PqC. Teresa Losada Valle Instituto Agronômico (IAC),Caixa Postal 28, Campinas-SP, correio eletrônico:

Transcrição

1 1 MANDIOCA DE MESA, MACAXEIRA OU AIPIM: A HORTALIÇA NEGLIGENCIADA PELO BRASIL. PqC. Teresa Losada Valle Instituto Agronômico (IAC),Caixa Postal 28, Campinas-SP, correio eletrônico: teresalv@iac.sp.gov.br INTRODUÇÃO A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma espécie domesticada nas terras baixas da América pelas populações pré-colombianas. Diferencia-se das espécies selvagens do gênero Manihot pela capacidade de propagação vegetativa e capacidade de algumas raízes se diferenciarem em tuberosas para armazenar amido em grande quantidade. O local de domesticação não é bem conhecido, mas evidências biológicas indicam ser a transição entre a floresta amazônica e o cerrado, atualmente a divisa entre os Estados de Mato Grosso, Rondônia, Amazonas e Tocantins (ALLEN, 1994 e OLSEN & SHALL, 2000). Devido a grande adaptabilidade as condições edafoclimáticas as terras quentes da América tornou-se alimentação básica de várias populações indígenas, especialmente na Amazônia, e complementar para outras sendo parte importante no cardápio, como ocorreu na região Brasil-Paraguai. Essa importância permanece até os dias atuais, é um alimento fundamental na segurança alimentar de populações tradicionais, fonte essencial para gerar trabalho e renda em economias locais e regionais e, importante agronegócio na economia nacional. O Brasil é o segundo maior produtor mundial, logo após da Nigéria. A produção brasileira em 2005 foi de cerca de 26 milhões de toneladas, quarta colocada entre as culturas temporárias com maior volume de produção no Brasil logo após a cana de açúcar, soja e milho (IBGE, 2007). A mandioca é dividida em dois grandes grupos: um destinado à produção de produtos secos que exigem sistemas de processamento mais complexo (farinha de mandioca e outras farinhas, fécula, beijus, etc) e outro destinado ao consumo via úmida, cujo processamento se dá no ambiente doméstico (cozida, frita, moqueada, etc). O primeiro grupo é chamado em linguagem técnica de mandioca para indústria e em linguagem popular simplesmente mandioca. São produzidas em sistemas tipicamente agrícolas em áreas relativamente grandes, em qualquer tipo de solo, ou seja, a quantidade se sobrepõe à qualidade. O segundo grupo é chamado em linguagem técnica de mandioca para mesa,

2 2 mas há várias denominações regionais: aipim (região sul), macaxeira (nordeste) ou simplesmente mandioca. São produzidas em sistemas hortícolas, pequenas áreas com o mínimo de estresses bióticos e abióticos, para se obter a melhor qualidade organoléptica, ou seja, a qualidade se sobrepõe à quantidade. Neste trabalho será abordada apenas a mandioca de mesa. MANDIOCAS BRAVAS E MANSAS E DIVERSIDADE GENÉTICA A mandioca para mesa diferencia-se da mandioca para a industria por várias características. A mandioca para mesa tem sabor característico, textura e cor da massa cozida diferenciadas para atender a preferências regionais, locais e até pessoais. Duas características são fundamentais: cozinhar rapidamente e ter baixo potencial cianogênico. O cozimento rápido (máximo de 30 minutos) está associado à textura macia e crocância da mandioca frita, raízes que demoram a cozinhar ficam duras, heterogêneas e sabor desagradável (Pereira et al. 1985; Lorenzi,1994). O potencial cianogênico é quantificado pela concentração de glicosídeos cianogênicos na polpa da raiz úmida expressos em equivalente mg de HCN.Kg -1. Raízes com concentração superior a equivalentes mg de HCN.Kg -1 de polpa úmida tem sabor desagradável e amargo, que aumenta consideravelmente com a concentração de glicosídeos cianogênicos (Pereira et al. 1965; Chiwona-Karltun, et al. 2004), daí serem chamadas na taxonomia popular de mandiocas amargas ou bravas. O sabor amargo foi utilizado como indicador de substâncias tóxicas no processo de domesticação e utilizado para aumentar os mecanismos de defesa das plantas. Portanto variedades bravas ou amargas somente podem ser consumidas após o processamento para que ocorra a destoxificação, enquanto as variedades mansas (com concentração inferior a equivalentes mg de HCN.Kg -1 de polpa úmida) podem ser utilizados para qualquer finalidade, para mesa ou para indústria. Essas diferentes necessidades são satisfeitas por um imenso número de variedades selecionadas para atender a gigantesca diversidade brasileira de culturas e condições edáfoclimáticas. E assim, fazem do Brasil o maior detentor mundial do patrimônio genético de mandioca. IMPORTÂNCIA SOCIAL E POSSIBILIDADES A mandioca para mesa é consumida em todo o País, exceto por algumas populações indígenas da Amazônia que consomem apenas mandiocas amargas. Assim, está incorporada ao cardápio de toda a população brasileira de todas as classes sociais.

3 3 Por ser uma espécie domesticada na América é extremamente bem adaptada as diversas condições ambientais do Brasil, onde seus parasitas encontram um grande número de inimigos naturais e há inúmeras fontes de resistência genética. Assim, seu cultivo pode ser feito, e é normalmente feito, sem uso de defensivos químicos e fertilizantes minerais, apenas em regiões de cultivo intensivo é utilizada adubação mineral. Portanto, é facilmente cultivada em sistemas orgânicos e sistemas de produção delineados para baixo impacto ambiental. Embora tenha uma grande quantidade de parasitas poucas têm o potencial de tornarem-se epidêmicas. A bacteriose é uma doença causada pela Xanthomonas axonopodis pv manihotis disseminada por todo o Brasil, mas apenas nas regiões Centro-sul e Cerrado há condições ambientais favoráveis para tornar-se epidêmica, porém mesmo nestas regiões é totalmente controlável através de resistência genética. A principal praga é uma lagarta extremamente voraz (Erinnyis ello), que tem uma grande quantidade de inimigos naturais, mas em casos de epidemias é eficientemente controlada com bioinseticidas bastante específicos (Baculovirus erinnnyis) facilmente produzidos pelos próprios agricultores. A planta de mandioca é totalmente aproveitável, é produtora de energia e proteínas em grande quantidade por unidade de área. Assim, é um excelente a cultura para a agricultura familiar, pois além de garantir a alimentação familiar, as raízes podem ser comercializadas gerando renda e os resíduos de campo sem valor comercial (parte aérea) são excelentes para alimentação animal. As raízes são ricas em energia e devem ser complementadas com fontes de proteínas que podem ser a própria parte aérea da mandioca que é rica em proteínas, açúcares, vitaminas e minerais, além de ser um produto com excelente palatabilidade (Carvalho, 1994). Apesar da parte aérea da mandioca possuir glicosídeos cianogênicos em quantidade muito superior as raízes, mesmo nas variedades mansas, podem ser facilmente destoxificadas picando-as e secando-as lentamente. A silagem e feno são isentos de glicosideos cianogênicos. Outra vantagem importante pra a mandioca de mesa como fonte alimentar é a ausência de safra. Embora haja épocas mais favoráveis à colheita é possível colher mandioca de mesa durante todo o ano manejando as datas de plantio e o espaçamento, assim é possível obter alimentação e renda de forma contínua. Comparativamente à mandioca para a industria, a mandioca de mesa ocupa um volume muito menor nas estatísticas oficiais. No Estado de São Paulo que dispõem de informações separando os dois tipos de cultura (Tabela 1), a mandioca para mesa representa, em média, 12,8 % da produção anual, 19,9% da área colhida e a produtividade

4 4 é 15,46 t/ha. Embora a produtividade em termos nominais seja inferior, na realidade é superior porque a mandioca para a mesa é colhida com um ciclo vegetativo (por volta de um ano) e a industrial é colhida com dois ciclos vegetativos. Porém, é um produto com maior valor agregado, responde por cerca de 29% do valor da produção. É importante lembrar que nestas estatísticas somente são computadas culturas com objetivos comerciais. Não é considerada mandioca para mesa de pequenas áreas, principalmente na periferia urbana, cujo objetivo principal é o auto consumo e comércio eventual e ou em pequena escala, que tem um volume considerável e é importantíssima na segurança alimentar de as populações de baixa renda. Tabela 1: Dados comparativos entre mandioca para mesa e mandioca para indústria no Estado de São Paulo (valores médios entre 2001a 2005) 1 produção área colhida produtividade Valor da produção cultura t % ha % t/ha % R$ % Mandioca para indústria Mandioca para mesa , ,1 29, , , ,9 15, ,1 Total Fonte: IEA/CATI (2007) COMERCIALIZAÇÃO A mandioca de mesa é um produto hortícola altamente perecível. Após a colheita inicia-se um processo de atividade enzimática que resulta em escurecimento das raízes em aproximadamente 24 a 36 horas, deixando-as impróprias para a comercialização. Assim, a comercialização é normalmente próxima à região produtora, para comercialização e locais mais distantes é necessário submete-la a tratamentos especiais como congelamento e coberturas de películas impermeáveis como a parafina que aumenta a vida útil de prateleira para 30 a 40 dias a temperatura ambiente. Mediante essas duas técnicas mandioca é exportada para a Europa e comercializada em grandes supermercados. Tradicionalmente a mandioca é colhida pela manhã levada ao entreposto comercial pela tarde e no dia seguinte está disponível para ser adquirida pelo consumidor final. Geralmente este processo é feito por um intermediário que compra do agricultor e revende nos entrepostos de comercialização de produtos hortícolas. A maioria de mandioca de mesa é comercializada localmente e não participa das estatísticas de produção e comercialização, isto é, quando é comercializada. É bastante

5 5 comum pequenos agricultores fornecerem raízes diariamente para pequenos mercados ou restaurantes que as vendem diretamente ao consumidor. Visto que a mandioca de mesa é um produto muito tradicional da cultura brasileira é freqüente as pessoas terem pequenas áreas de cultivo para consumo próprio, principalmente em chácaras e na periferia das cidades em terrenos desocupados. Na periferia adquire importante função social porque é o principal componente da segurança alimentar e eventualmente é vendida aos vizinhos mais abastados para complementação de renda. VALOR ALIMENTÍCIO E NUTRITIVO A mandioca para mesa é um alimento basicamente energético. A raiz, principal produto consumido, contém cerca de 40 % de matéria e aproximadamente 85 a 90% da matéria seca é amido. Em alguns países africanos onde é hábito consumir as folhas a mandioca também é importante fonte protéica. No Brasil apenas um prato típico, a maniçoba, são utilizadas as folhas e o consumo é restrito a região Amazônica. Por essa riqueza em amido a mandioca de mesa é utilizada em várias situações como prato principal. Em relação a sais minerais a mandioca é rica em potássio e tem índices moderados e baixos para outros minerais. Pode ser rica em carotenóides e vitamina A dependendo da coloração da raiz. Na Tabela 2 são mostrados os valores nutricionais da variedade IAC , a variedade comercializada em todo o mercado hortifrutigrajeiro e em culturas peri-urbanas do Estado de São Paulo. No entanto é importante salientar, que como mandioca é consumida em grande quantidade pode ser fonte importante de sais minerais e algumas vitaminas na alimentação de populações de baixa renda. Há países africanos em que o consumo médio atinge cerca de 1,5 kg por dia.

6 6 Tabela 2: Valores nutricionais da variedade IAC , principal variedade de mesa cultivada no Estado de São Paulo 1 (base em matéria úmida) valor Nutriente unidade Crua cozida Composição centesimal umidade % carboidratos % cinzas % proteína % 0,61 0,38 Estrato etéreo % 0,20 0,20 Minerais Cálcio, Ca mg/100g 20,2 17,7 Ferro, Fe mg/100g 0,6 0,2 Magnésio, Mg mg/100g 30,8 26,4 Fósforo, P mg/100g 22,4 19,1 Potássio, K mg/100g Sódio, Na mg/100g 2,7 2,5 Zinco, Zn mg/100g 0,6 0,5 Cobre, Cu mg/100g 0,11 0,10 Manganês, Mn mg/100g 0,06 0,06 Carotenóides e vitamina A Carotenódes totais μ/100g 360,0 - Β-caroteno μ/100g 286,8 - Vitamina A UI Compilados de Penteado (1987) e Mazette (2007) A mandioca de mesa tem um potencial de melhoria de qualidade nutricional devido a grande diversidade genética disponível para o melhoramento (Tabela 3). Assim, visto que faz parte dos hábitos alimentares de várias populações pode ser veículo para melhoria na qualidade da sua alimentação.

7 7 Tabela 3: Valores máximo, mínimo, média e desvio padrão do teor de minerais encontrados em variedades de mandioca. Avaliação de 600 genótipos Mínimo Máximo Média Desvio padrão Mineral mg/kg (base em matéria seca) Fe 6,0 230,0 17,1 15,3 Zn 3,63 37,52 7,5 3,6 Mn ,0 1,4 0,6 B 1,14 9,91 2,0 0,6 Cu 0,79 40,31 5,8 5,4 Na 18,6 1230,0 129,2 147,3 % (base em matéria seca) Ca 0,031 0,250 0,076 0,032 Mg 0,052 0,340 0,105 0,028 K 0,410 2,500 1,173 0,331 P 0,071 0,320 0,165 0,036 S 0,012 0,055 0,027 0,088 Fonte: Chavez et al. (2005) Trabalhos feitos no Instituto Agronômico de Campinas (IAC) para desenvolver variedades ricas em carotenóides e vitamina A mostram que é perfeitamente factível obterse variedades com alto desempenho agronômico (produtividade, resistência a bacteriose, bom padrão comercial) e ricas em Β-caroteno e vitamina A (Tabela 3). O melhoramento para aumento do teor de vitamina A e carotenóides além de obter-se variedades de melhor qualidade nutricional também são de cor amarela intensa que tem grande aceitação pelos consumidores. Normalmente variedades de polpa branca têm uma quantidade insignificante de carotenóides e foi possível obter-se clones com até 1108,06 μg 100g -1 de carotenódes totais e cerca de 400 UI 100g -1 de vitamina A, enquanto a variedade tradicional, IAC tem 360,02 μg 100g -1 de carotenódes totais e cerca de 160 UI 100g -1 de vitamina A (Tabela 3).

8 8 Tabela 3 - Teores de matéria seca (MS), carotenóides totais, β-caroteno, e vitamina A (UI.100g -1 ), em raízes frescas da variedade IAC e de doze clones de mandioca de mesa, colhidos aos 254 dias após o plantio (DAP). Engenheiro Coelho-SP, Carotenóides MS β-caroteno β-caroteno Vit. A Clone totais (%) (μg 100g -1 ) (μg 100g -1 ) (%) (UI 100g -1 ) IAC ,58 AB 1 360,02 C 286,78 79,7 159,8 265/97 38,58 BCD 953,51 AB 717,87 76,7 399,6 290/97 44,25 A 380,50 C 265,98 69,9 146,5 66/99 40,56 ABCD 428,72 C 412,55 96,2 229,8 16/00 37,87 D 849,08 B 798,65 94,1 442,9 27/00 41,83 ABCD 973,80 AB 814,74 93,7 452,9 113/00 42,40 ABCD 411,03 C 290,85 70,8 159,8 108/00 38,72 CD 1108,06 A 940,06 84,8 522,8 33/00 39,72 ABCD 759,70 B 425,20 56,0 236,4 28/00 40,72 ABCD 329,47 C 130,17 39,5 73,3 109/00 37,92 D 420,88 C 412,19 97,9 229,8 56/99 43,34 ABC 891,29 AB 413,94 46,4 229,8 105/00 42,17 ABCD 349,21 C 303,13 86,8 169,8 Média geral 40,98 641,85 477,85 74,4 265,1 1 Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem entre si, pelo teste de Tukey, a 5 % de probabilidade. Fonte: Mazette (2007) Os poucos estudos disponíveis mostram também variabilidade para o teor dos principais elementos vitamínicos e sais minerais antes e depois do cozimento, fator bastante importante visto que normalmente a mandioca de mesa é consumida cozida. Como pode ser observado nos dados de Mazette (2007) na Tabela 4 genótipos diferentes podem comportar-se de maneira diferente quanto às perdas de nutrientes.

9 Tabela 4 - Valores médios da concentração de minerais em raízes cozidas e não cozidas da variedade IAC e de doze clones de mandioca de mesa, colhidos aos 254 dias após o plantio (DAP). Engenheiro Coelho-SP, K P Mg Ca Na Zn Fe Mn Ba Cu Clone (mg.kg 1 base em matéria seca) IAC Não cozida 9170,5 EF 1 510,0 CDE 701,3 DE 457,6 EFG 62,0 ABC 12,6 BC 12,6 BC 1,4 E 1,5 E 2,5 AB Cozida 7553,9 fg 2 433,8 e 601,4 e 402,2 e 56,9 abc 12,2 cde 6,9 de 1,4 bcd 1,8 defg 2,31 c 265/97 Não cozida 9744,2 DE 584,9 AB 764,3 D 482,9 EF 75,8 A 16,7 A 15,1 ABC 1,6 DE 1,2 E 2,3 AB Cozida 8007,0 def 535,2 a 772,5 c 528,7 d 65,6 ab 14,6 bc 8,3 bcd 2,2 a 2,1 cde 2,34 bc 290/97 Não cozida 9930,1 CDE 520,5 CD 696,0 DE 428,1 FG 56,4 BCD 12,4 BC 15,6 ABC 1,4 E 1,5 E 2,3 AB Cozida 7044,2 g 461,2 cde 648,4 d 418,6 e 70,9 a 12,8 cd 6,9 de 1,4 bcd 1,7 fg 2,02 c 66/99 Não cozida 9390,1 DEF 493,4 DE 909,6 C 526,9 E 44,9 CDEFG 9,2 E 14,5 ABC 1,8 BC 2,4 C 3,2 AB Cozida 7687,7 ef 446,9 de 781,9 c 491,2 d 53,2 abc 8,6 fg 7,6 cde 1,7 b 2,4 bc 3,5 ab 16/00 Não cozida 11911,7 A 608,5 A 1417,3 A 1028,3 A 49,0 CDEF 16,8 A 16,4 ABC 1,7 CD 3,2 A 3,3 A Cozida 8883,7 ab 499,5 abc 1171,6 a 888,8 a 55,2 abc 16,9 ab 10,5 a 1,3 cd 3,0 a 3,0 bc 27/00 Não cozida 9827,4 CDE 515,3 CDE 985,8 C 775,8 C 52,7 BCDE 12,2 BC 17,3 AB 1,9 ABC 1,9 D 2,5 AB Cozida 7455,1 fg 477,3 bcd 794,2 c 679,9 c 63,2 ab 10,9 def 10,9 a 1,4 bcd 1,9 def 2,8 bc 113/00 Não cozida 8600,4 F 501,4 DE 655,8 E 533,6 E 67,6 AB 10,0 DE 15,2 ABC 2,0 A 1,5 E 2,4 AB Cozida 7951,1 def 507,3 ab 540,9 f 535,3 d 63,1 ab 10,0 def 9,2 abc 1,6 bc 1,8 defg 2,2 c 108/00 Não cozida 9488,3 DEF 563,1 ABC 1130,5 B 884,0 B 49,6 CDEF 11,6 C 12,4 BC 1,7 CD 2,7 B 2,1 B Cozida 8133,1 cde 487,0 bc 971,6 b 803,3 b 69,4 ab 9,4 ef 8,0 cde 1,3 cd 2,8 ab 2,8 bc 33/00 Não cozida 10831,6 BC 531,6 BCD 650,6 E 639,1 D 35,0 EFG 13,7 B 19,2 A 1,5 DE 1,4 E 2,8 AB Cozida 8994,4 a 444,0 de 612,4 de 668,4 c 59,0 abc 12,5 cd 8,1 cd 1,3 cd 1,6 fg 2,6 bc 28/00 Não cozida 11120,5 AB 458,7 E 683,3 E 431,6 FG 32,6 FG 7,0 F 12,3 BC 1,2 F 1,4 E 2,6 AB Cozida 8385,7 bcd 387,9 f 601,4 e 431,2 e 38,3 c 6,2 g 6,2 e 1,0 e 1,4 g 2,2 c 109/00 Não cozida 11134,3 AB 485,0 DE 1093,6 B 906,9 B 27,3 G 18,2 A 11,3 BC 1,9 AB 2,6 BC 2,7 AB Cozida 8655,1 abc 487,5 bc 937,2 b 812,6 b 63,9 ab 17,6 a 7,8 cde 1,6 bc 2,2 cd 4,3 a 56/99 Não cozida 9218,1 EF 459,0 E 704,3 DE 397,8 G 41,2 DEFG 9,2 E 14,2 ABC 1,8 BC 1,5 E 2,2 AB Cozida 7635,2 ef 388,3 f 641,4 de 408,9 e 68,1 ab 9,0 fg 9,9 ab 1,5 bcd 1,6 fg 3,1 bc 105/00 Não cozida 10341,3 BCD 517,0 CD 649,5 E 384,9 G 35,8 EFG 11,4 CD 10,5 C 1,4 E 1,5 E 2,6 AB Cozida 8583,3 abc 441,6 de 515,9 f 382,6 e 45,3 bc 9,3 ef 7,3 de 1,2 de 1,7 efg 2,4bc 1 Médias seguidas pela mesma letra maiúscula na coluna não diferem entre, pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. 2 Médias seguidas pela mesma letra minúscula na coluna não diferem entre, pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. Fonte: Mazette (2007) 9

10 10 BIBLIOGRAFIA ALLEM, A. C., The origin of Manihot esculenta Crantz (Euphorbiaceae). Genetic Resource and Crop Evolution, v.41, p CARVALHO, J. L. H. de, Mandioca: raiz e parte aérea na alimentação animal. CATI, Instruçõe Prática no. 259, Campinas-SP. 9 p. CHAVEZ, A.L.; SANCHEZ, T.; JARAMILHO, G. ; BEDOYA, J.M.; ECHEVERRY, J.; BOLAÑOS, E.A.; CEBALLOS, H. & IGLESIAS, C., Variation of quality traits in cassava roots evaluated in landraces and proved clones. Euphytica, 143: CHIWONA-KARLTUN, L.; BRIMER, L.; SAKA, J. K.; MHONE, R.; MKUMBIRA, J.; JOHANSSON, L.; BOKANGA, M.; MAHUNGU, N. M. & ROSLING, H., Bitter taste in cassava roots correlates with cyanogenic glucoside level. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84: IBGE - INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Sistema de recuperação automática de dados (SIDRA) [Online] Homepage: acessado em 23 de janeiro de IEA/CATI (Instituto de Economia Agrícola / Coordenadoria de Assistência Técnica Integral). Banco de dados. Homepage acessado em 10/04/2007. LORENZI, J.O Variação na qualidade culinária das raízes de mandioca. Bragantia, Campinas, v. 53, n. 2, p MAZETTE, T. F Seleção de variedades de mandioca (Manihot esculenta Crantz) de mesa com altos teores de carotenóides e vitamina A. Instituto Agronômico, Campinas-SP. (dissertação de mestrado. 59p. OLSEN, K.M.; SHALL, B. A., Microsatellite variation in cassava (Manihot esculenta, Euphorbiaceae) and wild relatives: further evidence for a southern Amazonian origin and domestication. American Journa of Botany, 88:

11 11 PENTEADO, M. V. C Ocorrência de isômeros do Β-caroteno em raízes de cinco cultivares de mandioca (Manihot esculenta Crantz) no Estado de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas/USP. São Paulo (tese de livre docência). 66p. PEREIRA, A.S.; LORENZI, J.O.; VALLE, T.L Avaliação do tempo de cozimento e padrão de massa cozida em mandioca de mesa. Revista Brasileira de Mandioca, Cruz das Almas, v. 4, n. 1, p PEREIRA, A.S; NERY, J; IGUE, T Seleção de novos clones de mandioca para mesa, pela toxicidade e paladar de suas raízes in natura. Bragantia 24: LV-LVIII.