AVALIAÇÃO DA QUANTIDADE E QUALIDADE DO EFLUENTE GERADO DO PROCESSAMENTO DE TILÁPIAS UTILIZANDO DOIS MÉTODOS DE FILETAGEM

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1 AVALIAÇÃO DA QUANTIDADE E QUALIDADE DO EFLUENTE GERADO DO PROCESSAMENTO DE TILÁPIAS UTILIZANDO DOIS MÉTODOS DE FILETAGEM Souza, M.A. 1 ; Vidotti, R.M. 2 ; Oliveira Neto, A.L. 3 1 Doutoranda do Centro de Aqüicultura da Unesp, Via de Acesso Prof. Paulo Donato Castellane, s/n, , Jaboticabal-SP, Brasil, milenaasm@hotmail.com 2 Pesquisador Científico I Instituto de Pesca, Divisão de Pesca do Interior, Seção de Aqüicultura e Controle, rosevi@pesca.sp.gov.br 3 Professor Adjunto Universidade de Santo Amaro, UNISA; Professor Pleno Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP (in memorian) Resumo A indústria alimentícia é um segmento que dispõe de alto consumo de água devido à necessidade da higienização dos estabelecimentos e a manutenção da boa qualidade do alimento. Entre as indústrias alimentícias com maior consumo de água encontra-se a indústria de pescado, a qual gera efluente em torno de 5,4 m 3 /t de peixe processado, sendo este consumo diretamente relacionado aos métodos de filetagem adotados, a qual pode ser realizada a partir da evisceração ou não esvisceração do peixe. O objetivo deste trabalho foi a caracterização do efluente gerado no processamento de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) em dois métodos de filetagem, eviscerado e não eviscerado. Foi observado que para a maioria das variáveis analisadas como Nitrogênio Total (NTK), Nitrogênio Amoniacal (N-NH 3 ), Ferro (Fe) e Demanda Química de Oxigênio (DQO) o método de filetagem onde não há evisceração do peixe se mostra mais adequado para a indústria do ponto de vista da qualidade do efluente gerado, concluindo assim que o método sem evisceração confere menor impacto ambiental. Palavras-chave: pescado-processamento, efluente, filetagem. 555

2 EVALUATION OF THE QUANTITY AND QUALITY OF THE EFFLUENT GENERATED ON THE TILAPIAS PROCESS, BASED IN TWO FILLETING Abstract The food industry is a segment that makes use of high water consumption due to the necessity of hygienic cleaning of the establishments and the maintenance of a good food quality. Among the food industries with higher water consumption we have the fishery industry which generates an effluent around 5.4 m 3 /t of processed fish, being this consumption related to the filleting methods, which can be eviscerated (EV) or not eviscerated (NEV). The aim of this research was the characterization of the effluent generated in the processing of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) in two filleting methods, eviscerated (EV) and not eviscerated (NEV). It was observed that for Total Nitrogen (NTK), Ammoniac Nitrogen (N-NH 3 ), Iron (Fe) and Chemical Oxygen Demand (COD) the not eviscerated filleting method is more suitable for the industry, due to its high effluent quality. This study gives the evidence that the not eviscerated method generates minor environmental impact. Key-words: fish-processing, effluent, filleting. Introdução A indústria de pesca, dentro do ramo alimentício, está agrupada entre as que geram grandes volumes de resíduos tanto sólidos como líquidos em média 55% do peso do pescado é rejeitado, estando aí incluídas não só as aparas e resíduos provenientes da linha de produção como também os excessos de matéria prima que ocasionalmente ocorram nas épocas de captura mais farta e aquela parcela que por falhas na estocagem torna-se imprópria para o consumo humano (AFONSO; FERRER; BÓRQUEZ, 2004). Em processos de filetagem, o aproveitamento total de resíduos é um dos aspectos mais importantes, pois além de acarretar menores perdas ao produtor, estes resíduos podem ser aproveitados, diminuindo assim o impacto ambiental que causariam. O método de filetagem a ser utilizado é um fator importante a ser analisado visando o resultado desejado, facilidade operacional e menor tempo de processamento. Analisando-se todos os aspectos que possam influenciar nos resultados, pode-se dizer que o peso do peixe, o método de filetagem e a destreza do filetador influenciam diretamente no rendimento das partes comestíveis e do total de resíduos. Baseando-se no fato de que o método de filetagem está diretamente relacionado com a geração de resíduos sólidos e líquidos, pode-se afirmar que a escolha do método de filetagem pode reduzir a contaminação e a quantidade dos efluentes gerados. Neste sentido o presente trabalho apresenta como objetivo a caracterização do efluente gerado no processamento de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) quanto à quantidade de efluente e sua qualidade em dois métodos de filetagem, 556

3 eviscerado e não eviscerado, visando determinar qual o método que confere menor concentração orgânica em seu efluente final. Material e Métodos O estudo foi realizado no Abatedouro Escola da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (USP) e no Laboratório de Piscicultura desta mesma instituição ambos localizados no município de Pirassununga/SP. Foram abatidas média de 33,98 kg de tilápias/dia por choque térmico em água e gelo fundente. Para a determinação da quantidade de efluentes gerados nesta etapa o gelo foi pesado e a água utilizada foi medida em balde graduado de 20 litros. Após o abate os peixes foram armazenados em caixa térmica, em camadas alternadas de peixe e gelo, e mantidos até o final do processamento. O gelo utilizado nesta etapa do processo foi pesado para a determinação do consumo de água. Foram avaliados dois métodos de filetagem: eviscerado (EV), filetagem com peixe inteiro eviscerado, e não eviscerado (NEV), filetagem com o peixe inteiro sem eviscerar, ambos os métodos foram realizados em água corrente durante dez dias cada. A coleta do efluente foi realizada em cada etapa do processamento: abate, armazenagem, filetagem e efluente final. Das amostras coletadas foram realizadas as análises de DQO pelo método colorimétrico HACH, utilizando-se colorímetro HACH DR 890, Nitrogênio Orgânico Total (NTK), Nitrogênio Amoniacal (N-NH 3 ) e Ferro (Fe) (APHA, 1995). O delineamento estatístico utilizado foi inteiramente casualizado esquema fatorial 2 x 4 sendo dois métodos de filetagem (eviscerado e não eviscerado) e quatro etapas de processamento (abate, armazenagem, filetagem e efluente final), perfazendo oito tratamentos com 10 repetições, sendo as repetições correspondentes aos dias de processamento. Resultados e Discussão Os resultados obtidos para as variáveis de matéria orgânica, nutrientes e número de peixes abatidos para cada método de filetagem e etapas do processamento estão apresentados na Tabela 1. Com base nos resultados apresentados observa-se para o Nitrogênio Total Kjeldahl (NTK) que os métodos de filetagem não diferem entre si (P>0,05), este resultado pode ser atribuído ao fato de que nas indústrias de processamento de peixe cerca de 5-12% das proteínas do muco são perdidas durante o mesmo, tendo uma grande perda de proteínas assim que o peixe é exposto à água (AFONSO; BÓRQUEZ, 2002); sendo assim esta passa a ser semelhante em ambos os métodos, acarretando em valores próximos de nitrogênio total. Para as demais variáveis, DQO e número de peixes abatidos, os métodos diferem entre si (P<0,05), tendo para o método não eviscerado maiores valores de 557

4 DQO devido ao baixo consumo de água utilizado no processo, acarretando em maiores concentrações de matéria orgânica no efluente final. Uttamangkabovorn; Prasertsan e Hittikun (2005) e Afonso e Bórquez (2002) estudaram metodologias de redução de consumo de água em indústria de pescado, e observaram que após a redução do consumo no processo a carga orgânica do efluente gerado, medida em DQO, é maior do que a carga orgânica em processos com alto consumo de água. Para as variáveis de Nitrogênio Amoniacal, Ferro, Consumo de água total e Consumo de água por quilo de peixe processado, houve interação significativa entre os fatores (P<0,05) (Tabela 2). Com relação ao ferro, este apresenta diferença significativa entre os métodos de filetagem e as etapas do processamento (P<0,05) a qual pode ser atribuída ao fato de que a evisceração do peixe ocasiona uma maior contaminação da água havendo maior concentração de sangue na mesma, juntamente com a água do abate a qual apresenta concentração de ferro semelhante à encontrada no efluente final. De acordo com os dados apresentados na Tabela 2 o efluente gerado pelo método NEV pode apresentar maior taxa de conversão de compostos nitrogenados em nitrogênio amoniacal e consequentemente em nitritos e nitratos. Bickers e Oostrom (2000), avaliaram a capacidade de desnitrificação de 3 tipos de efluentes gerados por indústrias de processamento de carne e a diluição de 1% de sangue bovino, observaram que a presença de matéria biodegradável disponível medida em DQO, acelera a desnitrificação em todos os tipos de efluentes avaliados, exceto no efluente em que houve diluição de 1% de sangue bovino,havendo para este redução lenta das taxas de Nitrogênio Amoniacal, corroborando com a hipótese de que o método EV proporciona menores níveis de carga orgânica, no entanto com menor taxa de biodegradabilidade, o que provavelmente é causada pela entrada de sangue no efluente gerado pela abertura do peixe, obtendo-se assim maiores níveis de Nitrogênio Amoniacal em relação ao método NEV. Avaliando-se o consumo de água em todo o processo para cada método e por quilo de peixe processado, observa-se que o método NEV confere menor consumo de água, sendo mais adequado para a indústria de filetagem de pescado, visando a redução de consumo e menor custo de processo. Conclusão A partir dos resultados obtidos neste estudo, conclui-se que o método em que não há evisceração do peixe, confere melhor tratabilidade do efluente gerado pelo alto teor de degradabilidade, porém o tratamento prévio à disposição do efluente é indispensável, assim como a necessidade de mais estudos para melhor caracterizar os resíduos gerados neste segmento industrial. Literatura Citada AFONSO, M.D.; BÓRQUEZ, R. Review of the treatment of seafood processing wastewaters and recovery of proteins therein by membrane separation processes prospects of the ultrafiltration of wastewaters from the fish meal industry. Desalination, Amsterdam, v.142, p ,

5 AFONSO, M.D.; FERRER, J.; BÓRQUEZ, R. An economic assessment of proteins recovery from fish meal effluents by ultrafiltration. Trends in food science & Technology, Cambridge, v. 15, p , AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Standard Methods for examination water and wastewater. 19. ed. Washington: Arnold e Greenberg, BICKERS, P.O.;OoSTROM A.J. Availability for denitrification of organic carbon in meat-processing wastestreams. Bioresource Technology, Essex, v. 73, p. 53-8, NAIR, C. Pollution control through water conservation and wastewater reuse in the fish processing industry. Water Science and Technology, Oxford, v. 22, n. 9, p , UTTAMANGKABOVORN, M.; PRASERTSAN, P.; KITTIKUN,A.H. Water conservation in canned tuna (pet food) plant in Thailand. Journal of Cleaner Production, Amsterdam, v.13, p , 2005 Tabela 1. Valores de F, com os respectivos níveis mínimos de significância, e as médias obtidas na análise estatística das variáveis Demanda Química de Oxigênio (DQO), Nitrogênio Total Kjeldahl (NTK) e Número de peixes processados. Estatística Valores de F DQO(mg/L) NTK (mg/l) Nº peixes (peixes/dia) PR 6,76(0,0114) 0,10(0,7478) 5,97(0,0171) TR 14,44(<0,0001) 2,82(0,0452) 0,00(1,000) PR x TR 0,76(0,5178) 2,15(0,1020) 0,00(1,000) CV (%) 40,62 29,82 10,44 Médias para PR NEV 600,46 a 24,18 a 34,94 a EV 472,77 b 23,63 a 32,99 b Médias para TR Abate 379,25 b 20,01 a 33,98 a Armazenagem 451,63 b 25,97 a 33,98 a Filetagem 801,41 a 25,27 a 33,98 a Final 509,61 b 24,38 a 33,88 a Médias seguidas de diferentes letras maiúsculas nas linhas e letras minúsculas nas colunas diferem estatisticamente pelo teste de Tukey (P<0,05). 559

6 Tabela 2. Desdobramento da interação entre método de filetagem e etapas do processamento para consumo de água por quilo de peixe (Ca /kg), consumo de água total (CAT), nitrogênio amoniacal (N-NH 3 ) e Ferro (Fe). Variável Método de Etapa do processamento (TR) filetagem Abate Armazenagem Filetagem Efluente final Média NEV 1,53 Aa 1,80 Aa 1,55 Aa 2,21 Aa 1,78 N-NH 3 EV 1,88 Ba 1,91 Ba 1,83 Ba 3,67 Aa 2,32 CAT CA /kg Fe MÉDIA 1,70 1,86 1,70 2,98 NEV 55,61 Cb 39,95 Da 149,91 Bb 243,62 Ab 119,16 EV 58,52 Ca 39,59 Ca 193,17 Ba 294,91 Aa 142,74 MÉDIA 57,07 39,77 171,54 269,26 NEV 1,60 Cb 1,15 Ca 4,33 Bb 7,05 Ab 3,44 EV 1,80 Ca 1,21 Ca 5,77 Ba 8,81 Aa 4,28 MÉDIA 1,70 1,18 5,05 7,93 NEV 0,199 Aa 0,053 Ba 0,088 Ba 0,128 A,Bb 0,037 EV 0,269 Aa 0,081 Ba 0,059 Ba 0,307 Aa 0,158 MÉDIA 0,024 0,003 0,004 0,152 Médias seguidas de mesma letra nas colunas não diferem entre si pelo teste de Tukey (P>0,05). PR: métodos de filetagem; TR: etapas do processamento; NEV: não eviscerado; EV: eviscerado. 560