Edital Nº. 04/2009-DIGPE 10 de maio de 2009

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1 Caderno de Provas PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS Edital Nº. 04/2009-DIGPE 10 de maio de 2009 INSTRUÇÕES GERAIS PARA A REALIZAÇÃO DA PROVA Use apenas caneta esferográfica azul ou preta. Escreva o seu nome completo e o número do seu documento de identificação no espaço indicado nesta capa. A prova terá duração máxima de 4 (quatro) horas, incluindo o tempo para responder a todas as questões do Caderno de Provas e preencher as Folhas de Respostas. Ao retirar-se definitivamente da sala, entregue as Folhas de Respostas ao fiscal. O Caderno de Provas somente poderá ser levado depois de transcorridas 3 (três) horas do início da aplicação da prova. Confira, com máxima atenção, o Caderno de Provas, observando o número de questões contidas e se há defeito(s) de encadernação e/ou de impressão que dificultem a leitura. A quantidade de questões e respectivas pontuações desta prova estão apresentadas a seguir: Tipo de questão Total de Pontuação por Total de questões questão pontuação Discursiva 02 questões 15 pontos 30 pontos Múltipla escolha 20 questões 3,5 pontos 70 pontos INSTRUÇÕES REFERENTES ÀS QUESTÕES DE MÚLTIPLA ESCOLHA Confira, com máxima atenção, se os dados (nome do candidato, inscrição, número do documento de identidade, matéria/disciplina e opção de campus) estão corretos. Em havendo falhas na Folha de Respostas, comunique imediatamente ao fiscal de sala. Assine, no espaço apropriado, a Folha de Respostas. A Folha de Respostas não poderá ser rasurada, dobrada, amassada ou danificada. Em hipótese alguma, será substituída. Para cada questão, há apenas uma resposta certa. Transfira as respostas para a Folha de Respostas somente quando não mais pretender fazer modificações. Não ultrapasse o limite dos círculos. OBSERVAÇÃO: As instruções referentes às questões discursivas encontram-se na capa das Folhas de Respostas Discursivas. NOME COMPLETO: DOCUMENTO DE IDENTIFICAÇÃO:

2 QUESTÕES DISCURSIVAS ESTAS QUESTÕES DEVERÃO SER RESPONDIDAS NAS FOLHAS DE RESPOSTAS DAS QUESTÕES DISCURSIVAS. 1. (15 pontos) Explique como se caracterizam as carnes DFD e PSE. 2. (15 pontos) Cite cinco equipamentos e/ou utensílios utilizados no processamento do mel e caracterize a função deles. PROFESSOR_PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS.DOC 1

3 QUESTÕES DE MÚLTIPLA ESCOLHA AS RESPOSTAS DESTAS QUESTÕES DEVERÃO SER ASSINALADAS NA FOLHA DE RESPOSTAS DAS QUESTÕES DE MÚLTIPLA ESCOLHA. 1. (3,5 pontos) No processo de produção de doces em massa, o componente responsável pela formação do gel, conferindo consistência adequada ao doce é a) a pectina. b) o ácido péctico. c) a sacarose. d) o amido. 2. (3,5 pontos) Na produção de iogurte dois microrganismos desempenham um importante papel na conversão do leite. Agindo de forma simbiótica, eles são responsáveis pela produção de ácido láctico e de componentes que conferem características sensoriais únicas ao iogurte. É correto afirmar que se trata de a) Lactobacillus thermophilus e Streptococcus bulgaricus. b) Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. c) Pediococcus sp. e Lactococcus lactis. d) Streptococcus cremoris e Lactobacillus acidophilus. 3. (3,5 pontos) O branqueamento é um método de preservação que utiliza altas temperaturas na inativação de enzimas que podem causar alterações de cor, odor e sabor nos alimentos. O processo que utiliza o branqueamento como tratamento prévio na conservação dos alimentos é a a) apertização. b) pasteurização. c) esterilização. d) liofilização. 4. (3,5 pontos) O descascamento é utilizado no processamento de muitas frutas e hortaliças para remover material indesejado ou não-comestível, bem como para melhorar a aparência do produto final. Existem cinco métodos de descascamento, dentre eles podemos citar o método no qual é usada uma solução de hidróxido de sódio aquecida a, aproximadamente, 120ºC. O método citado é o descascamento por a) abrasão. b) lixívia. c) jato de vapor. d) facas. 5. (3,5 pontos) Para se proceder a ordenha, as pernas das vacas devem ser amarradas, conjuntamente com a cauda, a fim de evitar o contato com o próprio leite. É correto afirmar sobre ordenha que a) a constância no horário da ordenha dificulta a produção, diminuindo, assim, a quantidade de leite produzida. b) os primeiros jatos de leite são mais ricos em gordura e lactose, devendo ser aproveitado, sempre. c) a ordenha nunca deverá ser feita até seu esgotamento, pois isso poderá trazer problemas ao animal. d) o colostro é um liquido denso, com excesso de caseína e albumina, de aspecto desagradável, que é produzido na primeira fase de lactação (8 a 10 dias) PROFESSOR_PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS.DOC 2

4 6. (3,5 pontos) Na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, a) fibra alimentar e sódio. b) colesterol e sódio. c) fibra alimentar e ferro. d) colesterol e cálcio. 7. (3,5 pontos) Existem três formas nas quais o calor pode ser transferido. Na primeira, a transferência de calor se dá por ondas eletromagnéticas; a segunda é caracterizada pela transferência direta de energia molecular dentro dos sólidos; a terceira é a transferência de calor por grupos de moléculas que se movem como resultados de diferenças na densidade. Essas formas são, respectivamente, a) convecção, condução e radiação. b) radiação, convecção e condução. c) radiação, condução e convecção. d) condução, radiação e convecção. 8. (3,5 pontos) Conforme a legislação vigente os aditivos são agrupados em classes de acordo com seu uso nos alimentos. Baseado nessa afirmação é correto afirmar que a) antiumectante é uma substância capaz de aumentar as características higroscópicas dos alimentos, aumentando a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. b) regulador de acidez é a substância responsável pelo aumento da acidez e do sabor ácido dos alimentos. c) agente de massa é uma substância que proporciona um aumento de volume e/ou de massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento. d) glaceante é a substância que confere estabilidade, mantendo ou intensificando a cor dos alimentos. 9. (3,5 pontos) Sobre aditivos alimentares é correto afirmar que a) são ingredientes intencionalmente adicionados nos alimentos com a finalidade de alterar ou modificar características físicas, químicas, biológicas e nutricionais. b) estão regulamentados pela Portaria nº 540 da SVS/MS, de 27 de outubro de c) o amido modificado quimicamente é um aditivo que, quando agregado às farinhas, melhora a qualidade tecnológica das mesmas. d) aditivos GRAS são proibidos de ser utilizados para fins alimentícios. 10. (3,5 pontos) No processo de pasteurização do leite, devido ao aquecimento, ocorre a perda de minerais que podem ter grande importância na fabricação de queijos. Esses minerais podem ser recuperados pela adição de a) cloreto de cálcio. b) cloreto de sódio. c) sulfato de cálcio. d) bicarbonato de sódio. 11. (3,5 pontos) De acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade, regulamentado pela Instrução Normativa nº. 30, de 26/06/01, queijo de manteiga é o produto obtido mediante a coagulação do leite com emprego de ácidos orgânicos de grau alimentício cuja massa é submetida à dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do sertão. Esse produto também é conhecido como a) requeijão do norte. b) requeijão cremoso. c) requeijão de corte. d) requeijão de garrafa. PROFESSOR_PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS.DOC 3

5 12. (3,5 pontos) Frutas climatéricas apresentam a característica de continuar seu processo de amadurecimento depois da retirada da planta-mãe. O composto responsável por esse processo, também conhecido como o hormônio do amadurecimento de frutas é o a) oxigênio. b) dióxido de enxofre. c) gás carbônico. d) etileno. 13. (3,5 pontos) O rigor mortis caracteriza-se pela contração muscular que ocorre após a morte de um animal. Durante esse processo, inicialmente ocorre decomposição do ATP, produzindo ADP, acompanhada da desfosforilação de creatina fosfato cujo fósforo inorgânico é utilizado para regeneração do ATP. É correto afirmar que as proteínas envolvidas no processo de rigor mortis em animais são a) elastina e colágeno. b) actina e miosina. c) conectina e nebulina. d) colágeno e miosina. 14. (3,5 pontos) A defumação do pescado é um dos métodos mais antigos de conservação deste. Nesse método, os componentes da fumaça agem como conservadores do produto. Dentre os compostos da fumaça, os principais responsáveis pelo aroma específico de produtos defumados, diminuição da oxidação lipídica e, juntamente com os ácidos orgânicos, inibição do desenvolvimento de microrganismos, prolongando a vida útil do produto são a) álcoois e cetonas. b) hidrocarbonetos e cetonas. c) compostos básicos e álcoois. d) fenóis e aldeídos. 15. (3,5 pontos) Dada a natureza de seus componentes, os embutidos de pescado constituem um ótimo meio para o desenvolvimento de microrganismos. Dentre as alterações desses produtos, a presença de limo vermelho na superfície dos mesmos pode ocorrer devido ao crescimento da bactéria a) Serratia marcescens. b) Flavobacterium. c) Leuconostoc mesenteroides. d) Bacillus sp. 16. (3,5 pontos) As nitrosaminas são compostos nitrosos, formados em determinados alimentos pela reação de agentes nitrosantes, com substâncias contendo o grupo amino. Em relação a essas informações, é correto afirmar que a) os nitritos e nitratos são os principais compostos capazes de desencadear a formação de nitrosaminas. Eles podem ser encontrados nos sais de cura, utilizados como conservantes na elaboração de produtos cárneos curados. b) o nitrato é considerado mais tóxico que o nitrito, pois continua atuando no organismo humano quando ingerido, induzindo a oxidação do ferro e prejudicando a respiração celular. c) os nitritos e nitratos são responsáveis pela cor rósea das carnes curadas (nitrosomioglobina). Quando aquecida, forma-se a nitrohemocromo, mais estável. Esse é o pigmento final que devem ter todas as carnes curadas submetidas ao calor, cor vermelho brilhante. d) o nitrato tem uma ação bactericida importante e atua como agente destruidor do crecimento do Clostridium botulinum e de sua forma esporolada. PROFESSOR_PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS.DOC 4

6 17. (3,5 pontos) No estudo de secagem é correto afirmar que a) a umidade relativa do ar é a diferença entre as umidades de bulbo seco final e inicial do processo de secagem. b) a temperatura de bulbo seco é a temperatura do ar, medida por um termômetro. c) ponto de orvalho é o ponto máximo de secagem, onde o produto atinge sua menor umidade. d) umidade absoluta é a quantidade de vapor d agua no alimento. 18. (3,5 pontos) O uso de altas temperaturas tem se mostrado bastante eficaz nos processos de conservação dos alimentos. Em alimentos enlatados, a penetração de calor pode acontecer tanto por convecção, quanto por condução. Por convecção, o ponto frio do alimento encontra-se a) acima do ponto geométrico da lata. b) no ponto geométrico da lata. c) abaixo do ponto geométrico da lata. d) nas extremidades da lata. 19. (3,5 pontos) Em relação às massas e aos produtos de panificação, é correto afirmar que a) massa alimentícia é o produto fermentado, apresentado sob várias formas, obtido pelo empasto, amassamento mecânico de farinha de trigo comum ou de sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo integral. b) biscoito ou bolacha é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias. c) fermento biológico industrial é o produto obtido a partir de uma auto seleção natural de cepas de leveduras e lactobacilos presentes na farinha de trigo. d) pão ázimo é o produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e água, apresentando-se sob a forma de lâminas finas. 20. (3,5 pontos) O leite, para ser utilizado na produção do doce de leite, deve apresentar acidez em torno de 13ºD, podendo ter sua acidez corrigida pela adição de bicarbonato de sódio. Considerando PM NaHCO 3 = 84 g/mol, pureza do NaHCO 3 = 80% e PM ácido lático = 90 g/mol, a quantidade aproximada de bicarbonato de sódio necessária para neutralizar 100 L de leite com 18ºD é de a) 47g. b) 58g. c) 37g. d) 84g. PROFESSOR_PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS.DOC 5

7 FOLHA PARA RASCUNHO PROFESSOR_PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS.DOC 6

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