Cerealele integrale in alimentatie

Transcrição

1 Nutritie Cerealele integrale in alimentatie Conform definitiei oficiale aprobate de Whole Grains Council in mai 2004, cerealele integrale sau produsele alimentare obtinute din acestea contin toate partile esentiale si nutrientii aflati in mod natural in bobul intreg. Daca cereala a fost procesata (de ex. zdrobita, macinata, extrudata si/sau coapta), produsul alimentar obtinut trebuie sa ofere aproximativ acelasi echilibru bogat de nutrienti care se gasesc in bobul original. Cerealele integrale cele mai familiare consumatorilor sunt: grau, porumb, secara, orz, ovaz, amarant, hrisca, mei, sorg, triticale, orez (brun si colorat). Toate cerealele isi incep viata ca cereale integrale. In stadiul lor natural, ele sunt semintele intregi ale unei plante. Aceasta samanta (pe care industria o numeste bob ) este alcatuita din trei parti cheie: tatata, germene si endosperm. Tarata este invelisul exterior al bobului, format din mai multe straturi destul de rezistente pentru a proteja celelalte parti ale bobului de atacurile provocate de lumina soarelui, daunatori, apa si boli. Ea contine antioxidanti importanti, vitamine din grupa B si fibra. Germenele contine multe vitamine din grupa B, unele proteine, minerale si grasimi sanatoase. Endospermul este sursa alimentara a germenelui care furnizeaza energia esentiala pentru tanara planta. El contine carbohidrati de amidon, proteine si mici cantitati de vitamine si minerale. Cerealele integrale contin toate cele trei parti ale bobului. Rafinarea inlatura in mod normal tarata si germenele, lasand numai endospermul. Fara tarata si germene, aproximativ 25% din proteina unei cereale se pierde, impreuna cu cel putin 17 ~ 1 ~

2 nutrienti cheie. Procesatorii adauga unele vitamine si minerale pentru a imbogati cerealele rafinate, astfel produsele procesate contribuind si ele cu nutrienti pretiosi. Dar cerealele integrale sunt mai sanatoase, furnizand mai multa proteina, mai multa fibra si importante vitamine si minerale. Cerealele integrale pot fi consumate intregi, zdrobite, sfaramate sau macinate. Ele pot fi macinate in faina sau pot fi folosite sub alta forma in paini si alte produse procesate. Beneficiile cerealelor integrale pentru sanatate Studiile arata ca prin consumul de cereale integrale in locul celor rafinate scade riscul multor boli cronice, iar avantajele cele mai pronuntate sunt pentru cei care consuma cel putin 3 portii zilnic. Principalele beneficii ale cerealelor integrale includ: Risc de diabet tip 2 redus cu 21-30% Risc de boli de inima redus cu 25-28% Mentinere mai buna a greutatii Risc redus de astm Reducerea riscului de boli inflamatorii Risc mai mic de cancer colono-rectal Niveluri mai sanatoase ale presiunii sangelui Fibra in cerealele integrale Cerealele integrale variaza mult in continutul de fibra. O portie de cereale integrale (16g) contine de la 0,6 g la aprox. 3 g fibra. Cereala % fibra Continut de fibra intr-o portie de 16 g cereala Amarant 15,2 2,4 Orz 17,3 2,8 Orez brun 3,5 0,6 Hrisca 10,0 1,6 Bulgur 18,3 2,9 Porumb 7,3 1,2 Mei 8,5 1,4 Ovaz 10,6 1,7 Secara 14,6 2,3 Sorg 9,0 1,4 Triticale 14,6 2,3 Grau 12,2 2,0 Orez salbatic 6,2 1,0 In SUA produsele alimentare etichetate High in fiber trebuie sa contina cel putin 5 g fibra per portie. Multor produse alimentare trebuie sa li se adauge fibra (tarata, amidon rezistent sau alte fibre) pe langa cerealele integrale pentru a fi considerate alimente bogate in fibra.. ~ 2 ~

3 Consumul de cereale integrale recomandari guvernamentale Ghidurile privind dieta americanilor emise in 2005 recomanda ca toti adultii sa consume cel putin jumatate din cereale sub forma de cereale integrale, adica cel putin 3-5 portii de cereale integrale. Chiar si copiii au nevoie de cel putin 2-3 portii. Organizatia Mondiala a Sanatatii recomanda consumul zilnic de cereale integrale. Totusi consumul acestora este mult in urma recomandarilor. De exemplu, in medie americanii mananca mai putin de o portie pe zi de cereale integrale si peste 40% dintre acestia nu consuma niciodata cereale integrale. Cereale integrale la fiecare masa In SUA Ghidurile privind dieta recomanda satisfacerea cerintelor zilnice prin consumarea a trei uncii (1 uncie = 28,35 g) de paine, cornuri, cereale sau alte produse din cereale obtinute din cereale integrale 100%. O felie de paine sau o portie de cereale pentru micul dejun cantareste in mod obisnuit aprox. o uncie. Cereale integrale fara gluten Cei mai multi oameni considera cerealele integrale ca un mod delicios de a imbunatati sanatatea si se bucura de placerea alegerii intre diferite cereale. Dar milioane de oameni care nu pot manca gluten, o proteina din grau, orz, secara si triticale, trebuie sa aleaga cu grija cerealele. Acest grup cuprinde aproape 3 milioane de americani bolnavi de celiachie o forma autoimuna de intoleranta la gluten - care trebuie sa tina toata viata o dieta fara gluten. Altii nu au celiachie dar pot fi alergici la orice forma de grau. O dieta fara gluten este recomandata uneori ca parte a tratamentului pentru copiii autisti. Este importat de subliniat ca oamenii cu intoleranta la gluten POT manca cereale integrale. Printre cerealele fara gluten mentionam: amarant, hrisca, porumb, mei, orez, sorg, orez salbatic. Alti inlocuitori sanatosi pentru cerealele cu gluten Pentru oamenii cu intoleranta la gluten au fost dezvoltate multe retete creative, folosind cerealele enumerate mai sus impreuna cu produse fara gluten precum: nuci, soia, tapioca, cartofi, fasole, castane etc. Unele dintre aceste ingrediente se afla in compozitia cerealelor pentru micul dejun, pe cand altele sunt macinate in fainuri pentru prepararea unor produse coapte precum: pizza, paini si deserturi. Traducere: Livia Strenc ~ 3 ~

4 Produse fainoase aglutenice ~ 4 ~ S-au studiat diferite sisteme experimentale fara gluten, continand amidon de porumb, faina de amarant, izolat proteic de mazare si faina de Psyllium ( plantei Psyllium) ca agenti de ingrosare pentru a se evalua rolul acestor ingrediente asupra comportamentului aluatului, in timpul diferitelor faze ale procesului de panificatie. Aplicand un design experimental oportun, au fost definite 20 formule diferite fara gluten. Din evaluarile reologice ale aluaturilor, prezenta fibrelor de Psyllium s-a dovedit a fi esentiala pentru prelucrarea aluatului fara gluten. De asemenea, izolatul proteic de mazare si faina de amarant au avut un efect pozitiv asupra proprietatile de prelucrare ale aluatului, cu conditia ca aceste materii prime sa fie adaugate in cantitati mai mici de 3% si respectiv 20%. Aceste formule au permis obtinerea unei paini caracterizate printr-un volum specific comparabil cu cel al produselor fara gluten din comert. Adaugand o cantitate mai mare de izolat proteic de mazare si faina de amarant s-a obtinut o structura excesiv de rigida a aluatului, iar acest efect a fost foarte clar evidentiat la temperaturi mai mari de 65-70ºC, temperatura la care incepe gelatinizarea amidonului. Testele reologice au relevat o apropiere valida in ceea ce priveste comportamentul in procesul de panificatie al aluaturilor compexe si neconventionale, cum sunt cele fara gluten. Rezultatele finale obtinute au indicat ca proteinele prezente in izolatul proteic de mazare si in faina de amarant asigura nu numai o ameliorare a valorii nutritionale a painii fara gluten ci si obtinerea de aluaturi cu bune proprietati vascoelastice, cu conditia ca faina de amarant sa fie adaugata in cantitate maxima de 16-20%. Depasind aceste procente se poate limita dezvoltarea fermentatiei, mai ales in combinatie cu cantitati ridicate de izolat proteic. Se afla in curs studii privind pre-tratamente de natura fizica si biochimica ale surselor de proteine vegetale cu scopul de a favoriza modificari ale biopolimerilor prezenti, potential eficace pentru structurarea produselor fara gluten. Din: Tecnica molitoria 59, nr.11, noiembrie 2008, p Traducere: Livia Strenc

5 Morarit Industria europeana de morarit - in date si cifre 45 mil.t grau si secara macinate in fiecare an peste firme de morarit, avand circa angajati 65% capacitate folosita 15 miliarde cifra de afaceri Industria de morarit din Europa este o industrie automatizata si eficienta. Morile moderne functioneaza in flux continuu pe tot parcursul anului. Industria europeana de morarit are o cifra de afaceri de peste 15 miliarde. In fiecare an in UE sunt procesate aprox. 45 milioane tone de grau moale si secara. Sectorul cuprinde peste firme, avand circa angajati. Folosirea medie a capacitatii este in jur de 65%. In ultimii ani industria a continuat sa se consolideze. In 1960 existau in Europa aprox mori, iar in prezent functioneaza circa firme de morarit. Ca rezultat al tehnologiei avansate si al calificarii morarilor, industria produce peste 600 tipuri diferite de fainuri pentru a satisface cerintele specifice, in crestere ale consumatorilor. Industria de morarit joaca un rol central in lantul de aprovizionare cu grau. Mare parte din graul folosit este cultivat in Uniunea Europeana. Morarii amesteca graul de diferite calitati si il macina, obtinand circa 35 mil.t faina de peste 500 tipuri diferite ~ 5 ~

6 Importuri Comercianti & depozite de cereale Ferme Furaje pentru animale Mori de faina Fabricanti de alte produse alimentare Brutarii Furnizori Consumatori Detailisti Majoritatea fainii produse este vanduta in vrac catre brutari si cantitati mai mici sunt vandute catre procesatorii de alte produse alimentare sau sunt preambalate si vandute de detailisti direct catre consumatori. Destinatia fainii consumate in UE/27 Faina in gospodarii 12% Fabricanti de biscuiti si piscoturi 14% Brutarii in supermarket 9% Alte intrebuintari 5% Brutarii mici 30% Brutarii industriale 30% ~ 6 ~

7 Exporturile de faina de grau in perioada Evolutia ponderii pietei mondiale de faina in perioada /2005 Altii 23,1% Origini cheie aditionale* 15,5% Turcia 18,2% Argentina 5,8% UE 30% SUA 3,8% Kazakhstan 10,1% 2005/2006 Altii 22,7% Origini cheie aditionale* 14,6% Turcia 21,2% Argentina 6,0% UE 20,1% SUA 2,9% Kazakhstan 12,4% 2006/2007 Altii 22,6% Argentina 10,0% UE 15,0% Origini cheie aditionale* 17,6% Turcia 10,6% * Australia,Canada, China, Japonia SUA 3,4% Kazakhstan 20,8% Sursa:Manualul Industriei Europene de Morarit 2008, elaborat de GAM (Grupul Asociatiilor de Morarit din UE) ~ 7 ~

8 Infestanti Tratamentul termic in fabricile de paste fainoase ca alternativa la folosirea fumigantilor Elena Berte, Barilla G.&R.F.lli In 1987 Bromura de Metil (MB) fumigant larg utilizat pentru dezinfectarea terenurilor si pentru controlul infestantilor in industria alimentara a fost inclusa in Protocolul de la Montreal printre substantele considerate responsabile pentru distrugerea stratului de ozon. Pe langa efectele sale asupra ozonului, BM este cunoscuta pentru caracterul periculos si pentru cazurile de otravire induse de folosirea sa. In 1994 Barilla a decis sa limiteze mult folosirea MB in favoarea unor tehnici alternative care nu prevad folosirea gazelor toxice. Din acest motiv si datorita cresterii atentiei acordate de Barilla pentru mediu, in 2005 s-a experimentat un tratament termic intr-o moara, iar in 2007 acest tratament a fost aplicat si intr-o mare fabrica de paste fainoase. Tratamentul cu aer cald se bazeaza pe principiul conform caruia insectele, dar si ouale, larvele si crisalidele mor la temperaturi de peste 45ºC datorita rezultatului coagularii substantelor proteice. Incalzirea treptata a fabricii de paste fainoase (aprox m³) necesara pentru a elimina insectele infestante a fost obtinuta folosind caldura produsa de uscatoarele grupurilor de productie, de instalatiile de tratare a aerului si de termoconvectori. Pentru a verifica mortalitatea infestantiilor in toate stadiile lor de viata (oua, larve, adulti) si in consecinta eficacitatea tratamentului, au fost pregatite 30 kit de bioindicatori, fiecare continand urmatoarele specii: Plovia interpunctella (oua si larve); Tribolium castaneum (oua, larve si adulti); o populatie mixta de Lasioderma perricorne si o populatie mixta de Sitophilus oryzae. ~ 8 ~

9 Dupa experimentarea cu succes a tratamentului termic in morile Barilla s-a putut confirma ca acesta este aplicabil si eficace si in fabrici de paste fainoase de mari dimensiuni. In fapt, cand temperatura necesara este mentinuta timp de aprox.40 ore, mortalitatea speciilor considerate in toate stadiile de viata a fost aproape totala. In concluzie, experimentarea a evidentiat ca: - Tratamentul este eficace si aplicabil in instalatii; - Costul este mai mic decat cel al unui tratament cu Fluorura de Sulfuril; - Timpul de oprire a instalatiilor poate fi limitat la 72 ore. Pe baza acestor consideratii Barilla a ajuns la concluzia ca tratamentul cu aer cald poate fi utilizat impreuna cu alte masuri de interventie si de prevenire in lupta impotriva infestantilor. Lucrare prezentata la al VIII-lea Simpozion Apararea antiparazitara in industriile alimentare si protectia alimentelor, Piacenza, Italia Din: Tecnica molitoria, an 59, nr.11, nov.2008, p Traducere:Livia Strenc ~ 9 ~

10 Produse din cereale Solutii pentru tratamentul fainurilor in SUA Faina de grau este tratata in morile din SUA pentru a-i ameliora aspectul, proprietatile de panificatie si continutul nutritional. Caravan Ingredients este principalul furnizor de ingrediente si dispozitive de masurare cu mare experienta tehnica pentru industria de morarit. In Statele Unite faina este imbogatita cu patru vitamine din grupa B (tiamina, riboflavina, niacina si acid folic) si fier. Se estimeaza ca 95% din painea vanduta este imbogatita. Caravan este principalul furnizor al unui premix de vitamine pentru industria de morarit: linia de produse N-Richment-A cuprinde amestecuri de nutrienti pentru toate aplicatiile actuale pe langa cele personalizate functie de exigentele specifice. De asemenea, firma ofera analiza cantitativa a vitaminelor in mostrele de faina pentru a furniza o solutie completa privind necesitatea tratamentului macinisurilor. In ceea ce priveste inalbirea fainurilor, Caravan Ingredients pune la dispozitie Novadelox, un produs continand 32% peroxid de benzoil care actioneaza imediat dupa adaos si procesul dureaza circa 6 ore. In schimb, Maturox este un amestec de azodicarbonamida (ADA), amidon de grau si fosfat tricalcic care poate fi utlizat ca agent de maturare si ameliorator al fainii in mori si brutarii. Adaosul de integratori enzimatici este necesar pentru a ameliora fermentatia fainii. Produsele tipice pe baza de amilaze pentru utilizare in mori, precum Doh-Tone, sunt standardizate la sau unitati SKB per gram, cu niveluri controlate de proteaza; acestea pot fi foarte scazute sau asemanatoaree cu acelea furnizate de adaosul de malt, in functie de caracteristicile cerute de prelucrarea aluatului. ~ 10 ~

11 Fibre solubile si amidonuri rezistente din porumb Fibrele dietetice Promitor de la Tate & Lyle sunt obtinute din porumb si pot fi usor incorporate intr-o gama vasta de produse alimentare si bauturi. Ele sunt disponibile ca fibre solubile sau ca amidon rezistent. In primul caz este vorba de o fibra prebiotica bine tolerata, cu un raspuns glicemic scazut, cu gust neutru si hidrosulubila. Poate fi utilizata singura pentru inlocuirea partiala sau totala a siropului de porumb sau pentru inlocuirea zaharozei si a polialcoolilor, in combinatie cu alti indulcitori. Cu numai 2 kcal/g, fibrele solubile din porumb Promitor pot reduce caloriile, in timp ce amidonul rezistent Promitor este un amidon care rezista la digestie si actioneaza ca o fibra dietetica. In acest mod producatorii pot adauga fibre in paine si produse de panificatie, biscuiti si paste fainoase, fara a influenta aroma si structura acestora. Tarata de ovaz cu fibre gelificante OatWell de la Oat Ingredients este o tarata de ovaz naturala cu continut ridicat de fibre gelificante datorita procesului atent de macinare. Continand o cantitate mare de β-glucan, circa 22%, tarata OatWell isi aduce aportul asupra reducerii colesterolului si asupra raspunsului glucozic in sange. Aceasta poate gasi aplicatie in fabricarea pastelor fainoase, rezultand un produs cu gust placut si efecte benefice pentru sanatate. Acest tip de paste este dezvoltat pentru acei care sunt atenti la sanatatea cardiaca, la reducerea indicelui glicemic si la imbogatirea cu fibre. O alta aplicatie este adaosul la cereale, sub forma de fulgi extrudati, de exemplu, pentru a imbogati muesli pentru micul dejun. Continuturi de β-glucan in ovazul natural, in tarata de ovaz si in tarata OatWell (Oat Ingredients) ~ 11 ~

12 Germen de grau degresat Vitamins este o firma inovativa leader in realizarea produselor dezvoltate pentru a raspunde asteptarilor industriei alimentare. Portofoliul de produse cuprinde: boabe de cereale degresate, amestecuri de vitamine, micronutrienti incapsulati, distilati sub vid, ulei din germen de grau, precum si concentrat, germen de grau degresat, vitamine liposolubile (A,D2, D3, E si K1) si vitamine hidrosolubile. Vitinc este un germen de grau degresat, derivat din grau integral bogat in fibre, carbohidrati complecsi, proteine de calitate superioara, dar lipsit de sodiu, sarac in calorii si colesterol, apt pentru a ameliora structura si gustul produselor finite. Este disponibil sub forma de granule sau faina si isi gaseste aplicatie in cereale pentru micul dejun, in produse de panificatie, produse snack dulci si sarate, precum si in alimente functionale. Tarata de orez stabilizata ca ingredient functional Orezul este cultivat in Asia de peste de ani si importanta sa ca produs hipoalergenic cu gluten usor digerabil si lipsit de lactoza a reinnoit interesul industriei alimentare. Tarata de orez, subprodus de la prelucrarea orezului, devine ranceda dupa cateva ore de la indepartarea din bob si a fost folosita in mod traditional ca furaj pentru animale. Ea este un izvor bogat de vitamine din complexul B, de fitosteroli, de peste 100 antioxidanti si co-factori si este o excelenta sursa de proteine, grasimi si carbohidrati. Pana in prezent nu era apta pentru uz uman, dar atat firma italiana Riso Scotti cat si cea americana NutraCea au dezvoltat o metoda complet naturala pentru a stabiliza tarata de orez, obtinand un produs avand o perioada de valabilitate mai mare sau egala cu un an, facandu-l astfel disponibil ca aliment nou functional. Noul departament Riso Scotti Ingredients - specializat in cercetarea, experimentarea si producerea de componente din orez ca ingrediente perfecte in preparate pentru uz uman si zootehnic - comercializeaza tarata de orez stabilizata Orybran care reprezinta partea externa a cariotidei (pericarpul si perispermul) si se extrage din procesul de rafinare a bobului prin abraziune mecanica. Orybran este supus unui proces brevetat de natura termica care, stabilizand componentele enzimatice, evita rancezirea si pastreaza intacte toate valorile nutritionale importante ale acestei parti a bobului. Produsul se prezinta sub forma granulara (pellet), ideala pentru transport si depozitare si este folosit atat in versiune conventionala cat si in agricultura biologica. ~ 12 ~

13 Produsul Orybran 100% tarata de orez stabilizata este bogat in elemente structurante precum proteine, grasimi nobile, concentratii ridicate de fibra si ca atare sugereaza folosirea in diverse formule alimentare, precum: cereale pentru micul dejun cu continut ridicat de fibra, bauturi energizante, alimentatie neonatala, paine, briose, biscuiti, prajituri, supe, lapte bogat in fibra. Datorita valorilor sale nutritionale caracteristice, acest ingredient poate fi folosit si ca integrator alimentar, contribuind cu multiple efecte benefice pentru sanatate. De asemenea, biodisponibilitatea unui produs natural este mai buna decat aceea a produselor de sinteza. Asadar, Oryban este propus pentru a se obtine urmatoarele avantaje pentru sanatate: reechilibrul aportului dietetic intre sodiu si potasiu; prevenirea patologiilor hipertensive; efecte benefice intalnite la nivelul microflorei bacteriene intestinale; hipoalergenicitatea fractiunii proteice; absenta glutenului si a lactozei; raspuns glicemic redus in faza post-ingerare; reducerea nivelurilor hematice ale colesterolului si ale presiunii arteriale; proprietati anticancerigene recunoscute; prevenirea formarii de calculi renali; o mare putere antioxidanta (ORAC). Trecand la piata americana, un studiu realizat de Rani Patel pentru NutraCea indica faptul ca Statele Unite produc peste 10 milioane tone de orez (2004). Dintr - o productie globala de orez egala cu 610 milioane tone se obtin aproximativ 61 milioane tone tarata de orez care, cand este stabilizata, este o sursa bogata de nutrienti, antioxidanti si fitosteroli. Tarata de orez stabilizata (SRB) este in prezent un component nutritional economic, lipsit de gluten si lactoza, util in industria alimentara pentru produse de panificatie, supe congelate, cereale si bauturi. Puterea antioxidanta a taratei de orez, exprimata in ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity) este mai mare decat cea a afinelor. Antioxidantii neutralizeaza radicalii liberi produsi in corp in timpul metabolismului normal. Stresul si fumul cresc productia de radicali liberi si acestia au fost implicati si in dezvoltarea bolilor cronice. De aceea, consumul zilnic de tarata de orez sau produse alimentare care o contin este un mod bun de a ingera niveluri recomandate de antioxidanti care ajuta la combaterea procesului de imbatranire si la mentinerea unei stari optime de sanatate. Compozitie in macronutrienti Tarata de orez contine 14,5 g/100 g proteine asemanatoare graului, dar care au o mai mare biodisponibilitate. Ea poseda toti aminoacizii esentiali si are un raport al randamentului proteic egal cu 2. Spre deosebire de alte cereale, tarata de orez stabilizata are un continut mare de lizina, un aminoacid important pentru proprietatile sale de a promova cresterea. Intr-un studiu condus in Guatemala, NutraCea a observat la copiii hraniti cu RiSolubles timp de 6 saptamani o recuperare in crestere. Tarata de orez stabilizata contine 20,5 g/100 g grasime buna care include acizi grasi saturati (21%), mononesaturati (40%) si polinesaturati (38%). Grasimea ajuta la absorbtia de vitamine liposolubile: vitamina A, D, E si K. Tarata de orez stabilizata contine si carbohidrati complecsi (51%) si o cantitate mare de fibra (29% fibra solubila si insolubila). Micro si macronutrientii prezenti in tarata de orez stabilizata actioneaza sinergic pentru a produce numeroase efecte benefice pentru sanatate. Continutul in acizi grasi Omega 6 este ridicat si sunt prezenti si altii de tip Omega- 3. ~ 13 ~

14 Compozitie in micronutrienti Tarata de orez stabilizata este o sursa bogata de potasiu, fosfor si magneziu si este saraca in sodiu, ceea ce o face un produs ideal pentru persoanele afectate de hipertensiune, sensibile la sare. Tarata de orez poseda cantitati semnificative de vitamine din complexul B, vitamina E si izomerii sai, de tocoferoli si tocotrienoli. S-a demonstrat ca acestia din urma scad presiunea sanguina. In tarata de orez se afla si o abundenta de antioxidanti puternici precum: gama orizanol, acidul alfa lipoic, acidul feluric si fitosteroli. Efecte cardiovasculare In tarile dezvoltate bolile cardiovasculare sunt prima cauza de mortalitate atat pentru barbati cat si pentru femei. Recomandarile alimentare in SUA promoveaza o dieta bazata pe produse de origine vegetala, avand un continut ridicat de fibre si carbohidrati complecsi. In timp ce ovazul este cunoscut pentru capacitatea sa de a scadea colesterolul, multe persoane nu cunosc ca si tarata de orez stabilizata este capabila de a-l scadea. Efectele sale cardio-protectoare se explica prin numeroase mecanisme. S-a demonstrat intr-un studiu ca aportul zilnic de 20 g tarata de orez stabilizata duce la reducerea colesterolului. Nivelurile ridicate de tocoferoli continute in tarata de orez stabilizata pot cobori semnificativ colesterolul rau (LDL) si creste nivelul de antioxidanti legati la LDL, mai ales de tocotrienoli care contribuie la scaderea hipertensiunii. Tarata de orez stabilizata contine si niveluri mari de niacina folosita de medici pentru a cobori colesterolul in maniera naturala. Gama orizanol, un antioxidant puternic, prezent in tarata de orez stabilizata, reduce lipidele din sange, creste lipoproteinele cu mare densitate (HDL) sau colesterolul bun si are un efect antiinflamator. Fibra insolubila scade colesterolul si grasimea, lipoproteinele LDL sau colesterolul rau si creste colesterolul HDL. Fitosterolii sunt cardioprotectori si coboara continutul lipidic. Polifenolii si antioxidantii prezenti in tarata de grau stabilizata scad lipidele si pot avea un efect antiinflamator. Au fost identificati peste 100 antioxidanti si co-factori. Acesti antioxidanti inhiba oxidarea lipoproteinelor LDL. Fitonutrientii si antioxidantii induc enzimele antioxidante care controleaza peroxidarea lipidica la nivel celular. Un raport specific intre arginina si lizina (<2) mentine niveluri normale de colesterol in sange. Influenta asupra metabolismului glucozei Numarul diabeticilor a crescut vertiginos in ultimii 10 ani, in special in SUA. Diabetul de tip II, cunoscut si ca diabet al adultului sau diabet nondependent de insulina, este tot mai intalnit la copii si adolescenti. Consumul de feluri de mancare rafinate si de zaharuri simple, precum si obiceiurile alimentare gresite si lipsa exercitiului fizic sunt factori care contribuie la cresterea raspandirii acestei patologii. Liniile directoare alimentare din SUA recomanda consumul de carbohidrati complecsi si alimente cu continut ridicat de fibra cu indice glicemic scazut (este cunoscut faptul ca fibra solubila scade nivelul glucozei in sange). Tarata de orez stabilizata este o sursa bogata de carbohidrati complecsi si de fibre si are un indice glicemic intre 19 si 42 (un indice glicemic mai mic de 55 este considerat scazut), fiind un ingredient excelent pentru pierderea in greutate si pentru producerea ~ 14 ~

15 de alimente pentru diabetici.tarata de orez stabilizata contine si o ampla gama de vitamine din complexul B care sunt utilizate ca si co-enzime pentru a produce energie de catre carbohidrati. Vitaminele amelioreaza metabolismul glucozei si polizaharidele nonamidacee maresc eliberarea insulinei de catre pancreas si amelioreaza neuropatia periferica. Gama orizanol activeaza celulele beta ale pancreasului si mareste productia de insulina. Un studiu a demonstrat ca proteinele din tarata de orez amelioreaza folosirea glucozei si producerea de insulina. Tocoferolii si tocotrienolii au un efect similar si, de asemenea, joaca un rol important in retinopatia diabetica, in nefropatie si in cardiomiopatie. Componentul solubil al fibrei reduce nivelurile de glucoza in sange atat in diabetul de tip I cat si in cel de tip II. In tarata de orez stabilizata sunt prezenti, in stadiu natural, peste 100 antioxidanti si derivatii sai cu valoare adaugata inhiba peroxidarea lipidica in membrana globulelor rosii. Un studiu a demonstrat ca un aport zilnic de g NutraCea RiSolubles a scazut semnificativ nivelurile hemoglobinei glicozilate in 6 8 saptamani. Fractiunea insolubila a taratei de orez stabilizate scade si nivelurile de glucoza in sange. Inozitolul care se gaseste in cantitati mari in tarata de orez stabilizata si derivatii sai pot scadea atat colesterolul cat si trigliceridele si au fost folositi pentru tratamentul ficatului gras. Influenta asupra tumorilor Tarata de orez stabilizata (SRB) si produsele sale cu valoare adaugata sunt izvoare bogate de fibra solubila si insolubila. Studii asupra fibrelor din cereale si asupra cerealelor integrale sugereaza ca acestea protejeaza de tumori la colon, prostata, san si endometru. Tarata de orez stabilizata este un izvor bogat de inozitol (1.496 mg) avand un efect anticancerigen asupra numeroaselor organe. Este stiut ca fibra insolubila protejeaza de cancer la colon si la intestinul gros Efecte protectoare similare au fost observate pentru tocotrienolii prezenti in tarata de orez, pentru antioxidanti si fitosteroli. Polizaharidele, polifenolii si antioxidantii au proprietati chimiopreventive. Un studiu asupra inozitolului a demonstrat ca aminoacizii sunt capabili sa diminueze incidenta tumorii si viteza de crestere a fibrosarcomilor. Influenta asupra tractului gastrointestinal Tarata de orez este o sursa bogata atat de fibra solubila cat si de fibra insolubila. Fibra alimentara consta in polizaharide (lanturi de zaharuri) ale peretelui celular vegetal tinute impreuna de legaturi alfa si beta. Corpul uman nu sintetizeaza enzime apte de a rupe legaturile beta si, deci, acestea nu sunt digerabile. Nici lignina si nici amidonurile rezistente nu sunt digerabile. Aceste fibre nedigerabile se leaga la colesterol si la pigmentii biliari si sunt excretate. Fibra insolubila formeaza si acizi grasi cu lant scurt precum acidul propionic si butiric, scazand ph-ul tractului intestinal care inlesneste cresterea bacteriilor favorabile. Acestea din urma produc vitamina B12 care stimuleaza celulele naturale care suprima tumorile, mareste absorbtia sodiului si a apei in colon preintampinand astfel constipatia si previne diverticuloza, polipii colono-rectali, sindromul intestinului iritabil, colitele ulcerative si cancerul. Inozitolul este cunoscut pentru capacitatea sa de a controla ciroza hepatica, de a ameliora regenerarea celulelor ficatului si de a contribui la detoxificarea ficatului insusi. Vitaminele din complexul B au functii similare cu cele enumerate. Tocotrienolii, gama orizanol si antioxidantii joaca un rol protector asupra ficatului promovand imunitatea. ~ 15 ~

16 Alte beneficii pentru sanatate Gama orizanol regleaza sistemul endocrin, amelioreaza circulatia sangelui, are o actiune neuro-regulatorie, creste masa corporala la persoanele slabe, protejeaza de razele UV si amelioreaza imunitatea. Inozitolul previne formarea calculilor renali si promoveaza bunastarea tractului gastrointestinal si a colonului. Datorita disponibilitatii reduse de carbohidrati (22g/100g) si valorii sale nutritive ridicate, tarata de orez stabilizata este un excelent produs pentru toti cei care sunt interesati sa piarda in greutate. Intrebuintari alimentare ale taratei de orez Tarata de orez si produsele sale cu valoare adaugata si-au gasit aplicatie intr-o multitudine de produse alimentare. De exemplu, NutraCea propune produsul NutraCea Solubles care poate fi folosit in bauturi, sucuri, inghetate, produse lactate, cocteil de fructe pentru ameliorarea valorii lor nutritive. Tarata de orez dextrinizata si stabilizata poate fi folosita amplu in industria de panificatie si cofetarie: paine din grau, colaci, cornuri, covrigi, biscuiti, cracker, blaturi de pizza, briose, paine din porumb, tortillas, prajituri, cartofi prajiti. De asemenea, tarata de orez este un ingredient ideal pentru cereale si paste fainoase cu continut ridicat de fibra si indice glicemic scazut. Poate fi folosita si ca agent de ingrosare pentru a inlocui unele gume, marind astfel continutul de fibra si valoarea nutritiva. Aplicatii in zootehnie: Rice Bran Feed Ingredient de la NutraCea este un ingredient functional pentru furaje, o sursa de energie pe baza vegetala, foarte gustos, cu valoare nutritiva ridicata si extrem de stabil. Din: Tecnica molitoria 59, nr.11, noiembrie 2009, p , Traducere: Livia Strenc ~ 16 ~

17 ~ 17 ~

18 Panificatie Traditie si modernitate condimentele in panificatie dr.ing.fotini Teodorescu, dr.ing. Maria Toma, ing.maria Pistol SC Dobrogea Grup SA Constanta Pe langa atractia fata de produse apetisante consumatorii incep sa fie din ce in ce mai constienti de beneficiile unei diete sanatoase. Ei fac pasi importanti pentru abordarea unui stil de viata sanatos, spre exemplu evita in mod insistent produse care nu au eticheta curata. In astfel de conditii nu este usor sa creezi un produs care sa cucereasca piata, sa aiba succes! Inovatia trebuie sa se indrepte nu numai spre domeniul optimizarii calitatii si atractivitii din punct de vedere economic, ci si spre domeniul nutritiei, dar numai in perfecta armonie cu gustul. Condimentele pot fi solutia!!! Traditie Mirodeniile imbunatatesc gustul sau aspectul painii atat prin contributia directa asupra aromei dar si prin efectul lor antimicrobian. In plus contin diverse componente benefice pentru sanatate cum ar fi antioxidantii. Ierburile aromatice si condimentele au fost folosite in mod traditional datorita caracteristicilor aromatice si proprietatilor lor medicinale. Condimentele au puterea terapeutica de a activa intreg organismul, de a intari sistemul imunitar, de a face inofensivi anumiti germeni patogeni sau de a armoniza functionarea glandelor endocrine. Fiecare condiment este un mic panaceu, care, folosit cu arta, poate vindeca cele mai diverse boli, de la micile indigestii pana la reumatism, gripa sau boli de inima. Puse in mancare, luate sub forma de pulbere sau adaugate in ceai, piperul, dafinul, ~ 18 ~

19 cuisoarele ori scortisoara sunt plante medicinale la fel de puternice ca oricare altele. In Extremul Orient, nu exista medicament natural care sa nu aiba in el macar un condiment pentru ca plantele aromatizante amplifica foarte mult absorbtia principiilor active de catre organism. O arta foarte subtila si rafinata, cultivata de milenii in Orient, este aceea de a influenta mintea si psihicul cu ajutorul condimentelor. Condimentele pot induce o putere de concentrare mai mare, un dinamism si o vointa mai puternice, pot fi afrodisiace sau somnifere. Fiecare dintre ele determina reactii psihologice nebanuit de intense. Nu putem sa nu amintim de cuisoare, cardamanon, scortisoara, nucsoara, dafin, cimbru, menta, marar, busuioc, coriandru, chimen sau rozmarin, condimente ce provin atat din India, cat si din tarile de la Mediterana, condimente cu actiune benefica asupra: conservarii alimentelor, combaterea unor boli infectioase, combaterea gripei, a colicilor gastrice, intoxicatii, digestie grea sau chiar otravire. Modernitate Astazi condimentele sunt intens studiate pentru a valorifica stiintific potentialul lor terapeutic, nutritional si tehnologic si pentru a clarifica numeroasele controverse in acceptarea traditionalului ca adevar stiintific. Condimentele au fost definite de US Food and Drug Administration (FDA) ca fiind o substanta aromatica vegetala in forma intreaga, macinata sau sub forma de spartura a carei principala functie in alimente este cea de condimentare si mai putin de nutritie si din care nu s-a inlaturat nici o portiune a vreunui ulei volatil sau alt principiu aromatizant. Efect terapeutic si nutritional Desi exista date putine despre nivelul actual al condimentelor in dieta umana cercetatorii au indicat faptul ca acestea, sau componentele lor bioactive pot reduce singure sau in combinatie riscul imbolnavirii prin efectul lor antimicrobian, antioxidant si antiinflamator. Condimentele au activitate antimicrobiana prin continutul lor de fenoli, acizi fenolici, cumarine, terpenoide si alcaloizi. In topul celor 50 de alimente ce contin antioxidanti, pe primele 5 locuri sunt condimente uscate. Efectul antiinflamator este dat de influenta pe care componentele lor bioactive o au asupra unor sisteme enzimatice care influenteaza raspunsul imun si inflamator al organismului. Desi exista cercetari care arata ca folosirea condimentelor poate scadea colesterolul total, poate modifica nivelul glucozei in sange si poate scadea riscul aparitiei unor tipuri de cancer, exista totusi o variatie in raspunsul subiectilor umani la interventia in dieta. Este astfel prematur a se face recomandari cuantificabile in legatura cu nivelurile specifice de condimente din alimentatia zilnica care ar oferi un beneficiu pentru sanatate. Efect tehnologic Antioxidantii sintetici ca BHA si BHT au fost folositi pentru protejarea alimentelor bogate in grasimi, dar exista o tendinta puternica de a fi inlocuiti cu antioxidanti naturali. Rozmarinul este cunoscut ca un puternic antioxidant in sistemele polare asa cum sunt emulsiile iar extractele din rozmarin sunt deja folosite pentru pastrarea prospetimii alimentelor si cresterea termenului de valabilitate, atat prin ~ 19 ~

20 adaugare direct in produs cat si prin adaugare in compozitia ambalajelor din polipropilena folosite in industria carnii. Conservarea naturala a alimentelor este o preocupare permanenta a cercetatorilor iar condimentele ofera alternative viabile pentru inlocuirea conservantilor sintetici, efectul lor antimicrobian fiind deja cunoscut. O analiza comparativa a sensibilitatii unor bacterii la actiunea extractelor de usturoi si cuisoare si opt dintre cele mai comune antibiotice au aratat ca extractul de usturoi are o activitate similara antibioticelor asupra unor bacterii gram-negative. Ingineria condimentelor Astazi industria condimentelor ofera produse prelucrate prin metode blande de macinare care impiedica incalzirea si asigura in masura cat mai mare mentinerea componentelor valoroase. In acelasi timp exista un control riguros al incarcaturii microbiene ceea ce permite utilizarea lor in industria alimentara fara risc de contaminare. Painea este un aliment de larg consum ce ajunge pe masa fiecaruia dintre noi. Painea ca aliment functional este astfel o cale de a oferi consumatorului avizat sau nu beneficiile unor principii nutritive cum ar fi antioxidantii naturali din condimente. In plus, painea ca aliment functional bogat in principii aromatizante (uleiuri eterice volatile din condimente) este o cale sigura de a determina consumatorul neavizat sa consume produsul functional, atras fiind de gust si aroma. Scopul lucrarii Ne-am propus sa valorificam potentialul nutritional si tehnologic al condimentelor in fabricarea de paini bogate in principii nutritionale si aromatizante. In acest scop am selectat amestecuri de condimente cunoscute ca avand puternice proprietati antioxidante si antimicrobiene, dar care in acelasi timp sa ofere un gust echilibrat si potrivit obiceiurilor culinare ale consumatorului tinta. Am studiat efectul tehnologic a trei amestecuri diferite de condimente folosite in tehnologia directa si bifazica pentru obtinerea painii de masa fabricate din faina alba si faina macinis integral. Materiale si metode: A. Materiale I. Fainuri de grau Tabelul 1. Caracterizarea fainurilor Caracteristici Faina 650 Faina macinis integral Umiditate %,max. 14,5 Aciditate grade,max. 2,8 5 Continut de gluten %,min Indice de deformare a glutenului,mm Cotinut de cenusa raportat la 0, substanta uscata %,max. Continut in cenusa insolubile 0,2 0.2 in H Cl 10% :,max. Continut de substante proteice, raportat la substanta uscata,%min ~ 20 ~

21 Indice de cadere,secunde,min Indice Zeleny, ml Rest pe sita metalica cu latura de 0,5 µ, %max - 10 Granu latie Impuri tati metali ce Rest pe sita de matase cu latura de 180µm.Nr.8, %,max. Trece prin sita de matase cu latura de 180µm.Nr.8, % max Trece prin sita de matase cu latura de 125µ Sub forma de pulbere,g/kg Min 55 Sub forma de aschii II. Amestecuri de condimente furnizate de firma Lay Condimente: Amestecul 1: Oregano, rozmarin, busuioc, izma, izma creata Amestecul 2: Piper, patrunjel, praz, ardei rosu si verde, ceapa, marar, busuioc, telina Amestecul 3: Oregano, ceapa, rozmarin, leurda. B. Metode: *S-a fabricat franzela 400 g dupa doua procedee: 1. procedeul direct 2. procedeu bifazic ambele aplicate pe linia industriala de 20t/24 ore, cu cuptor tunel. S-au analizat painile obtinute din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic, microbiologic si al conservabilitatii. Rezultate si discutii 1. Influenta procedeului tehnologic : S-au fabricat doua probe comparative folosind cele doua procedee tehnologice (procedeul direct- P1 si procedeul bifazic-p2), faina alba 650 si amestecul de condimente 1. Tabelul 2a: analize organoleptice - 3 Proba 1 Proba 2 Aspect Coaja Subtire, crocanta lucioasa, cu urme datorate condimentelor adaugate Subtire, crocanta lucioasa, cu urme datorate condimentelor adaugate ~ 21 ~ Miez Pori fini, uniformi, elastic, neumed la pipait, Sunt vizibile condimentele Pori fini, mici, uniformi, elastic, neumed la pipait Sunt vizibile condimentele Gust si miros Placut, caracteristic amestecului de condimente folosit. Placut, intens caracteristic amestecului de condimente folosit, catifelat, echilibrat

22 Tabelul 2b : analize fizico-chimice Umiditate % Elastici tate Porozitate miez, % Volum, cm3 la 100 g, Proba Proba Tabelul 2c : analiza microbiologica Drojdii si mucegaiuri, nr/g Drojdii si mucegaiuri, Nr. Max. Admis/g Proba Proba Observatii : Procedeul bifazic a condus la obtinerea unui produs cu volum mai mare si porozitate mai buna dar a permis si o fixare mai buna a aromei, prin armonizarea cu produsii de aroma ai fermentatiei naturale a painii. 2. Influenta tipului de faina asupra fixarii aromei S-au fabricat doua probe comparative folosind procedeul bifazic, amestecul de condimente 1 si doua tipuri de faina: 650 P3 si macinis integral P4. Tabelul 3a: analize organoleptice Proba 3 Proba 4 Aspect Coaja Miez Subtire, crocanta lucioasa, Pori fini, uniformi, culoare brun aurie, cu urme elastic, neumed la datorate condimentelor pipait, adaugate Sunt vizibile condimentele Subtire, crocanta lucioasa, Pori fini, uniformi, culoare brun roscat, cu urme elastic, neumed la datorate condimentelor pipait, culoare brun adaugate. inchis, Sunt vizibile condimentele Gust si miros Placut, caracteristic amestecului de condimente folosit. Placut, intens caracteristic amestecului de condimente folosit, catifelat, echilibrat, armonizat cu aroma de fermentatie. Tabelul 3b : analize fizico-chimice Umiditate % Elasticit ate Porozitate miez, % Volum, cm3 la 100 g, Proba Proba 4 45, ~ 22 ~

23 Tabelul 3c : analiza microbiologica Drojdii si mucegaiuri, nr/g Drojdii si mucegaiuri, Nr. Max. Admis/g Proba Proba Observatii : Procedeul bifazic aplicat pe o faina inchisa la culoare a condus la obtinerea unui produs cu volum si porozitate mai mici dar elasticitate mai mare si o aroma intensa, data de amestecul de condimente si potentata de produsii de aroma ai fermentatiei naturale a painii obtinute din faina neagra. 3. Influenta amestecurilor de condimente S-au fabricat: - trei probe comparative folosind procedeul bifazic, faina macinis integral si cele trei amestecuri de condimente: Amestecul 1 P5; Amestecul 2- P6;Amestecul 3- P7 - o proba martor folosind procedeul bifazic si faina macinis integral S-au ambalat cele patru probe si s-au pastrat pentru verificarea termenului de valabilitate. Tabelul 4a: analize organoleptice Proba 5 Proba 6 Proba 7 Martor Coaja Subtire, crocanta lucioasa, culoare brun roscat cu urme datorate condimentelor adaugate Subtire, crocanta lucioasa, culoare brun roscat, cu urme datorate condimentelor adaugate. Subtire, crocanta lucioasa, culoare brun roscat, cu urme datorate condimentelor adaugate Subtire, crocanta lucioasa, culoare brun roscat Aspect Miez Pori fini, uniformi, elastic, neumed la pipait, culoare brin inchis Sunt vizibile condimentele Pori fini, uniformi, elastic, neumed la pipait, culoare brun inchis, Sunt vizibile condimentele. Pori fini, uniformi, elastic, neumed la pipait, culoare brun inchis, Sunt vizibile condimentele Pori fini, uniformi, elastic, neumed la pipait, culoare brun inchis, Gust si miros Placut, intens caracteristic amestecului de condimente folosit, catifelat, echilibrat, armonizat cu aroma de fermentatie. Placut, intens caracteristic amestecului de condimente folosit, catifelat, echilibrat, armonizat cu aroma de fermentatie. Placut, intens caracteristic amestecului de condimente folosit, catifelat, echilibrat, armonizat cu aroma de fermentatie. Placut, specific tipului de faina folosit, cu miros placut, specific produsului bine copt, fara gust si miros strain. ~ 23 ~

24 Tabelul 4b : analize fizico-chimice Umidi tate % Elasticitate Porozitate miez, % Volum, cm3 la 100 g, Proba 5 45, Proba 6 45, Proba Martor Tabelul 4c : analiza microbiologica Drojdii si mucegaiuri, nr/g Drojdii si mucegaiuri, Nr. Max. Admis/g Proba 5 < Proba 6 < Proba 7 < Martor Tabelul 4d : verificarea termenului de valabilitate pentru painea ambalata Nr. zile pana la aparitia primei colonii de mucegai. Proba 5 4 Proba 6 4 Proba 7 4 Martor 3 Observatii 1. Cele trei probe de condimente nu au influentat semnificativ proprietatile fizicochimice ale produsului observandu-se insa o scadere mai pronuntata a volumului si porozitatii probei cu amestecul de condimente nr.3 2. Se observa o scadere semnificativa a incarcaturii microbiene in cazul tuturor celor trei probe cu adaos de condimente, ceea ce confirma efectul antimicrobian al condimentelor. 3. Efectul antimicrobian este confirmat si de prelungirea termenului de valabilitate cu 24 ore pentru produsele cu adaos de condimente. Concluzii 1. Potentialul aromatizant si antimicrobian al condimentelor poate fi utilizat cu succes in obtinerea unor produse de panificatie. Adaosul de condimente : - nu influenteaza negativ prelucrabilitatea aluatului si proprietatile fizico-chimice ale produsului finit. - influenteaza pozitiv aspectul, gustul si aroma painii. - asigura o mai buna conservabilitate, din punct de vedere microbiologic, pentru produsul finit ambalat. ~ 24 ~

25 2. Procedeele de panificatie si tipul fainii pot fixa si potenta aroma specifica condimentelor prin completarea acesteia cu substantele aromatice rezultate din fermentatie. Influenta conditiilor de fabricare a aluatului asupra concentratiei de glucide individuale si utilizarea lor in timpul procesului de fermentare Rezumat drd.ing. Daniela Voica ROMPAN Scopul acestui studiu a fost acela de a investiga influenta componentelor aluatului (faina, apa, drojdia, α amilaza exogena) si a conditiilor de framantare (timp, viteza si temperatura) asupra concentratiei glucidelor si a volumului de gaze produse. Experimentele au fost realizate folosind Reversed Phase-High Performance Liquid Chromatographic HPLC, (lichid cromatograf de inalta performanta) pentru analizarea concentratiei glucidelor in timpul framantarii aluatului. Reofermentometrul Chopin a fost utilizat pentru a analiza producerea de gaze si inaltimea aluatului in timpul fermentarii. Continutul de maltoza al aluatului a crescut de la 47 la 59 dupa 5 respectiv 15 minute de framantare, in prezenta α amilazei exogene. Cu toate acestea, rezultatele au variat de la o faina la alta in functie de continutul de amidon deteriorat. Continutul de maltoza a fost dependent de timpul si viteza de amestecare, precum si de nivelul α amilazei exogene, in timp ce hidratarea aluatului si temperatura de amestecare nu au influentat continutul final de maltoza. In cazul aluatului preparat fara drojdie, continutul de fructoza al aluatului a crescut de 2 si 3 ori dupa 3 respectiv 15 min de framantare, datorita prezentei fructozidazei in faina. Pentru aluatul preparat cu drojdie, continutul de fructoza al aluatului a crescut de 6 si 10 ori dupa acelasi timp de framantare, in timp ce continutul de zaharoza a scazut la zero dupa 5 min. Aceste rezultate sunt in mod evident corelate cu activitatea invertazica a drojdiei. In timpul fermentarii, continutul de glucoza in cea mai mare parte a scazut in comparatie cu cel de fructoza, deoarece glucoza este preferata de drojdie. Glucidele disponibile nu par a fi un factor limitativ al fermentarii, deoarece cresterea in continuare a continutului in maltoza dupa 10 si 15 min de amestecare (sau adaugarea de α amilaze exogene) nu duce la o crestere a productiei de gaze in timpul fermentarii. Din cele mai vechi timpuri, capacitatea drojdiei de panificatie de a fermenta aluatul a fost asociata cu cantitatea de glucide fermentescibile din faina, inclusiv cantitatea de maltoza produsa prin hidroliza amidonului (Colin si Belval 1935, Guillement 1936, Geoffroy 1939). Mai tarziu, Lee (1959) si Lee and Geddes (1959) au urmarit variatia concentratiei glucidelor in timpul fermentatiei. Se pare ca nici un raport nu a subliniat importanta conditiilor de amestecare asupra continutului de glucide din aluat. Amestecarea produce interactiunea intre molecule, creste contactul dintre enzime si substrat, faciliteaza difuzarea produselor formate, conducand la obtinerea unui amestec omogen. ~ 25 ~

26 Scopul acestui studiu a fost acela de a investiga influenta componentelor aluatului (faina, apa, drojdia, α amilaza exogena) si a conditiilor de framantare (timp, viteza si temperatura) asupra concentratiei de mono si diglucide si a volumului de gaze produse. Materiale si metode S-au folosit 3 loturi de fainuri: o faina standard alba de panificatie si alte 2 loturi de faina obtinute din cate 25 kg grau, fiecare proba, provenita din locuri de cultivare diferite, folosind o moara semiindustriala. Caracteristicile fainurilor sunt prezentate in tabelul nr. 1 Tabel nr.1 Faina Continutul de proteina Continutul de cenusa Amidon deteriorat Proba 1 (grau standard) 11,2 0,60 13 Proba 2 (grau regiunea 1) 11,7 0,56 5,5 Proba 3 (grau regiunea 2) 10, ,2 S-au mai utilizat drojdie uscata instant (Lesaffre), α amilaza fungica EC (Gist- Brocades), glucozoxidaza EC (Sigma), iar fructoza, glucoza, zaharoza, maltoza si rafinoza au fost utilizate fara purificare suplimentara. Conditii de amestecare Aluaturile au fost preparate prin adaugarea a 63, 78 si 93 ml solutie de sare la 150 g faina. Capacitatile de hidratare au fost 39,4 43,4 si 46,9% (w/w). Concentratia finala a solutiei de sare s-a mentinut constanta la 3,85% (w/w) pentru aluatul uscat. Alte doua experimente au fost realizate la o capacitate de hidratare medie (43,4%) cu 1 g drojdie de panificatie sau 50 mg α amilaza. Framantarea s-a realizat la 2 temperaturi (20 si 30 C) si la 2 viteze de framantare (50 si 100 rotatii /min) folosind micromixerul alveografului Chopin. Timpii de realizare ai aluatului au fost: 15 minute framantare, 30 minute odihna, 5 minute framantare si in sfarsit 30 minute odihna. In timpul primei perioade de amestecare la fiecare 5 minute s-a prelevat o proba. Cate o proba s-a prelevat atat la inceputul cat si la sfarsitul framantarii secundare. Analize s-au efectuat si la probele de faina si din aluat la sfarsitul acestui experiment. Extractia mono si diglucidelor: 5 g faina si 2 g aluat au fost suspensionate in 100 ml etanol 80% la fierbere si s-a mentinut la 80 C timp de 30 minute pentru inactivarea enzimelor si extragerea glucidelor. Dupa centrifugare (15000Xg, 30 minute), supernatantul a fost evaporat la sec la 40 C sub vacuum. Extractul uscat a fost dizolvat in apa (25 ml) si filtrat printr-o membrana filtranta Whatman (0,45 µm). O parte din filtrat (1ml) s-a evaporat si reziduul uscat a fost dizolvat intr-un amestec de acetonitril si apa (60/40) pentru separarea cantitativa si determinarea glucidelor cu un lichid cromatograf (HPLC). ~ 26 ~

27 Determinarea continutului de mono si diglucide: Analizarea continutului de glucide s-a realizat cu un HPLC echipat cu o coloana refractometrica. S-a folosit o coloana Spherisorb NH 2 (4,6X250 mm, particule de 5 µm). Elutia s-a realizat la 20 C folosind viteza de curgere de 1,2ml/min. Eluentul a fost un amestec de acetonitril si apa. Compozitia a fost de 68:32 (v/v) pentru glucoza si fructoza determinate si de 75:25 (v/v) pentru dizaharide. Probele au fost injectate cu seringa (sample loop) de 20µm. Concentratiile glucidelor au fost intre 0,5 si 1,5 mg/ml. Determinarea fructozei totale : 2 g faina au fost fierte 30 min in 100 ml H 2 SO 4 0,1 N. Hidrolizatul a fost racit si neutralizat cu Na OH 0,1 N. O cantitate de 10 ml a fost tratata cu 50 mg glucozoxidaza pentru 12 ore la 37 C si apoi filtrata printr-o membrana filtranta cu 0,45 µm si uscata. Reziduul a fost dizolvat intr-un amestec de acetonitril si apa (60/40) pentru a determina cantitativ fructoza cu HPLC. Masurarea gazelor produse si a dezvoltarii aluatului : 150 g faina au fost amestecate pentru un timp stabilit cu 1g drojdie deshidratata si o cantitate variabila de solutie de sare. Intreaga cantitate de aluat a fost introdusa in camera reofermentometrului Chopin la 29,5 C. Volumul de gaze produse si inaltimea aluatului sub presiune au fost automat determinate dupa 3 ore. S-a determinat, de asemenea, si continutului de amidon deteriorat si activitatea apei. Exprimarea rezultatelor Toate rezultatele au fost exprimate pentru aceeasi umiditate la faina si reprezinta o valoare medie a mai multor determinari realizate. Datele au fost analizate folosind metode de analiza statistice (testul Student) Rezultate Compozitia glucidelor a fost semnificativ diferita intre probele de faina. Concentratia de mono si diglucide solubile este in ordine descrescatoare: - zaharoza 2,18±0,17 mg/g - rafinoza 0,84±0,08 mg/g - maltoza 0,40±0,03 mg/g, - fructoza o,43± 0,02 mg/g - glucoza 0,29±0,03 mg/g. Aceste rezultate sunt in concordanta cu alte rezultate prezentate de catre cercetatori de-a lungul timpului. Astfel cantitatea de glucide solubile si fermentescibile din faina este mai mare de 4 mg/g. Zaharoza este in cantitate mare, aproximativ 50% din totalul glucidelor solubile (Uglade and Jenner 1990). Dupa hidroliza, cantitatea medie totala de fructoza a fost mai mare de 7 mg/g (7,2 ± 0,26 mg/g). Influenta drojdiei, timpului si vitezei de framantare asupra continutului glucidelor din aluat Productia de maltoza incepe imediat ce apa este adaugata in faina si creste foarte repede in timpul primului minut de framantare. (fig 1 a). Amiloliza amidonului a fost mult mai intensa in timpul primei perioade de framantare decat a fost pe parcursul intregului proces. Astfel, continutul de maltoza pentru graul standard a crescut de la 47 la 59 dupa 5 si 15 minute de framantare, si cu mai putin de 10 % in timpul subetapelor experimentelor. Cand viteza de framantare s-a dublat, continutul de maltoza al aluatului a crescut cu 10-15% (fig 1b). O cantitate de maltoza similara graului standard s-a gasit pentru fainurile provenite din graul cultivat in cele 2 locuri diferite (fig 1 a). Totusi, in aceleasi conditii, cantitatea ~ 27 ~

28 de maltoza din aluat a fost totdeauna in ordine crescatoare pentru cele 2 soiuri de grau si pentru graul standard. Acest rezultat nu a putut fi explicat de diferenta de activitate enzimatica a amilazelor exogene din fainuri, deoarece ele au prezentat acelasi Falling number (400 s). Fig.1 Evolutia concentratiei de maltoza in timpul fabricarii aluatului Conditii de framantare: 43.4% umiditate, 30 0 C a.influenta soiului de grau asupra variatiei concentratiei de maltoza in timpul fabricarii aluatului la 50 rot/min fara adaos de drojdie o proba 1 x proba 2 proba 3 b. Influenta vitezei de amestecare asupra variatiei concentratiei de maltoza in timpul fabricarii aluatului 100 rot/min º 50 rot/min --- cu drojdie fara drojdie ~ 28 ~

29 c. Influenta adaosului de α amilaze exogene la faina din graul standard, fara adaos de drojdie, la o viteza de amestecare de 50 rot/min Diferentele de cantitate de maltoza sunt in mod evident observate la nivelul initial de amidon deteriorat din cele trei categorii de fainuri analizate (tabel nr 1). Pentru graul provenit din faina standard, valorile au variat usor (~3 mg/g), deci zaharoza nu a fost influentata de conditiile de framantare si odihna. O cantitate mica de glucoza a fost produsa de catre amilazele fainii cu valori maxime apropiate de 2 mg/g. In mod similar, in ceea ce priveste fructoza, aceasta a crescut de doua ori dupa 5 minute de amestecare si de trei ori dupa 15 minute, unde probabil s-a gasit o fructozidaza in faina (tabel nr.2) Tabel 2 Concentratia de zaharoza, fructoza si glucoza (mg/g aluat uscat) in timpul fabricarii aluatului din graul standard Etapa timp min Fara drojdie Zaharoza Fructoza Glucoza Cu drojdie Fara drojdie ~ 29 ~ Cu drojdie Fara drojdie Cu drojdie Cu α amilaza 0 2,35 2,35 0,4 0,4 0,26 0,26 0,26 framantare 5 2,98 0 1,12 3,77 0,3 1,34 2,44 framantare 10 2,84 0 1,45 4,66 0,84 1,45 4,17 framantare 15 2,66 0 1,39 5,54 1,7 1,56 3,83 odihna 45 2,93 0 2,35 5,81 1,89 1,72 5,89 framantare 50 3,22 0 2,18 5,89 1,9 1,32 5,85 odihna 80 2,65 0 1,09 4,36 1,59 1,21 6,71 Cu 1 g de drojdie Aluatul fermentat Variatia continutului de maltoza in aluatul fermentat a fost similara cu cea gasita la aluatul fara drojdie. Dubland viteza de framantare a rezultat o crestere de 15% a cantitatii de maltoza in aluatul cu drojdie (fig 1 b). Diferentele au fost clare pentru alte glucide. Activitatea invertazica ridicata a drojdiei este in mod evident responsabila pentru disparitia rapida a zaharozei la fel ca si cresterea mare a cantitatii de fructoza pentru aluaturile cu drojdie (tabel nr.2).

30 Continutul de glucoza a fost mai mare in timpul primei perioade de framantare dar scazut in timpul perioadelor de odihna si framantare ulterioara (tabel nr. 2). Acest lucru poate fi usor explicat, deoarece glucoza este substratul preferat al drojdiei de panificatie in timpul fermentarii. Cantitatea de glucide fermentescibile a crescut cu timpul framantarii ca si producerea de gaze (Tabelul nr.3). Dezvoltarea sub presiune de 1,25 kg a aluatului a fost optima la un timp de framantare de 10 minute. Producerea de gaze a aluatului a crescut dupa 5-10 minute de framantare si a ramas aproape constanta dupa 15 minute de framantare, desi cantitatea de maltoza a aluatului a crescut (fig 1 b, tabel nr 3). Totusi, se pare ca o cantitatea de maltoza disponibila nu este un factor limitativ pentru fermentatie; dupa toate probabilitatile este vorba de capacitatea metabolica a drojdiei. Tabelul 3 Volumul de gaze si inaltimea aluatului masurate cu reofermentometrul la doua temperaturi si trei concentratii de apa, cu si fara adaos de α amilaze exogene Conditii framantare de u 39,4%, 30 C, 50 rot/min u 43,4%, 30 C, 50 rot/min u 43,4%, 30 C, 100 rot/min u 39,4%, 30 C 50 rot/min +amilaza u 43,4%, 20 C, 50 rot/min u 46,9 %, 30 C, 50 rot/min Aluat cu drojdie Volumul de gaze (ml/g aluat) Volumul de gaze (ml/g aluat) Volumul de gaze (ml/g aluat) Inaltimea aluatului (μm/g aluat) Inaltimea aluatului (μm/g aluat) Inaltimea aluatului (μm/g aluat) 5 min 10 min 15 min 5 min 10 min 15 min 6,58 7,12 7,21 83,7 82,9 92 7,4 7,79 8, ,95 7,94 7, ,01 7,23 7, ,65 5,88 6, ,71 8,04 8, Efectul hidratarii aluatului Tabelul nr. 4 Efectul hidratarii aluatului asupra cresterii producerii de gaze si inaltimea aluatului la 3 intervale de timp de framantare Timp de framantare min 39,4% 39,4% 43,4% 43,4% 46,9% 46,9% Producere gaze % Inaltimea aluatului% Producere de gaze % Inaltime aluat % Producere de gaze % ,5 173,6 117,1 290, ,2 98,8 118,4 181,2 122,2 298, ,57 109,9 121,7 167,1 122,95 302,7 ~ 30 ~ Inaltimea aluatului%

31 S-a examinat seria concentratiilor in amestecul aluat-apa si nu s-au observat schimbari semnificative in concentratiile de maltoza, glucoza si fructoza. Pentru conditiile amintite aici activitatea termodinamica a apei a ramas aproape constanta si inchisa la 1; valorile obtinute cu aparatul Aqualab dupa 10 minute de framantare au fost 0,987 0,990 si respectiv 0,996 pentru 39,4 43,4 si 46, 9 % continut de apa. Prin urmare, in aceasta serie limitata a activitatii apei, schimbarile de hidratare nu par sa afecteze activitatile enzimatice implicate in evolutiile maltozei, zaharozei, glucozei si fructozei. Totusi, peoductia de gaze si dezvoltarea aluatului sub presiune a fost semnificativ influentata de nivelul de hidratare al aluatului (tabel nr. 4). Producerea de gaze a fost optima dupa 10 minute de framantare si aceasta a crescut cu nivelul hidratarii. Variatii mari s-au inregistrat intre 39,4 si 43,4% umiditate. Prin urmare, utilizand aceste substraturi, nu s-a gasit o relationare directa intre cantitatea de zaharuri fermentescibile din aluat si activitatea drojdiei. Dezvoltarea aluatului sub presiune a fost de asemenea dependenta de continutul de umiditate, dar nu a fost afectata de timpul de framantare. Cand capacitatea de hidratare a crescut de la 39,4 la 43,4%, dezvoltarea aluatului s-a dublat. O crestere similara s-a observat cand hidratarea a crescut de la 43,4 la 46,9% (tabel nr. 4). Efectul framantarii si temperaturii de odihna Cantitatea de glucide nu a fost influentata la temperaturile de 20 si 30 C din timpul framantarii si al repaosului. Totusi productia de gaze a scazut la ~ 20% cu temperatura (tabelul nr. 3), in acelasi mod diferenta de temperatura fiind numai in timpul primei perioade de framantare. In toate cazurile, a treia ora de fermentare s-a desfasurat la 29,5 C in camera reofermentometrului. Efectul α amilazei fungice Introducerea a 20U SKB / g faina a dublat continutul de maltoza si a crescut continutul de glucoza de 4 ori. (fig 1c, Tabel nr. 2). Nivelurile de zaharoza si fructoza nu au fost afectate. Chiar daca cantitatea de substraturi disponibile a crescut, productia de gaze a fost semnificativ mai mica (tabel nr. 3). Un asemenea rezultat poate fi datorat efectului osmotic care este susceptibil sa descreasca datorita capacitatii metabolice a celulelor de drojdie. In cele din urma dezvoltarea aluatului sub presiune a crescut cu aproape 40% prin adaosul de α amilaza exogena (tabel nr. 3). Concluzii: Viteza de producere a glucidelor a fost foarte mare in primele minute ale framantarii si a devenit mult mai mica in timpul perioadelor de odihna. Dupa cresterea initiala a continutului de apa, lucrul mecanic este in mod clar de o mare importanta pentru a realiza contactul intre enzime si substrat. Producerea maltozei a depins numai de soiul de grau, de cantitatea de amidon deteriorat si de activitatea amilolitica. Cantitatea de glucide a crescut cu timpul si viteza de amestecare, precum si in prezenta enzimei α amilaza exogena. Temperatura din timpul framantarii nu a avut efecte semnificative asupra concentratiei de glucide. Nu s-a gasit nici o relationare directa intre puterea fermentativa a drojdiei (masurata pentru o perioada de 3 ore) si cantitatea de glucide disponibile. ~ 31 ~

32 Dezvoltarea maxima a aluatului sub presiune a fost influentata de cantitatea de apa si de α amilaza, dar nu de timpul si temperatura de framantare. Se pare ca apa joaca un rol important in structura aluatului. Bibliografie 1. Jacques Potus, Annie Poiffait si Roger Drapron (1994), Influence of doughmaking conditions on the concentration of individual sugars and their utilization during fermentation, Cerea Chem. 71(5) : Uglade, T. D., and Jennefer, C.F. (1990), Substrate gradients and regional patterns of dry matter decomposition within developing wheat endosperm. Carbohidrates. Aust.J.Plant Physiol.17: Langemeier J. M. and Rogers, D E. (2005), Rapid method for sugar analysis of doughs and baked products, Analytical techniques and instrumentation, vol.72, no 4, p. 349 ~ 32 ~

33 ~ 33 ~

34 Rolul produselor derivate din semintele de canepa in panificatie, prin raportul intre acizii grasi polinesaturati esentiali OMEGA 3 si OMEGA 6, proteina completa si fibre ~ 34 ~ drd. ing. Irina Mihaela Matran SC Panalim SA Informatii generale Exista doua specii de canepa: 1. Cannabis sativa L.(Canepa obisnuita) - din care se extrage produsul halucinogen THC (beta-9-tetrahidrocanabinol), in concentratie de maxim 0,2 % 2. Cannabis indiana (Canepa indica) - din care se extrage produsul halucinogen THC (beta-9-tetrahidrocanabinol), in concentratie mai mare de 1 %, produsul halucinogen obtinandu-se din frunze si flori. Canepa are cea mai mare capacitate de industrializare dintre toate plantele tehnice: nimic nu se arunca, totul este valorificat, iar produsele obtinute sunt folosite de la banala funie pana la industria alimentara, cosmetica sau auto. Cultivarea canepei comune (Cannabis sativa L.) poate fi facuta in conditii bune in toata tara, iar terenul devine in anul urmator propice cultivarii cerealelor deoarece canepa ucide buruienile, iar cantitatea de ingrasamant chimic necesar unei bune culturi este mult mai mica decat la alte culturi. Uniunea Europeana - Romania Stigmatul de drog pus canepii industriale a facut ca o ramura importanta a agriculturii sa se afle acum in pragul dezastrului. Si daca la noi aceasta planta este considerata non-grata, Uniunea Europeana este dispusa sa subventioneze investitii in realizarea culturilor de canepa. Asfel, doua din reglementarile legislative care prevad cultivarea canepei comune Cannabis sativa L. sunt: 1. Regulamentul (CE) nr. 145/ 2008 al Comisiei din 19 februarie de modificare a Regulamentului (CE) nr. 796/ 2004 de stabilire a normelor de aplicare a ecoconditionarii, a modularii si a sistemului integrat de gestionare si control, prevazute de Regulamentul (CE) nr. 1782/ 2003 al Consiliului de stabilire a normelor comune pentru schemele de sprijin direct in cadrul politicii agricole comune si de stabilire a anumitor scheme de sprijin pentru agricultori; 2. Catalogul comun al soiurilor de plante agricole - a 26-a editie completa - Legenda - Lista soiurilor de plante agricole - Lista cu numele persoanei sau al persoanelor responsabile pentru conservarea speciilor si autoritatea din cadrul noilor state membre care detine lista cu numele persoanelor respective. Informatii privind soiului de canepa comuna Cannabis sativa L, utilizat in probele de panificatie Soiul de canepa comuna utilizat in probele de panificatie este FEDORA 17 * FR 8194.

35 Descrierea soiului sus mentionat: * FR - statul membru care a admis in mod oficial acest soi - Franta indicarea persoanei responsabile cu selectia conservativa in tara de admitere (Franta); Prelucrarea canepei comune in Romania Canepa comuna, Cannabis sativa L se cultiva pentru continutul sau in fibre si pentru semintele bogate in ulei. Daca in anul 1991 erau 28 de unitati de procesare, in prezent mai exista 5 unitati de procesare, din care: 4 unitati - pentru prelucrarea fibrei; 1 unitate - pentru prelucrarea semintelor de canepa - la Salonta, jud. Bihor Proprietatile fizico - chimice ale produselor derivate din canepa comuna utilizate la fabricarea produselor de panificatie Tabelul nr.1. Proprietatile fizico - chimice ale produselor derivate din canepa comuna, din soiul FEDORA 17 * FR 8194, (dupa Canah International, 2008) Nr. Crt. Caracte ristici U/M Conditii de admisibilitate Metoda de analiza Seminte decorti cate de canepa Faina de canepa Pudra proteica 1. Valoare energetica Kcal/ KJ 514/ / / Proteina % 30 29,4 50 ISTISAN 1996/ 34,p Grasimi: % 41 8,1 20 UNI EN ISO 659/ Saturate % 4 0,9 2 ISTISAN 1996/34 p Nesaturate % 37 7,2 ISTISAN 1996/34 p Polinesa turate: % Omega 6 % 21,2 4,4 11 ISTISAN 1996/34 p Omega 3 % 6,9 1,5 4 ISTISAN 1996/34 p Mono nesaturate: % Omega 9 % 8,9 1,3 3 ISTISAN 1996/34 p Carbo hidrati 12. Fibra digestibila % 15 18,2 17 M1 157 rev % 9,3 29,5 20 AOAC Zahar % 1,7 2,2 3,3 ISTISAN 1996/34,p Colesterol % ~ 35 ~

36 15. Vitamina E UI/ 100g 3,68 0,8 8 M1 153 rev Minerale: Calciu mg/ kg 18. Fier mg/ kg 19. Fosfor mg/ kg 20. Magneziu mg/ kg 21. Sodiu mg/ kg 22. THC mg/ kg 61, ISTISAN 1996/34,p ,56 - ISTISAN 1996/34 p ISTISAN 1996/34,p ,5 - - ISTISAN 1996/34,p.77 4,46-50 ISTISAN 1996/34,p.77 < 1 < 1 - M1 601 rev Caracteristici importante ale produselor derivate din canepa comuna, Cannabis sativa L Cateva dintre caracteristicile chimice/ biochimice si/ sau biologice ale substantelor existente in produsele derivate din semintele de canepa pot fi urmarite in tabelul nr.2. Tabelul nr.2. Caracteristicile chimice/ biochimice si/ sau biologice ale substantelor existente in produsele derivate din semintele de canepa Nr. Crt. Denumire substanta Caracteristici 1. Proteine 1. Structurale - colagen, creatina, fibrogenul; 2. Biologic active - globulinele; 3. Contine toti cei 8 aminoacizi esentiali 2. Grasimi 1. Omega 6 : Omega 3 = 3 : 1 ~ 36 ~ Rol biologic 1. Intra in constitutia oaselor, pielii, parului, ligamentelor; 2. Intra in constitutia hemoglobinei, anticorpilor, enzimelor; 3. Suplinesc foarte bine lipsa carnii. 1. Prevenirea diverselor afectiuni: - Tulburari de dezvoltare la sugari si la copii/ Alergii/ Boala Alzheimer/ Boala Parkinson/ Astm/ Ateroscleroza/ Cresterea vascozitatii sangelui/ Cancer de san/ Cancer de colon/ Paralizie cerebrala/ Diverse afectiuni cardiace/ Fibroza chistica/ Dementa/ Diabet zaharat/ Eczeme/ Cresterea valorilor concentratiei plasmatice a trigliceridelor/ Sete excesiva/ Ulcer gastric/ Imunitate scazuta/ Pierderi de memorie/ Menopauza/ Crampe menstruale/ Dureri de cap/ Obezitate/ Osteoporoza/ Cancer de prostata/ Psoriazis/ Reactii adverse ale chimioterapiei/ Caderea parului/ Avorturi spontane/ Boli dermatologice, 3. Carbohidrati 1. Indice glicemic scazut 1. Dau senzatia de satietate fara sa creasca nivelul zaharului din sange. 4. Fibre 1. Digestibile 1. Protejarea colonului, previn constipatia 5. Calciu 1. Usor asimilabil 1. Fiind din sursa naturala, Ca este usor asimilabil, astfel incat in oase se pastreaza o cantitate mai mare de acest mineral, ceea ce duce la intarirea lor.

37 Utilizarea produselor derivate din seminte de canepa comuna in panificatie Produsele derivate din semintele de canepa comuna, utilizate la fabricarea diverselor produse de panificatie, au fost: - seminte de canepa decorticate; - faina de canepa; - pudra proteica. Caracteristicile fainii de grau utilizata la probele sus mentionate au fost: - faina tip 550 neameliorata; gluten: 26,8 %; deformare: 8 mm; umiditate:12,8 %; aciditate: 2 grd;.cenusa: 0,57 %; indice de cadere: 295 sec.; proteine: 13,426. In acest studiu se vor lua in considerare 3 probe, notate cu A, B,C. Pentru obtinerea unei paini cu faina de canepa si/ sau pudra proteica, un rol important il are capacitatea de hidratare a acestora, respectiv al amestecului dintre aceste doua componente si faina de grau. Astfel se pot observa urmatoarele: faina de canepa : apa potabila, 28ºC = 1 : 2, amestec eterogen, neomogen; faina de canepa : apa potabila, 28ºC = 1 : 3, amestec fluid stratificat, la baza recipientului fiind fibrele, atat dupa 30 de min. cat si dupa 60 de min.; faina de canepa : apa potabila, 28ºC = 1 : 4, idem. pudra proteica : apa potabila, 28ºC = 1 : 2, amestec omogen, cu consistenta cremoasa, fluid. Avand in vedere aceasta capacitate de hidratare, precum si faptul ca produsele derivate din seminte de canepa nu contin proteine glutenice, s-au obtinut urmatoarele rezultate: Tabelul nr. 3. Rezultatele probelor de coacere a produselor de panificatie cu continut de produse derivate din seminte de canepa Nr.Crt. Particularitati A B C Obs 1. Compozitie 2% faina de canepa 5% seminte de canepa decorticate 6% pudra proteica 2. Caracteristici dupa coacere h=75 mm m=0,660 kg - porozitate uniforma - paine relativ densa - volum uniform - 3 zile valabilitate 6% faina de canepa 5% seminte de canepa decorticate 2%pudra proteica h=68mm m=0,645 kg - porozitate uniforma - paine relativ densa - 3 zile 0% faina de canepa 7,8% seminte de canepa decorticate 2% pudra proteica 1% fructoza h=85mm m=0,650 kg - porozitate uniforma - paine relativ densa - 3 zile - - ~ 37 ~

38 Tabelul nr.4. Compozitia nutritiva a celor 3 probe de paine Nr.Crt. Caracteristici U/M Proba A Proba B Proba C 1. Proteina: % 13, ,845 10, din grau % 8,631 8,6314 8, din canepa % 5,088 4,214 1, Lipide: % ,6902 0, din grau % 0,7542 0,754 0,07 6. din canepa: % 3,412 2,936 0, omega 6 % 1,808 1, omega 3 % 0,615 0, Carbohidrati: % 3,732 3,6904 3, din grau % 1,5084 1,5084 1, din canepa % 2,224 2,452 1, Fibre: % 2,338 2,718 2, din grau % 0,0838 0, din canepa % 2,255 2,2635 2,2492 Concluzii 1. Painea cu un continut ridicat de fibre si acizi omega 6 si omega 3 prezinta volum mai mic si respectiv porozitate densa; 2. Indiferent de rapoartele dintre produsele derivare din semintele de canepa, sus mentionate, raportul dintre omega 6 si omega 3 este cel optim pentru organismul uman; 3. La fabricarea produselor de panificatie nu trebuie depasita cantitatea maxima de 15% deoarece are loc modificarea puternica a gustului si a culorii in nuante verde inchis a produsului finit. Painea cu fibre si biodisponibilitate crescuta a sarurilor minerale Viorel SIMAC 1), Gabriela MOHAN 2), Maria VLADICA 3), Arabela UNTEA 4), Florentina ISRAEL-ROMING 5) 1) Institutul de Bioresurse Alimentare, 2) SC Vel Pitar SA, 3) IDNBM Dr. N.Paulescu, 4) IBNA Balotesti, 5) CBAB Biotehnol Rolul fibrelor in dieta umana s-a demonstrat incontestabil in ceea ce priveste prevenirea unor boli raspandite ale civilizatiei moderne, cum ar fi cancerul de colon, diabetul zaharat, bolile cardiovasculare s.a. OMS recomanda un aport de g fibre/zi; Ministerul Sanatatii si Familiei a reglementat prin Ordinul nr.282 din mai 2001 aportul recomandat la 24 g fibre/zi; AHA (American Heart Association) recomanda g fibre/zi. ~ 38 ~

39 Pe langa avantajele pe care le au fibrele alimentare, exista un dezavantaj al prezentei acidului fitic, care are proprietatea de a lega anumiti ioni, formand compusi insolubili, care nu sunt asimilati in timpul digestiei alimentelor. Posibilitati de crestere a biodisponibilitatii sarurilor minerale Procese hidrotermice. Hidroliza fitatilor reprezinta o solutie simpla si eficienta pentru cresterea biodisponibilitatii sarurilor minerale. Daca se foloseste tarata de grau, ca sursa de fibre pentru paine, aceasta contine in mod natural enzima (fitaza) care poate hidroliza fitatii. Pentru aceasta insa trebuie sa asiguram conditiile optime pentru activarea enzimei. In cazul fitazei din grau, acestea sunt: temperatura de C si ph 4,5-5. Procese enzimatice (enzime exogene). A doua metoda foloseste adaos de fitaza exogena. Procese fermentative. A treia metoda poate folosi cultivarea de bacterii fermentative, care sa creeze un ph slab acid, necesar activitatii enzimei. In afara de aceasta, exista unele specii de bacterii, care prezinta activitate fitazica. Cele trei metode prezentate mai sus pot fi aplicate individual sau combinat. In cadrul Pogramului National de Cercetare CEEX a fost castigat prin competitie un proiect care s-a ocupat de aplicarea acestor procedee in industria panificatiei. Procesari aplicate S-au aplicat 16 procesari diferite ale taratei (hidrotermice, enzimatice si fermentative) pe un bioreactor, urmarindu-se variatia continutului de fitati si saruri minerale totale si ionice. Continutul de fitati s-a determinat cu ajutorul HPLC, continutul de saruri totale cu ajutorul spectrofotometrului de absorbtie atomica, iar continutul de saruri ionice prin metoda complexometrica. Bioreactorul permite fixarea limitelor de temperatura si ph la care va fi mentinut mediul din vas. Pentru corectarea ph-ului s-au folosit doi acizi organici (lactic si citric). S-au incercat perioade diferite de tratament hidrotermic si enzimatic (intre 1 si 24 ore). Pentru tratamentul fermentativ s-au folosit doua culturi de bacterii lactice (Lactobacillus plantarum si Pediococcus pentosaceus). Figura 1.- Bioreactor de laborator Applikon Biotechnology ~ 39 ~

40 Din analizele efectuate s-a observat faptul ca cel mai bun efect de biodisponibilizare a sarurilor minerale l-au avut procesarile hidrotermice: cresterea continutului de calciu ionic de 4,5 ori si a continutului de fier de 2,5 ori pentru un timp de procesare de 1-2 ore, respectiv ore. Ca rezultat al acestor analize au fost concepute doua procese tehnologice de obtinere a unor sortimente de paine, astfel: paine cu continut ridicat de fibre si fier si paine cu continut ridicat de fibre si calciu. Transfer tehnologic S-a realizat transferul tehnologic al proceselor tehnologice dezvoltate prin proiect catre sectorul privat (SCMP Baneasa SA, Bucuresti). In acest scop a fost necesara proiectarea unui utilaj nou, cu ajutorul caruia se realizeaza operatia de tratament hidrotermic al taratei, inainte de a fi adaugata la framantarea aluatului. Figura 2.- Vas cu manta pentru termostatare Testare clinica S-au realizat testari clinice ale celor doua produse noi la Centrul de plasament Sf. Nicolae, din sectorul 3, la copii de ani, in hrana carora au fost introduse produsele obtinute prin cercetare. Rezultatele analizelor de sange recoltate copiilor la sfarsitul studiului, au confirmat cresterea continutului de saruri minerale in sange, a hemoglobinei si a altor indicatori pentru noile produse consumate, raportat la un produs clasic cu fibre. ~ 40 ~

41 Figura 3. Paine cu continut ridicat de fibre si calciu, in sectiune. Diseminare Viorel SIMAC, Despina BORDEI, Variation in rheological properties of dough enriched in untreated and treated dietary fiber rich cereal fractions, C&E Spring Meeting 2007 Proceedings, AACC International. Florentina ISRAEL-ROMING, Daniela BALAN, Gabriela LUTA, Evelina GHERGHINA, Determination of phytic acid in wheat, ESNA XXXVII Annual Meeting, Dubna, Russia, poster, Florentina ISRAEL-ROMING, Viorel SIMAC, Evelina GHERGHINA, Daniela BALAN, Gheorghe CAMPEANU, Hydrolysis of phytic acid from wheat bran for improving the bioavailability of mineral salts, XXXVIII ESNA Annual Meeting, Krakow, POLAND, poster, Viorel SIMAC, Arabela UNTEA, Florentina ISRAEL-ROMING, Posibilitati de crestere a biodisponibilitatii sarurilor minerale din paine, Targul National pentru Agricultura si Industrie Alimentara AGRALIMEX 2008, editia a XVIII-a, Salonul Regional al Cercetarii, Editia a 2-a, Alexandria, Viorel SIMAC, Gabriela MOHAN, Maria VLADICA, Arabela UNTEA, Florentina ISRAEL-ROMING, Biodisponibilitatea sarurilor minerale din produsele de panificatie imbogatite in fibre alimentare, Simpozion Rezultate finale ale cercetarilor stiintifice din biotehnologie obtinute prin Programul CEEX - BIOTECH Modulul 1, 2008, Timisoara Pagina web: ~ 41 ~

42 Marketing Preferintele de consum ale romanilor pentru produsele de panificatie Studiu de caz efectuat in Ramnicu Valcea Prof. dr. ing. Alexandrina SIRBU, O afirmatie deja cunoscuta precum ca nivelul de trai al unei populatii poate fi apreciat in relatie cu cantitatea de paine consumata de aceasta, s-a sprijinit pe argumente economice. Dupa cum se stie, incepand din perioada industrializarii, panificatia a inregistrat progrese tehnologice si stiintifice importante, iar painea a devenit un aliment mai facil de fabricat. Din punct de vedere tehnico-economic s-a reusit procesarea industriala a fainii sub forma de produse de panificatie la un nivel adecvat al calitatii, obtinuta la preturi accesibile. Reducerea graduala a costurilor de fabricatie si diversificarea sortimentala au permis accesul tot mai usor al populatiilor la achizitionarea si consumul produselor de panificatie. Evident, consumul produselor de panificatie a fost si este in continuare influentat si de modelele de consum alimentar locale, nationale sau regionale. Pentru a determina atractia cererii fata de o anumita grupa de produse, s-au efectuat studiile economice pe baza elasticitatii cererii de produse alimentare in functie de venit si s-a constatat ca cheltuielile pentru cumpararea painii scad odata cu cresterea veniturilor populatiei, motiv pentru care painea si alte produse de panificatie au fost catalogate ca fiind bunuri inferioare, sub aspect economic. Pe piata produselor de panificatie din Romania s-a inregistrat o scadere a consumului de paine (de la cca. 121,87 kg/loc. in 1990 la cca kg/loc. in 2003 si kg/loc. in ). Cu toate acestea, in conditiile economice post-aderare ale Romaniei la UE se prefigura o usoara revigoare a consumului produselor de panificatie, exprimat cantitativ in kg paine/loc./an. Este posibil, in urmatorul an cel putin, consumul national de paine sa fie influentat in mod pozitiv si ~ 42 ~

43 de criza economica globala care va avea efecte asupra veniturilor si puterii de cumparare a romanilor, in sensul modificarii modelelor de consum alimentar prin efecte de substitutie. Astfel este posibil ca in alimentatia curenta romanii cu venituri mai mici (care reprezinta majoritatea) sa inlocuiasca produsele alimentare mai scumpe cu unele mai ieftine (paine, cartofi etc.). Aceasta tendinta de consum va fi mai pronuntata in cazul reducerii TVA pentru alimentele de baza de la 19% la 5%, asa cum se vehiculeaza in mass-media. Discutand in termenii trendului descrescator al consumului painii, care a fost inregistrat in ultima perioada, acesta s-a datorat partial cresterii nivelului de trai, a modificarii stilului de viata si implicit al modelului alimentar de consum. Concomitent s-a observat, asa cum era si firesc, o crestere a consumului de produse de patiserie industriala si de produse fainoase, ca urmare a unui efect de substitutie in modelul alimentar anterior. Desi Romania se situeaza pe locul III in UE, in ceea ce priveste consumul de paine, cu peste 65% fata de consumul alimentar mediu din tarile occidentale, producatorii de paine si-au exprimat ingrijorarea referitor la reducerea consumului national de paine din ultimii ani. Aceasta tendinta insa deschide noi oportunitati pentru produsele de panificatie si produsele fainoase cu valoare adaugata mai mare, presupunand innoirea produselor si diversificarea sortimentala. In consecinta, se poate afirma ca in ultima decada s-au produs modificari in consumul produselor de panificatie de catre romani atat sub aspect cantitativ, cat si calitativ si structural (sortimental). Tendintele de consum din ultima perioada, cu referire la produsele de panificatie, au evidentiat urmatoarele directii: marirea cererii de produse preambalate si partial procesate, in defavoarea produselor proaspete conversia consumului catre alte produse fainoase (biscuiti, patiserie industriala etc.), in defavoarea painii augmentarea cererii de produse de panificatie etnice cresterea interesului pentru produse de panificatie cu destinatie speciala (celiachie,...) intensificarea promovarii alimentelor functionale si produselor ecologice Preferintele romanilor exprimate in relatie cu tendintele de consum pe piata painii au fost influentate de anumiti factori, reprezentati schematic in figura 1. Modelul / structura de consum Alimentaţia tip fast food Consumul înafara casei Globalizarea pieţelor Preocupări pentru sănătate Figura 1. Factori care influenteaza modelul de consum si determina tendintele pe piata produselor de panificatie ~ 43 ~

44 Evident, modelele de consum pentru produsele de panificatie au fost influentate de varsta, sex, educatie, zona geografica, mediu (rural- urban), preferinte individuale. Pornind de la aceste premise, am efectuat un studiu de caz cu privire la consumul painii in municipiul Ramnicu Valcea in Studiul de caz a constat in efectuarea unui sondaj pe baza de interviu, dupa modelul clasic al studiilor de piata din cercetarile de marketing. Marimea esantionului a fost de 74 de subiecti, iar structura consumatorilor a fost apreciata dupa: varsta, sex si stare materiala. In acest sens, s-a observat ca 35% dintre cei intervievati erau tineri sub 20 ani, 32% persoane intre 21 si 30 ani, 22% persoane intre 31 si 40 ani, iar diferenta adulti peste 41 ani. Repartitia subiectilor dupa sex a fost echilibrata (51% feminin, 49% masculin), iar structura consumatorilor dupa venituri a fost urmatoarea: 59% cu venituri sub 2000 ron/familie, 19% cu venituri cuprinse intre 2000 si 2800 ron/familie si 22% cu venituri peste 2800 ron/familie. Toti subiectii intervievati sunt consumatori de paine, iar numarul celor care consuma paine frecvent este preponderent (figura 2). Figura 2. Modalitati de consum al produselor de panificatie Frecventa de consum ridicata poate fi asociata si cu faptul ca painea se consuma in alimentatia zilnica asociata cu alte alimente. Rezultatele studiului au reliefat ca majoritatea consumatorilor mananca paine cu produse de origine animala (29% carne sau peste, 26% branza si produse lactate), iar 23% utilizeaza painea in alimentatie indiferent de dieta. De remarcat este faptul ca un numar destul de mare de persoane (21%) consuma paine in asociere cu alimente dulci (gem, crema de ciocolata, dulceata s.a.). Acest model de consum se justifica in cazul studiului si prin structura consumatorilor, numarul tinerilor 1 fiind destul de insemnat. 1 Necesarul energetic al tinerilor este mai mare decât în cazul adulţilor / vârstnicilor. ~ 44 ~

45 23% 1% 29% carne sau peste fructe si legume bauturi reci sau calde 21% 0% 26% brânza si produse lactate alimente dulci (gem, dulceata, crema ciocolata...) orice fel de aliment Figura 3. Locul painii in alimentatia zilnica Daca se urmareste structura de consum dependent de sortimentele produselor de panificatie, datele reprezentate grafic in figura 4 arata ca mai mult de jumatate dintre consumatori (54%) prefera painea, in timp ce 19% dintre acestia consuma preponderent produse de franzelarie, iar 27% dintre consumatorii intervievati se orienteaza catre specialitatile de panificatie. Aceasta structura de consum este corelata cu modalitatile de hranire, in ceea ce priveste locul produselor de panificatie in alimentatia zilnica. 19% 54% 27% produse franzelărie specialităţi pâine Figura 4. Structura de consum dupa sortimentele produselor de panificatie ~ 45 ~

46 pâine din făină de grâu pâine cu mălai/făină porumb alte tipuri pâine de secară pâine multicereal 27% 13% 6% 52% 29% 73% pâine format lung pâine rotundă pâine albă pâine neagră pâine împletită pâine la tavă Figura 5. Structura de consum dupa sortimentele de paine Daca se ia in considerare consumul de paine pe sortimente se observa ca 86% dintre subiecti folosesc in alimentatie painea din faina de grau. Doar 11% consuma paine de secara sau de grau in amestec cu secara. Numarul celor care consuma paine fabricata din fainuri provenite de la alte cereale decat graul este foarte redus, acest fapt putand fi si consecinta unei oferte mai scazute pe aceste segmente ale pietei. Preferintele pentru consumul painii albe in defavoarea painii de culoare mai inchisa se mentin, 73% fiind consumatori preponderent de paine alba. Daca se tine cont de forma produselor, se consuma in special painea de format lung (52%) si painea rotunda (29%). Painea impletita se consuma intr-o masura mai mica (13%), iar painea la tava a reprezentat doar 6%. Calitatea produselor de panificatie este masurabila si este apreciata de agentii economici (producatori...) in relatie cu indicatorii de calitate prevazuti in standarde. Aprecierea calitatii produselor de panificatie din perspectiva consumatorilor se realizeaza de cele mai multe ori in mod subiectiv, pe baza preferintelor acestora si nu a conformitatii cu specificatiile tehnice. Astfel se face o distinctie intre calitatea oferita pe piata si calitatea ceruta de catre consumatori. Daca se urmareste calitatea ceruta de consumatori, cu referire la aprecierea caracteristicilor senzoriale ale painii s-a observat ca gustul si aroma produselor au o pondere de circa 50% din totalul calitatii. Din perspectiva consumatorilor importante sunt si urmatoarele insusiri: culoarea painii si proprietatile miezului. Dupa cum arata graficul din figura 6, volumul painii ocupa ~ 46 ~

47 locul 4 ca importanta in aprecierea calitatii senzoriale a painii. Aceste aspecte sunt semnificative in situatia in care se apreciaza calitatea produselor propriu-zise. Dar decizia de cumparare a consumatorilor se pare ca este influentata in proportie de circa 56% de calitatea tehnica a produselor, o pondere insemnata fiind conferita de caracteristicile economice si sociale ale marfurilor aflate in discutie. In acest sens, consumatorii sunt sensibili si la calitatea comerciala, inclusiv publicitatea si brandul marfurilor din sectorul panificatiei (figura 6). 100% 80% 60% 40% 20% 0% Altele Aspectul cojii Volumul pâinii Prop. miezului Culoarea pâinii Gust şi aromă Figura 6. Aprecierea calitatii produselor de panificatie de catre consumatori Desi produsele de panificatie sunt considerate bunuri economice avand preturi mici, consumatorii nu sunt indiferenti la pretul acestor marfuri, probabil datorita frecventei de consum si cantitatii necesare pentru achizitie. Studiul a reliefat faptul ca pretul painii influenteaza decizia de cumparare intr-o proportie de 14%. 8% 3% 14% calitatea produsului calitatea comercială şi publicitatea preţul 19% 56% brandul/ marca altele (dietă,...) Figura 7. Factori care influenteaza decizia de cumparare ~ 47 ~

48 In concluzie, rezultatele sondajului prezentat in aceasta lucrare evidentiaza sortimentele de paine care sunt apreciate de consumatorii valceni si cativa dintre factorii care influenteaza decizia de cumparare. Structura de consum referitoare la produsele de panificatie nu este foarte variata, pe de o parte datorita ofertei de pe piata locala, pe de alta parte datorita consumatorilor care sunt destul de conservatori. Multi romani sunt conservatori in ceea ce priveste consumul de paine, poate si pentru faptul ca painea este perceputa ca un aliment de baza. Odata cu cresterea nivelului de trai va fi evidenta o noua tendinta in alimentatia romanilor, cu o trecere graduala de la conceptul cat mai mult la tot mai bun. Referinte bibliografice 1. Csaba M., 2007a. Industria de panificatie traditie si perspective, Revista Brutarul, Odorheiu Secuiesc, mai, p Csaba M., 2007b. Incotro sectorul de morarit si panificatie roman?, Revista Brutarul, Odorheiu Secuiesc, mart., p Mincu I., Universalitatea alimentatiei. Istoria si particularitatile alimentatiei la romani, Ed. Enciclopedica, Bucuresti 4. Montanari M., Foamea si abundenta. O istorie a alimentatiei in Europa, Ed. Polirom, Bucuresti 5. Popa C., Romanii taie painea din meniu, Revista Piata, Bucuresti, nr. 40, febr. 6. Saseanu A.S., Strategii manageriale in industria de panificatie, Editura Matrix Rom, Bucuresti 7. Sirbu A., Calitatea produselor factor de competitivitate al firmei, Calitatea- acces la succes, SRAC Bucuresti, 9, p Sirbu A., Dutu M., Value concept from the food goods customer s point of view, The 2nd International Conference on Commerce, ASE, Bucuresti, 7-8 apr. 9. Sirbu A., Calitatea marfurilor alimentare- intre concept si realitate, Buletin Calita, Bucuresti, ian., p Tracy M., Produsele alimentare si agricultura in economia de piata, APS, Ed. Impex-92 SRL, Bucuresti World biscuit and other baked goods Consumption, Manufacturing Confectioner, January, European bread market ( ~ 48 ~

49 Aparitii editoriale Merceologie alimentara Painea si alte produse de panificatie autor prof.dr.ing.alexandrina Sirbu Cartea reprezinta o scurta incursiune in domeniul panificatiei, printr-o abordare merceologica a painii, pornind de la originile acestui produs pana la alimentul modern. Astfel sunt evidentiate principalele repere istorice, semnificatiile emergente, aspectele nutritionale si economice, cu o abordare corespunzatoare a calitatii sortimentelor de paine si produse de panificatie. Lucrarea debuteaza cu o prezentare succinta a istoriei si semnificatiei painii in contextul dezvoltarii civilizatiilor, pornind de la cultura cerealelor si dezvoltarea mestesugului de fabricare a painii. Dincolo de valoarea alimentara, painii ii sunt atribuite conotatii politice, religioase si culturale. In istorie, painea a reprezentat mai mult decat un aliment, a devenit un instrument politic, i s-au acordat valente rituale pagane sau crestine, a devenit un simbol al civilizatiei mediteraneene si o sursa de inspiratie pentru numerosi artisti. Concomitent cu principalele repere cronologice ale evolutiei panificatiei de la mestesugul manufacturier la fabricatia industriala automatizata, sunt mentionate date economice cu privire la industria de profil. Painea si produsele de panificatie, sub aspect nutritional, sunt prezentate in concordanta cu valoarea lor nutritiva si modelele alimentare care s-au perindat in alimentatia oamenilor. De asemenea, sunt mentionate directiile si tendintele actuale in nutritie, cu privire la consumul de paine si promovarea anumitor sortimente de panificatie in alimentatia moderna. Studiul merceologic al acestei grupe de marfuri se refera si la o abordare sistemica a calitatii painii si produselor de panificatie, in relatie cu principalele sortimente prezentate. Prin continutul sau, lucrarea reprezinta o noua deschidere catre universul complex al painii, scotand din anonimat acest produs alimentar, devenit banal, pentru a-i reda stralucirea de altadata. In acest sens, cartea se adreseaza atat viitorilor specialisti din domeniile merceologiei alimentare si panificatiei, cat si consumatorilor preocupati de painea noastra cea de toate zilele. Cartea va aparea in anul 2009 la Editura AGIR ~ 49 ~

50 Manifestari internationale Targuri si expozitii ian. Berlin, Germania ian. Rimini, Italia SAPTAMANA VERDE - Expozitie internationala pentru industria alimentara, agricultura si horticultura SIGEP Expozitie internationala pentru producerea artizanala a produselor de panificatie, patiserie, cofetarie si inghetata 30 ian.- 1 febr. Cremona,Italia VEGETALIA Expozitie- Conferinta de masini, tehnologii si servicii pentru filiera vegetala 1 4 febr. Koln, ISM Targ international pentru produse dulci si biscuiti Germania 5 9 febr. Atena, Grecia ARTOZA Expozitie internationala pentru panificatie si patiserie febr. Nurnberg, Germania 28 febr.- St.Louis, SUA 3 martie 3 7 martie Tokyo, Japonia BIOFACH Expozitie de produse alimentare ecologice Expozitie Conferinta privind depozitarea si prelucrarea cerealelor FOODEX JAPAN Targ international de produse alimentare si bauturi 5 8 martie Istanbul,Turcia FOOD INGREDIENTS & ADDITIVES - Expozitie internationala de ingrediente si aditivi pentru produse alimentare FOODPACK ISTANBUL Expozitie internationala pentru ambalarea produselor alimentare 6-9 martie Salonic, Grecia DETROP Expozitie internationala de echipamente si utilaje pentru industria alimentara martie Koln, Germania ANUGA FOODTECH Targ international pentru tehnologii in industria alimentara martie Londra, UK IFE Expozitie internationala pentru produse alimentare si bauturi PRO2PAC Produse si sisteme de ambalare martie Milano, Italia IPACK-IMA Expozitie internationala de masini ~ 50 ~

51 pentru prelucrarea si ambalarea produselor alimentare martie Taipei, Taiwan TIBS Expozitie internationala pentru panificatie 1 3 aprilie St.Petersburg, Rusia 1 3 aprilie Montreal, Canada aprilie Lisabona, Portugalia INTERFOOD ST. PETERSBURG Targ international pentru produse alimentare FOODPACK ST. PETERSBURG Masini si materiale pentru ambalarea produselor alimentare SIAL MONTREAL Expozitie internationala pentru produse alimentare si bauturi ALIMENTARIA LISBOA Expozitie internationala pentru industria alimentara aprilie Poznan, Polonia 27 aprilie Grand 1 mai SUA BAKEPOL Targ international pentru industria de panificatie Rapids Expozitie Conferinta anuala IAOM (Asociatia Internationala a Morarilor Americani) mai (?) Leipzig, Germania IGRUMA Targ international de tehnologii, masini si instalatii pentru prelucrarea produselor agricole mai Barcelona, Spania mai Francoforte, Germania mai Plovdiv, Bulgaria mai Shanghai, China mai Djazagro, Algeria mai Shanghai, China mai Bucuresti, Romania mai Varsovia, Polonia BARCELONA TECNOALIMENTARIA Expozitie internationala pentru industria alimentara ACHEMA Salon mondial de chimie FOODTECH PLOVDIV Expozitie internationala pentru produse si tehnologii in industria alimentara BAKERY CHINA Expozitie internationala pentru produse de panificatie si cofetarie Expozitie internationala pentru prelucrarea alimentelor panificatie, patiserie si restaurant SIAL CHINA Expozitie internationala de produse alimentare si bauturi INDAGRA FOOD& DRINK 2009 Expozitie internationala de produse si echipamente din industria alimentara si a bauturii IFE POLAND Expozitie internationala pentru produse alimentare si bauturi ~ 51 ~

52 20 24 mai Chisinau, Rep.Moldova Tokyo, mai Japonia mai Guangzhou, China 9 12 iunie Kiev, Ukraina FOOD TECHNOLOGY MOLDOVA Targ international de tehnologii si echipamente pentru industria alimentara IFIA JAPAN Expozitie internationala de ingrediente si aditivi pentru industria alimentara INTERBAKE CHINA Targ international de echipamente, ingrediente si servicii pentru industria de panificatie INTERNATIONAL SPECIALIZED EXHIBITION BREAD/CONFECTIONERY PRODUCTS Expozitie internationala de echipamente si tehnologii pentru produse de morarit, panificatie si cofetarie iunie (?) Casablanca, Maroc ALITEC CASABLANCA Expozitie internationala pentru industrie alimentara si agricultura iunie Beijing, China FHC BEIJING Expozitie internationala pentru produse alimentare si bauturi iunie Moscova, Rusia iunie Bangkok, Thailanda iunie Taipei, Taiwan FOODMASH Expozitie internationala specializata de echipamente si tehnologii pentru prelucrarea si ambalarea produselor alimentare PROPAK ASIA Expozitie internationala pentru tehnologii de prelucrare si ambalare produse alimentare FOODTECH TAIPEI Expozitie internationala de masini si tehnologii pentru industria alimentara iunie Paris, Franta INFOVRAC Salon international pentru industria materialelor in vrac iulie (?) Shanghai China PROPAK CHINA Expozitie internationala pentru tehnologii de prelucrare si ambalare a produselor alimentare iulie Johannesburg, Africa de Sud FOODTECH AFRICA Targ international de tehnologii pentru prelucrarea si ambalarea produselor alimentare INTERBAKE AFRICA echipamente pentru industria de panificatie August Jakarta, Indonezia BAKERY INDONESIA Expozitie internationala de masini, echipamente si ingrediente pentru industria de panificatie si cofetarie 29 august Gornja AGRA Targ international pentru agricultura ~ 52 ~

53 5 septembrie Radgona, Slovenia Septembrie Kotrijk, Belgia si Industrie alimentara INTRAFOOD Expozitie internationala de ingrediente pentru industria alimentara Septembrie Septembrie Minsk, Belarus Belgrad, Serbia GRAIN & CONFECTIONERY BUSINESS Tehnologii si echipamente pentru panificatie si cofetarie CONBAK EXPO BALKAN Expozitie de masini, echipamente, materiale si aditivi pentru industria de panificatie 2-4 sept. Shanghai,China INTERNATIONAL SWEET & SNACKTEC CHINA Expozitie internationala pentru fabricarea si ambalarea produselor de panificatie, cofetarie, snack 9 12 sept. Riga, Letonia RIGA FOOD Targ international pentru prelucrarea si ambalarea produselor alimentare sept. Poznan, Polonia POLAGRA TEC + POLAGRA FOOD- Targuri internationale pentru tehnologii de prelucrare si ambalare produse alimentare sept.. Moscova, Rusia WORLD FOOD MOSCOW Expozitie internationala pentru produse alimentare si bauturi 3 9 oct. Dusseldorf, IBA Salon mondial de panificatie si patiserie Germania 8 11 oct. Bari, Italia AGRILEVANTE Targ international de masini si echipamente pentru agricultura si industrie alimentara oct. Parma, Italia CIBUS TEC Expozitie internationala pentru prelucrarea produselor alimentare si tehnologii de ambalare oct. Koln, Germania ANUGA Targ international pentru produse alimentare oct. Antalia, Turcia IAOM MEA Expozitie-Conferinta anuala a Asociatiei Internationale a Morarilor din Orientul Mijlociu si Africa nov. Frankfurt, Germania FI EUROPE Expozitie internationala de ingrediente pentru industria alimentara ~ 53 ~

54 In perioada martie 2009 va avea loc la Köln a 5-e editie a targului international de tehnologie pentru industria alimentara Anuga FoodTec. Tehnologia de varf din intreaga lume care corespunde celor mai inalte exigente o gasiti in mod atat de concentrat doar la Anuga FoodTec. Aici primiti oferta de servicii si solutii inovative care sunt perfect concepute pentru firma dvs.: masini si utilaje pentru productie si ambalare, pentru umplere si distributia produselor alimentare sau a bauturilor. Anuga FoodTec acopera prin oferta sa in mod unic intregul lant tehnologic al industriei alimentare. La ultima editie din anul 2006 targul a reunit aprox de expozanti din 43 de tari, gradul de internationalitate a acestora ajungand pana la 48% de vizitatori din 151 de tari au vizitat editia de acum 3 ani a targului, cei mai multi dintre acestia fiind factori de decizie in achizitionarea de masini si utilaje pentru industria alimentara. Oferta expozantilor de anul acesta cuprinde: Halele 4.1, 5.1, 9 si 10.1 tehnologie de procesare pentru urmatoarele domenii: alimente de baza, produse de panificatie, tehnologie pentru fabricarea pastelor, tehnologii pentru procesarea carnii si produselor din carne, a legumelor si fructelor, produselor lactate, bauturilor etc. Halele 6, 7 si 8 tehnica de ambalare, sisteme de codare si etichetare, materiale pentru ambalaje Hala 5.1 Managementul calitatii si siguranta alimentelor Lista completa a expozantilor poate fi accesata la pagina In afara de contactele excelente pe care le veti avea cu firmele prezente cu stand, veti putea lua parte si la un bogat program-cadru de inalta clasa cu prezentari speciale si seminarii care vor transforma vizita dvs. la targ intr-un adevarat eveniment.. Anuga FoodTec are suportul asociatiilor germane din industria alimentara si cea a producatorilor de masini si utilaje pentru aceasta industrie. Va puteti comanda online biletul de intrare la targ la adresa sau la Reprezentanta Koelnmesse in Romania si veti economisi 23% din pretul biletului de intrare la targ. Nu ratati acest eveniment al bransei! ~ 54 ~

55 ~ 55 ~

56 20-23 mai, a editie IndAgra Food & Drink- Expozitie internationala de produse si echipamente din industria alimentara si a bauturii Organizarea expozitiei internationale de produse si echipamente din industria alimentara, INDAGRA FOOD & DRINK vine in sprijinul dezvoltarii industriei alimentare romanesti si reflecta nevoia acestei ramuri de a-si consolida pozitia in peisajul economic si agricol romanesc. Se afirma astfel, o data in plus, importanta care trebuie acordata sprijinirii producatorilor de alimente, atat din punct de vedere al promovarii, cat si al sustinerii lor. ROMEXPO vine ca intotdeauna in intampinarea cerintelor de dezvoltare a pietei, organizand cu profesionalism si dedicatie un eveniment deosebit pentru un public din ce in ce mai divers si mai implicat. Editia din 2008 a IndAgra Food a reunit 309 firme expozante din 22 de tari, pe o suprafata ocupata de aproximativ mp, ponderea expozantilor straini fiind de 47% din totalul participantilor. Incepand cu editia din 2009, Romexpo va propune un nou concept IndAgra Food & Drink, in Salonul carnii, sectiunea pentru utilaje din industria carnii, sectiunea de aditivi alimentari, esente, coloranti, condimente, membrane sectiunea de carne si produse din carne Salonul laptelui sectiunea de utilaje si echipamente pentru prelucrarea laptelui, produse lactate, aparatura de laborator, Salon de panificatie sectiunea de utilaje si echipamente pentru prepararea produselor de panificatie, produse de panificatie, paste fainoase si produse de cofetarie, Salonul de produse alimentare conserve de legume si fructe, dulciuri si produse zaharoase, miere si produse apicole, uleiuri si grasimi vegetale, peste si produse din peste si altele, cu cea a saloanelor: Proshop salon specializat pentru dotarea magazinelor, prezentarea marfurilor si promovarea vanzarilor - instalatii frigorifice si instalatii de racire, Eco Agricultura Piscicultura introducand ca elemente de noutate Salonul de vinuri: echipamente si tehnologii pentru industria vinului, produse chimice destinate viticulturii, vinuri si vinuri spumant Salonul de bauturi: bauturi alcoolice, bauturi nealcoolice, bere, cafea, tutun, echipamente si tehnologii pentru industria de bauturi publicatii de specialitate, menite sa intregeasca tematica expozitiei. Avand convingerea ca veti aprecia oportunitatea participarii firmei dumneavoastra la aceasta importanta manifestare expozitionala, va dorim mult succes in afaceri! ~ 56 ~

57 ~ 57 ~

58 Conferinta EXPOPAN: 21 martie 2009, Danubius Hotels Sovata Expozitie EXPOPAN: martie 2009, Danubius Hotels Sovata 09 Prima editie a EXPOPAN targ profesional pentru specialistii si factorii de decizie din morarit, panificatie, patiserie si cofetarie, organizat de societatea BORO-INFO SRL, in colaborare cu asociatia GASTROPAN, se doreste sa devina o punte de legatura reala intre piata furnizorilor de utilaje si materii prime, si cea a producatorilor si procesatorilor de produse de panificatie, patiserie si cofetarie. Prin intermediul expozitiei EXPOPAN, ne propunem sa consolidam si mai mult relatiile dintre furnizori si clientii lor, asigurand un dialog profesional, un contact direct al specialistilor din domeniu cu solutiile existente pe piata pentru afacerile lor. EXPOPAN va fi o radiografie a solutiilor profesionale de pe piata, propunandu-si sa treaca peste mediul competitiv intern din sector si oferind un mediu in care toti actorii conlucreaza pentru bunul mers al industriei de panificatie. Stim cu totii ca, in situatia economica actuala, asumarea comuna a riscurilor este singurul mod de a ne proteja afacerile. Locatia aleasa pentru desfasurarea evenimentului este Complexul Hotelier Danubius din Sovata, str. Trandafirilor, nr. 111, judetul Mures, Romania, tel.: Expozitia EXPOPAN va avea loc in perioada martie 2009 (duminica si luni), tocmai pentru a facilita accesul cat mai multor vizitatori specialisti, evenimentul fiind precedat in dupa-masa de sambata, 21 martie, de o conferinta de specialitate cu tema Functionarea pe timp de criza economica a sectorului de morarit-panificatiecofetarie, in cadrul careia se vor acorda premiile concursului Voteaza-ti furnizorul! Aria tematica a expozitiei va acoperi intreaga gama de produse si servicii destinata bunei desfasurari a activitatilor de productie, procesare, transport, depozitare, comert si distributie a produselor de panificatie, patiserie si cofetarie (dotari si utilaje, linii de productie, accesorii, materii prime si auxiliare, consultanta si solutii financiare etc.) Programul expozitiei va fi imbogatit de o conferinta de specialitate, un concurs de inovatie si creativitate pentru brutari si cofetari, o serie de demonstratii practice desfasurate LIVE, in fata vizitatorilor, dar si decernarea premiilor pentru cei mai buni furnizori din morarit-panificatie, alesi pe baza votului procesatorilor din sector. Printre sustinatorii evenimentului se numara ROMPAN (Patronatul Roman din Industria de Morarit, Panificatie si Produse Fainoase), Asociatia Industriei de Panificatie din Ungaria si alte entitati, firme si personalitati marcante ale sectorului intern si international de profil. Va asteptam cu drag la EXPOPAN, prima expozitie dedicata exclusiv sectorului de panificatie! ~ 58 ~

59 Simpozioane - Conferinte - Congrese Februarie Congres International pentru panificatie si biscuiti, Warsaw Mariott, Warsaw, Polonia. Contact : Crier Media Group (UK), Tel : , ibbconvention@crier.co.uk, Web : Martie Adunarea de primavara C&E 2009 Conferinta privind cerealele integrale, Newcastle, UK Contact : Hilde Keunen, Cereals&Europe, Broekstraat 47, B-3001 Heverlee, Belgium. Tel : +32(16)204035, Fax : +32(16)202535, hilde.keunen@scisoceurope.org Aprilie Al III-lea Congres International privind nutritia, Antalya, Turcia Contact :Congress Secretariat. Simkon Turizm Ins. ve Tic. Ltd. Sti. Ataturk Mah. Girne Cad. Sengul Sok. Keskin Is Merkezi No : Atasehir, Kadikoy, Istanbul, Turkey. Tel. +90(216) PBX, Fax : (216) , bilhan@symcon.com.tr, Web : 28 Aprilie 1 Mai A 113-a Adunare Anuala a Asociatiei Internationale a Morarilor, Conferinta tehnica si Expozitie, Grand Rapids, MI, SUA Contact : Sherri Ford, Director of Meetings and Exhibits. IAOM, International Association of Operative Millers, 5001 College Blvd. Suite 104, Leawood, KS USA, Tel: 1(913) , Fax :1(913) , sherri.ford@iaom.info, info@iaom.info, Web : Mai Conferinta Internationala privind cerealele functionale, Rehbrucke, Germania. Bergholz- Contact : M.A. Dipl-Ing. Ines Gromes, Conference Secretariat, IGV Institut fur Getreideverarbeitung GmbH. Arthur-Scheunert-Alle 40/41, OT Bergholz-Rehbrucke, D Nuthetal, Germany. Tel : , Fax : , E.Mail : igv-transfer@igv-gmbh.de, Web : Mai Forum privind micronutrientii, Beijing, China Contact : Micronutrient Forum Secretariat.A2Z Project,AED,1825 Connecticud Avenue NW, Washington DC, USA. tel +1(202) , mnforum@aed.org. 2 6 Iunie Conferinta Internationala privind calitatea graului, Radisson Hotel, Saskatoon, Saskatchewan, Canada. Contact : Web : http// ~ 59 ~

60 6 10 Iunie Adunarea anuala a IFT (Institutul de Tehnologie Alimentara) + Expozitie», Anaheim, CA, SUA. Contact : IFT, 221 N. LaSalle St., Suite 300, Chicago, IL , USA. Tel : +1(312) , Fax : +1(312) , E.mail : info@ift.org, Web : 9 Iunie Conferinta privind cerealele IGC (Consiliul International al Cerealelor) 2009 Queen Elizabeth II Conference Centre. Londra, UK. Contact : IGC Secretariat, International Grains Council. 1 Canada Square, Canary Wharf, London E14 5AE UK. Tel : , Fax : , conf@igc.org.uk, Web : 29 iunie 2 iulie IOBC-WPRS Conferinta privind protectia integrata a produselor depozitate, Campobasso, Italia. Contact : prof. Pasquale Trematerra-Departamentul de Stiinte animale, vegetale si ambientale Universitatea Molise-Via De Sanctis s.n.c Campobasso, Tel : , trema@unimol.it 1 3 Iulie «Conferinta privind Fibra dietetica DF 09«, Viena, Austria Contact : Anita Habershuber. ICC Headquarters. Marxergasse 2, A-1030 Vienna, Austria. Tel : , Fax : , anita. habershuber@icc.or.at. Web : Iulie Al 8-lea workshop european al tinerilor cercetatori si tehnologi in domeniul cerealelor (8EYCSTW). University of Tuscia. Viterbo, Italia. Contact : Hilde Keunen, Cereals&Europe, Broekstraat 47, B-3001 Heverlee, Belgium. Tel : +32(16)204035, Fax :+32(16)202535, hilde.keunen@scisoceurope.org august Conferinta Mondiala privind soia Beijing, China. Contact : Dr. Lijuan Qiu. The Executive Secretary of WSRC VIII Scientific Committee, Tel : , Fax : , wsrc2009@caas.net.cn, Web : 31 august 2 septembrie. Al 5-lea Simpozion Tehnic International privind prelucrarea alimentelor. Tehnologia de monitorizare in Bioprocese si Managementul calitatii produselor alimentare, Potsdam, Germania. Contact : Leibniz Institute for Agricultural Engineering, Porsdam-Bornim (ATB). Tel : , Fax : , cigt09@atb-potsdam.de, Web : ~ 60 ~

61 7 9 Septembrie A 10-a Conferinta Internationala asupra glutenului Diocesan Center, Clermont Ferrand, Franta. Contact : Xth Gluten Workshop. INRA-UMR GDEC UBP, Domaine de Crouel 234 av du Brezet Clermont Ferrand, France. Tel :+33(0) , Fax :+33(0) , xth igw@clermont.inra.fr, Web : Septembrie. Conferinta ISM. Reducerea micotoxinelor in lantul alimentar si cel furajer, Tulln, Austria. Contact : info@ism2009.at, Web : Septembrie Maryland, SUA. «Adunarea Anuala Internationala AACC 2009, Baltimore, Contact : AACC Headquarters, 3340 Pilot Knob Toad St. Paul, MN , USA. Tel : +1(651) , Fax : +1(651) , aacc@scisoc.org, Web : or Hilde Keunen, Cereals&Europe, Broekstraat 47, B-3001, Belgium. Tel :+32(16)204035, Fax :+32(16)202535, hilde.kneunen@scisoceurope.org Octombrie. Al IV-lea Simpozion International privind aluatul acid : de la arta la stiinta, Freising, Germania. Contact : Web : octombrie JTIC, Zilele tehnice ale industriei cerealelor, Reims, Franta Contact : AEMIC-268, rue du Faubourg Saint Antoine Paris-Franta, Fax , aemic@wanadoo.fr Octombrie Faina Paine 09 - al 5-lea Congres International/ al 7-lea Congres National al tehnologiilor din domeniul cerealelor Opatija, Croatia Contact : Web : Octombrie «Conferinta Anuala IAOM 2009 District Orientul Mijlociu si Africa de Est«, Belek, Antalya, Turcia. Contact : Mr. Edip Aktas, General Secretary. Turkish Flour Millers Federation. Konrad Adenauer Caddesi 248. Sokas Nr: ½ Yildiz Cankaya, Ankara, Turkey. Tel:+90(312) , , , Fax : +90(312) , bilgi@usf.org.tr, Web : info@iaom-mea.com, Web : or Sherri Ford, Director of Meeting and Exhibits. IAOM, International Association of Operative Millers, 5001 College Blvd. Suite 104, Leawood, KS USA. Tel : 1 (913) , Fax : 1(913) , sherri.ford@iaom.info, info@iaom.info, Web : ~ 61 ~

62 Conferinta privind cerealele integrale integrale. ~ 62 ~ Adunarea de primavara C&E 2009 (Cereals & Europe) care se va desfasura in perioada martie 2009 la Newcastle in Marea Britanie va fi a treia dintr-o serie de trei intalniri, gazduite, pentru prima data, de VVT Biotechnology din Finlanda in 2001 si apoi de Universitatea din Minnesota,SUA in 2005 si reflecta interesul crescut la nivel international pentru cercetarea privind cerealele integrale. Avantajele pentru sanatate a cerealelor integrale s-au confirmat deja si s-au facut recomandari universale pentru cresterea consumului de alimente Cercetarea privind beneficiile cerealelor integrale pentru sanatate si dezvoltarea de noi alimente pe baza de cereale integrale a primit diverse subventii in Europa si in America de Nord, iar numarul de publicatii stiintifice legate de acest domeniu este in crestere. Intalnirea va aborda o vasta gama de subiecte, precum: aspecte nutritionale ale cerealelor integrale; teme privind consumatorii si dispozitiile legislative; aspecte tehnologice de producere a ingredientelor si a alimentelor obtinute din cereale integrale; obstacole stiintifice pentru realizarea de produse gustoase pe baza de cereale integrale; metodologia analitica privind cerealele integrale. La nivel mondial, efortul de a promova consumul de cereale integrale a dus la o crestere a cercetarii si este cauza unei dezbateri intense intre cercetatori, nutritionisti si tehnologi. Folosirea cerealelor integrale si rolul lor in nutritie, sanatate si in productia alimentara este de mare actualitate. Organismele legislative, respectiv EFSA in Europa si FDA in Statele Unite, discuta despre diverse moduri pentru promovarea folosirii lor si stabilirea definitiilor pentru cereale integrale si alimente pe baza de cereale integrale. Scopul intalnirii din primavara este de a informa legiuitorii asupra programului de actualitate, interactiv prezentat de experti principali ai lumii industriale si academice. In program sunt cuprinse si doua activitati satelit: - o discutie deschisa pentru a contribui la definirea cerealelor integrale in colaborare cu AACC International Whole Grains Task Force, asociatia europeana ICC si proiectul European Healthgrain; - un simpozion organizat de Grainity, un consortiu de cercetatori din Tarile nordice, focalizat pe secara. (Cereals&Europe S. de Rijcklaan 60/ Heverlee Belgia Fax info@cerealsandeurope.net) Tecnica molitoria, an 59, nr.11, noiembrie 2008, p.1433, Traducere: Livia Strenc