Qualidade do Queijo de Évora, produzido com coagulantes de origem microbiológica (Mucor miehei) e vegetal (Cynara cardunculus L)

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1 Qualidade do de Évora, produzido com coagulantes de origem microbiológica (Mucor miehei) e vegetal (Cynara cardunculus L) Ivone de Fátima Rosa, Fernando Cebola Lidon, José Filipe Santos Oliveira Grupo de Disciplinas de Ecologia da Hidrosfera, Unidade de Biotecnologia Ambiental, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Caparica Sumário Dos diversos queijos tradicionais do Alentejo com grande tradição destaca-se o de Évora DOP (Denominação de Origem Protegid, pelas suas características de sabor e aroma, picantes e acidulados. É um queijo curado, de pasta dura ou semi-dura, ligeiramente amarelado, sendo obtido a partir da coagulação do leite cru de ovelha. Desde a década de 60 que os produtores de queijo vêem substituindo o coalho de origem vegetal pelo coalho de origem animal, pelo seu elevado preço e escassez devido ao grande crescimento da produção de queijo. Em alternativa às enzimas coagulantes existentes nas flores de cardo utilizadas tradicionalmente, têm sido utilizadas com algum sucesso as proteases existentes em determinados fungos, como o Mucor miehei,. Um bom leite para produção de queijo deve ser rico e equilibrado nos seus principais constituintes, destacando-se a o seu teor em proteína, em sais minerais e a matéria gorda. A flora microbiana constituída maioritariamente por bactérias lácticas que sendo acidificantes e indispensáveis para a produção de queijo, não deve ser elevada e estar isenta de microrganismos patogénicos. Neste trabalho pretende-se caracterizar o de Évora, utilizando os parâmetros atrás referidos como referência e queijos produzidos por três diferentes produtores, utilizando leite das raças Merina e Lacaune e coagulantes de origem microbiológica (Mucor miehei) e vegetal (Cynara cardunculus L.). Summary The traditional cheese making from Alentejo is represented by several types of cheese, Évora POD (Protected Designation of Origin), evidenced by its original taste, spicy and acidulate characteristics. Is a hard curdled or half-hard curdled cheese, slight yellow and made from raw ewe milk coagulation. Since 60 s, the interest in the replacement of animal curd has been increasing, as a consequence of the decreasing animal curd production, along with a high cost of curd commercial preparations and a high increase of cheese production. Moreover, the replacement of the coagulant enzymes coming from thistle flower and some kind of fungus like Mucor miehei are been used with some success. The production of cheese requires rich and balanced milk

2 in its main constituent (namely, fat matter, proteins and mineral salts). The main purpose of this work was to distinguish Évora PDO by producing a comparative study of three different cheeses, made by different producers that utilize milk from different races ( Merino and Lacaune ) and different coagulant, one microbiologic (Mucor miehei) and the other vegetable (Cynara cardunculus L.). Introdução A queijaria tradicional alentejana é representada por vários tipos de queijos, destacandose o de Évora, pelo seu sabor ligeiramente picante e algo acidulado. Poucos são os alimentos que conseguem, como o queijo, atingir o apreço unânime, para mais conciliando duas condições quase antagónicas: a componente nutricional e o prazer gastronómico. De facto, considerando a sua composição, grande parte dos queijos constituem géneros alimentícios do maior interesse em nutrição, sendo particularmente indicados em regimes dietéticos pobres em glúcidos. Mas, a fama e apreço geral dos queijos, resultam sobretudo dos seus sabores requintados, da finura dos aromas e da delicadeza/variedade das texturas. É devido a estas características que o queijo é considerado um dos alimentos mais apetecidos do Mundo (Bernardo 1986). Julga-se que o fabrico de queijo regional português remonte aos tempos das invasões romanas e que, com o passar dos anos, face aos diferentes hábitos das populações que se dedicavam à pastorícia, os produtos então fabricados se tenham gradualmente tipificado, caracterizando-se e especificando regiões de produção mais ou menos delimitadas (Camacho, 1989). Assim, foram surgindo queijos com características próprias, dependentes de vários factores, nomeadamente da espécie (ovelha, cabra, vaca ou de mistur e raça dos animais da qual provem o leite, das pastagens, da época do ano, do coalho utilizado, do processo de produção e das condições de maturação do queijo. As características sensoriais, assim como as suas características físico-químicas e excelentes propriedades nutritivas, conduziram à delimitação técnico-económica de zonas demarcadas de produção, ou zonas de origem, nas quais determinados queijos impuseram a respectiva denominação. Os queijos tradicionais nacionais certificados, com excepção dos fabricados nos Açores, são todos de leite de ovelha e/ou cabra e os queijos produzidos industrialmente utilizam metodologias do fabrico de queijos estrangeiros ou adaptadas das usadas em queijos regionais portugueses, aplicadas ao leite de vaca e de mistura O nosso país tem uma grande variedade de queijos de ovelha, típica e genuinamente nacionais. Estes queijos são muito afamados e apreciados, destacando-se entre eles, além do de Évora, o

3 de Azeitão, o Serpa e Serra da Estrela. Para além destes, existem ainda outros produzidos com leite de ovelha, cabra ou mistura dos dois, com forma e tamanhos diferenciados, comercializados frescos ou curados e geralmente com designação da Região ou Cidade onde são fabricados. Estão nestas condições, entre outros, os queijos de Castelo Branco (à ovelheira amarelo, ou à cabreira e o picante), Saloio, Tomar, Alverca, Alcobaça, Évora, Nisa (Camacho, 1989). Na Europa tendem a ser valorizados os produtos artesanais de alta qualidade. Contudo, para se conseguir competir, é necessário que seja desenvolvido todo um esforço que imponha a qualidade e as marcas portuguesas de queijos tradicionais (Camacho, 1989), não obstante a limitada tradição no consumo de queijos de ovelha e/ou cabra nesses países. De facto, admitimos que o apuramento das raças de animais produtores de leite, a melhoria dos pastos e das condições higiénicas de todo o processo de fabrico (desde a ordenha até ao final da cur, conduzem à obtenção de queijos com qualidade acrescida, que podem progressivamente ir ocupando maiores segmentos de mercado nacional e internacional. Neste contexto, o desenvolvimento científico e industrial determina a passagem da agricultura tradicional à agricultura mecanizada, uma vez que, a combinação indústria - agricultura, constitui uma mais valia fundamental para o crescimento da produtividade agrícola (Malasis, 1993). A sobrevivência das populações das zonas rurais mais desfavorecidas, e dos países desenvolvidos ou em desenvolvimento, depende, em muitos casos, de estratégias centradas em produções específicas e originais, de elevada qualidade, orientadas para segmentos e nichos particulares de mercado. O crescente interesse pelos produtos agrícolas tradicionais e regionais, e o lugar que hoje lhes é atribuído no desenvolvimento de algumas zonas rurais (nomeadamente no Alentejo), tende a promover estes produtos. No entanto, alguns sectores do consumo urbano adoptam uma atitude de desconfiança relativamente à qualidade dos produtos artesanais. Para que a Política Agrícola Comum possa ser baseada em parâmetros de qualidade dos produtos agrícolas ou alimentares, a referência à proveniência geográfica, assim como o seu modo de produção, são qualidades específicas que vão sendo progressivamente requeridas e/ou exigidas. De facto, este mecanismo tende a proteger os produtores face à competição desenvolvida por produtos não genuínos, permitindo-lhes praticar preços mais elevados, como contrapartida de um real esforço qualitativo. A esta medida, acresce ainda uma maior protecção dos consumidores, face a práticas desleais e a imitações.

4 Este trabalho pretende contribuir para a caracterização do de Évora DOP, fazendo um estudo comparativo de três amostragens de queijo fabricados com leites de ovelha, provenientes das raças Merino e Lacaune, coagulados com produtos de origem vegetal (Cynara cardunculus L). e microbiológica (M. miehei). A promoção destes produtos constitui um objectivo adicional admitindo-se que os mesmos podem constituir um eixo de desenvolvimento regional. Material e métodos Foram recolhidas, aleatoriamente, amostras de de Évora, em três queijarias diferentes. Uma das queijarias produzia o queijo com leite de ovelha da raça Merina, utilizando coagulante vegetal (cardo) e localizada na Oriola, outra produzia queijo com leite de ovelha Lacaune, coagulante microbiológico e estava localizada em Arraiolos e uma terceira utilizava leite de ovelha Lacaune, coagulante vegetal (cardo) e situava-se nas Aldeias de Montoito. As queijarias de Arraiolos e das Aldeias de Montoito produziam queijo certificado e o queijo produzido pela da Oriola não era controlado pelo OPC (Organismo Privado de Controlo e Certificação) embora os locais de recolha das amostras façam parte da área geográfica delimitada. Todos os queijos possuíam rótulo e o seu peso variava entre 60 a 90 g. Tratando-se de queijo curado de pasta dura destinado à análise físico-química retirou-se a casca com uma espátula. Cortou-se em fatias e efectuou-se a passagem por duas vezes numa máquina de picados. Uma vez triturada, a massa que constituiu a amostra foi guardada em sacos plásticos hermeticamente fechados e porque as análises não foram realizadas imediatamente, as amostras foram conservadas a 3-4 ºC. Foram recolhidas amostras de leite de ovelha das raças Merina e Lacaune, criadas na Região Demarcada e das queijarias onde se adquiriram as amostras de queijo, em recipientes plásticos esterilizados que foi acondicionado em malas térmicas, durante o transporte até aos laboratórios, para subsequente análise. O leite foi conservado a -80 ºC até ao momento de análise. As amostras de leite foram preparadas de acordo com a NP403 e para determinação do Resíduo Seco, da Matéria Gorda e do Azoto Total foram adoptados respectivamente os protocolos da NP3544, de Schmid, Bondzynski e Ratzlaff (1987), e o método de Kjeldahl. A quantificação das fracções azotadas (azoto solúvel, proteico, amoniacal, e amínico) foi efectuada de acordo com o método de Savini (1946). As análises de Cinzas, os Cloretos e o Fosfato foram concretizadas, seguindo a metodologia proposta pelos métodos Oficial Suíço, da AOAC (1975) e de Murphy-Riley (1968),

5 respectivamente. O ph, a Acidez e a Lactose foram determinados respectivamente segundo os descritivos de Juárez et al. (1983), do Método da AOAC (1975), e da NP2104 (1988), Os elementos minerais (Magnésio, Potássio, Cálcio, Manganês, Cobre e Ferro), foram quantificados de acordo com o protocolo de Juárez e Martín- Hernández (1989). Na análise estatística utilizamos o teste ANOVA (grau de significância de p 0,05), com subsequente aplicação do teste de Tukey, para comparação de médias (intervalo de confiança de 95%). As diferenças significativas são indicadas com letras diferentes: a, b e c. Cada valor é a média ± o erro padrão (S.E.) de três replicados. Resultados De acordo com a Tabela 1, o queijo que possui maior percentagem de Matéria Gorda é produzido com leite de ovelha da raça Lacaune e coagulante microbiológico (queijo 2); seguiu-se o queijo produzido com leite de ovelha da raça Lacaune e cardo (queijo 3); e, por último, o queijo obtido com leite de ovelha da raça Merina e cardo (queijo 1). Os queijos que foram produzidos com cardo apresentaram menor percentagem de Matéria Gorda, podendo-se deduzir que tenha ocorrido uma menor lipólise nos queijos produzidos com coagulante vegetal. Tabela 1- Valores de gordura para os diferentes queijos Gordura Bruta (%) X ±S.E Gordura/Resíduo Seco (%) X ±S.E 23,5 35,8 22,8 0,8 21,1 32,1 23,7 36,1 28,5 46,1 25,7 2,6 20,6 33,3 28,1 45,5 24,2 35,4 24,0 0,9 22,4 32,8 25,4 37,1 34,6 1,3 41,6 4,2 35,1 1,3 O teor em Proteína Bruta, e a relação Proteína Bruta/Resíduo Seco, foram calculados com base no teor em Azoto Total (Tabela 2). Dos três queijos analisados o que apresentou uma maior percentagem em proteína bruta foi o produzido com leite de ovelha da raça Merina e cardo (queijo 1); seguiu-se o queijo produzido com leite de ovelha da raça Lacaune e cardo (queijo 3); o queijo produzido com leite de ovelha da

6 raça Lacaune e coagulante microbiológico (queijo 2) apresentou um teor proteico mais baixo. No entanto, ao observarmos a coluna da Proteína Bruta por Resíduo Seco constata-se que o queijo 2 apresenta um valor mais elevado em Proteína Bruta/Resíduo Seco, comparativamente ao queijo 3. Parece evidenciar-se alguma tendência para a ocorrência de maior teor proteico em queijos produzidos com cardo, decorrente de um maior grau de proteólise induzida pelo coagulante vegetal. Tabela 2 - Valores de proteína total para os diferentes queijos Os queijos 1 e 3 apresentaram maior percentagem de Cinza (Tabela 3), ambos produzidos com cardo. De facto, infere-se que os queijos produzidos com coagulante vegetal possuem mais sais minerais do que os produzidos com coagulante microbiológico. Azoto Total (%) X ±S.E Proteína Bruta (%) X ±S.E Proteína Bruta/Resíduo Seco (%) 3,917 25,0 38,0 3,889 0,014 24,8 0,1 3,875 24,7 37,6 3,875 24,7 37,6 3,045 19,4 31,4 2,984 0,030 19,0 0,2 2,954 18,9 30,5 2,954 18,9 30,5 3,397 21,7 31,7 3,230 0,101 20,6 0,7 3,247 20,7 30,3 3,047 19,4 28,4 X ±S.E 37,8 0,1 30,8 0,3 30,1 1,0 Tabela 3 Valores de cinza para os diferentes queijos. Cinza (%) X ±S.E ,68 5,22 5,09 4,20 4,50 4,31 5,24 5,03 5,21 5,00 0,16 4,34 0,09 5,16 0,07 A determinação dos teores de Fósforo envolveu a conversão prévia das várias formas de fósforo das amostras em ortofosfatos dissolvidos. Os resultados obtidos transcrevem-se

7 na Tabela 4. Anteriormente observou-se, pelo teor de cinza, que os queijos com maior percentagem de elementos minerais eram produzidos com cardo (queijo 1 e 3). A determinação dos teores em fósforo confirma essa tendência. Os queijos 1 e 3 possuem maior quantidade de fósforo relativamente ao queijo 2. O fósforo tem um papel importante na estabilização das moléculas de caseína e no ponto nutritivo. Tabela 4- Valores de fósforo, por 100g de queijo. Fósforo (mg) X ±S.E , , , , , , , , , ,53 4, ,63 7, ,73 7,67 c) Nos queijos analisados os teores em elementos minerais, revelaram elevados valores de Sódio, Magnésio Cálcio e Potássio. Por oposição detectaram-se baixos teores de Cobre, Zinco e Ferro. Os elementos com maiores concentrações no leite (Cálcio, Fósforo e Magnésio) estão principalmente unidos à caseína, por oposição o potássio e o sódio predominam na solução aquosa. Destes elementos destaca-se o cálcio, devida à respectiva contribuição para manutenção da estabilidade das caseínas. O queijo 1 apresentou maiores teores de cálcio; seguindo-se o queijo 3; o queijo 2 (produzido com coagulante microbiológico) revelou uma menor quantidade de cálcio. De todos os elementos, o sódio é o que está presente em maior quantidade, e provem essencialmente do sal adicionado (NaCl). O queijo 1 e 3 (produzidos com cardo) apresentaram uma maior quantidade deste elemento, comparativamente com o queijo 2 (produzido com coagulante microbiológico). Em relação ao potássio e ao magnésio, verifica-se também que os queijos 1 e 3 possuem uma maior quantidade destes elementos, comparativamente ao queijo 2. O manganês não foi detectado nas amostras de queijo analisadas.

8 Tabela 5 - Concentração de elementos minerais em mg por 100 g de queijo. X (Fe)±SE X (Mn)±SE X (Cu)±SE X (Zn)±SE X (Mg)±SE X (K)±SE X (N±SE X (C±SE (mg/100 g) (mg/100g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) 1 0,04 0,00 nd 0,03 0,00 0,08 0,00 149,60 0,06 35,16 0,0 486,40 0,09 54,16 0,36 2 0,04 0,00 nd 0,02 0,00 0,02 0,00 68,00 0,01 26,76 0,1 121,60 0,02 24,76 0,08 3 0,07 0,00 b ) nd 0,00 0,00 c) 0,07 0,00 132,80 0,04 c) 39,60 0,0 c) 598,40 0,06 c) 41,92 0,08 c) Discussão As características dos queijos estão relacionadas com a qualidade do leite utilizado no processo de fabrico. Em Portugal, as características do leite de ovelha destinado à produção de queijos tradicionais têm sido colocadas em evidência para a produção do Serpa DOP (Carvalho 1989, Alvarenga 1995, Monteiro 1995), Azeitão DOP (Martins 1989), e Serra da Estrela DOP (Macedo et al. 1993, Pacheco 1996). Estes queijos, com Denominação de Origem Protegida, elaborados com leite de ovelha cru, podem utilizar leite de uma só raça (Merin, de outras raças (Lacaune, Serra da Estrela e Bordaleir, ou ainda de uma mistura de raças. Estas últimas situações não estão contempladas nas especificações DOP, mas são habituais porque a raça Merina produz menos leite comparativamente às outras raças. A composição química destes leites, individuais ou misturados, assim como as respectivas propriedades físicas, foram estudadas por vários autores (Rammel 1967, Lowenstein et al. 1980, Ramos e Juárez 1981 e Anifantakis 1986) e foram recompiladas por Canada (2001). Os valores de lactose encontram-se próximos dos valores encontrados por outros autores (Anifantakis 1986; Sá e Barbosa 1990; Carreira 1994; Ferreira 1983), apresentando o leite de ovelha Merina um valor superior ao do leite de ovelha Lacaune. Os queijos analisados foram fabricados com dois tipos de coagulantes: microbiológico (Mucor miehei) e vegetal (Cynara cardunculus L.). É de conhecimento geral que os coalhos vegetais, particularmente os provenientes das flores de cardos, têm sido utilizados com êxito na produção de diversos queijos de ovelha portugueses, espanhóis e italianos (Barbosa 1983). Estudos realizados por Sá e Barbosa (1990), em queijos

9 «Edam» revelaram que a actividade proteolítica do extracto de cardo é mais acentuada em todos os estados de maturação, comparativamente ao coalho animal e microbiológico. Produzem por isso uma coalhada mais mole, e consequentemente, queijos que perdem a forma esférica inicial. Devido à elevada degradação proteica, o soro torna-se mais turvo e o rendimento queijeiro decresce. A desestabilização das micelas de caseína pode ser promovida por factores físico-químicos (remoção de cálcio por agentes quelantes, abaixamento do ph e aumento da temperatur ou enzimáticos (proteases). O processo enzimático de desestabilização das micelas de caseínas, é o que tem maior interesse tecnológico, sendo promovido pela acção do coalho. Dos três queijos analisados, aqueles que foram produzidos com coagulante vegetal apresentavam um teor proteico mais elevado (queijos 1 e 3), comparativamente ao queijo 2 que foi produzido com coagulante microbiológico. A proteólise do queijo é dependente do período de tempo em que decorre a sua elaboração, bem como das condições ambientais vigentes durante a maturação. Um factor que marca a diferença entre a proteólise inicial de variedades diferentes, para o mesmo tempo de maturação, é o tipo de coalho utilizado. Comparando as duas raças estudadas, verifica-se que a raça Merina apresenta valores mais elevados de Matéria Gorda e Proteína. Não existem diferenças significativas relativamente ao teor de água para as diferentes raças. Em relação ao ph, o leite de ovelha Lacaune apresenta um valor ligeiramente mais baixo que o ph do leite de ovelha Merina. Porém os valores obtidos são concordantes com os determinados por outros autores (propôs-se o valor médio de 6,57±0,03). Um leite com boa aptidão queijeira possui um elevado teor de Matéria Gorda e Proteína. No entanto, para comparação de diversos leites deve equacionar-se a influência da época do ano e do clima. A qualidade bacteriológica do leite é melhor no Inverno do que na Primavera. A sanidade, o maneio, a higiene dos rebanhos, as condições de ordenha, o transporte, e a conservação do leite, são outros factores que afectam as características da matéria-prima. Considerando a diversidade de variáveis que podem influenciar o leite, o respectivo estudo e comparação torna-se complexo, mas é claro que o leite de ovelha da raça Merina apresenta uma melhor aptidão queijeira face aos restantes. O maior inconveniente decorre o facto desta raça produzir menores quantidades de leite (aproximadamente 0,5 litros por dia e por animal). De facto este valor é baixo, comparativamente à quantidade de leite produzida pela raça Lacaune, que é de cerca de 1,3 litros. O leite cru de ovelha deverá ser laborado após ordenha mas quando tal não é possível, torna-se necessário

10 proceder à sua refrigeração a temperaturas de 0-4 ºC, para garantir a sua qualidade, não devendo contudo deve ser armazenado por período superior a 48 horas. Diversos microrganismos contaminam o leite, durante e após a ordenha, multiplicando-se rapidamente à temperatura ambiente e deste modo, quanto maior o período em que o leite estiver nestas condições, maiores poderão ser as alterações na qualidade do produto. Os microrganismos que contaminam o leite, excretam ácidos, que fazem aumentar a acidez do leite, baixando o ph, sendo estes parâmetros bons indicadores do equilíbrio físico-químico do leite, o que nos permite determinar se o leite está apto ou não, a ser utilizado numa queijaria. Os resultados do leite da raça Lacaune apresentam um valor de Acidez ligeiramente superior ao do leite da Merina, bem como um ph ligeiramente inferior, estando contudo estes valores de acordo com os estipulados no projecto de Norma NP-3547pr, na qual se definem as características do leite cru de ovelha. O facto do leite de ovelha da raça Merina possuir uma acidez mais baixa, pode constituir um indicador indirecto de boas condições de higiene, e de uma menor carga microbiana. Quanto aos elementos minerais, pode-se constatar que o leite da raça Merina é mais rico em elementos minerais do que o da Lacaune, sendo o valor do primeiro idêntico ao mínimo estipulado pelo projecto de Norma NP-3547pr. Deduz-se daí que queijos produzidos com leite da raça Merina deverão ser mais ricos em elementos minerais (cálcio, fósforo e magnésio maioritariamente). Confirma-se que o leite da raça Merina possui um teor de fósforo maior que o leite da Lacaune. Os elementos minerais, apesar de se encontrarem em pequenas quantidades, têm grande importância do ponto de vista tecnológico e nutricional, com especial relevo para o cálcio e o fósforo. Na produção de queijo, o cálcio tem um papel extremamente importante, quando se associa à micela de caseína, por acção do coalho para formação do gel. Afecta a coagulação e interfere no dessoramento da coalhada (Carreira 1994). Segundo o projecto de Norma NP-3547pr, o leite de ovelha cru deverá ter no máximo 0,20% de cloreto de sódio, sendo os valores determinados próximos deste valor. Os valores de lactose encontram-se próximos dos valores encontrados por outros autores (Anifantakis 1986; Sá e Barbosa 1990; Carreira 1994; Ferreira 1983), apresentando o leite da raça Merina um valor superior ao do leite da Lacaune. Durante o processo de coagulação do leite, por acção microbiana ocorre a transformação da lactose em ácido láctico, podendo a lactose transformar-se quase totalmente em ácido láctico, sendo a parte restante convertida em ácidos acético, fórmico, succínico e em anidrido carbónico, acetona, álcool etílico, diacetilo e outros produtos voláteis. A composição do leite em

11 lactose é muito importante porque influencia indirectamente as características da coalhada, física e quimicamente, afectando o aspecto, a cor, a textura, o cheiro e o sabor do queijo curado, tendo o leite rico em lactose uma boa aptidão queijeira. Dos três queijos analisados, aqueles que foram produzidos com coagulante vegetal apresentavam um teor proteico mais elevado (queijos 1 e 3), comparativamente ao queijo 2 que foi produzido com coagulante microbiológico. A proteólise do queijo é dependente do período de tempo em que decorre a sua elaboração, bem como das condições ambientais vigentes durante a maturação. Um factor que marca a diferença entre a proteólise inicial de variedades diferentes, para o mesmo tempo de maturação, é o tipo de coalho utilizado. Quando os queijos sofrem uma elevada proteólise, verificase, normalmente, uma lipólise menor. De facto, os queijos 1 e 3 apresentaram uma menor percentagem de matéria gorda comparativamente ao queijo 2. Parece poder afirmar-se que os queijos produzidos com coagulantes vegetais tendem a apresentar uma menor percentagem de matéria gorda. Segundo Nuñez et al. (1991), a forte actividade proteolítica do coalho vegetal é responsável pela inactivação parcial da lipase natural do leite, de que resulta uma menor hidrólise da gordura. A lipase natural do leite é uma lipase lipoproteíca que, no estado natural, está associada principalmente à micela de caseína. A migração das enzimas, das micelas para o soro, é favorecida pela adição de sal (conforme se verificou anteriormente, os queijos 1 e 3 possuíam uma maior percentagem de sal). A contribuição da proteólise para definição das características do queijo verifica-se a quatro níveis (Schormuller 1968, Marsili 1985, Fox 1989, Malcata 1996): formação de péptidos, proteoses e peptonas, com alteração consequente de textura; produção de aminoácidos, funcionando como percursores para a formação de outros compostos; libertação de componentes do sabor que, de outra forma, ficariam retidos na matriz proteica; libertação de amoníaco. Durante a cura do queijo, mudanças físicas, químicas e microbiológicas, assim como processos enzimáticos complexos, conferem o flavour particular e as características de textura ao produto. Os componentes voláteis de flavour, e também a formação de péptidos pequenos e aminoácidos livres, constituem um dos critérios mais importantes na qualidade do queijo, como critério organoléptico para aceitação do consumidor (Muir et al. 1997, Escriché et al. 2000). Quanto aos elementos minerais, os valores determinados são muito diferentes dos tabelados. Os teores em cálcio (24,76-54,16 mg) são muito inferiores ao tabelado (540 mg), as concentrações de fósforo encontrados são muito superiores (1068, ,73 mg) comparativamente à tabelada (420 mg). O ferro (0,04-

12 0,07 mg) e o cobre (0,02-0,03 mg) estão inferiores aos indicados na tabela 4.5 (0,70 mg e 0,20 mg para o ferro e cobre respectivamente). Os queijos que possuem uma quantidade maior de fósforo são os queijos 1 e 3 (1411,53 mg±4,43 e 1486,73 mg±7,67, respectivamente). Também se verifica que são os mesmos queijos que possuem uma quantidade superior de cálcio (54,16 mg±0,36 para o queijo 1 e de 41,92 mg±0,08 para o queijo 3. Estes dois queijos tem em comum, o tipo de coalho utilizado na sua fabricação, sendo ambos produzidos com coagulante vegetal (cardo). Pode eventualmente sugerir-se que o tipo de coalho utilizado tem um papel muito importante na fixação de elementos fundamentais do ponto de vista tecnológico e nutritivo, como é o cálcio e o fósforo. O cardo possui uma maior actividade proteolítica, só possível na presença de cálcio e fósforo, uma vez que estes elementos estão associados às micelas de caseína, desempenhando um papel importante na sua estabilização, formando micelas coloidais estáveis e contribuindo para um maior rendimento queijeiro. O de Évora produzido com cardo é um alimento rico em elementos minerais, nomeadamente cálcio, fósforo, magnésio e sódio podendo considerar-se bastante rico do ponto de vista nutritivo. BIBLIOGRAFIA ALVARENGA, N.B. (1995) - Caracterização do leite de ovelha. Ponto de Congelação. Tese de Licenciatura. Lisboa: Instituto Superior de Agronomia. UT de Lisboa. ANIFANRAKIS, E.M. (1986) - Comparison of the physico-chemical properties of ewe s and cow s milk. FIL (202), AOAC (1975) Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington. BARBOSA, M. (1983) - Cardo (Cynara cardunculus L.) as a vegetable rennet. DTIA (Nº 58). LNETI. Lisboa: BERNARDO, F. (1986) -Queijaria Tradicional. Instituto Nacional de Formação Turística. Lisboa: CANADA, J.S.B. (2001) - Caracterização sensorial y físico-química del queijo de Serpa. Tese de Doutoramento. Cáceres: Facultad de Veterinária, Universidade de Extremadura. CARREIRA, D. (1994) - Elucidações sobre a qualidade de alguns queijos tradicionais Portugueses - Virtudes e defeitos. País Rural (8), ESCRICHE, I.; FUENTES, C.; GONZALEZ, C.; CHIRALT, A. (2000) - Development of Médium Volatile Compounds in Manchego-Type of Cheese Affected by salt content and salting Method. J. Food Comp. Anal. (13), 1-9. FERREIRA, F.A. (1983)- Nutrição Humana. Fundação Calouste Gulbenkian. Lisboa.

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