Páscoa Brasileira. Quem sabe faz a hora!

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1 Páscoa Brasileira Quem sabe faz a hora!

2 Páscoa Brasileira Quem sabe faz a hora ÍNDICE Inovare - técnicas pág. 4 Inovare - receitas Ovo Tropical pág. 8 Ovo Bicolor pág. 9 MelKen - técnicas pág. 10 Melken - receitas Ovo Trançado pág. 12 Ovo Recheado pág. 13 Pra quem está iniciando, qual o melhor chocolate para fazer Ovos de Páscoa? Essa linha Inovare, precisa ou não de temperagem? Qual o melhor Harald para cada preparação? Por exemplo, que cobertura é a melhor para bombom?... Também tenho dúvida referente à temperagem, moro no Ceará, aqui é muito quente.... E quando sobra chocolate? Como eu posso guardá-lo? A cada dia, dezenas de questões assim chegam até nós pelo telefone, site e redes sociais. São pessoas de todo o Brasil que buscam, na magia da transformação do chocolate, o caminho para uma melhor profissionalização. Mais do que dar receitas, queremos acompanhar você no aperfeiçoamento e profissionalização do trabalho com chocolate. Queremos ver você crescer, conhecendo e tirando todos os benefícios de linhas como Inovare, Melken e Unique. Estamos ao seu lado nessa Páscoa para transmitir, com doçura, a nossa alegria e confiança na vida que se renova. Unique - receitas Barrinhas Unique pág. 14 Feliz Páscoa! Consumidor Central de Atendimento Caixa Postal 27 CEP SP atendimento@harald.com.br

3 Fácil porque......oferece segurança na têmpera! 4 - Passe o Inovare derretido para um refratário limpo e bem seco, apoiado em um recipiente com água fria. Fácil de fazer, econômica e saborosa! Fácil porque......tem ótima fluidez! 1 - Corte a barra em pedaços pequenos ou use a versão em gotas. Coloque em um refratário limpo, bem seco, e leve ao micro-ondas na potência média (50%). 2 - Em média, para derreter 1 kg de Inovare, 3 a 5 minutos são suficientes. 3 - Mexa por 3 a 4 vezes, até derreter completamente (entre 45 C a 50 C). Se quiser fazer em banho-maria, escolha uma panela e uma tigela com encaixe bem justo, para impedir o contato do vapor com o produto. Cuide para que a água não aqueça demais e mexa sempre. Se o dia estiver frio......experimente manter a têmpera com um banho-maria morno, evitando reaquecer o Inovare várias vezes. Mexa constantemente para igualar a temperatura. DICA: prepare o ambiente antes de começar a trabalhar. Calor e aromas fortes não combinam com coberturas ou chocolates! 5 - Mexa suavemente para esfriar, até atingir 28 C. O Inovare Chocolate Branco Melken Harald pode ser mantido também a 30 C. Para quantidades acima de 500 g Faça a têmpera despejando o Inovare derretido sobre a pedra mármore e mexendo delicadamente, com o auxílio de duas espátulas metálicas. 4 5

4 É econômica porque......modela as cascas do ovo em uma única etapa! Para moldar um ovo de 500 g: 1 - Coloque 250 g em cada uma das metades do ovo e gire lentamente a forma, recobrindo toda a superfície. Para formar as bordas 1 - Use o excesso que fica nas beiradas do molde. Uma espátula flexível ajuda a espalhar e, se necessário, coloque um pouco mais de Inovare. Bordas planas e mais grossas facilitam o fechamento do ovo. 2 - Coloque o molde emborcado sobre uma placa ou bandeja forrada com papel-manteiga e leve à geladeira entre 8 C e 10 C. Deixe por cerca de 20 minutos ou até que perca o aspecto translúcido e fique opaco, pronto para ser desenformado. 2 - Em seguida, vire o molde sobre uma tigela limpa e seca, para recolher o excesso. As cascas pesarão, em média, 100 g cada. Com o excesso você poderá preparar os bombons para o recheio ou moldar novos ovos. A fluidez de Inovare vai permitir que a cobertura se espalhe no molde de maneira uniforme, garantindo essa economia! Com o produto que foi recolhido na tigela você pode fazer outras cascas para Ovos de Páscoa ou os bombons para rechear o ovo. Prepare os bombons Reaqueça o Inovare ligeiramente, para voltar à temperatura entre 28 C e 30 C. Adicione ingredientes crocantes: flocos de arroz, frutas secas, castanhas e cookies são algumas das opções. 6 7

5 Ovo Tropical Ovo Bicolor g de Inovare Chocolate Branco Melken Harald Raspas de 2 limões taiti ½ xícara (chá) de damascos secos picados ½ xícara (chá) de Flocos de Arroz Top Harald Preparo Prepare as cascas dos ovos: derreta e tempere o Inovare Branco adicionando, em seguida, as raspas de limão. Modele as duas cascas de Ovos de Páscoa usando moldes para ovos de 500 g e recolha o excesso em uma tigela (veja a técnica detalhada nas páginas 6 e 7). Enquanto o ovo seca, faça os bombons: na potência média do micro-ondas (50%), reaqueça por poucos segundos o Inovare Branco, recolhido na tigela, até voltar à temperatura de trabalho (28 C a 30 C). Adicione os damascos, os flocos de arroz e modele os bombons com o auxílio de duas colheres de chá, como está explicado na página 7. Leve à geladeira por 10 minutos, para endurecer. Embale e recheie o ovo até completar 500 g. Para fechar o ovo: una as duas metades pincelando um pouco do Inovare derretido e pressione suavemente, para aderir. Apoie o ovo sobre uma base plástica, embale em papel celofane e feche com um laço colorido. Mantenha em local fresco e seco até o momento da entrega. Rendimento: 1 ovo de 500 g. 150 g de Inovare Chocolate Caramelate Melken Harald derretido e temperado 200 g de Inovare Chocolate Branco Melken Harald derretido e temperado Preparo Modele as cascas: com um pincel culinário limpo e bem seco, cubra as metades de um molde para ovo de 350 g com o Inovare Caramelate, fazendo uma divisão diagonal (guarde o restante para fazer os ovinhos do recheio). Leve à geladeira por cerca de 5 minutos. Retire e preencha as metades restantes com o Inovare Branco, girando o molde lentamente, para recobri-lo totalmente, puxando o produto do centro para as bordas, com um pincel. Escorra o excesso sobre uma tigela e raspe as laterais para formar as bordas. Leve à geladeira por cerca de 20 minutos. Desenforme sobre uma superfície limpa e seca e reserve. Prepare os ovinhos do recheio: aqueça separadamente o restante do Inovare Caramelate e do Inovare Branco para voltar à temperatura de trabalho. Molde ovinhos pequenos (25 g), alguns com o Inovare Branco e outros com o Inovare Caramelate. Dê ligeiras batidinhas no molde para retirar as bolhas de ar, leve à geladeira por cerca de 20 minutos e desmolde-os. Pincele um pouco do Inovare derretido em uma das metades e una os ovinhos. Preencha as cascas com esses ovinhos. Una as cascas pincelando o produto derretido, pressione ligeiramente para aderir. Embale com celofane e feche com um laço. Rendimento: 1 ovo de 350 g. 9

6 Escolha o método de trabalho ideal para você! Derretido e temperado, o chocolate estará pronto para banhar trufas, pães de mel e todos os tipos de peças em chocolate. Técnica Ovo Trançado Faça dois cones com papel-manteiga e coloque neles o chocolate temperado para fazer a trama (receita página 12). Forre a parte externa do molde de um ovo de 500 g com papel-alumínio. Faça movimentos circulares sobre o papel-alumínio acompanhando o formato do ovo. Leve à geladeira para secar (15 a 20 minutos) e desenforme com cuidado. Você pode usar o micro-ondas ou o banho-maria, o importante é que o calor seja suave. Para derreter No micro-ondas, use potência média (50%), mexendo várias vezes. No banho-maria, a água deve estar à temperatura suportável ao contato das mãos e o encaixe da panela bem justo, para que a umidade não passe para o chocolate. A 38 C o chocolate pode se mostrar aparentemente derretido, mas nem todos os cristais da manteiga de cacau estão totalmente dissolvidos e ele ainda não está pronto para a têmpera. A temperatura ao final do derretimento deve estar entre 45 C e 50 C. Temperagem Temperar o chocolate significa baixar a temperatura lenta e uniformemente, no tempo certo. Sem mudanças bruscas ou choques! Têmpera no Banho-Maria Frio Para até 500 g de chocolate Use uma tigela limpa, fria e seca apoiada sobre um recipiente com água fria (não gelada). Mexa delicadamente com uma espátula, até atingir a temperatura correta para moldar. Têmpera por Tablagem ou têmpera no mármore de 500 g a 2 kg de chocolate Despeje o chocolate recém-derretido sobre uma pedra lisa e seca, movimente-o com o auxílio de duas espátulas metálicas. Recolha o chocolate para a tigela onde foi derretido, mexendo até atingir a temperatura correta para uso. Temperaturas para o trabalho Chocolate Melken Harald Branco 27 C a 28 C ao Leite e Blend 28 C a 29 C Meio Amargo 29 C a 30 C Para moldar com pincel 1 - Coloque uma pequena porção de chocolate no molde e, com um pincel culinário limpo e bem seco, faça movimentos do centro para as bordas, recobrindo toda a cavidade. Leve à geladeira por alguns minutos, para secar superficialmente. 2 - Com o pincel, faça uma segunda camada com bastante chocolate, distribuindo-o por igual. No final, reforce as beiradas do molde com mais chocolate para formar a borda. Leve à geladeira e desenforme quando estiver opaco. Técnica Transfer Aplique a folha de transfer com o chocolate ainda úmido, com a parte do desenho voltada para o chocolate. Alise com uma espátula para não formar bolhas e leve à geladeira por 15 a 20 minutos. Retire o transfer delicadamente, puxando uma das pontas. 10

7 Ovo Trançado Ovo Recheado 300 g de Chocolate ao Leite Melken Harald derretido e temperado 200g de Chocolate Meio Amargo Melken Harald picado Preparo Faça as cascas: com Chocolate ao Leite Melken, molde a metade da casca de um ovo de 500 g, prepare a outra metade com Chocolate Meio Amargo Melken temperado usando a técnica de ovo trançado (página 11). Sobre o Chocolate Meio Amargo, faça traços com Chocolate ao Leite e leve à geladeira por 15 a 20 minutos. Prepare a base: apoie um aro metálico (7 cm de diâmetro) em uma superfície forrada com papel-manteiga e despeje o que restou dos dois chocolates dentro dele (reserve uma pequena quantidade para fixar o ovo). Leve à geladeira por cerca de 20 minutos, desenformando em seguida. Una as cascas encaixando a trama trançada sobre a metade da casca lisa, usando um pouco de chocolate temperado para fixar melhor em alguns pontos. Coloque mais uma porção de chocolate sobre a base, para fixá-lo. Acomode-o em uma caixa de acetato transparente e decore com uma fita. Rendimento: 1 ovo de 500 g. 550 g de Chocolate Meio Amargo Melken Harald derretido e temperado ½ xícara (chá) de creme de leite ½ xícara (chá) de suco de laranja raspas de 1 laranja Preparo Espalhe o chocolate em 10 cavidades de moldes para ovos de 100 g usando um pincel e fazendo duas camadas (veja a técnica na página 11). Reserve 2 colheres (sopa) do chocolate temperado e misture o restante ao creme de leite aquecido, ao suco e às raspas de laranja. Distribua o recheio dentro das cascas, deixando 0,5 cm de borda. Cubra com chocolate temperado para fechar. Em seguida, com o chocolate ainda molhado, aplique as folhas de Decor Transfer Harald, cuidando para não formar bolhas (veja os detalhes na página 11). Leve à geladeira por cerca de 20 minutos, até que o chocolate seque. Retire o transfer e desenforme com cuidado. Acondicione os ovos em uma caixa e finalize com um laço. Rendimento: 6 ovos. DICA: Você pode presentear com colheres de chocolate nesta Páscoa. A Harald oferece blisters com 10 moldes para colherinhas de café

8 Páscoa Gourmet Um excelente presente para os chocolovers se deliciarem na Páscoa e depois dela. Aos poucos. Com calma. Com prazer. Com uma das preciosidades que só o Brasil pode oferecer! Barrinhas Unique 250 g de Chocolate ao Leite Unique Harald - Brasil 35% de Cacau 250 g de Chocolate Amargo Unique Harald - Bahia 53% de Cacau 250 g de Chocolate Amargo Unique Harald - Amazônia 70% de Cacau 1 colher (chá) de pimenta rosa triturada Raspas da casca de 1 tangerina Sementes trituradas de ¼ de fava de baunilha Preparo: Derreta os chocolates separadamente em calor suave (micro-ondas, potência 50% ou banho-maria, com água quente, fora do fogo), até que atinja as seguintes temperaturas: - Entre 53 C e 55 C para o Unique 53% e para o Unique 70%. - Entre 45 C a 48 C para o Unique 35%. Em seguida, faça a têmpera, despejando um de cada vez em uma pedra lisa, limpa, bem seca e movimentando com duas espátulas de metal. A temperatura final do chocolate ao leite deve ser de 28 C. Para os sabores com cacau mais intenso, 29 C. Volte os três tipos de chocolate para o recipiente onde foram derretidos e adicione: - A pimenta rosa triturada no Unique 35%. - As rapas de tangerina no Unique 53%. - As sementes de baunilha no Unique 70%. Use moldes para barrinhas finas de 10 g e neles despeje o chocolate, dando batidinhas para retirar as bolhas de ar. Leve à geladeira por 20 a 30 minutos. Desenforme e arrume-as em uma caixa. Mantenha em local seco e fresco (entre 19 C e 23 C) até o momento da entrega. Rendimento: Cerca de 75 barrinhas

9 Tudo isso é Harald! Só quem produz chocolate há mais de 30 anos e conhece o Brasil e a paixão dos brasileiros pelo doce é capaz de oferecer uma linha completa. Inovare Produtos que dão segurança de trabalho e excelentes resultados de economia e sabor para quem está iniciando. Melken Chocolates com um equilíbrio perfeito na formulação, oferecendo a um só tempo facilidade no preparo, brilho intenso e o sabor clássico do chocolate, como o brasileiro gosta. Unique A evolução do universo da chocolataria, com cuidados que vão desde a escolha das variedades de cacau até as nuances mais delicadas de sabor e terroir, passando pelo respeito e incentivo às comunidades produtoras espalhadas pelo nosso país. Consumidor Central de Atendimento Caixa Postal 27 CEP SP atendimento@harald.com.br /haraldchocolates /haraldchocolate /haraldchocolates