XXIII CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA

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1 DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE LICOR COM POLPA DE CUPUAÇU LAURA DUARTE MARÇAL 1, MARÍLIA CRIVELARI DA CUNHA 2, OLGA LÚCIA MONDRAGÓN BERNAL 3, JOSÉ GUILHERME LEMBI FERREIRA ALVES 4 RESUMO: O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é um fruto amazônico, vem conquistando a cada ano mais espaço no mercado nacional e internacional com a comercialização de sua polpa. A alta perecibilidade e a dificuldade de armazenamento, devido ao tamanho dos frutos, contribuem para altas perdas após a colheita, estimadas em cerca de 40%. Os licores de frutas são bebidas alcoólicas obtidas da mistura de álcool etílico destilado, açúcar e frutas. Visando agregar valor ao fruto e dinamizar a cadeia produtiva e o potencial econômico do cupuaçu, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação de licor de cupuaçu e estudar os efeitos da adição de leite condensado no licor sobre seus atributos sensoriais. A preparação do licor a partir da polpa de cupuaçu envolveu as etapas de infusão hidroalcoólica, produção do xarope de açúcar, mistura, maturação por 3 meses em garrafas de cor âmbar e filtração. Foram avaliados 5 tratamentos, em triplicata, nos quais o xarope de açúcar utilizado na preparação do licor foi substituído parcialmente por leite condensado, nas concentrações de 0%, 10%, 20%, 30% e 40% de leite condensado. Os atributos sensoriais foram avaliados utilizando a metodologia CATA com 70 provadores não treinados e maiores de 18 anos. Foi avaliada a aceitação dos 5 licores em relação à aparência, aroma, textura e aspecto global. Foi feita a análise de fatores paralelos (PARAFAC) e os dados foram analisados utilizando o programa SensoMaker. No aspecto global, todas as amostras tiveram um índice de aprovação superior ao de reprovação, destacando-se as amostras dos tratamentos 3,4 e 5, que apresentaram porcentagem de aprovação superior a 81% no teste sensorial. Em relação ao melhor custo/benefício, destacou-se o licor com 20% de leite condensado em substituição ao xarope de açúcar. Palavras-chave: Cupuaçu, Licor, Formulação, CATA. INTRODUÇÃO As bebidas alcoólicas sempre ocuparam lugar de destaque nas mais diversas civilizações. Essas são classificadas segundo a legislação brasileira em fermentadas (cerveja e vinho), por misturas (licor, amargo e aperitivo, aguardentes compostas e bebidas mistas), destiladas (cachaça, rum, aguardente, uisque e conhaque) e destilo-retificadas (vodca e gim) (AQUARONE; LIMA; BORZANI, 1993). As vendas de licores no mercado brasileiro nos últimos anos tem aumentado, atingindo um volume de vendas anuais ao redor de 7 milhões de litros (ABRABE, 2013). Dados mostram que o consumo de licores no Brasil cresce 5,1% ao ano, fato que motiva o investimento neste setor e 1 Aluna de Graduação em Engenharia de Alimentos, UFLA/ DCA, ldmarcal@gmail.com 2 Aluna de Mestrado em Ciência de Alimentos, UFLA/DCA, marilia.crivelari@gmail.com 3 Professora Adjunta, UFLA/DCA, olga@dca.ufla.br 4 Professor Adjunto, UFLA/ DCA,jlembi@dca.ufla.br

2 aumenta as oportunidades nesse mercado (DATAMAK, 2013). No entanto, poucos são os estudos científicos sobre licores de frutas, principalmente frutas exóticas como o cupuaçu. O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum), que é um fruto amazônico, vem conquistando a cada ano mais espaço no mercado nacional e internacional com a comercialização de sua polpa. A alta perecibilidade e a dificuldade de armazenamento, devido ao tamanho dos frutos, contribuem para altas perdas após a colheita. No período de safra, de janeiro a maio, cerca de 40% da produção é perdida (SETEC, 2007). Problemas na conservação, transporte, preço, mercado e oferta irregular geram grandes prejuízos, para o agricultor. Visando agregar valor ao fruto e dinamizar a cadeia produtiva e o potencial econômico do cupuaçu, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação de licor de cupuaçu e estudar os efeitos da adição de leite condensado no licor sobre seus atributos sensoriais, usando metodologia check-all-that-apply (CATA). MATERIAL E MÉTODOS Todo o licor foi produzido no laboratório de Operações Unitárias/UFLA. Para a fabricação dos licores foram utilizadas polpas industrializadas de cupuaçu compradas no Pará da marca Mais fruto. As polpas foram descongeladas e em seguida homogeneizadas. Foram utilizados alcoóis de cereais de graduação alcoólica de 95% (v/v), açúcar refinado, recipientes de vidro âmbar para a infusão hidroalcoólica e garrafas opacas de vidro para armazenar a bebida (GEOCZE, 2007). As etapas do trabalho foram divididas da seguinte forma: preparação da polpa do fruto, maceração e infusão hidroalcoólica, produção do xarope, mistura com xarope, maturação e filtração, análise sensorial pela metodologia baseada em Penha (2006). Preparação da polpa e infusão hidroalcoólica Após serem descongeladas e homogeneizadas as polpas ficaram imersas em solução hidroalcoólica de 47,5% v/v, durante 15 dias, tempo suficiente para os compostos se estabilizarem, na proporção de 1L de solução hidroalcoólica para cada quilo de polpa de fruta (PENHA, 2006). A mistura foi suavemente homogeneizada, a cada 24 horas nos primeiros 7 dias, e em seguida permaneceu em repouso até o fim do processo de maceração. Produção do xarope O xarope de açúcar foi preparado utilizando duas partes de açúcar para uma de água. A água foi aquecida a 70ºC para completa solubilização do açúcar e sob agitação constante.

3 Filtração da infusão e mistura com o xarope Após 15 dias, a polpa imersa na solução hidroalcoólica foi coada utilizando um pano fino (organza), até aparentar uma coloração mais cristalina com a retirada dos grumos. Este líquido foi misturado ao xarope e o leite condensado, em 5 proporções diferentes, apresentadas na Tabela 1, e armazenado em garrafas, sendo chamado de licor secundário. Tabela 1. Porcentagem de Xarope e Leite Condensado utilizados na montagem dos diferentes tratamentos. Tratamentos Xarope (%) Leite Condensado (%) Para minimizar sensorialmente a acidez do cupuaçu e aumentar a viscosidade do licor utilizouse como opção o leite condensado. No primeiro tratamento a porcentagem foi de 100% do xarope, que corresponde a 150g de xarope para 1L de licor. No segundo tratamento, foi adicionada uma percentagem de 90% de xarope e 10% de leite condensado. No terceiro tratamento, foram adicionados 80% de xarope e 20% de leite condensado, no quarto tratamento 70% de xarope e 30% de leite condensado e no quinto tratamento 60% de xarope e 40% de leite condensado. O licor secundário foi mantido em repouso por 3 meses em garrafas de vidro opaco, para que a bebida pudesse adquirir paladar, aroma e sabor. Esse período é chamado de MATURAÇÃO (SOUZA; BRAGANÇA, 2001). Analise estatística Foi empregado a análise de variância e o teste de Tukey ao nível de 5% de significância para a comparação das médias dos dados físico-químicos e sensoriais, utilizando o programa computacional Sisvar. Análise sensorial A metodologia utilizada para a analise sensorial dos licores foi o check-all-that-apply (CATA). A analise sensorial foi realizada com 70 provadores não treinados no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal de Lavras, Brasil. As amostras foram apresentadas aos provadores em ordem balanceada e forma monádica. Os consumidores avaliaram a aceitação em relação à aparência, aroma, sabor, textura e aspecto global, utilizando a escala hedônica de nove pontos. Em seguida, os provadores identificaram em uma lista de 11 termos, aqueles que mais caracterizaram cada amostra (Cor Branca, Cor Amarela, Fosco (turvo),

4 Cristalino (transparente), Aroma característico de leite condensado, Aroma característico de cupuaçu (fruta), Gosto de leite; leite condensado, Gosto doce, Gosto de cupuaçu, Alcoólico (álcool forte), Viscosidade (grosso/cremoso)). Os dados da ficha foram avaliados por meio de mapa de preferencia externo (MACFIE; THOMSON, 1994), para um modelo vertical de significância de 0,30. Para a análise de fatores paralelos (PARAFAC) utilizou-se a metodologia de Nunes, Pinheiro e Bastos (2011) onde ocorre a avaliação simultânea dos dados de aceitação em relação aos atributos textura, aroma, aparência e sabor. Os dados foram analisados utilizando o programa computacional SensoMaker (versão 1.7). RESULTADOS E DISCUSSÃO O perfil dos provadores que realizaram análise sensorial dos licores de cupuaçu 84%, pertencia à faixa etária de 18 a 30 anos, sendo 59% mulheres. Do total de provadores, 51% não conheciam a fruta e 88% raramente bebem licor. Na Tabela 2, são mostrados os resultados médios obtidos para os atributos de aparência, aroma e sabor na análise sensorial do licor de cupuaçu, assim como sua comparação para os 5 tratamentos. Tabela 2- Média das notas obtidas para os atributos de aparência, aroma e sabor na análise sensorial do licor de cupuaçu. TRT Aparência Aroma Sabor Textura Impressão % de aprovação global 1 5,6 ab 6,26 a 6,09 a 5,8 a 6,32 a 75,4 2 4,72 b 5,78 a 6,0 a 5,49 a 5,77 a 65,2 3 6,39 a 6,36 a 6,35 a 6,36 a 6,68 a 81,2 4 6,78 a 6,33 a 6,41 a 6,64 a 6,81 a 84,2 5 6,7 a 6,46 a 6,13 a 6,58 a 6,52 a 82,6 Médias seguidas por uma mesma letra na coluna não diferem entre si significativamente ao nível de 5% de probabilidade. TRT-Tratamentos (montados conforme descrito na Tabela 1). Apenas no aspecto aparência, os tratamentos 1 e 2 tiveram diferença significativa a nível de 5% de significância em relação aos demais tratamentos. As notas variaram entre 4,7 e 6,8, que pela escala hedônica corresponde aos níveis desgostei ligeiramente e gostei ligeiramente. Todas as médias de notas dos outros parâmetros (aroma, sabor, textura e impressão global) não apresentaram diferença significativa entre-se ao nível de 5% de significância. Na Tabela 3, é apresentada a frequência de citações dos termos CATA, utilizados para descrever as amostras de licores de cupuaçu. Observou-se variação na frequência dos 11 termos utilizados para descrever as amostras (Tabela 3), o que sugere que estes termos foram capazes de detectar diferenças na percepção sensorial dos consumidores em relação aos licores.

5 Tabela 3- Frequência de citações dos termos CATA, utilizados para descrever as amostras de licores de cupuaçu. Legenda Cor branca a Cor amarelada b Fosco c Cristalino d Aroma de leite e Aroma de cupuaçu f Gosto de leite g Gosto doce h Gosto de cupuaçu i Alcoólico j Viscosidade k Pelo mapa de preferência externo (Figura 1 a), é possível observar que o tratamento 1 foi caracterizado pelo gosto de cupuaçu, cor cristalina e aroma de cupuaçu e os tratamentos 3 e 4 pelo gosto de leite e cor branca. No caso do tratamento 2 predomina o sabor alcoólico e para o tratamento 5 viscosidade e aroma de leite. (a) Figura 1- (a) Mapa de preferencia externo para amostra de licores (a- Cor branca, b- Cor amarelada, c- Fosco, d- Cristalino, e- Aroma de leite, f- Aroma de cupuaçu, g- Gosto de leite, h- Gosto doce, i- Gosto de cupuaçu, j- Alcoólico, k- Viscosidade); (b) Mapa de preferencia interno multidimensional (PARAFAC) para os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e aspecto global, obtidos para as amostras de licores (1- aparência, 2- aroma, 3- sabor, 4- textura, 5- impressão global). (b) O mapa de preferencia interno multidimensial obtido por meio da análise de fatores paralelos (PARAFAC) (Figura 1b) torna possivel analisar simultameamente as interações entre a prefencia dos consumidores, levando em conta os diferentes atributos avaliados para cada produto, o que pode facilitar a seleção de amostras favoritas (NUNES; PENHEIRA; BASTOS, 2011). O modelo do PARAFAC apresentou concordância de 91,34% e explicou 41,03% da variância dos dados. Um valor de acima de 90% pode ser interpretado como um modelo adequado (BRO e KIERS, 2003). Neste caso o modelo aqui apresentado é considerado válido, pois os tratamentos 3, 4 e 5 são dados como os preferidos pelo consumidor.

6 Foi possível observar que no aspecto global (Tabela 2), todas as amostras tiveram um índice de aprovação superior ao de reprovação, destacando-se as amostras 3, 4 e 5 com porcentagens de aprovação superior a 81%, o que vai de acordo com a análise feita anteriormente pelo gráfico PARAFAC. CONCLUSÃO Os tratamentos com 20%, 30% e 40% de leite condensado apresentaram maior aceitação pelos provadores (acima de 81%), não apresentando diferenças significativas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância. O tratamento 3 com 20% de leite condensado apresentou o melhor custo/benefício, entre os três melhores. REFERÊNCIAS ABRABE - Associação Brasileira de Bebidas. Mercado - Categorias de bebidas - Licores. Disponível em: < Acesso em: 04 fev. de AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: Edard Blucher, v.5, 227 p., BRO, R.; KIERS,H.A.L. A new efficient method for determining the number of components in PARAFAC MODELS. Journal of Chemometrics, v. 17, n. 5, p , DATAMARK Market Intelligence Brazil. Liqueurs. Disponível em: < >. Acesso em: 04 fev GEÖCZE, A.C. Influência na preparação do licor de jabuticaba( Myciaria jaboticaba Vell Berg) no teor de compostos fenólicos f. Dissertação (Mestrado)- Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, PENHA, E. M. Produção de um licor de acerola f. Tese (Doutorado), Universidade Estadual de Campinas, Campinas, MACFIE, H. J. H; THOMSON, D. M. H. Measurement of food preferences. London: Chapman & Hall, p. 301, MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica. Cupuaçu. Brasília, p. 27, NUNES, C. A; PINHEIRO, A. C. M; BASTOS, S. C. Evaluating consumer acceptance test by threeway internal preference mapping obtained by parallel fator analysis (PAFAFAC). Journal of Sensory Studies, v. 26, n. 2, p , SOUZA, C.M.; BRAGANÇA, M.G.L. Agroindústria: Processamento Artesanal de Frutas Licor, Disponível em: < Acesso em 2 de abr. de 2013.