TEORES DE ENXOFRE E ACEITABILIDADE DE AGUARDENTES DE CANA BRASILEIRAS1

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1 TEORES DE ENXOFRE E ACEITABILIDADE DE AGUARDENTES DE CANA BRASILEIRAS1 William Deodato ISIQUE 2, Helena Maria A.B. CARDELLO 2,*, João Bosco FARIA 2 RESUMO Considerando-se as indesejáveis características sensoriais dos compostos sulfurados e o papel negativo que podem representar na qualidade sensorial das aguardentes, foi realizado um estudo para verificar uma possível correlação entre os teores de enxofre presentes em amostras de aguardentes de cana e sua qualidade sensorial. Nesse sentido foram determinados os teores de enxofre de sete amostras de aguardentes de cana, sendo quatro adquiridas no comércio local, e três obtidas em laboratório, utilizando-se alambiques de cobre, de aço inoxidável e de alumínio. As amostras foram então submetidas a testes de aceitabilidade quanto ao aroma, sabor e impressão global, realizados por uma equipe de 30 provadores, em cabines individuais, utilizando-se escala hedônica de nove centímetros. Os resultados assim obtidos após serem submetidos à análise de variância, ao teste de médias de Tukey e à análise de regressão, revelaram haver correlação negativa significativa (p 0,05) entre os teores de enxofre e a

2 aceitabilidade das amostras de aguardentes, em relação a todas as características avaliadas, ressaltando o papel negativo representado pelos compostos sulfurados presentes nas aguardentes de cana e indicando ser o método de Ni Raney uma possível opção a ser adotada no controle de qualidade das aguardentes de cana. Palavras-chave: Aguardente de cana; teores de enxofre; análise sensorial; controle de qualidade. SUMMARY SULFUR LEVELS AND ACCEPTANCE OF "CACHAÇA", A BRAZILIAN SUGAR CANE SPIRIT. The undesirable sensorial characteristics of the sulfur compounds, and the negative role that they can play in the sensorial quality of the sugar cane spirits, led us to study, the possibility of correlation between sulfur levels and sensory attributes of this beverage. In that sense sulfur levels were determined in seven different samples of sugar cane spirit: four commercial samples were acquired in the local trade and the others produced in our laboratory, by using 3 little stills. One of them was made of copper, the other of stainless steel and the third one of aluminium. The samples were then submitted to acceptability tests for aroma, flavor and global impression, performed by a panel of 30 judges, in individual cabins, by using a hedonic scale of nine centimeters. The results submitted to ANOVA, Tukey test and regression analysis, showed a significant negative linear correlation (p 0,05), between the sulfur levels and acceptability for aroma, flavor and global impression, pointing out the negative role of the sulfur compounds

3 in the sugar cane spirits quality. and indicated that the Ni Raney's method, can be used in the quality control of this beverage. Keywords: Sugar cane spirit, sulfur levels, sensorial analysis; quality control. 1 INTRODUÇÃO A aguardente de cana ou caninha também conhecida por pinga ou cachaça é o produto alcoólico obtido pela destilação do caldo de cana fermentado. A produção brasileira de aguardente de cana, está estimada entre 1,5 e 2,0 bilhões de litros por ano [1], cifra que reflete, sem dúvida nenhuma, a importância social e econômica dessa bebida, tipicamente brasileira. Considerando-se ainda sua incipiente exportação e o imenso potencial que representa, ainda muito pouco explorado, principalmente devido a falta de padrões de qualidade deste produto, esforços no sentido de prover meios que contribuam para um efetivo controle da qualidade da aguardente de cana, são não somente necessários, mas também urgentes. A presença maior ou menor de cobre nos alambiques e destiladores utilizados na produção da aguardente de cana, ou sua total ausência, devidos à crescente substituição desse metal por aço inoxidável, ao lado da prática muito comum, adotada pelos engarrafadores, de comercializar misturas de distintas aguardentes, adquiridas de pequenos produtores, tem resultado aguardentes com teores de enxofre muito variados e variáveis. O uso do método de Ni Raney na determinação dos teores de enxofre das aguardentes de cana, conforme proposto por FARIA [2], dadas sua sensibilidade, simplicidade e baixo custo, tem-se mostrado adequado a este tipo de amostra, principalmente em função das baixas concentrações de enxofre comumente presentes. Os compostos sulfurados em geral têm características sensoriais,

4 particularmente desagradáveis e dado seu baixo limiar de detecção, tem sido relacionados com a diminuição da qualidade sensorial de alimentos e bebidas [7, 8]. Estudos visando relacionar os componentes responsáveis pelo aroma e sabor de alimentos e bebidas com sua qualidade, são normalmente monitorados pela análise sensorial, que continua sendo ainda, a única forma de avaliar a aceitação desses produtos, diretamente através da percepção humana [11]. A possível relação dos teores de enxofre com a qualidade sensorial inferior das aguardentes de cana destiladas na ausência do cobre, já apontada em trabalhos anteriores [3, 4] poderia representar, caso confirmada, contribuição importante para o controle de qualidade dessa bebida. Nesse sentido, foi objetivo deste trabalho, verificar a existência de correlação entre os teores de enxofre presentes e os resultados dos testes de aceitação para aroma, sabor e impressão global das amostras de aguardente de cana analisadas. 2 MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Material Amostras Comerciais Foram adquiridas no comércio local amostras de quatro marcas comerciais de aguardentes, que foram designadas pelos números 1, 2, 3 e 4 obtidas pela mistura de cinco garrafas, que após abertas foram armazenadas em garrafões de 5 litros Obtenção das Amostras em Laboratório As amostras designadas pelos números 5 (destilada em cobre), 6 (destilada em alumínio) e 7 (destilada em aço inoxidável), foram obtidas a partir de vinhos, fornecidos por um pequeno produtor de aguardente da região, que foram destilados em três pequenos alambiques, um de cobre, outro de aço inox e o terceiro de alumínio. As referidas amostras, juntamente com as comerciais, foram então analisadas e submetidas aos testes a seguir descritos. 2.2 Métodos Determinação da Graduação Alcoólica

5 A porcentagem em volume de etanol foi determinada utilizando-se um alcoômetro de Gay-Lussac, de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz [5] Determinação dos Teores de Enxofre A determinação dos teores de enxofre das amostras foi realizada de acordo com o método de Ni-Raney [9], sendo utilizada a liga Ni- Raney da Merck e o dissulfeto de butila da Albion como padrão de enxofre Determinações da Porcentagem de Açúcares Totais A determinação dos teores de açúcar (% de sacarose em p/v) foi efetuada pelo método de Fehling, também de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz [5] Análise de Aceitação Quanto ao Aroma, Sabor e Impressão Global Foram realizados estudos de aceitação das amostras de aguardentes em relação ao aroma, sabor e impressão global. As amostras foram servidas aos provadores em cabines individuais através de apresentação monádica em cálices opacos coloridos e codificados com algarismos de três dígitos. Os cálices foram sempre cobertos com vidros de relógio, que eram retirados no momento do teste, para análise de aroma, sabor e impressão global. As análises foram realizadas por 30 provadores, utilizando-se escala hedônica de nove centímetros [11]. Os provadores, com idade compreendida entre 20 e 45 anos, foram selecionados por apreciarem o produto, representando portanto um mercado alvo, ou seja, consumidores ou consumidores potenciais do produto testado Análise Estatística Os resultados obtidos para os testes de aceitação foram avaliados através de análise de variância (ANOVA) e testes de média de Tukey (p 0,05). Realizou-se também análise de regressão linear entre os teores de enxofre e a aceitação, para cada atributo avaliado nas amostras de aguardente. As análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa

6 estatístico SAS [10]. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Resultados Os resultados dos teores alcoólicos, a porcentagem de açúcar e os teores de enxofre presentes nas amostras estão expressos na Tabela 1. TABELA 1. Quantidades de sacarose (%), graduação alcoólica e teores de enxofre (mg S/L) presentes nas aguardentes comerciais (1 a 4) e destiladas em laboratório (5 a 7). Amostras Açúcar (% - p/v) o GL S (mg/l) 1 2,20 ± 0, ,31 ± 0, ,03 ± 0, ,24 ± 0, ,11 ± 0, ,72 ± 0, ,18 ± 0, ,97 ± 0,021 5 Destilada em alambique de Cobre 6 - Destilada em alambique de Alumínio 7 - Destilada em alambique de Aço Inoxidável ,03 ± 0, ,31 ± 0, ,54 ± 0,065 Os resultados dos teores alcoólicos das amostras que variaram entre 39 e 43 o GL, apresentaram concordância com os valores expressos

7 nos rótulos, e a variação entre as amostras, não foram consideradas capazes de influir nos testes de aceitação. Os resultados das porcentagens de açúcares presentes nas amostras, embora dentro dos limites permitidos, mostraram valores muito variados que visam sem dúvida, mascarar os defeitos organolépticos das diferentes aguardentes. A análise de variância dos resultados dos testes de aceitação, mostrou haver diferença significativa (p 0,0001) entre as amostras com relação a todos os atributos avaliados: aroma, sabor e impressão global. A Tabela 2 contém os resultados das médias das diferentes amostras. Através da diferença mínima significativa obtida pelo teste de médias de Tukey (p 0,05), foi realizada também uma comparação entre as diferentes médias. De acordo com estes resultados, as médias marcadas com letras em comum, numa mesma coluna, não diferem significativamente entre si. TABELA 2. Médias da aceitação das amostras de aguardentes em relação ao aroma, sabor e impressão global. Amostras Aroma Sabor Impressão Global 1 5, 5640 a 5,0200 a 5,2480 a 2 5,4200 a 4,4880 a 5,0720 a,b 4 4,9760 a 4,4880 a 4,7280 a,b 3 4,3080 a 4,4760 a 3,6040 b,c 5 Destilada em alambique de Cobre 5,7180 a 5,0440 a 5,1840 a,b

8 6 - Destilada em alambique de Alumínio 7 - Destilada em alambique de Aço Inoxidável Diferença Mínima Significativa 1,6480 b 1,8360 c 1,9600 d 3,5360 b 2,5120 b,c 3,0600 c,d 1,4315 1,6738 1,6378 Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente (p 0,05). 3.2 Correlação Entre Teores de Enxofre e Qualidade Sensorial Nos gráficos da Figura 1 (A, B e C), estão representadas as retas de correlação entre teor de enxofre e aceitação das amostras em relação ao aroma, sabor e impressão global, respectivamente. Nessa figura estão expressas também as equações das retas obtidas e os valores do nível de significância (p), e do coeficiente de correlação linear de Pearson (r).

9 FIGURA 1. Correlação entre o teor de enxofre e aceitação em relação ao aroma (A), sabor (B) e impressão global (C) das amostras de aguardentes. Foi observada correlação linear negativa significativa (p 0,05) entre os teores de enxofre e a aceitação das amostras com relação ao aroma, sabor e impressão global. De acordo com esta análise, 68% das variações ocorridas na diminuição da aceitação em relação ao aroma, 59% em relação ao sabor e 68% em relação à impressão global podem ser explicadas pelo aumento dos teores de enxofre. Esses resultados evidenciam portanto que a presença de enxofre em

10 aguardente de cana exerce um papel negativo significativo em sua qualidade sensorial, refletido diretamente na aceitação da mesma. 4 CONCLUSÕES Com base nos resultados obtidos, é possível afirmar que a presença de compostos sulfurados nas aguardentes de cana representa sem dúvida efeito negativo na sua qualidade sensorial e que o método de Ni-Raney pode vir a representar uma possível contribuição para o controle de qualidade dessa bebida. 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS [1] DRINKS INTERNATIONAL. Major export drive for world s "biggest Brand", p. 40, [2] FARIA, J.B. A influência do cobre na qualidade das aguardentes de cana (Saccharum officinarum, L.). Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, São Paulo, SP, p. [3] FARIA, J.B. A redução dos teores de cobre contaminante das aguardentes de cana (Saccharum officinarum L.) brasileiras. Tese de Mestrado. Universidade de São Paulo, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, São Paulo, SP, 1982, 52p. [4] FARIA, J.B.; DELIZA, R. & ROSSI, E.A. Compostos sulfurados e a qualidade das aguardentes de cana (Saccharum officinarum L.). Ciênc. Tecnol. Aliment., v.13, n.1, p. 9-93, [5] INSTITUTO ADOLFO LUTZ, São Paulo. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3.ed. São Paulo, v.1,p [6] INSTITUTO ADOLFO LUTZ, São Paulo. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3.ed. São Paulo, v.1,p [7] MASUDA,M., NISHIMURA, K. Changes in volatile sulfur compounds fo whisky during aging. J. Food Sci. v. 47, p , [8] NISHIMURA, K., OHNISHI, M., MASUDA, M., KOGA, K., MATSUYAMA, R. Reactions of wood components during maturation. In: PIGGOTT, J.R. (ED.) Flavour of distilled beverages: origin and development. Chinchester: Ellis Horwood.

11 1983. [9] RANEY, M. Catalysts. Murray Raney. Fr 739,57, Jan. 7, Apud: CA, v.26,6171, [10] SAS Institute. SAS User s Guide: statistics. Cary, USA: SAS Inst., [11] STONE, H., SIDEL, J.L. Sensory evaluation pratices. London, Academic Press. 338p Recebido para publicação em 10/07/98. Aceito para publicação em 16/09/98. 2 Depto. Alimentos e Nutrição - Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara - UNESP, C.P. 502, CEP Araraquara, SP. * A quem a correspondência deve ser endereçada.