Processamento de batata

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1 Processamento de batata Batatas perfeitas do princípio ao fim Porcionamento Marinagem Cobertura Cozimento

2 O ponto certo para todas as suas necessidades de industrialização de batatas Industrialização de especialidades de batata No ramo da industrialização da batata, também existe um interesse cada vez maior por alimentos de conveniência e produtos prontos. O aumento da demanda por produtos de batata industrializados pode ser atendido com máquinas e sistemas de produção industrial. Sistemas que atendem os elevados requisitos da indústria de processo de batatas. Forma, cor, sabor, higiene e qualidade são importantes princípios básicos, junto com capacidade, eficiência, confiabilidade e rendimento no processo. A Townsend Further Processing desenvolve, produz e instala esses sistemas; linhas completas para a transformação de batatas em produtos com grande valor agregado. Como fornecedora de linhas completas, a Townsend Further Processing tem máquinas para todas as funções da linha, tais como: Porcionamento Cobertura Tratamento térmico Resfriamento e congelamento. 2 3

3 Porcionamento Um produto em porções perfeitas é o ponto de partida certo para um petisco atraente, um saboroso componente do prato ou uma refeição pronta, A separação da massa de batata em porções pode ser a primeira etapa do seu processo de industrialização. Produtos de consistência firme, com peso e formato precisos. É o primeiro e fundamental passo. Além disso, a flexibilidade e a capacidade de atender com uma grande linha de produtos são cruciais. A Townsend Further Processing oferece vários sistemas de porcionamento sob baixa pressão, que permitem obter produtos de alta qualidade conservando a estrutura e a textura da matéria prima. TEX-10 como funciona A massa de batata é depositada no funil alimentador, onde é pressionada para dentro da máquina por uma rosca sem-fim especial que raspa a massa das laterais do funil, depois do que a gravidade a mantém em movimento para baixo. Uma segunda rosca sem-fim cuida do transporte subsequente através da TEX-10. Ela também aplica uma pequena pressão na massa. Uma unidade formadora, instalada facilmente na TEX-10 com um sistema de engate rápido, forma a massa sob baixa pressão em um formato específico. Vantagens da TEX-10 Unidades da TEX-10 Usando a TEX-10 como equipamento base, várias unidades diferentes podem ser anexadas a ela para fabricar os mais diferentes produtos. Pommes duchese As pommes duchese consistem de purê de batatas condimentado que é conformado em uma forma redonda e pontiaguda através de uma máquina formadora com 12 cabeças. A espiral na parte de cima pode ser feita com rotação à direita ou à esquerda, podendo também variar o número de frisos. Para mudar a aparência do produto, pode-se usar diferentes tipos de bico extrusor. A unidade é muito fácil de operar e limpar. Placa formadora Pode-se usar a placa formadora no preparo de todos os tipos de produtos, incluindo alguns da culinária suíça, como as batatas fritas picadas e em triângulo. A massa de batata é injetada na placa formadora e um mecanismo de expulsão ejeta as formas prontas, mantendo a estrutura do produto. Ela é fácil de operar e as placas formadoras podem ser facilmente substituídas para formar outros produtos. TEX-10, formação e porcionamento flexíveis A bomba de baixa pressão TEX-10 foi projetada para o porcionamento e a formação, sob pressão reduzida, de purê de batata com boa estrutura homogênea. A TEX-10 pode vir equipada como extrusora de linha contínua ou intermitente, acoplando várias unidades de formação como diafragma, extrusora, matriz de moldes e formadora de pommes duchese. Essas unidades formadoras específicas podem ser usadas na fabricação dos mais diversos produtos finais, como as bolinhas de batata, croquetes, figuras, triângulos, pommes duchese etc. O acoplamento físico dessas unidades com a TEX-10 é muito simples, assim como a unidade de controle: a TEX-10 reconhece a formadora acoplada, com o resultado automático de surgir o menu da formadora correspondente na tela de toque da máquina. Troca rápida das diferentes unidades formadoras Reconhecimento automático das formadoras Controle da receita por meio da tela de toque do CLP O mínimo de peças mecânicas Fácil de limpar. Extrusora Pode-se usar uma extrusora no preparo de croquetes. Ela recebe um fluxo contínuo de purê de batata, ficando a precisão do corte reto de cada croquete por conta de um mecanismo elíptico especialmente desenhado para este fim. São possíveis muitas combinações com diferentes comprimentos e diâmetros, produzindo variados croquetes sem curvatura nas pontas. Diafragma Para fazer produtos esféricos, pode-se acoplar a unidade de diafragma à TEX-10. Disponível com 6 ou 14 cabeças, a massa de batata é empurrada pela abertura do diafragma, que depois se fecha, formando o produto final. Basta programar curvas diferentes no software para produzir formas diferentes como bolas e peras. Existe também uma outra máquina, equipada com duas placas móveis entre as quais as bolas de batata vão sendo laminadas até formar croquetes de ponta arredondada de aparência caseira. 4 5

4 Marinagem RevoPortioner, produtos perfeitamente porcionados com baixa pressão Nossa RevoPortioner confecciona produtos porcionados com perfeição sob baixa pressão, preservando a textura e a estrutura da matéria prima. Usando software especial, pode-se acoplar uma RevoPortioner à TEX-10 de modo tal que funcione como unidade formadora. Cada produto terá sempre o mesmo formado, peso, dimensões, mantendo qualidade uniforme. O sistema pode liberar os produtos usando apenas ar ou um spray de água. Isto melhora a consistência e a qualidade do produto, otimizando o controle das demais etapas do processamento. As perdas de massa praticamente inexistem. No processo da marinagem, os produtos adquirem mais aroma ou tem o seu próprio aroma intensificado, o que lhes costuma dar um aspecto diferente. As marinadas costumam ser líquidos que recebem condimentos como óleos, ervas e temperos. Algumas marinadas são secas, feitas com sal e ervas ou temperos secos. A marinagem inibe a proliferação de bactérias nocivas, aumentando a segurança do alimento. Além disso, elas ajudam a reter a umidade, evitando o ressecamento do produto. ValueDrum, a marinagem inteligente ValueDrum como funciona RevoPortioner como funciona Saindo da TEX-10, a massa é transferida sob baixa pressão para a caixa distribuidora. Nela, as cavidades do rolo porcionador, em rotação, ficam cheias da massa do produto. Uma chapa lateral pressurizada mantém as cavidades cheias sob pressão, garantindo a forma consistente do produto. Na posição de ejeção, os produtos porcionados recebem um pouco de água que os expele do rolo porcionador. Já sobre uma esteira de descarga, eles seguem para a próxima etapa do processo. Vantagens da RevoPortioner Recomendada para todos os tipos de massa de batata Preserva textura e estrutura e proporciona a melhor sensação bucal possível Formato e peso constantes, com extrema precisão Baixíssimo custo de manutenção Requer muito pouca água para liberação de produtos (viscosos), melhorando a qualidade. O ValueDrum define um conceito em linha, que acaba com a necessidade de grande parte do manuseio que envolve o processo tradicional de marinagem e massageamento. Adotando o princípio de atuação em linha, o ValueDrum trabalha de modo mais eficiente do que os misturadores tradicionais. Isto exerce um efeito positivo sobre a distribuição de aditivos e a velocidade do processo. Embora consiga alcançar grandes capacidades, o ValueDrum tem a menor área ocupada dentre todos os sistemas de marinagem em linha existentes no mercado. Os produtos finais chegam depressa à sua embalagem de consumo, graças ao princípio em linha e aos curtos tempos de processo. O ValueDrum foi projetado para massageamento e marinagem em linha. Seu design exclusivo torna possível atingir o rendimento desejado, primeiro acrescentando e massageando a salmoura no produto, em um único processo antes de se agregar o aroma da marinada. O ValueDrum pode ser configurado em diferentes números de segmentos, de acordo com a sua capacidade de produção. Além do mais, os módulos para dosagem automática de aditivos secos ou molhados podem ser escolhidos por segmento. No final, o produto pode ser guarnecido com outros materiais. O ValueDrum também pode marinar produtos congelados logo antes da embalagem, sem precisar descongelá-los primeiro. Suas muitas possibilidades da marinagem significam que o ValueDrum é um excelente sistema para o desenvolvimento de novos produtos. Vantagens do ValueDrum Distribuição uniforme de aditivos Processo menos agressivo ao produto Economia nos custos com mão de obra e manuseio do produto Produto com maior durabilidade Garantia de rastreabilidade. 6 7

5 Cozimento Cobertura A cobertura afeta o rendimento e determina em grande escala as características de firmeza, sabor e apresentação do produto final. Uma apresentação atraente estimula o consumidor a adquirir o seu produto final. Uma camada de cobertura agrega valor ao seu produto A cobertura melhora o sabor e a textura e aumenta o rendimento. Ele também protege o produto contra os efeitos colaterais do congelamento. Com uma cobertura, seus produtos mantêm a boa aparência. É grande a variedade de coberturas possíveis. Você prefere uma cobertura seca, úmida ou combinada? A sequência do processo vai depender do produto final selecionado. Seja qual for o tipo de cobertura desejada, a Townsend Further Processing está pronta para fornecer o sistema apropriado. O empanamento proporciona uma bela coloração acastanhada depois de fritas, além da sua firmeza crocante. Não é só a forma que tem importância, a cobertura apropriada também dá ao produto um aspecto mais apetitoso, aumentando o seu valor. Fritura Fritar é uma etapa importante no seu processo de produção. Quando se usa a cobertura, ela se fixa ao produto, que passa a apresentar um atraente acabamento dourado e um sabor crocante. ValueFryer, vale o que custa A ValueFryer oferece capacidade suficiente para grandes volumes de produção, garantindo o perfeito controle do uso e do fluxo do óleo. Trata-se de uma máquina que permite processar com alta qualidade em modo contínuo uma ampla gama de produtos. Em uma fritadeira, o consumo de óleo e energia e a capacidade de homogeneizar o processamento são de máxima importância, e a ValueFryer não deixa nada a desejar. ValueFryer como funciona Uma esteira transporta os produtos cobertos através do óleo de fritura. Uma esteira superior os mantém continuamente submersos. A máquina aquece o óleo usando eletricidade ou óleo térmico. O sistema de gerenciamento do óleo mantém a temperatura constante durante toda a fritura e, junto com o sistema de gerenciamento da energia, reduz o custo da operação. Vantagens da ValueFryer Compensa o valor investido Superior gerenciamento do óleo Grande capacidade Produtos fritos de maneira uniforme e constante Operação, limpeza e manutenção rápidas e seguras. O cozimento é outra forma de agregar valor aos seus produtos. O cozimento completo do produto em óleo aumenta a absorção deste e a perda de umidade. Diante da crescente demanda por produtos saudáveis, as processadores optam cada vez mais pela combinação de fritura por imersão e cozimento em forno. Obviamente, também se pode cozinhar sem fritar, como no caso do produto em pedaços. SpiralOven para cozer ao vapor, cozinhar e grelhar O SpiralOven é um sistema de ar quente com o exclusivo conceito 3-em-1 em que os produtos podem ser cozidos ao vapor, cozinhados ou grelhados. É possível processar uma grande variedade de produtos no mesmo sistema e ao mesmo tempo, dando-lhes a coloração, firmeza e aroma corretos. SpiralOven como funciona O SpiralOven é um sistema que permite alta precisão na regulagem e controle do fluxo e da velocidade do ar. O rendimento da transferência de calor para os produtos é particularmente elevado. Cada fase da produção tem fluxo e contrafluxo, com uma tampa que protege as esteiras do forno da melhor maneira possível para evitar a ocorrência de pontos cegos. Isto cria um ambiente ideal ao redor do produto no forno, de modo a satisfazer perfeita e continuamente quaisquer requisitos de temperatura interna, rendimento, cor, crocância e aroma. A atmosfera dentro do forno é dividida em macro e microclimas. Por microclima entendemos a desejada temperatura, umidade e velocidade do ar em torno do produto. Portanto, o microclima vai interagir diretamente com o produto, diferente do macroclima, que expressa as condições além de dois centímetros longe do produto mas que ainda interage com os microclimas. Ao redor dos macro e microclimas existem geradores de clima, que determinam a temperatura, umidade e velocidade do ar. O SpiralOven foi construído visando este processo total de controle do clima. Vantagens do SpiralOven Produtos de qualidade consistente e uniforme Temperatura e velocidade do ar distribuídas por igual em toda a largura da esteira Melhor rendimento como resultado do melhor fluxo de ar Fácil de limpar Mínimo tempo de aquecimento e uso eficiente da energia. 8 9

6 Congelamento Formação de lotes Para proteger e preservar a qualidade e o frescor do produto por mais tempo, o congelamento é uma etapa importante na sequência do processo de produção. Durante o processo de formação de lotes, os produtos acabados são combinados e pesados em porções para acondicionamento em vários tipos de embalagem. Congelamento rápido e eficiente Oferecemos uma grande variedade de soluções para congelamento usando os últimos avanços da tecnologia de modo a atender os seus requisitos de alta qualidade nos produtos finais. Nossos congeladores vão desde Spiral Freezers com fluxo ascendente/ descendente até Superflow Easyclean Tunnel Freezers com tecnologia de impingement. Nossa contínua inovação na tecnologia de congelamento nos permitiu continuar desenvolvendo novos conceitos que ocupam menos espaço, aproveitam melhor a energia e, acima de tudo, são mais econômicos, para que você possa se concentrar naquilo que mais lhes interessa maximizar o seu potencial de lucro. Congelamento como funciona Os patenteados Superflow Easyclean Freezers congelam o produto de maneira uniforme no mais curto prazo possível. Sobre a esteira transportadora, o produto atravessa o sistema de impacto por fluxo de ar em alta velocidade chamado Superflow, uma coluna vertical turbulenta que sopra o ar diretamente sobre o produto e depois muda de direção, criando um fluxo combinado vertical e horizontal antes de retornar aos evaporadores. O rápido fluxo de ar horizontal Arcticflow é outra de nossas inovações em termos de congelamento. Nesta configuração, o produto final atravessa um alto fluxo horizontal que aplica o ar por cima e por baixo dos produtos antes de seguir continuamente para os evaporadores. A baixa temperatura do Arcticflow garante congelamento rápido e homogêneo, gerando produtos finais de alta qualidade. Multihead Weigher para formação confiável de lotes A balança classificadora Multihead Weigher atende todos os requisitos de admissão, combinação e pesagem. Ela forma porções e embala produtos alimentícios automaticamente em qualquer tipo de bandeja, embalagem térmica, bolsa, lata, vidro ou caixa. Multihead Weigher como funciona A esteira de entrada leva o produto para o alto da Multihead Weigher, onde alimentadores vibratórios o conduzem suavemente para as calhas de pesagem. As calhas fazem a combinação e criam porções exatas, que depois serão embaladas. Vantagens do congelador Multihead Weigher vantagens Congelamento mais rápido Menor perda de peso Menor consumo de energia devido ao princípio do fluxo horizontal Paradas mais curtas, devido à menor necessidade de degelo Menos consumo de água. Recomendada para os mais variados produtos Baixíssimo desperdício Pouca manutenção Muito higiênica Fácil operação e limpeza

7 Ao seu dispor Quando você opta pela Townsend Further Processing, está escolhendo um futuro de confiabilidade operacional. A Townsend Further Processing permanece sempre junto dos seus clientes e estuda com eles os processos produtivos e as possibilidades de produtos finais. A Townsend Further Processing pode treinar seus funcionários, oferecer contratos de manutenção estruturados sob medida e fica ao seu dispor ininterruptamente, dia e noite, através da sua central de atendimento especializado. Trata-se de uma rede mundial de tecnólogos e assistentes de manutenção prestando suporte técnico. A Townsend Further Processing terá prazer em receber a sua visita em seu DemoCenter de Boxmeer, na Holanda. Nele será possível reproduzir em detalhes as suas instalações de produção sob a orientação de nossos tecnólogos de alimentos e processos e com o auxílio de um cozinheiro-chefe profissional. O cliente acompanha visualmente os vários produtos e processos produtivos que lhe vão sendo demonstrados. Detalhes de contato Townsend Further Processing Projeto, manufatura, vendas e assistência técnica mundiais de sistemas de industrialização para porcionamento, marinagem, revestimento, tratamento térmico e produção de embutidos de ave, carne vermelha e peixe. Potato-Feb13-BRA Marel Townsend Further Processing B.V. P.O. Box 233, 5830 AE Boxmeer The Netherlands T: F: E: info.townsend@marel.com marel.com/townsend Marel Ltda. R. José Tomasi, nº Curitiba PR, Santa Felicidade Brasil T: F: E: brazil.townsend@marel.com marel.com/brazil Townsend Further Processing é nome comercial de Marel Townsend Further Processing B.V. Copyright Marel Townsend Further Processing B.V. The Netherlands, 2010: todos os direitos reservados. Qualquer reprodução ou modificação deste catálogo, no todo ou em parte, seja qual for o método de reprodução ou modificação usado ou o suporte adotado, é expressamente proibido a menos que se tenha obtido prévia autorização por escrito da Marel Townsend Further Processing B.V. Os infratores desta advertência estarão sujeitos a processo civil e criminal, de acordo com as convenções internacionais e a legislação de direitos autorais. Os dados publicados no presente correspondem às informações mais recentes no momento da publicação e estão sujeitos a modificações futuras. A Townsend Further Processing reserva-se o direito de modificar o projeto construtivo e a fabricação dos seus produtos a qualquer momento sem nenhuma obrigação de sua parte de fazer as mesmas modificações em qualquer equipamento entregue anteriormente. Os dados mencionados servem apenas como indicação. A Townsend Further Processing não assume responsabilidade por erros ou omissões em dados publicados ou por sua utilização. A publicação destes dados não pode ser interpretada como garantia de nenhuma espécie (seja expressa ou implícita).