ELABORAÇÃO, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO DO IOGURTE COM ADIÇÃO DO TAMARINDO DOCE (Tamarindus indica L.) RESUMO

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1 381 ISSN ELABORAÇÃO, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO DO IOGURTE COM ADIÇÃO DO TAMARINDO DOCE (Tamarindus indica L.) Roberta Verônica dos Santos Carvalho Mesquita 1, Acácio Figueiredo Neto 2, Fátima Teixeira³, Vanicleia Oliveira da Silva 3 RESUMO O objetivo dessa pesquisa foi elaborar um iogurte a partir do leite bovino com adição de tamarindo doce (Tamarindus indica L.), além de analisar físico-químicamente a composição do produto final nos parâmetros carboidratos, gorduras, proteínas e cinzas. Analisar sensorialmente e verificar a aceitação do produto pelos provadores. Trata-se de um fruto pouco conhecido e de sabor marcante, tendo diferenciação do tamarindo comum, por ser isento de acidez. Os frutos foram coletados aleatoriamente, com mesmo grau de maturação, na Fazenda Bebedouro (município de Sento Sé/BA) e foram transportados para a sala de processamento de vegetais, no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina Zona Rural, onde foram despolpados para serem utilizados no iogurte com 03 percentuais diferentes. As proporções de polpas utilizadas foram: 4%, 6% e 8%, as quais respectivamente pesaram 160g, 240g e 320g, totalizando na formulação uma massa de 720 gramas de polpa de tamarindo doce (Tamarindus Indica). O iogurte, foi misturado à polpa e a 10% de sacarose para cada formulação, seguindo para a refrigeração e armazenamento a 7 C. Posteriormente foram realizadas as análises físico-químicas e sensoriais. Os valores encontrados para os carboidratos foram de 11,6%, gorduras totais 2,5%, proteínas 3,0% e cinzas 0,73% demontrando ser um produto de valor nutricional considerável e que se inserido na dieta pode suprir algumas necessidades nutricionais. A análise sensorial demonstrou que não houve diferença significativa entre as amostras, denotando boa aceitação do produto. PREPARATION, PHYSICAL CHEMISTRY ANALYSIS AND ACCEPTANCE OF YOGURT WITH ADDITION OF TAMARINDO "SWEET" (Tamarindus indica L.) ABSTRACT The objective of this research was to create a yogurt from bovine milk with addition of sweet tamarind (Tamarindus indica L.), and analyze physical and chemically the final composition of the product in the parameters carbohydrate, fat, protein and ash. Analyzing sensory and verifying the acceptation of the product by the tasters. It is an unknown fruit and with a remarkable taste, having differences from the common tamarind for it s not acid. The fruits were collected randomly with the same degree of maturation on the farm Bebedouro (Sento Sé\ BA) and it was carried to IF SERTÃO-PE where it was processed to be used in the yogurt with three different percentages. The pulp proportions used were: 4%, 6% and 8%, which respectively weighed 160g, 240g and 320g, totalizing in the formulation 720g mass of sweet tamarind pulp (Tamarindus indica) the yogurt, was mixed to the pulp and to 10% of sucrose, for each formulation, following to freezing and storage at 7%. After physic-chemical and sensorial analyses were made. The values found for carbohydrate were 11, 6%, total fat 2, 5%, protein 3% 1 Professora do Curso Técnico de Agroindústria, IFSERTÃO-PE,Campus Petrolina Zona Rural, Rodovia BR-235, km 22, Projeto Senador Nilo Coelho, N4, Petrolina PE, roberta_mesquita@hotmail.com, 2 Professor do Colegiado de Engenharia Agrícola da UNIVASF, Campus Juazeiro BA, acaciofneto@yahoo.com.br 3 Pós- graduandas em Processamento de Origem Animal, IFSERTÃO-PE, Campus Petrolina - Rod. BR 407, Km 08, Jardim São Paulo.

2 382 Elaboração, análise físico-química e aceitação do iogurte com adição do tamarindo doce Mesquita et al. and ash 0, 73% demonstrating to be a considerable nutritional value product and which added to the diet can supply some nutritional necessities. The sensorial analyses showed that there were not significant differences between the samples, denoting good acceptation of the product. Keywords: sweet tamarind, yogurt, physic-chemical analyses, sensorial. INTRODUÇÃO O leite é um produto bastante consumido pela população, especialmente pela faixa etária infantil, bem como pelas pessoas de mais idade. Por ser rico em nutrientes merece cuidados especiais por ser altamente perecível, devido ao seu teor elevado de água e constituintes. Para ser empregado no processamento do iogurte, o leite deve ser de boa procedência e qualidade, além de ser tratado termicamente a fim de eliminar microrganismos patogênicos bem como preservar suas características organolépticas que irão interferir no produto final (Veisseyre, 1988). O iogurte é um leite coagulado por fermentação láctica devido a ação de Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que vivem em simbiose, com ou sem adição de leite em pó, e que está presente na dieta alimentar desde os tempos mais remotos sendo popularmente conhecido como coalhada búlgara (Tamime et al, 1991). É preparado por quase todos os povos da Europa oriental (Turquia, Bulgária, Sérvia, Grécia, România) e Arábia, onde constitui um alimento corrente e popular desde épocas remotas, como leite de grande digestibilidade, apresenta paladar ótimo e tem um aroma peculiar e agradável (Behmer, l991). O tamarindo (Tamarindus indica L.), em particular, é um fruto originário da África tropical, de onde se dispersou por todas as regiões tropicais. É amplamente explorado na Índia, devido às suas propriedades nutricionais e medicinais. Entretanto, no Brasil acha-se pouco explorado, uma vez que existe pouco aproveitamento tecnológico da parte comestível do fruto e quase nenhum estudo direcionado a sua caracterização (Vasconcelos, 2003). O tamarindo doce é uma variedade pouco conhecida, cultivada no sertão baiano. É um fruto bastante utilizado pela população local em receitas caseiras. Por apresentar potencial tecnológico, pode-se criar novas formulações para empregá-lo, pois essa variedade apresenta um diferencial: é isenta de acidez, o que torna suas características organolépticas muito aceitáveis. O objetivo do trabalho foi avaliar aceitação através de análise sensorial, analisar sua composição química e verificar a intenção de compra dos provadores deste produto. MATERIAL E MÉTODOS Aquisição do leite bovino O leite in natura foi obtido de animais sadios da raça Holandesa, no Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina Zona Rural. Após a ordenha o leite foi acondicionado em galão plástico devidamente higienizado, sendo transportado até a sala de processamento de leite, no mesmo Instituto onde foi ordenhado, para ser tratado termicamente. Foram utilizados 12 litros de leite. Aquisição da polpa de tamarindo doce Os frutos foram coletados aleatoriamente, com mesmo grau de maturação, na Fazenda Bebedouro (município de Sento Sé/BA) e foram transportados para a sala de processamento de vegetais, no Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Zona Rural onde foram lavados, sanitizados a 100ppm de cloro por 15 minutos, descascados, despolpados e acondicionados em embalagens plásticas à vácuo, pesados em balança analítica de marca GEHAKA, modelo AG 200. Peso da amostra era de 1 Kg de polpa do tamarindo doce. Tratamento térmico e homogeneização do leite em pó O leite foi submetido ao tratamento térmico utilizando o binômio tempo/temperatura de 85 C/8,5 minutos, sendo o leite agitado e resfriado em seguida a temperatura de 45 C para obedecer a temperatura de incubação para a cultura termofílica e para adição de 100 gramas leite em pó, homogeneizando-se a mistura.

3 Elaboração, análise físico-química e aceitação do iogurte com adição do tamarindo doce Mesquita et al. 383 Inoculação da cultura A inoculação foi feita direta em uma amostra de 500 ml de leite esterilizado, homogeneizando-se como descrita pelo fabricante a temperatura de 45 C, de marca Sacco LyoFast Y4.50B(5UC), composta por linhagens de Streptococcus Thermophylus e Lactobacilos Bulgaricus. A proporção utilizada, foi de 2% do fermento em relação a massa total do leite, esta foi misturada ao leite tratado termicamente. Fermentação O leite com o inóculo foi incubado por 5 horas a temperaturas controladas compreendidas entre 42 a 45 C. Nesse intervalo de tempo ocorreu a coagulação e na sequência, o iogurte foi resfriado a 18 C, seguindo para o armazenamento sob refrigeração a temperatura de 7 C, até que fosse utilizado o saborizante. Preparação das proporções da polpa de tamarindo doce e adição de sacarose As proporções de polpa utilizadas foram separadas por percentuais de: 4%, 6% e 8%, onde respectivamente pesaram 160g, 240g e 320g de polpa do fruto em questão, totalizando na formulação, uma massa de 720 gramas de polpa de tamarindo doce. Segundo Tenchine (2000), geralmente são dosadas às proporções de 4 a 5 % para que haja uma quantidade mínima aceitável de fruta no produto final. Preparou-se 3 amostras de sacarose, cada uma delas com 400g, correspondendo a 10% sobre o volume de 4 L do iogurte. Formulação do iogurte saborizado Os ingredientes (iogurte natural, polpa e sacarose) as porções separadas são chamadas de amostras A, B e C, com suas respectivas proporções de tamarindo doce (Tamarindus indica) de 4%, 6% e 8%. Estas foram individualmente homogeneizadas por 3 minutos em liquidificador industrial de marca Rodrigues Alfano com capacidade para 15 litros, conforme a tabela abaixo: Tabela 01: Percentuais de ingredientes utilizados na fabricação do iogurte saborizado com as formulações A, B e C, com 4%, 6% e 8% de polpa de tamarindo doce (Tamarindus indica), respectivamente. FORMULAÇÕES INGREDIENTES A B C Iogurte 4L 4L 4L Polpa de tamarindo doce 160g 240g 320g Sacarose 400g 400g 400g Acondicionamento e separação das amostras para análise físico-química do iogurte As amostras prontas foram armazenadas em garrafas de polietileno sanitizadas com capacidade para 2L, totalizando assim seis garrafas (12L de iogurte saborizado). Estas foram imediatamente armazenadas sob refrigeração a 7 C para posteriores análises. Foram separadas 4 amostras de 50mL do iogurte para análises de carboidratos, gorduras, proteínas e cinzas. As mostras foram encaminhadas ao laboratório do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI Petrolina), para caracterização dos parâmetros citados, em isopor devidamente isolado, sem que houvesse interferência na cadeia do frio do armazenamento do produto. As metodologias utilizadas foram: Glicídios totais em glicose descrita no manual do Instituto Adolfo Lutz, determinação de gordura com butirômetro Gerber também seguindo o manual de análises do Instituto Adolfo Lutz, nitrogênio total e resíduo mineral fixo ambos seguindo a Instrução Normativa n 68 do Ministério da Agricultura. Análise sensorial A análise foi realizada no Centro de Qualificação do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina Zona Rural, no horário de 9:30 às 10:30, em local aberto, com iluminação natural. Participaram da análise 40 provadores não treinados de ambos os sexos. Foram oferecidas as três amostras codificadas com três letras aleatórias e servidas aos provadores com a ficha de avaliação sensorial para que os provadores fizessem seus julgamentos sobre os seguintes

4 384 Elaboração, análise físico-química e aceitação do iogurte com adição do tamarindo doce Mesquita et al. critérios: aparência, cor, sabor, textura, avaliação global e intenção de compra. A ordem de apresentação das amostras foi da esquerda para a direita YZB, MYC e NAT. Essa mesma sequência foi utilizada para todos os provadores. Utilizou-se escala hedônica estruturada mista de nove pontos (Gostei extremamente a Desgostei extremamente). Empregou-se escala hedônica de 03 pontos para a intenção de compra (1 = certamente não compraria; 2 = talvez comprasse/talvez não comprasse; 3 = certamente compraria). Os resultados foram submetidos a delineamento experimental inteiramente casualizado com 03 tratamentos e 40 repetições. As médias foram comparadas pelo teste de Tukey a nível de 5% de probabilidade. As análises estatísticas foram realizadas com o auxílio do aplicativo computacional GENES (Cruz, 2006). RESULTADOS E DISCUSSÃO Análise físico-química do iogurte de tamarindo doce A Tabela 2 apresenta os resultados obtidos para análise da composição química do iogurte saborizado com polpa de tamarindo doce. Tabela 2: Valores encontrados nas análises físico-químicas para o iogurte saborizado de tamarindo doce. ANÁLISES VALORES ENCONTRADOS (%) Carboidratos 11,6 Gorduras 2,5 Totais Proteínas 3,0 Cinzas 0,73 Segundo Deeth & Tamine (1981), a composição do iogurte é similar à do leite, embora se reconheça que há algumas diferenças devido a mudanças ocorridas pela fermentação bacteriana sobre a lactose e pela adição de leite em pó, normalmente feita para aumentar os sólidos do leite, o que permite maior conteúdo protéico. O carboidrato do leite refere-se a lactose, o açúcar presente no leite, sendo esse constituinte predominante. O valor encontrado no iogurte saborizado com a polpa do tamarindo doce revela-se alto não só pela adição da sacarose na sua formulação, mas também pela presença da polpa que compõe o produto por apresentar teor de carboidrato elevado. De acordo com Azêvedo (2009), o teor de carboidrato para a polpa do tamarindo doce (Tamarindus indica) é de 91,01g/100g e a polpa do tamarindo comum (Tamarindus indica L.) é de 72,50g/100g, corroborando com o resultado para esse parâmetro e justificando o teor de carboidrato encontrado que foi de 11,6%. O leite apresenta valor de 4,6% de lactose segundo o RIISPOA no artigo 476 (BRASIL, 1998). O teor de gordura encontrada na amostra de iogurte foi de 2,5%, sendo este valor menor que o mínimo permitido para iogurtes integrais, segundo o Padrão de Identidade e Qualidade para leites fermentados (Brasil, 2000), valores de gordura compreendidos entre 0,6 e 2,9%, trata-se de iogurte parcialmente desnatado. Alterações no teor de gordura podem informar sobre a fermentação no rúmen e o funcionamento do manejo alimentar do animal, onde esse alimento é na sua maioria com forragens, como a maioria dos vegetais, apresentam baixos teores de gordura e com isso o teor de gordura se apresenta em baixa. Grande parte das teorias propostas para a queda de gordura do leite deve-se à baixa quantidade de precursores lipídicos na alimentação do gado (Bauman& Griinari, 2003). O teor de proteína encontrado nessa amostra de iogurte foi de 3,0%, apresentando-se abaixo do teor de proteína tanto do leite que segundo o RIISPOA no artigo 476 (BRASIL, 1998), apresenta 3,6%, como no iogurte natural descrito na tabela Taco (2006) que apresenta valores também acima do valor encontrado na análise em questão, valor esse descrito em 4,1%. A diminuição do teor de proteína se deve a composição desbalanceada na dieta do gado, como foi descrita na discussão para gordura. Para o teor de cinzas encontrado para a análise desse parâmetro foi de 0,73%, apresentando-se um pouco maior em relação ao valor do leite descrito segundo o RIISPOA no artigo 476 (BRASIL, 1998), que é de 0,7%. Por sua vez o tamarindo doce (Tamarindus indica) é um fruto rico em minerais e está compondo o

5 Elaboração, análise físico-química e aceitação do iogurte com adição do tamarindo doce Mesquita et al. 385 percentual encontrado conforme Azêvedo (2009). Segundo Oliveira (1988), as cinzas podem ser consideradas como uma medida geral de qualidade de alimentos, uma vez que maiores teores de cinzas retratam maiores teores de minerais, sendo as cinzas solúveis mais desejáveis, já que as insolúveis representam metais. Análise sensorial A Tabela 3, apresenta os resultados obtidos para o teste das formulações de iogurte saborizado com polpa de tamarindo doce. Tabela 3 - Variáveis analisadas do iogurte saborizado com diferentes concentrações de polpa de tamarindo doce *Médias seguidas de mesma letra, na linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Todos os atributos sensoriais analisados para os três tratamentos, foram bem pontuados, com notas superiores a 7.0, uma vez que a escala hedônica varia de 9,0-1,0. Os resultados obtidos da análise sensorial para os tratamentos, não apresentaram diferenças significativas e estão apresentados na tabela 2. Apesar de não haver diferenças significativas entre os tratamentos, o parâmetro aparência apresentam valores muito próximos, já que a combinação da polpa do tamarindo doce, com a cor do iogurte apresentaram-se bastante atrativos. O atributo cor entre os tratamentos avaliados, não apresentou diferenças entre si na escala hedônica utilizada, apresentando notas medianas em relação aos demais atributos. Os valores obtidos quanto a cor, podem estar relacionados ao fato de o produto ser inédito, antes nunca visto pelos provadores. Quanto ao sabor, as notas também não diferiram entre si significativamente, porém a formulação B, apresentou quantidade de polpa intermediária, sugerindo que a formulação deve ser mais extremista, com mais polpa para valorizar o fruto em questão e realçar ainda mais o sabor ou com menos polpa, para sobressair mais o sabor do iogurte. A quantidade de sacarose utilizada depende do gosto do fabricante e do mercado, em geral é adicionado na faixa de 5-12 % em relação ao volume do iogurte (Macedo, 2000), padrão esse que corrobora com o percentual utilizado na produção do iogurte saborizado com tamarindo doce, que foi de 10% em relação ao volume do produto. As notas relacionadas a textura não houve diferença significativa, porém o tratamento A, onde a proporção de polpa de fruta é menor, obteve-se pontuaç. De acordo com Alves et al. (1993) é importante ressaltar o valor do material pectínico deste fruto, que confere elevado impacto nutricional e tecnológico a esta matéria-prima.

6 386 Elaboração, análise físico-química e aceitação do iogurte com adição do tamarindo doce Mesquita et al. Figura 1: Histograma da representação da avaliação geral dos tratamentos pelos julgadores Na avaliação geral do produto como mostra a Figura 1, é possível notar que as médias obtidas para os três tratamentos foram expressivas e denotam a aceitação ao produto pelos julgadores. Sendo assim, o iogurte saborizado com tamarindo doce apresenta-se como alternativa inovadora de alimento, bem como de sobremesa, onde a combinação revela sabor agradável e diferente dos comumente encontrados em supermercados onde prevalecem os sabores de morango, coco, ameixa. A polpa do tamarindo doce é uma alternativa para ampliar as opções de sabores de frutas tropicais em produtos industrializados e tão populares como o iogurte. CONCLUSÃO O fruto do tamarindo doce proporcionou uma combinação de sabor com o iogurte, provocando grande aceitabilidade do produto. As análises de composição do iogurte, obtiveram resultados muito próximos aos citados pela legislação vigente. Em alguns parâmetros esteve em desacordo, porém relacionadas a falhas na dieta do gado leiteiro. A indústria de alimentos precisa obedecer aos parâmetros citados na legislação para atender aos padrões da composição dos produtos garantindo qualidade, credibilidade e garantindo atingir novos mercados além de inovar. O resultado da análise sensorial demonstrou que não houve diferença significativa entre as amostras, demonstrando boa aceitação do produto. As frutas utilizadas para saborizar iogurtes além de melhorar a textura, o sabor, a cor, aroma possuem elevado teor nutricional que vem somar na composição final do produto. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alves, R.E.; Menezes, J.B.; Olland, N.; Chitarra, A.B.; Chitarra, M.I.F. Tamarindo (Tamarindus indica L.): caracterização póscolheita do fruto procedente de clima semiárido do nordeste. Revista Brasileira de Fruticultura, Cruz das Almas, v. 15, n. 1, p , Azêvedo C. L. et al. Caracterização de uma nova variedade de tamarindo (Tamarindus indica) cultivada na Bahia. CONNEPI Behmer, M. L. A. Tecnologia do leite: produção, industrialização e análise. 15.ed. São Paulo: Nobel, 320p Brasil. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial da União, Brasília, Brasil. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Resolução nº. 5. Padrões de identidade e qualidade de leites fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, 13 nov Tamine, A. Y.; Robinson, R. K. Yogur Ciência y tecnologia. Zaragoza: Acribia, p. 368, 1991.

7 Elaboração, análise físico-química e aceitação do iogurte com adição do tamarindo doce Mesquita et al. 387 Macedo, N.L. T. de. Apostila Tecnologia de Fabricação de Leites Fermentados. Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Novembro Valsechi, O. Tecnologia de produtos agrícolas de origem animal: o leite e seus derivados. Araras SP: UFSCar, Centro de Ciências Agrárias, p. Apostila digitada. Vasconcelos B. M ; Menezes H.C. Caracterização do tamarindo (Tamarindus indica L.) e estudo da extração e estabilidade da polpa. Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP, Veisseyre, R. Lactologia Técnica Composición, recogida, tratamiento y transformatión de la leche. Ed. Acribia, Zaragoza (España), p , 1988.

8 388 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.4, p.388, 2012