Resumo. Palavras-Chave: microbiologia dos alimentos; educação em saúde; ensino de ciências.

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1 A IMPORTÂNCIA DO ENSINO DE MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS EM ESCOLAS DA REDE PÚBLICA: UM ENFOQUE PARA A SAÚDE Tiene Aparecida Lemos Santos (Bióloga) Evelyn Vita (Mestre em Biologia e Biotecnologia dos Microrganismos) Renata Assunção Spósito (Professora Mestre da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia) Gabriele Marisco (Professora Doutora da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia) Resumo Este estudo objetivou diagnosticar ações educativas realizadas pelos professores da rede pública referente às noções microbiológicas vinculadas a alimentos. Essa pesquisa foi realizada em Vitória da Conquista (BA), por meio de questionários. Foi verificado, que não há projetos de educação vinculados com microbiologia de alimentos. A maioria das associações sobre as doenças de origem alimentar causadas por micro-organismos foram corretas, entretanto, foi verificado em alguns casos, a falta de conhecimento de algumas enfermidades que não são transmitidas por alimentos contaminados. Nesse estudo pode-se observar que mesmo os professores fazendo abordagens sobre essa temática, há falta de entendimento para associar microbiologia de alimentos com a educação. Palavras-Chave: microbiologia dos alimentos; educação em saúde; ensino de ciências. Introdução A educação em saúde deve ser entendida como um importante veículo à prevenção, visando contribuir com a melhoria das condições de vida e de saúde das populações (FONSECA, 2010), onde o tema segurança alimentar deve ser abordado nas escolas, visto que essa temática tem como base, práticas alimentares promotoras de saúde (Brasil, 2008a). A preocupação com a segurança alimentar ao longo dos anos vem sendo discutida e abordada nas escolas. Segundo os Parâmetros Curriculares Nacionais (PCNs), a Saúde é tratada como tema transversal (BRASIL, 1998). Entretanto, alguns programas e projetos foram desenvolvidos, como o programa Salto para o Futuro do Ministério da Educação, o qual propôs inserir o tema Saúde no projeto político pedagógico (BURTON, 1998). Além disso, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) dispõe sobre a importância da alimentação nas escolas, conforme a Lei nº /2009, a qual recomenda a abordagem da educação alimentar na perspectiva da segurança alimentar e nutricional. 2222

2 A escola por exercer papel importante na formação de crianças e adolescentes, com a possibilidade de propagação destes conhecimentos para as famílias e comunidades, é um espaço favorável à promoção da saúde e, mais especificamente, um incentivo a alimentação saudável (BRASIL, 2008a). Nesse sentido, fica notório o papel da escola na abordagem e aquisição de experiências concretas que permitem valorizar a saúde, e assim identificar a importância da educação escolar para a formação de hábitos saudáveis, visto que, professores e alunos têm espaço para discutirem questões sobre saúde (ZANCUL, 2012). Partindo do princípio que a microbiologia é uma disciplina que está diretamente relacionada às questões que envolvem higiene e saúde, deve-se ressaltar a importância da abordagem cotidiana para a formação de hábitos saudáveis (CASSANTI e CASSANTI, 2008). Os micro-organismos invisíveis a olho nu podem contaminar alimentos sem que sejam percebidos alterações na cor, textura e odor dos mesmos. Dessa forma, quando presentes nos alimentos podem representar um risco á saúde, sendo denominados patogênicos e, portanto, causadores de doenças. Esses alimentos podem ser contaminados através de várias formas, como condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio inadequado (FRANCO, 2005). Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi verificar se existem ações educativas relacionadas à disciplina Microbiologia de alimentos, em escolas de Vitória da Conquista (BA), bem como, discutir a respeito da importância dessa temática no âmbito da promoção de saúde. Material e Métodos Este trabalho foi realizado em 2013, através de uma pesquisa qualitativa por meio de questionários semiestruturados com professores de três escolas públicas de Ensino Fundamental em Vitória da Conquista (BA), sendo uma estadual e duas da rede municipal. Os questionários foram aplicados para sete professores de Ciências, contendo perguntas sobre ações educativas no âmbito da microbiologia dos alimentos e micro-organismos relacionados. Os professores foram identificados por letras (Professor A-G) para garantir o anonimato. A participação dos educadores foi voluntária e somente participaram do estudo os professores que assinaram o Termo de Consentimento Livre. O Comitê de Ética em Pesquisa (CEP/UESB) foi informado da pesquisa. 2223

3 Resultados e Discussão Foram definidas três categorias para discussão das respostas obtidas nesse trabalho: a) Perfil dos professores e ações educativas em microbiologia de alimentos; b) Papel do professor de ciências como responsável pela educação em saúde; e, c) Conhecimento sobre micro-organismos e doenças alimentares. Perfil dos professores e ações educativas em microbiologia de alimentos Dos sete professores pesquisados, três eram graduados em Ciências Biológicas, dois graduandos (em fase de conclusão do curso) em Ciências Biológicas e os outros dois, embora lecionassem na disciplina de Ciências, eram graduados em outras áreas, um em Ciências Contábeis e o outro em Geografia. Com relação à abordagem da temática saúde, a falta de informação dos profissionais na área de educação é uma barreira para a promoção de hábitos saudáveis (DINIZ et al., 2010). Dessa forma, vale ressaltar a necessidade dos professores que lecionam a disciplina ciências terem formação adequada e conhecimento suficiente para desenvolver a temática saúde na escola (ZANCUL e COSTA, 2012), corroborando com a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional (LDB), que estabelece a atuação dos professores em suas áreas específicas (BRASIL, 1996). Sobre a existência de programas estruturados de educação ou ação educativa em saúde na escola, apenas um professor, dentre os questionados, relatou a ocorrência de tais programas e ações, conforme a seguinte resposta: Durante a semana, um dia é de escovação dental junto com o dentista do posto de saúde ao lado. Temos também uma horta orgânica produzida, cultivada e cuidada pelos alunos, onde os cultivares são utilizados na merenda escolar (Professor A). É possível verificar que a única iniciativa em saúde nesta escola é voltada ao cuidado bucal e alimentação. Essas ações educativas no ambiente escolar são extremamente importantes, entretanto, sobre a questão de programas com enfoque em higiene alimentar e/ou microbiologia de alimentos, não são abordados em nenhuma das escolas analisadas. A instituição de ensino é um espaço oportuno para a construção de uma consciência crítica, reflexiva e educativa no sentido de promover a saúde das crianças e dos adolescentes (ALTMANN, 2001). Assim, é necessário que a educação para saúde seja realizada desde o início da formação do aluno, para que as informações sejam praticadas ativamente não se restringindo à sala de aula, mas presentes em seu cotidiano. 2224

4 Nesse sentido, a escola torna-se um espaço favorável para que ações promotoras, preventivas e de educação para saúde sejam reconhecidas e realizadas pelas políticas de saúde (BRASIL, 2008b). As vivências apresentadas durante um projeto, no contexto do ensino da Microbiologia, possibilita a inferência de que é cada vez mais relevante o repensar das práticas docentes, no sentido de promover um modelo de ensino e aprendizagem atraente, significativo, motivador de construções de habilidades em consonância com as demandas da sociedade contemporânea (KIMURA et al., 2013). Papel do professor de ciências como responsável pela educação em saúde O professor exerce fundamental importância na transmissão de conhecimento para os alunos. Nessa perspectiva, a figura 1 mostra a opinião dos professores, sobre o seu papel como responsável pela educação em saúde. Figura 1: Papel do professor de ciências na Educação em Saúde. A maioria dos professores pesquisados considera que a sua função como docente está relacionada com um ensino que procura estabelecer o tema aos acontecimentos cotidianos, visando à prevenção de doenças e o desenvolvimento de hábitos de higiene. A expectativa é que a temática em estudo tenha significado para o aluno e que ele possa relacionar microorganismos nos alimentos e na saúde com acontecimentos diários, visando à prevenção de doenças e o desenvolvimento de hábitos saudáveis (OVIGLI e SILVA, 2010). Entre os sete professores pesquisados, quatro atribuíram como papel do professor a função de orientar os alunos quanto às formas de combate às doenças. Tanto na área da saúde quanto na educação o enfoque curativo é sobreposto ao preventivo, aliados a outros fatores 2225

5 como falta de integração dos professores com a comunidade, abordagens multidisciplinares, qualificação dos profissionais são obstáculos para a promoção da saúde (DINIZ et al., 2010). Conhecimento sobre micro-organismos e doenças alimentares Foi solicitado neste estudo, que os professores pontuassem sobre as doenças que podem ser adquiridas durante a alimentação contaminada por micro-organismos. Na figura 2 é possível observar as patologias causadas por contaminação microbiológica via alimentos, que foram citadas corretamente pelos professores. Pode-se destacar como a doença mais citada, a salmonelose, provavelmente essa citação foi a mais frequente devido à veiculação desse problema na mídia, a qual mostra constantes casos de surtos epidêmicos, sobretudo causados em locais onde há ofertas alimentares rápidas e coletivas como lanchonetes, restaurantes, barracas de comida, dentre outros, que não possuem práticas corretas de higiene. Figura 2: Número de citações de doenças causadas por ingestão de alimentos contaminados por micro-organismos. Também podemos destacar enfermidades que foram citadas equivocadamente, no que se refere à doença alimentar que podem ser adquiridas durante a ingestão de alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos. No caso de Teníase e Ancilostomose, embora possam ser transmitidas por alimentos, são causadas por helmintos, e não microorganismos. Também foi apontado incorretamente pelos professores, como doenças de origem alimentar: Pneumonia (transmissão área), Malária (através da picada de mosquito) e Esquistossomose (penetração ativa de larvas) (Figura 3). Dificuldades semelhantes foram encontradas por Flôr et al. (2014), quando foram os alunos que deveriam identificar sobre a 2226

6 classificação dos seres vivos (micro-organismo e helminto) bem como, vetor e agente etiológico (o que transmite a doença e o que causa a doença). Figura 3: Número de citações de doenças veiculadas por diversas fontes e agentes etiológicos. A partir dessas evidências, é notório o equívoco quanto à identificação das doenças por parte dos docentes. Isto pode estar associado a uma série de dificuldades como, (i) falta de aprofundamento do assunto durante a graduação, uma vez que disciplinas como a Microbiologia e a Parasitologia Humana, são oferecidas frequentemente pelos cursos de saúde como disciplinas isoladas ou ainda como optativas; e (ii) falta de continuidade de formação desses professores no que tange educação em saúde. Ainda em relação à atuação dos profissionais de educação, estudos mostram a ocorrência de uma grande quantidade de professores que atuam em áreas distintas da sua formação acadêmica (SANTOS et al., 2014), nesse sentindo, não respeitando a LDB que defende a formação dos professores, de modo a atender às especificidades do exercício de suas atividades (BRASIL, 1996). Assim, podemos inferir que a falta de informação do corpo docente sobre esses aspectos, precisa ser melhorada, através de cursos de qualificação e formação continuada, tanto promovidas pelos setores de educação quanto de saúde. Corroborando com o trabalho de Santos et al. (2014), onde foi analisada a percepção dos profissionais dos setores da educação e saúde de um município na Bahia, e reiterada a importância de adequação das ações e políticas visando à integração dos setores de educação e saúde. Todos os professores disseram relacionar microbiologia alimentar e saúde através de uma diversidade de temáticas em suas aulas, como ensino voltado à prevenção, meio ambiente e práticas saudáveis com abordagens teóricas e práticas. Como seguem as respostas: De forma preventiva, incentivando hábitos de higiene e hábitos alimentares saudáveis (Professor A); 2227

7 A partir de conteúdos relacionados a meio ambiente e saúde, poluição da água e do solo (Professor C); Por meio do microscópio óptico (Professor D); Aulas didáticas expositivas (Professor F); Através de textos, slides e filmes (Professor G). A correta manipulação dos alimentos, com adoção de medidas preventivas e de controle associadas às boas práticas de higiene, promove a melhoria da condição de saúde e nutricional da população, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida das mesmas (BRASIL, 2008a). Sendo assim, fica claro que a educação em saúde deve ser entendida como um importante veículo à prevenção, visando contribuir com a melhoria das condições de vida e de saúde das populações (LIMBERGER et al., 2009). Outra temática citada pelos professores, em relação à maneira como o assunto microbiologia e saúde é tratado nas aulas de Ciências, foi através do meio ambiente. Partindo desse princípio, percebe-se a importância para os alunos do estudo mais detalhado sobre os micro-organismos, entendendo o grande papel ecológico que estes desempenham, bem como da sua relevância na vida das pessoas (BARBOSA e BARBOSA, 2010). A microbiologia apresenta uma grande valia no cotidiano das pessoas, já que nós vivemos em um universo microbiano. As abordagens teóricas e práticas também foram apontadas como metodologias para o ensino de microbiologia e saúde. Deve-se considerar que tanto aula expositiva como aulas práticas são importantes no processo de aprendizagem, visto que ambas são complementares à aquisição de conhecimentos. É importante o uso da experimentação no ensino de Ciências como forma de alcançar uma aprendizagem significativa, bem como as atividades práticas é de suma importância para a compreensão, interpretação e assimilação dos conteúdos em microbiologia (PESSOA et al., 2012). Os professores também indicaram ensinar contextualizando com acontecimentos habituais, conforme as falas: Relacionando o tema com aspectos cotidianos (Professor B); A partir de exemplos, fatos ocorridos e citados pelos alunos (Professor E). A relação do conteúdo escolar com o cotidiano permite ao aluno estabelecer uma conexão entre os acontecimentos expostos de forma teórica com aqueles observados na realidade. Desta forma, o aprendizado se torna mais eficiente e, consequentemente, promove uma melhor qualidade de vida (SFORNI e GALUCH, 2006). É preciso educar para a saúde levando em conta todos os aspectos envolvidos na formação de hábitos e atitudes que acontecem no universo escolar (BRASIL, 1998). O ensino tem a função de considerar os conhecimentos prévios dos alunos e assim promover a transformação em novos conceitos, visando proporcionar a ligação entre conteúdo que faz 2228

8 parte do currículo escolar e o seu uso cotidiano. Além disso, a promoção da saúde escolar necessita ser trabalhada com os docentes e com toda a escola, de maneira crítica e contextualizada vinculando a saúde às condições de vida e direitos do cidadão (KRUG et al., 2015). Conclusões Diante dos resultados obtidos foi possível verificar que há poucas ações educativas de saúde referente às noções microbiológicas e de higiene vinculadas a alimentos nas escolas analisadas, e isso pode se expandir para as escolas do Brasil de forma geral. É importante ressaltar que os professores demonstraram intenção em desenvolver em sua prática docente a correlação entre microbiologia dos alimentos e a saúde, destacando pontos relevantes como higiene, meio ambiente, e aspectos habituais. Entretanto, embora essas abordagens sejam corretas, elas precisam ser integradas para dinamizar o processo de aprendizagem, o que parece não ser realizado com efetividade pelos professores. Considerando que o professor de Ciências também tem o papel de promover nos alunos o desenvolvimento de habilidades e competências, sugere-se que a temática microbiologia x alimentos x saúde, seja inserida nas escolas com mais atenção devido à sua importância para promoção da saúde. Além disso, destacamos a necessidade das instituições escolares, receberem atenção também dos profissionais da área de saúde, com o desenvolvimento de atividades, ações, projetos e programas que atendam as dificuldades existentes nas escolas da rede pública brasileira. Pois esse tipo de atuação poderá promover conhecimento e reflexão dos discentes e docentes para a adoção de hábitos de vida mais saudáveis. Referências ALTMANN H. Orientação sexual nos Parâmetros Curriculares Nacionais. Rev. Est. Fem, v.9, n. 2, p , BARBOSA, F.H.F., BARBOSA, L.P.L.J. Alternativas metodológicas em Microbiologia - viabilizando atividades práticas. Revista de Biologia e Ciências da Terra, v. 10, n. 2, p ,

9 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Manual operacional para profissionais de saúde e educação: promoção da alimentação saudável nas escolas. Brasília, 2008a. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria-Executiva. Mais saúde: direito de todos: Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2008b. BRASIL. Parâmetros Curriculares Nacionais (PCNs). Introdução. Ensino Fundamental. Brasília: MEC/SEF, BRASIL. Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional. Lei número 9394, 20 de dezembro de BURTON, G.R.W., ENGELKIRK, P.G. Microbiologia para as Ciências da Saúde. 5. Ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, CASSANTI, A.C., CASSANTI, A.C., ARAUJO, E. E., URSI, S. Microbiologia Democrática: estratégias de ensino-aprendizagem e formação de professores. Enciclopédia Biosfera, v.8, p. 1-23, DINIZ, M., OLIVEIRA, T.C., SCHALL, V.T. Saúde como compreensão de vida: Avaliação para inovação na educação em saúde para o ensino fundamental. Revista Ensaio, v.12 n.01, p , FLÔR, P.R.C., ALBUQUERQUE, B.C.P., SANTOS JUNIOR, O.P., LIMA, I.S., FALCAO, A.P.S.T. O Ensino de Química: um estudo acerca dos docentes formados em áreas afins. Ponta Grossa - PR, IV Simpósio Nacional em Ensino de Ciências e Tecnologia FONSECA, O. Higiene e saúde: A importância de se ensinar os instrumentos de Higienização. Monografia (Especialização). Formiga, Minas Gerais: Universidade Federal de Minas Gerais, FRANCO, B.D.G.M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos, São Paulo: Atheneu, KIMURA, A.H., OLIVEIRA, G.S., SCANDORIEIRO, S., SOUZA, P.C., SCHURUFF, P.A., MEDEIROS, L.P. Microbiologia para o Ensino Médio e Técnico: contribuição da extensão ao ensino e aplicação da ciência. Revista Conexão, v. 9, n. 2,

10 KRUG, M.R., FERNANDES, R.G.P., PEDROTTI, P.H.O., SOARES, F.A.A. Promoção da saúde na escola: um estudo com professores do ensino médio. Scientia Plena, v.11, n.5, p LIMBERGER, M.K., SILVA, R.M., ROSITO, B.A. Investigando a contribuição das atividades experimentais nas concepções sobre microbiologia de alunos do ensino fundamental. In: X SALÃO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA-PUCRS, Rio Grande do Sul, p , OVIGLI, D.F.B, SILVA, E.B. Micro-organismos? Sim, na saúde e na doença! Aproximando universidade e escola pública. Revista Experiências em Ensino de Ciências, v.5, n.1, p , PESSOA, T.M.S.C., CARNEIRO, M.R.P., SANTOS, D.R., MELO, C.R. Percepção dos alunos do ensino fundamental da rede pública de Aracajú sobre a relação da Microbiologia no cotidiano. Scientia Plena, v.8, n.4, p.1-4, SANTOS, R.M.M., SANTOS, A.D., GONÇALVES, N.O., CASOTTI, C.A., VILELA, A.B.A., YARID, S.D. Percepção dos profissionais da saúde e da educação sobre a intersetorialidade. Revista Saúde.com, v. 10, n.4, p , SFORNI, M.S.F., GALUCH, M.T.B. Aprendizagem conceitual nas séries iniciais do ensino fundamental. Educar, n. 28, p , ZANCUL, M.S, COSTA, S.S. Concepções de professores de ciências e de biologia a respeito da temática educação em saúde na escola. Experiências em Ensino de Ciências v.7, n. 2, p.67-75,