Passo a passo. Industrialização. Preparação da carne Porcionamento Cobertura Fritura Cozimento

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1 Passo a passo Industrialização Preparação da carne Porcionamento Cobertura Fritura Cozimento

2 O ponto certo para todas as suas necessidades de industrialização Industrialização passo a passo O mundo da produção de proteína animal muda constantemente. Tendências vêm e vão, métodos de preparo continuam a evoluir. É claro que cada mercado tem suas exigências e expectativas. No entanto, algo não muda: a eficiência na fabricação de produtos atraentes e saborosos que sejam apreciados por muitos consumidores. É por isso que oferecemos sistemas de processo de alta qualidade e flexibilidade, baseados nas tecnologias mais avançadas de processamento de alimentos. Seja qual for o produto final desejado, podemos montar o sistema de industrialização ideal para você. A melhor solução possível Com décadas de experiência na tecnologia da indústria de alimentos e processamento de proteína animal, a Townsend Further Processing é líder de mercado em projeto, produção e instalação de sistemas inovadores para a industrialização de proteína animal (carne branca, vermelha e peixe). Oferecemos soluções desde o preparo, porcionamento, cobertura, fritura e cozimento da carne até a sua embalagem. Com o seu produto final e todas as suas características específicas como nosso ponto de partida, nossos especialistas constroem o sistema mais eficaz para atender seus requisitos. Em nosso DemoCenter, podemos reproduzir as suas instalações de produção e fazer os produtos que você deseja, mostrando em detalhes as máquinas ou a linha que você pretende adquirir; nele você aprende, vê, sente, cheira e, acima de tudo, saboreia como transformamos as suas intenções e expectativas em produtos finais atraentes. A Townsend Further Processing mantém excelentes contatos com fornecedores respeitados de matérias primas e aditivos. Junto com esses especialistas, formamos uma grande equipe para apoiá-lo em todos os detalhes. Processos passo a passo Hambúrgueres porcionamento Hambúrgueres porcionamento fritura cozimento Nuggets porcionamento battering empanamento fritura cozimento Nuggets porcionamento farinhamento tempura fritura cozimento Nuggets porcionamento farinhamento cozimento farinhamento tempura fritura Deditos de frango Hambúrguer de frango porcionamento battering empanamento fritura cozimento porcionamento battering empanamento fritura Filé de frango farinhamento battering empanamento Schnitzels battering empanamento Coxas de frango farinhamento battering empanamento Frango inteiro cozimento 2 3

3 Preparação da carne Porcionamento Seja para cortar, moer ou misturar ou ainda para analisar o conteúdo de gordura da massa de carne, temos o equipamento exato para o que você precisa. Se você estiver processando a carne de acordo com uma receita especial com outros ingredientes, a uma certa temperatura, com determinada viscosidade podemos fornecer os sistemas necessários. Do início ao fim, cobrindo uma variação interminável de possibilidades, nossos sistemas podem preparar a sua massa de carne de maneira higiênica, simples, eficiente e com alta qualidade. Mantemos parcerias com fornecedores confiáveis de equipamentos para preparação da carne, junto com os quais a Townsend Further Processing pode viabilizar o preparo de qualquer massa de carne de acordo com as suas necessidades e especificações. Um produto em porções perfeitas é o ponto de partida certo para um petisco atraente, um saboroso componente do prato ou uma refeição pronta, O porcionamento da massa em produtos pode ser a primeira etapa do seu processo de in dustrialização. Claro está que você deseja produtos de consistência firme, com peso e formato precisos. Além disso, para a maioria das processadoras, a flexibilidade e a capacidade de atender com uma grande linha de produtos são cruciais. A Townsend Further Processing oferece vários sistemas de porcionamento (baixa pressão) e formação (alta pressão). A formação sob alta pressão lhe dá a opção de produzir uma grande variedade de produtos com qualidade a preços convidativos. O porcionamento sob baixa pressão permite obter produtos de alta qualidade conservando a estrutura e a textura da matéria prima. PlateFormer, alto desempenho com alta pressão Nossa PlateFormer é capaz de gerar um grande número de produtos diferentes, como nuggets, schnitzels, croquetes ou hambúrgueres, com mínima variação de peso. As placas porcionadoras podem ser trocadas com rapidez, abreviando o tempo das interrupções. A PlateFormer oferece um método de produção eficiente e barato. PlateFormer como funciona Para formar os produtos, enche-se o alimentador com a massa de carne, que então passa para um bloco de prensagem. Este bloco comprime a massa na placa formadora. Os produtos formados são descarregados para uma esteira transportadora, prontos para a próxima fase do processo. Existem diversos tipos de placas formadoras, permitindo a produção dos mais variados tipos de produtos. Vantagens da PlateFormer PlateFormer, uma base sólida para todos os seus produtos formados. Fabricação de produtos com variações mínimas de peso Ampla variedade de formas e produtos Formação precisa Facilidade de mudança para novos produtos. 4 5

4 Cobertura RevoPortioner, produtos perfeitamente porcionados com baixa pressão Nossa RevoPortioner confecciona produtos porcionados com perfeição sob baixa pressão, preservando a textura e a estrutura da matéria prima. A RevoPortioner pode processar carne vermelha, frango e misturas cárneas, além de peixes e outros tipos de matérias primas. Cada produto terá sempre o mesmo formado, peso, dimensões, mantendo qualidade uniforme. O sistema libera os produtos como emprego apenas de ar. Isto melhora a consistência e a qualidade do produto, otimizando o controle das demais etapas do processamento. As perdas de massa praticamente inexistem. RevoPortioner como funciona Saindo da bomba de alimentação, integrada ao sistema, a massa é transferida sob baixa pressão para a caixa distribuidora. Existem cavidades no rolo porcionador em rotação contínua que são preenchidas com o produto. Uma placa no lado pressurizado mantém as cavidades sob pressão, garantindo a uniformidade de formato. Na posição de ejeção, os produtos porcionados recebem um jato de ar que os expele do rolo porcionador. Já sobre uma esteira de descarga, eles seguem para a próxima etapa do processo. Vantagens da RevoPortioner Recomendada para todos os tipos de massa protéica Preserva textura e estrutura e proporciona a melhor percepção de suculência e mordida para produtos formados Formato e peso constantes, com extrema precisão Baixíssimo custo de manutenção Dispensa água para liberação de produtos (viscosos), melhorando a qualidade. A cobertura influi diretamente no rendimento e determina em grande parte as características de crocância, sabor e apresentação do produto final. Uma apresentação atraente estimula o consumidor a adquirir o seu produto final. Enfarinhar FlourApplicator para uma fina camada de farinha A FlourApplicator da Townsend Further Processing eleva o processo de aplicação de farinhas finas a um nível superior. A máquina permite regular exatamente a quantidade de farinha necessária. Pode-se usar a FlourApplicator em uma grande variedade de produtos. Uma camada de cobertura agrega valor ao seu produto A cobertura melhora o sabor e a textura e aumenta o rendimento. Ele também protege o produto contra danos que possam ser causados durante o processo de congelamento. Com uma cobertura, seus produtos mantêm a boa aparência. É grande a variedade de coberturas possíveis. Você prefere uma cobertura seca, úmida ou combinada? A sequência do processo vai depender do produto final selecionado. Seja qual for o tipo de cobertura desejada, a Townsend Further Processing está pronta para fornecer o sistema apropriado. A etapa de enfarinhar deixa o produto final bastante atraente. Uma fina camada de farinha melhora a aderência de outras coberturas. Parece simples, mas trabalhar com finas partículas de farinha é bastante complexo. A Townsend Further Processing aperfeiçoou-se neste processo e usou este conhecimento para desenvolver a FlourApplicator, uma aplicadora de farinhas finas que trabalha com elevados padrões de precisão. FlourApplicator como funciona A máquina transporta o produto sobre uma esteira coberta de farinha. Essa esteira pode trabalhar em diferentes velocidades. A farinha é levada até uma placa distribuidora com uma peneira vibratória que cria uma camada uniforme sobre o produto. Pode-se definir quantidades diferentes de farinha para cada tipo de produto. A máquina remove o excesso, reaproveitando-o sempre que possível. Vantagens da FlourApplicator Recomendada para os mais variados produtos em forma, peso e tipo de massa e/ou carne Garante a perfeita distribuição da farinha Remove e reaproveita o excesso de farinha Fácil de operar e limpar. 6 7

5 Cobertura líquida Sem aditivos, o amido não adere às proteínas; o empanamento não adere a um produto in natura. É preciso usar uma camada extra de cobertura sobre esses produtos, que contenha amido e proteínas. Uma camada deste líquido vai garantir a aderência apropriada do empanamento ao produto. BatterApplicator, para uma camada aderente perfeita A BatterApplicator aplica aos seus produtos uma cobertura líquida para empanamento. É grande a variedade de produtos compatíveis: schnitzels, filés, costeletas, hambúrgueres, palitos de frango, assim como produtos com osso, como sobrecoxas. Empanamento Distribuição uniforme da camada de empanamento sobre o produto com sua estrutura preservada! Produtos empanados têm aspecto convidativo tanto com coberturas finas ou grossas. Além disso, a camada crocante vai contribuir para o sabor agradável e a estrutura do produto. BreadingApplicator, para um empanamento bem feito A máquina de empanar da Townsend Further Processing é recomendada para uma ampla variedade de produtos em porções ou com osso. Depois de processados, os produtos ficam com uma camada de crosta por todos os lados. BatterApplicator como funciona BreadingApplicator como funciona Uma esteira transportadora conduz os produtos através da máquina aplicadora. O lado inferior do produto passa por um banho com a cobertura líquida. Ao mesmo tempo, até quatro cortinas do líquido umedecem as laterais e a parte superior do produto. O excesso de líquido é removido imediatamente e reaproveitado. Uma rosca sem fim distribui o empanamento por toda a largura da esteira. Depois, o produto é colocado sobre ela e uma camada do empanamento é aplicada à superfície superior e nas laterais. Um rolo de pressão ou placa vibratória garante a perfeita aderência. Depois, a BreadingApplicator remove do produto o excesso de empanamento. Vantagens da BreadingApplicator Vantagens da BatterApplicator Recomendada para os mais variados produtos Garante excelente distribuição do líquido Remove o excesso de batter, criando produtos finais com perfeição Reaproveita o excesso de batter Fácil de operar e limpar. Recomendada para os mais variados produtos Garante excelente distribuição da camada de empanamento Remove o excesso de empanamento, dando perfeito acabamento ao produto Reaproveita o excesso de empanamento Fácil de operar e limpar. 8 9

6 Fritura A aplicação de cobertura líquida para Tempura A cobertura líquida Tempura tem grande viscosidade. Ela é feita com água a baixa temperatura, farinha, sal e ovo, no qual se mergulha a carne. Durante a fritura, o líquido forma uma camada crocante em torno do produto, que lhe confere sua aparência específica. Fritar é uma etapa importante no seu processo de produção. A cobertura se fixa e os seus produtos ficam com um atraente acabamento dourado e um sabor crocante. ValueFryer, vale o que custa A ValueFryer oferece capacidade suficiente para grandes volumes de produção, garantindo o perfeito controle do uso do óleo. Trata-se de uma máquina de alta qualidade que permite fabricar produtos de alta qualidade em ritmo contínuo. Em uma fritadeira, o consumo de óleo e energia e a capacidade de padronizar o processamento são de máxima importância, e a ValueFryer atende a estes requisitos de forma incontestável. ValueFryer como funciona Uma esteira transporta os produtos cobertos através do óleo de fritar. Uma esteira superior os mantém continuamente submersos. A máquina aquece o óleo usando eletricidade ou fluido térmico. O sistema de gerenciamento do óleo mantém a temperatura constante durante toda a fritura e, junto com o sistema de gerenciamento da energia, reduz o custo da operação. Vantagens da ValueFryer Excelente relação custo-benefício Controle total do processo, garantindo redução nos consumos de óleo e energia Grande capacidade Produtos fritos de maneira uniforme Operação, limpeza e manutenção rápidas e seguras. TempuraApplicator melhora a firmeza A aplicadora de líquido para tempura é recomendada uma grande variedade de produtos, como nugget ou iscas de carne, por exemplo. TempuraApplicator como funciona Uma esteira transportadora conduz o produto através do líquido enquanto uma esteira superior o submerge. Uma unidade resfriadora mantém constante a temperatura do líquido para tempurá. A viscosidade permanece constante e o produto recebe uma camada uniforme do líquido. Antes do produto sair da máquina, o excesso de líquido é removido por sopro. Roletes estrelados opcionais na esteira de saída garantem que o produto entre no óleo da fritura de maneira controlada. Vantagens da TempuraApplicator Recomendada para os mais variados produtos Garante a perfeita distribuição do líquido Mantém o líquido sob temperatura constante Remove o excesso de líquido, aperfeiçoando o produto Reaproveita o excesso de líquido Fácil de operar e limpar

7 Cozimento Congelamento O cozimento é outra forma de agregar valor aos seus produtos. O cozimento completo do produto em óleo aumenta a absorção deste e a perda de umidade. Diante da crescente demanda por produtos saudáveis, as processadores optam cada vez mais pela combinação de fritura por imersão e cozimento em forno. Obviamente, também se pode cozinhar os produtos sem fritá-los, como no caso de partes de frango assadas, como asas e sobrecoxas, por exemplo. Para proteger e preservar a qualidade e o frescor do produto por mais tempo, o congelamento é uma etapa importante na sequência do processo de produção. Congelamento rápido e eficiente Oferecemos uma grande variedade de soluções para congelamento usando os últimos avanços da tecnologia de modo a atender os seus requisitos de alta qualidade nos produtos finais. Nossos congeladores vão desde Spiral Freezers com fluxo ascendente/ descendente até Superflow Easyclean Tunnel Freezers com tecnologia de impingement. Nossa contínua inovação na tecnologia de congelamento nos permitiu continuar desenvolvendo novos conceitos que ocupam menos espaço, aproveitam melhor a energia e, acima de tudo, são mais econômicos, para que você possa se concentrar naquilo que mais lhes interessa maximizar o seu potencial de lucro. Congelamento como funciona Os patenteados Superflow Easyclean Freezers congelam o produto de maneira uniforme no mais curto prazo possível. Sobre a esteira transportadora, o produto atravessa o sistema de Impingement por fluxo de ar em alta velocidade chamado Superflow, uma coluna vertical turbulenta que sopra o ar diretamente sobre o produto e depois muda de direção, criando um fluxo combinado vertical e horizontal antes de retornar aos evaporadores. O rápido fluxo de ar horizontal - Arcticflow - é outra de nossas inovações em termos de congelamento. Nesta configuração, o produto final atravessa um alto fluxo horizontal que aplica o ar por cima e por baixo dos produtos antes de seguir continuamente para os evaporadores. A baixa temperatura do Arcticflow garante o congelamento rápido e homogêneo, gerando produtos finais de alta qualidade. Vantagens do congelador Congelamento mais rápido Menor perda de peso Menor consumo de energia devido ao princípio do fluxo horizontal Paradas mais curtas, devido à menor necessidade de degelo Menos consumo de água. LinearOven para cozinhar ao vapor, cozinhar e grelhar Com o LinearOven, seus produtos recebem o tratamento térmico em ambiente ideal para reduzir ao máximo a perda de umidade. Assim, a carne atinge a temperatura desejada no centro da peça, tornando-se crocante, saborosa e suculenta. Tudo isto garantir o maior rendimento possível. LinearOven como funciona Vantagens do LinearOven Recomendado para cozinhar ao ar quente, grelhar e cozinhar ao vapor Perfeito controle do fluxo de ar garante alto rendimento no produto final Cozinha e doura o produto com uniformidade Recomendado para cozinhar todos os tipos de produtos Mantém sempre alta a qualidade do produto. Usando o LinearOven, pode-se cozinhar ao vapor, cozinhar da maneira tradicional e grelhar com alto nível de qualidade. No forno, os produtos percorrem um túnel de ar quente, formado por dois compartimentos. Ventiladores produzem um fluxo de ar correto e uniforme, sob o qual todos os lados do produto douram igualmente. Com a injeção de vapor, pode-se regular a umidade do ar. Com o LinearOven, é possível processar produtos formados, em porções e cobertos ou não

8 Formação de lotes Ao seu dispor Durante o processo de formação de lotes, os produtos acabados são combinados e pesados em porções para acondicionamento em vários tipos de embalagem. Multihead Weigher para formação confiável de lotes A balança classificadora Multihead Weigher atende todos os requisitos de admissão, combinação e pesagem. Ela forma porções e embala produtos alimentícios automaticamente em qualquer tipo de bandeja, embalagem térmica, saco, lata, embalagem de vidro ou caixa. Multihead Weigher como funciona A esteira de entrada leva o produto para o alto da Multihead Weigher, onde alimentadores vibratórios o conduzem suavemente para as calhas de pesagem. As calhas fazem a combinação e criam porções exatas, que depois serão embaladas. Multihead Weigher vantagens Recomendada para os mais variados produtos Baixíssimo desperdício Pouca manutenção Muito higiênica Fácil operação e limpeza. Quando você opta pela Townsend Further Processing, está escolhendo um futuro de confiabilidade operacional. A Townsend Further Processing permanece sempre junto dos seus clientes e estuda com eles os processos produtivos e as possibilidades de produtos finais. A Townsend Further Processing pode treinar seus funcionários, oferecer contratos de manutenção estruturados sob medida e fica ao seu dispor ininterruptamente, dia e noite, através da sua central de atendimento especializado. Trata-se de uma rede mundial de tecnólogos e assistentes de manutenção prestando suporte técnico. A Townsend Further Processing terá prazer em receber a sua visita em seu DemoCenter de Boxmeer, na Holanda. Nele será possível reproduzir em detalhes as suas instalações de produção sob a orientação de nossos tecnólogos de alimentos e processos e com o auxílio de um cozinheiro-chefe profissional. O cliente acompanha visualmente os vários produtos e processos produtivos que lhe vão sendo demonstrados. RevoPortioner FlourApplicator Tempura Applicator Fryer LinearOven 3,2 mtr 24 mtr 14 15

9 Detalhes de contato Townsend Further Processing Projeto, manufatura, vendas e assistência técnica mundiais de sistemas de industrialização para porcionamento, marinagem, revestimento, tratamento térmico e produção de embutidos de ave, carne vermelha e peixe. SBS-17April12-BRA Marel Townsend Further Processing B.V. Kleine Broekstraat 24, 5831 AP Boxmeer P.O. Box 233, 5830 AE Boxmeer Holanda T: +31 (0) F: +31 (0) E: info.townsend@marel.com Townsend Further Processing é nome comercial de Marel Townsend Further Processing B.V. Copyright Marel Townsend Further Processing B.V. The Netherlands, 2010: todos os direitos reservados. Qualquer reprodução ou modificação deste catálogo, no todo ou em parte, seja qual for o método de reprodução ou modificação usado ou o suporte adotado, é expressamente proibido a menos que se tenha obtido prévia autorização por escrito da Marel Townsend Further Processing B.V. Os infratores desta advertência estarão sujeitos a processo civil e criminal, de acordo com as convenções internacionais e a legislação de direitos autorais. Os dados publicados no presente correspondem às informações mais recentes no momento da publicação e estão sujeitos a modificações futuras. A Townsend Further Processing reserva-se o direito de modificar o projeto construtivo e a fabricação dos seus produtos a qualquer momento sem nenhuma obrigação de sua parte de fazer as mesmas modificações em qualquer equipamento entregue anteriormente. Os dados mencionados servem apenas como indicação. A Townsend Further Processing não assume responsabilidade por erros ou omissões em dados publicados ou por sua utilização. A publicação destes dados não pode ser interpretada como garantia de nenhuma espécie (seja expressa ou implícita).