SUPORT DE CURS COFETAR COD N.C

Transcrição

1 SUPORT DE CURS COFETAR COD N.C

2 2

3 CUPRINS I. COMUNICARE ŞI LUCRU IN ECHIPĂ 5 1. Relaţii profesionale 2. Comunicarea interpersonală 3. Comunicarea în cadrul rupului de muncă 4. Dezvoltarea profesională proprie 5. Calităţile necesare personalului din unităţile astronomice II. IGIENA ŞI PROTECŢIA MUNCII Iiena în unităţile de producţie culinară 2. Aplicarea normelor iienicosanitare 3. Echipamente tehnice 4. Depozitare materii prime, semipreparate, produse finite, inrediente 5. Circuitul deşeurilor şi reziduurilor 6. Controlul pericolelor potenţiale 7. Protecţia mediului şi protecţia muncii 8. Echipamentul de protecţie III. TEHNOLOGIE Scurt istoric. Importanta produselor de cofetarie in alimentatie 2. Utilaje tehnoloice, vase si ustensile folosite in laboratorul de cofetarie 2.1. Ustensile folosite in cofetarie 2.2. Utilaje specifice laboratorului de cofetarie Laminorul pentru aluat Masina de tablat fondant Bruioza Masina universala (robotul) Cuptorul Masina de inhetata 3. Tehnoloia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifice 3.1. Semipreparate pe baza de zahar Siropurile Fondantul Baroturile 3.2. Semipreparate din ou si faina Blaturile Foile Cojile indiene Piscoturile de sampanie 3.3. Creme folosite in cofetarie Creme pe baza de lapte Creme pe baza de rasimi Creme pe baza de frisca 3.4. Semipreparate din fructe proaspete Razaturile Fructele in alcool Jeleurile Fructele si leumele confiate 3.5. Semipreparate din fructe uleioase Martipanul

4 Pralina Semipreparate din albus Semipreparate auxiliare Tehnoloia prajiturilor Notiuni enerale referitoare la prajituri Tehnoloia prajiturilor cu blat Procesul tehnoloic eneral Prajituri cu blat alb Prajituri cu blat colorat Prajituri cu frisca Tehnoloia prajiturilor cu foi de rulada Procesul tehnoloic eneral Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada Tehnoloia de preatire a prajiturilor specialitati Prajituri din foi Dobos Prajituri din foi Alcazar si Richard Prajituri din coji indiene Prajituri din coji merenue Prajituri specialitati de ciocolata Tehnoloia diferitelor lazuri şi a elementelor de decor pentru torturi Elemente de decor din zahăr Elemente de decor din draan Elemente de decor din pastiaj Elemente de decor din ciocolată Elemente de decor din cremă şl fructe confiate Tehnoloia prepararii torturilor Procesul tehnoloic eneral Sortimente de torturi Tehnoloia prepararii fursecurilor Tehnoloia de preparare a fursecurilor din aluat fraed Tehnoloia de preparare a fursecurilor pe baza de rasimi Tehnoloia de preparare a fursecurilor din foietaj Tehnoloia de preparare a fursecurilor din Lanues de chat Tehnoloia de preparare a fusecurilor din albus Tehnoloia de preparare a fursecurilor din foi Dobos si foi de rulada Tehnoloia de preparare a fursecurilor pe baza de fructe uleioase Tehnoloia de realizare a inhetatelor Generalităţi Clasificarea inhetatelor Proceul tehnoloic de preparare a inhetatei Tehnoloia de preparare a inhetatelor pe baza de lapte Tehnoloia de preparare a inheţatelor pe bază de fructe Tehnoloia de preparare a casatelor Tehnoloia de preparare a parfeurilor Specialităţi de inheţată Produse de bombonerie si caramela 144 IV. CALITATEA PRODUSELOR DE COFETĂRIE 153 4

5 I. COMUNICAREA 1. RELAŢII PROFESIONALE Ce este comunicarea umană? Etimoloic termenul provine din limba latina communis, care inseamna a fi in relatie cu; a pune de acord. COMUNICAREA este un instrument des folosit pentru a intermedia relatia dintre doua sau mai multe persoane, si nu trebuie sa uitam ca aceasta este o parte din viata noastra care ne poate ajuta sa ne adaptam mai repede intrun rup de persoane sau ne poate izola. COMUNICAREA Un proces prin care un individ (comunicatorul) transmite stimuli cu scopul de a schimba comportamentul altor indivizi (auditoriul). Totalitatea proceselor prin care o minte poate sa influenteze pe alta (Waren Weaver) Comunicarea exista datorita a 6 nevoi umane: nevoia de a spune; nevoia de a fi inteles; nevoia de a fi recunoscut; nevoia de a fi valorizat; nevoia de a influenta; nevoia de a intimida. Aproape mai mereu simtim nevoia de a comunica, de a transmite anumite informatii persoanelor din jurul nostru. In marea majoritate a timpului dorim sa spunem ceva, sa aratam, sa explicam, iar daca dorim sa exprimam ceva important pentru noi si nu reusim, aceasta informatie iese la iveala cu sa fara voia noastra prin reactii mascate, de exemplu: prin stari de tensiune; prin tristete etc. Avem impresia ca o comunicare se realizeaza numai prin intermediul cuvintelor, acest lucru este departe de adevar (doar 9 10%). Intotdeauna trebuie sa ne adaptam mesajele verbale in functie de persoana cu care vorbim, pentru a fi intelesi. Procentual vorbind, modul de comunicare poate fi: 10% prin intermediul vorbirii; 30% reprezinta tonalitatea vocii folosite (o persoana poate sa observe starea ta de tensiune chiar daca folosesti cuvinte adecvate, tonalitatea vocii putandute da de ol); 30% este exprimata prin intermediul fetei, mai exact prin expresiile acesteia: un zambet, o incruntare, durata unui contact vizual care poate trimite un anumit mesaj etc.; 30% mai reprezinta si miscarile corpului, esturi, pozitia corpului fata de interlocutor precum si contactul corporal, cum ar fi stranerea mainilor, imbratisarea etc. Din punct de vedere al sentimentelor pe care noi le avem: 7 % sunt transmise prin intermediul cuvintelor (verbal); 38% se transmit prin tonalitate,volum,viteza de rostire (paraverbal); 55% prin postura si expresia fetei, miscare, imbracaminte (nonverbal). Toate acestea impreuna reprezinta un tot unitar ce fac posibila comunicarea intre 2 indivizi. Alte metode prin care se poate realiza comunicarea sunt: Gestica batutul din picior, privitul repetat la ceas, chiar si ridicarea deetelor / sau mainii de catre elevi/cursanti/auditoriu, trimite semnalul ca acestia doresc sa spuna ceva; Atitudinea serioasa, deschisa, aitata, respinatoare etc. toate acestea sunt semnale pe care o alta persoana le poate interpreta fara sa fie nevoita sa apeleze la cuvinte; Vestimentatia accesoriile, culorile alese, modelul de vestimentatie toate sunt factori cu ajutorul carora putem realiza ce fel de personalitate are o anumita persoana (daca ii place stilul extravaant sau sport, daca este o persoana mai deschisa sau nu etc.) Comunicarea este esenta unde nu conteaza cantitatea, ci calitatea ei. COMUNICAREA ESTE INEVITABILA! ( non comunicarea este imposibila ) COMUNICAREA ESTE UN PROCES CONTINUU! (omul comunica in fiecare moment cu intre trecutul sau si cu toate experientele acumulate) 5

6 COMUNICAREA ESTE IREVERSIBILA! (mesajul bun sau rau, odata emis si receptionat nu mai poate fi luat inapoi!) 1. Dupa participarea indivizilor la procesul de comunicare: comunicare intrapersonala (comunicare cu sine, comunicare in si catre sine, dezvoltarea capacitatilor de autoanaliza, autocunoastere, autoexpunere, precum si cunoasterea barierelor si factorilor perturbatori care inreuieaza procesul comunicarii); comunicare interpersonala (cu altii); comunicare de rup (intre membrii rupului /sau a acestora cu alti oameni); comunicare de masa ( prin institutii specializate, cu adresabilitate enerala). 2. Dupa contextul spatialtemporar al mesajelor: directa (fata in fata); indirecta (mediata). 3. Dupa intrumentele folosite: verbala; nonverbala; paraverbala. 4. Dupa obiectivele comunicarii: comunicare incidentala (fara scop bine definit); comunicare consumatorie (consecinta a starilor emotionale); comunicare instrumentala (cand este urmarit un scop precis). 5. Dupa interactiunea sistemelor care comunica: comunicare omoena (omom/animalanimal); comunicare heteroena (omanimal/ ommasina). 6. Dupa pozitia in cadrul unei oranizatii: comunicare ascendenta (cu superiorii); comunicare descendenta ( cu subalternii); comunicare orizontala (emitatorul si receptorul au pozitii eale). Comunicarea implica raporturi de putere intre parteneri. Raporturi de pe pozitii eale fac posibila neocierea, dar si conflictul. Raporturi de pe pozitii ineale au putere diferita,statut social sau ierarhic diferit.(sefsubaltern, profesorelev). Ca rezultat, este dificil de neociat si pot conduce la abuz din partea partenerului cu plus de putere. Comunicarea implica procese de acomodare si ajustare a comportamentelor. Se pleaca de la premisa ca oamenii sunt diferiti, percep diferit realitatea si au interese si obiective diferite. Comunicarea se poate ameliora doar printrun efort comun de acomodare unul cu celalalt. (Ex. Casatoria). 2. COMUNICAREA INTERPERSONALA Comunicarea interpersonala este cea mai importanta forma de comunicare si cel mai des folosita. Oamenii nu pot evita acest tip de comunicare; existenta lor sociala depinde de abilitatea cu care pot anaja discutii cu altii. (Viata de familie, relatiile cu prietenii, activitatea profesionala, toate depind de aceasta calitate.) Forma cea mai raspandita de comunicare in activitatea profesionala, ca si in viata de zi cu zi este DIALOGUL Schimbul de replici, in cadrul caruia cei doi parteneri se asesc intro situatie comuna si se pot vedea adeseori reciproc. In cazul in care dorim sa purtam un dialo este necesar sa respectam anumite reuli: vom crea o ambianta placuta de dialo si ne vom asiura ca avem timpul necesar; emitatorul este cel care va incepe discutia; se va preciza problema ce urmeaza a fi discutata; interlocutorul va fi incurajat sa isi spuna parerea; in niciun caz dialoul nu trebuie sa deenereze in cearta; se vor da raspunsuri clare si la obiect pentru a se evita neinteleerile; se va incerca sa se obtina acordul interlocutorului si daca este cazul se va stabili o noua intalnire. 6

7 ATENTIE! In cadrul dialoului trebuie evitate subiecte ce pot deenera in barfa sau teme ce pot fi controversate, care pot duce la neinteleeri. DIALOGUL este discutia planificata intre doua sau mai multe persoane care are ca scop: transmiterea de informatii; obtinerea unor informatii; incercarea de a rezolva unele probleme. MESAJUL se construieste prin: Comunicare verbala (in cuvinte) cat si prin Comunicare nonverbala (limbajul esturilor, pozitia corpului, expresia faciala, contactul vizual, proximitatea, imbracamintea, tonul vocii) COMUNICAREA VERBALA Comunicarea verbala constituie un mijloc principal prin care se deruleaza relatiile cu ceilalti. Comunicarea verbala are urmatoarele avantaje: da posibilitatea emitatorului sasi exprime ideile mai rapid si mai usor; exista posibilitatea controlului prin feedback; se pot folosi tehnici persuasive,esturi,mimica; exista posibilitatea controlarii fluxului informational, pe toata durata comunicarii. Caracteristicile comunicarii verbale: claritatea pentru a comunica eficient este nevoie in primul rand ca ideile pe care le exprimi sa fie clare. Exprimarea trebuie sa fie cat mai simpla si la obiect. Nu incercati sa impresionati prin cuvinte luni si complicate sau fraze intortocheate; de multe ori efectul este invers; acuratetea aveti rija ca toate cuvintele si expresiile folosite sa exprime exact ceea ce doriti sa spuneti. Evitati sa prezentati lucruri neconforme cu realitatea; empatia este foarte important sa incercati sa va puneti in locul celeilalte persoane. Incercati intotdeauna sa fiti prietenos si sa ramaneti calm. Asta nu inseamna ca trebuie sa fiti mereu de acord cu interlocutorul; sinceritatea inseamna in realitate sa fii natural. Incercati sa fiti voi insiva in orice situatie; relaxarea atunci cand trebuier sa vorbiti in public, incercati sa fiti cat mai relaxati. contactul vizual este foarte important. Incercati sa stabiliti un contact vizual cu interlocutorul /rupul; tinuta trebuie sa fie inrijita si curata, iar vestimentatia si infatisarea adecvate locului unde iti desfasori activitatea; ATENTIE! Infatisarea ta reflecta modul in care te privesti pe tine insuti. De multe ori oamenii privesc vorbitorul si il judeca chiar inainte de al auzi. Nu deeaba se spune ca haina il face pe om. pozitia corpului o pozitie arbovita afecteaza vocea in sens neativ. volumul si taria vocii depind de anumiti factori: marimea spatiului in care vorbiti, marimea rupului cu care vorbiti, zomotul de fond. dictia si accentul este foarte important sa pronuntati cuvintele clar; frecventa sau debitul verbal difera de la o limba la alta, de la o persoana la alta si de dispozitia fiecaruia. folosirea pauzei poate fi un mijloc eficient pentru transmiterea mesajelor. O pauza este indicata inainte de a sublinia o idee importanta; tonul influenteaza modul in care un mesaj este receptionat. Controlati tonul vocii pentru a nu va trada atitudinea si sentimentele. Scopul comunicarii: sa atentionam pe altii sa informam pe altii sa explicam ceva sa distram sa descriem 7

8 sa convinem etc. Principiile unei bune comunicari verbale: orice individ trebuie sa fie preatit pentru rolul de emitator si de receptor; orice receptor trebuie sa se autoeduce pentru a asculta activ; manifestarea interesului fata de interlocutor; stabilirea rapida a unor teme de interes comun; purtare prietenoasa; aprecierea opiniilor unui interlocutor nu trebuie facuta inaintea terminarii timpului afectat enuntarii lor; formulari alternative ale problemei. CE TREBUIE SA FACA EMITATORUL: sa cunoasca preatirea si comportamentul receptorului sa preateasca atent mesajul sasi supraveheze esturile proprii sa foloseasca o tonalitate adecvata a vocii sa practice un debit adecvat sa antreneze receptorul in discutii sa verifice inteleerea mesajului CE TREBUIE SA FACA RECEPTORUL: sa creeze o stare de spirit favorabila ascultarii sa participe la discutie sasi concentreze atentia asupra esentialului sasi exerseze corect memoria pentru a retine corect mesajul sasi exerseze corect auzul sa acorde atentie timbrului vocii, esturilor sa asculte atent ultima fraza din mesaj care sintetizeaza ideile principale sa isi supraveheze propriul limbaj al corpului sa foloseasca feedbackul pentru a verifica inteleerea mesajului FACTORI care influenteaza comunicarea interpersonala: 1) radul de apropiere dintre 2 persoane; 2) limitele si intinderea contactelor fizice; 3) stilul / modul cald sau autoritar; 4) schimbul de priviri; 5) volumul si ritmul interactiunilor. In orice activitate succesul este, de cele mai multe ori, rodul efortului comun, al muncii in echipa. Reusitele sau infranerile nu se datoreaza in exclusivitate unei sinure parti (sef sau subalterni) ci sunt rezultatul ambelor parti. (Ex.) La un randament si o calitate a muncii fiecaruia se ajune atunci cand oamenii intele ca INTREGUL se naste prin armonia relatiilor interpersonale, prin identificarea oamenilor cu valorile si scopurile rupului. 3. COMUNICAREA IN CADRUL GRUPULUI DE MUNCA Comunicarea poate avea loc si in cadrul unui rup. In ultima perioada se pune un accent tot mai mare pe lucrul in echipa, ceea ce presupune o comunicare de rup. Oamenii doresc sa se simta implicati in activitatea firmei in care lucreaza, deci deciziile nu mai pot fi luate de o sinura persoana, data fiind complexitatea lor tot mai mare. Conceptul de rup de munca Grupul de munca reprezinta minimum 2 persoane care realizeaza o activitate sau o actiune comuna, sub conducerea unui manaer (director, sef, etc.). Fiecare membru isi concentreaza eforturile asupra obiectivului comun, dar contributia lor difera sub aspect: cantitativ; calitativ; ca intensitate si natura. Membrii unui rup sunt dependenti unii de altii. Grupul de munca se caracterizeaza prin: unul sau mai multe obiective comune care trebuie realizate prin efortul tuturor; 8

9 existenta unui anumit statut si a unor reuli de comportament; intre membrii rupului se creeaza anumite leaturi care pot fi benefice pentru activitate sau pot frana realizarea obiectivelor propuse. Scopul rupului poate fi: lucrativ (confectionarea, prepararea unui produs); creativ (descrierea unui nou produs, proiectarea lui, reoranizarea unui loc de munca). Obiectivele fiecarui rup de munca decur din obiectivele enerale ale unitatii, institutiei, oranizatiei din care fac parte. Obiectivele pot fi flexibile si se modifica in functie de desfasurarea activitatii. Grupul de munca are urmatoarele AVANTAJE: informatia de care dispun este mai variata, fiecare membru al rupului venind cu experienta proprie. Acest lucru poate face mai usoara asirea solutiei corecte si permite aleerea dintrun numar mai mare de alternative. pentru unele sarcini,rupul este absolut necesar: sarcini ce necesita o diviziune a muncii in ceea ce priveste elaborarea; sarcini care impun mai multa pricepere manuala; sarcini care necesita creativitate; sarcini pentru care memoria este importanta; sarcini unde judecata prezinta unele ambiuitati. decizia luata in rup este de multe ori mai riscanta decat cea luata de unul sinur, pentru ca responsabilitatea acesteia se imparte la mai multe persoane. lucrul in rup are ca rezultat o mai mare productivitate. Grupul de munca are urmatoarele DEZAVANTAJE: lunimea timpului necesar pentru a lua o decizie este mai mare, de multe ori membrii rupului insista sa discute probleme irelevante sau pierd timpul cu mentinerea unui climat moral,politicos. de multe ori membrii rupului pot simti o presiune din partea celorlalti pentru luarea unei decizii care uneori poate fi mediocra din aceasta cauza. in unele cazuri rupurile discuta mai mult decat actioneaza. de multe ori membrii rupului lucreaza pentru a castia aprobarea sociala FACTORII CARE INFLUENTEAZA EFICIENTA GRUPULUI Activitatea unui rup este influentata de o multitudine de factori. Coeziunea este un factor important si reprezinta forta cu care membrii rupului sunt atrasi intre ei. Odata stabilita in rup, coeziunea duce la obtinerea rezultatelor dorite si la randul lor acestea duc la cresterea coeziunii rupului. Coeziunea se bazeaza, in principal, pe loialitatea membrilor rupului fata de acesta. Alti factori care influenteaza activitatea unui rup: marimea rupului; caracteristicile personale ale membrilor rupului; compatibilitatea membrilor; pozitia rupului in ierarhia oranizatiei; relatiile rupului cu oranizatia si comunitatea; natura sarcinii si radul de dificultate al acesteia; mediul in care isi desfasoara activitatea rupul; Exista insa si factori mai usor de controlat: Stilul conducatorului; relatiile de prietenie intre membrii rupului; motivarea rupului in indeplinirea obiectivelor; nivelul de participare al membrilor la activitatile rupului; CARACTERISTICILE COMUNICARII IN GRUP Pentru ca un rup de munca sa existe este necesar ca membrii lui sa comunice intre ei. Comunicarea in cadrul unui rup de munca are urmatoarele obiective: informarea corecta si in timp util a tuturor membrilor rupului; 9

10 emiterea de opinii cu privire la informatiile obtinute, discutarea acestora, transmiterea concluziilor catre cei interesati; discutarea propunerilor si rezolvarea nemultumirilor la nivelul rupului; luarea de decizii si transmiterea acestora celor interesati; evaluarea activitatii desfasurate. VERBALA SCRISA NONVERBALA Comunicarea in cadrul rupului de munca poate imbraca mai multe forme. Ea poate fi: FORMALĂ INFORMALĂ INTERPERSONALĂ Tipuri de rupuri de munca: In cadrul unei oranizatii (unitati) se constituie unul sau mai multe rupuri de munca, care coexista si se manifesta in diferite domenii de activitate si la diferite niveluri ierarhice. Acestea se deosebesc printro serie de caracteristici de ordin calitativ. 1. Grupuri formale: se constituie pe bază de acte şi norme oficiale; au scop lucrativ; aparţin structurii formale; sunt oficiale şi obliatorii; se modifică odată cu restructurarea oranizatorică; sunt conduse de un şef ierarhic investit official cu autoritate 2. Grupuri informale: se constituie spontan, pe baza intereselor şi preocupărilor commune; urmăresc sprijinirea propriului interes; se conduc după reulamente proprii; rămân aceleaşi şi după modificarea structurii oficiale sunt conduse de un leader ales pe bază de competenţă 3. Grupuri operative rup de muncă temporar sau permanent care trebuie să resolve anumite probleme sunt create pentru scopuri diferite sunt rupuri temporare de muncă constituite pentru consultanţă întrun anumit domeniu; sunt alcătuite din specialişti diferiţi în funcţie de problema ce trebuie rezolvată; se mai numesc şi comisii adhoc. 4. Echipa EFECTUAREA MUNCII IN ECHIPA De ce echipa? Ideea de echipa este destul de tanara, a aparut de doar vreo 200 ani. Echipa a aparut din nevoia de specializare a cunostintelor si aptitudinilor. Ce este echipa? Echipa poate fi definita ca doua sau mai multe persoane unite prin dorinta de a realiza un obiectiv comun. Echipa are in vedere obtinerea de rezultate foarte bune si de satisfactie a membrilor ei. Ce este o echipa eficienta? O echipa cu obiective bine definite si clar comunicate. O echipa in care rolurile si sarcinile sunt clare, cunoscute, iar stilul de conducere este potrivit sarcinilor. O echipa in care metodele de lucru tin seama de nevoile individuale si de aptitudinile profesionale leate de sarcini. O echipa in care relatiile sunt deschise, destinse, vii si sanatoase. Echipa trece prin 4 stadii: 1. Echipa imatura in etapa de formare; 2. Echipa fractionata in etapa furtunii ; 3. Echipa unita in etapa normarii; 4. Echipa eficienta in etapa de actiune sau functionare. 10

11 TIPOLOGIA COMUNICARILOR IN CADRUL GRUPULUI DE MUNCA In cadrul rupului de munca au loc comunicari: verticale (ascendente / descendente), orizontale si oblice Caracteristicile acestor comunicari: Verticala descendenta Transmit decizii, indrumari, instructiuni sub forma verbala sau scrisa; Sunt cele mai raspandite; Au loc continuu; Anumite comunicari se fac direct (manaersubordonat), altele prin intermediar. Verticala ascendenta Transmit informatii, opinii de la subordonat la manaer; Permit cunoasterea felului in care se realizeaza sarcinile; Asiura feedbackul. Orizontala Asiura comunicarea intre membrii rupului de munca situiati pe acelasi nivel ierarhic; Se realizeaza prin dialo sau sedinte de lucru Oblica Permit pentru un timp scurt sa se evite calea ierarhica; Conduc la conflicte de competenta; Folosite pentru rezolvarea unor probleme urente; Uneori au caracter neformal. 4. DEZVOLTAREA PROFESIONALA PROPRIE STADIILE CARIEREI SUNT: EXPLORAREA confruntarea intre viziunile nerealiste formate in adolescenta si lumea reala; STABILIZAREA dobandirea unui rad de cunostinte, de expertiza intrun domeniu; AVANSAREA MENTINEREA presupune focalizarea pe obiectivele cheie, realiste ale carierei; FINALUL CARIEREI presupune o perioada de crestere continue in statut si influenta in oranizatie sau o perioada petrecuta in cel mai inalt nivel de responsabilitate si statut. Strateiile de cariera isi propun anticiparea problemelor si planificarea pe termen lun. STRATEGIILE DE CARIERA SUNT: A. Cunoastete pe tine insuti care propune o analiza atenta a orientarii carierei. B. Cunoasteti mediul profesional cunoscand mediul, companiile competitoare, se pot anticipa atat evenimentele neplacute cat si ocaziile. C. Inrijesteti reputatia profesionala inseamna sa iti evidentiezi abilitatile si realizarile, tot ceea ce te individualizeaza, ce demonstreaza calitati speciale, posibilitatea de a investi si capacitatea de a finaliza proiecte. D. Ramai mobil, vandabil, mereu in evolutie inseamna sa urmaresti corespondenta intre competentele personale si cele cautate pe piata fortei de munca, a celor usor transferabile. E. Fii atat specialist cat si eneralist trebuie dezvoltat un domeniu de expertiza, de specialitate dar trebuie pastrata o anume flexibilitate si nu trebuie sa te plafonezi. Stapanirea unui domeniu foarte restrans te face inflexibil si vulnerabil F. Documenteaza reusitele proprii inseamna sa poti oferi dovada a ceea ce ai realizat, rezultatele si realizarile identificabile sunt mai valoroase in piata fortei de munca. G. Preateste intotdeauna un plan de rezerva si fii ata sa actionezi care se leaa foarte bine cu celelalte indicatii de a fi mereu activ. H. Mentinete in forma financiara si psihica inseamna sa ai mereu asiurata o baza, un confort si un echilibru in plan psihic si material. 11

12 Cariera este o succesiune evolutiva de activitati si pozitii profesionale pe care le atine o persoana ca si atitudine, cunostintele si competentele asociate, care se dezvolta dea lunul timpului. Cariera influenteaza mai multe aspecte ale vietii personale: cati bani va castia; ce haine va purta; ce beneficii va avea in urma slujbei; pentru ce oranizatie / companie va lucra; oamenii cu care va intra in leatura; ce munca va presta; unde va lucra; cat timp va lucra; ce responsabilitati va avea; ce lucruri va invata; ce abilitati ii trebuie; ce interese personale isi vor asi expresia in munca. 5. CALITATILE NECESARE PERSONALULUI DIN UNITATILE GASTRONOMICE Un rol important in realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de alimentatie il constituie preatirea si structura personalului recrutat si format pentru efectuarea operatiilor de preatire a preparatelor si pentru servirea consumatorilor. Pentru asiurarea unui climat de destindere si de respect reciproc, lucratorii folositi in unitatile astronomice trebuie sa indeplineasca anumite calitati morale, psihointelectuale, profesionale si fizice. De aceste criterii se tine seama atat la recrutarea tinerilor ce urmeaza sa se califice intro meserie specifica acestui sector de activitate, cat si la formarea, selectionarea si promovarea personalului folosit. Calitatile necesare personalului din unitatile astronomice sunt: CALITATILE MORALE: Intreesc caracterul si insusirile personalului din sectorul de alimentatie publica se refera la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapanire de sine, politete, amabilitate, rija fata de inventarul unitatii, spirit colectiv si intrajutorare reciproca, etc. in munca de zi cu zi. Atitudinea fata de munca si profesie; Atitudinea fata de colectivul de munca si conducerea unitatii (patronat); Atitudinea fata de sine insusi; Atitudinea fata de consumatori. CALITATILE PSIHOPROFESIONALE IN TIMPUL SERVICIULUI: Mersul vioi, fara a alera sau a se leana; Pozitia corpului dreapta, nefortata; Privirea directa, limpede, neinsistenta; Exprimarea lucratorilor sa fie clara,corecta, concisa. Simtul masurii in comportare determina adoptarea unei atitudini abile, corecte si convenabile in orice imprejurare. Tactul prin stapanire de sine, prin a asculta cu atentie, prin a fi intotdeauna util, fara a deranja. Intelienta practica sau capacitatea de adaptare; Spiritul de observatie (volumul,concentrarea, mobilitatea, distributivitatea); Memoria lucratorului prin retinerea a tuturor cunostintelor de care are nevoie in activitatea sa Imainatia supusa ratiunii, loicii; Inteleerea verbala posibilitatea de a pricepe cuvintele si constructiile verbale ale interlocutorului; Elocventa capacitatea de a vorbi convinator si curator; Puterea de convinere (persuasiunea) capacitatea de a suera si arumenta; Cunostintele de cultura enerala. CALITATILE FIZICE SI FIZIONOMICE IN TIMPUL SERVICIULUI: Tinuta corporala; Functiile senzoriale; Abuzul de fard; 12

13 Tinuta vestimentara. ATRIBUTII COMUNE INTREGULUI PERSONAL: Cunoasterea si respectarea proramului de functionare al unitatii, raficul de lucru, tinuta fizica, vestimentatia, respectul fata de consumatori, disciplina in munca, etc.; Cunoasterea si respectarea reulamentului de ordine interioara; Cunoasterea si respectarea normelor de iiena, de protectia muncii si tehnica securitatii muncii, precum si a reulilor de prevedere si stinere a incendiilor; Cunoasterera si aplicarea normelor in vioare cu privire la leislatia muncii, codul muncii, sistemul de salarizare, estionarea fondurilor materiale si banesti incredintate; Insusirea si practicarea formelor de servire moderna, specifice profilului unitatii; Studierea permanenta a cererii de consum; Impulsionarea desfacerii prin folosirea celor mai eficiente forme de reclama comerciala; Ridicarea continua a nivelului de preatire profesionala si culturaleducativa; Sprijinirea cadrelor tinere sau necalificate in vederea insusirii cat mai temeinice a cunostintelor si a deprinderilor necesare practicarii meseriilor specifice sectorului astronomic; Cresterea eficientei economicofinanciare in unitatea respectiva. II. IGIENA ŞI PROTECŢIA MUNCII 1. IGIENA IN UNITĂŢILE DE PRODUCŢIE CULINARA Este factorul determinant al siuranţei alimentare a preparatelor; in cazul contaminarii fizice, chimice sau bioloice, produsele culinare (de cofetarie) pot afecta imediat sau in timp sanatatea consumatorilor. Aplicarea reulilor de bune practici privind iiena si procesul de productie ofera arantia ca fiecare materie prima nu va fi acceptata in procesare daca prezinta contaminari in afara limitelor acceptabile. productia se desfasoara in conditii de iiena si de preparare corespunzatoare; produsele alimentare sunt protejate fata de surse de contaminare si pericole potentiale care lear face improprii consumului. GHID NATIONAL DE BUNE PRACTICI PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR Ghidurile naţionale de bune practici pentru siuranţa alimentelor sunt instrumente utile, de mare importanta, care ajuta sa se respecte reulile de iiena a alimentelor in toate etapele lantului alimentar Scopul elaborarii hidului naţional de bune practici este: de a crea o structura de baza de coduri specifice; de trasare a unor linii directoare care sa puna in evidenta conditiile necesare pentru producerea de alimente siure pentru sanatatea consumatorilor; (incepand de la aprovizionareproductiedesfaceretransportservire/comercializareconsum)/dar sa si permita oricarui lucrator in alimentate sasi adapteze propriul mod de lucru la acestea. Ghidul este destinat atat unitatilor din domeniul productiei culinare oranizate in sistem clasic: restaurante clasice sau specializate; restaurante aferente unitatilor turistice (hoteluri,vile, pensiuni,etc. restaurante cu specific local sau national; restaurantelor cu autoservire; restaurantelor cu servire rapida fast food; unitatilor tip bar; unitatilor tip bufet, berarie, bodea, birt etc.; restaurante cu caracter social (colective din intreprinderi si institutii: scoli, camine studentesti, spitale, clinici, sanatorii, unitati militare, etc.) restaurante rutiere, cat si unitatilor de productie de caterin (sistem tip cookchill care se incalzesc, cookfreeze mancare rece sau sausevid sos la pliculet vidat / recipient vidat) Ansamblul reulilor de bune practici vizeaza trei tipuri de contaminanti: Biochimici Fizici Chimici 13

14 Şi trebuie sa se lupte eficient pentru a proteja sanatatea consumatorilor de produse culinare. Concluzia: Realizand produse siure din punct de vedere iienicosanitar, se asiura sanatatea oamenilor, prin prevenirea imbolnavirilor ale caror efecte neative reveaza asupra societatii. Termeni si expresii (conform Leii privind Securitatea si Sanatatea in Munca Nr. 319/2006, cu modificările şi completările ulterioare): lucrator persoana anajata de catre un anajator, potrivit leii, inclusiv studentii,elevii in perioada efectuarii staiului de practica, precum si ucenicii si alti participanti la procesul de munca, cu exceptia persoanelor care presteaza activitati casnice; anajator persoana fizica sau juridica care se afla in raporturi de munca ori de serviciu cu lucratorul respectiv si care are responsabilitatea intreprinderii si/sau unitatii. alti participanţi la procesul de munca persoane aflate in întreprindere si/sau unitate, cu permisiunea anajatorului, in perioada de verificare prealabila a aptitudinilor profesionale in vederea anajarii; persoane care presteaza activitati in folosul comunitatii sau activitati in reim de voluntariat; someri pe durata participarii la o forma de preatire profesionala; persoane care nu au contract individual de munca incheiat in forma scrisa, dar se poate face dovada prestatiilor efectuate. reprezentant al lucratorilor, cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si sanatatii lucratorilor persoana aleasa, selectata sau desemnata de lucratori, in conformitate cu prevederile leale, sa ii reprezinte in ceea ce priveste problemele referitoare ;a protectia securitatii si sanatatii lucratorilor in munca; prevenire ansamblu de dispozitii sau masuri luate ori prevazute in toate etepele procesului de munca, in scopul evitarii sau diminuarii riscurilor profesionale (accidente, boli profesionale, etc.) eveniment accident care a antrenat decesul sau vatamari ale oranismului, produs in timpul procesului de munca ori in indeplinirea indatoririlor de serviciu, precum si cazul susceptibil de boala profesionala sau leata de profesie; accident de munca vatamarea violenta a oranismului, precum si intoxicatia acuta profesionala, care au loc in timpul procesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu si care provoaca incapacitatea temporara de munca de cel putin 3 zile calendaristice, invaliditate ori deces; boala profesionala afectiune care se produce ca urmare a exercitarii unei meserii sau profesii, cauzata de aenti nocivi fizici, chimici ori bioloici caracteristici locului de munca; suprasolicitarea diferitelor orane sau sisteme ale oranismului, in procesul de munca. echipament de munca orice masina, aparat, unealta sau instalatie folosita in munca; echipament individual de protectie orice echipament destinat a fi purtat sau manuit de un lucrator pentru al proteja impotriva unuia ori mai multor riscuri care ar putea sa ii puna in pericol securitatea si sanatatea la locul de munca; loc de munca locul destinat sa cuprinda posturi de lucru, situat in cladirile intreprinderii si/sau unitatii, inclusiv orice alt loc din aria intreprinderii si/sau unitatii la cere lucratorul are acces in cadrul desfasurarii activitatii; pericol rav si iminent de accidentare situatia concreta, reala si actuala careia ii lipseste doar prilejul declansator pentru a produce un accident in orice moment; staiu de practica instruirea cu caracter aplicativ, specifica meseriei sau specialitatii in care se preatesc elevii, studentii, cursantii, precum si somerii in perioada de reconversie profesionala; securitate si sanatate in munca ansamblul de activitati institutionalizate avand ca scop asiurarea celor mai bune conditii in desfasurarea procesului de munca, apararea vietii, interitatii fizice si psihice, sanatatii lucratorilor si altor persoane participante la procesul de munca; incident periculos eveniment identificabil, cum ar fi explozia, incendiul, avaria, accidentul tehnic, emisiile majore de noxe, rezultat din disfunctionalitatea unei activitati sau a unui echipament de munca sau/si din comportament neadecvat al factorului uman care nu a afectat lucratorii, dar ar fi posibil sa aiba asemenea urmari si/sau a cauzat ori ar fi fost posibil sa produca paube materiale; servicii externe persoane juridice sau fizice din afara intreprinderii/unitatii, abilitate sa presteze servicii de protectie si prevenire in domeniul securitatii si sanatatii in munca;cf.leii 14

15 accident usor eveniment care are drept consecinta leziuni superficiale care necesita numai acordarea primelor inrijiri medicale si a antrenat incapacitatea de munca cu o durata mai mica de 3 zile; boala leata de profesie boala cu determinare multifactoriala, la care unii factori determinanti sunt de natura profesionala. Leislaţia privind iiena alimentaţiei: HG 924/2005 privind aprobarea Reulilor enerale pentru iiena produselor alimentare; HG 954/2005 privind aprobarea Reulilor specifice de iiena pentru alimente de oriine animala; Leea 319/2006 Leea securitatii si sanatatii in munca 2. APLICAREA NORMELOR IGIENICOSANITARE Iiena personala Starea de sănătate a personalului: Personalul care lucrează in unitatile de producţie culinara constituie o sursa de contaminare a produselor, de aceea, se anajeaza doar cu conditia atestarii starii de sanatate (carnetul de sanatate); Controlul medical preventiv se efectueaza periodic (trimestrial, semestrial sau anual) sau ori de cate ori este necesar; Analizele de laborator vor fi cele stabilite prin leislatia in vioare; Zilnic, la inceperea proramului de lucru, sefii zonelor de activitate sau sefii bucatari/cofetari vor verifica starea de sanatate a personalului prin vizualizare si intrebari referitoare la posibile afectiuni. Semnele de boala sunt: infectii ale pielii plai abcese panaritii dureri abdominale senzatii de voma stare febrila tuse dureri in at scureri din urechi etc. semnele de oboseala fizica avansata prezanta starii de ebrietate starea de curatenie a mainilor si unhiilor. Anajatii bolnavi sau suspecti de imbolnavire nu vor avea acces in spatiile de productie culinara ale unitatii si vor fi trimisi la medic. Personalul va fi reprimit numai cu aviz medical (fisa de monitorizare specifica). Orice persoana care are o taietura sau o rana va inceta lucrul si va izola rana cu pansamente sterile si, apoi, cu manusi sau cu un sistem de protectie impermeabil, isi va putea continua lucrul. Iiena corporala, a mainilor, comportamentul personalului Iiena corporala: Accesul persoanelor in procesul de productie se face prin vestiare in sistem filtru, dotate cu dusuri si spatii separate pentru haine de strada si pentru echipamente de protectie; Iiena corporala va fi asiurata prin efectuarea de dusuri enerale la inceputul si sfarsitul fiecarui schimb, spalarea periodica a parului, spalarea si dezinfectarea mainilor, intretinerea curateniei unhiilor si purtarea echipamentului de protectie complet, in stare perfecta de curatenie. Iiena mainilor: Iiena mainilor lucratorilor care desfasoara activitati in spatiile de productie culinara este unul din cele mai importante aspecte care asiura eliminarea pericolelor de contaminare prin contact cu produsul. Este obliatorie spalarea mainilor: la inceperea lucrului; la schimbarea operatiei de lucru; dupa manipularea materiilor prime sau a ambalajelor; dupa fiecare pauza; inainte de punerea sau schimbarea manusilor 15

16 dupa orice operatie de curatenie si dezinfectie a locului de munca; dupa manevrarea deşeurilor; dupa fumat, mancat, baut sau mestecat uma; dupa ieşirea de la WC; dupa stranutare, tusire, folosirea unei batiste sau şervetel; dupa atinerea parului, a nasului, a urechilor sau a corpului. Spalarea mainilor se face dupa urmatoarea tehnica: umezirea mainilor si antebratelor cu jet de apa calda (min. 38 C); sapunire si clabucire; frecarea enerica a mainilor timp de 1015 sec; clatirea mainilor cu jet de apa calda; dezinfectare cu solutie dezinfectanta avizata sanitar; uscarea mainilor cu jet de aer cald/cu prosoape de hartie de unica folosinta. ATENŢIE!! Mainile spalate in mod sistematic constituie un pericol mai mic de contaminare decat manusile folosite toata ziua! Comportamentul personalului: In timpul proceselor de preparare, personalul in contact cu produsele nu va purta bijuterii, ceasuri, arafe, etc.; Nu se admite personalul in sectiile de preparare cu obiecte personale (sacose, enti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.; Tot personalul care participa la activitatea de productie va purta echipament de protectie complet (inclusiv sorturi din material textil sau panza cauciucata) si curat, inclusiv incaltamintea si piese pentru acoperirea completa a parului, iar pentru zonele in contact cu umezeala, va avea piese din material impermeabil; Persoanele care lucreaza cu materia prima sau cu semipreparate si care prezinta pericole de contaminare, nu trebuie sa intre in contact cu produsul finit decat dupa ce isi schimba echipamentul de protectie cu unul curat si dezinfectat; Se recomanda ca sorturile sa se schimbe ori de cate ori ajun intro stare avansata de murdarie; In spatiile de lucru este interzis consumul bauturilor alcoolice, fumatul, mancatul sau mestecatul umei.se recomanda amenajarea unor spatii pentru servit masa si fumat. Pe tot parcursul desfasurarii activitatii, personalul trebuie sa aiba un comportament adecvat prevenirii contaminarii produselor prin stranut,tuse,spalare incorecta. La executarea operatiunilor de finisaredecorare a produselor culinare si la ambalare se recomanda purtarea mastilor de protectie; Orice anajat trebuie sa raporteze sefului superior orice fel de rani la maini, brate, fata sau orice stare de boala; Dupa orice iesire din spatiul de productie, intrarea se va face prin filtru sanitar; Pentru operatiile care se efectueaza manual, se recomanda utilizarea manusilor de unica folosinta; Manusile de protectie termica se vor inlocui in cazul acumularii de muradrie de pe tavi; Nu se vor purta manusi rupte sau aurite; La orice intrerupere a activitatii pentru anumite nevoi personale, manusile se vor scoate si se vor pastra in conditii iienice (aatate sau in dulapuri); In apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap/rastel pentru pahare de unica folosinta, pentru consumul apei de catre personal; Se interzice ustarea produselor cu ajutorul deetelor; Ustensilele cu care se fac determinarile de ust se dirijeaza direct la spalare (nu se mai introduc in produse dupa deustare); Nu se vor pastra resturi de materii prime, semipreparate sau produse finite in zonele de lucru, sertare, dulapuri sau sub mesele de lucru; Servirea produselor culinare se face respectanduse reulile de servirese interzice atinerea produselor culinare sau a interiorului veselei de servire; 16

17 Fiecare anajat operator trebuie sa fie conştient si bine informat de reulile care trebuie respectate pe timpul activitatii de productie si sa actioneze in acord cu ele. El trebuie sa fie constiet de faptul ca un standard inalt de iiena personala este o buna protectie fata de orice fel de contaminare a alimentelor. Orice operator are datoria de a informa si corecta in acest spirit pe coleii sai si de a informa sefii in leatura cu orice actiune iresponsabila, ontrara reulilor stabilite. Starea de curăţenie a locului de munca Condiţii enerale: Se recomanda ca spatiile unităţilor de producţie sa fie separate pe compartimente clar identificate si marcate: depozite de materii prime, depozite de produse finite, depozite de materiale de intretinere instalatii si echipamente si de iienizaredezinfectie, depozite de deseuri, spatii de prelucrari preliminare, spatii de preparare, anexe social sanitare vestiare, rupuri sanitare si birouri Lista spatiilor Cladirea/camera destinata desfasurarii productiei va avea peretii realizati din materiale cu suprafete netede, usor de curatat, fara oluri sau zone inaccesibile efectuarii operatiunilor de curatire, dezinsectie si deratizare. ATENTIE!! Suprafetele ruoase acumuleaza murdarie si devin focare de infectie. Spatiile de productie culinara/de cofetarie se vor proiecta, amplasa, construi si finisa astfel incat: sa asiure separarea fluxurilor de productie, de personal si de deseuri pentru a nu permite contaminarea incrucisata; sa nu permita formarea condensului,a irasiei, a muceaiului, desprinderea de tencuiala, vopsea sau faianta/resie. sa asiure protectia impotriva daunatorilor; sa permită curăţenia, dezinfectia si deratizarea uşoara, corecta si eficienta. Caile de acces in spatiile de lucru vor avea steratoare imprenate cu solutii de dezinfectat sau sisteme de spalare si dezinfectare a incaltamintei. Pereti, pardoseli, plafoane, ferestre, usi: Peretii si plafoanele spatiilor de productie culinara se vor realiza din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, usor de iienizat si de dezinfectat; Pardoselile trebuie sa fie netede, antiderapante, rezistente la socuri mecanice, usor de iienizat si de dezinfectat; In spatiile de productie, pentru a asiura o panta de scurere a apelor de spalare, pardoselile vor fi usor inclinate catre urile de scurere; Peretii, pardoselile si plafoanele trebuie sa nu prezinte fisuri, sparturi sau spatii care sa permita acumularea de murdarie, pulberi de faina, resturi de semifabricate, praf, etc.; Pentru a impiedica inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere; Ferestrele se vor construi astfel incat sa se evite acumularea de praf, sa asiure o buna etansare si sa nu favorizeze producerea condensului; Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel incat sa permita fixarea plaselor de protectie impotriva daunatorilor; Plasele de protectie vor fi demontabile pentru a putea fi curatate; In cazul in care ferestrele sunt prevazute cu pervazuri interioare, e recomanda ca acestea sa fie suficient de mult inclinate pentru a preveni folosirea lor pe post de rafturi; Usile si tocurile vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si trebuie sa aiba suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate; Usile care fac learura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior, vor fi prvazute cu plase demontabile contra daunatorilor si cu dispozitive de autoinchidere; 17

18 Se va asiura o buna etansare a usilor, inclusiv la partea inferioara; Usile care necesita deschideri frecvente vor avea sisteme batante de inchidere deschidere. Iluminat, ventilare. Scari, lifturi si alte structuri auxiliare. In toate spatiile de productie culinara se va asiura o iluminare naturala sau artificiala adecvata; Pozitionarea lampilor se va face astfel incat sa se asiure o iluminare uniforma; Pentru a impiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticla, becurile si toate sistemele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate "antiex" si se vor monta astfel incat sa nu permita acumularea prafului; Sistemele de protectie a instalatiilor electrice vor asiura o iienizare usoara si vor impiedica dezvoltarea infestarii sau adapostirea rozatoarelor; Pentru a evita incalzirea excesiva, aparitia condensului, acumularea prafului, aparitia muceaiului si pentru a elimina aerul contaminat, in spatiile de productie se va asiura ventilarea naturala si/sau mecanica, fara a permite patrunderea fluxului de aer dintro zona contaminata catre o zona curata; Deasupra masinilor de atit trebuie instalate hote de aspiratie pentru indepartarea aburilor si vaporilor; In spatiile de spalare a veselei, unde se deaja o cantitate mare de abur, se pot monta instalatii de dezumidificare, cu rolul de a absorbi umiditatea din aer si de al usca; Gurile de admisie si de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protectie cu ochiuri mici, pentru a preveni patrunderea daunatorilor; Structurile auxiliare care vin in contact direct cu produsele vor fi confectionate din materiale compatibile cu acestea (inox, aluminiu, material plastic, etc.); Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea care ar putea contaminba produsele; Jheaburile/toboanele vor fi prevazute cu trape de verificare si interventie, pentru a se asiura posibilitatea intretinerii si iienizarii corespnzatoare; Golurile pentru scarile de acces la alte nivele, lifturi, poduri, toboane, conducte, benzi trebuie prevazute cu borduri din beton sau din alte materiale necorozive. Bordurile trebuie sa aiba o inaltime suficienta pentru a evita scurerea apelor uzate sau de spalare;ele trebuie sa fie netede si sa nu prezinte intreruperi sau fisuri; 3. ECHIPAMENTE TEHNICE UTILAJE, INSTALATII SI USTENSILE SPECIFICE. ECHIPAMENTE DE MASURA SI CONTROL.TERMOGRAME SI UMIDOGRAME Utilaje, instalatii si ustensile Planul de amplasare a utilajelor trebuie sa asiure distantele optime de operare (efectuare corecta, fara contaminari a operatiunilor tehnoloice, cat si a celor de curatare, iienizare, reparatii, intretinere si control) si respectarea fluxurilor si a traseelor; Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre; Utilajele, instalatiile si ustensilele care vin in contact cu materiile prime/semipreparatele/produsele finite vor fi confectionate din materiale care sa nu contamineze produsele alimentare, rezistente la actiuni mecanice, termice si chimice, usor de curatat, cu suprefete netede, fara adancituei sau unhiuri reu accesibile ; Materialele recomandate sunt: otelul inoxidabil; lemnul sintetic; teflonul; materialele textile; substituenti ai cauciucului etc. Trebuie evitat lemnul sau alte materiale care nu pot fi curatate sau dezinfectate corespunzator. Se recomanda lemn de esenta tare (fa, stejar, carpen), foarte bine finisat, fara crapaturi, denivelari. 18

19 Utilajele si instalatiile constituie o sursa de contaminare si de aceea este necesar ca ele sa fie demontate, curatate, spalate si dezinfectate. Depozitarea si pastrarea ustensilelor se face in sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri, cuiere, etc. la o inaltime de minim 50 cm de la sol. Ustensilele utilizate (cazanele, liheane, castroane, oale, plansete, tavi de lucru, teluri, linuri, spatule, amestecatoare, rulouri relabile de taiere, cutite, rulouri de décor, stante, etc. ) se vor verifica periodic si se vor inlocui in cazul eventualelor deradari. Se recomanda utilizarea tocatoarelor diferite pentru: paine, carne cruda, carne fiarta, peste crud, peste fiert, leume crude, leume fierte. Culorile utilizate pentru marcarea ustensilelor sunt: rosu pentru carne cruda; albastru pentru peste crud; brun pentru carne care a suferit un tratament termic; verde pentru veetale; alb pentru scopuri enerale; La servire nu se va folosi decat vesela curata si numai dupa verificarea interitatii fizice (fara crapaturi, fisuri, cioburi etc.). Echipamente de masura si control Controlul proceselor trebuie sa se faca cu echipamente adecvate domeniului de masurare si specificului produselor. Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie sa contamineze sau sa modifice caracteristicile calitative ale acestora (nu se vor utiliza aparate de masura din sticla sau cu mercur). Întreţinerea si iienizarea echipamentelor de masura si control se vor face conform unor instrucţiuni specifice pentru a se asiura ca nu se vor produce contaminari prin utilizarea lor in procesul de preparare. Se recomanda verificarea cu o frecventa mai mare a cantarelor de la dozarea premixurilor de condimentare sia aditivilor pentru a se evita supradozarea; pentru a aranta acuratetea masuratorilor efectuate asupra microclimatului din spatiile de depozitare a materiilor prime, semipreparatelor si a produselor finite din productia culinara, se recomanda ca, periodic, sa se verifice precizia echipamentelor de inreistrare a temperaturii; testarea se face prin compararea acestora cu rezultatele unui termometru standard ( cel putin o data pe an). Acelasi reim se va aplica si pentru termometrele utilizate pentru masurarea temperaturilor de preparare, de racire sau de reincalzire a preparatelor culinare. 4. DEPOZITARE MATERII PRIME, SEMIPREPARATE, PRODUSE FINITE, INGREDIENTE Depozitare materii prime ATENTIE!! Materiile prime utilizate in productia culinara trebuie stocate astfel incat sa se evite alterarea si/sau contaminarea acestora! Depozitele de materii prime se ampleaseaza in cadrul fluxului tehnoloic astfel incat sa se asiure o leatura functionala cu celelalte spatii de lucru. In aceste spatii se vor asiura conditii corespunzatoare de temperatura si umiditate relativa a aerului, de iienizare, precum si o buna ventilare si iluminare. Se va acorda o atentie deosebita asiurarii si mentinerii lantului friorific de la aprovizionare pana la comercializare in cazul produselor pe baza de oua, branzeturi, produse lactate proaspete ( smantana, frisca, iaurt, branza proaspata de vaca), carne, fructe etc. Oriceb defectiune tehnica ce apare la areatele friorifice se va remedia cu prioritate. ATENTIE!! In domeniul preparatelor si semipreparatelor culinare asiurarea continuităţii lanţului friorific este una din reulile de baza! Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii daunatorilor. Fiecare tip de materie prima sau inredient trebuie sa fie usor de identificat prin etichetare corespunzatoare (denumire produs, numar de lot, data de receptie, termen de valabilitate); Se recomanda ca materiile prime care pot imprumuta mirosuri sa se depoziteze in spatii separate sau sa se asiure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare (ambalaje cu capac). 19

20 Depozitarea materiilor prime care nu necesita conditii deosebite de temperatura si umiditate se poate face in acelasi spatiu, asiuranduse o delimitare a fiecarui tip de materie prima prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi. Se recomanda temperaturi de maxim 20 C. Depozitarea sacilor cu faina, zahar, lapte praf etc. se face separat pe tipuri de materii prime, pe ratare de lemn de cca. 10 cm inaltime, in stive de maxim 10 randuri in anotimpurile reci si de maxim 6 randuri in anotimpurile calde, in spatii in care umiditatea relativa sa se mentina la 60 70%. Pentru o buna aerisire a materiilor prime pulverulente, dar si pentru a asiura spatiul necesar operatiunilor de curatare si de combatere a daunatorilor si pentru acces in caz de incendiu este necesar ca stivuirea sa se faca pastrand distantele recomandate de relementarile in vioare intre stive si de la stive la pereti. Amplasarea spatiilor friorifice pentru depozitarea carnii si a produselor din carne, produselor lactate, oualor, leumelor si fructelor proaspete, rasimile veetale, drojdie etc. se face pe flux, astfel incat sa se asiure leaturile functionale cu celelalte spatii de productie. Se va tine cont de reula ca spatiile friorifice sa nu se amplaseze in locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunere directa la soare a areatelor friorifice. Spatiile friorifice vor asiura un spatiu de depozitare suficient pentru toate tipurile de produse ce necesita aceste reimuri de depozitare; In cazul unitatilor mici, care nu dispun de spatiu friorific suficient, se poate face pastrarea in acelasi spatiu a materiilor prime si semipreparatelor care necesita aceleasi conditii de temperatura, cu conditia separarii lor prin ambalare in cutii inchise, marcate pentru identificare. Peretii spatiilor friorifice se vor finisa cu materiale lavabile, usor de spalat, care nu ruinesc si sa nu fie poroase. Pardoseala spatiilor friorifice va fi din materiale netede, lavabile, care sa nu se deterioreze in timpul depozitarii prin denivelare sau formare de fisuri, care pot deveni puncte de contaminare. Ea va avea panta care sa permita scurerea apelor de spalare catre o ura de evacuare exterioara; Usile camerelor friorifice trebuie sa se inchida etans; Iluminatul acestora va fi in conformitate cu reulile celorlalte spatii de depozitare pentru a se asiura conditii de manipulare a produselor in siuranta. Fiecare spatiu friorific va fi prevazut cu un sistem de monitorizare a temperaturii, amplasat vizibil. Spatiile friorifice utilizate pentru depozitare pot fi echipate cu alarme de temperatura; Depozitele si areatele friorifice se vor mentine in stare curata, fara miros neplacut sau de muceai; Depozitarea se face pe rastele, in stive sau in sistem paletizat. Toate produsele care se depoziteaza se vor marca pentru identificare, iar iesirea din depozit se face respectand reula "primul intrat primul iesit" (sistem FIFO). Depozitare semipreparate Pentru păstrarea semipreparatelor atat in stare refrierata cat si in stare conelata se impun amplasarea de spatii de depozitare cu destinatie speciala (friidere, camere friorifice, dulapuri friorifice); Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor, dressinurilor etc. se va face in recipiente inchise, marcate pentru identificare. Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 8 C pentru produsele in stare refrierata si de 18 C pentru cele in stare conelata. ATENTIE!! La temperaturi de 10 C, multiplicarea microoranismelor este redusa, iar la 18 C, activitatea microbiana este stopata. Deci: intre 10 C si 18 C, microoranismele se pot inca multiplica! Temperaturile de depozitare se vor monitoriza si se vor inreistra in fise special concepute. Depozitarea produselor finite Spatiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnoloic astfel incat sa asiure leaturi functionale cu celelalte spatii (depozite de ambalaje, sali de livrare) Incaperile vor avea pardoseala rezistenta la trafic, iar peretii vor fi acoperiti cu faianta sau materiale lavabile si rezistente la umezeala; Se vor asiura temperaturi optime de depozitare in functie de tipul produselor; Se va asiura o ventilare corespunzatoare a spatiilor, astfel incat sa previna aparitia condensului sau a muceaiului pe pereti si pe plafon; 20

21 Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii daunatorilor. Iluminatul se face cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor si va fi cu raspandire uniforma si de intensitate optima; Depozitarea produselor finite se va face: In stiva, ambalate in ambalaje de transport din carton sau din material plastic, avizate pentru produse alimentare; Pe carucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate in caserole etc.; Pe carucioare transportoare sau rastele (in tavi de prezentare, boluri etc.). Paletii/carucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finite vor fi confectionate din materiale necontaminate pentru produs, usor de manipulat si de iienizat; Depozitare inrediente Spatiile necesare depozitarii inredientelor (condimente, arome, coloranti, aenti de leare, conservare, afanare, emulsionare etc.) trebuie sa fie mentinute curate, iienizate, uscate si protejate impotriva daunatorilor; Aceste spatii trebuie sa fie prevazute cu sisteme de aerisire si sa aiba acces controlat (sub cheie). Depozitarea se va face pe paleti sau pe rafturi, cu distante intre loturi si rupe de produse. Se recomanda ca, alaturi de spatiile de depozitare sau chiar in incinta acestora, sa se amenajeze un spatiu de dozare a inredientelor, dotat cu cantare etalonate si in care sa se faca dozarea inredientelor; Dozarea se va executa in conditii iienice, cu ustensile si recipiente curate, de catre o persoana anume desemnata pe fiecare schimb de productie. Depozitare vesela si ustensile de lucru Spatiile de depozitare a veselei si a ustensilelor de lucru necesare pentru desfasurarea proceselor de preparare se amplaseaza aproape de salile de preparare a produselor reci sau calde, astfel incat sa se asiure un flux corespunzator; Se impune amenajarea unui spatiu de spalare a ustensilelor, dispozitivelor si a tavilor utilizate pe parcursul procesului tehnoloic, cu accesseparat pentru vase murdarespalareuscare/depozitareiesire catre spatiile de utilizare; Spatiul de spalare va fi prevazut cu bazin de spalare cu sursa de apa rece si calda, cu sistem de evacuare a apelor uzate si cu rastele de scurere si depozitare a ustensilelor curate.se pot utiliza utilaje specifice de spalare. Spatiul de uscare/depozitare va fi prevazut cu dulapuri/rastele pentru depozitarea ustensilelor si veselei spalate. Depozitare ambalaje Ambalajele utilizate pentru produsele de caterin se depoziteaza numai in spatii special destinate, amplasate aproape de spatiul de ambalare pentru asiurarea unui flux fara risc de contaminare; In functie de tipul de unitate, se vor asiura spatii separate pentru: Ambalajele de transport returnabile (tavi, boluri, recipiente, vesela de servit), pentru care este necesar sa se asiure un circuit clar de : receptie ambalaje/vesela murdare spalare uscare depozitare ambalaje/vesela curate; Ambalaje individuale de prezentare sau de transport de unica folosinta. Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozitarea direct pe paviment. Spatiile trebuie contruite astfel incat sa permita pastrarea corespunzatoare a ambalajelor (sa fie uscate, fara infiltratii sau irasie, bine ventilate si iluminate). Aceste spatii trebuie mentinute curate, iienizate, protejate impotriva patrunderii daunatorilor. Depozitare articole de lenjerie de servire Pentru depozitarea articolelor de lenjerie de servire (fete de masa, şervetele, şervete, ankare, huse pentru scaune, draperii etc.) se amenajează un spatiu care sa asiure un circuit corect de articole de lenjerie murdaraarticole de lenjerie curata; Depozitarea articolelor murdare de lenjerie se face in cosuri sau pe ratare de lemn sau metalice, in seturi de cate 10 buc. (9 plus una in leatura). Depozitarea articolelor curate de lenjerie se face pe rafturi, separat pe tipuri de articole, marcate pentru identificare. 21

22 Depozitarea ustensilelor si substantelor pentru iienizare Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de iienizare vor fi depozitate in spatii separate, special destinate pentru a se evita riscul de contaminare chimica. Aceste spatii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire si sa aiba acces controlat (usi incuiate). Materialele si ustensilele de curatenie in uz se depoziteaza in spatii/dulapuri speciale; materialele si ustensilele in uz pentru zonele curate ( spatii de productie, depozite etc.) se depoziteaza separat de cele pentru zonele murdare (rupuri sanitare, platforme de deseuri, rampe, curte etc.) 5. CIRCUITUL DESEURILOR SI REZIDUURILOR Deseuri tehnoloice Totalitatea deseurilor provenite din manipularea si prelucrarea tehnoloica a materiilor prime si a inredientelor in procesele de preparare, precum si cele provenite din manipularea semipreparatelor sunt deseuri tehnoloice: Cojile de fructe rezultate in urma prelucrării primare; Cotoarele de fructe rezultate in urma prelucrării primare; Cojile de ou provenite de la sparerea oualor; Marini de blaturi/placinte/rulade rezultate la portionarea produselor culinare etc. Aceste deseuri vor fi colectate, depozitate si dirijate separat pentru valorificare sau pentru distruere, in functie de radul si de tipul de contaminare. Cojile de ou se vor colecta in saci de menaj bine inchisi si se vor evacua din spatiul de productie imediat dupa terminarea operatiei de sparere a oualor. Deseurile tehnoloice provenite din procesele de prelucrari preliminare sau preparare se pot colecta in recipiente speciale pentru deseuri, captusite sau nu cu saci/puni de polietilena, si care trebuie sa fie la indemana operatorilor pentru a asiura o operare corecta; aceste recipiente trebuie olite de cate ori este nevoie dar cel putin o data pe zi; Evacuarea deseurilor din spatiile de productie la platformele de depozitare centralizata se face ori de cate ori este nevoie. Ele nu vor stationa in spatiul de productie mai mult de cateva ore pentru ca sunt, de cele mai multe ori, alterabile. Deseurile provenite de la manipularea si prelucrarea produselor de oriine animala, se colecteaza in recipiente speciale care se olesc imediat dupa terminarea operatiilor respective. Deseuri menajere Gunoiul rezultat din maturarea spatiilor de lucru si a anexelor socialsanitare, hartiile de coacere, hartiile de la finisaredecorare (cartoanedantele), cartoanele si ambalajele, foliile si punile de plastic se colecteaza in recipiente speciale cu capac, captusite cu saci de material plastic, care se transporta pe platformele de depozitare a unoiului. Evacuarea deseurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre (materii prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie spalate si dezinfectate ori de cate ori sunt readuse in spatiile de preatire. Daca este cazul se afiseaza proramul de evacuare si se numeste persoana responsabila. 6. CONTROLUL PERICOLELOR POTENTIALE Factorii potenţiali de risc Pe parcursul fiecărui flux tehnoloic de obţinere a produselor de cofetarie pericolele potentiale trebuie identificate, luand in considerare: Caracteristicile materiilor prime, inredientelor, ambalajelor si ale produselor finite; Etapele proceselor si conditiile de desfasurare ale acestora; Modul de distributie al produselor finite. Factorii potenţiali de risc in timpul procesarii pot fi: Contaminantii din materiile prime, inredientele si semipreparatele care se proceseaza; Cresterea inacceptabila a numarului de microoranisme pe parcursul procesului tehnoloic; Contaminarea cu microoranisme sau cu compusi chimici (inclusiv supradozele de aditivi) si/sau corpuri straine; Insuficienta eliminare a contaminantilor de orice natura; Microoranismele si toxinele care au scapat de sub control sau au fost insuficient inactivate; Aparitia unor reactii chimice nedorite. 22

23 ATENŢIE! SIGURANŢA ALIMENTELOR POATE FI REALIZATA NUMAI DACA: ESTE ÎMPIEDICATA SURSA DE CONTAMINARE (sortare, curatare, spalare etc.) ESTE IMPEDICATA CREŞTEREA ULTERIOARA A INCARCATURII MICROBIENE (racire, refrierare, conelare, cresterea aciditatii, conservare, ambalare etc.) ESTE PREVENITA CONTAMINAREA INCRUCISATA (fluxuri corecte, iiena etc.) Aspecte cheie ale sistemului de control al iienei alimentelor 1. Controlul duratelor si temperaturilor care pot favoriza cresteri inacceptabile ale incarcaturii microbiene Masurile pentru tinerea sub control a cresterii inacceptabile a incarcaturii microbiene sunt determinate de: Respectarea conditiilor de microclimat pentru depozitarea materiilor prime si a inredientelor ( umiditatea si temperatura mediului ambiant); Respectarea conditiilor de deconelare a materiilor prime conelate; Respectarea temperaturii de prelucrare termica a materiilor prime si semipreparatelor; Respectarea conditiilor de iiena la portionarea produselor finite in scopul servirii/distributiei; Respectarea duratelor si temperaturilor de racire/refrierare/conelare a produselor finite; Asiurarea continuitatii lantului friorific pe parcursul proceselor tehnoloice, fara variatii mari de temperatura; Respectarea temperaturilor de depozitare a produselor finite etc.; Respectarea duratelor si temperaturilor de reincalzire si de servire a produselor culinare. 2. Depozitarea materiilor prime este o etapa importanta a proceselor de productie de cofetarie. Foarte importanta este depozitarea fructelor usor perisabile utilizate pentru obtinerea diverselor produse au caracter sezonier depozitare in spatii refrierate (68 C si umiditate 8595%) si cu o ventilare adecvata. Materiile prime de oriine animala vor fi depozitate la temperaturi si umiditati adecvate. Celelalte cateorii de materii prime trebuie depozitate la temperaturi adecvate, fara a afecta calitatea produselor pe timpul depozitarii; Materiile prime conelate care nu sunt folosite imediat, trebuie tinute la o temperatura sub 18 C. 3. Deconelarea materiilor prime se poate face astfel: In spatii friorifice (la max.4 C); Intrun cuptor cu microunde; Prin imersare in apa potabila rece (temp. max. 21 C) timp de cel mult 4 ore; Utilizarea materiilor prime deconelate se va face imediat dupa deconelare si nu se admite reconelarea produselor deconelate partial sau total. Fructele conelate, nu necesita deconelare inainte de utilizare. 4. Prelucrarea termica a produselor de cofetarie trebuie condusa astfel incat sa se mentina pe cat posibil valoarea nutritiva a acestora. Etapele de prelucrare termica trebuie verificate permanent. Exemplu: cand produsele care au fost preparate termic nu urmeaza a fi consumate in aceeasi zi, procesul de prelucrare termica trebuie urmat de racire imediata. In timpul prajirii, rasimile nu trebuie sa depaseasca temperatura de 180 C, astfel incat sa nu se produca supraincalzirea acestora; prin supraincalzire se produc toxine ce pot afecta sanatatea consumatorilor. Uleiurile si rasimile trebuie schimbate imediat ce isi schimba in mod evident culoarea,ustul sau mirosul! Nu se admite completarea rasimilor utilizate cu rasimi proaspete! Este interzisa incorporarea in preparate a rasimilor folosite la prajire! 5. Portionarea produselor se face in conditii stricte de iiena se utilizeaza numai dispozitive, ustensile si recipiente curate si dezinfectate, eventual recipiente cu capac. Portionarea nu trebuie sa dureze mai mult de 30 minute, pentru orice produs refrierat se recomanda un spatiu separat pentru portionare in care temperatura sa fie de max. 15 C. Dupa portionare, produsele culinare fie se servesc imediat, fie se depoziteaza la max.4 C. 6. Racirea semipreparatelor si a produselor finite se recomanda ca racirea sa se faca rapid ( in max. 2 ore, produsele se vor repartiza in recipiente cu dechidere mare si adancime mica, asiurand o 23

24 circulatie corespunzatoare a aerului). Toxinele se dezvolta in intervalul de temperaturi de C, deci acest interval este de evitat. 7. Refrierarea se va face cat mai repede si eficient posibil dupa preparare, dupa care produsul trebuie depozitat imediat in spatii cu temperaturi de maxim 4 C, maxim 5 zile ( incluzand si ziua de atire si ziua de consum). 8. Conelarea se aplica numai dupa racire rapida a produselor culinare la temperaturi sub 10 C ( dupa refrierare ); dupa conelare produsele se depoziteaza in spatii special amenajate, la o temperatura de sub 18 C. Alimentele preparate si conelate pot fi depozitate la 4 C, dar nu mai mult de 5 zile si nu trebuie reconelate. 9. Asiurarea continuităţii lanţului friorific orice crestere de temperatura pe lantul friorific al materiilor prime, semipreparatelor sau al produselor finite poate conduce la cresterea incarcaturii microbiene. 10. Temperaturile de pastrare a produselor finite: t = C pentru pastrarea in stare calda a preparatelor culinare; t = 0 4 C pentru produsele culinare preparate la rece, preparatele si semipreparatele culinare refrierate; t = 18 C pentru preparatele si semipreparatele culinare conelate. 11. Reincalzirea alimentelor si servirea alimentelor reîncălzite: Trebuie sa se realizeze rapid (sa se atina 75 C in cel mult o ora de la scoaterea din friider); Pentru o reincalzire rapida se recomanda utilizarea cuptoarelor cu circulatie fortata a aerului sau a cuptoarelor cu unde infrarosii sau microunde. Pentru a se aiura pierderi mici ale proprietatilor oranoleptice ale produselor culinare, servirea se face astfel incat acestea sa ajuna la consumator cat mai rapid posibil dupa montare si la o temp. de cel putin 63 C. Produsele reincalzite neconsumate trebuie aruncate. Cerinte privind intrarile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje Materiile prime, inredientele si ambalajele pot contribui la contaminarea preparatelor de cofetarie realizate. In acest sens, este necesara efectuarea controlului in momentul receptiei loturilor de produse achizitionate. Achizitionarea produselor se face numai in conditiile respectarii cerintelor din specificatiile tehnice si a relementarilor in vioare pentru caracteristicile de calitate si siuranta alimentelor. La receptie se va urmari ca toate loturile de produse sa fie insotite de buletine de analiza, declaratii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de conformitate, completate si semnate conform relementarilor. La receptie nu trebuie acceptata nici o materie prima sau inredient despre care exista suspiciunea ca poate contine paraziti, microoranisme, substante straine, toxice sau descompuse care nu vor putea fi reduse la un nivel acceptabil prin procedurile de sortare, prelucrare preliminara si/sau preparare ori procesare. Nu este permisa receptia de materii prime sau inrediente infestate, atacate de rozatoare sau contaminate cu corpuri, substante sau mirosuri straine. Receptia calitativa a produselor trebuie sa se faca in conformitate cu instructiunile specifice de control pentru fiecare produs sau rupa de produse. La receptie se va acorda o atentie deosebita următoarelor rupe de materii prime: Branzeturi maturate sau nematurate; Smantana dulce sau fermentata; Lapte si produse lactate acide; Oua se recomanda achizitionarea numai a celor din cateoria A oua proaspete, la max. 10 zile de la data ouatului, cu coaja curata si fara fisuri; Fructe proaspete sau conservate (prin sterilizare sau conelare); Lapte praf; Praf de oua; Produse cerealiere etc. Pentru o buna urmarire a intrarilor de materii prime, inrediente si materiale auxiliare, la receptie se vor face inreistrari care sa poata da informatii clare despre sursele si calitatea materiilor prime receptionate. 24

25 Loturile de produse receptionate (materii prime,inrediente,ambalaje,etc.) vor fi depozitate conform prescriptiilor de stocare ale producatorului si vor fi marcate pana la utilizare cu elemente de identificare,iar introducerea lor in procesul de productie se va face respectand principiul "primul intratprimul iesit" (FIFO); Materia prima si inredientele receptionate si depozitate in unitatea de productie trebuie mentinute in conditii ce vor preveni alterarea. Stocurile de materie prima si inrediente trebuie improspatate frecvent si periodic, evitanduse depozitarea unor cantitati excesiv de mari. Inainte de a incepe procesul de preparare si atire, materia prima sau inredientele se vor inspecta si sorta, si daca este necesar se vor efectua teste de laborator. Ambalarea Procesul de ambalare a preparatelor de cofetărie trebuie sa se faca in conditii iienice, cu ambalaje si materiale de ambalare avizate pentru uz alimentar. Procesul de ambalare trebuie sa asiure urmatoarele conditii: Sa previna sau sa diminueze contaminarea produsului; Sa previna deteriorarea produsului; Sa permita o etichetare adecvata; Sa utilizeze ambalaje durabile, care sa nu se deterioreze pe perioada transportului si a comercializarii; In cazul ambalajelor refolosibile (navete de material plastic, tavi, platouri, recipiente etc.), acestea trebuie sa fie din materiale durabile, usor de iienizat si de dezinfectat. Ambalarea individuala se va executa corect si iienic, in spatii separate, cu microclimat corespunzator din punct de vedere al temparaturii, umiditatii si al calitatii aerului. Masinile si instalatiile speciale utilizate la ambalarea produselor, precum si accesoriile lor, vor avea zonele de contact cu produsele culinare confectionate din materiale necorozive, netede, usor de iienizat. Folia de plastic, celofanul, formele de unica folosinta (din polistiren expandat, aluminiu, hartie, polipropilena etc.), hartia peraminata, dantele etc. vor fi din materiale acceptate pentru uz alimentar, se vor pastra in conditii iienice pentru prevenirea murdaririi sau infestarii. Etichetele utilizate nu trebuie sa vina in contact cu produsul. Rastele/carucioarele/transportoarele de vesela pentru manipulare, servire sau depozitare vor fi confectionate din materiale necorozive, necontaminante pentru produs, usor de manipulat, cu partea superioara acoperita pentru prevenirea contaminarii din mediul de depozitare, pana la livrare. Apa Apa folosita in scop tehnoloic si pentru iienizare Apa utilizata in procesele de obtinere a preparatelor culinare trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate impuse de leislatia in vioare pentru apa potabila, astfel: Sa fie sanoena si curata; Sa fie potabila; Lipsita de microoranisme patoene; Lipsita de paraziti sau substante contaminate care pot constitui un pericol pentru sanatatea umana. Sursele de apa potabila pot fi: Retea zonala de distributie a apei potabile; Apa din puturi proprii. Apa tehnoloica necesara in domeniul productiei de preparate culinare se utilizeaza pentru: Spalarea materiilor prime; Spalarea si fierberea oualor; Obtinerea de preparate si semipreparate. Conductele de apa potabila se vor marca diferit pentru apa rece si apa calda, pentru a fi identificate usor. Se recomanda efectuarea de analize fizicochimice si microbioloice la apa, cu o periodicitate care este influentata de: Tipul sursei de apa; De materialele din care este confectionata instalatia de apa; De vechimea acesteia. Dupa efectuarea lucrarilor de curatare si iienizare a instalatiilor de apa si ori de cate osri esxista o suspiciune in privinta calitatii apei, se va face controlul calitatii apei ( prin analize de laborator). 25

26 Pentru dezinfectarea apei se pot folosi substante cum ar fi clorul sau alti compusi pe baza de clor, dar in acest caz, ar trebui efectuate periodicteste chimice, pentru determinarea continutului de clor. Sursele pentru apa necesara iienizarii spatiilor, ambalajelor, vaselor, ustensilelor si utilajelor vor fi aceleasi ca si pentru apa tehnoloica (apa potabila). Pentru stinerea incendiilor si pentru sistemele de racire/incalzire se poate utiliza apa nepotabila. In cazul utilizarii de apa nepotabila, conductele pentru transportul acesteia vor fi complet separate de cele de apa potabila si se vor marca diferit de acestea. Gheata Pentru prepararea hetii utilizate in productia culinara dar si la servire, se va utiliza numai apa potabila care sa indeplineasca toate conditiile de calitate impuse de domeniul alimentar. Nu se admite utilizarea hetii calup preparata industrial, decat pentru racirea sticlelor cu bauturi. Manipularea hetii preparate se va face in conditii de iiena si de protectie impotriva contaminarilor. Asiurarea cu aer Aerul utilizat in unitatile de productie culinara are rolul de a asiura ventilarea spatiilor de depozitare, a spatiilor de prelucrari preliminare eneratoare de mirosuri/abur, de preatire termica, iienizare a ustensilelor/veselei/ambalajelor de transport/echipamentelor de protectie sanitara etc. Prizele de aer vor fi protejate astfel incat sa nu permita accesul de aer din zone contaminate in mod accidental. Mentenanta si iienizare Manaementul iienei produselor culinare impune masuri adecvate de intretinere si iienizare pentru constructii si echipamente care sa le mentina in stare corespunzatoare pentru desfasurarea corecta a operatiunilor, prevenirea contaminarii fizice, chimice si bioloice a alimentelor. Prorame de mentenanta si iienizare Fiecare unitate de producţie trebuie sa isi intocmeasca prorame de întreţinere si reparaţii, precum si prorame de iienizare care sa contina elemente privind: Obiectul sau campul de acţiune; Locul de desfăşurare a acţiunii; Metoda aplicata; Frecventa de realizare; Responsabilitatea de execuţie si de verificare; Responsabilul de proram; Modalitatea de monitorizare. Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si iienizare Proramele de mentenanta si iienizare vor fi monitorizate astfel: Verificari periodice; Inspectii facute inaintea inceperii operatiunilor si dupa efectuarea acestora, sau de cate ori este necesar; Teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact; Analize si determinari de laborator a incarcaturii microbiene si a naturii acesteia. Procedura si metode de mentenanta Ansamblul de dispozitive, utilaje si instalaţii trebuie cuprins intrun plan de intretinere preventiva. Toate activitatile de mentenanta (intretinere si reparatii) se vor inreistra in fise de intretinere si reparatii completate si verificate la zi. Natura si frecventa operatiilor de mentenanta planificate se vor adapta la pericolele asociate pe care le pot enera alimentelor. Pentru executarea interventiei, planificate sau accidentale, dispozitivele, utilajele si/sau instalatiile se vor demonta si se vor scoate din perimetrul de productie; daca acest lucru nu e posibil, se va delimita clar perimetrul de actiune cu panouri. Se va asiura o rezerva permanenta pentru ustensilele utilizate in etapele cheie de proces ( vesela, recipiente, dispozitive de taiere, filtre, site, teluri, cutite etc.) In cazul unei opriri accidentale a unui proces de productie ( defectare de echipament, intrerupere apa, enerie electrica etc.) este necesar sa se identifice contaminarea potentiala si sa se izoleze lotul. 26

27 Operatiunile de mentenanta nu trebuie sa devina sursa de contaminare a circuitului tehnoloic sau a produselor (prin introducerea de corpuri straine sau prin poluare chimica lubrifianti / produse de curatenie etc. sau prin contaminare microbioloica de la personalul de intretinere sau ustensilele folosite. Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute curate, in afara zonei de productie. Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie iienizate dupa utilizare, acoperite si controlate periodic. Procedura si metode de iienizare Iienizarea trebuie sa se execute conform unui plan in care se vor preciza spatiile, practicile si succesiunea activitatilor specifice, frecventa de realizare, precum si responsabilitatea pentru executie. Se va numi o persoana responsabila cu activitatile de iienizare. Ciclul de curatenie si dezinfectie va cuprinde urmatoarele faze: Indepartarea resturilor rosiere; Spalarea cu substante de spalare ( deterenti) dizolvate in apa calda; Clatirea cu apa calda in cantitate suficienta; Dezinfectarea cu solutii in concentratie stabilita in functie de tip si durata de contact; Clatire cu apa calda; Uscare. Elementele constructiei (pardoseli, pereti, usi ferestre etc.) trebuie sa fie curatate periodic si dezinfectate. In spatiile in care exista un risc mare de contaminare microbiana si/sau chimica, operatiunile de curatenie si dezinfectie trebuie sa se faca in reim special ( ex. Caile de evacuare a deseurilor, rupuri sanitare). Operatiunile de iienizare pentru spatiile murdare vor fi efectuate de catre personal anajat special. Utilajele si ustensilele implicate in desfasurarea procesului tehnoloic se vor iieniza de operatorii care le exploateaza sau de o persoana anume desemnata. Frecventa operatiunilor de iienizare depinde de riscul de contaminare pe care il prezinta spatiile, echipamentele, ustensilele, suprafetele etc. Pentru a preveni contaminarea produselor culinare, toate echipamentele si ustensilele trebuie curatate ori de cate ori este necesar si dezinfectate atunci cand este nevoie. Operatiunile de iienizare se incep intotdeauna dispre locurile mai curate catre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare. Ustensilele de iienizare pot fi: Perii, mopuri, piolete etc; Dispozitive mobile de iienizare automate, cu bazine de solutii de spalare si dezinfectare si jet de apa; Instalatii de iienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate in toate spatiile de interes, cu bazine de solutii de spalare si/sau de dezinfectare. ATENTIE!! Pentru iienizare, in fiecare unitate trebuie sa existe minim patru seturi de ustensile: Un set trebuie utilizat numai pentru curatenia vestiarelor, dusurilor si holurilor; Un set pentru curatenia WCurilor; Un set pentru spatiile de prelucrari preliminare; Un set pentru iienizarea spatiilor de preparare. Metode de iienizare recomandate: Maturarea umeda; Ştererea umeda; Spalarea cu solutii de deterenti urmata de dezinfectie si de clatire; Zuravirea; Vopsirea. Spalarea spatiilor, utilajelor, ustensilelor se poate face utilizând ca substante de spalare: Substante alcaline: soda caustica/calcinata, polifosfati etc. Substante acide: solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic; Substante tensioactive: deterenti in concentratie de 220%. Dezinfectia se poate face prin: Metode fizice (spalare cu apa fierbinte, la 83 C; fierbere; ultraviolete etc.); Metode chimice (cu substante dezinfectante). 27

28 Substantele chimice utilizate pentru spalare si dezinfectare trebuie sa fie avizate pentru producţia de alimente si vor indeplini următoarele caracteristici: Sa nu fie toxice si periculoase la manipulare; Sa nu fie corozive; Sa se poata indeparta usor prin clatire; Sa aiba o capacitate mare de patrundere; Sa emulsioneze eficient rasimile. Substantele chimice de spalare si dezinfectare trebuie sa fie manipulate cu precautie. Substantele de spalare si dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu ustensile de masurare. Pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbioloica, substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat intrun spatiu/dulap special amenajat. Clatirea dupa spalare si dupa dezinfectie se va face cu apa potabila in cantitate suficienta pentru indepartarea completa a substantelor chimice utilizate pentru aceste operatii. Daca se utilizeaza pentru dezinfectie compusi cu clor, se efectueaza o clatire intensa, pana la completa eliminare a mirosului de clor. Temperatura apei utilizate la iienizare va fi de: C pentru apa de spalare; C pentru apa de clatire. Se recomanda clatirea cu apa fierbinte pentru a indeparta complet deterentii, care permite apoi o uscare rapida, fara sterere! Controlul eficientei iienizarii se face prin: Teste microbioloice prin metode clasice sau rapide; Teste chimice (prin masurarea phului) Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea curateniei enerale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala. Iienizarea anexelor socialsanitare si a platformelor de colectare a deseurilor se realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de: Curatare; Spalare cu deterenti; Clatire; Dezinfectare. Monitorizarea executarii operatiilor de iienizare se inreistreaza in fise prin care sa se poata urmari atat substantele utilizate cat si concentratia acestora. 7. PROTECŢIA MEDIULUI SI PROTECŢIA MUNCII PROTECTIA MEDIULUI Cu toate ca aparent industria de caterin este nepoluata, totusi la o analiza mai atenta se pot identifica procese tehnoloice in care prin succesiunea operatiilor fizice, chimice si microbioloice materiile prime de oriine animala si veetala sunt transformate in preparate culinare sau produse de cofetarie. Prin operatiile de prelucrare rezulta deşeuri oranice, ambalaje, ape uzate. Gestionarea deşeurilor Deseurile oranice provin atat din operatiile de preatire preliminara a alimentelor (coji, cotoare, seminte etc.) dar si din operatiile de debarasare. Din ratiuni iienicosanitare deseurile se depoziteaza in recipienti din inox, captusiti cu saci de polietilena la interior, cu capac cu actionare de la pedala, cu roti pentru a asiura deplasarea la platforma de unoi. Platforma de unoi este un spatiu anexa a bucatariei, situat in exteriorul acesteia, orientata spre nord, dotata cu pubele mai mari, diferentiate pentru ambalaje metalice, de sticla, de hartie si de resturi oranice. Pubelele sunt la randul lor echipate cu capac, fiind iienizate dupa fiecare olire si obliatoriu o data pe zi. Platforma de pubele trebuie sa aiba pardoseala confectionata din materiale usor iienizabile, cu panta de scurere si sifon de pardoseala, cu racord la apa calda si rece. Pentru estionarea deseurilor oranice, se poate prevede un dezinterator de alimente sau de compactor (pentru ambalaje, in special). Volumul unoiului menajer dezinterat cu dezinteratorul se reduce cu circa 85%, deseurile maruntite fiind deversate in sistemul de canalizare. In dezinterator nu se introduc metal, sticla, portelan, pentru estionarea acestor deseuri fiind necasare alte metode. 28

29 Gestionarea ambalajelor Ambalajele pot fi de unica folosinţa, situaţie in care se depoziteaza la pubele, separat, in funcţie de natura ambalajului, sau refolosibile se pot depozita in curtea interioara, fiind reciclate de firma producatoare, care se si inrijeste de recuperarea ambalajului. ( ladite, navete etc.). Gestionarea apelor uzate Evacuarea apelor uzate se va face prin descarcarea in reţeaua de canalizare a orasului, sau in sisteme proprii puturi absorbante sau tancuri septice, in localitati unde nu exista retele de canalizare. Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin incaperi de productie, preparare, depozitare numai cu conditia izolarii lor si mentinerii acestora in stare foarte buna, astfel incat sa fie prevenita orice posibilitate de infiltrare si de impurificare a spatiilor si proceselor. In cazul bucatariei, deoarece apele reziduale conţin rasimi, se va prevedea si un separator de rasimi, de preferat cu injectie de abur. Evacuarea apelor reziduale din bucatarie si anexe se va face prin canalizare in sistem divizor (bucatarie, separata de anexe) pentru a evita incrucisarile si refularile in sistemul de apa potabila si, de asemenea, trebuie efectuate periodic operatii de curatire prin spalare alcalina, clatire si dezinfectare cu solutii cloriene 5%. Apa pluviala trebuie drenata in riole de drenaj catre canale de scurere, pentru a evita stationarea apei. In procesul de iienizare se utilizeaza apa calda in combinatie cu diferite substante alcaline si dezinfectante, special proiectate pentru specificul activitatii. Firme specializate ofera substante de curatire/dezinfectie profesionale, specializate pentru o ama lara de aplicatii: deterenti pentru spalarea manuala a vaselor de atit; deterenti pentru suprafete si pardoseli; deresant pentru hote; dezinfectanti pentru suprafetele de contact alimentar; deterent detartrant pentru echipamentele de bucatarie; deterenti pentru pahare; deterenti pentru curatire arintarie; solutii de tratare a suprafetelor din inox; deterenti pentru cuptoare si ratare. Firmele respective ofera consultanta pentru obtinerea acordurilor de mediu, ofera sisteme de dozare si control adecvate pentru facilitarea respectarii dozelor optime si reducerea / eliminarea riscurilor de eroare umana, manifestate fie ca subdozare, fie ca supraconsum. Apele utilizate sunt deversate in sistemul de canalizare, urmand a fi neutralizate, reducand astfel impactul neativ cu mediul ambiant. In afara poluantilor de natura fizica sau chimica, bucatariile mai interfereaza cu mediul prin poluanţii olfactivi. Cu toate ca una din lozincile restaurantelor este : "Noi seducem intai cu mirosul", nu intotdeauna acest aspect este cel dezirabil de catre clienti. Pentru reducerea patrunderii mirosurilor in salonul de servire se impune existenta hotei montata deasupra plitei, friteuzei, rillului etc. Hotele moderne sunt dotate cu filtre electrostatice, capabile sa retina pe lana mirosuri si vaporii de apa, particulele de rasime sau de cenusa. Noţiuni de protecţia muncii si tehnica securităţii muncii Munca este protejata prin lei si acte normative (leislatia pentru protectia muncii Leea 319/2006 leea securitatii si sanatatii in munca) care au ca scop asiurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si imbolnavirilor profesionale. Leislatia pentru protectia muncii prevede sarcinile si masurile care trebuie luate, stabileste cui revine raspunderea si cine are sarcina controlului privind modul de indeplinire a sarcinilor pe linie de protectia muncii. Potrivit prevederilor leislatiei unitatile comerciale sunt obliate in principal la aplicarea urmatoarelor masuri: sa asiure aplicarea normelor de protectia muncii, de iiena si antiepidemice la proiectarea si introducerea noilor procese tehnoloice, la constructia si exploatarea obiectivelor in care se desfasoara activitatea, la amplasarea utilajelor si instalatiilor, precum si la utilizarea mijloacelor si cailor de transport; sa asiure anajatilor echipament de protectie si de lucru; 29

30 sa realizeze si sa verifice insusirea si respectarea instructajului eneral si pe locul de munca, de catre anajati; sa previna atat la locul de munca cat si in vecinatate a poluarii mediului; sa asiure mijloace necesare si sa aplice in unitati, masurile de dezinfectie si deratizare periodice, ori de cate ori conditiile de iiena sau situatia epidemica impune. Instruirea personalului Intreul personal al bucatariei trebuie instruit pentru a cunoaste normele de protectia muncii, referitoare la activitatea pe care o desfasoara. Instruirea personalului se va efectua astfel: a) Instructajul introductiv, de ordin eneral se efectueaza la anajarea salariatilor. Dupa ce instruirea a fost efectuata se verifica modul in care sau insusit normele de catre anajati b) Instructajul la locul de muncă se efectueaza de catre bucatarul sef si cuprinde: oranizarea locului de munca, pastrarea ordinii, curateniei si disciplinei in timpul efectiv de lucru; indicarea partilor periculoase ale masinilor, utilajelor, instalatiilor sau locurilor de munca la care va lucra noul anajat si precizarea modului corect de munca; enumerarea principalelor cauze care pot conduce la accidente de munca si masurile ce trebuie luate pentru prevenirea lor; explicatii privind desconestionarea cailor de acces si interzicerea depozitarii materialelor sau a produselor pe aceste cai; indicatii privind folosirea in conditii corecte a utilajelor si instalatiilor din bucatarie si anexe si interzicerea folosirii celor defecte; indicarea materialelor si metodelor pentru combaterea incendiilor; masuri de prim ajutor in cazul accidentelor. c) Instructajul periodic. Se efectueaza pentru reamintirea la anumite perioade a normelor de protectia muncii. Se asiura de catre cofetarul sef sau asistentul sau o data pe luna si in plus in urmatoarele cazuri: aparitia unui accident de munca; atunci cand salariatul a lipsit din productie mai mult de 30 zile; cand apar modificari ale normelor de protectia muncii. Instructajul de la locul de munca se consemneaza in fisa individuala de instructaj. Tehnica securitatii muncii Pentru bucatarie si anexe tehnica securitatii muncii cuprinde toate masurile ce trebuie luate la instalare, dare in folosinta, in timpul si dupa terminarea lucrului, pentru fiecare utilaj tehnoloic sau instalatie in parte. La toate acestea, sunt prevazute in mod amanuntit modul de lucru, conditiile tehnice ce trebuie indeplinite pentru functionarea normala a acestora si evitarea defectelor sau a accidentelor de munca. Accidente de munca In cateoria accidentelor de munca se include vatamarea violenta a oranismului, precum si intoxicatia acuta profesionala, care se produc in timpul procesului de munca si care provoaca incapacitatea temporara de munca de cel putin o zi, invaliditatea partiala sau totala si in cea mai rava situatie, decesul. Bolile profesionale Bolile profesionale sunt afectiuni care se produc ca urmare a exercitarii unei meserii sau profesii cauzate de factori nocivi, fizici sau bioloici, caracteristici locului de munca, precum si de suprasolicitarea diferitelor orane sau sisteme ale oranismului in procesul de munca. Primele inrijiri in caz de accident In cazul unor accidentari ce apar in activitatea zilnica de productie, lucratorul care acorda primul ajutor trebuie sa aiba "sane rece" si sa cunoasca modul in care trebuie sa actioneze. Modul in care trebuie actionat in diferite situatii: 1. Sanerari sau hemoraii: se aplica pansament compresiv sau se fixeaza (se leaa) un arou (banda elastica) deasupra ranii; nu se atine si nu se spala rana; daca este necesar se cheama medicul. 2. Arsuri: in caz de arsura usoara, caracterizata prin roseata, se va aplica un tampon de in inmuiat in unuent contra arsurilor; 30

31 in cazul formarii veziculelor (basicilor) se va une tot cu unuent contra arsurilor si se nva aplica un pansament lejer fara sa se deschida veziculele; in caz de arsuri rave (carbonizarea pielii), se aplica pe rana un pansament antiseptic, vata si un pansament lejer. Entorse si luxatii: in aceste cazuri se vor aplica comprese cu Boramid sau apa rece. Se interzice reasezarea luxatiei. 3. Accidente produse de curent. se indeparteaza mai intai sursa de curent (se scot siurantele, se scurtcircuiteaza linia etc.) se indeparteaza ranitul de la locul accidentului; se culca accidentatul cu spatele pe pamant si se asaza perne sau haine rulate sub umerii sai in scopul de a indeparta prin contactul cu pamantul electricitatea ramasa in corp. se cheama medicul imediat; se desfac toate hainele care stran (sunt stramte) Trusa medicala din bucatarie O trusa medicala din bucatarie trebuie sa aiba in dotare următoarele: vata hemostatica; leucoplast; arou; bandaj; unuent contra arsurilor; substante dezinfectante, neutralizanti astrici. Pe capacul trusei se va asi numarul de telefon al medicului si al Salvării. Dupa acordarea primului ajutor in cazul accidentelor de munca, in funcţie de ravitatea lor, accidentatul se va prezenta la medic. 8. ECHIPAMENTUL DE PROTECTIE In scopul prevenirii accidentelor, imbolnavirilor profesionale si al asiurarii protectiei iienicosanitare a produselor unitatile sunt obliate sa asiure echipament si materiale iienicosanitare (sapun, prosop, perii de unhii, hartie iienica). Pentru efectuarea operatiilor impure (iienizare, manipularea alimentelor in depozite, a ambalajelor) lucratorii vor purta echipament de protectie de culoare inchisa, diferit de cel de protectie sanitara a alimentelor. Intre personalul operativ din unitati este obliat ca in afara prevederilor normativelor in vioare referitoare la protectia muncii sa respecte si sa aplice recomandarile speciale pe care le fac oranele de control sanitarveterinare in aceasta privinta. In privinta echipamentului de protectie, trebuie sa fie cunoscute urmatoarele: Asiurarea echipamentului de protecţie de catre anajator se va face conform cerintelor specifice pentru fiecare activitate si in culori diferite; Purtarea echipamentului de protectie este obliatorie pe toata perioada desfasurarii activitatii; Echipamentul de protectie va raspunde cerintelor leate de protectia sanitara, fiind confectionat astfel incat sa nu enereza contaminari fizice; el trebuie sa includa piese pentru acoperirea parului, cat si sorturi care sa protejeze echipamentul si care sa poata fi inlocuite atunci cand se murdaresc. Se recomanda incaltamintea cu talpa antiderapanta. Modul de purtare al echipamentului Bluza/halatul/combinezonul (pantalonul) se recomanda sa fie de culoare deschisa (alb), cu sisteme de prindere siure si cu maneci scurte; daca bluzele au maneci luni, acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare interioara; trebuie sa fie permanent încheiata. Sortul se poarta pentru protejarea echipamentului de baza; se schimba ori de cate ori se murdareste. Boneta trebuie sa acopere totalitatea firelor de par; protejeaza impotriva caderii parului si a matretei, care sunt puternic contaminate; protejeaza parul de vapori si de mirosuri. 31

32 Masca buconazala trebuie sa fie asezata pe ura si pe nas, dar numai pentru anumite operatii de lucru cum ar fi portionarea sau ambalarea dupa preatire. Incaltamintea de siuranta se utilizeaza in spatiile de prelucrare pentru a nu se contamina spatiile de lucru de la incaltamintea de strada; preferabil sa fie antiderapanta. Manusile sa fie de unica folosinta; sa fie schimbate de cate ori se impune (se recomanda purtarea lor max. 90 min.); utilizarea manusilor nu inlocuieste spalarea mainilor; sunt utilizate pentru protectia operatorului, cat si pentru asiurarea conditiilor de iiena a alimentelor; in operatiile de transare a carnii sunt utilizate manusile din zale metalice care sunt dificil de curatat si dezinfectat procesul de spalare trebuie urmat de un tratament de dezinfectare fie prin temperaturi ridicate, fie prin imersie prelunita in dezinfectant. Echipamentul de protectie trebuie sa fie totdeauna complet, curat si nederadat. Acest lucru se verifica la inceputul fiecarui schimb de catre sefii zonelor de activitate sau de sefii cofetari. Spalarea si dezinfectarea echipamentului de protectie se face conform instructiunilor specifice. Pastrarea echipamentului de protectie care nu se utilizeaza se face in spatii special amenajate (vestiare si alete spatii curate si protejate de contaminari). Echipamentul de protectie se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnoloice si numai in incinta spatiilor de lucru. III. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETĂRIE 1. SCURT ISTORIC. IMPORTANTA PRODUSELOR DE COFETARIE IN ALIMENTATIE Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelunata. Intro tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, raul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie, indulcita cu miere. Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor leau invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siuranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test. Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului pana in urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castiat treptat, teren, devenind din secolul al XVIIlea hrana de baza a romanului. Asa sa nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliuta si chiselita de prune sau de visine. Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca si recii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor. Cam din secolul al XVIlea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia. Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai enovezilor de la Caffa, care stiau sa preateasca: "confetii", "confetiones",etc In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorhe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa Paraschiva. Traind si adaptanduse Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, albene" si sarailiile zacute in "hiulsui" (apa de trandafiri) (N.IoraIstoria industriilor la romani). Pentru mestesuul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece", aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceata" si zahar "maruntu praf" (C. C. Giurescu). Cu timpul mestesuul a prins si cofetarii sau inmultit, incepand sa imprumute si altora din dulciurile noastre. Unurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura. Lucrurile se modifica esential odata 32

33 cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria romaneasca dupa Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta de deschidere catre modernitate se schimba si usturile. Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culeere, temelie pentru bucataria moderna, de "200 retete cercate de bucate si alte trebi ospodaresti" a lui M. Koalniceanu si V. Alecsandri. O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintrodata ceva mai mult decat sarmale si borsuri. Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limba vorbita aici,...recesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din Bucuresti ofera...harta dulce." (Paul Morand) Momentul de lorie al cofetariei romanesti la marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar Griore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. Griore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a aparut celebra prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a eneralului Joffre, sau "inhetata Rejeane", dedicata unei actrite franceze, care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti. Dupa trecerea babelor si mosilor, Bucurestiul se invioreaza putin, totul pare mai curat sub lumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sasi vindece anemia si anoasele prin ceea ce incepe sa semene putin cu orasul lor. Si daca pasii ii poarta pe Calea Victoriei, pot rememora imainativ plimbarea favorita a bucurestenilor de altadata prin Micul Paris. Aceasta ducea de la Palatal Real la Casa Capsa, unde escala era obliatorie pentru cafea, inhetata sau un mic dulce, un pahar de vorba, un schimb de idei... Un exemplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui Bucur, putem intra in cofetaria de la Casa Capsa cu andul ca un pic de ciocolata va aluna stresul si oboseala. In fata vitrinelor eleante, asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alei. Se vede ca siruri luni de cofetari francezi siau pus imainatia si stiinta in slujba ciocolatei. Si totusi printre alantare poti avea o revelatie foarte placuta: merinue, mascotte, chouxala creme, madeleine, joffre... Printre minunile dulci si frantuzite din alantar exista si un produs romanesc, marca inreistrata: Joffre. J'OFRA, jofre s.f. Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu lazura. Din fr. Joffre (Sursa: DEX'98) Prajitura la care ne andeam in secret: ciocolata, cu crema de ciocolata si lazura de ciocolata este materializata in forma binecunoscuta petitfour Joffre si in plus ea a fost creata, chiar in cofetaria Capsa, de fondatorii Dinastiei Capsa. Baclavaua invinsa de Ciocolata Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant, Hotel, Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul inaltei societatii romanesti moderne. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne, G. Capsa, scolit la Paris, este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea, transformand bucataria in arta si imboatind modelul francez cu elemente din bucataria autohtona. Intro societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul, baclavalele si sarailiile pline de miere, care inreunau trupul si mintea, cu ciocolata, fondante si "bonbon"uri. Politica si delicatesa La inceputul secolului XX, Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena unor nesfarsite dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. Aici veneau paparazzi de altadata, ziaristi dornici sasi culeaa informatiile pentru articole politice si de scandal. Si tot aici se adunau constant fruntasii elitei politice romanesti "croitorii de uverne" pentru a imparti si reimparti avantajele puterii. "Locul unde vin toti seniorii/ Si se mananca scriitorii". Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti, asa incat in 1920, cand maresalul Joffre face o vizita in Romania, fratilor Capsa le revine sansa de a oraniza un banchet in cinstea acestuia. Prajitura si istorie Vizita maresalului Joffre, conducator al armatei franceze, erou al primului razboi mondial, membru al Academiei franceze, era un eveniment foarte important avand in vedere simpatia aratata de acesta armatei 33

34 romane, la modernizarea careia si participase indirect; dar mai ales foarte importanta din punctul de vedere al prieteniei traditionale, romanofranceze care trebuia indulcita corespunzator. Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului realizand o prajitura petitfour speciala in cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre. Avand in vedere forma si marimea prajiturii, unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avut ca model probabil forma caschetei franceze purtata in primul razboi mondial de trupele comandate de maresal, dar s au lasat influentati si de un zvon despre licemia crescuta a acestuia. Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu sa putut multumi cu o sinura Joffre, acest obicei perpetuinduse pana in zilele noastre: dupa o Joffre intotdeauna va urma alta. Joffre Maresal Prajitura a avut un success nemaipomenit, ia placut maresalului, dar a placut si romanilor, care au dat verdictul de "inca" si "inca". Ca dovada au vrut o Joffre din ce in ce mai mare si asa sa ajuns la tortul Joffre. 2. UTILAJ, TEHNOLOGIE, VASE Şl USTENSILE FOLOSITE ÎN LABORATORUL DE COFETĂRIE 2.1. USTENSILE FOLOSITE ÎN COFETĂRIE Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare şi decorare a produselor de patiserie şi cofetărie. Cele mai cunoscute şi mai mult folosite sunt următoarele: Căzănelul de cofetărie (fi. 1, a) este confecţionat din tablă de cupru, cositorită in interior, sau din oţel inoxidabil, de mărimi diferite, fiind prevăzut cu două minere. Este folosit pentru fierberea şi omoenizarea compoziţiilor. Chipceaua (fi. 1, b) este confecţionată din tablă de cupru, cositorită in interior, sau din otel inoxidabil, in diferite mărimi (intre 0,500 3,000 l); este prevăzută cu maner. Se foloseşte pentru preătirea şi omoenizarea cremelor, a compoziţiilor şi lazurilor in cantitate mică. Tava pentru prăjituri (fi. 1, c), confecţionată din tablă neară, poate fi cu marine sau fără marine, fiind folosită pentru coacerea blaturilor, checurilor etc. Tava pentru baclava (fi. 1, d) este confecţionată din tablă de cupru cositorită in interior sau din oţel inoxidabil. Sinia (fi. 1, e), confecţionată din tablă de cupru cositorit sau din oţel inoxidabil, de formă rotundă cu bază concavă, este folosită la coacerea plăcintei romaneşti si la expunerea acesteia pentru vanzare. Placul (fi. 1. f) este confecţionat din tablă de aluminiu şi are forma dreptunhiulară; se utilizează la finisarea produselor de cofetărie. Cercul pentru tort (fi. 1, ), de formă rotundă, se foloseşte la coacerea blaturilor. Rama dreptunhiulară (fi. 1, h) este confecţionată din bandă metalică, asamblată şi dimensionată după numărul de porţii. Pentru a fi folosită, rama se aşază pe tava cu 2 sau 3 marini (avand hartie la bază). In interior se toarnă compoziţia de blat şi se introduce la cuptor. Fi. 1 Diferite ustensile folosite in cofetărie: a căzănel; b chipcea; c, d tăvi; e sinie; f plac; cerc pentru tort; d ramă dreptunhiulară 34

35 Grătarul pentru lasat prăjituri (fi. 2, a) este confecţionat dintro tavă cu picioruşe şi două minere din sirmă cositorită. Pe rama este aşezată o plasă din sirmă subţire. Gratarul pentru savarine (fi. 2, b) este asemănător, insă are formă rotundă. Fi. 2. Grătare: a pentru lasat prăjituri; b pentru savarine Trusa de duiuri şi şpriţuri cuprinde un număr de şpriţuri (fi. 3, a) cu virful zimţat sau duiuri (fi. 3, b) (forme metalice) cu virful drept. Sunt confecţionate din tablă cositorită şi se utilizează, impreună cu poşul, la ornamentarea şi decorarea prăjiturilor si a torturilor. Fi. 3. Duiuri (a) şi şpriţuri (b) Telul tip cofetar (fi. 4a) este confecţionat din sarmă de otel cu minerul din lemn (uneori din sarmă). Se produce in trei mărimi iu funcţie de utilizări. Este folosit pentru bătut frisca, albusuri, etc. Croşeta (fi. 4, b) este confecţionată din sirmă, cu minerul din lemn tare. Este prevăzută cu 2, 3 sau 4 furcheţi sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt lasate prăjiturile, bomboanele etc. Ruloul relabil pentru tăiat coca (fi. 4, c) este confecţionat dmtrun ax de oţel 1 pe care sunt montate discurile tăietoare 2 (din otel inoxidabil).d 35

36 Fi. 4. Alte ustensile folosite in cofetărie: a tel: b croşete; c rulou relabil pentru tăiat coca; d cuţit de patiserie; e sită; f merdenea; barfeş. Cuţitul de patiserie (fi. 4, d), confecţionat din oţel inoxidabil cu lama flexibilă, are diferite mărimi. Se utilizează in patiserie şi cofetărie, pentru umplerea şi porţionarea blaturilor, aluaturilor şi lasarea torturilor. Sita (fi. 4, e) este confecţionată dintrun cilindru din tablă sau lemn pe care se monteză la una din extremităţi o plasa din sarmă ce constituie suprafaţa de cernere pentru făina, amidon, zahăr farin, cacao etc. Merdeneaua (fi. 4, /) este confecţionată din lemn, de formă cilindrică, prevăzută cu manere. Este utilizată pentru intinderea aluaturilor. 36

37 Barfeş (fi. 4, ) este o perie confecţionată din lemn, cu minerul lun, avand montate la unul din capete fire din păr de porc sau plastic. Se foloseşte la unerea tăvilor cu răsime, indepărtare surplusurilor de făină de pe tăvi, foi Doboş, Richard, aluaturi etc. Forme diferite (fi. 5, a c) confecţionate din tablă cositorită sau neară. Forma eometrică determină forma finală a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc. Fi. 5. Diferite forme : a pentru cozonac moldovonenesc; b pentru savarine; c pentru rulouri din foietaj 2.2. UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE COFETĂRIE Laminorul pentru aluat Se foloseşte la prelucrarea foietajului in patiserie. Fi. 2 Laminorul pentru aluat Pentru ocuparea unui spaţiu cat mai mic in laboratoare, in perioada cind maşina nu lucrează, tăbliile sunt rabatabile. Funcţionarea maşinii. Se transportă maşina de la locul de depozitare pină in dreptul dulapului rece in care se ăseşte depozitat aluatul. Se curăţă panza transportoare şi cilindrii de praf, după care se execută leătura electrică. După relarea distanţei dintre cilindri se execută o probă in ol şi numai după aceea se poate incepe lucrul. Muncitorul care efectuează această operaţie umple buncărul cu făină, aşază aluatul pe bandă şi porneşte motorul electric. După trecerea aluatului prin valţ, prin atinerea opritorului limitativ, banda işi schimbă 37

38 sensul şi aluatul trece din nou prin valţ ajunand in dreptul lucrătorului care il impătureşte, il reaşază pe banda care il transportă din nou prin valţ. Operaţia se repetă ori de cite ori este prevăzută in procesul tehnoloic de turare. După terminarea lucrului maşina se deconectează, se strane cablul electric şi se curăţă banda transportoare şi cilindrii. Se stran tăbliile şi se trasportă maşina la locul de depozitare. Măsurile de protecţie a muncii şi de întreţinere a maşinii. In timpul funcţionării maşinii este interzis a se introduce mana sub rătarul de protecţie pentru impinerea aluatului. Cablul electric va fi protejat cu o teacă de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circulă prin laborator. Pentru intreţinere, laărele valţului de laminare se vor une periodic (13 luni) Masina de tablat fondant Se compune dintro carcasă 1 de tablă in interiorul căreia se află motorul care pune in mişcare cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fi. 3). Cilindrul efectuează o mişcare de rotaţie continuă şi este inconjurat de o carcasă de răcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevăzut cu capac 5 şi un robinet 6, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurere a fondantului 7. Modul de funcţionare. Se deschide robinetul cu apa de răcire, se inchide robinetul de alimentare 6 şi se toarnă siropul in bazin, se porneşte apoi motorul electric şi se deschide robinetul 6 alimentind cilindrul 2 rotativ. Pe măsură ce se tablează, fondantul se colectează intrun vas corespunzător. La terminarea operaţiei de tablare se opreşte motorul, se inchide robinetul 6 de alimentare cu sirop şi se retrae vasul cu fondant. Se spală bazinul cu apă caldă care. se elimină prin locul de scurere a fondantului, recuperandu se pentru valorificare. Fi. 3. Maşina de fondat Fi. 4. Bruioza Măsurile de protecţie a muncii: Distanţa de la locul de fierbere pină la maşina de tablat trebuie să fie foarte scurtă ; siropul va fi transportat in vase pină la 25 1 de către doi lucrători. Pardoseala trebuie să fie uscată şi deresata, pentru a evita alunecarea. Este interzisă atinerea urii de scurere a fondantului cu mina sau cu paleta Bruioza Se foloseşte la mărunţirea unor inrediente (marţipan, pralină, fructe uleioase). Este confecţionată (fi. 4) dintrun stativ de fontă prevăzut la partea superioară cu doi sau trei cilindri 1 şi o roată 2 de relare a spaţiului dintre aceştia. Deasupra se află bazinul 3 pentru materia primă, iar sub cilindri, un sertar colector 4. Bruioza este acţionată de un motor electric printr o curea de transmisie protejată de o apărătoare 5. Sub unul dintre cilindri este prevăzut un cuţit răzuitor, care indepărtează materia primă măcinată. Modul de funcţionare. Se verifică starea de curăţenie a maşinii, se relează distanţa intre cilindri, se aşază sertarul colector 4 şi bazinul 3 in care se introduce materia primă (ce nu trebuie să depăşească 50% din 38

39 capacitatea sa) şi se acţionază motorul electric. Pe măsura olirii bazinului se introduce materie primă, fără a opri maşina. După intrebuinţare bazinul se oleşte. Apoi bazinul, cilindrii şi tava colectoare se spală cu apă caldă. Măsurile de protecţie a muncii: inainte de introducerea materiei prime in bazin se controlează să nu conţină corpuri străine. se interzice pornirea motorului electric fără apărătoare la curea. relarea distanţei dintre cilindri, precum şi introducerea paletei sau a mainii; este interzisă in timpul funcţionării bruiozei, cat şi scoaterea sertarului colector pentru descărcare Maşina universală (robotul) Se foloseşte in laboratoarele de alimentaţie publică atat in bucătării, cat şi in cofetării. In funcţie de operaţiile pe care le efectuează există : robot de cofetărie, cind efectuează numai operaţii necesare laboratoarelor de cofetărie, robot universal, cind poate executa operaţii de prelucrare atat pentru cofetărie, cat şi pentru bucătărie. In ceea ce priveşte construcţia, pot fi: robot fix şi robot mobil. Robotul fix este format dintrun batiu 7 in care se află motorul de antrenare, un arbore vertical 2 de care se prinde diferite ustensile şi un căzănel 3, arborele orizontal 4, consola 5, maneta pentru schimbarea vitezelor 6, maneta de coborat şi urcat consola cu căzănelul 7, butonul pornire oprire 8, două laăre pentru fixarea consolei şi a căzănelului 9. Fi. 5. Robot fix: a robot fix; b ustensile folosie in cofetărie; c dispozitiv de stors fructe. Pentru produsele de cofetărie se folosesc o serie de ustensile (fi. 5, b): telul de bătut 1, care se fixează la arborele vertical al robotului; se utilizează la baterea compoziţiilor, pentru diferite creme etc.; telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compoziţiilor mai dense (blaturi, foi, creme etc.); paleta amestecătoare 3, utilizată pentru amestecuri mai vascoase; braţul malaxor 4, care se intrebuinţează la malaxarea unor aluaturi, ames tecuri dense; dispozitivul de stors fructe (fi.5, c) de forma unei palnii care, cu ajutorul unei piuliţe, se montează la maşina de tocat carne, fixată la arborele orizontal al robotului universal. Modul de funcţionare:. verificarea stării de curăţenie a dispozitivelor folosite, a consolei şi arborelui; coborarea consolei la nivelul minim; montarea căzănelului şi a dispozitivelor de lucru; 39

40 proba de funcţionare in ol; umplerea căzănelului cu 50 % din capacitatea lui; acţionarea rupului motor la viteza minimă şi ridicarea treptată a consolei şi, respectiv, a căzănelului pină la limita maximă ; schimbarea vitezei in funcţie de consistenţa compoziţiei prelucrate ; după preătirea compoziţiei se acţionează viteza minimă, concomitent cu coborirea completă a consolei cu căzănelul; se opreşte rupul motor, se scot dispozitivele de lucru şi apoi căzănelul cu compoziţia. Măsuri de protecţia muncii: in timpul funcţionării, schimbarea vitezelor să se facă in mod treptat, de la minim la maxim; proba compoziţiei se verifică numai după oprirea completă a rupului motor şi cu ajutorul paletei; lucrătorul trebuie să poarte echipamentul de protecţie complet şi săşi ţină părul bine strins sub bonetă; După folosire, atat robotul, cat şi accesoriile sale, se spală şi se intreţin in perfectă stare de curăţenie Cuptorul Cuptorul este intrebuinţat in laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, in eneral, dintruun schelet metalic imbrăcat la exterior cu tablă ată şi uneori cu tablă din oţel inoxidabil in interiorul scheletului se ăsesc montate tobele, care au aspectul unei camere confecţionate din tablă neară sau ată, avand pe pereţii laterali trei pană la patru suporturi din oţel laminat pentru susţinerea rătarelor cu tăvi. Funcţionarea cuptorului La cuptoarele electrice se va avea in vedere aleerea celui mai economic reim de lucru. Astfel, in funcţie de preparatul ce urmează a fi copt, se relează termostatul la tempreatura de reim, dupa care se potriveşte cheia selectomatului la poziţia dorită. Prin aceasta, in mod automat, in momentul in care cuptorul atine temperatura dorită, curentul este intrerupt, contactul fiind refăcut in momentul in care temperatura scade cu un rad sub tempreatura dorită. Datorită faptului că cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de enerie electrică este foarte mic. Din această cauză se recomandă ca uşile cuptorului să fie deschise o durată de timp foarte scurtă, cu ocazia introducerii noilor produse, in vederea coacerii. Măsuri de protecţia muncii: la cuptoarele cu aze se verifică vizual arderea corectă a flăcării, iar la cea mai mică derelare se anunţă mecanicul de intreţinere, oprinduse funcţionarea cuptorului; periodic, se verifică starea robinetelor; la terminarea lucrului se spală toate părţile nichelate şi ate cu o soluţie deterentă şi se clătesc cu apă pentru indepărtarea urmelor de răsime Masina de inhetata Masina de inhetata racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe principiul fortei ravitationale, din motive de iiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de system autonom de refrierare, temperatura de pastrare amestec 40C, amesteca si coneleaza, incorporeaza aer in amestec si il transforma in inhetata; partile care vin in contact cu inhetata sunt din inox alimentar, anticoroziv, conform normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare, control diital: temperatura, consistenta, conservare amestec, suport cornet. 40

41 3. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE IN COFETĂRIE Şl SORTIMENTELE SPECIFICE Semipreparatele sunt preparate incomplet preătite ce nu se pot consuma ca preparat finit decat după combinarea a cel puţin două, şi continuarea procesului tehnoloic. Deşi au o structură complexă, ele constituie numai părţi din preparat. Clasificarea semipreparatelor Are la bază materia primă folosită şi se prezintă conform schemei: Clasificarea semipreparatelor după material primă de bază: Din zahăr Sirop: de trampat, de insiropat Fondant: de patisseriecofetarie, de bombonerie Barot: natural, din fondant, riat, ranulat Zahăr ars Din ou şi făină: Blat: alb, colorat, cu adaosuri, crantz Foaie: rulada, Dobos, Richard, Alcazar Coji indiene Pişcoturi de şampanie Creme pe bază de: Lapte: de vanilie cu ou, fara ou, de nuci, de mac Grăsimi: aparel simpla,apparel cu adaosuri, apparel de diferite culori, cu fondant, fiarta cu mararina Frişcă: șarlota, anache (la caldsimpla, cu adaosuri, la recesimpla) Semipreparate: din fructe proaspete: razaturi (de portocala, lamaie) Jeleu: natural, cu amidon, cu elatina Fructe confiate: coaja de portocala, lamaie, pepene verde; pulpa (de mere, pere); intrei (cirese) Fructe in alcool: visine, struuri Semipreparate din fructe uleioase Marţipan (alb,colorat) 41