AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE DE FRANGO SOB INFLUÊNCIA DO ESTRESSE PRÉ-ABATE DEVIDO À MOLHAGEM DAS AVES

Transcrição

1 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE DE FRANGO SOB INFLUÊNCIA DO ESTRESSE PRÉ-ABATE DEVIDO À MOLHAGEM DAS AVES A.Q. Silva¹, L.D. Lacerda² 1- Curso de Graduação de Engenharia de Alimentos. Universidade do Vale do Rio dos Sinos UNISINOS CEP: São Leopoldo RS Brasil, Telefone: 55 (51) Curso de Graduação em Gastronomia e Engenharia de Alimentos. Universidade do Vale do Rio dos Sinos UNISINOS CEP: São Leopoldo RS Brasil, Telefone: 55 (51) (lizianedl@unisinos.com). RESUMO A qualidade da matéria-prima apresenta influência direta sobre a qualidade do produto final, logo a preocupação com a excelência da mesma, é um dos maiores desafios das indústrias cárneas. Em tais indústrias, os dois defeitos mais comuns, carne PSE e carne DFD, podem ocorrer devido a diferentes formas de estresse sofridas por aves antes do abate. Uma ação muito utilizada pelas empresas para reduzir o estresse térmico é molhar as aves em diferentes etapas antes do descarregamento, mas esta atividade pode ser prejudicial às aves em relação ao estresse gerado pela exposição ao frio. O presente trabalho avalia a influência de molhar as cargas de aves na qualidade da carne final. Para a comparação foram monitorados os indicadores ambientais, comportamentais e de qualidade da carne. Os resultados obtidos revelaram que há diferença no impacto das três formas de molhar as aves sobre a qualidade final. ABSTRACT The raw-material quality has a direct influence on the quality of the final product, therefore the preoccupation with the excellence of this, is one of the biggest challenges of meat industries. In these companies the problems the most frequently, PSE meet and DFD meet, may occur due the different forms of stress suffered by poultry before to slaughter. A process frequently used by the companies is to reduce thermal stress is wet the poultry in in different steps before unloading of this, but this action may be detrimental to the stress generated by the cold exposed to birds. The present work evaluates the influence of wet the poultry loads on the quality of the final meat. For the comparation, the environmental, behavioural and meat quality indicators were monitored. The results showed that there is a difference in the impact of the three ways of watering the birds on the final quality. PALAVRAS-CHAVE: carne de frango; PSE; DFD; qualidade; estresse. KEYWORDS: chicken meat; PSE; DFD; quality; stress. 1. INTRODUÇÃO Os diferentes graus de degradação de enzimas e de desnaturação proteica afetam todo o processamento da carne, como capacidade de retenção de água, firmeza e cor da carne fresca; maciez, suculência e sabor da carne preparada; capacidade de emulsificação das matérias-primas; rendimento de processo e cor dos produtos processados (Felício, 1997). Um defeito que pode ocorrer devido a estas alterações é a carne PSE (Pale, Soft, Exsudatives), caracterizadas por serem pálidas, flácidas e exsudativas (Mantense, 2002). Esta pode ser causada pelo estresse ante mortem decorrente da acidez

2 muscular e compromete a qualidade da matéria prima (Schneider et al., 2006). O defeito está relacionado ao estresse rápido, ocorrente próximo ao momento do sacrifício (Olivo, 2006). Neste estado, o ph final da carne é atingido antes de completar uma hora post mortem devido à alta velocidade da glicólise (Bridi, 2012). Outro desvio de qualidade é a carne DFD (Dark, Firm, Dry) caracterizadas por serem escuras, firmes e secas (Praxedes, 2007), condição normalmente decorrente de um estresse prolongado antes do abate. O esgotamento total das reservas de glicogênio não permite a acidificação do músculo após o abate (Mantense, 2002). O rigor mortis ocorre mais lentamente do que o normal e o ph fica relativamente alto, maior do que 6,0 (Lawrie, 1998; Swatland, 1995). Neste ph as proteínas miofibrilares apresentam máxima capacidade de retenção de água que propicia a proliferação de bactérias, tornando a vida de prateleira desta carne menor (Mantense, 2002). Para Schneider et al. (2006) e Praxedes (2007), o estresse prolongado pode ser proveniente de exercícios físicos, exaustão durante o transporte, temperaturas extremas (frio e calor), falta de alimentação, comportamento agressivo ou medo. Animais bem manejados apresentam temperamento mais tranquilo, e consequentemente, menor resposta de estresse frente a qualquer outra forma de manejo, ocasionando uma melhor qualidade do produto final (Costa et al., 2016), conforme mostra a Figura 1. Figura 1 - Classificação e propriedades funcionais de filés de peito de frango. Fonte: Ludtke et al. (2010) A imperativa produção de carne de aves desencadeou grande densidade de alojamentos o que tornou o conforto térmico uma exigência para manter o bem-estar das aves (Tinôco, 2001). As aves suportam baixas temperaturas por um período de tempo e recuperam-se, mas em temperaturas altas, um curto período de tempo pode ser fatal (Ludtke et al., 2010). A temperatura corporal das aves oscila entre ºC, a temperatura ambiente ideal para frangos de corte situa-se entre 15 e 28ºC. Quando em temperaturas acima das consideradas ideais, as aves iniciam adaptações fisiológicas e comportamentais específicas de estresse térmico, com o intuito de facilitar a troca térmica e diminuir a produção de calor (Cordeiro et al., 2014). Um dos métodos praticados nas indústrias no Brasil é submeter as aves ao banho de água durante o verão, a fim de manter um ambiente confortável para os animais imediatamente antes do abate, evitando assim o estresse térmico (Guarnieri, 2004). Silva & Vieira (2010) salientam que molhar as aves ainda é um recurso muito controverso devido à sua má utilização. De acordo com os autores, a informação a quem realiza o manejo das aves ainda é muito insuficiente, desta forma, os operadores molham a carga independente do horário e condição, seja em dias quentes ou em dias frios. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade da carne de peito de frango através das análises de ph, luminosidade, perda de umidade por cozimento, teste de exsudação e capacidade de retenção de água, sob influência do estresse pré-abate devido a molhagem das aves em diferentes etapas do processo nos frigoríficos. Além disso, averiguar se as aves apresentaram sinas visuais de estresse e quais fatores podem ser associados a este comportamento.

3 2. MATERIAIS E MÉTODOS O estudo foi executado em uma empresa do setor frigorífico situada na região do Vale do Caí localizado no Rio Grande do Sul no período de cinco meses, de janeiro a maio de 2017, de forma a abranger variações de temperatura. Foram realizadas análises visuais e coletas quinzenais somando o total de 24 carcaças analisadas para cada teste físico-químico, identificando as amostras como Amostragem 1 e 2 do mês de janeiro, Amostragem 3 e 4 do mês de fevereiro, Amostragem 5 do mês de março, Amostragem 6 e 7 do mês de abril e Amostragem 8 do mês de maio. Para as análises visuais foram analisadas 10 gaiolas de cada carga, havendo de 7 a 9 aves por gaiola. Para cada amostra coletada foram realizadas análises de ph, luminosidade, exsudação, capacidade de retenção de água, perda de umidade pelo cozimento, e avaliações visuais, nas quais foi observado o comportamento das aves e os sinais clínicos de saúde. Para o teste foram preparados três procedimentos diferentes de molhar as aves para cada carga. A primeira carga não foi molhada quando chegou à empresa e nem antes de realizar o abate, a segunda carga foi molhada apenas antes do descarregamento para o abate e a terceira carga foi molhada quando chegou à empresa e antes de ser descarregada para o abate, sendo este último, o procedimento realizado pela empresa. Em cada dia de teste, a organização de abate foi realizada de forma que todas as cargas fossem do mesmo lote, abatidas em sequência e estivessem em ambiente de condições de umidade e temperatura muito próximas. Durante todo o estudo, as condições ambientais foram monitoradas com o objetivo de identificar e correlacionar fatores estressantes às condições do ambiente. Em cada teste realizado foram registradas as temperaturas, em graus célsius, e as umidades relativas do ar no ambiente, em valor percentual. Baseado nas definições de Ludtke et al. (2010) e Brossi et al. (2008), alguns sinais clínicos de saúde, de estresse por calor e por frio, indicadores comportamentais e avaliações visuais na carcaça foram selecionados e adicionados a uma planilha de controle. Em cada item foi registrado a avaliação considerando-se conforme ou não conforme o item. Quando cerca de 40 % das cargas apresentam indícios de presença do parâmetro avaliado foi registrado como não conforme. Para a avaliação dos indicadores da qualidade da carne foram coletadas 3 amostras para cada teste. A determinação de ph foi realizada de acordo com a Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de 1999, sendo realiza 24 horas após o post mortem, em phmetro previamente calibrado; realizado análise de Luminosidade por meio do Sistema CIALAB (L*, a*, b*), através de um Aplicativo Colorímetro - Aplicativos Research Lab Tools; o teste de exsudação foi realizado com base na técnica desenvolvida por Garcia et al. (2010), sendo as amostras de filé removidas das carcaças 24 h post mortem, pesadas, acondicionadas individualmente em sacos zipados de polietileno de baixa densidade e postas sobre um tabuleiro de polietileno de alta densidade inclinado para o escorrimento do exudato; foi realizada a análise da capacidade de retenção de água conforme Karunanayaka et al. (2016) e análise de perda de umidade pelo cozimento de acordo com a técnica utilizada por Garcia et al. (2010). As análises estatísticas foram desenvolvidas por meio de Análise de Variância (ANOVA) de fator único através da análise das métricas do programa Microsoft Office Excel Foi utilizada significância com nível de 5 % para comparar as médias de cada análise realizada. O resultado da comparação é considerado significativo quando o valor de P apresenta resultado menor de 0,05 e o valor de F precisa ser maior que o F crítico. Para determinar a correlação entre os resultados obtidos, utilizou-se um modelo linear simples, encontrando assim a equação da reta ajustante. A correlação mede a força, a intensidade ou grau de relacionamento entre duas ou mais variáveis. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A comparação entre as cargas molhadas antes do abate e as cargas não molhadas apresentou diferença significativa (P < 0,05) nos itens ausência de aves inquietas ou agitadas, ausência de tentativas de escapar ou aliviar o agente estressor e as aves estão devidamente apoiadas de modo a

4 evitar contusões. Avaliando-se os itens de forma isolada observou-se que o parâmetro ausência de aves inquietas ou agitadas, que de acordo com definições de Ludtke et al. (2010) e Brossi et al. (2008) é um item de indicador estresse por calor, as cargas não molhadas apresentaram maior percentual de não conformidades do que as cargas molhadas antes do abate. Ainda observou-se que as cargas não molhadas também apresentaram percentual de não conformidades maior do que as cargas molhadas antes para o item ausência de tentativas de escapar ou aliviar o agente estressor, que de acordo com Ludtke et al. (2010) é um indicador de comportamento anormal às aves. Resultado similar também foi constado no item as aves estão devidamente apoiadas de modo a evitar contusões, este indica a forma de acomodação das aves nos guias, os quais evitam que aves se debatam ou agitem de modo prejudicial. A comparação entre as cargas molhadas nas duas etapas e as cargas não molhadas apresentou diferença significativa nos itens Ausência de aves inquietas ou agitadas, Ausência de tentativas de escapar ou aliviar o agente estressor, Ausência de aumento da vocalização e As aves estão devidamente apoiadas de modo a evitar contusões. Realizando a comparação dos resultados de forma isolada, para cada teste constata-se que os mesmos itens apresentados na comparação anterior, entre cargas não molhadas e molhada antes, apresentam os mesmos resultados conceituais, mas com diferenças nos resultados percentuais. E ainda apresenta maior percentual de não conformidades nas cargas não molhadas para o item ausência de aumento da vocalização, que também é um indicador de comportamento anormal para as aves. De modo geral, considerando-se a análise isolada, supõe-se que os testes com cargas não molhadas podem estar expondo as aves ao estresse térmico, assim como fazendo com que as mesmas apresentem comportamentos anormais. Já a comparação entre as cargas molhadas nas duas etapas e as cargas molhadas somente antes não apresentou diferença significativa (P > 0,05) em nenhum dos itens avaliados. As cargas molhadas nas duas etapas não apresentaram não conformidades nas avaliações dos indicadores comportamentais. Os indicadores de qualidade da carne que apresentaram significância (P < 0,05) foram apenas perda de água pelo cozimento e retenção de água. Sendo na retenção de água, a comparação entre os testes molhado nas duas etapas com molhado antes e entre os testes molhado antes e não molhado. Em relação à perda por cozimento, observou-se que há diferença significativa (P < 0,05) entre os testes de aves molhadas no procedimento de molhar as aves nas duas etapas e não molhada e entre o procedimento molhado nas duas etapas e o molhado apenas antes do abate. No entanto, com os resultados obtidos não foi possível classificar as mesmas como carne DFD, PSE ou normal. Nem Praxedes (2007), nem Karunanayaka et al. (2016) e nem Garcia et al. (2010) encontraram diferenças significativas entre a perda de água por cozimento para as carnes PSE e normal. Praxedes (2007) não encontrou diferença significativa entre as carnes DFD e normal. Karunanayaka et al. (2016) comentam que a carne de PSE tem um menor valor de perda de água pelo cozimento, no entanto, Woelfel et al. (2002), discutem que em seus resultados para perda de cozimento em carne de peru, quando L* aumentou, a perda de cozimento também aumentou, assim caracterizando carne PSE. Analisando-se a diferença percentual entre os resultados dos testes realizados para o parâmetro de perda de água por cozimento pode-se observar que as carnes provenientes do procedimento molhado nas duas etapas apresentam maior perda de água que os demais testes, os quais entre si não apesentaram diferença significativa. Logo, pode-se supor que através deste parâmetro as carnes do procedimento molhado nas duas etapas apresentam características de carne PSE. Em relação à retenção de água, o teste não molhado apresentou diferença significativa (P < 0,05) apenas em relação ao teste com as cargas molhadas antes do abate. Mas de modo geral, os resultados obtidos experimentalmente foram muito inferiores aos resultados de referência. Enquanto os valores experimentais apresentaram média entre 20 a 36 %, os valores mais baixos foram encontrados por Garcia et al. (2010) e correspondem à 68,88 % para carne PSE e 64,70 % para carne normal. Logo, é possível relatar que as carnes provenientes das cargas molhadas antes apresentaram valores percentuais de modo geral inferiores ao teste não molhado. Praxedes (2007), encontrou valores

5 menores de retenção de água para carne PSE, valores intermediários para carnes normais e valores maiores para carne DFD. Enquanto Garcia et al. (2010) e Karunanayaka et al. (2016) não encontraram diferença significativa entres os valores de retenção de água para carnes PSE e normais. Correlacionando os parâmetros com significância com os indicadores comportamentais que também apresentaram significância (P < 0,05) pelo menos com um dos testes, pode-se observar que as cargas molhadas apenas antes do abate não apresentaram valores altos para a correlação. E que as cargas não molhadas apresentaram a maior incidência de correlações. Tal resultado pode ser devido às características de estresse térmico observadas durante as avaliações visuais na carga não molhada. Logo, a correlação dos indicadores comportamentais e indicadores da qualidade da carne que apresentam diferença significativa (P < 0,05) com os testes de condições ambientais confirmam que em relação às condições ambientais, os testes não molhados apresentaram maior tendência a ter sofrido estresse térmico. Considerando a temperatura, foi possível constatar que na maioria das amostragens em valores superiores à 17 ºC o teste não molhado apresentou características não conforme para os itens ausência de aves inquietas ou agitadas e ausência de tentativas de escapar ou aliviar o agente estressor. Em relação à perda por cozimento a temperatura ambiente não apresenta diferença entre os testes. 4. CONCLUSÕES A partir dos resultados obtidos foi possível verificar que há diferença no impacto das três formas de molhar as aves sobre a qualidade final da carne em relação à análise de perda por cozimento. Visualmente foi perceptível maior estresse térmico expresso pelas aves das cargas não molhadas, indicando que em temperaturas mais altas não molhar as aves pode ser um fator agravante do estresse térmico. Em temperaturas mais baixas não foi evidente visualmente estresse por frio. No entanto, em apenas dois testes as temperaturas estavam abaixo de 8 ºC. Os indicadores da qualidade da carne revelaram que as carnes provenientes do procedimento molhado nas duas etapas demonstraram maior perda de água pelo cozimento, indicando carne com maior possibilidade de ser PSE. Já os resultados para o teste de retenção de água revelaram que as carnes provenientes das cargas molhadas apenas antes do abate apresentaram menor retenção de água, indicando também possibilidade de ser carne PSE. Os itens com significância apresentaram correlações com características que são indicativos de estresse térmico ou comportamento incomum das aves. Os resultados divergentes em relação a indicadores comportamentais e indicadores de qualidade da carne não possibilitaram correlações expressivas, assim, propõe-se um estudo com maior grupo amostral e comportando amostras de todas as estações do ano. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bridi, A. M, Fonseca, N. A. N., Silva, C. A. S., Balarin, M. R. S., Flaiban, K. K. M. C., Costantino, C., Tarsitano, M. A., Cardoso, T. A. B. (2012). Indicadores de estresse e qualidade da carne em frangos abatidos pelo método Halal. Ciências Agrárias. 33 (6), Brossi, C., Contreras-Castillo, C. J., Amazonas, E. A., Menten, J. F. M. (2008). Estresse térmico durante o pré-abate em frangos de corte. Ciência Rural. 39(4), Cordeiro, M. D., Menezes, T.Q., Paula, M.O. (2014). Capítulo 32: Ambiência e bem-estar animal na produção de aves e Suínos. In: Deminicis, B. B., Martins, C. B. Espirito Santo: Editora CAUFES. Costa, M. J. R. P, Anna, A. C. S. (2016). Bem estar animal como valor agregado nas cadeias produtivas de carnes. Jaboticabal/SP: FUNEP. Felício, P. E. (1997). Fatores ante e post mortem que influenciam na qualidade da carne bovina. In: Peixoto, A. M.; Moura, J. C.; Faria, V. P. (Org.). Produção de Novilho de Corte. 1.ed. Piracicaba: FEALQ/Departamento de Tecnologia de Alimentos da FEA-Unicamp.

6 Guarnieri, P. D., Olivo, R., Soares, A. L., Ida, E. I., Schneider, J. P., Macedo, R. M., Shimokomaki, M. (2004). Preslaughter handling with water shower spray inhibits PSE (Pale, soft, exudative) broiler breast meat in a commercial plant. Biochemical and ultrastructural observations. Journal Food Biochemistry. 28, Garcia, R. G., Freitas, L. W., Schwingel, A. W., Farias, R. M., Caldara, F. R., Gabriel, A. M. A., Graciano, J. D., Komiyama, C. M., Almeida, P. I. C. L. (2010). Incidence and physical properties of PSE chicken meat in a commercial processing plant. Poultry Science. 12 (4), Karunanayaka, D. S., Jayasena, D. D., Jo, C. (2016). Prevalence of pale, soft, and exudative (PSE) condition in chicken meat used for commercial meat processing and its effect on roasted chicken breast. Journal of Animal Science and Technology. 58:27. Ludtke, C. B., Ciocca, J. R. P., Dandin, T., Barbalho, P. C., Valela, J. A. (2010). Abate Humanitário de Aves. Rio de Janeiro: LCM Comunicação Ltda. Mantense, F. D. G. (2002). Transformação de carne em músculo. Porto Alegre: Programa de Pós- Graduação de Ciências Veterinárias da UFGRS. Olivo, R. (2006). Estrutura, composição e funcionalidade do tecido muscular. In: OLIVO, R. (Eds.). O mundo do Frango. Criciúma: Gêmeos Designer. Praxedes, Carla I. (2007). Exsudação de gel no cozimento de carne de peito de frango normal, PSE e DFD. Niterói: Universidade Federal Fluminense. Schneider, J. P., Oda, S. H. I., Guarnieri, P. D., Olivo, R., Shimokomaki, M. (2006). Carne DFD em frangos. In: Shimokomaki, M., Olivo, R., Terra, N. N., Franco, B. D. G. M. Atualidades em ciência e tecnologia de carnes. São Paulo: Ed. Varela Tinôco, I. F. F. (2001). Avicultura industrial: novos conceitos de materiais, concepções e técnicas construtivas disponíveis para galpões avícolas brasileiros. Revista Brasileira de Ciência Avícola. Disponível em Silva, I. J. O., Vieira, F. M. C. (2010). Ambiência animal e as perdas produtivas no manejo pré-abate: o caso da avicultura de corte brasileira. Piracicaba: Núcleo de Pesquisa em Ambiência (NUPEA/ESALQ-USP) Woelfel, R. L., Owens, E. M., Hirschler, R., Martinez-Dawson R., Sams, R. (2002). The characterization and incidence of pale, soft, and exudative broiler meat in a commercial processing plant. Poultry Science Association. 81(4),