UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde Curso de Medicina Veterinária Samira Jezzini

1 UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde Curso de Medicina Veterinária Samira Jezzini INSPEÇÃO DE CARNE BOVINA MRE MATERIAL DE RISCO ESPECÍFICO CURITIBA 2010

2 Samira Jezzini RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR Relatório de Estágio Curricular Obrigatório apresentado ao Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para obtenção do título de Médica Veterinária. Professor Orientador: Felisberto Queiroz Baptista, M.V., Esp. Orientador Profissional: Luís Augusto Martins Gasparetto, M.V. CURITIBA 2010

3 APRESENTAÇÃO Este Trabalho de Conclusão de Curso (T.C.C.) apresentado ao Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de Médica Veterinária é composto por um Relatório de Estágio, em que são descritas as atividades realizadas durante o período de 02/03/2010 à 11/06/2010 no Frigorífico Argus Ltda., junto ao Serviço de Inspeção Federal Nº1710, localizado no município de São José dos Pinhais-PR, cumprindo carga horária total de 497 horas, sob orientação do Professor Felisberto Queiroz Baptista e Supervisionado pelo Médico Veterinário Dr. Luís Augusto Martins Gasparetto.

4 TERMO DE APROVAÇÃO Samira Jezzini TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO (T.C.C.) Este Trabalho de Conclusão de Curso, o qual é composto por um Relatório de Estágio Curricular foi julgado e aprovado para a obtenção do título de Médica Veterinária por uma banca examinadora do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná. Curitiba, de junho de 2010. Curso de Medicina Veterinária Universidade Tuiuti do Paraná Orientador: Prof. Esp. Felisberto Queiroz Baptista Universidade Tuiuti do Paraná Profª. Elza Maria Galvão Ciffoni Universidade Tuiuti do Paraná Profª. Drª Anderlise Borsoi Universidade Tuiuti do Paraná

5 A meus pais, Jussara de Oliveira Costa e Abbas Ahamad Jezzini e irmão, Hassan Abbas Jezzini, que sempre lutaram muito para me proporcionar tudo na vida e que me instruíram para que eu me tornasse uma pessoa cada vez melhor. DEDICO

6 AGRADECIMENTOS Ao meu Orientador, Felisberto Queiroz Baptista, e professor / orientador profissional Luiz Augusto Martins Gasparetto, que pelos seus exemplos, aulas e conversas, deixaram-me fascinada pela área de Higiene e Inspeção, fazendo com que meus objetivos na área da Medicina Veterinária fossem além do que pequenos animais. A todos os outros professores, do curso de Medicina Veterinária, que de várias maneiras colaboraram para o meu crescimento pessoal e profissional. Agradeço a todos os meus amigos da faculdade pelos vários momentos que convivemos juntos, nos divertindo, rindo, chorando, estudando e realizando as mais diversas atividades. Estes momentos sempre serão lembrados por mim com muito orgulho e carinho. Agradeço a todos os demais profissionais, amigos e colegas que não foram citados, mas que de alguma forma participaram deste trabalho.

7 Bom mesmo é ir à luta com determinação, Abraçar a vida e viver com paixão, Perder com classe e viver com ousadia, Pois o triunfo pertence a quem se atreve, E a vida é muito bela para ser insignificante. (Charles Chaplin)

8 RESUMO O presente trabalho teve como objetivo apresentar as atividades na área do Serviço de Inspeção Federal (SIF) pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O exercício da atividade de Médico Veterinário permite estudar e coligir com os casos clínicos assinalados nos exames em vida e inumeráveis quadros anatomopatológicos que a inspeção post mortem proporciona. O estágio supervisionado de Samira Jezzini, orientador prof Felisberto Queiroz Baptista foi realizado no Frigorífico Argus Ltda. SIF N 1710, situado no município de São José dos Pinhais (PR) no período de 02/03/2010 a 11/06/2010, totalizando uma carga horária de 497 horas. Foram acompanhadas diariamente as atividades desenvolvidas na área de inspeção ante-mortem, inspeção post mortem, controle de desossa, coleta e remessas de amostras para laboratório, também no Departamento de Inspeção Federal (DIF), verificação de Guia de Trânsito Animal (GTA) e estatística de patologias encontradas nas linhas de inspeção. O Brasil ocupa a liderança no mercado de exportação da carne bovina, sendo a manutenção desse status dependente da produtividade e da sanidade do seu rebanho. Dentro desse enfoque, a prevenção da ocorrência da Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB) é merecedora de grande atenção. A principal forma de preveni-la é proibindo o consumo de alimentos de origem animal para ruminantes. O trabalho aborda sobre a EEB, que consiste em uma zoonose transmitida através da ingestão de alimentos contaminados com uma proteína denominada príon, causando degeneração esponjosa do cérebro com sintomas neurológicos severos e fatais que surgiu pela primeira vez em 1986 no Reino Unido. Palavras-chave: Serviço de Inspeção Federal; Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB); Zoonose.

9 ABSTRACT This study aimed to present the activities in the area of the Federal Inspection Service (FIS) by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA). The exercise of activity veterinarian can collect and study the cases reported in clinical trials and innumerable life tables that pathological inspection post mortem provides. The supervised of Samira Jezzini, person who orientates prof Felisberto Queiroz Baptista training was conducted at Frigorífico Argus Ltda. - SIF N 1710, located in São José dos Pinhais (PR) in the period from 02/04/2010 to 11/06/2010, with a total workload of 497 hours. Were monitored daily the activities in the inspection area "ante-mortem, inspection post mortem control, Boning, collecting and sending samples to the laboratory, also in the Department of Federal Inspection (FDI), verification of Animal Transit Guide (GTA) and statistical pathologies found in the inspection lines. Brazil is the leader in the export market for beef, and the maintenance of that status depends on the productivity and health of his flock. Within this focus, the prevention of the occurrence of Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) is worthy of great attention. The main way to prevent it is banning the consumption of foods of animal origin to ruminants. The paper focuses on the BSE, that consists of one disease transmitted through the food ingestion contaminated with a protein called príon, causing spongy degeneration of the brain with severe and fatal symptoms neurological that appeared for the first time in 1986 in the United Kingdom. Key Words: Federal Inspection Service; Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE), Zoonoses.

10 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO... 16 2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS... 19 2.1 FLUXOGRAMA DO ABATE... 19 2.1.1 Pesagem dos caminhões boiadeiros... 19 2.1.2 Currais de chegada e seleção... 19 2.1.3 Corredor, antes do banho de aspersão... 20 2.1.4 Banho de aspersão de bovinos... 20 2.1.5 Rampa de lavagem dos bovinos... 21 2.1.6 Box de atordoamento e área de vômito (área suja)... 21 2.1.7 Calha de sangria... 22 2.1.8 Remoção dos chifres... 22 2.1.9 Início da esfola e desarticulação dos membros anteriores... 22 2.1.10 Esfola e retirada do membro posterior esquerdo... 23 2.1.11 Plataforma para esfola de barriga alta e baixa... 23 2.1.12 Primeiro transpasse... 23 2.1.13 Deslocamento da cabeça... 23 2.1.14 Esfola e retirada da pata traseira direita (segundo transpasse)... 24 2.1.15 Retirada das orelhas e esfola da cabeça... 24 2.1.16 Plataforma para esfola de costa alta e baixa... 24 2.1.17 Abertura do tórax... 24 2.1.18 Oclusão do reto... 25 2.1.19 Desarticulação da cabeça... 25 2.1.20 Retirada da cabeça, numeração e oclusão do esôfago... 25 2.1.21 Retirada da pele... 25 2.1.22 Plataforma de abertura toraco-abdominal (área limpa)... 26 2.1.23 Plataforma para evisceração abdominal... 26 2.1.24 Plataforma para serra de carcaças... 26 2.1.25 Plataforma de inspeção das linhas de cabeça e língua de bovinos... 26 2.1.26 Plataforma de inspeção de vísceras toraco-abdominais junto a mesa de

11 evisceração rolante... 27 2.1.27 Destino do pênis... 27 2.1.28 D.I.F.... 27 2.1.29 Seção de cabeças... 28 2.1.30 Plataforma de inspeção das linhas H, I, G... 29 2.1.31 Plataforma para re-inspeção, carimbagem de carcaças, linha J, toalete final das carcaças... 29 2.1.32 Box de lavagem de carcaças com água a 37 C... 29 2.2 SUBPRODUTOS E ANEXOS DO ABATEDOURO... 30 2.2.1 Tripas e buchos... 30 2.2.2 Seção de miúdos... 31 2.2.3 Câmaras frias, congelamento, sequestro e respingos, e estocagem... 31 2.3 SALA DE DESOSSA... 33 2.4 SEÇÃO DE PELES... 33 2.4.1 Peles frescas de bovinos... 33 2.4.2 Depósito e salga de peles... 33 2.5 GRAXARIA... 34 2.5.1 Produção de farinha de carne e ossos... 35 2.5.2 Produção de sebo... 36 2.5.3 Produção de farinha de sangue... 37 2.5.4 Componentes da graxaria... 37 2.5.5 Incineração... 38 2.6 CLASSIFICAÇÃO DE MATERIAIS DE ORIGEM ANIMAL NÃO DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO... 38 2.6.1 Materiais de categoria 1 (M1)... 39 2.6.2 Materiais de categoria 2 (M2)... 41 2.6.3 Materiais de categoria 3 (M3)... 42 2.7 ESTAÇÃO DE TRATAMENTO... 45 2.8 LAVAGEM DE CAMINHÕES... 45 2.9 LESÕES E DOENÇAS ENCONTRADAS NAS LINHAS DE INSPEÇÃO... 45 2.9.1 Achados da inspeção... 46 3 CASUÍSTICA... 51 4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA DA EEB... 53

12 4.1 SURGIMENTO DA EEB... 55 4.2 ASPECTOS DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA... 56 4.3 ASPECTOS DA LEGISLAÇÃO INTERNACIONAL... 79 5 CONCLUSÕES... 83 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 85

13 LISTA DE ABREVIATURAS AMR ANVISA APHIS APPCC Art. atm BSE CBPFC CJD EEB EET EUA DIF DIPOA DSA FDA FSA FSIS GTA h IF IN km LI LMR LSI m/s m 2 ml Advanced Meat Recovery Agência Nacional de Vigilância Sanitária Animal and Plant Health Inspection Service Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Artigo Atmosfera Bovine Spongiform Encephalopathy Certificação de Boas Práticas de Fabricação e Controle Creutzfeldt-Jakob Disease Encefalopatia Espongiforme Bovina Encefalopatia Espongiforme Transmissível Estados Unidos da América Departamento de Inspeção Federal Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal Departamento de Saúde Animal Food and Drug Administration Food Standards Agency Food Safety and Inspection Service Guia de Trânsito Animal Hora Inspeção Federal Instrução Normativa Kilometro Licença de Importação Limite Máximo de Resíduo Licença Simplificada de Importação Metro por Segundo Metro quadrado Mililitro

14 MOP Meat Hygiene Manual of Procedures MRE Material de Risco Específico OIE Organização Mundial de Saúde Animal OMS Organização Mundial da Saúde PPHO Procedimentos Padrão de Higiene Operacional ppm Partes Por Milhão RDC Resolução da Diretoria Colegiada RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal SIF Serviço de Inspeção Federal SISCOMEX Sistema Integrado de Comércio Exterior SNC Sistema Nervoso Central USDA United States Department of Agriculture C Graus Celsius

15 LISTA DE FIGURAS FIGURA 1 Frigorífico Argus Ltda. SIF 1710... 17 FIGURA 2 Moega - resíduo de carne e ossos... 35 FIGURA 3 Sala de MRE... 65 FIGURA 4 Oclusão dos olhos (MRE)... 65 FIGURA 5 Remoção do íleo distal... 68 FIGURA 6 Parte do íleo distal extraído... 68 FIGURA 7 Medula espinhal (MRE)... 70 FIGURA 8 MRE sendo transferido à moega... 72 FIGURA 9 Digestor de Material de Risco... 73 FIGURA 10 Parte superior do digestor... 73 FIGURA 11 Retirada do cérebro (MRE)... 76

16 LISTA DE QUADROS QUADRO 1 Todos os materiais de risco especificados (MRE)... 40 QUADRO 2 Patologias diagnosticadas no Frigorífico Argus Ltda. no período de 02/03 a 11/06/2010... 51 QUADRO 3 Casuística MRE: março/abril/maio 2010... 67

17 1 INTRODUÇÃO A função do Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura dentro do abatedouro frigorífico é detectar possíveis lesões, doenças, parasitas, contaminações em órgãos e carcaças, que possam comprometer o seu consumo e ao concluir qualquer comprometimento é de sua responsabilidade dar de forma adequada e segura o destino dos mesmos. A responsabilidade da Inspeção é de extrema importância, pois compete à mesma garantir todas as condições higiênicos-sanitárias na manipulação para que os produtos cárneos cheguem devidamente saudáveis para o consumo da população e assegurar também o abate humanitário dos animais de açougue. Este trabalho visa também descrever de maneira geral todas as atividades realizadas dentro do matadouro como: abate, inspeção, produção de subprodutos, procedimento padrão de higiene operacional, principais lesões e doenças encontradas nas linhas de inspeção. A Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB) terá ênfase na discussão do trabalho, seu surgimento e relação com a proteína príon serão os principais questionamentos. Esta, popularmente conhecida como Doença da Vaca Louca ou BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) é uma doença neurodegenerativa que afeta o Sistema Nervoso Central (SNC) dos bovinos. A EEB possui um longo período de incubação, variando de dois anos e meio no mínimo a oito anos, sendo doença que acomete animais adultos (RADOSTITIS et al., 2000). O objetivo do estágio realizado no Frigorífico Argus Ltda. foi aprofundar os conhecimentos como Médica Veterinária na área de higiene e inspeção, associando

18 assim a fundamentação teórica obtida na faculdade com a prática obtida durante o período de estágio. Durante o período no frigorífico, acompanhei alguns setores tais como, inspeção ante mortem, limpeza após o abate, controle de desossa realizado para a inspeção, coleta e remessas de amostras para laboratório, D.I.F. (Departamento de Inspeção Federal), verificação de GTA (Guia de Trânsito Animal) e estatística de doenças. O período de estágio foi de 02 de março de 2010 a 11 de junho de 2010, O horário era das 7 às 14h, sendo este flexível conforme o número de bovinos abatido ao dia. O Frigorífico Argus Ltda. SIF N 1710 (Figura 1), situado na rodovia 376, km 19, bairro Miringuava, no município de São José dos Pinhais - PR. Figura 1 - Frigorífico Argus Ltda. SIF 1710 Fonte: Frigorífico Argus Ltda.

19 O Frigorífico atualmente abate em média 5.500 bovinos, 4.000 suínos e 500 vitelos ao mês, com capacidade de abate de 70 bovinos / 120 suínos por hora, possui 230 funcionários e existe desde 1976. Está classificado como matadouro frigorífico de bovinos e suínos, mas tem maior média de abate de bovinos. Sua área construída é de 12.000m 2 e suas atividades de produção são: abate, desossa e subprodutos. Linhas de produtos: carne resfriada de bovino com osso e sem osso, carne congelada de bovino com osso e sem osso, carne resfriada de suíno com osso e sem osso, carne de suíno congelada com osso e sem osso, miúdos congelados de bovinos, miúdos congelados de suínos, farinha de carne e ossos, farinha de sangue, envoltório natural salgado de bovino e suíno e sebo. O Responsável Técnico do estabelecimento é o Médico Veterinário Ângelo Setin e o encarregado da Inspeção Federal (IF) é o Dr. Luís Augusto Martins Gasparetto. O SIF atuante é o 1710 e dispõe de 2 médicos veterinários, 3 agentes de inspeção do Ministério da Agricultura e 8 auxiliares. De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA (1952, Art. 21), entende-se por "matadouro-frigorífico" o estabelecimento dotado de instalações completas e equipamentos adequados para o abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies de açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito, de subprodutos não comestíveis, possuirá instalações de frio industrial.

20 2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS As atividades foram de acompanhamento de todo o processo de inspeção sanitária (ante mortem, post mortem) e higiene de produtos de origem animal. Entretanto, foi dada maior atenção ao Material de Risco Específico MRE para Encefalopatia Espongiforme Bovina EEB., cuja as etapas são detalhadas a seguir. 2.1 FLUXOGRAMA DO ABATE 2.1.1 Pesagem dos caminhões boiadeiros Os animais que chegam para o abate são pesados, para obtenção do peso vivo antes do desembarque, e depois desembarcam nos currais. 2.1.2 Currais de chegada e seleção É dentro destes currais que são realizados os exames ante mortem dos bovinos. O exame ante mortem é o exame do animal a ser abatido, realizado em duas etapas: um dia antes do abate e meia hora antes do abate segundo as normas, cujas normas técnicas são estabelecidas pelo RIISPOA. O exame é realizado subindo na cerca do curral e fazendo uma análise do estado clínico dos animais. A técnica de inspeção é feita com os animais parados e sem movimentação e exige uma severa observação; a técnica se subdivide em três fases: recebimento dos animais Guia de Trânsito Animal (GTA), execução, propriamente dita, e preenchimento da papeleta. Entre as finalidades da inspeção ante mortem há o

21 cumprimento de regulamentações como: horário de chegada dos animais, controle de lotes, sexo e atestado sanitário, e também verificar o cumprimento dos cuidados ante mortem como o jejum de 24h, dieta hídrica, repouso dos animais, banho de aspersão, movimentação correta e insensibilização adequada. Os animas com algum tipo de problema são levados para o curral de observação que quando diagnosticada a patologia é feito o abate sanitário desses animais logo após o término do abate dos bovinos sadios, e aqueles em que houve uma suspeita, mas que não foi diagnosticado nenhuma patologia são retornados ao abate normal. 2.1.3 Corredor, antes do banho de aspersão de aspersão. Corredores em que os animais são movimentados para seguirem até o banho 2.1.4 Banho de aspersão de bovinos Garantir o banho de aspersão é necessário para diminuir contaminação (limpeza do animal), vasoconstrição periférica e vasodilatação de órgãos internos e grandes vasos (sangria favorecida) e acalmar o animal. Este banho de aspersão é feito em um ambiente com vários chuveiros dispostos de forma que atinjam todas as partes do corpo dos animais.

22 2.1.5 Rampa de lavagem dos bovinos Nesta rampa os animais seguem para o box de atordoamento, enquanto se movimentam em fila, vão sendo limpos com os chuveiros de água. 2.1.6 Box de atordoamento e área de vômito (área suja) Quanto a insensibilização que ocorre no box de atordoamento, esta se deve proceder de forma adequada (abate humanitário), ou seja, para minimizar ao máximo o sofrimento do animal e promovendo assim a inconsciência, portanto para que isso aconteça a insensibilização é feita com pistola pneumática com pressão de 165 a 167 libras por um funcionário treinado e a sangria deve ser de até um minuto após o atordoamento. No Brasil conforme o RIISPOA (1952) Art.135 menciona que só é permitido o sacrifício de animais de açougue por métodos humanitários, utilizando-se de prévia insensibilização baseada em princípios científicos seguidos da imediata sangria. Após sua insensibilização, o animal cai na área de vômito, que é composta por uma grade e com o auxílio de um gancho o animal é levantado até o trilho. Nesta fase pode ocorrer regurgitação, portanto há um funcionário responsável que com uma mangueira de água promove a limpeza rápida dessa área para que não ocorra contaminação.

23 2.1.7 Calha de sangria Nesta área do abatedouro os animais são sangrados até um minuto da sua insensibilização, como descrito acima. A sangria se procede da seguinte forma: com uma faca de cabo branco se faz o corte da barbela do bovino e com outra faca de cabo amarelo é realizada a sangria propriamente dita, ou seja, são incisionadas as veias jugular e carótida (os grandes vasos). A morte ocorre por falta de oxigenação no cérebro. Parte do sangue pode ser coletada (com faca específica) assepticamente e vendida in natura para indústrias de beneficiamento, onde serão separados os componentes de interesse (albumina, fibrina e plasma). A sangria feita de forma correta deve remover 60% do sangue do animal e os 40% restante ficará retido em músculos e vísceras. Uma sangria mal feita causa putrefação da carne. 2.1.8 Remoção dos chifres Retirada dos chifres com alicate próprio. 2.1.9 Início da esfola e desarticulação dos membros anteriores No mesmo local em que se realiza a remoção dos chifres também se inicia a esfola e a retirada das patas dianteiras, desarticulando as patas através da articulação metacarpo falangeana e encaminhando estas ao chute para a seção de mocotós.

24 2.1.10 Esfola e retirada do membro posterior esquerdo Em uma plataforma ao alcance das patas traseiras se faz a retirada da pata posterior esquerda (ou seja, a pata que não está suspensa) na região metatarsiana, esta tem como destino a graxaria, exceto quando há falta de mocotó dianteiro, então esta também vai para a seção de mocotós. 2.1.11 Plataforma para esfola de barriga alta e baixa Esfola da região toraco-abdominal e a retirada dos testículos, que na maioria às vezes vão para a graxaria (apenas no caso de encomendas são destinados para o consumo), incisão da linha alba (não incisionar o úbere nem o pênis). 2.1.12 Primeiro transpasse Suspende-se o traseiro esquerdo através do tendão calcanear e se solta a pata direita na qual se encontrava presa com a maneia. 2.1.13 Deslocamento da cabeça Deslocamento da cabeça e esfola.

25 2.1.14 Esfola e retirada da pata traseira direita (segundo transpasse) Nesta parte a pata traseira direita não se encontra mais suspensa com a maneia, se realiza então sua retirada e assim como a esquerda tem como destino a graxaria e quando há falta de mocotó dianteiro esta vai para a seção de mocotós. Ainda aqui, também se desloca a pele do traseiro direito que ainda não foi solta e se faz com que ao pele dos quartos traseiros sejam soltos, suspendendo o traseiro dianteiro. 2.1.15 Retirada das orelhas e esfola da cabeça Retiram-se as orelhas que tem como destino a graxaria e é realizada a esfola da parte facial da cabeça. 2.1.16 Plataforma para esfola de costa alta e baixa Esfola da região dorsal e secção do couro em torno da cauda para facilitar a retirada da pele no rolo. 2.1.17 Abertura do tórax Com uma serra se promove a abertura do tórax na região esternal.

26 2.1.18 Oclusão do reto Deslocamento e oclusão do reto, ou seja, nessa parte do abatedouro o reto é plastificado para evitar contaminação da carcaça. 2.1.19 Desarticulação da cabeça A cabeça é desarticulada e fica suspensa pela traquéia e esôfago. 2.1.20 Retirada da cabeça, numeração e oclusão do esôfago Segundo o RIISPOA (1952) Art. 144 a cabeça, antes de destacada do corpo, deve ser marcada para permitir fácil identificação com a respectiva carcaça, procedendo-se do mesmo modo relativamente às vísceras. A cabeça então fica suspensa, ou seja, fica desarticulada e então é marcada no côndilo occiptal e no carpo, e assim, retirada do corpo segue para a lavagem. Liberação da língua, separação do esôfago e da traquéia com o saca-rolha, ocluindo o esôfago com um cordão de algodão para evitar contaminação por conteúdo gástrico. 2.1.21 Retirada da pele Retirada total da pele no rolo, que seguem na sua maioria para uma área em que serão carregadas para os curtumes da região.

27 2.1.22 Plataforma de abertura toraco-abdominal (área limpa) Faz-se uma incisão ao longo da linha alba para que se possa realizar a evisceração propriamente dita. 2.1.23 Plataforma para evisceração abdominal Com as mãos e a faca se retiram as vísceras (estômago, intestinos delgado e grosso, pâncreas, baço e bexiga), e ainda há retirada do pulmão, coração, fígado e a ferida de sangria. Estômago, intestinos, pâncreas, baço, bexiga e aparelho genital feminino devem ser colocados na grande bandeja. Já o pulmão, coração, fígado e ferida de sangria na bandeja que dispõe de repartições. Observação: antes da evisceração se faz a retirada da glândula mamária na fêmea e nos machos, o pênis. 2.1.24 Plataforma para serra de carcaças Divisão em meias-carcaças. 2.1.25 Plataforma de inspeção das linhas de cabeça e língua de bovinos Linha B: Duas incisões são feitas no músculo masseter e uma no pterigóide, uma na língua e nos gânglios parotidianos e retrofaríngeos, nesta linha também se realiza a retirada das tonsilas palatinas - MRE.

28 2.1.26 Plataforma de inspeção de vísceras toraco-abdominais junto a mesa de evisceração rolante Linha D: exame do trato gastrintestinal e baço, pâncreas, bexiga e útero, através da palpação, visualização e incisão de, no mínimo 10 linfonodos da cadeia mesentérica. Os intestinos adequadamente inspecionados têm como destino a produção de envoltórios naturais, assim como as bexigas também podem ser utilizadas, já o baço, pâncreas e útero têm como destino certo a graxaria. Linha E: inspeção de fígado através de três cortes longitudinais para verificação de presença de fascíola hepática nos ductos biliares, visualização de todo o fígado e palpação. Retira-se também a vesícula biliar para a remoção de possíveis cálculos que possuem alto valor comercial. Linha F: inspeção de coração através da palpação, visualização e incisão de forma que se desfolhe todo o órgão para o encontro de possíveis cisticercos. Nesta parte também se faz a inspeção dos pulmões através de visualização, palpação e incisão nos lobos pulmonares, bem como os linfonodos. 2.1.27 Destino do pênis Os pênis poderão ser comercializados para a fabricação de chicotes. 2.1.28 D.I.F. É para o DIF que são desviadas as carcaças com contusões, sempre que a extensão das lesões não permita ou não indique a limpeza nas linhas de inspeção. A

29 providência preliminar no exame das peças é a verificação da intercorrespondência dos órgãos e a carcaça (sistema de marcação). A seguinte é o conhecimento da localização e natureza da causa que motivou o envio das peças ao Departamento de Inspeção Federal - DIF. Finalmente, após o exame das diferentes peças do animal, firmar o diagnóstico e dar o destino final a carcaça e vísceras. Destino das carcaças: liberação para consumo, aproveitamento condicional (salga, conserva, tratamento pelo frio), rejeição parcial, rejeição total. Carimbagem de carcaças no DIF de acordo com a Inspeção (2002): Carcaças não apreendidas: são carimbadas (carimbo mod.1-riispoa), no coxão, no lombo (altura da 1 e 2 vértebra lombar), na ponta de agulha e na paleta. Carcaças para salga (charque): são assinaladas com um corte transversal nos miúdos da face posterior do ante-braço e anterior da perna e também no filé mignon, em forma de X (carimbo retangular mod.11-riispoa). Conserva: tem cortadas suas grandes massas musculares, com duas incisões profundas, em forma de C, praticadas respectivamente, no coxão duro e na região braço-paleta. São ainda cortados o patinho, coxão mole, lombo e filé mignon (carimbo mod.10-riispoa). Graxaria: desfiguram-se as massas musculares (carimbo mod. 5-RIISPOA). 2.1.29 Seção de cabeças Retirada do cérebro, olhos e pálpebras (MRE).

30 2.1.30 Plataforma de inspeção das linhas H, I, G Linha H: exame da face medial e lateral da parte caudal da meia carcaça: examina-se de modo geral, o aspecto e a coloração da peça, a cavidade pélvica, peritônio e superfícies ósseas expostas, nodos linfáticos (inguinais ou retromamários, pré-crural, ilíaco, isquiático). Linha I: exame da parte cranial: observar as superfícies ósseas expostas, ligamento cervical (identificação da brucelose), presença de rigidez muscular precoce, estado da pleura parietal e incisar longitudinalmente o nodo pré-escapular. Linha G: exame dos rins: após o desencapsulamento dos rins examinar visualmente, palpar e dar destino. 2.1.31 Plataforma para re-inspeção, carimbagem de carcaças, linha J, toalete final das carcaças Linha J: carimbagem das meias carcaças (coxão, lombo, ponta de agulha e paleta). A toalete final é realizada nesta etapa, ou seja, são retirados os rins e a rabada que terão como destino a seção de miúdos, a medula espinhal (MRE) que tem como destino a incineração assim como os outros MRE s. 2.1.32 Box de lavagem de carcaças com água a 37 C As carcaças finalmente são pesadas, lavadas com água a 37 C, com pressão de 3 atm e cloração de 1 ppm e encaminhadas para o resfriamento.

31 2.2 SUBPRODUTOS E ANEXOS DO ABATEDOURO 2.2.1 Tripas e buchos As tripas são provenientes do esôfago, bexiga e todo o trato intestinal (exceto jejuno e íleo) na espécie bovina e são preparadas para que possam ser utilizadas nos embutidos. Na inspeção sanitária, são rejeitados os intestinos portadores de inflamações e nódulos parasitários, estes provocados, nos ruminantes e suínos, sobretudo por helmintos do gênero oesophagostomum (PARDI, 1996). Para Pardi (1996), as vantagens dos envoltórios naturais, ou seja, as tripas, é que são comestíveis, elásticas e moldáveis, são permeáveis (permitindo a troca com o meio ambiente, permeáveis ao fumo o que se torna mais fácil o processo de defumação) e são indicadas para os produtos que são dessecados de forma gradativa. Também deve se levar em conta que protegem o sabor do embutido, tem maior maciez e suculência, melhor rendimento e proporciona uma maior atração ao produto. Para comparação, as tripas artificiais apresentam impermeabilidade à água, são mais baratas, não comestíveis, fácil de serem conservadas, rotulagem impressa na própria tripa, pouca ou nenhuma contratilidade e adaptável aos equipamentos de embutimento automático. Segundo Pardi (1996) as desvantagens das tripas naturais são: altamente contaminadas, pouca homogeneidade dificultando assim a padronização dos produtos, menor resistência que as tripas artificiais, defeitos, odores, requerem muito preparo para que possam ser utilizadas ao longo do tempo, podem se tornar

32 maceráveis (principalmente em produtos que tem maior duração e fazem com que ocorra uma maior quebra de peso do produto). As tripas devem ser limpas e aferidas quanto a sua medição. O bucho bovino (rúmem) é limpo, ou seja, é retirado todo o conteúdo ruminal e depois é feito o seu escaldamento e cozimento. São colocados em tendais e então é realizado o empacotamento e pesagem. Na triparia é também retirada a parte distal do íleo, sendo considerado MRE. 2.2.2 Seção de miúdos Nesta área se realiza os seguintes trabalhos: pesagem, empacotamento de mocotós, buchos, rabadas, mocotós congelados de carne de bovinos. Classificação de línguas; centrifugação de língua e carne de cabeças; lavagem e preparo da carne de sangria; lavagem e preparo do bucho; preparo e toalete de rins e preparo de rabadas. 2.2.3 Câmaras frias, congelamento, sequestro e respingos, e estocagem - Câmara de resfriamento n 1; - Câmara de resfriamento n 2; - Câmara de resfriamento n 3; - Câmara de resfriamento n 4; - Câmara de resfriamento n 5; - Antecâmara para respingos de fígado e corações; - Câmara de estocagem n 2;

33 - Câmara de sequestro do S.I.F.; - Túnel de congelamento para 100 toneladas. A temperatura interna da carcaça após o abate varia entre 30 a 39 C. Após a toalete final do abatedouro as carcaças seguem para as câmaras de resfriamento onde são mantidas em uma temperatura de 0 a 4 C, com velocidade do ar de 0,3 a 0,1 m/s e umidade relativa de 85 a 95% em que estas carcaças conseguem então atingir a temperatura de 10 C em 24h. Estima-se que a perda de peso no resfriamento é de 2,5%. De acordo com Pardi (2001) para visar o aproveitamento da maior plasticidade da carne, a partir do momento em que as meias carcaças atingem uma temperatura de 4 a 7 C, no interior de suas massas musculares, faz-se a separação em quartos e quando destinadas a desossa, a separação é feita quando a carne atingir cerca de 4 C. No frigorífico, a desossa é realizada dessa mesma forma. O congelamento das carcaças, dos quartos, ou mesmo os cortes com circulação de ar se dá através de túneis de congelamento com ventiladores para circulação intensa de ar. A temperatura do ar varia de -10 C à 45 C e a velocidade do ar de 2 a 4 m/s. Conforme Pardi (2001) a congelação rápida de quartos com agitação de ar, as peças ficam suspensas em trilhos com espaçamento conveniente, em que entram com uma temperatura em torno de 0 C que será rebaixada para -18 C e -25 C e depois são encaminhadas para as câmaras de armazenagem com ar parado. A carne armazenada, ou seja, estocada, deve ser preservada de forma adequada para garantir uma maior duração, ou seja, as carnes devem permanecer em uma temperatura de -20 C para ter uma duração média de 12 meses e a -30 C para 24 meses.

34 2.3 SALA DE DESOSSA Local em que são realizados os cortes da carcaça se faz moagem de carne e embalagem á vácuo dos cortes. 2.4 SEÇÃO DE PELES 2.4.1 Peles frescas de bovinos Após a retirada da pele do animal estas são lavadas e diretamente carregadas para o transporte em caminhões que seguem para os curtumes da região. Conforme Pardi (1996) a conservação das peles recém obtidas tem de dar-se nas melhores condições possíveis até que se processem os trabalhos de curtimento. Os processos mais usuais de conservação das peles no Brasil são: salga mista ou salmouragem combinada com a salga seca, salga seca em pilhas, salga seca e dessecação ao sol, dessecação. 2.4.2 Depósito e salga de peles As peles para que possam ser estocadas precisam ser conservadas, ou seja, ficam em torno de 15 dias curando para serem transportadas. O tempo transcorrido entre o fim da separação da pele do animal até o início da salga deve ser o mais curto possível, especialmente em épocas quentes (PARDI, 1996).

35 As peles que vão para a salmoura devem ser colocadas em cavaletes e devem escorrer em tempo ajustado de acordo com o comprador, em torno de 40 a 60 minutos no verão e duas horas no inverno para depois em grupo de 10 unidades serem pesadas (PARDI, 1996). O escorrimento evita a diluição da salmoura ao mesmo tempo em que permite a pesagem mais uniforme. No ato do escorrimento, também se dá à perda do calor sensível da pele e diminui a respiração tecidual (PARDI, 1996). O processo de salga das peles é pouco utilizado no frigorífico, pois a maioria das peles logo após a esfola são rapidamente carregadas e transportadas para os curtumes da região. 2.5 GRAXARIA As graxarias são unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros ou frigoríficos, mas também podem ser autônomas. Elas utilizam subprodutos ou resíduos das operações de abate e de limpeza das carcaças e das vísceras, sangue, partes dos animais não comestíveis e aquelas condenadas pela inspeção sanitária, ossos e aparas de gordura e carne da desossa, além de resíduos de processamento ou industrialização da carne, para produto de farinhas ricas em proteínas, gorduras e minerais (usadas em rações animais e em adubos) e de gorduras ou sebos (usados em sabões e em outros produtos derivados de gorduras).

36 2.5.1 Produção de farinha de carne e ossos Para Souza (2006) segundo o Compêndio Brasileiro de Alimentação Animal (2005), a farinha de carne e ossos é um ingrediente produzido pelas graxarias e é um subproduto da extração de gorduras a partir de ossos e outros tecidos das carcaças de animais (bovinos) não aproveitadas para consumo humano. No frigorífico Argus Ltda. existe a moega (Figura 2) onde contêm resíduos de órgãos e partes do bovino abatido. Estas são misturadas e o produto resultante é a farinha de carne e ossos. Figura 2 Moega - resíduo de carne e ossos Fonte: Frigorífico Argus Ltda.

37 2.5.2 Produção de sebo As gorduras não comestíveis provenientes dos bovinos abatidos são destinadas a graxaria para que possam ser processadas e assim utilizadas, resultando em uma maior fonte de lucros para a indústria frigorífica. O sebo é utilizado para a fabricação de sabões, lubrificantes e para a obtenção de ácidos graxos necessários na alimentação animal (exceto na alimentação de ruminantes). Entende-se por "produtos gordurosos não comestíveis", todos aqueles obtidos pela fusão de partes e tecidos não empregados na alimentação humana, bem como de carcaças, partes de carcaça, órgãos e vísceras, que forem rejeitados pela IF (RIISPOA, 1952, Art.307). As gorduras situam-se entre os principais subprodutos, a ponto de terem dado nome a seção própria para o beneficiamento de subprodutos industriais e não comestíveis a graxaria (PARDI, 1996). De acordo com o RIISPOA (1952) Art.308, são estabelecidos dois tipos de sebo bovino: Sebo bovino tipo 1: 1 - acidez inferior a 10 ml (dez mililitros); 2 - textura homogênea; 3 - tonalidade creme, quando fundido; 4 - no máximo 1% de umidade; 5 - odor característico; Sebo bovino tipo 2: 1 - acidez superior a 10 ml (dez mililitros); 2 - aspecto granuloso e com partes ainda fluídas;

38 3 - tonalidade amarelo-escura ou alaranjada, com áreas de intensidade variável: coloração avermelhada quando fundido; 4 - máximo 1% de umidade; 5 - odor característico e bastante pronunciado. 2.5.3 Produção de farinha de sangue Para Barbosa et al. (1982) a farinha de sangue é constituída de sólidos provenientes, principalmente de porções celulares de animais mortos. O principal interesse nutricional do uso da farinha de sangue é o seu alto conteúdo protéico e, em particular, o alto conteúdo limitante em rações de suínos que é a lisina. De acordo Souza (2006) por outro lado, é pobre em outros aminoácidos essenciais, devendo o equilíbrio nutricional ser considerado quando utilizado em níveis elevados nas rações. 2.5.4 Componentes da graxaria Caldeiras; expedição da farinha de carne e ossos; digestor de sangue; digestor contínuo; sala de elaboração de produtos; moega e quebrador de ossos; (britador); recepção de despojos e matéria prima; prensa e filtro de sebo; tanques de sebo e recepção; tanques de sebo filtrado.

39 2.5.5 Incineração É um processo ativo para a estabilização e eliminação de material perigoso, convertendo matéria orgânica em inorgânica e eliminando qualquer tipo de organismo patogênico. Apresenta-se como processo ideal para a disposição de carcaças de animais mortos, principalmente em países onde ocorre a EEB, conhecida como a doença da vaca louca. Segundo Barros (2007) a incineração não é prática corrente, pois apresenta elevados custos de operação e de controle de poluentes, sendo utilizada como última opção nos casos de material contaminado ou com suspeita de doenças infecto-contagiosas. 2.6 CLASSIFICAÇÃO DE MATERIAIS DE ORIGEM ANIMAL NÃO DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO A atividade de produção ou de criação de animais (carnes, leites, ovos, mel e produtos da pesca ou produtos técnicos), a detenção de animais de companhia, silvestres ou de zôo, geram subprodutos. Esses subprodutos podem constituir algumas circunstâncias um veículo de difusão de perigos para a saúde dos outros animais e do Homem. Esses agentes perigosos - MRE (Quadro 1) constituem riscos de gravidade variável, justificando-se a adoção de medidas que visem neutralizar o perigo ou reduzir o risco. O Regulamento (CE) 1774/2002 procura simplificar o trabalho de classificação dos níveis de risco que podem estar contidos em cada material obtido da atividade de criação dos animais, estabelecendo 3 categorias de risco:

40 a) Um nível de risco muito elevado, do qual pode resultar a transmissão de uma doença fatal, para o Homem ou para os animais, sem possibilidade de tratamento - categoria 1, b) uma segunda categoria, de risco elevado, correspondente à possibilidade de veiculação de agentes capazes de provocar doenças graves, mas para as quais existem formas de tratamento e de prevenção - categoria 2, c) grupo de materiais que representam um risco negligenciável de transmissão de doenças para o Homem ou para os Animais (baixo risco) categoria 3. 2.6.1 Materiais de Categoria 1 (M 1) São classificados na Categoria 1, a de risco mais elevado, os seguintes materiais: 1- Todas as partes do corpo, incluindo couro, pele, sangue e cascos dos seguintes animais: (a) Suspeitos de estarem infectados ou oficialmente confirmados com uma EET (ruminantes); (b) Animais abatidos no âmbito de medidas de erradicação de EETs (cohabitantes); (c) Corpo ou partes do corpo de animais de companhia, de zôo e de circo; (d) Corpo ou partes do corpo de animais utilizados para fins experimentais e outros fins científicos; (e) Corpo ou partes do corpo de animais selvagens suspeitos de estarem infectados com agentes contagiosos.

41 Quadro 1 - Todos os materiais de risco especificados (MRE) ESPÉCIES IDADES MATERIAIS Bovinos Cabeça inteira (exceto língua), timo, baço, medula espinhal. Cabeça inteira (exceto língua), timo, baço, medula espinhal, coluna vertebral com exceção das apófises transversas das vértebras tprácicas, lombares e das asas do sacro e da cauda. Pequenos ruminantes portuguesa Todas as idades Cabeça inteira (exceto língua), timo, baço, medula espinhal, coluna vertebral com exceção das apófises transversas das vértebras torácicas, lombares e das asas do sacro e da cauda. Intestino, mesentério e amígdalas. Fonte: MAPA, 2010. Todas as idades Cabeça inteira (exceto língua), timo, baço, medula espinhal. Baço e íleo. 2- As matérias de origem animal que contenham resíduos de substâncias não autorizadas (esteroides, beta-agonistas, tireostáticos, cloranfenicol e nitrofuranos) e de contaminantes ambientais (dioxinas, metais pesados organoclorados, organofosforados, micotoxinas e corantes proibidos) que excedam os Limites Máximos de Resíduo (LMR), na carne, nas miudezas ou no sangue. 3- Todas as matérias animais recolhidas do processo de tratamento de águas residuais das unidades de transformação da categoria 1 e de outras instalações (matadouros e unidades intermédias), incluindo refugos de depuração, gorduras, lamas e matérias removidas do sistema de escoamento dessas unidades. 4- Restos de cozinha e de mesa provenientes de meios de transporte internacionais (barcos e aviões). 5- Misturas de quaisquer materiais de outras categorias com materiais da categoria 1.

42 2.6.2 Materiais de Categoria 2 (M 2) São considerados da Categoria 2 (M 2) os seguintes materiais: 1- Chorume e conteúdos digestivos (gástricos e intestinais) (esvaziados dos órgãos), de animais abatidos e aprovados para consumo, bem como as camas dos veículos de transporte de animais para abate e fezes e urinas das categorias. 2- Todas as matérias animais recolhidas no tratamento dos efluentes dos matadouros que produzam M2. 3- Produtos de origem animal (carnes, miudezas, leites, ovos) que contenham resíduos de medicamentos veterinários (antibióticos autorizados, tranquilizantes, antiinflamatórios e desparasitantes) cujos teores excedam os LMR. 4- Produtos de origem animal importados de países terceiros e que, por ocasião das inspeções previstas na legislação comunitária, se tenha verificado que não cumpriram as regras de polícia sanitária exigidas às importações de países terceiros 5- Animais ou e todas as partes de animais que não tenham sido abatidos para consumo (reprovados no exame em vida), incluindo os animais abatidos para erradicação de uma doença epizoótica (Tuberculose, Leucose, Brucelose), exceto os previstos para a Categoria 1 (EEB). 6- Misturas de materiais da categoria 3 com as de categoria 2. 7- Subprodutos animais, com exceção das matérias das Categorias 1 e 3, como por exemplo: a) Cadáveres de suínos, de equinos, de coelhos e de aves comestíveis, decorrentes de morte acidental ou por doença, no transporte ou na exploração;

43 b) Carnes (carcaças, partes de carcaça e vísceras) obtidas de animais atingidos de uma doença transmissível ao Homem ou aos Animais; c) Pulmões de suínos reprovados devido a aspiração da água de escaldão horizontal; d) Sangue, penas, pele, cerdas e pêlos de animais reprovados por exibirem sinais clínicos de uma doença transmissível ao Homem ou aos animais; e) Carnes (carne e vísceras) ou produtos da pesca parasitados por agentes transmissíveis ao Homem ou aos Animais (Cisticercoses, Triquinelose, Hidatidose, Sarcocistose, Anisakiose, Difilobotriose, Cryptosporidiose, Toxoplasmose); f) Ovos que não eclodiram devido à morte dos pintos na casca por causas infecciosas; g) Produtos da pesca reprovados devido a doenças infecciosas, parasitárias ou neoplásicas. 2.6.3 Materiais de Categoria 3 (M 3) Pertencem à Categoria 3 (M3), os seguintes materiais: 1- Partes de animais abatidos para consumo de acordo com a legislação comunitária, mas que por motivos comerciais, não sejam encaminhados para o consumo (limpezas, aparas, testículos, pênis, bexiga, útero, mama, traquéia e osso de carcaças aprovadas para consumo). 2- Carnes (carcaças, partes de carcaças, peças de carne ou vísceras) reprovadas para consumo desde que não exibam sinais de doenças transmissíveis ao Homem e aos animais e derivadas de carnes aprovadas para consumo, mas sem requisitos suficientes:

44 (a) pulmões de suínos conspurcados com águas de escaldão vertical; (b) vísceras com degeneresgências ou fibrose; (c) limpezas de membros com artrites não infecciosas; (d) limpezas de tecidos ou órgãos com aspecto repugnante (peles de suínos com hiperqueratose, mau formações congênitas e outras deformações); (e) carnes com caquexia; (f) carnes hemorrágicas ou exsudativas; (g) hidropisias; (h) pigmentações anormais (de natureza não infecciosa nem neoplásica); (i) corpo das aves abatidas para consumo, reprovadas por causas que não decorram da detecção de uma doença transmissível (sangria deficiente, magreza, raquitismo, melanose, excesso de escaldão, dermatites não contagiosas, pasteureloses); (j) carnes ou produtos da pesca parasitados ou com lesões de parasitoses não transmissíveis pelo consumo destes produtos (Ascaridiose, Oxiuroses, Fasciolose, Estrongiloses, Capilariose, Aquariose, Moniesiose, Dictiocaulase, Gastrofilose, Hipodermose, Estefanurose, Coccidiose, Babesiose, Piroplasmose, Mixosporidiose dos peixes); 3- Couros, peles, cascos, cornos, cerdas de suínos e penas originários de animais abatidos e aprovados para consumo, depois de inspecionados no exame ante mortem e aos quais tenha sido aplicada a decisão de admissão para a matança normal, exceto nos casos em que no exame post mortem se detectam sinais clínicos de uma doença transmissível.

45 4- Sangue de não ruminantes, obtido de animais abatidos que tenham sido aprovados para a matança normal no exame ante mortem, exceto nos casos em que no exame post mortem se detectam sinais clínicos de uma doença transmissível. 5- Subprodutos animais derivados do fabrico de produtos destinados ao consumo humano, incluindo os que se obtêm dos ossos desengordurados e dos torresmos. 6- Restos de gêneros alimentícios incluindo de produtos de origem animal, incluindo restos de cozinha e de mesa que, por motivos comerciais, já não se destinem ao consumo humano (defeitos de fabrico, problemas de rotulagem ou de embalagem ou cujo prazo de validade tenha expirado), desde que não representem qualquer risco para a saúde humana. 7- Leite cru obtido de animais saudáveis (leite cru vaca, ovelha e cabra), desde que não contenham resíduos de substâncias proibidas e de medicamentos que excedam o LMR. 8- Peixes e outros produtos da pesca (excluídos os mamíferos marinhos) capturados no mar alto destinados ao fabrico de farinhas de peixe (exemplares e lotes de espécies sem interesse comercial para consumo direto). 9- Materiais frescos obtidos de fábricas de produtos da pesca (vísceras, cabeças, pele, escamas e espinhas), destinados ao consumo humano. 10- Conchas, subprodutos de incubadoras (ovos incubados, cascas de ovos), e ovos com cascas quebradas obtidos de animais saudáveis. 11- Sangue, couros e peles, cascos, penas, lã, cornos e cerdas, obtidos de animais de criação (todos os comestíveis) que não apresentem, no exame em vida, sinais clínicos de qualquer doença transmissível.

46 Destino dos subprodutos Para que os diferentes tipos de materiais não comestíveis para o Homem, que se obtém a partir da criação de animais, possam ter um destino ou uma utilização adequados é imprescindível proceder-se a uma triagem e uma identificação cuidadosa durante os diferentes processos da produção alimentar. Essa separação tem de ser facilmente reconhecida através da marcação dos recipientes que contenham os subprodutos ou diretamente no caso das peles obtidas de animais cujas carnes ainda aguardam por uma decisão final da inspeção. 2.7 ESTAÇÃO DE TRATAMENTO frigorífico. Compõe-se de cinco lagoas para tratamento da água que são utilizadas no 2.8 LAVAGEM DE CAMINHÕES O frigorífico também possui dois locais para a lavagem de caminhões, um é para a limpeza dos caminhões boiadeiros que transportam os animais até o frigorífico e outro ambiente para os caminhões frigoríficos que transportam as carnes. 2.9 LESÕES E DOENÇAS ENCONTRADAS NAS LINHAS DE INSPEÇÃO De acordo com Gil (2000) a inspeção da carcaça visará a apreciação pormenorizada das seguintes características:

47 espécie animal, idade e sexo; estado de nutrição; cobertura adiposa; eventuais esmagamentos, hemorragias e edemas; lesões de natureza parasitária ou inflamatória; anomalias das articulações e bainhas tendinosas; anomalias ósseas, incluindo expostas pela divisão da carcaça; anomalias de textura e desenvolvimento muscular; eficiência de sangria; estado das serosas; região umbilical (animais jovens); eventuais cicatrizes de castração; cor ou cheiro anormais; limpeza; exame visual, palpação e, se necessário, incisão dos seguintes gânglios linfáticos: inguinais superficiais, ilíacos, pré-peitorais, renais. 2.9.1 Achados da inspeção Perihepatite A perihepatite é resultado um processo inflamatório que promove uma aderência do peritônio ao fígado. É uma lesão muito comum dentro do abatedouro e tem como destino a condenação total do fígado.

48 Órgãos de coloração anormal ou outras afecções - devem ser condenados os órgãos com coloração anormal, os que apresentem aderências, congestão, bem como os casos hemorrágicos (RIISPOA, 1952, Art.191). Abscesso hepático Muito comum seu aparecimento nas linhas de inspeção, o abscesso hepático que se apresenta como um acúmulo de pus encapsulado por uma membrana tem como causa infecção bacteriana, em que quando acomete somente o fígado apenas este é condenado. De acordo com o RIISPOA (1952) Art.157 parte de carcaças atingidas por abscessos ou lesões supuradas, devem ser julgados pelos seguintes critérios: quando a lesão é externa, múltipla ou disseminada, de modo a atingir grande parte da carcaça, esta deve ser condenada; carcaças ou partes de carcaça que se contaminarem acidentalmente com pus, serão também condenadas; abscessos ou lesões supuradas localizadas podem ser removidos, condenando apenas os órgãos e partes atingidas; serão ainda condenadas as carcaças com alterações gerais (emagrecimento, anemia, icterícia), decorrentes de processo purulento. Contaminação por conteúdo ruminal ou fezes A contaminação da carcaça ou de órgãos por conteúdo ruminal ou fezes ocorre normalmente no momento da evisceração, pois ao retirar as vísceras do animal, estas podem ser perfuradas e assim ocorrer contaminação. Os órgãos