Sensorial da Cachaça

Transcrição

1 UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA Júlio de Mesquita Filho FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO Efeito da Bidestilação na Qualidade Sensorial da Cachaça MICHELLE BOESSO ROTA Dissertação para obtenção do Título de Mestre em Ciência de Alimentos. ORIENTADOR PROF. DR. JOÃO BOSCO FARIA ARARAQUARA

2 MICHELLE BOESSO ROTA Efeito da Bidestilação na Qualidade Sensorial da Cachaça Dissertação apresentada ao Programa de Pós- Graduação em Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, como parte dos requisitos para obtenção do título de Mestre em Alimentos e Nutrição, área de Concentração: Ciência de Alimentos. Orientador: Prof. Dr. João Bosco Faria ARARAQUARA FEVEREIRO

3 Ficha Catalográfica Elaborada Pelo Serviço Técnico de Biblioteca e Documentação Faculdade de Ciências Farmacêuticas UNESP Campus de Araraquara R842e Rota, Michelle Boesso Efeito da bidestilação na qualidade sensorial da cachaça. / Michelle Boesso Rota. Araraquara, f. Dissertação (Mestrado) Universidade Estadual Paulista. Júlio de Mesquita Filho. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição Orientador: João Bosco Faria. 1.Cachaça. 2.Bidestilação. 3.Análise sensorial - Cachaça. I. Faria, João Bosco, orient. II. Título. CDD: 663 CAPES:

4 BANCA EXAMINADORA Prof. Dr. João Bosco Faria (Orientador) Prof. Dr. Fernando Valadares Novaes (Membro Titular) Profa. Dra. Natália Soares Janzantti (Membro Titular) Prof. Dr. Vanildo Luiz Del Bianchi (Membro Suplente) Prof. Dr. Elizeu Antonio Rossi (Membro Suplente)

5 DEDICO: Ao meu pai, José Augusto Rota, pelo apoio emocional e físico; À minha mãe, Nilma Maria Boesso Rota (sempre presente), pelo apoio espiritual.

6 AGRADECIMENTOS À minha família: meu pai, tia Márcia, Brechó, vó Cida, tio Francenir, tia Neusa, minha prima-irmã Raquel, meu primoirmão Rafael, Fernando e Francine, pelo incentivo e força que me transmitiram; À minha mãe (sempre presente), que com certeza, de onde estiver, deu-me força espiritual para prosseguir pelo caminho que escolhi; Ao Prof. Dr. João Bosco Faria, pela orientação, paciência e dedicação durante este período de aprendizado; Aos meus colegas: Ale Ferrarezi, Maricota, Luciane, Mazi, Ju Félix, Natália Lorenzeti, Aline, Caio e Ederlan, pelo apoio e companheirismo; Aos provadores do teste de aceitação pela paciência e colaboração; Aos membros da banca examinadora pela participação e valiosas sugestões; À Profa. Dra. Natália Soares Janzantti, pela ajuda nas análises estatísticas, pelo apoio e estímulo; À CAPES, pela bolsa concedida; A todos aqueles que direta ou indiretamente colaboraram para que esse trabalho se realizasse: Muito Obrigada!!!

7 SUMÁRIO Página LISTA DE TABELAS...I LISTA DE FIGURAS...II RESUMO...IV ABSTRACT...V 1. INTRODUÇÃO REVISÃO DE LITERATURA Um breve Histórico A Aguardente de Cana e a Legislação Brasileira A Produção da Aguardente de Cana Matéria-Prima O Processo de Fermentação Destilação do vinho de cana Avaliação Sensorial O Cobre contaminante das aguardentes O Carbamato de etila como contaminante na aguardente Os Compostos Sulfurados OBJETIVOS MATERIAL E MÉTODOS Material Obtenção das amostras Amostras Tradicionais Amostras Bidestiladas Métodos Análise Sensorial Determinação dos teores de cobre Determinação dos teores de carbamato de etila Determinação dos teores de dimetilsulfeto...33

8 5. RESULTADOS E DISCUSSÕES Análise Sensorial Seleção e caracterização dos julgadores Teste de aceitação Análises Físico-químicas Determinação dos teores de cobre Determinação dos teores de carbamato de etila Determinação dos teores de dimetilsulfeto CONCLUSÕES REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...55

9 I LISTA DE TABELAS Tabela 1: Médias de aceitação das amostras de cachaça obtidas em teste de aceitação...42 Tabela 2: Resultados dos teores de cobre encontrados nas amostras de cachaças avaliadas...50 Tabela 3: Resultados dos teores de carbamato de etila encontrados nas amostras de cachaças avaliadas...51 Tabela 4: Resultado dos teores de dimetilsulfeto presentes nas amostras avaliadas...52

10 II LISTA DE FIGURAS Figura 1: Alambique simples fabricado em cobre...20 Figura 2: Coluna de destilação...21 Figura 3: Questionário aplicado para seleção dos julgadores...30 Figura 4: Ficha de avaliação do teste de aceitação...32 Figura 5: Representação gráfica dos resultados dos julgadores selecionados em relação ao quanto gostam ou desgostam de bebidas alcoólicas...35 Figura 6: Representação gráfica dos resultados dos julgadores selecionados em relação à freqüência de compra/consumo de bebidas alcoólicas...35 Figura 7: Caracterização dos julgadores em relação ao sexo...36 Figura 8: Caracterização dos julgadores em relação à categoria...36 Figura 9: Caracterização dos julgadores em relação à escolaridade...36 Figura 10: Caracterização dos julgadores em relação à faixa etária...36 Figura 11: Representação gráfica do consumo de cachaça...37 Figura 12: Representação gráfica do quanto gostam ou desgostam de cachaça...37 Figura 13: Representação gráfica do consumo de destilados...38 Figura 14: Representação gráfica do quanto gostam ou desgostam de destilados...38 Figura 15: Representação gráfica do consumo de caipirinha, caipirosca e caipiríssima...39 Figura 16: Representação gráfica do quanto gostam ou desgostam de caipirinha, caipirosca e caipiríssima...39 Figura 17: Representação gráfica do consumo de fermentados...40 Figura 18: Representação gráfica do quanto gostam ou desgostam de fermentados...40 Figura 19: Representação gráfica do consumo de drinks, aperitivos e licores...41 Figura 20: Representação gráfica do quanto gostam ou desgostam de drinks, aperitivos e licores...41 Figura 21: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao atributo aroma...43

11 III Figura 22: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao atributo sabor...43 Figura 23: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao atributo impressão global...44 Figura 24: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao aroma de álcool...45 Figura 25: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao ideal de aroma de álcool...45 Figura 26: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao sabor de àlcool...46 Figura 27: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao ideal de sabor de álcool...47 Figura 28: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação ao sabor residual...47 Figura 29: Representação gráfica dos resultados do teste de aceitação em relação à atitude de compra...48

12 IV RESUMO O Brasil produz atualmente cerca de 1,3 bilhão de litros de cachaça por ano. O aumento do consumo dessa bebida e a possibilidade de exportação exigem que o processo de fabricação dessa bebida seja baseado em práticas corretas visando a obtenção de um produto padronizado e com boa qualidade físico-química e sensorial. Estudos já realizados mostram que o processo de bidestilação pode ser uma alternativa para a melhoria da qualidade da cachaça. O objetivo desse trabalho foi avaliar e comparar a aceitação de amostras pareadas de cachaça tradicionalmente destiladas e bidestiladas, em alambiques de cobre e aço inoxidável, e verificar o efeito do processo de bidestilação em relação aos teores de cobre, carbamato de etila e dimetilsulfeto. Nesse sentido, vinhos de cana obtidos de um pequeno produtor da região de Araraquara foram destilados em dois alambiques de 20L de capacidade, um de cobre e o outro em aço inoxidável, de forma a obter-se amostras mono e bidestiladas pareadas. Os resultados obtidos revelam que tanto do ponto de vista sensorial quanto em relação à contaminação por cobre e outros compostos indesejáveis eventualmente presentes, a bidestilação pode representar opção válida para um melhor controle da produção e da padronização da aguardente de cana. Palavras-chave: Cachaça, Bidestilação, Análise Sensorial.

13 V ABSTRACT Brazil produces nowadays around 1.3 billions liters of cachaça/year. The increase on the consumption of this beverage and the possibility of exportation require a production based on correct practices of management, in order to obtain a standardized product with good physicochemical and sensory quality. Recent studies show the double distillation as an alternative to the improvement of the cachaça s quality. In order to verify the effect of the double distillation process in the composition and the sensory quality of cachaça, fermented sugar cane juice obtained from a small cachaça s producer, were distillated in two identical small alembics (20 L) one made with copper and the other with stainless steel. By distilling the same wine in similar conditions, in both alembics, were obtained, by simple and double distillation, 4 samples that were compared to verify the effect of the double distillation in the cachaça. In this way, the above described samples were sensory evaluated and this contents of cooper, ethyl carbamate and dimethylsulfide were determined. The obtained results showed that from the sensory points of view as well considering the contamination of the final product, the double distillation may represent an interesting option for the quality an standardization of the sugar cane spirit. Keywords: Cachaça, Double distillation, Sensory Analysis.

14 1 1. INTRODUÇÃO

15 2 Não há registros exatos sobre qual teria sido o primeiro engenho a produzir aguardente de cana, porém é possível afirmar que já nas primeiras décadas a partir do descobrimento do Brasil fabricava-se aguardente de cana. No início da sua produção, a aguardente de cana era fabricada com o resíduo do processo de concentração de açúcar e fermentado naturalmente com leveduras selvagens. A destilação era feita provavelmente em alambiques de barro copiados da técnica de produção da bagaceira, bebida destilada a partir do resíduo da indústria de vinho portuguesa. De acordo com a Legislação Brasileira, (Instrução Normativa n 13, de 29 de junho de 2005) Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-deaçúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose. Quando a adição de açúcar for superior a seis gramas e até trinta gramas por litro, a bebida deverá conter no rótulo a designação adoçada. A produção de aguardente no Brasil está por volta de 1,3 bilhão de litros por ano, já existem atualmente mais de 5 mil marcas registradas e estima-se haver ainda mais de 30 mil produtores clandestinos espalhados por todo país. A destilação do vinho de cana visando a obtenção da aguardente pode ser efetuada de duas maneiras: por destilação simples ou descontínua e por destilação contínua. A destilação descontínua é principalmente empregada nas destilarias de pequeno porte, resultando um flegma impuro, cuja riqueza alcoólica varia entre 42 e 48 GL. Essa destilação geralmente é realizada em alambiques simples, de dois e até três corpos, que são carregados com o vinho de cana, cuja fração volátil é esgotada por aquecimento. Os vapores que contém a fração volátil são então separados por condensação em três frações: cabeça, coração e cauda, sendo a fração não volátil descartada. O aparelho de destilação é então novamente carregado e o processo repetido e assim sucessivamente. No processo industrial é empregada a destilação contínua, conduzida em colunas de destilação, que são alimentadas continuamente com vinho pela parte superior e vapor pela base, de modo a se obter, também continuamente, o destilado na parte superior da coluna e o resíduo na sua base.

16 3 A bidestilação da aguardente de cana, prática normalmente adotada na produção de outras bebidas destiladas, como o whisky, o conhaque e o rum, foi proposta pela primeira vez por Novaes (1994) visando a obtenção de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido. No processo de bidestilação, a primeira destilação é geralmente conduzida até que o destilado apresente um teor alcoólico entre 25 e 27 GL. Esse primeiro destilado é então submetido a uma nova destilação, onde então são separadas as frações cabeça (2% do volume a ser destilado), coração (com teor alcoólico em torno de 60%) e cauda (para recuperar o álcool presente). Com base nestas informações, o objetivo desse trabalho foi avaliar e comparar a aceitação de amostras pareadas de cachaça tradicionalmente destiladas e bidestiladas, em alambiques de cobre e aço inoxidável, e verificar o efeito do processo de bidestilação em relação aos teores de cobre, carbamato de etila e dimetilsulfeto.

17 2. REVISÃO DE LITERATURA 4

18 5 2.1 Um breve Histórico Segundo Cascudo (1983), os índios brasileiros já consumiam bebidas alcoólicas antes da chegada dos portugueses. Sabe-se que os ameríndios desconheciam o processo de destilação e que as bebidas por eles usadas eram produzidas somente por fermentação do mosto de caju, mandioca, banana da terra, milho, ananás, batata, jenipapo e mel de abelha. Lima (1983) afirma que após o descobrimento do Brasil, Portugal procurou desenvolver a cultura e a industrialização da cana-de-açúcar na sua nova colônia, trazida pelos donatários e donos de engenhos, visando inicialmente a produção de rapadura. Não há registros exatos sobre qual teria sido o primeiro engenho a produzir aguardente de cana, porém é possível afirmar que já nas primeiras décadas a partir do descobrimento do Brasil fabricava-se aguardente de cana. Segundo fontes documentais dos anos de 1762 a 1817, já existiam naquela época dois tipos de bebidas destiladas, uma obtida diretamente do caldo de cana fermentado e chamada aguardente de cana e outra obtida a partir do resíduo dos engenhos e chamada de aguardente de mel ou cachaça. Auguste de Saint-Hilaire, em Viagens pelas Províncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais (1817), registrou o gosto geral pela aguardente, incluindo brancos, mulheres, índios e negros. Diante da predileção popular pela cachaça, que era mais barata e abundante que as bebidas portuguesas, muitos engenhos passaram a valorizar mais a sua produção do que a do açúcar. Diante disso, a Companhia de Comércio recorreu à Ciência do Conselho da Coroa e, em 13 de setembro de 1649, a Carta Real proibiu a fabricação da bebida em toda a Colônia. Entretanto, uma produção oculta e teimosa continuou se desenvolvendo. Segundo Cascudo (1983), esse ato da Coroa foi inoperante, ineficaz e desastroso, estimulando a clandestinidade e o contrabando da bebida. Em face disso, e sob forte pressão da Colônia, em 1661, o Rei D. Afonso VI suprimiu a proibição, porém, logo vieram as taxações. Em 1756, os impostos sobre a comercialização da aguardente contribuíram para a reconstrução de Lisboa, que havia sido parcialmente destruída por um grande terremoto. Existia ainda o subsídio literário imposto à produção da bebida e destinado às faculdades da Corte. A nova bebida transformou-se também em verdadeiro símbolo dos ideais de liberdade junto aos Inconfidentes e outros movimentos revolucionários. No tempo da transmigração da Corte para o Rio de Janeiro, em 1808, a cachaça já era considerada um dos principais produtos da economia e era moeda corrente para a compra de escravos na África, sendo também usada como alimento complementar das dietas consumidas nas travessias do Atlântico.

19 6 As usinas de açúcar e álcool surgiram no final do século XIX, ameaçando a hegemonia dos engenhos que, até o início da década de 30, respondiam por dois terços do álcool e por quase todo o açúcar, cachaça e rapadura produzidos no estado de Minas Gerais. Nas regiões de menor dinamismo econômico do estado, o deslocamento da atividade canavieira para as usinas fez com que os pequenos engenhos se voltassem principalmente para a produção de rapadura e aguardente de cana. Por essa razão, observase que o maior número de alambiques ainda está situado nas regiões mais pobres desse estado (CAMPELO, 2002). De acordo com Lima (1983), até o final da II Guerra Mundial, a indústria da cachaça era essencialmente rural, envolvendo um grande número de fábricas rudimentares, tecnicamente atrasadas e com pequeno volume de produção. Geralmente, o próprio proprietário da fábrica, com a ajuda da sua família, plantava a cana e comercializava a aguardente que produzia. Poucos produtores engarrafavam seu produto e quase não havia engarrafadores exclusivos. O aumento da população e do consumo pós-guerra, juntamente com o hábito de beber cachaça, levou ao aumento das lavouras e da capacidade de produção das destilarias. Os pequenos alambiques cederam espaço para as grandes instalações, equipadas com colunas de destilação contínua e começaram a surgir também as grandes engarrafadoras, com marcas comerciais próprias, hoje espalhadas por todo país (LIMA, 1983). No início da sua produção, a aguardente de cana era fabricada com melaço diluído com água ou com caldo de cana, fonte das leveduras. A cana cortada era trazida para o engenho e passada em moendas de madeira, formadas por três rolos verticais paralelos, providos de dentes de engrenagens, também de madeira e engrenados de tal maneira que o rolo central movia os outros dois. As canas eram introduzidas entre o primeiro e o segundo rolo e quando saíam do outro lado eram reintroduzidas entre o rolo central e o terceiro rolo, sofrendo novo esmagamento para maior extração do caldo de cana. O rolo central era movido por meio de uma haste de madeira longa, a almanjarra, montada sobre o conjunto dos rolos e acionada por homens ou animais, que andavam em círculo, continuamente. As rodas d água também eram usadas como motor e seu movimento transmitido às moendas por engrenagens, também era de madeira (LIMA, 1983). O caldo, após recolhido, era levado para os tachos, nos quais era aquecido à fervura até uma concentração de xarope grosso que permitia a cristalização do açúcar. Depois esse líquido espesso era batido para esfriar parcialmente e melhorar o ponto de cristalização, e colocado em formas escavadas em um toco, com uma forma cônica invertida, contendo, no

20 7 fundo, um furo. O líquido que não cristalizava, mas que ainda continha açúcar, escorria pelo furo e era guardado, para ser usado para fazer a cachaça. Se não houvesse produção de açúcar o caldo ia diretamente para os cochos de madeira, escavados em troncos, onde ficava exposto e fermentava em períodos de um a vários dias, de acordo com a temperatura do ambiente. Quanto mais quente, dentro de certos limites, mais rápida a fermentação. Dos cochos, depois da fermentação, o caldo fermentado era levado para o alambique (LIMA, 1983). Ainda segundo Lima (1983), a destilação era feita a fogo direto, pela queima de lenha ou do bagaço que sobrava da moagem da cana, que era exposto ao sol, em uma área contígua ao engenho, conhecida por bagaceira, onde secava. O sistema industrial de produção de aguardente no Brasil seguiu essa técnica, séculos após o descobrimento. Na metade do século 20, após a segunda guerra mundial, o consumo de aguardente cresceu exigindo um aumento no volume de sua produção e, com isso, evolução das técnicas de fermentação, da construção das destilarias e dos aparelhos de destilação. A exigência de maior volume de produção, fez aumentar, inicialmente, a capacidade dos alambiques e da área de cana plantada. Os primeiros aumentos de produção foram obtidos com a fabricação de alambiques um pouco maiores, por causa da limitação imposta pelos materiais e técnicas de construção disponíveis. Outro artifício utilizado foi instalar diversos aparelhos na mesma destilaria e aumentar a capacidade dos tanques de fermentação, agora construídos com chapas de ferro e providos de sistemas de alimentação e de descarga utilizando canalizações e registros, em vez das antigas calhas de madeira ou de alvenaria. Os alambiques usados nos primórdios, e que são usados ainda hoje nas destilarias artesanais, são alambiques simples, compostos de uma panela, onde é colocado o vinho de cana a destilar, de um capitel ou cabeça, onde os vapores da aguardente se enriquecem de álcool, de um tubo de condensação, onde os vapores do destilado são parcialmente condensados e conduzidos para o resfriador, através de uma serpentina, que mergulha em um recipiente cheio de água, para completar a condensação dos vapores e promover seu resfriamento (LIMA, 1983). Em resumo, a destilação consiste na geração de vapores de álcool na panela, sua passagem à serpentina de refrigeração através do capitel e do tubo de condensação e daí para fora do alambique, na forma de uma mistura líquida com teor de álcool muito superior à do vinho de cana de onde se originou (LIMA, 1983).

21 8 No início da destilação o líquido obtido tem aproximadamente 65% de álcool em volume, porém a medida que ela prossegue, a concentração diminui gradativamente podendo chegar até 0% de álcool, se não for interrompida a destilação. A interrupção é feita geralmente quando a concentração do destilado (aguardente) encontra-se entre 42 e 48% de álcool em volume, determinado pelo uso de um alcoômetro (LIMA, 1983). A aguardente produzida é recolhida, mas na panela ficam ainda resíduos de álcool, que são recuperados à parte, pela continuação da destilação, para obter-se o que se denomina de água-fraca, destilado fraco em álcool, que é de novo destilado com o vinho de outra destilação, para aumentar o rendimento (LIMA, 1983). Ao final da destilação é feita a descarga da panela, para iniciar nova destilação. O resíduo descarregado é denominado vinhoto, vinhaça ou restilo. Para aumentar a capacidade das destilarias, diminuir as perdas de álcool e reduzir o consumo de combustível, foram desenvolvidos alambiques múltiplos, de dois ou três corpos, nos quais a destilação da água fraca se faz dentro de outro corpo do alambique, e não para fora, mantendo o aquecimento. Essa foi a primeira evolução importante na fabricação da aguardente no Brasil. A seguinte foi a sua obtenção em colunas contínuas, introduzidas na década de 1950, nas quais a destilação da aguardente é feita de maneira continuada e automática durante todo o dia, como nas fábricas de álcool industrial (LIMA, 1983). Nas colunas o vinho de cana é introduzido pela parte de cima, desce para a base e nesse trajeto o álcool e os demais compostos voláteis são conduzidos para cima, ao mesmo tempo em que vão se concentrando. O destilado sai pela parte superior da coluna, passa por um condensador para condensar a aguardente e por um resfriador para resfriá-la. Na base da coluna sai a vinhaça (LIMA, 1983). Quando se construíram as primeiras colunas de destilação de aguardente, por volta de 1950, as colunas se pareciam muito com as colunas de destilação do álcool industrial e as aguardentes produzidas eram puras demais porque muito dos componentes secundários eram separados e retirados. Inicialmente, isso causou a recusa das aguardentes produzidas em colunas, que foram então redesenhadas e hoje nas grandes destilarias utilizam-se colunas de destilação contínua, sendo, portanto, possível obter-se em colunas de destilação aguardente de qualidade, comparáveis às obtidas nos alambiques (LIMA, 1983).

22 9 2.2 A Aguardente de Cana e a Legislação Brasileira Definição da Aguardente de Cana De acordo com a Legislação Brasileira, (Instrução Normativa n 13, de 29 de junho de 2005), a aguardente de cana é definida como bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose. Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-deaçúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose. Quando a adição de açúcar for superior a seis gramas e até trinta gramas por litro, a bebida deverá conter no rótulo a designação adoçada. A Instrução Normativa n 13 determina a Composição Química e Requisitos de Qualidade para Aguardente de Cana e Cachaça. O Coeficiente de Congêneres (componentes voláteis não álcool, ou substâncias voláteis não álcool, ou componentes secundários não álcool, ou impurezas voláteis não álcool ) é a soma de: Acidez volátil (expressa em ácido acético, em mg/100 ml de álcool anidro); Aldeídos (expressos em acetaldeído, em mg/100 ml de álcool anidro); Ésteres totais (expressos em acetato de etila, em mg/100 ml de álcool anidro); Álcoois superiores (expressos pela soma de álcool n-propílico, álcool isobutílico e álcoois isoamílicos, em mg/100 ml de álcool anidro); Furfural + hidroximetilfurfural (expressos em mg/100 ml de álcool anidro). O Coeficiente de Congêneres para Aguardente de cana e Cachaça não poderá ser inferior a 200 mg por 100 ml e também não poderá ser superior a 650 mg por 100 ml de álcool anidro, devendo observar os seguintes limites: Acidez volátil: máximo 150; Aldeídos totais: máximo 30; Ésteres totais: máximo 200;

23 10 Soma dos álcoois isobutílico, isoamílicos, e n-propílico: máximo 360; Soma de furfural e hidroximetilfurfural: máximo 5. Os Contaminantes também são definidos pela mesma Instrução Normativa, tanto para Aguardente de Cana quanto para Cachaça. Como Contaminantes Orgânicos, essas bebidas podem apresentar: Álcool metílico em quantidade não superior a 20 mg/100ml de álcool anidro; Carbamato de etila em quantidade não superior a 150µg/L*; Acroleína (2-propenal) em quantidade não superior a 5mg/100 ml de álcool anidro; Álcool sec-butílico (2-butanol) em quantidade não superior a 10 mg/100 ml de álcool anidro; Álcool n-butílico (1-butanol) em quantidade não superior a 3 mg/100 ml de álcool anidro; Como Contaminantes Inorgânicos, tanto a Aguardente de cana quanto a Cachaça podem apresentar: Cobre em quantidade não superior a 5mg/L; Chumbo em quantidade não superior a 200µg/L ; Arsênio em quantidade não superior a 100µg/L. * valor a ser exigido a partir de junho de 2010 (BRASIL, 2005). 2.3 A Produção da Aguardente de cana A aguardente de cana, hoje, é um produto cada vez mais consumido por todas as classes sociais, o que tem gerado uma crescente demanda por produtos de melhor qualidade. Inúmeras pesquisas vêm sendo realizadas com o objetivo de aprimorar tanto a qualidade da matéria-prima, testando novas variedades de cana-de-açúcar, quanto em relação aos cuidados observados durante os processos de fermentação e destilação, assim como no controle de eventuais compostos contaminantes. (MAIA et al., 1991; MUTTON & MUTTON, 1992; VARGAS E GLÓRIA, 1995). A produção de aguardente no Brasil está por volta de 1,3 bilhão de litros por ano. Já existem atualmente mais de 5 mil marcas registradas e estima-se haver ainda mais de 30

24 11 mil produtores clandestinos espalhados por todo país. Porém, apesar de todo o potencial dessa bebida, as exportações representam ainda apenas 1% da produção total (ABRABE, 2007). O estado de Minas Gerais destaca-se na produção artesanal de aguardente, com um total anual de 120 milhões de litros e um consumo interno de 170 milhões de litros, gerando cerca de 120 mil empregos diretos e três vezes mais empregos indiretos nos setores que gravitam em torno da bebida. Embora a atividade do setor de aguardente de cana seja economicamente importante, estima-se que aproximadamente 90% da produção artesanal no estado de Minas Gerais ainda sejam produzidos em alambiques clandestinos. (CARDOSO, 2003; SEBRAE, 2001). Azevedo et al (2003) destacam que atualmente, o mercado mundial e também o consumidor brasileiro de melhor poder aquisitivo tem valorizado os produtos denominados naturais. O produto artesanal, dado seu maior apelo comercial tem permitido ao micro, pequeno e médio produtor a oportunidade de atingir um público consumidor mais refinado e exigente, que se distingue da parcela de consumidores tradicionais das cachaças industrializadas. Esses novos consumidores têm como principal característica apreciar a degustação da aguardente pura, sem misturas, valorizando a importância de seu aroma e sabor, tornando imprescindível uma bebida com boa qualidade sensorial. O aumento do consumo de aguardente e a possibilidade de exportação exigem portanto que o processo de fabricação dessa bebida seja baseado em práticas corretas visando a obtenção de um produto padronizado e com boa qualidade físico-química e sensorial (AZEVEDO et al, 2003) Matéria-prima A cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), é uma das gramíneas mais cultivadas nas regiões tropicais e subtropicais do globo terrestre devido a enorme contribuição sócioeconômica que sua exploração representa. Tal importância é conseqüência direta da propriedade que essa planta tem de sintetizar e armazenar uma quantidade significativa de sacarose em seus tecidos de reserva (NOGUEIRA & FILHO, 2005). Os maiores produtores mundiais de cana-de-açúcar são Brasil, Índia e Cuba. O Brasil, que tem uma área plantada de aproximadamente 5,0 milhões de hectares, é o maior produtor mundial (cerca de 330 milhões de t/ano, representando 2,7% da produção

25 12 mundial). O estado de São Paulo é o principal produtor (200 milhões de t/ano, aproximadamente 60% da produção brasileira) e Minas Gerais é o quarto estado produtor do país, com 18 milhões t/ano (ANDRADE, 2006). A produtividade média do país gira em torno de 71,1 t/ha (FNP, 2004). Dados da revista Agrianual (2004) apontam que na safra de 2004/2005 foram produzidos 387,2 milhões de toneladas. A previsão da produção da safra de 2013/2014 é de 547 milhões de toneladas, permanecendo concentrada na região Centro-Sul. Segundo Novaes (1995), não há variedades de cana que sejam específicas à produção de aguardente, pois as pequenas diferenças observadas na sua composição físicoquímica muito provavelmente não tem qualquer influência na qualidade final da bebida. As variedades de cana devem estar adaptadas às condições climáticas da região onde se encontra instalada a unidade industrial, e sua principal característica desejada é apresentar elevada produtividade de açúcar. A cana-de-açúcar se compõe, essencialmente, de duas partes: uma subterrânea, formada pelos rizomas e pelas raízes e outra área constituída pelo colmo, pelas folhas e pelas raízes. Na produção de aguardente, a matéria-prima que interessa são os colmos de cana-de-açúcar, constituídos de duas fases: a sólida e a líquida. A fase sólida, um complexo composto de celulose, lignina e pentosanas, é geralmente referida como fibra; e a fase líquida, ou caldo, é uma solução aquosa que contém grande variedade de substâncias orgânicas, dentre as quais a sacarose, representando aproximadamente 90% da sua composição total (NOGUEIRA & FILHO, 2005). Na época da colheita os colmos devem estar maduros, limpos, sadios e terem sido recém colhidos (ANDRADE 2006; FARIA, 2000; NOVAES, 1994) Quando a cana-de-açúcar está madura, suas folhas apresentam uma cor verdeamarelada, e algumas podem estar totalmente secas, chegando em alguns casos a desprenderem-se dos colmos. Quando a cana floresce, é sinal de que ela já está madura demais. O rendimento em aguardente vai depender também de a cana estar limpa ou não. A presença de impurezas (matéria estranha de origem vegetal, ponteiras de cana ou restos de folhas e matéria estranha mineral terra, pedra, etc), pode comprometer o processo fermentativo. O estado sanitário do colmo também é importante. A incidência muito alta de podridão vermelha pode promover uma redução dos teores de açúcar da cana,

26 13 interferir na fermentação e, como conseqüência, reduzir o rendimento em aguardente. Os colmos a serem moídos devem ser recém-cortados e frescos. Recomenda-se que o intervalo entre o corte de cana e moagem não ultrapasse 48 horas. Caldo de cana-de-açúcar A extração do caldo de cana é o fator mais importante do ponto de vista do rendimento de aguardente por tonelada de cana processada, e está diretamente relacionado com o número e tipo de unidades esmagadoras (NOGUEIRA & VENTURINI-FILHO, 2005; FARIA, 2000; NOVAES, 1994; LIMA, 1983). A eficiência de uma moenda é medida em função da sua capacidade e da porcentagem de extração. Entende-se como capacidade da moenda a quantidade de cana moída na unidade de tempo, enquanto a extração relaciona-se com a quantidade de açúcar extraído. A moenda é geralmente constituída de 3 cilindros ranhurados, tendo os centros ligados, formando um triângulo. Dois desses cilindros encontram-se em um mesmo plano inferior ao terceiro (superior). Como acessórios principais, destacam-se os pentes ou raspadores e a bagaceira, cujas finalidades são de manter as ranhuras dos cilindros limpas e conduzir a cana parcialmente esmagada para um segundo esmagamento. A operação de extração propriamente dita consiste em passar a cana preparada através da primeira unidade e encaminhar o bagaço resultante através de esteiras intermediárias para outras unidades, a fim de ser submetido a novas compressões. Segundo Faria (2000), as pequenas fábricas de aguardente, que utilizam alambiques, possuem geralmente somente um terno de moagem, que é alimentado manualmente, sem envolver preparo prévio do mosto. Já as grandes indústrias, com produção superior a 1000 litros de aguardente por hora, são equipadas com várias unidades esmagadoras, facas preparadoras e usam a embebição do bagaço de cana para obter uma melhor extração.

27 14 Embebição Ao passar através dos primeiros ternos de moenda, o teor de caldo residual decresce rapidamente, enquanto que o de fibra aumenta. Quando a umidade do bagaço atinge 50%, o caldo fica fortemente retido por capilaridade, tornando-se inútil continuar comprimindo o bagaço a seco. A embebição é um artifício interessante para se extrair mais caldo residual, quando se atinge o limite de extração a seco. Esta operação consiste em adicionar água, ou caldo diluído, sobre o bagaço que sai das moendas com a finalidade de diluir a sacarose restante e aumentar assim sua extração, ao passar pela moenda seguinte. A água do processo de embebição deve ser de boa qualidade, de preferência com características de potável. Esse controle é muito importante, já que a água pode ser um importante veículo de contaminação das fermentações (NOGUEIRA & FILHO, 2005). Preparo do Mosto Mosto é o termo empregado em tecnologia de bebidas alcoólicas para definir qualquer líquido açucarado apto a fermentar (NOGUEIRA & FILHO, 2005). O preparo do mosto de cana tem por objetivo garantir uma quantidade ideal de açúcares fermentescíveis, menor contaminação inicial possível, ph, nutrientes e boas condições para o metabolismo da levedura (VALSECHI, 1960; NOVAES, 1970; AQUARONE, 1983). Assim, no preparo do mosto, alguns cuidados devem ser tomados em relação à concentração de sólidos solúveis, açúcares totais, acidez total e ph, de forma a garantir uma fermentação pura, regular e com rendimentos satisfatórios (NOGUEIRA & FILHO, 2005). Brix e açúcares totais: o teor de sólidos solúveis do mosto para a fabricação de aguardente varia em torno de 14 a 16 Brix. Devido a sua elevada concentração, estes valores correspondem a uma concentração de açúcares totais da ordem de 12,5 a 14%. Acidez total e ph: a acidez do mosto tem influência no desenvolvimento da levedura e na fermentação. Embora a levedura prefira um ph próximo de 4,5, observa-se que a acidez do caldo é praticamente suficiente para uma boa

28 15 fermentação. A acidez titulável do caldo proveniente de uma cana-de-açúcar normal e madura está em torno de 2,5 gramas de ácido sulfúrico por litro de mosto, enquanto que seu ph deve estar próximo de 5,5. Entretanto, quando o caldo já vem bastante contaminado do campo, é necessária uma pequena correção do ph, sendo geralmente empregado ácido sulfúrico, com dosagem em torno de 25 ml de ácido sulfúrico comercial (densidade=1,84) para cada 100 litros de mosto. Faria (2000) descreve outras medidas preventivas, que podem ser adotadas com o objetivo de transformar o mosto natural que o caldo de cana já representa, em um meio de cultura mais adequado, à máxima atividade fermentativa: Decantação do caldo: prática simples que promove a separação das impurezas grosseiras e pesadas em suspensão, que podem causar danos às bombas e favorecer contaminações indesejadas. Diluição do mosto: adequa a quantidade de açúcar presente com a capacidade fermentativa das leveduras, e assim evita que sua ação fermentativa seja inibida por concentrações alcoólicas muito elevadas. Dessa forma evitam-se fermentações incompletas e as decorrentes perdas de açúcar, que também favorecem contaminações indesejáveis ao final e após a fermentação. Correção da temperatura: a temperatura deve ser corrigida para próximo de 30 C, para favorecer preferencialmente a ação das leveduras. Nogueira & Filho (2005) descrevem a temperatura como um dos fatores de grande importância ao bom desenvolvimento dos microorganismos responsáveis pelo processo fermentativo O processo de Fermentação Preparo do Pé-de-Cuba O fermento ou pé-de-cuba é uma suspensão de células de leveduras em concentração suficiente para garantir a fermentação de um determinado volume de mosto. De acordo com Faria (2000) o pé-de-cuba deve conter células de levedura, suspensas em um volume correspondente a 10-20% do volume total de mosto a ser fermentado, de forma a prover cerca de 10 a 20 g de massa úmida de leveduras por litro do meio a ser fermentado.

29 16 O tipo de fermento adotado pela indústria de aguardente é fator determinante no processo de preparo do mesmo, podendo ser utilizados diversos tipos de fermento, cada qual condicionado às possibilidades técnicas da destilaria. Assim, podem ser encontrados: Fermento caipira: mais comumente utilizado nas pequenas destilarias de aguardente de cana. O fermento caipira é preparado a partir de receitas locais que favorecem o desenvolvimento de leveduras selvagens, tolerantes ao álcool e que naturalmente acompanham o mosto, oriundas da lavoura de cana, do ar e dos equipamentos de processo. Fermento misto: mistura de fermento caipira com o fermento prensado de panificação para iniciar o processo e é também utilizado nas pequenas destilarias. Fermento prensado: o fermento prensado constitui-se de um aglomerado de células de leveduras no estado sólido, e representa o processo mais simples e rápido para a obtenção do pé-de-cuba. Fermento selecionado: as leveduras selvagens que se destacam por suas características como a tolerância ao etanol e elevada produtividade e eficiência de fermentação podem ser isoladas, e então compõem o chamado fermento selecionado. O processo de seleção das leveduras é realizado em laboratórios específicos. O Processo Fermentativo O processo fermentativo consiste basicamente no desdobramento do açúcar (sacarose) em etanol. A fermentação é iniciada pela adição do pé-de-cuba ao caldo de cana presente na dorna de fermentação, e completado com o caldo de cana diluído para 16 Brix (CANTÃO, 2006). Na fermentação inicial, o mosto deve conter a quantidade de oxigênio necessária para a multiplicação inicial das leveduras, característica dessa fase, onde observa-se principalmente o crescimento da colônia de levedura. A fermentação principal é iniciada quando o oxigênio do mosto termina, interrompendo portanto o processo aeróbico de crescimento das leveduras, que passam então a produzir as enzimas que vão transformar os açúcares em etanol e gás carbônico, etapa perceptível pela formação de bolhas no mosto. Observa-se ainda o aparecimento de

30 17 aroma característico e aumento acentuado da temperatura, acompanhados de uma queda constante do Brix e também do aumento do grau alcoólico do mosto. Já na fase final da fermentação, a produção de bolhas começa a diminuir e a temperatura a baixar, observando-se ainda um pequeno desprendimento de gás carbônico. A fase final termina quando ocorre a interrupção do desprendimento de bolhas e a volta da temperatura ambiente (LIMA, 1983). Geralmente o processo fermentativo tem uma duração média de 24 horas, com reciclagem do inoculo, ou seja, após esse tempo, as leveduras irão se depositar no fundo da dorna de fermentação, retira-se o vinho e adiciona-se um novo mosto, com temperatura em torno de 30 C (CANTÃO, 2006). Por ser um processo rústico, capaz de ocorrer mesmo em condições tecnicamente adversas, a esterilização prévia do caldo de cana não é realizada. Dessa forma, a possibilidade real de ocorrer contaminações capazes de prejudicar o rendimento e a qualidade do produto, vai exigir uma supervisão atenta e constante do processo, para se controlar possíveis infecções (FARIA, 2000). O acompanhamento da fermentação é feito por meio de medições do teor de Brix, da temperatura, do tempo de fermentação, da presença do cheiro característico de uma fermentação normal, da acidez e do ph. Pode-se ainda realizar análises microscópicas do fermento para determinar o rendimento e a produtividade da fermentação, como também verificar a produção de compostos secundários (YOKOYA, 1995). Além do etanol, o principal produto de fermentação alcoólica, os outros compostos originados no processo fermentativo, também chamados de compostos secundários, incluem além do gás carbônico, álcoois superiores, glicerol, ácido succínico, acetaldeído, ácido acético, ácido lático, ácido butírico, cetonas, gás sulfídrico, bases nitrogenadas, ácidos graxos, furfural, aldeídos, ésteres e outros compostos presentes em quantidades menores. Grande parte desses compostos, presentes no vinho de cana, representa metabólitos da própria fermentação alcoólica ou derivam de fermentações paralelas, causadas pela contaminação por outros microrganismos (FARIA, 2000) Destilação do vinho de cana Segundo Faria (2000), o mosto, que após a fermentação passa a ser denominado vinho, apresenta uma composição variável de substâncias gasosas, sólidas e líquidas. O gás

31 18 carbônico, dissolvido em pequena proporção no vinho, é seu principal componente gasoso. Os sólidos são basicamente constituídos pelas células de leveduras e bactérias, sais minerais, açúcares que não fermentaram e impurezas mecânicas em suspensão. A fase líquida do vinho é constituída pela água e pelo etanol, componentes mais importantes do ponto de vista quantitativo, e em quantidades menores pelos chamados compostos secundários, principais responsáveis pelas características sensoriais das bebidas destiladas. Quando o vinho de cana é submetido ao processo de destilação, resultam duas frações denominadas flegma e vinhaça. A primeira, que é o produto principal da destilação do vinho, é constituída de uma mistura hidroalcoólica impura, cuja graduação depende do aparelho utilizado na destilação do vinho de cana. A vinhaça, que recebe várias denominações regionais, tais como vinhoto, garapão, restilo, etc., é o resíduo da destilação do vinho de cana. Sua riqueza alcoólica deve ser nula, porém, nela se acumulam todas as substâncias fixas do vinho de cana, bem como uma parte das voláteis (NOGUEIRA & FILHO, 2005). A otimização das condições de operação de destilação é fundamental na obtenção de uma bebida de boa qualidade, pois, a destilação além de separar, selecionar e concentrar os componentes do vinho de cana, ainda promove algumas reações químicas induzidas pelo calor e catalizadas pelo cobre presente nos alambiques. Assim os componentes voláteis presentes inicialmente no vinho de cana podem aumentar, diminuir ou ainda originar novos componentes. Algumas reações são bem conhecidas, como a hidrólise, a esterificação, a acetilação de vários produtos, a produção de furfural e as reações com o cobre (GUYMON, 1974; LÉAUTÉ, 1990). Os aparelhos de destilação usados na obtenção de bebidas destiladas são, na maioria, constituídos com cobre, metal bem maleável, bom condutor de calor, resistente ao desgaste físico, e que apresenta grande influência na formação de sabor e aroma do produto. As reações entre os congêneres e as superfícies de cobre do destilador são especialmente importantes. Essas reações são capazes de remover ou modificar muitos congêneres desagradáveis presentes, pois se acredita que o metal atue como catalisador de reações de oxidorredução, nas quais compostos sulfurados voláteis transformam-se em compostos insolúveis, enquanto a superfície metálica da superfície da chapa, exposta aos vapores do destilado, catalisa a esterificação dos ácidos orgânicos pelo álcool, bem como promove a redução e a conseqüente remoção de compostos sulfurados como o dimetilsulfeto (FARIA et al, 2000).

32 19 Os Processos de Destilação do vinho de cana A Destilação Tradicional A destilação do vinho de cana visando a obtenção da aguardente pode ser efetuada de duas maneiras: por destilação simples ou descontínua e por destilação contínua. O desempenho destes processos depende principalmente do desenho e da construção dos destiladores, da eficácia da eliminação de produtos de cabeça e cauda, e das demais condições operacionais (vazões de vinho de cana e de vapor, grau alcoólico e pressão de trabalho). A destilação descontínua é principalmente empregada nas destilarias de pequeno porte, resultando um flegma impuro, cuja riqueza alcoólica varia entre 42 e 48 GL. Essa destilação geralmente é realizada em alambiques simples (Figura 1), de dois e até três corpos, que são carregados com o vinho de cana, cuja fração volátil é esgotada por aquecimento. Os vapores que contém a fração volátil são então separados por condensação e a fração não volátil é descartada. O aparelho de destilação é então novamente carregado e o processo repetido, e assim sucessivamente. Neste caso ocorre um processo de destilação simples, onde as substâncias são separadas gradualmente, de acordo com sua volatilidade. Na mistura água-álcool que destila inicialmente, encontram-se as substâncias mais voláteis como o metanol, o acetaldeído e o acetato de etila, que constituem a chamada fração de cabeça, apresentando um grau alcoólico em torno de 65% de álcool em volume (10% do destilado). A fração intermediária, chamada coração, que corresponde a 80% do volume total do destilado, é rica em etanol e contém grande parte dos compostos voláteis, que compõem o conjunto das substâncias presentes no vinho e destilam com a mistura etanolágua, representando a aguardente propriamente dita, que é recolhida até que o teor alcoólico atinja em torno de 1,0 a 1,5% de álcool em volume acima do valor estabelecido para ser engarrafada. Na fração final, chamada de cauda (10% do destilado), destilam as substâncias menos voláteis, que incluem parte dos álcoois superiores.

33 20 C D B E A A = caldeira; B = capitel; C = pescoço de cisne; D = serpentina; E = porta-alcoômetro. Figura 1: Alambique simples fabricado em cobre. Fonte: Acesso em janeiro/2008. O emprego de alambiques de cobre é bastante difundido na produção de destilados, preferência que se deve, sem dúvida, à facilidade de manipulação, solidez mecânica e a durabilidade do material (VENTUTINI, 1987). As razões para seu uso são controvertidas, alguns autores atribuem ao cobre um papel de catalisador durante o processo de destilação da aguardente (FARIA, 1982; VENTUTINI, 1987). A ausência de cobre no destilador e mesmo em colunas de destilação pode produzir um defeito sensorial com aroma sulfurado no produto final (FARIA, 1982). No processo industrial é empregada a destilação contínua, conduzida em colunas de destilação (Figura 2), que são alimentadas continuamente com vinho pela parte superior e vapor pela base, de modo a se obter, também continuamente, o destilado na parte superior da coluna e o resíduo na sua base (FARIA, 2000). A coluna de destilação é um cilindro de aço inoxidável, com diâmetro e altura variáveis em função da sua produtividade horária, provida internamente com bandejas que contém chaminés, calotas e sifões. Introduz-se o vinho da cana de modo contínuo na parte superior da coluna, de onde vai descendo de bandeja em bandeja e nas quais vai ocorrendo a vaporização do álcool e dos demais voláteis por conta do aquecimento do sistema pelo vapor de água. Na base da coluna sai finalmente o vinhoto, resíduo praticamente isento de álcool e no topo os vapores contendo álcool e as demais substâncias voláteis, que são separadas através de um condensador, ou podem sofrer ainda uma condensação parcial e retornar ao interior da coluna. O sistema

34 21 pode dispor ainda de um condensador auxiliar para liquefazer os vapores que não se condensaram anteriormente. Os destilados alcoólicos provenientes dos dois condensadores passam juntos pela resfriadeira e são coletados. Após armazenado, o destilado assim obtido pode ser diluído em água, adoçado e filtrado, antes de ser engarrafado (NOVAES, 2000). vinho água R R 1 T A B J P E V A - Coluna de destilação R 1 - Condensador Auxiliar T Trombeta V Vinhaça B - Registro de vapor R - Aquecedor de vinho J - Resfriadeira P Proveta E - Prova de Esgotamento Figura 2: Coluna de destilação Fonte: (STUPIELLO, 1992) A Bidestilação A bidestilação da aguardente de cana, prática normalmente adotada na produção de outras bebidas destiladas, como o whisky, o conhaque e o rum, foi proposta pela primeira vez por Novaes (1994) visando a obtenção de um destilado mais leve para ser

35 22 posteriormente envelhecido. Recentemente, vem sendo implementada a técnica de bidestilação, visando a reestruturação do perfil dos compostos orgânicos secundários das aguardentes de cana produzidas em alambiques, com o objetivo de obter uma bebida sensorialmente diferenciada, pela seletividade de frações voláteis desejadas, redução de acidez volátil, do teor de cobre e de ésteres e visando ainda possibilitar o controle, redução ou eliminação de compostos não permitidos pela legislação, como metanol, furfural e carbamato de etila (FORLIN, 2005) Esse processo consiste em realizar duas destilações sucessivas, que podem ser efetuadas em um mesmo alambique ou em alambiques distintos. A bidestilação permite a obtenção de uma aguardente mais padronizada, com qualidade supostamente superior às provenientes de uma única destilação, baixa acidez e características sensoriais mais agradáveis. Esta melhoria da qualidade da aguardente bidestilada é buscada pela separação de frações ricas em compostos indesejáveis, como é o caso dos aldeídos, metanol, ácido acético e carbamato de etila, e de outros compostos voláteis prejudiciais à qualidade sensorial da bebida e à saúde do consumidor. Atualmente cerca de algumas dezenas de marcas comerciais de aguardentes bidestiladas já se encontram no mercado. Porém, de maneira geral, esta prática ainda não é adotada nas destilarias brasileiras, sendo a aguardente de cana geralmente obtida numa única destilação, sem que nenhuma fração volátil além da cabeça e da cauda seja separada durante o processo, com vista de purificar o destilado obtido (NOGUEIRA & FILHO, 2005). No processo de bidestilação, a primeira destilação é geralmente conduzida até que o destilado apresente um teor alcoólico entre 25 e 27 GL. Esse primeiro destilado é então submetido a uma nova destilação, onde então são separadas as frações cabeça (2% do volume a ser destilado), coração (com teor alcoólico em torno de 60%) e cauda (para recuperar o álcool presente). A fração coração, neste caso, apresenta um teor alcoólico maior do que a fração coração de uma cachaça obtida pela forma tradicional. Esta fração pode ser consumida após ser diluída ou envelhecida, conforme proposto inicialmente por Novaes (1999). Bizelli et al (2000) estudaram a caracterização físico-química de aguardentes de cana produzidas em um sistema artesanal comparativamente ao processo de bidestilação e observou variações marcantes na acidez total, volátil e fixa (mg de ácido acético/ 100 ml de álcool anidro), respectivamente, de 43,95 para 17,95; de 42,60 para 17,00; e de 1,35 para 0,92; no teor de cobre de 2,67 para 0,32 mg/l; no teor de aldeídos totais de 21,1 para