Ocorrência de Bacillus cereus e Clostridium perfringens em sucos de açaí

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1 Ocorrência de Bacillus cereus e Clostridium perfringens em sucos de açaí Aline Luciana Souza de Moraes 1, Teixeira, S.M.L. 2, Ramos, S. N. M. 3 1 Curso de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas CEP: Avenida Sete de Setembro, 1975 Centro Manaus AM Brasil. moraesaline@hotmail.com 2 Departamento de Química, Ambiente e Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas CEP: Av. Sete de Setembro, 1975 Centro, Manaus AM Brasil. Telefone: 55 (92) / 55 (92) (sheyllaluz@gmail.com, sheyllaluz@ifam.edu.br). 3 Fundação de Vigilância em Saúde, Laboratório Central LACEN AM CEP: Rua Emílio Moreira, Nº 528 Centro, Manaus AM Brasil. Telefone: 55 (92) ramosdesimone@gmail.com RESUMO A avaliação microbiológica do suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.) não pasteurizado, obtido a partir da polpa do fruto foi realizada no período de 23 de junho a 28 de julho de Amostras de suco de açaí, procedentes de diferentes localidades do Estado do Amazonas e comercializadas na cidade de Manaus, foram analisadas, com o objetivo de detectar a presença de Bacillus cereus e Clostridium perfringens. As amostras de suco de açaí, não pasteurizado, envasado em sacos plásticos e comercializado sob refrigeração, foram coletadas em cinco feiras locais e avaliadas através de contagem padrão em placas e quanto a acidez, por determinação do ph. Os resultados evidenciaram contagens de Bacillus cereus em 13(treze) amostras analisadas e C. perfringens em 2(duas) amostras apenas. Também foram avaliadas as condições de processamento, manipulação e acondicionamento do produto, através de questionário e observação nos locais de venda. ABSTRACT The microbiological evaluation of the unpasteurized açaí juice (Euterpe oleracea Mart.) obtained from the fruit pulp was carried out from June 23 to July 28, Samples of açaí juice from different localities of the State of Amazonas and commercialized in the city of Manaus, were analyzed with the objective of detecting the presence of Bacillus cereus and Clostridium perfringens. Samples of unpasteurized açaí juice, packed in plastic bags and marketed under refrigeration, were collected at five local fairs and evaluated by standard plate counting and acidity by ph determination. The results evidenced counts of Bacillus cereus in 13 (thirteen) analyzed samples and C. perfringens in 2 (two) samples only. The conditions of processing, handling and packaging of the product were also evaluated through a questionnaire and observation at the points of sale. PALAVRAS-CHAVE: suco de açaí, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, avaliação microbiológica, toxinfecção alimentar. KEYWORDS: açaí juice, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, microbiological evaluation, food toxinfection. 1. INTRODUÇÃO O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) é uma palmeira típica da Amazônia que ocorre espontaneamente nos Estados do Pará, Amazonas, Maranhão, Amapá, Mato Grosso, Tocantins; e em

2 países da América do Sul (Venezuela, Colômbia, Equador, Suriname e Guiana) e da América Central (Panamá). Açaizais nativos, densos e quase homogêneos são comuns no estuário do rio Amazonas, em terrenos de várzea, igapós (terrenos constantemente inundados) e terra firme (NOGUEIRA et al.,1995; EMBRAPA, 2005). O suco de açaí popularmente conhecido por vinho é utilizado na forma de sorvetes, cremes, iogurte, geleias e licores. De acordo com Franco e Landgraf (2008), entre os parâmetros mais importantes que determinam a qualidade de um alimento, sem dúvida estão aqueles que definem as suas características microbiológicas, o que permite avaliá-lo quanto às condições de processamento, armazenamento, distribuição para consumo, vida útil e riscos à saúde da população. O Bacillus cereus é uma bactéria Gram-positiva amplamente distribuída pelo ambiente e que pode ser isolada do solo, das poeiras, da água, dos sedimentos, da vegetação, das colheitas de cereais e dos pelos de animais (MONTVILLE; MATTHEWS, 2008). A presença desse microrganismo em instalações industriais e comerciais de alimentos é preocupante, pois favorece a contaminação cruzada no ambiente de trabalho, sobretudo a observada entre superfícies não higienizadas e manipuladores sem treinamento adequado (GERMANO, 2011). Clostrídios sulfito redutores são bactérias que reduzem o sulfito a sulfeto de hidrogênio (H 2S) a 46ºC. Sua aplicação na análise de alimentos é oferecer uma indicação simples e rápida da potencial presença de Clostridium perfringens, que também é sulfito redutor (SILVA et al., 2007). Existem 5 linhagens de Clostridium perfringens: A, B, C, D, e E, sendo a toxina do tipo A associada a intoxicações alimentares (FRANCO & LANDGRAF, 2008). A bactéria encontra-se largamente disseminada no ambiente, sendo encontrada no solo, poeira, água, esgoto, trato intestinal de humanos e de outros animais. Bactérias do gênero Bacillus e Clostridium desenvolvem uma estrutura de resistência e de latência de vida denominada esporo, formada, em geral, quando as condições para o seu desenvolvimento não são propícias. As formas esporuladas apresentam grande resistência ao calor, à radiação gama e aos agentes desinfetantes, diferente das formas de células vegetativas que são facilmente destruídas pela ação desses agentes (GAVA et al., 2008). Tendo em vista as condições de colheita, preparo, armazenamento, comercialização e consumo do suco de açaí não pasteurizado, que o tornam um alimento de risco à saúde humana, o presente estudo teve como objetivo detectar a presença de Bacillus cereus e Clostridium perfringens nesse produto, envasado em embalagens plásticas, comercializado em feiras da cidade de Manaus AM, através de contagem desses microrganismos pelo método de plaqueamento direto, já que produtos como a polpa de açaí são altamente suscetíveis à contaminação por agentes etiológicos, à deterioração físico-química, além de ser uma provável fonte causadora de toxinfecções alimentares. A legislação vigente para parâmetros microbiológicos em açaí orienta apenas a determinação de coliformes e Salmonella sp no suco. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram coletadas amostras de um (01) litro de suco de açaí, em cinco pontos comerciais da cidade de Manaus/AM (feira do Bairro Parque Dez, feira da Panair, feira da Manaus Moderna, feira do Produtor e um produtor independente no bairro Cidade Nova), no período de junho a julho de 2015, totalizando 20 coletas (cinco por semana). No momento da aquisição foram observados alguns aspectos como data de produção, processamento, procedência dos frutos e condições de armazenamento desses produtos. As amostras foram acondicionadas em caixa de isopor com gelo e transportadas até o Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Laboratório Central de Saúde Pública do Amazonas, LACEN-AM, para início imediato das análises.

3 O ph foi medido em triplicata segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz IAL (2005) As pesquisas de Bacillus cereus e Clostridium perfringens foram feitas pelo método de plaqueamento direto, de acordo com as metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (SWANSON et al., 2001) e no Manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos (SILVA et al., 2007). As colônias presuntivas de B. cereus foram purificadas em TSA (Ágar Tripticase de Soja) e incubadas a 30 o C/24h. As colônias suspeitas de C. perfringens, foram inoculadas em meio de Tioglicolato (TGM) e incubadas a o C/18-24h. A confirmação dos resultados se deu através de provas bioquímicas, dentre elas: a utilização anaeróbica da glicose (+), a decomposição da tirosina (+) e a redução do nitrato (+), para B. cereus; teste de nitrato (+) motilidade ( ) e utilização da lactose gelatina (+), para C. perfringens. A coloração de Gram foi feita apenas para o B. cereus. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Das 20 amostras analisadas 65% foram consideradas positivas para a presença de B. cereus e 10% para Clostridium perfringens. Os resultados estão apresentados na Tabela 1. Tabela 1 Quantificação de Bacillus cereus e Clostridium perfringens em amostras de suco de açaí procedente de feiras de Manaus. Amostra ph (média) C.S.R. 1 * Clostridium perfringens 1 Bacillus cereus ,8x <10 <10 < <10 < <10 3x <10 < <10 <10 < <10 <10 < < <10 < <10 <10 < x10 2 <10 5,6x < <10 <10 2x x10 2 <10 4x x10 4 < <10 1,2x x10 2 <10 < x10 2 <10 < <10 <10 3x x10 2 < UFC/ml (unidade formadora de colônia)* * C.R.S.: Clostrídio sulfito redutor Para o ph, a amostras apresentaram valores que variaram de 4,3 ± 0,02 a 5,3 ± 0,04. Apenas uma amostra registrou ph = 4,3, considerado baixo e limitante para o desenvolvimento de bactéria esporulada potencialmente patogênica como o Clostridium botulinum, que não sobrevive em faixa de ph abaixo de 4,5 (GAVA et al., 2008). Mas, a faixa de 4,5 a 5,3, considerada faixa de baixa acidez, torna-se um risco para a sobrevivência e desenvolvimento de microrganismos patogênicos (JAY,

4 2005). Sabe-se que, em condições normais, os microrganismos patogênicos não crescem, ou crescem muito lentamente, em alimentos com um ph inferior a 4,6 (BAPTISTA & VENÂNCIO, 2003). A quantidade de microrganismos encontrada nas amostras ficou abaixo da dose infectante, que ocorre quando o número de bactérias atinge um determinado nível nos alimentos e provocam doenças. A dose infectante de Bacillus cereus, dependendo do tipo de cepa (emética ou diarreica) varia de 10 5 a 10 7 UFC (GRANUM, 2002). A dose infectante para Clostridium perfringens é de 10 8 a 10 9 UFC (FDA, 2001). Vale ressaltar que a Resolução RDC n. o 12 de 02 de janeiro de 2001, que aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, não estabelece limites máximos para B. cereus e C. perfringens em suco de açaí, mas apenas para coliformes a 45 o C e Salmonella sp (Brasil, 2001). Durante a coleta das amostras foi aplicado um questionário aos fornecedores de açaí. Foram levantadas questões como: o uso de EPI s pelos manipuladores, a forma de processamento, o acondicionamento do produto, a qualidade da água utilizada, o tempo de permanência dos frutos em molho de água quente (30 minutos, 1hora ou 2 horas), a embalagem utilizada, o tempo de armazenamento do suco e as condições higiênico-sanitárias do local. Os dados estão demonstrados no Gráfico1. Gráfico 1 Percentual dos itens avaliados nos estabelecimentos comerciais fornecedores de açaí. Observou-se o uso de equipamentos de proteção individual em apenas 20% dos manipuladores nos estabelecimentos pesquisados. Nos estabelecimentos fornecedores, observou-se que 100% destes empregavam o uso sacos plásticos de 1 (um) litro para embalar o suco de açaí, que mantinham sob refrigeração. Ainda, aproximadamente 40% utilizavam água tratada para o beneficiamento dos frutos e outros 40% faziam o processamento logo após o recebimento dessa matéria prima. E no total, 60% dos estabelecimentos comerciais recebiam o suco de açaí já processado na origem. 4. CONCLUSÃO Dos cinco pontos de coleta, em apenas um os EPI s eram usados diariamente e somente três apresentaram instalações com condições higiênico-sanitárias satisfatórias.

5 Embora não tenha sido confirmada a presença de Clostridium perfringens na maioria das amostras analisadas, é importante salientar que, em se tratando de um microrganismo patogênico, sua simples detecção no alimento já é suficiente para que seja adotadas medidas de controle a fim de evitar que haja aumento na concentração, tornando o produto com risco em potencial. Apesar de os microrganismos terem sido detectados em baixa concentração, dependendo das condições em que o fruto é processado, a contagem pode chegar a níveis inaceitáveis, tornando o produto impróprio para consumo humano. Observou-se que a produção de suco de açaí no Amazonas ainda é realizada de forma artesanal, e com baixo nível de conhecimento a respeito das Boas Práticas de Fabricação. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alexandre, D.; Cunha, R. L.; Hubinger, M. D. Conservação do açaí pela tecnologia de obstáculos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 1, p , Baptista, P.; Venâncio, A. Os perigos para a segurança alimentar no processamento de alimentos. Ficha Técnica. 1. ed., Battaglini, A. P. P. Qualidade microbiológica do ambiente, alimentos e água, em restaurantes da ilha do mel/pr f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal), Universidade Estadual de Londrina, Londrina, BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução n o 12, de 02 de janeiro de Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 jan Seção 1, p BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa, n 1 de 7 de janeiro de Diário Oficial da União, 10 de jan. de BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação BRASIL- Diário Oficial da União, Normas de qualidade bromatológica para o açaí. Portaria nº 78 de 17 de Março de 1998, Diário Oficial nº52 de 18 de Março, Seção 1, Downes, F. P.; Ito, K. (Ed.). Compendium of methods for the microbiological examination of foods, 4th edition, Washington: American Public Health Association, 2001, 600p. Franco, B.D.G.M.; Landgraf, M. Microbiologia de Alimentos. São Paulo, Atheneu, FDA Food and Drug Administration, Center for Food Safety Applied Nutrition, Foodborn Pathogenic Micoorganisms and Natural Toxins Handbook, Food and Drug Administration. Springfield, USA, Freire, S. Polpa de açaí industrializada no Pará será pasteurizada. Folha de São Paulo, São Paulo, 10 de julho de Caderno Agrofolha, p. B6. NEIDA, S.; ELBA, S. Caracterización del acai o manaca (Euterpe oleracea Mart.): um fruto del Amazonas. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v. 57, n. 1, p , 2007.

6 Gava, A.J.; Silva, C. A. B.; Frias, J.R.G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, Germano, P. M. L. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, Granum, P. E. Applications and Systematics of Bacillus and Relatives. Bacillus cereus and food poisoning. Berkeley, RC; Heyndrickx, M; Logan, NA; De Vos, P (Ed.), Blackwell Science, Oxford, UK Hobbs, B. C.; Roberts, D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, IAL-INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo, Jay, J. M. Microbiologia moderna de alimentos. 6.ed. Porto Alegre: Artmed, Silva, N; Junqueira, V. C. A; Silveira, N. F. A.; Taniwaki, M. H.; Santos, R.F. S. dos; Gomes, R. A. R. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 3. ed. São Paulo: Livraria Varela, p Swanson, K. M. L.; Petran, R. L.; Hanlin, J. L. Culture methods for enumeration of microrganisms. In: Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4 ed. Washington, D.C.: American Public Health Association (APHA), cap. 6, p Tateno, M.C.N. Exportação do açaí sob forma de bebida natural e energética: apontando o mercado Alemão Centro de ensino superior do Pará. Monografia (Curso de Habilitação em Comercio Exterior). Belém-PA. 32pp. VELOSO, S.S.C.; Santos, M.L.S Aspectos microbiológicos da bebida Açaí (Euterpe oleracea Mart.) consumida na cidade de Belém. Trabalho de Conclusão de curso. Universidade Federal do Pará, Belém-PA, Brasil.