o valor médio de 1,04 kcal/g ± 0,19. Baxter (1997) classifica as dietas segundo a densidade energética em: hipocalórica (0,6 a 0,8); normocalórica (0,9 a 1,2); hipercalórica (1,3 a 1,5). Dentre as refeições das escolas analisadas, duas (EMFS e EMEA) enquadram-se como normocalóricas. No presente estudo as porções da alimentação escolar apresentaram teor de umidade entre 164,8 g/porção a 206,9 g/porção, sendo o valor médio de 180,8 g/porção ± 18,75. Ello-Martin et al. (2005) relatam a importância da composição do alimento (umidade e percentual de macronutrientes) e do tamanho da porção ingerida na manutenção do peso corporal, sendo que entre os componentes do alimento, o alto porcentual de água reduz a densidade energética. Abrangendo um pouco mais a discussão acerca da distribuição de macronutrientes e sua importância para a faixa etária abordada neste trabalho, a Figura 1 traz os dados da distribuição de carboidratos, lipídios e proteínas nas UEM, em comparação com os valores preconizados pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) para as faixas etárias de 6 a 10 anos e 11 a 15 anos. A recomendação da proporção de energia para a faixa etária das crianças e adolescentes é de 20% a 30% provenientes dos lipídeos, 10% a 15% da proteína e 50% a 60% dos carboidratos (Fausto, 2003). O cálculo da distribuição energética da porção média de alimentação escolar oferecida neste município revelou que 17,2% das calorias eram provenientes dos lipídeos, 17,7% de proteínas 65,1% da fração glicídica. Ao comparar com a recomendação, observa-se que o teor lipídico esteve abaixo da recomendação, a proteína ultrapassou ligeiramente o percentual e a fração glicídica ficou acima do previsto, verificando-se assim um desequilíbrio entre a distribuição percentual dos macronutrientes.

5 Estudos realizados por Flávio e colaboradores (2008) em Lavras-MG, apresentaram dados de distribuição de macronutrientes semelhantes a estes, o que mostra que a problemática da adequação de valores não está limitada apenas ao estado da Bahia. Figura 1. Distribuição de macronutrientes nas Unidades Escolares Municipais investigadas e comparação com as metas propostas pelo PNAE PNAE 6-10 anos PNAE anos EMFS EMMM EMEA 0 Carbodratos Lipídios Proteínas EMFL Fonte: Autoria própria (2016). O Programa Nacional de Alimentação Escolar apresenta valores ideais que devem ser cumpridos com o máximo possível de adequação, visando ao atendimento das necessidades nutricionais dos alunos. Para os alunos em idade escolar, em regime de permanência parcial nas escolas, recomenda-se o atendimento de 20% das necessidades nutricionais diárias (FNDE, 2012). Para crianças de 6 a 10 anos, os valores recomendados são 300 kcal, 48,8 g de carboidratos (CHO), 9,4 g de proteínas (PTN) e 7,5 g de lipídios, ao passo que para a faixa etária de 11 a 15 anos, os valores são de 435 kcal, 70,7 g, 13,6 g e 10,9 g, para energia, carboidratos, proteínas e lipídios, respectivamente. A figura 1 mostra valores discrepantes dos recomendados para praticamente todos os macronutrientes (com exceção de lipídios, que se aproximam e até ultrapassam a recomendação). Os dados apresentados na Tabela 2 trazem os percentuais de adequação de macronutrientes em relação as recomendações do PNAE, por faixa etária e complementam a Figura 1. Tabela 2. Percentual médio de adequação do valor energético e de macronutrientes das porções diárias da alimentação escolar oferecidas aos alunos do ensino fundamental das unidades municipais de ensino de Jaguaripe, em UEM Energia CHO LIP PTN Energia CHO LIP PTN Faixa etária de 6 a 10 anos Faixa etária de 11 a 15 anos EMFS 72,83% 92,93% 54,26% 24,71% 50,23% 64,14% 37,50% 17,00% EMMM 74,08% 51,78% 137,06% 102,71% 51,09% 35,74% 94,73% 70,67% EMEA 75,14% 86,37% 88,40% 34,93% 51,82% 59,61% 61,10% 24,04% EMFL 78,38% 69,48% 146,10% 66,09% 54,06% 47,96% 100,98% 45,47% Fonte: Autoria própria (2016). Todas as escolas apresentaram inadequações em algum dos itens analisados, sendo o panorama mais preocupante quando analisamos as características das porções servidas aos alunos com idades de 11 a 14 anos, sendo ofertado apenas 50% das necessidades diárias de energia para os alunos desta faixa etária. De todas as escolas, considerou-se adequado apenas o aporte de lipídios das EMMM e EMFL. Entretanto, esses valores são dispensáveis no conjunto, visto que, para esta faixa etária, apenas metade dos valores recomendados foi alcançado. Adicionalmente, o baixo percentual da adequação calórica encontrado neste estudo vai ao encontro do consenso existente entre os pesquisadores de que a base do problema nutricional brasileiro

6 está na insuficiência calórica, que afeta de forma acentuada as populações urbanas, agravando-se com a densidade populacional das cidades (Andrade et al., 2004). 4. CONCLUSÕES Neste trabalho, foi possível identificar deficiências no aporte nutricional das refeições oferecidas no município de Jaguaripe, em todas as escolas avaliadas, verificando-se que as metas de atendimento do Programa Nacional de Alimentação Escolar não estão sendo cumpridas. Devido a importância da alimentação escolar para as crianças e adolescentes em fase de crescimento, é necessário que sejam realizados estudos no sentido de identificar problemas e apresentar soluções, para que o atendimento aos beneficiários seja realizado da maneira mais adequada possível. É necessário que haja a ampliação dos estudos a fim de se conhecer mais profundamente as características da alimentação escolar nos municípios baianos, avaliar as interferências no crescimento e desenvolvimento das crianças e propor soluções alternativas para que os alunos sejam atendidos de forma satisfatória. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Andrade, F. F., Ferro, V. C., Silva, V. G. da, & Falcão, M. C. (2004). Merenda escolar: municipalização e atribuições do nutricionista. Higiene Alimentar, 18(124), Brasil. Ministério da Educação (2004). Resolução FNDE /CD Nº038, de 23 de agosto de Dispõe sobre o Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Brasília, DF, Disponível em: < Ello-Martin, J. A., Ledikwe, J. H., & Rolls, B. J. (2005) The influencie of food portion size and energy density on energy intake: implications for weigth management. American Journal Clinical Nutrition, 82, 236S-241S. Flávio, Eliete Fernandes, Barcelos, Maria de Fátima Píccolo, Cirillo, Marcelo Ângelo, & Ribeiro, Alessandra Honório. (2008). Avaliação da alimentação escolar oferecida aos alunos do ensino fundamental das escolas municipais de Lavras, MG. Ciência e Agrotecnologia, 32(6), Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação FNDE (2012). Manual de orientação para a alimentação escolar na educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e na educação de jovens e adultos. 2. ed.. Brasília: PNAE: CECANE-SC. Instituto Nacional de Estudos e Pesquisa em Educação Anísio Teixeira INEP (2015). Censo escolar. Publicações no Diário Oficial da União. Disponível em: < Issa, R. C., Moraes, L. F., Francisco, R. R. J., dos Santos, L. C., dos Anjos, A. F. V., & Pereira, S. C. L. (2014). Alimentação escolar: planejamento, produção, distribuição e adequação. Revista Panamericana de Salud Pública, 35(2), Menegazzo, M., Fracalossi, K., Fernandes, A., & Medeiros, N. I. (2011). Avaliação qualitativa das pre- parações do cardápio de centros de educação infantil. Revista de Nutrição, 24(2), Nogueira, R. M., Barone, B., Barros, T. T. de, Guimarães, K. R. L. S. L. Q., Rodrigues, N. S. S., & Behrens, J. H. (2016). Sixty years of the National Food Program in Brazil. Revista de Nutrição, 29(2),