2 Cardápio de Buffet

Transcrição

1 2 Cardápio de Buffet

2 O buffet tem sua origem na França, tanto que é pronunciado como Bifê, e tem por ordem de classe e luxuosidade servir os convidados de uma festa, levando seus apetrechos de festa, mesas, cadeiras, talheres e a comida que será servida.

3 Comida é definitivamente a estrela do mundo do buffet, mas não é a única parte da equação. O Chef Joel Dondis da Joel, uma grande empresa de planejamento e fornecimento de serviços de buffet para eventos, localizada em Nova Orleans, Louisiana, concorda. Como muitas empresas de buffet, a Joel inclui todo o planejamento do evento. Com este novo direcionamento o foco mudou. Não é mais só a comida, agora ela é parte dessa grande missão. Visão Audição Olfato Tato Paladar

4 O que é necessário para montar um Buffet? Quais serviços o Buffet vai oferecer? Como serão os serviços prestados? O que de melhor será oferecido? Quem é e cadê o cliente? Onde será instalada a empresa? Qual deve ser a competência dos dirigentes da empresa? Como será a empresa? Que preço será cobrado? Que resultado será obtido? Qual investimento de será necessário? Quando virão os resultados? Por quanto tempo suportará o movimento fraco?

5 Instalações I. Área independente para recebimento e armazenamento de mercadorias tendo estrados e prateleiras com altura mínima de 25 cm do piso; II. Área independente para produção e manipulação de alimentos; III. Área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação; IV. Sanitário para funcionários, separados por sexo; V. Vestiário separados por sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiros;

6 Técnica Dietética 2 Instalações VI. Lavatórios exclusivos e em posição estratégica para os funcionários fazerem higienização das mãos; e VII. Sanitários para o publico, separados por sexo; VIII. Todas as áreas e instalações deverão estar revestidas com material liso, impermeável, de cores claras e de fácil higienização ( piso, paredes, forros e tetos, portas e janelas); IX. Ambiente com iluminação uniforme e boa ventilação;

7 Vigilância Sanitária 1. Controle de Saúde dos funcionários: PCMSO e Controle de saúde clínico; 2. Controle de água para consumo; 3. Controle integrado de pragas; 4. Higiene pessoal e uniformização dos funcionários; 5. Higiene operacional dos funcionários (hábitos); 6. Higiene ambiental; 7. Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipulação e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos; e 8. Estabelecer Padrão de Identidade e Qualidade;

8 Escolha do ponto Certifique-se de que o imóvel em questão atende as suas necessidades; Consulte a vizinhança a respeito do imóvel escolhido; Verifique se o imóvel está legalizado e regularizado;

9 Brigada Cozinheiros um para cada serviço; Copeiras - de quatro a três copeiras dependendo da quantidade de convidados e comida a ser servida. O ideal é que cada duas copeiras estejam nas mesas de doces salgados ou entrada; Garçons 1 para cada 15 convidados em coquetéis e 1 para cada 12 convidados sentados; Maitre 1;

10 Copos e taças Para ocasiões especiais os utensílios deverão ser de louça, ou porcelana; Disponibilize pratos, talheres, copos e taças de acordo com o perfil da festa, e a quantidade de acordo com o número de convidados; As toalhas de mesa, e guardanapos devem ser de pano; Conchas, pegadores e garfos específicos para cada tipo de prato principal a ser servido; Se preferir você pode alugar todos esses utensílios, elabore uma lista cuidadosamente para que não falte nada.

11 Utensílios de cozinha As panelas devem ser grandes, do tipo industrial; Chapeira, liquidificadores, espremedores de batatas, batedeiras, centrífuga para legumes, fôrmas, cilindros de macarrão, tachos, espumadeiras, conchas e pás de plástico ou silicone, fogão industrial, microondas (para alimentos congelados);

12 Técnica Dietética 2 Uniforme É essencial o uso de toucas, mangas compridas, sapatos fechados; O máximo de higiene pessoal por parte dos funcionários, unhas limpas e uniformes impecáveis, serão sempre bem vindos.

13 Técnica Dietética 2 O que servir e quanto servir? Tempo de duração da festa; No caso de almoço/jantar, se será servido coquetel ou não; Quantidade de homens, jovens e mulheres; Quantidade de crianças; Se houver muitos docinhos, os convidados comerão menos bolo;

14 Como calcular a quantidade de comida? Canapés: 4 a 5 unidades por pessoa, se houver salgados. 12 a 15 unidades por pessoa, se não houver salgados. Escolha pelo menos cinco opções; Coquetel: 12 unidades por pessoa para coquetéis de longa duração; 6 a 8 unidades por pessoa para coquetéis de curta duração;

15 Como calcular a quantidade de comida? Salgadinhos: 4 a 5 unidades por pessoa, acompanhados de canapés; Quando servimos somente coquetel, deve-se contar de 15 a 18 salgados por pessoa; Se servimos um prato quente com o coquetel, esta quantidade diminui para 12 a 15 salgados por pessoa; Se houver jantar completo, calcula-se uma média de 6 a 8 salgados por pessoa; Disponha de 12 tipos de salgadinhos para um coquetel ou de 5 tipos para o aperitivo de um jantar, calculando 4 por pessoa.

16 Como calcular a quantidade de comida? Entradas e pratos quentes: Calcule 150 g de massa por pessoa se for servida como acompanhamento; Calcule 200 g de massa se for servi-la como prato principal; Carne - 180g a 200g por pessoa em um almoço ou jantar onde haverá outros pratos; Aves g a 200g por pessoa em um almoço ou jantar onde haverá outros pratos; Peixe - 250g por pessoa; Calcule 300 g em um churrasco;

17 Como calcular a quantidade de comida? Vegetais e frutas: Calcular de 120 a 150 g por pessoa; Arroz: Calcular 50g por pessoa; Camarão: 70 gramas de camarão graúdo para cada pessoa (cerca de 7 unidades);

18 Técnica Dietética 2 Como calcular a quantidade de comida? Massas: Calcule de 150 gramas de massas por pessoa, se for acompanhamento; Calcule de 200 gramas de massas por pessoa, se for prato principal; Massa seca 100g por pessoa; Massa recheada 150 g por pessoa;

19 Técnica Dietética 2 Docinhos: Quando servidos depois da sobremesa, calcula-se 3 por pessoa; Sem sobremesa calcula-se de 5 a 6 docinhos por pessoa; Os docinhos obedecem ao mesmo cálculo dos salgadinhos; Mesmo não sendo festa de criança, mas doces com chocolate, ovos e nozes não podem faltar. Escolha entre 4 a 8 tipos

20 Bolo: Calcule 100 a 150 gramas por pessoa (se a festa tiver muitos doces calcule 100g); Bolo para um jantar com sobremesa é de mais ou menos 60g por pessoa Bolo para um evento sem sobremesa é de 100g por pessoa Bolo com sorvete - Bolo 1 kg para cada 12 pessoas, sorvetes 2 litros para cada 8 pessoas

21 Outras dicas Para economizar: Não exagere na variedade de pratos, o mesmo vale para as sobremesas; Para escolher o cardápio: Aposte naquilo que todo mundo gosta; Quando há muitas crianças: Preparar um cardápio diferenciado para eles;

22 Como escolher as bebidas Estação do ano: Verão e Inverno; Quem serão os convidados; Variedade; Tipo de festa : tempo de duração;

23 Como calcular a quantidade as bebidas? Vinho: 1 garrafa de tinto para cada 3 ou 4 pessoas quando este for servido durante um almoço ou jantar; 1 garrafa de tinto para cada 2 pessoas quando este for servido durante um coquetel; Champanhe: 1 garrafa de tinto para cada 2 pessoas quando em uma festa bolo-com-champanhe ; 1 garrafa para cada 8 pessoas quando este for servido apenas na hora do brinde;

24 Como calcular a quantidade as bebidas? 1 garrafa de uísque serve 10 pessoas; Em uma festa onde haverá apenas cerveja, refrigerante e água, calcule 1 garrafa de cerveja por convidado (600ml); Em uma festa onde haverá apenas vinho tinto e branco, calcule 1 garrafa de cerveja para cada 4 convidados; Em uma festa onde haverá apenas vinho tinto, branco e uísque, calcule 1 garrafa de cerveja para cada 6 convidados; Calcule 200ml de água mineral por pessoa;

25 SUGESTÃO DE CARDÁPIO Canapés à francesa (antes da cerimônia) Patês servidos em mini torradas Folhados variados Quatro queijos Azeitona preta Peru defumado Ricota com nozes Coquetéis Coco Pêssego Meia de Seda Maracujá Alexander Ponche de Frutas Sucos e água Refrigerantes

26 SUGESTÃO DE CARDÁPIO Salgadinhos (pós-cerimônia) Folhado de frango com catupiry Empadinha de palmito e camarão Maravilha de queijo Mini quiche de alho poró, mini esfiha, Mini kibe e mini pizza Coxinha e pastel de milho Carolina de presunto e queijo Moeda de camarão Croquete de bacalhau Croissant de queijo fresco Entrada individual Tábua de frios, pães e antepastos Salpicão de frango ou presunto Mix de saladas verdes, guarnecida com palmito, tomate seco, cenoura e cruton (ao molho de queijo)

27 SUGESTÃO DE CARDÁPIO Prato principal (02 opções) Strogonoff de frango ou carne Escalope de filé mignon: molho madeira com champignon, dijon ou alcaparras Cubos de frango ao vinho branco com amêndoaslombo recheado de calabresa guarnecido com bacon Escondidinho de carne seca Bobó ou Strogonoff de camarão Filé de salmão grelhado ao molho de: maracujá, leite de coco e dendê, tártaro Massas (02 opções) Raviolli ao sugo (recheio de carne ou queijo) Capelletti ao sugo (recheio de carne ou queijo) Rigatonne ao sugo Crepes: quatro queijos, ricota temperada, ricota com nozes, ricota com espinafre, de carne, de frango ou de presunto e queijo (ao molho bechamel)

28 SUGESTÃO DE CARDÁPIO Sobremesa (01 opção) Merengue de morango com chantili guarnecido com calda de chocolate Brownie de nozes servido com sorvete Profiteroles servidos com sorvete e calda de papaya com cassis Sorvete decorado Salada de fruta com sorvete Mesa de frutas laminadas Cascata de chocolate com morango, uva, abacaxi, banana e guloseimas Doces finos Trufas de chocolate Damascos recheados Bombom de abacaxi com coco Camafeu de nozes Bombons surpresa Beijinho de nozes Brigadeiro

29 SUGESTÃO DE CARDÁPIO Bolo Pão-de-ló com recheio fino à escolha Café colonial Café, chá, chocolate quente Pão de queijo / Pão de mel Petit fours (variados) Carolinas recheadas Bombom de coco

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