Cerveja: Sabor e Aroma Luiza Siede Kuck

Transcrição

1 0 UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Departamento de Ciências dos Alimentos Bacharelado em Química de Alimentos Disciplina de Seminários Cerveja: Sabor e Aroma Luiza Siede Kuck Pelotas, 2008

2 1 LUIZA SIEDE KUCK CERVEJA: SABOR E AROMA Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminários Orientadora: Drª. Carla Mendonça Pelotas, 2008

3 2 Dedicatória e Agradecimentos Dedico este trabalho àquelas pessoas que de uma ou de outra forma contribuíram com o desenvolvimento deste. De forma especial ao meu pai, grande cervejeiro, que me incentivou em todos os momentos. Agradeço à todos aqueles que estão sempre a minha volta, auxiliando e incentivando: pai, mãe, meu irmão, ao meu namorado Jardel, que não mede esforços para me ajudar. Aos amigos, colegas e professores. Em especial, à professora Msc. Angelita Leitão, pela ajuda prestada durante todo este período. As orientadoras Dra. Carla Mendonça e Dra. Josiane Chim. A WE Consultoria, Assesoria e Representação pelo material enviado para a pesquisa, e a cervejaria Chopp Ijuhy.

4 3 KUCK, Luiza Siede. Cerveja: sabor e aroma f. Trabalho acadêmico Graduação em Química de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. Resumo Quando o consumidor adquire um alimento qualquer, existem três fatores que são preponderantes na escolha do produto: a aparência (cor, textura, etc), o sabor e o aroma. Algumas vezes, dependendo da embalagem do alimento, o consumidor não pode julgar o sabor e o aroma, mas se a pessoa que comprou o produto não se agradou do mesmo, dificilmente ela repetirá a compra. Assim, o sabor e o aroma são qualidades de extrema importância para diversos alimentos, dentre estes, a cerveja. A cerveja é um alimento consumido em grande escala no Brasil, e o consumo per capita em 2007 no país, foi de 47,6L/ano por habitante, totalizando um consumo de 10,34 bilhões de litros no ano. No Brasil, a cerveja mais produzida e consumida é a cerveja do tipo Pilsen, que tem sabor e aroma suaves. Todas as matérias-primas utilizadas na indústria cervejeira têm influência no flavor da cerveja após o término do fabrico. No entanto, a matéria-prima que mais vai proporcionar sabor e aroma é o lúpulo. Durante todas as etapas do processamento, o flavor da cerveja sofre alterações, no entanto, são três as etapas em que estas alterações são maiores e mais importantes: fervura do mosto, fermentação e maturação. Assim, para que se tenha um produto com sabor e aroma agradáveis ao paladar do consumidor, e necessário empregar matérias-primas de boa qualidade durante a fabricação, e variar o tipo da matéria-prima conforme a cerveja que se quer produzir. Além disso, deve-se ter cuidado durante o processamento e envase, e principalmente durante o armazenamento, onde ainda podem ocorrer reações químicas prejudiciais ao flavor da cerveja. Palavras-chave: Cerveja. Sabor e aroma. Lúpulo. Fermentação.

5 4 Lista de figuras Figura 1. Cevada...13 Figura 2. Malte...14 Figura 3. Flor do lúpulo...17 Figura 4. Saccharomyces cerevisiae...22 Figura 5. Reação da Fermentação alcoólica...32

6 5 Lista de tabelas Tabela 1. Composição química do lúpulo...17 Tabela 2. Composição química do lúpulo quanto a quantidade de resinas amargas...18 Tabela 3. Composição de açúcares do mosto...25 Tabela 4. Principais ácidos orgânicos formados durante a fermentação...34 Tabela 5. Alcoóis superiores formados durante a fermentação e suas concentrações...35

7 6 Sumário 1 Introdução Histórico Matéria-prima e sua influência no sabor e no aroma da cerveja Água Malte Malteação Adjuntos Lúpulo Levedura Processamento da cerveja e as mudanças sofridas pelo sabor e aroma Moagem do malte Mosturação Degradação do amido Fosfatases Degradação das proteínas Degradação dos glucanos Degradação de lipídios Decomposição de fenóis e polifenóis Filtração do mosto Fervura (Cozimento) do mosto Principais alterações de sabor e aroma durante a fervura Resfriamento do mosto Fermentação Principais compostos de sabor e aroma produzidos durante a fermentação Ácidos orgânicos Álcoois alifáticos superiores Ésteres...36

8 Diacetil e 2,3 pentanodiona Aldeídos Maturação Filtração e envase Outras alterações no sabor Bactérias Contaminantes Conclusão Referências...44

9 8 1 Introdução Quando o consumidor adquire um alimento qualquer, existem três fatores que são preponderantes na escolha do produto: a aparência (cor, textura, etc), o sabor e o aroma. Algumas vezes, dependendo da embalagem do alimento, o consumidor não pode julgar o sabor e o aroma, mas se a pessoa que comprou o produto não se agradou do mesmo, dificilmente ela repetirá a compra. Dessa forma, nota-se que é de grande importância na qualidade do alimento o sabor e o aroma. Para um maior entendimento do assunto, é necessário conhecermos alguns conceitos: Aroma: conjunto de sensações olfativas determinadas pelos compostos voláteis dos alimentos, na boca, e percebidos pelo nariz, por via retronasal. É uma espécie de mistura das sensações gustativas e olfativas associadas ao consumo do alimento. Sabor: sensações mais complexas, que associam a estimulação dos gomos gustativos e células receptoras olfativas, e dos elementos táteis e térmicos da língua e da cavidade oral. As substâncias que conferem sabor a um alimento são em geral polares, solúveis em água e não voláteis. Assim, o sabor e o aroma são qualidades de extrema importância para diversos alimentos, dentre estes, a cerveja. A cerveja é um alimento consumido em grande escala no Brasil, sendo a bebida preferida de milhares de brasileiros. Segundo o Sindicerv, Sindicato Nacional da Indústria Cervejeira (2008), o consumo per capita no Brasil em 2007 foi de 47,6L/ano por habitante, totalizando um consumo de 10,34 bilhões de litros no ano. É importante salientar, que quando se fala em características e processamento da cerveja, devemos incluir o chope, isto porque, conforme o Decreto nº 2.314, de 04 de setembro de 1997, Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura com adição de lúpulo, e chope é denominada a cerveja que não sofreu o processo de pasteurização no seu envase. Assim, o procedimento para fabricação de ambos

10 9 é idêntico, sendo que a fabricação do chope tem fim antes do que a da cerveja (BRASIL, 1997). A cerveja predominante no mercado brasileiro, e conseqüentemente a mais consumida, é a Pilsen, que é produzida em larga escala em indústrias de grande porte. Entretanto, uma nova tendência vem se mostrando cada vez mais forte no mercado brasileiro: as microcervejarias. As cervejas produzidas em microcervejarias são produtos mais encorpados, de sabor e aroma mais pronunciados, e são a preferência de consumidores mais exigentes em termos de qualidade sensorial (ARAUJO, SILVA e MINIM, 2003). A partir então, do aumento da implantação de microcervejarias no Brasil, ficou mais fácil o acesso a cervejas diferentes da do tipo Pilsen. Cervejas conhecidas no mundo inteiro como as light, Export ou Dortmunder, München, Bock, Malzbier, Weissbier, Ice, Viena, Weizen, Draft, Pale Ale, Brown Ale, Mild, Bitter, Stout, Porter dentre outras já estão sendo produzidas no país em pequena escala (REINOLD, 1997). Outros tipos de cervejas, que são conhecidas em alguns países como cervejas festivas ou de festividades, também estão sendo elaboradas aqui. São cervejas ou chopes com adição de espumante, erva-mate, chocolate, mel, frutas, flores, plantas aromáticas, etc (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO 200?). Assim, o sabor e o aroma, juntamente com outros fatores sensoriais, estão tornando-se cada vez mais importantes e decisivos na escolha do consumidor. Portanto, o objetivo deste trabalho foi estudar as mudanças que sofrem o sabor e o aroma da cerveja durante o processamento, bem como a influência que cada um dos ingredientes tem sobre os mesmos.

11 10 2 Histórico A palavra beer, que significa cerveja, é proveniente do latim e significa beber. A cerveja já era conhecida por várias civilizações antigas e era muito popular em regiões onde o clima não era propício ao cultivo de uvas. Muitos tipos de bebidas foram elaboradas com cereais nos últimos 8000 anos, e hoje todas são consideradas cerveja (REINOLD, 1997). Não se conhece as matérias primas que eram utilizadas nas primeiras cervejas, mas provavelmente tenham sido feitas de cevada, tâmaras, uvas ou mel, sendo a cerveja uma das bebidas alcoólicas mais antigas do mundo. Mas, foram os gauleses os primeiros a fabricá-la com malte, isto é, cevada germinada (VENTURINI, 2005). Há evidências de que a prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia onde, como no Egito, a cevada cresce em estado selvagem. No Egito, a cerveja ganhou status de bebida nacional, o que ocasionou grande consumo e geração de muitas crenças a seu respeito (VENTURINI, 2005). Tem-se que a cerveja feita de cevada maltada já era fabricada na Mesopotâmia em 6000 a.c. e que, há 4000 anos a.c. os babilônios já produziam dezesseis tipos diferentes de cerveja, que eram feitas de cevada, trigo e mel (REINOLD, 1997). O mais antigo código referente a produção de alimentos, é a Lei da Pureza ( Reinheitsgebot ), que institui que a cerveja deve ser produzida somente com água, malte, lúpulo e levedura. Esta lei foi instituída pelo Duque Guilherme IV da Baviera, no ano de Atualmente já são permitidos o uso de outros ingredientes e também alguns aditivos alimentares.

12 11 3 Matérias-primas e sua influência no sabor e no aroma da cerveja Os quatro ingredientes básicos na produção de cerveja são a água, o malte, o lúpulo e a levedura, que possuem características que podem proporcionar sabor e aroma ou então, interferir na formação de compostos de sabor e aroma durante o fabrico. Neste capítulo estão destacadas as características peculiares de cada um dos ingredientes. 3.1 Água Mais de 90% da cerveja pronta é constituída de água, cuja qualidade e características são de significado decisivo para a qualidade final da cerveja (BRODERICK et al., 1977). A água possui diversos tipos de sais dissolvidos e também matéria orgânica, no entanto, a quantidade e a variedade destes elementos variam conforme o local de onde a água é proveniente e a região onde a cervejaria se encontra. A quantidade e qualidade destes sais dissolvidos e dos compostos orgânicos que estão contidos na água influenciam os processos químicos e enzimáticos que ocorrem durante a fermentação, o que altera a qualidade do produto final (BRODERICK et al., 1977; REINOLD, 1997). A água cervejeira não deve satisfazer somente os requisitos gerais de água potável, mas deve ter também os requisitos básicos para assegurar o devido ph da massa, a devida extração do lúpulo, uma boa coagulação na cocção e na fermentação e também, o devido desenvolvimento da cor, do aroma e do sabor (BRODERICK et al., 1977). O cálcio é um dos componentes presentes na água mais importante na indústria cervejeira, pois este protege a α-amilase da destruição térmica, ajuda a controlar o ph, melhora o rendimento e a floculação da levedura, a eliminação de oxalato e a reduzir a cor do mosto (BRODERICK et al., 1977).

13 12 O magnésio que também está presente na água serve como uma coenzima importante no processo de fermentação. O malte possui quantidades suficientes de magnésio, no entanto, se forem utilizados adjuntos é necessário a adição de pequenas quantidades de magnésio, o que pode ser feito através da água (BRODERICK et al., 1977). O excesso de alcalinidade da água contraria os efeitos benéficos do cálcio (Ca) e do Magnésio (Mg). Deve-se evitar a utilização de água alcalina para lavar o bagaço, pois além de prejudicar os benefícios que o Ca e o Mg trazem, há perigo de extrair do grão polifenóis indesejáveis ao produto. Dessa forma, é importante que a água seja um pouco ácida, pois a reação ácida é necessária para obter uma elevada atividade das enzimas amilolíticas e proteolíticas. Se houver elevação de ph, a atividade enzimática irá reduzir, o que aumenta a extração de cor e substâncias amargas (BRODERICK et al., 1977). Quanto a sulfatos, acredita-se que quando estes estão presentes na água, obtêm-se uma cerveja de sabor mais seco ou mais amargo (BRODERICK et al., 1977). A matéria orgânica dissolvida pode causar sabores desagradáveis, tais como sabores a pescado e a mofo. Quando cloro (Cl) combina-se com a matéria orgânica também ocorrem mudanças indesejáveis no sabor da cerveja (BRODERICK et al., 1977; REINOLD, 1999). 3.2 Malte O malte consiste na germinação e posterior dessecação, principalmente, do grão da cevada (Hordeum sativum) ou de qualquer outro cereal, como milho, trigo ou aveia. Quando o malte não for obtido da cevada, ele deve levar o cereal de que provém no seu nome, por exemplo, malte de trigo, quando for feito do grão do trigo (BRASIL, 1978). Na indústria cervejeira utiliza-se, principalmente, o malte obtido da cevada (fig. 1). A cevada é uma gramínea do gênero Hordeum, que se parece com o trigo, e seus grãos na espiga podem ser alinhados em duas ou seis fileiras, sendo

14 13 mais utilizada a cevada de duas fileiras, por ter grãos mais desenvolvidos e densos, proporcionando assim um rendimento maior. A cevada é utilizada por ter um alto teor de amido e um teor moderado de proteínas, por conter uma casca que serve de meio filtrante, e importantes enzimas, que podem estar presentes no grão, ou se formar durante o processo de malteação. O tipo de cevada ideal para maltear é aquela que possui um alto poder germinativo e um baixo teor de proteínas, pois quanto menor a quantidade de proteínas mais solúvel será o malte (BRODERICK et al., 1977). Figura 1. Cevada Fonte: Portal São Francisco, O grão da cevada é constituído de três partes principais: Endosperma, que é constituído basicamente de amido de reserva, além de outros carboidratos, como a sacarose; Casca, que protege o grão contra influências atmosféricas danosas e possibilita a formação de uma camada filtrante durante a clarificação do mosto; Embrião, que sob condições adequadas germina e forma folículo e raiz, iniciando o processo de transformação no endosperma e ativando enzimas, que são de grande importância na elaboração do mosto (BRODERICK et al., 1977; REINOLD, 1997; VENTURINI, 2005). Além disso, é interessante saber que as principais proteínas da cevada, que posteriormente estarão presentes no malte são a albumina, a globulina, a prolamina e a glutelina (REINOLD, 1997).

15 Malteação A malteação é divida em três partes: maceração, germinação e secagem. A maceração consiste na imersão do grão de cevada em água, criando assim condições para que o grão germine. O grão que possui 12% de umidade passará a ter aproximadamente 42% de umidade. Esta etapa dura de 3 a 5 dias. A germinação ocorre após a absorção da água, onde o grão irá germinar ocorrendo então a formação de enzimas dentro do grão e a desagregação do mesmo. Esta etapa pode durar até 8 dias. Depois de atingida a modificação fisiológica do grão, é bloqueada a germinação através da secagem. Este processo consiste em aquecer o malte (Fig. 2) a aproximadamente 70 C por alguns minutos, reduzindo a umidade do grão para 2 a 5% (LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983; OETTERER, REGITANO-D ARCE e SPOTO, 2006; VENTURINI, 2005). Figura 2. Malte. Fonte: Cervezaregia, Durante a malteação, ocorre a formação de S-metil metionina (SMM), que é um importante composto do aroma em cervejas do tipo lager. Este é o principal precursor do dimetilsulfuro (DMS), que confere à cerveja aroma à verduras (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). Assim, malteação da cevada tem como objetivo principal a obtenção de enzimas, que provocarão as modificações necessárias nas substâncias armazenadas no grão, de maneira que possam ser hidrolisadas durante a maceração. Outra mudança que ocorre no grão é a redução das cadeias de amido, o que torna o grão menos duro e mais solúvel. Vale ressaltar que a qualidade do malte é de extrema importância para a qualidade final da cerveja,

16 15 já que este contribui com as características físico-químicas e organolépticas da mesma (REINOLD, 2008). No grão da cevada, o amido é constituído, em média, de 24% de amilose e 76% de amilopectina (REINOLD, 1997). O malte é rico em hidratos de carbono (amido), proteínas, vitaminas do complexo B e enzimas. As enzimas do malte são a α-amilase, a β-amilase, a maltase a protease. Estas irão agir sobre o amido, convertendo-o em açúcares fermentáveis durante a mosturação. Estes açúcares servirão de base para a produção de etanol e gás carbônico pelas leveduras durante a fermentação (LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983). Os maltes podem ser classificados em duas classes: os maltes de base e os maltes especiais. Os maltes de base constituem a grande percentagem de cereal utilizado na produção da cerveja, sendo que os maltes especiais nunca representam mais do que 10 a 25% do total. Os maltes de base providenciam quase toda a capacidade enzimática necessária para converter os amidos em açúcares, sendo que os maltes de especialidade, têm como principal função dar cor, contribuir com a estabilidade da cerveja e, se possível, enriquecer o sabor. Dependendo do estilo de cerveja que se queira produzir, pode-se apenas utilizar um ou dois tipos de malte de cevada, havendo, no entanto, casos em que se chegam a utilizar seis a sete variedades (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). Alguns exemplos de maltes especiais, que podem ser empregados na elaboração de cervejas são: malte defumado, malte acidificado, malte melanoidina, malte orgânico, malte torrado, malte caramelo, malte de chocolate, dentre outros (MALTE WEYERMANN, 2008). O malte pode ser substituído ou complementado com extrato de malte na fabricação da cerveja, no entanto, esta prática não é muito comum. 3.3 Adjuntos Em 1516, Guilherme IV, Duque da Baviera, instituiu como únicos ingredientes da cerveja água, malte, lúpulo e levedura. Esta foi denominada a Lei da Pureza. Sabemos que hoje é autorizada a adição de outros componentes diferentes desses, como cereais não maltados e conservantes. Entretanto, muitas cervejarias seguem esta lei até hoje, valorizando assim o seu produto.

17 16 Os adjuntos são produtos que contém carboidratos, não são malteados e são utilizados com intenção de diminuir o custo de produção, e em algumas vezes, proporcionar uma característica peculiar ao produto final. Os principais adjuntos utilizados são os açúcares, xaropes e cereais não maltados (REINOLD, 1997). Os xaropes e açúcares têm a finalidade de atenuarem características específicas da cerveja. Dentre adjuntos desta classificação, o mais utilizado é o açúcar caramelizado, ou caramelo, que é empregado na fabricação de cervejas escuras, e proporciona cor, sabor e aroma característicos a estas cervejas (VARNAM e SUTHERLAND, 1997). Os cereais não maltados mais utilizados como adjuntos são a própria cevada, o trigo, o arroz, a aveia e o milho. O uso de adjuntos não deve exceder 20% do peso total da matéria-prima (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). O trigo não malteado pode ser empregado no fabrico de cervejas do tipo Weizenbier e Berliner Weisse. O milho é utilizado sob a forma de gritz e se mal estocado este pode tornar-se rançoso, prejudicando a estabilidade da espuma e o sabor da cerveja (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). Segundo Reinold (1997), pesquisas indicam que o uso excessivo de adjuntos na fabricação da cerveja aumenta os níveis de diacetil no produto final. O diacetil é uma substância que causa sabor e aroma desagradável de manteiga na cerveja, e será abordado com mais ênfase posteriormente. 3.4 Lúpulo A Humulus lupulus é uma planta trepadeira pertencente à família da moráceas e originária de zonas temperadas, sendo de difícil cultivo. É uma planta dióica, ou seja, produz flores femininas e masculinas em plantas diferentes. As flores femininas são agrupadas em cachos ou umbelas, que possuem uma vértebra que apresenta várias dobras, sobre as quais se fixam pares de brácteas e bractéolas. As brácteas e as bractéolas formam uma bolsa onde são armazenados grânulos de lupulina. Estes grânulos são formados das substâncias de interesse na indústria cervejeira, responsáveis principalmente pelo amargor característico da cerveja, como os compostos amargos e os óleos essenciais do lúpulo. Portanto, somente as flores femininas (Fig. 3) são utilizadas na indústria cervejeira (VENTURINI, 2005; OETTERER, REGITANO-D ARCE e SPOTO, 2006).

18 17 Figura 3. Flor do lúpulo. Fonte: Cervejas do mundo, A tabela 1 indica a composição química do lúpulo, numa relação entre seus principais componentes e as respectivas quantidades. Tabela 1. Composição química do lúpulo Componente Quantidade Água 8-14% Proteínas 12-24% Resinas totais 12-21% Ácidos-alfa 4-10% Ácidos-beta 3-6% Taninos 2-6% Celulose 10-17% Cinzas 7-10% Óleos essenciais 0,5-2,0% Fonte: REINOLD, Dentre todos estes componentes, os de maior importância na fabricação da cerveja são os compostos amargos (resinas), os óleos essenciais, os minerais e os taninos (REINOLD, 1997).

19 18 Os compostos amargos do lúpulo são chamados de resinas do lúpulo, encontram-se na lupulina e são os α-ácidos e os β-ácidos. Os α-ácidos são a humulona, a cohumulona, a adhumulona, a prehumulona e a posthumulona. Os β- ácidos são a lupulona, a colupulona, a adlupulona, a prelupulona e a postlupulona. A tabela abaixo, expressa a porcentagem de cada um dos compostos amargos no lúpulo. Tabela 2. Composição química do lúpulo quanto a quantidade de resinas amargas. α-ácidos Quantidade β-ácidos Quantidade humulona 35-70% lupulona 30-55% cohumulona 20-55% colupulona 20-55% adhumulona 10-15% adlupulona 5-10% prehumulona 1-10% prelupulona 1-3% posthumulona 1-5% postlupulona valor não identificado Fonte: VARNAN e SUTHERLAND, As resinas do lúpulo são dividas em resinas moles ou brandas e resinas duras. As resinas moles representam aproximadamente 16% do peso do lúpulo, e são a fração total de resinas que são solúveis em hexano. Incluem os ácidos alfa e beta e as resinas moles não caracterizadas. Já as resinas duras, representam apenas 1% do peso do lúpulo, e são a fração de resinas insolúveis em hexano. Esta fração aumenta a medida que o lúpulo envelhece ou deteriora, servindo então, como um índice de deterioração do lúpulo (BRODERICK et al., 1977). Os α-ácidos são os compostos mais importantes para o amargor da cerveja, no entanto a cohumulona produz efeitos negativos no amargor do produto final. Por este motivo, muitas trabalhos de pesquisa estão sendo feitos, com intuito de aumentar a quantidade de α-ácidos e diminuir a quantidade de cohumulona (VARNAN e SUTHERLAND, 1997; WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). Os α-ácidos possuem 100% de amargor, no entanto, estes são insolúveis. Durante a cocção do mosto, estes são isomerizados e convertidos em iso α- ácidos, tornando-se assim solúveis. Estes compostos formados, vão sofrer pequenas

20 19 precipitações durante o resfriamento e a fermentação, mas, mesmo assim, quase a sua totalidade vai estar presente no produto acabado provocando o amargor da cerveja (REINOLD, 1997; WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). Os compostos amargos podem ser degradados com a influência do oxigênio, temperaturas altas e umidade do ar. Por isso, o lúpulo deve ser armazenado em lugar frio, seco e sem a presença do oxigênio, até ser utilizado na fabricação da cerveja (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). Na presença do oxigênio, os ácidos-α e os ácidos-β são oxidados para suas respectivas resinas moles, que possuem de 36% e 29% de amargor, respectivamente. Se estas continuarem em presença do O 2 elas poderão oxidar-se até resinas duras, que possuem menor valor amargo (cerca de 12%) e causam uma influência negativa na qualidade do amargor. Assim, as resinas duras possuem pouco valor para a elaboração da cerveja. Quando as resinas duras são formadas, um processo paralelo ocorre. As cadeias laterais do ácido valérico, que é produzido no mosto, se dissociam, formando um odor caseoso a lúpulo velho (REINOLD, 1997, WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). Portanto, os compostos amargos são as substâncias mais valiosas do lúpulo, pois proporcionam o sabor amargo da cerveja. Além disso, elas beneficiam a estabilidade da espuma e aumentam a estabilidade biológica da cerveja, pois evitam o desenvolvimento de alguns microrganismos por meio de suas propriedades antisépticas (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). Depois dos compostos amargos, as substâncias de maior importância contidas no lúpulo são os óleos essenciais. O óleo de lúpulo, ou azeite de lúpulo, ainda vem sendo estudado. Pesquisas indicam que o óleo de lúpulo é constituído de mais de 200 compostos diferentes, quase todos voláteis. Estes compostos contribuem positivamente no aroma da cerveja. Eles podem ser identificados somente através de métodos espectofotométricos (REINOLD, 1997; WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?).

21 20 A composição do óleo de lúpulo é específica para cada uma das variedades da planta. Deste modo, a escolha do lúpulo a ser utilizado na produção da cerveja deve ser de acordo com o sabor e o aroma desejado (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). O mirceno, o humuleno, o cariofileno e o farneseno são os quatro componentes principais dos óleos essenciais, sendo que os mesmos constituem cerca de 60-80% do óleo essencial da maioria das variedades. Esses compostos são todos hidrocarbonetos altamente voláteis, e durante a fervura do mosto, a maior parte, (96-98) é evaporado, contribuindo, portanto, pouco para o sabor e aroma de lúpulo na cerveja (REINOLD, 1997; WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). O mirceno produz na cerveja uma determinada acidez no aroma do lúpulo, proporcionando a cerveja um sabor áspero e desagradável se presente em quantidades excessivas. Os sesquiterpenos, os cariofilenos, os farnesenos e os humulenos e seus respectivos epóxidos, proporcionam sabores mais agradáveis à cerveja. O humelonol II, os diepóxidos de humuleno, os monoepóxidos de humuleno e de α-terpienol, são os compostos que conferem sabor e aroma a ervas e especiarias a cerveja. Os alcoóis terpenos linalol, geraniol e citronelol, são os responsáveis pelo aroma cítrico e floral que a cerveja pode apresentar. Alguns compostos que fazem parte do óleo do lúpulo, podem conferir à cerveja sabor a pomelo (VARNAM e SUTHERLAND, 1997; WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). Acredita-se que alguns produtos da oxidação desses compostos, tais como as epoxidos humulenos, são contribuidores positivos para o sabor da cerveja e, portanto, um envelhecimento suficiente das variedades aromáticas de lúpulo é necessário para permitir a formação desses produtos. Essa oxidação dos compostos do óleo do lúpulo pode continuar durante a cocção do mosto (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). Assim, a maturação do lúpulo é acompanhada por um aumento nos níveis de epóxidos de humuleno. O epóxido de humuleno II serve como precursor de humulenol II, de humuladienona e humulol, que vão se acumular em menor quantidade que os outros isômeros dos epóxidos de humuleno. Dessa forma, ocorre também a formação dos epóxidos de outros compostos, presentes no óleo de lúpulo (VARNAM e SUTHERLAND, 1997).

22 21 O lúpulo pode ser adquirido na forma natural, em pellet ou extrato, e eles são divididos em duas categorias: lúpulos aromáticos e lúpulos amargor. Os lúpulos aromáticos são caracterizados por terem teores ácidos alfa baixos, níveis mais altos de ácidos beta e um perfil de óleo associado a bom aroma. Esses lúpulos geralmente são usados como lúpulos de acabamento ou condicionadores e são adicionados ao mosto normalmente nos minutos finais da fervura. Dois exemplos de lúpulos aromáticos muito utilizados são o Hallertau e o Tettnang. Lúpulos amargos possuem um nível bem mais elevado de ácidos alfa do que de ácidos beta. Esses geralmente são utilizados no processo de fervura para extração do amargor. Um exemplo é o tipo Nugget. Existem algumas variedades que são consideradas duais como, por exemplo, o Northern Brewer, Cluster entre outras (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). 3.5 Levedura Conforme Venturini (2005), As características de sabor e aroma de qualquer cerveja estão determinadas, de forma preponderante, pelo tipo de levedura utilizada.. O principal produto da fermentação das leveduras é o álcool e o CO 2, no entanto, inúmeros compostos são produzidos em menor proporção, e estes, são de grande importância no sabor da cerveja. A cepa da levedura, a temperatura e o ph da fermentação, o tipo e a proporção do adjunto (quando utilizado), e até mesmo o modelo do fermentador e a concentração do mosto são fatores que influenciam o sabor da cerveja na etapa de fermentação. As leveduras assim como os bolores, são fungos, no entanto, estas se apresentam sob a forma unicelular, desta forma, conseguem se reproduzir mais rapidamente que os bolores. São facilmente diferenciadas das bactérias em virtude de suas dimensões maiores e de suas propriedades morfológicas (CARVALHO, BENTO e SILVA, 2006). As leveduras mais utilizadas na indústria cervejeira são as do gênero Saccharomyces. A S.cerevisiae (Fig. 4), é a mais utilizada na produção de cervejas de fermentação alta, por ser uma levedura de alta atividade fermentativa. Já a S.uvarum é mais utilizada na fabricação de cervejas de fermentação baixa, pois são capazes de flocular ao final da fermentação, se depositando no fundo do tanque (REINOLD, 1997; VENTURINI, 2005).

23 22 Figura 4. Saccharomyces cerevisiae. Fonte: Chateauneuf, Para uma levedura ser considerada adequada à fermentação de cerveja, são considerados o potencial de produção de etanol e dióxido de carbono, estes, são diretamente relacionados com a capacidade de flocular da levedura e também o sabor. Outros dois importantes fatores são a resistência ao etanol, que deve ser grande, e a resistência a toxinas que podem ser liberadas por algumas cepas de Saccharomyces (VARNAN e SUTHERLAND, 1997). A Saccharomyces é capaz de fermentar um grande número de açúcares diferentes, tais como sacarose, glicose, frutose, galactose, manose, maltose e maltotriose (VARNAN e SUTHERLAND, 1997).

24 23 4 Processamento da cerveja e as mudanças sofridas pelo sabor e aroma Durante todas as etapas do processamento para obtenção de cerveja, ocorrem fenômenos de maior ou menor importância, mas que vão acabar influenciando nas características sensoriais da mesma. Assim, neste capítulo cada uma das etapas será abordada brevemente, dando enfoque às mudanças que ocorrem no sabor e no aroma. 4.1 Moagem do malte A moagem consiste em moer o malte em moinhos de rolos em número de dois, quatro ou seis. A moagem pode ser a seco ou então a úmida (OETTERER, REGITANO-D ARCE e SPOTO, 2006; VENTURINI, 2005). A moagem do malte tem os seguintes objetivos: Rompimento da casca do malte no sentido longitudinal, expondo desta forma o endosperma, porção interna do grão; Desintegração total do endosperma, promovendo uma melhor atuação enzimática sobre os componentes insolúveis do malte; Produção mínima de farinha com granulometria muito fina, evitando a formação de substâncias que produzam uma quantidade excessiva de pasta dentro da solução (REINOLD, 1997). As cascas do malte rompidas constituirão o elemento filtrante do mosto no processo que será realizado posteriormente. Assim, é importante que a moagem não seja muito severa, para que não se tenha um malte muito fino, já que isto irá reduzir a velocidade da filtragem. Entretanto, é importante que a moagem não seja muito grosseira, para que a hidrólise do amido realmente seja facilitada através do aumento da superfície de contato do substrato amiláceo (OETTERER, REGITANO- D ARCE e SPOTO, 2006; REINOLD, 1997).

25 Mosturação Na mosturação ocorre a mistura do malte moído com água em temperaturas controladas (em torno de 65 C), e de seu complemento se necessário, em tinas de mosturação, a fim de solubilizar as substâncias do malte diretamente solúveis em água, e proporcionar temperaturas ótimas para a ação das enzimas do malte. Este procedimento tem como objetivo, promover a gomificação e posterior hidrólise do amido a açúcares. O ph e a temperatura interagem para controlar a degradação do amido e das proteínas. O produto final da mosturação é denominado mosto (LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983; OETTERER, REGITANO-D ARCE e SPOTO, 2006; REINOLD, 1997; VENTURINI, 2005). O mosto deve ser uma solução completa e equilibrada de carboidratos fermentáveis, aminoácidos e minerais, que serve como fonte de nutrientes para as leveduras durante a produção de etanol, e como fonte de precursores do sabor e aroma (VARNAN e SUTHERLAND, 1997). Para que se obtenha um mosto com todas as substâncias essenciais de forma equilibrada, é fundamental que as reações bioquímicas necessárias ocorram de maneira correta. Estas reações ocorrem através da ação das enzimas. Os três grupos de enzimas que agem durante a mosturação são: amilases, fosfatases e proteases (BRODERICK et al., 1977) Degradação do amido A degradação do amido é a reação bioquímica de maior importância durante a mosturação (LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983). O amido do malte é constituído de amilose e amilopectina. A amilose, é a parte insolúvel do amido, é constituída de moléculas de glicose em forma de longas cadeias espiraladas não ramificadas, e ligadas entre si por ligações alfa 1-4. A amilopectina é o amido solúvel, e também é composta por moléculas de glicose, no entanto, além de ligações alfa 1-4 possui ligações alfa 1-6. Estas ligações alfa 1-6, causam ramificações nas cadeias de glicose, o que ocorre aproximadamente a cada 15 moléculas, e não podem ser degradadas (REINOLD, 1997). Para a produção de cerveja, é necessária a degradação deste amido em açúcares, para que as leveduras possam produzir etanol. As responsáveis por esta degradação são as enzimas alfa-amilase e beta-amilase. Estas enzimas são

26 25 inativadas à temperaturas de 80 C para a alfa-amilase e de 70 C para a betaamilase (REINOLD, 1997). Quando o malte é misturado a água quente, as ligações de hidrogênio mais fracas entre a amilose e a amilopectina são rompidas e os grânulos de amido começam a intumescer, formando soluções viscosas. Este fenômeno é donominado gelatinização do amido, e ocorre em temperaturas próximas de 60 C (BRODERICK et al., 1977). Logo após a gelatinização do amido, ocorre o a segunda ação importante da mosturação. Quando a temperatura atinge aproximadamente 85 C, os grânulos de amido se dispersam através da massa, ocorrendo assim, a liquefação do amido (BRODERICK et al., 1977). Segundo Reinold (1997), a terceira e última etapa da degradação do amido é a açucaração ou sacarificação. Esta etapa ocorre quando a massa atinge a temperatura ótima para ação da alfa-amilase e a da beta-amilase, que é em torno de 70 e 76 C. Ocorre então a transformação do amido em açúcares fermentáveis, principalmente maltose. Há também a formação de alguns açúcares não fermentáveis. Quanto mais elevado o teor de alfa-amilase, mais rápida será a sacarificação. Na tabela 3 está expressa a composição de açúcares do mosto: Tabela 3. Composição de açúcares do mosto Açúcar Quantidade Fermentável/não ferment. Maltose 48-52% Totalmente Fermentável Glicose 12-15% Totalmente Fermentável Frutose 4-6% Totalmente Fermentável Sacarose 4-6% Totalmente Fermentável Maltotriose 10-12% Fermentável no final do processo de fermentação Maltotetraose 1-2% Não fermentável Maltohexaose 2-6% Não fermentável Dextrinas superiores 15-20% Não fermentável Fonte: REINOLD, 1997.

27 26 Pelo processo de mosturação, obtém-se a extração de 65% dos sólidos totais do malte. Quanto mais longo o tempo de mosturação, e quanto menor a concentração da mostura, maior a quantidade final de extrato fermentável. Se o teor de betaamilase for alto, a quantidade de extrato fermentável também será (REINOLD, 1997) Fosfatases As enzimas fosfatases, agem como substâncias tampão no mosto e na cerveja, promovendo a acidificação do meio a partir da transformação do fosfato dibásico em fosfato monobásico, com a precipitação do fosfato de cálcio e conseqüente clarificação do mosto (REINOLD, 1997). Poucas informações são encontradas na literatura detalhando os processos que envolvem o sabor e o aroma, o que nos indica que há muito campo de pesquisa nesta área. Sobre as fosfatases são encontradas poucas informações, e há contradição entre autores Degradação das proteínas As proteases são enzimas proteolíticas, isto é, elas degradam as moléculas grandes de proteínas em subunidades menores, como peptídios e aminoácidos. As proteases do malte do mosto são uma série de enzimas, e cada uma delas atua sobre um substrato protéico específico. As proteínas presentes no malte são a albumina, globulina, prolanina e glutelina. É importante ressaltar, que somente 40% do total das proteínas do malte são solubilizadas no mosto, e estão disponíveis para reagir. Os aminoácidos e peptídeos do mosto podem ser chamados de compostos de nitrogênio, ou compostos nitrogenados da cerveja (BRODERICK et al., 1977). Os produtos resultantes da proteólise (degradação protéica) podem ser: Albumosas, peptonas são produtos de alto peso molecular, e podem conter mais de 100 aminoácidos; Polipeptídeos, peptídeos são produtos de baixo peso molecular, e podem conter de 2 a 100 aminoácidos; Aminoácidos elementos básicos da proteína (REINOLD, 1997).

28 27 A degradação protéica vai depender de diversos fatores, tais como a temperatura de mostura, o tempo de mosturação, o ph da mostura, a concentração da mostura e o teor de enzimas proteolíticas. O ph ideal para a degradação protéica é de 4,6 a 5,0 e a temperatura deve chegar no máximo aos 60 C, pois acima disso ocorre a coagulação das proteínas. Para que se tenha uma proteólise mais intensa, é necessário que se utilize a temperatura ideal de mosturação, por um longo período de tempo, e que a mostura seja bem concentrada, pois assim as enzimas proteolíticas permanecem ativas (REINOLD, 1997). A proporção da degradação protéica, afeta tanto o sabor, quanto as propriedades físicas e a estabilidade da cerveja. Os componentes nitrogenados de alto peso molecular (peptídios) predominam em temperatura mais elevadas que a temperatura ótima de mosturação, enquanto temperaturas mais baixas proporcionam maior degradação, dando origem a aminoácidos. As proteínas neutras de alto peso molecular não são degradadas, e são necessárias para proporcionar boa qualidade e estabilidade à espuma da cerveja. Além disso, deve haver um equilíbrio correto entre proteínas e aminoácidos no mosto, para que se consigam nutrientes para a levedura e a estabilidade da cerveja (LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983). Os aminoácidos formados durante a proteólise vão servir de nutriente às leveduras durante a fase de fermentação (OETTERER, REGITANO-D ARCE e SPOTO, 2006) Degradação dos glucanos Além do amido existem outros polissacarídeos que estão presentes no malte e tem importância na fabricação da cerveja, são carboidratos não fermentáveis. O β- glucano e o pentosano são os principais carboidratos de importância desta classe. Eles são produzidos no malte através da decomposição das paredes celulares da cevada. Ele é degradado à temperaturas de 40 a 45 C em um ph que varia de 4,5 a 4,7. As enzimas que realizam esta degradação são as endo-beta-glucanases e as exo-beta-glucanases (BRODERICK et al., 1977; REINOLD, 1997). Durante a mosturação a decomposição dos β-glucanos de alto peso molecular é severamente limitada, pois os mesmos são liberados somente

29 28 após a proteólise, em temperaturas acima de 65 C, e as glucanases correspondentes são inativadas acima de 40 C. As substâncias glutinosas influenciam a estabilidade da espuma e o paladar da cerveja, e, portanto, deve-se evitar a decomposição total em maltes bem solubilizados. Entretanto, é importante que parte dos glucanos seja solubilizada, pois se isso não ocorrer, a alta viscosidade do mosto vai gerar problemas durante a filtração (BRODERICK et al., 1977; LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983; REINOLD, 1997) Degradação de lipídios Os lipídios contidos no mosto provém principalmente do malte e de adjuntos. Se os teores de lipídios forem excessivos, pode haver alteração no sabor e no aroma da cerveja envasada. Além disso, outro problema que o excesso de lipídios pode causar é a supressão da espuma (REINOLD, 1997). Os ácidos graxos predominantes no malte são o palmítico, o oléico e o linoléico, na forma de glicerídeos e fosfolipídeos, enquanto no mosto predominam os ácidos graxos livres (REINOLD, 1997). As lipases do malte possuem atividade máxima aos 50 C e aos 65 C e são rapidamente inativadas. No entanto, os lipídeos são, em grande parte, eliminados durante a filtração e o cozimento do mosto (REINOLD, 1997) Decomposição de fenóis e polifenóis É a redução de polifenóis através da ação das peroxidases e das polifenoloxidases, sendo que as temperaturas ótimas para ação destas são C e C, respectivamente. Ocorre paralelamente à decomposição protéica (BRODERICK et al., 1977; REINOLD, 1997). O tanino é o principal representante do grupo dos polifenóis na cerveja. Ele é oxidado, causando o escurecimento da cor da mostura (REINOLD, 1997). 4.3 Filtração do mosto A filtração do mosto é realizada em um recipiente denominado tina de filtração. Esta etapa da fabricação tem como objetivo a separação da fase sólida da fase líquida do mosto, e divide-se em duas fases: filtração do mosto

30 29 primário e a lavagem do bagaço, ou obtenção do mosto secundário (REINOLD, 1997; VENTURINI, 2005). Na primeira filtragem o líquido passa através da camada de cascas do malte depositadas no fundo da tina, constituindo o mosto primário. A camada de cascas que encontra-se na tina de mosturação, é então lavada com água por uma ou mais vezes, para recuperar a maior parte do extrato líquido que fica retido no bagaço após a filtração, e aumentar o rendimento da fabricação. Este último procedimento é conhecido como obtenção do mosto secundário (REINOLD, 1997; LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983; OETTERER, REGITANO-D ARCE e SPOTO, 2006) O bagaço que ficou na tina, denominado torta, deve ter menos de 1% de extratos solúveis, e pode ser utilizado na fabricação de rações para animais. (LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983; OETTERER, REGITANO-D ARCE e SPOTO, 2006). Para que se tenha uma filtração rápida e com mosto limpo é necessário que o malte esteja bem solubilizado, uma moagem não muito fina e boa degradação protéica durante a mosturação. Também é importante que os glucanos sejam degradados para que o mosto seja pouco viscoso, aumentando assim a velocidade da filtração (REINOLD, 1997). 4.4 Fervura (Cozimento) do mosto O mosto obtido na filtração é submetido a fervura, com objetivo de inativar enzimas, esterilizar o mosto, precipitar proteínas, resinas e taninos, extrair os compostos amargos do lúpulo, formar substâncias que irão contribuir para o sabor e o aroma da cerveja, concentrar o mosto evaporando a água excedente, formar substâncias redutoras e corantes, formar ácidos para a redução do ph, eliminar compostos voláteis indesejáveis, como os sulfurosos e por fim, solubilizar e modificar substâncias amargas do lúpulo (OETTERER, REGITANO-D ARCE e SPOTO, 2006; REINOLD, 1997). Nesta etapa é ajustada a concentração de açúcares do mosto e também é feita adição do lúpulo. Tradicionalmente, o lúpulo é adicionado no início da fervura, no entanto, muitas vezes o lúpulo é acrescentado quando a fervura está na metade ou até mesmo no final. Isto porque os óleos essenciais, responsáveis por parte do sabor e aroma da cerveja, são muito voláteis, podendo assim ocorrer perdas destes

31 30 compostos durante a cocção (LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983; OETTERER, REGITANO-D ARCE e SPOTO, 2006). O mosto é mantido em fervura até atingir a concentração desejada de açúcar para o início da fermentação. A fervura é feita em temperaturas de aproximadamente 100 C e dura cerca de duas horas, permitindo uma evaporação máxima de até 10% do volume inicial. É importante salientar, que se o tempo de fervura ultrapassar 2,5 horas, a qualidade do amargor diminui em valores consideráveis (REINOLD, 1997; VENTURINI, 2005). A concentração de sólidos solúveis do mosto pela evaporação de parte da água, é responsável pela característica sensorial de corpo da cerveja. As reações de Maillard e a caramelização de alguns açúcares, que ocorrem devido ao efeito da temperatura, conferem aromatização agradável à cerveja (REINOLD, 1997). O escurecimento do mosto ocorre, portanto, devido a formação de melanoidinas, concentração do mosto, oxidação de polifenóis e caramelização dos açúcares (BRODERICK et al., 1977; REINOLD, 1997). A inativação enzimática não é prejudicial ao mosto, pois a composição deste não vai mais se modificar por causa disto. Quanto a coagulação protéica, para que se tenha uma grande quantidade de proteínas coaguladas mais rapidamente, é necessário que o tempo e a temperatura da fervura sejam altos. É importante ressaltar que a caogulação protéica ocorre por causa da presença dos taninos provenientes do lúpulo, estes que também são responsáveis pela turvação a frio (REINOLD, 1997) Principais alterações de sabor e aroma durante a fervura As alterações no sabor, que não são aquelas produzidas pelo lúpulo, se devem principalmente a formação de melanoidinas e na eliminação de compostos voláteis de sabor, derivados da cevada e do processo de malteação. Durante a fervura do mosto, alguns aminoácidos são destruídos, como a cistina e a cisteína. Caso estes compostos não sejam destruídos, eles serão uma fonte de enxofre para a produção de ácido sulfídrico para a levedura. O enxofre liberado pela destruição do aminoácido é eliminado do mosto como ácido sulfídrico (REINOLD, 1997; WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). Durante a ebulição do mosto são eliminadas substâncias voláteis indesejáveis, e por isso a fervura deve ser feito em tinas abertas. Se os compostos não forem

32 31 eliminados, eles podem combinar-se com produtos de condensação de melanoidinas e formar compostos não voláteis de sabor desagradável. Portanto, é necessário que se faça uma ebulição vigorosa e uma boa evaporação para garantir a qualidade do sabor no produto final (REINOLD, 1997; WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). No caso de haver adição de xaropes e corantes caramelos, pode ocorrer uma redução nos compostos nitrogenados, e de acordo com a sua natureza, podem produzir sabores (REINOLD, 1997). A mais importante das alterações no sabor durante a fervura, e mesmo para o produto final, é a adição de lúpulo ao mosto. Dos compostos responsáveis pelo sabor e aroma fornecidos pelo lúpulo, os mais importantes são os α-ácidos. Estes ácidos, sofrem isomerização durante a fervura, tornando-se assim ácidos iso-alfa, que são mais solúveis que os α-ácidos e conferem maior sabor ao produto (REINOLD, 1997; WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). Os iso-alfa ácidos, produzem um efeito bacteriostático a níveis baixos no mosto, e também, são capazes de inibir fortemente uma ampla gama de bactérias, e não agem sobre a levedura cervejeira. Além disso, estes ácidos são fortemente tensoativos, agindo assim sobre estabilidade da espuma (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). Os β-ácidos, não podem contribuir para o sabor da cerveja, pois estes são solúveis somente em meios alcalinos, sendo insolúveis em água (REINOLD, 1997). Ocorre também, formação de dimetilsulfuro a partir do S-metil metionina, em menor quantidade quando comparado a malteação (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAÇÃO, 200?). 4.5 Resfriamento do mosto O mosto lupulado e fervido é centrifugado, geralmente em um tanque Whirpool, onde as partículas sólidas do lúpulo e as proteínas coaguladas, denominadas trub, sedimentam e são separadas do mosto. Cerca de 40% das substâncias amargas, são eliminadas juntamente com o trub. O trub também pode ser retirado frio do mosto, através de outros tipos de processo, no entanto é mais recomendável que se retire quente, pois isto melhora a estabilidade físico-química e sensorial da cerveja (OETTERER, REGITANO-D ARCE e SPOTO, 2006; REINOLD, 1997).

33 32 Logo após o mosto é resfriado em trocadores de calor de placas até atingir a temperatura desejada para a fermentação, que vai depender do tipo: fermentação alta ou fermentação baixa. Mostos de cerveja tipo Lager são usualmente resfriados entre 7 e 15 C e os do tipo Ale são resfriados em média entre 18 e 22 C. Por ultimo, o mosto recebe uma aeração, feita com ar estéril ou oxigênio, que estimula o crescimento das leveduras no início da fermentação (REINOLD, 1997; VENTURINI, 2005). 4.6 Fermentação A fermentação é um dos processos mais importantes para o sabor e o aroma na fabricação da cerveja. Nesta fase, diversos compostos são adicionados e serão de grande impacto para o sabor do produto final. O princípio básico da fermentação, o seu principal objetivo, é transformar açúcares fermentáveis em álcool e gás carbônico. Entretanto, outros compostos são produzidos durante a fermentação, e são denominados produtos secundários da fermentação. A fermentação é um processo anaeróbico, realizado pelas leveduras, onde há a conversão de carboidratos em etanol e gás carbônico. A reação química que representa a fermentação alcoólica é a Fig. 5: C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + Energia Figura 5. Reação da Fermentação alcóolica Fonte: REINOLD, Não só a glicose participa da fermentação, mas também todos os açúcares fermentáveis que estão presentes no mosto. Além do etanol e do dióxido de carbono, são formados alguns subprodutos do metabolismo das leveduras, como ácidos, alcoóis alifáticos superiores, ésteres, diacetil, acetoína, ligações de enxofre, etc. Muitos componentes do mosto podem ser assimilados pela levedura durante a fermentação. Todos os compostos envolvidos na assimilação, a formação de produtos e subprodutos, são influentes no sabor e no aroma da cerveja, sendo alguns desejáveis, e outros indesejáveis. Entretanto, estes subprodutos da fermentação só vão estar totalmente formados quando a maturação acabar, pois na maturação ocorre uma segunda fermentação, que será comentada posteriormente (VENTURINI, 2005; REINOLD, 1997).