COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA ADICIONADO DE POLPA DE CUPUAÇU

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1 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA ADICIONADO DE POLPA DE CUPUAÇU Souza, B.O 1, Campos, D.C.S 1, Flach, A 2, Costa, L. A. M. Alves 2. 1 Escola Agrotécnica da UFRR, Universidade Federal de Roraima, Boa Vista -RR- Cep: Telefone:55 (95) ; (agroecologia1@gmail.com); 55 (95) (daniela.campos@ufrr.br ) 2 Departamento de Química/DQI, Universidade Federal de Roraima, Boa Vista- RR- Cep: Telefone: 55 (95) ; (aflach@gmail.com); (luizufrr@gmail.com) RESUMO O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é uma espécie das regiões tropicais e subtropicais, que apresenta grande potencial industrial. O leite de caprino é rico em gorduras e outros nutrientes, além de ser uma alternativa para pessoas com alergias. Este trabalho teve como objetivo elaborar iogurtes de leite de cabra adicionados de polpa de cupuaçu e avaliar as diferenças entre a composição dos iogurtes com diferentes teores de polpa. O leite foi obtido de cabras do setor de produção animal da EAgro/UFRR, pasteurizado e transformado em iogurte. Para avaliação da composição nutricional dos iogurtes, foram determinados: umidade, proteínas, lipídios totais, cinzas, açúcares redutores e totais, extrato seco total e extrato seco desengordurado. Quanto às avaliações físico-químicas, verificou-se que os iogurtes avaliados não atendem ao PIQ quanto a proteínas e se classificam como iogurte com creme, devido ao teor de lipídios ser superior a 6%. PALAVRAS-CHAVE: Theobroma gradiflorum, produtos lácteos, PIQ. ABSTRACT The cupuassu (Theobroma grandiflorum) is a species of tropical and subtropical regions, which has great industrial potential. The goat milk is rich in fats and other nutrients, as well as being an alternative for people with allergies. This study aimed to develop goat milk yogurts added cupuassu pulp and evaluate the differences between the composition of yoghurts with different levels of pulp. The milk was obtained from livestock industry goats EAgro / UFRR, pasteurized and transformed into yogurt. To evaluate the nutritional composition of yoghurts they were determined : moisture, protein, total fat, ash, reducing and total sugars, total solids and nonfat dry extract. As for the physical - chemical evaluations, it was found that the evaluated yogurts do not agree to PIQ as proteins and are classified as yogurt with cream due to the lipid content is greater than 6 %. KEYWORDS: Theobroma gradiflorum, dairy products, PIQ. 1. INTRODUÇÃO Já é conhecido o alto valor nutritivo e os efeitos terapêuticos relacionados ao consumo de frutas e vegetais, e seguindo esta tendência observa-se o aumento no consumo de frutas tropicais nativas da Amazônia. Além disso, também ocorre a expansão da utilização das polpas de frutas congeladas em indústrias de produtos alimentícios em geral aumentando o interesse de produtores e

2 consumidores (Kuskoski et al.,2006). Dentre as diversas frutas tropicais nativas da Amazônia, o cupuaçu é aquela que reúne as melhores condições de aproveitamento industrial (Costa et al., 2003). Obedecendo a demanda de consumo, a indústria de alimentos detém diversas alternativas que podem transformar os frutos in natura em poderosos e atrativos produtos processados mantendo boa parte dos compostos funcionais presentes nos frutos, contribuindo, desta forma, para o bem estar do consumidor. Dentre estes produtos processados pode-se citar o iogurte, que é elaborado com culturas ativas de bactérias láticas que fermentam o leite, metabolizando parte da lactose presente a ácido lático (Van de Water, 2003; Hols et al., 2005). O iogurte de leite de vaca é amplamente comercializado e aceito pelo mercado consumidor, entretanto a inserção do leite de cabra na produção de iogurtes pode ser uma alternativa interessante para a obtenção de novos produtos com características nutricionais diferenciadas (maior digestibilidade, menor alergenicidade e maior teor de ácidos graxos poli-insaturados) (Senaka Ranadheera, et al.,2012). Dessa forma, a agroindustrialização do leite de cabra, pode ser alternativa para consumidores com intolerância a lactose e alergias relacionadas às proteínas do leite, já que apresenta resultados positivos como substituto ao leite de vaca. As diferenças estruturais entre as caseínas alfa-s1 do leite de vaca e de cabra, além da quantidade inferior desta proteína, favorecem o consumo deste leite em detrimento do leite de vaca (Lowry, 2015). Portanto, o presente trabalho teve como objetivo, avaliar as diferenças entre a composição nutricional de iogurtes produzidos com leite de cabra adicionados de diferentes teores de polpa de cupuaçu. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Obtenção dos frutos e elaboração dos iogurtes Os frutos do cupuaçuzeiro foram colhidos em pomar particular no município do Caroebe localizado no Sul do Estado de Roraima no período de setembro a outubro de 2014 em estado de maturação completo (SOUZA et al., 2011). Os frutos foram lavados e escovados em água corrente para retirada das sujidades da casca, para então serem imersos em água clorada a 100 partes por milhão (ppm) por 10 minutos. Após a sanitização os frutos foram expostos à temperatura e umidade ambiente para retirada do excesso de água, e em seguida foram acondicionados em caixa térmica com gelo e transportados para o Laboratório de Tecnologia de Produtos Agropecuários (LTPA) da Escola Agrotécnica da Universidade Federal de Roraima (EAgro/UFRR). A quebra dos frutos o despolpamento foi realizado manualmente com auxílio de tesoura em aço inoxidável, previamente pasteurizada a 80 C por 20 minutos, e a polpa recolhida após a separação das sementes foi pesada (aproximadamente 1,400kg), acondicionada em sacos plásticos com capacidade de 200mL, pasteurizada a 95 ± 2 C por 2 minutos, resfriada em água corrente e congelada a -18 C. O leite caprino (2,90 L) foi obtido de cabras da raça Saanen criadas no rebanho de caprinos do setor animal na EAgro/UFRR. A ordenha foi realizada manualmente nas primeiras horas da manhã em local específico para esta finalidade, limpo e arejado próximo ao aprisco dos caprinos. O úbere e tetas das cabras foram sanitizadas com solução de iodo a 4%, enxaguadas com a água em abundância e secos com papel toalha. O leite foi recolhido em béquer plástico com capacidade de 1000 ml,

3 previamente higienizado em solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm, e posteriormente acondicionado em garrafas de polietileno tereftalato (PET) com capacidade de 300 ml e transportado para o LTPA, onde foi pasteurizado a 71 ± 2 C por 15 minutos. Após a pasteurização, as garrafas PET foram dispostas em basqueta plástica com água onde permaneceram em temperatura ambiente (19-22 C) até atingir o equilíbrio, para então serem armazenadas em incubadora B.O.D TE 371 TECNAL sob-refrigeração a temperatura de 8 C até o momento de sua transformação em iogurte. Os iogurtes foram elaborados com leite de cabra pasteurizado e não padronizado quanto ao teor de gordura, 8% de açúcar, e 2,5% de cultura lática presente no fermento Ricaferm YR03 (Ricanata). O leite foi aquecido até a temperatura de 43 ± 2 C, momento em que foi realizada adição da cultura lática contendo Lactobacillus bulgariccus e Streptococcus thermophillus. Após a adição da cultura, o leite foi incubado em banho termotizado a 43 ± 2 C, sendo o acompanhamento dos valores de ph realizados a cada hora até alcançar o valor de 4,6 totalizando 4 horas de coagulação. Os iogurtes de leite de cabra adicionados de polpa de cupuaçu foram codificado como ICBR + CUPU 10% e ICBR + CUPU 20%. Após a fermentação, o iogurte foi transferido para a incubadora B.O.D, onde permaneceu a 4 ± 2 C por 24 horas e após este período, foram acrescentadas polpas de cupuaçu nas concentrações de 10% e 20% (v/p), com homogeneização manual a fim de se realizar a quebra do coágulo. 2.2 Composição nutricional As características de composição nutricional avaliadas para os para os iogurtes de cupuaçu foram: umidade, proteínas, cinzas, açúcares redutores e totais, extrato seco total dos iogurtes, extrato seco desengordurado dos iogurtes, seguindo as metodologias do IAL (2008). E lipídeos totais seguindo a metodologia de Bligh; Dyer (1959). 2.3 Análise estatística Para as análises de características físico-químicas, os dados foram submetidos à ANOVA e comparação de médias pelo Teste de Tukey a 95% de probabilidade estatística, utilizando o programa computacional Sistema para Análise de Variância - SISVAR (FERREIRA, 2010). 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES Os valores médios das análises nutricionais realizadas nos iogurtes em todos os tratamentos propostos estão apresentados a seguir. Verificou-se que os parâmetros umidade, proteína e açúcares totais, não apresentaram diferença significativa (p 0,05) entre todos os tratamentos avaliados, conforme apresentado na Tabela 1.

4 Tabela 1 - Avaliação Nutricional do Iogurte de Leite de Cabra Parâmetros Avaliados ICBR nat ICBR + CUPU 10% ICBR + CUPU 20% Umidade (%) 79,39 b 79,54 b 80,36 a Proteína (%) 1,74 b 1,73b 2,66 a Lipídios totais (%) 6,81 a 7,35 a 7,35 a Cinzas (%) 0,90 a 0,83 a 0,82 a Açúcares redutores (%) 1,85 a 2,05 a 2,05 a Açúcares totais (%) 4,09 b 4,00 b 4,90 a Extrato seco total (%) 20,61 a 20,46 a 19,64 b Extrato seco desengordurado (%) 13,80 a 13,12 ab 11,75 b Letras minúsculas diferentes na mesma linha mostram diferença significativa (p 0,05) a 95% de confiança. Fonte: SOUZA, 2016 Em relação à umidade dos iogurtes elaborados, verificou-se que o ICBR +CUPU 20%, apresentou mais água quando comprado com as demais amostras, confirmando que o aumento no teor de polpa adicionado, aumenta a perecibilidade do produto, assim como verificado por Sousa et al. (2015), em iogurtes adicionados de percentuais crescentes polpa de bacaba. Quanto ao percentual de proteínas, todas as amostras estudadas apresentaram valores abaixo do estabelecido no Padrão de Identidade e Qualidade para Leites Fermentados (PIQ) (BRASIL, 2007) que estabelece mínimo de 2,9% em iogurtes. Os teores de lipídios, não mostraram diferença significativa entre as amostras avaliadas, indicando que a polpa de cupuaçu não teve influência no percentual de gordura. Todos os iogurtes elaborados neste trabalho se classificaram como iogurtes com creme, pois apresentaram teores acima de 6% conforme previsto no PIQ. Os altos teores de matéria gorda nos iogurtes de cupuaçu obtidos neste trabalho se justificam pela não padronização do leite. Os valores de cinzas encontrados neste trabalho foram superiores ao encontrado por Bezerra (2010), que obtiveram média de 0,61% de cinzas em iogurtes elaborados a partir de leite de cabra, e inferiores aos encontrados por Bortolozo e Quadros (2007) na avaliação de iogurtes de leite de cabra com inulina (1,52%). As diferenças nos percentuais de cinzas avaliadas nos iogurtes de leite de cabra podem estar relacionadas ao tipo de nutrição do animal. Os açúcares totais foram significativamente superiores no ICBR + CUPU 20%, mostrando influência da polpa de cupuaçu nesta variável e consequentemente, tornando este iogurte mais doce em relação aos demais. Entretanto os açúcares redutores, não foram influenciados pelo teor de polpa adicionado, podendo-se concluir que o aumento nos açúcares totais está relacionado com dissacarídeos não redutores presentes na polpa, como, por exemplo a sacarose. Os iogurtes avaliados neste trabalho apresentaram EST em torno de 20%, superando a recomendação de 16% recomendada por Özer (2010). Estes valores estão provavelmente relacionados aos elevados teores de gordura do leite de cabra utilizado na elaboração dos iogurtes. Além disso, foi observado também que a adição de 20% de polpa nos iogurtes reduziu significativamente o EST, o que contribuiu para o aumento da umidade neste iogurte. Assim como o EST, o extrato seco desengordurado (ESD) avalia o teor de sólidos totais, porém sem os sólidos gordurosos, e normalmente é de 0,1 a 10% menor que o EST conforme o teor de gordura obtido nos iogurtes. Mundim (2008) avaliando iogurte de leite de cabra adicionado de frutos

5 do cerrado obteve valores de ESD de 19,10%, 18,67%, 20,77%, bastante elevados em relação aos obtidos neste trabalho. 4. CONSIDERAÇÃO FINAIS As proteínas e o EST dos iogurtes ficaram fora dos limites estabelecidos no PIQ de leites fermentados e recomendações da literatura, estando relacionado provavelmente ao alto teor de lipídios presentes no leite e a fatores como alimentação e nutrição dos animais. O iogurte produzido nos presente experimento se mostrou uma boa fonte de proteínas e de lipídios, além de serem alternativa a pessoas com intolerâncias relacionadas ao leite bovino. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bezerra, M. F. (2010). Caracterização físico-química, reológica e sensorial do iogurte obtido pela mistura dos leites de bubalino e caprino. (Dissertação de Mestrado) Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal. Bortolozo, E. Q.; Quadros, M. H. R. (2007). Aplicação de inulina e sucralose em iogurte. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 1(1), Brasil, Ministério da Agricultura e do Abastecimento (2007). Instrução Normativa nº. 46 de /10/2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Costa, M. C.; Maia, G. A; Filho, M. S. M. S.; Figueiredo, R. W.; Nassu, R. T.; Monteiro, J. C. S. (2003). Conservação de polpa de cupuaçu [ Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.) Schum] por métodos combinados. Revista Brasileira de Fruticultura, 25 (2), Ferreira, D. F. Sisvar: A computer statistical analysis system (2011). Ciência e Agrotecnologia (UFLA), 35 (6), Instituto Adolfo Lutz. (2008) Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 2.ed. São Paulo. Lannes, S. C. S. (1997). Estudo das propriedades físico-químicas e de textura de chocolates. (Tese de Doutorado) Universidade de São Paulo, São Paulo. Kuskoski, E. M.; Asuero, A. G.; Morales, M. T.; Fett, R. (2006). Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas: atividade antioxidante, polifenóis e antocianinas. Ciência Rural, 36 (4), Lowry, D. (2015). Research puts scientific seal of approval on goat milk. Disponível em: < Mundim, S. A. P. (2008). Elaboração de Iogurte Funcional com Leite de Cabra, Saborizado com Frutos do Cerrado e Suplementado com Inulina. (Dissertação de Mestrado) Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro. Özer, B. (2010). Strategies for yogurt manufacturing. In: YILDIZ, F. Development and a manufacturing of yogurt and other functional products. CRC Press, p Senaka Ranadheera, C., Evans, C. A.; Adams, M. C; Baines, S. K. (2012). Probiotic viability and physic-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat s milk. Food Chemistry, 135 (3), Sousa, M. R.; Fonseca, R. A.; Campos, D. C. S.; Cipriano, L. C. Elaboração e avaliação físicoquímica de iogurtes sabor bacaba (Oenocarpus bacaba) reduzidos em gorduras. In: XIV Encontro do Programa de Iniciação Científica. Anais..., Boa Vista, Souza A; Souza M; Samplona A; Wollf A. (2011). Boas Práticas na Colheita e pós-colheita do cupuaçu. Circular técnica, 36 - Embrapa ocidental, Manaus. Van de Water, J. (2003). Yogurt and immunity: the health benefits of fermented milk products that contain lactic acid bacteria. In: Farnworth, E. R. (Ed.). Handbook of fermented functional foods.