Considerações técnicas para aplicação correta de detergentes em frigoríficos *Por Paulo Lourenço da Silva e Paula Soares batedouro, matadouro ou frigorífico (Brasil) é a instalação industrial destinada ao abate, processamento e armazenamento de produtos de origem animal. Devido às regulamentações atuais estabelecidas em mercados importantes e a preocupação com a saúde pública, a indústria de produtos cárneos tem enfocado esforços em reduzir a contaminação por bactérias patogênicas no processamento primário e atuado nos fatores como temperatura, condensação e saneamento, que são críticos na prevenção da contaminação de produtos durante o processamento posterior. A posição brasileira de líder mundial como fornecedor de carnes aumenta a responsabilidade do país com a segurança alimentar. Este fato está evidentemente associado à limpeza e sanitização em todas as etapas do processo produtivo. A indústria de equipamentos e de utensílios tem evoluído muito para a produção de equipamentos com a visão de segurança alimentar. Fendas, rachaduras, rugosidades, cantos quadrados e outras irregularidades de superfície facilitam a entrada e aderência de partículas de alimentos, tornando-se locais de multiplicação de microrganismos patogênicos. Para evitar isso, equipamentos mais adequados e de fácil limpeza e desinfecção são encontrados no mercado de equipamentos para a indústria de alimentos. Assim, uma boa higienização dos equipamentos e utensílios é fundamental para a garantia da segurança dos alimentos, tanto para o mercado externo como para o mercado interno, pois entram em contato direto com o produto. A indústria precisa estar bastante consciente na escolha e na utilização dos produtos de limpeza e sanitização, devendo utilizar somente os produtos aprovados e autorizados pelos órgãos dos Ministérios da Agricultura e/ou da Saúde. As sujidades a serem removidas das superfícies de equipamentos, tubulações, utensílios e dos pisos são ricas em gorduras, proteínas e carboidratos. Em diferentes temperaturas, estes materiais têm grande poder de aderência nas superfícies. Os produtos e os procedimentos de limpeza precisam remover todos estes resíduos, sejam macro ou microscópicos, em níveis compatíveis com a segurança alimentar, atendendo e ultrapassando os limites das exigências regulamentares da inspeção sanitária do Ministério da Agricultura. Os procedimentos de higienização precisam seguir os princípios da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), que inclui os Procedimentos Operacionais Padronizados de Higienização (POPH) e as Boas Práticas de Fabricação (BPF), e realizados por profissionais adequadamente treinados. A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC, HACCP da sigla em inglês), é um sistema de controle do processo projetado para identificar e impedir perigos microbianos e outros na produção do alimento. Permite aos produtores, processadores, distribuidores, exportadores de produtos alimentícios utilizarem eficientemente recursos técnicos e a um custo compatível para garantir a segurança do alimento. Não existem procedimentos isolados para prevenir que as bactérias obtenham nutrientes para seu crescimento dos animais abatidos. A boa sanitização e o controle da temperatura são ferramentas importantes para se obter uma baixa carga de bactérias, e tanto o frigorífico como os equipamentos devem ser limpos adequadamente, ou seja, não existe um substituto melhor para uma boa lavagem com água quente e detergente, e um bom enxágüe. O objetivo deste artigo é apresentar aspectos técnicos importantes nos procedimentos de boas práticas de limpeza e sanitização em frigoríficos para garantir a inocuidade dos produtos de origem animal. 62 feed&food
Crescimento bacteriano O crescimento bacteriano no meio ambiente do frigorífico depende de vários fatores: - Água: a bactéria necessita de umidade para sobreviver, crescer e reproduzir; - Oxigênio: a maioria das bactérias são aeróbicas e requerem oxigênio para crescer, enquanto outras são anaeróbicas e crescem na ausência de oxigênio; - Nutrientes: todas as bactérias necessitam de uma fonte de energia suplementar de nutrientes; - ph (ácido): a maioria das bactérias cresce melhor em ph mais neutro (entre 6.6 e 7.5); - Temperatura: a maioria das bactérias cresce melhor em temperaturas moderadas. A zona de perigo está entre 4.4oC e 60oC. As bactérias incluídas aquelas patogênicas que causam intoxicação alimentar são altamente capazes de se adaptar aos seus arredores, assim como de se tornarem imunes a vários tratamentos de sanitização. Quando se unem à superfície, algumas bactérias produzem polímeros extracelulares que imobilizam as células e provêem um meio ambiente favorável para o crescimento e união de outros microrganismos, denominado biofilme. A bactéria originária pode até ser inofensiva, mas não se pode dizer o mesmo de outros microrganismos, como Listeria e Campylobacter, que podem ser aderidos ao biofilme e contaminar produtos que com os quais entram em contato. Os biofilmes são difíceis de serem removidos, protegendo os patógenos que albergam e tornando-os resistentes aos detergentes. Limpeza e sanitização Limpeza e sanitização são procedimentos importantes em um programa de higienização para garantir a inocuidade de produtos cárneos. O objetivo dos processos de limpeza e sanitização é eliminar os resíduos de produtos que servem como nutrientes para as bactérias e que permitem sua sobrevivência e reprodução, assim como as próprias bactérias. É importante que tanto as superfícies de contato direto com o produto (facas, caixas, esteiras, mesas, etc), como as superfícies sem contato direto (teto, equipamentos de iluminação, paredes, superfícies laterais dos equipamentos, refrigeradores, ar condicionado, ventiladores, etc), estejam secos depois de limpos e sanitizados. Os materiais utilizados no processamento de carne que permanecem fora da área de produção devem ser armazenados em locais limpos e sanitizados para evitar que se contaminem e representem um risco para a operação, assim como os materiais usados no próprio processo de limpeza e sanitização. Para que um programa de higienização seja eficaz, todos os procedimentos utilizados devem estar minuciosamente descritos. Os resultados das avaliações também devem ser registrados por escrito e arquivados para explicar possíveis desvios ocorridos. A seqüência correta para limpar e sanitizar é pré-enxágüe, limpeza, enxágüe e sanitização. Antes de sanitizar, as superfícies devem ser bem limpas e enxaguadas eliminandose qualquer resíduo de matéria orgânica, uma vez que a matéria orgânica se associa aos sanitizantes e anula seu efeito antimicrobiano. 1. Limpeza: Todas as operações de limpeza e desinfecção em frigoríficos são regulamentadas pelas autoridades sanitárias responsáveis pela fiscalização das indústrias alimentícias. Entende-se por limpeza a remoção de sujeira e material orgânico, líquido ou sólido, utilizando-se agentes físicos ou químicos. O primeiro passo na limpeza de um frigorífico deve ser a remoção de todo tipo de sujeira e materiais para o processamento que tenham ficado depois da produção. O passo seguinte deve ser a limpeza a seco dos maquinários, dos pisos e outros equipamentos usando-se escovas, vassouras, pás, etc. Pequenas aparas ou fibras de carne e de gordura, resíduos que caem no piso das áreas de processo são removidos com rodos ou escovões, recolhidos com pás e colocados em recipientes específicos, sendo destinados para as graxarias ou para outra finalidade. Este passo removerá todos os restos e pedaços de carne e outros resíduos, e ajudará a prevenir o entupimento de drenagens, além de reduzir a quantidade de água e químicos usados para limpar. Não permita que as superfícies dos equipamentos permaneçam sujas por muito tempo, visto que quanto mais rápido se inicie a limpeza mais simples será o trabalho. Revise as recomendações dos fabricantes de maquinários e equipamentos para determinar quais motores deverão ser cobertos durante a limpeza. No próximo passo, os procedimentos de limpeza consistem na eliminação completa do material orgânico, usando um detergente. O tipo de detergente e o método de limpeza a ser empregado devem ser escolhidos em função do material orgânico presente. Também é importante que o pessoal do frigorífico conheça os métodos de limpeza e a sua relação com os tipos de materiais orgânicos, para minimizar os produtos resultantes da reação da matéria orgânica com os detergentes. Os equipamentos podem ser classificados em função do método empregado para sua limpeza. Assim, encontramos equipamentos que requerem: - Limpeza mecânica: equipamentos que não devem ou requerem desmontagem (utilizam métodos Clean-in-Place) - Limpeza em outro local: equipamentos que podem ser desmontados e limpos em tanques com pressão situados em outro local - Limpeza manual: equipamentos que devem ser desmon- feed&food 63
Além de gordura e proteína, também existem sujidades detados totalmente para sua limpeza. A matéria orgânica pode ser classificada com base em sua solubilidade em: - Solúvel em água: carboidratos (açúcares, alguns amidos) e a maioria dos sais; - Solúvel em ácidos: depósitos minerais; - Solúvel em álcalis ou bases; proteínas e emulsões com gorduras; - Solúvel em água, álcalis ou ácidos. As condições da matéria orgânica afetam sua solubilidade. Por exemplo, o material orgânico em solução quente ou fria é eliminado mais facilmente que os depósitos orgânicos secos, cozidos, assados ou misturados em uma película microbiana. Na indústria cárnea, a matéria orgânica é uma mistura de vários compostos e podem ser classificados em função do material dominante da seguinte maneira: A. Baseados em gorduras: a gordura presente sobre as superfícies encobre os biofilmes também presentes neste ambiente e impede que o detergente aja sobre os mesmos. É importante retirar os pedaços de carne e gordura antes de se iniciar a limpeza. A gordura emulsionada pode ser enxaguada com água quente acima do ponto de solidificação da gordura, ou seja, 50 ºC no caso de gordura suína e 55 ºC no caso de gordura bovina, mas a remoção da gordura emulsionada ou aderida às superfícies é otimizada com o uso de detergentes alcalinos dissolvidos em água. Por meio de seus tensoativos, os detergentes adsorvem e retiram a gordura presente e/ou aderida na superfície, englobando-a em micelas (neste caso, glóbulos de gordura envoltos por tensoativo), permitindo que ela seja eliminada durante o enxágüe pós-limpeza. Assim o biofilme também acaba exposto e sofre a ação dos detergentes. B. Baseados em proteínas: são considerados os sólidos mais difíceis de ser removidos; a remoção da proteína depende do tratamento que ela sofreu antes do procedimento de limpeza. Quando exposta à água quente (acima de 60 ºC) por um tempo considerável, ocorre a coagulação da proteína e ela se torna mais difícil de ser removida. Porém, uma curta exposição à água quente não leva a coagulação. Superfícies contendo sujidades protéicas devem ser mantidas molhadas até o início do procedimento de limpeza. Deste modo, são facilmente removidas com água e pressão manual e mecânica, e o detergente alcalino é utilizado para retirar as demais sujidades, principalmente a gordura, e assim prevenir a formação de biofilmes. Quando a proteína secou sobre a superfície, ou ainda, sofreu exposição à água quente e denaturou, o processo de limpeza deve ser mais rigoroso: as superfícies devem ser receber água, para hidratação das proteínas, e posteriormente detergente diluído em água, permanecendo em molho durante 20 a 30 minutos. Esse tempo é necessário para que os tensoativos do detergente diluídos na água adsorvam adequadamente às sujidades, quebrando a tensão superficial entre as superfícies (da água, das proteínas e das gorduras eventualmente presentes) e possibilitando que a água penetre na sujidade protéica seca, umedeça a mesma facilitando sua remoção, e ainda que os tensoativos englobem essas proteínas em micelas, impedindo redeposição nas superfícies. Porém, após esse tempo, faz-se necessária a força mecânica para complementar a remoção das sujidades. Essa força pode ser realizada via água sob pressão ou mesmo pela força manual aplicada com o auxilio de escovas, vassouras etc. Esta força mecânica é necessária para evitar que o processo de limpeza deixe para trás restos imperceptíveis de sujidades e detergentes que formam uma camada aderente ideal para o estabelecimento de biofilmes. C. Baseados em carboidratos: os açúcares simples se dissolvem facilmente em água. Os resíduos de amido são removidos por detergentes, e os amidos associados com proteínas ou gorduras são removidos por detergentes alcalinos. D. Baseados em sais minerais: os depósitos de cálcio ou magnésio são os mais difíceis de serem removidos, e em combinação com o calor e ph alcalino se unem a bicarbonatos formando complexos insolúveis. Outros depósitos contêm ferro e manganês. Os sais minerais geralmente promovem a corrosão dos equipamentos. Detergentes de última geração possuem agente seqüestrante e alcalinizante, que é um componente que apresenta capacidade de complexar íons metálicos e alcalinos terrosos (ferro, cobre, cálcio e magnésio), seqüestram íons responsáveis pela dureza da água, facilitando a ação do tenso ativo e permitindo menores concentrações dos mesmos. E. Baseados em gorduras e óleos lubrificantes: estes depósitos são insolúveis em água, álcali ou ácido e podem liquefazer-se deixando um resíduo mínimo, com água quente ou vapor. Empregam-se detergentes para emulsionar as gorduras ou óleos utilizados como lubrificantes, para depois eliminálos com água. F. Baseados em gorduras e proteínas (sujidades mistas): muitas vezes este é o tipo de sujidade predominante; a gordura pode ser removida utilizando água quente, mas esta pode coagular a proteína. Assim, a temperatura da água não deve ultrapassar 60 ºC. Um bom efeito de limpeza pode ser obtido utilizando detergente e água com temperatura entre 45-55 ºC, ou até mesmo água não-aquecida com um detergente adequado. Ao utilizar água não-aquecida, a dosagem do detergente deve ser maior do que quando se utiliza água aquecida. 64 feed&food
finidas como massas cerosas, contendo uma mistura de gordura, proteína, sais minerais e resíduos de detergentes. Este tipo de sujidade pode ser encontrado em locais em que os procedimentos de limpeza são inadequados, com rotinas de trabalho inadequadas, ou pelo uso errôneo de detergentes ou de dosagens de detergentes. Essa massa não é solúvel em ácidos ou álcalis e a melhor maneira de removê-la é através do uso de água quente e força mecânica, esfregando manualmente o local contendo as sujidades com o auxílio de escovas ou outros utensílios de limpeza. Nas operações de limpeza os detergentes são ingredientes fundamentais, pois possuem como componentes ativos substâncias tensoativas, responsáveis pela característica mais desejada e importante de um detergente: a capacidade de remoção de sujidades. Este fato é possível pela estrutura do tensoativo, que possui uma parte hidrofílica (afinidade pela água e substâncias polares) e outra parte hidrofóbica (afinidade por gordura e substâncias apolares). A parte hidrofílica interage com a água, rompendo a tensão superficial da mesma. A tensão superficial é responsável em manter a estrutura da gota dos líquidos; desse modo, o tensoativo na água diminui essa tensão e favorece o espalhamento da água sobre a superfície, molhando mais as sujidades. Assim como com a água, o tensoativo também interage com a matéria orgânica presente nas superfícies, e essa adsorção às matérias orgânicas facilita a remoção das mesmas: os tensoativos diluídos na água tendem a formar micelas, estruturas esféricas coloidais que mantêm sua parte hidrofóbica em seu interior (e com elas as matérias orgânicas adsorvidas) e sua parte hidrofílica em contato com a água. Desse modo, as sujidades são suspensas e impedidas de se redepositarem sobre as superfícies, sendo arrastadas mais facilmente. Um bom detergente deve ser completamente solúvel em água, neutralizar a dureza da água, ser não-corrosivo e não-tóxico na sua diluição de uso e biodegradável, além de economicamente viável. Outras propriedades importantes incluem capacidade de penetrar ou molhar bem as superfícies, emulsionar gorduras, dissolver partículas de alimentos, suspender as sujidades, remover crostas e ser facilmente enxaguável. Existem detergentes que contêm enzimas como as amilases, proteases e lípases para degradar carboidratos, proteínas e gorduras e que têm grande aceitação na indústria porque requerem pouco gasto de energia para sua aplicação, além do dano mínimo ao meio ambiente. Para aplicações onde se requer o uso de água quente foram desenvolvidas recentemente enzimas estáveis a altas temperaturas. Os detergentes podem conter quelantes para inibir a corrosão e éteres de glicol para melhorar a remoção de gorduras e resíduos. Durante o procedimento de limpeza recomenda-se deixar um tempo suficiente para que cada limpador reaja. O tempo pode ser de 10 a 30 minutos. O enxágüe do detergente deve ser realizado logo após transcorrido o tempo de contato recomendado. 2. Sanitização: não deve ser confundida com esterilização ou desinfecção A. Esterilizar se refere à destruição total de qualquer microrganismo vivo incluindo os esporos; B. Desinfecção se refere à destruição, remoção ou inativação de microrganismos (não esporos); C. Sanitização significa reduzir a população microbiológica a níveis considerados seguros sob o ponto de vista de saúde pública, e não se refere à destruição de nada. Uma definição oficial de um produto sanitizante para superfícies em contato com alimentos diz que é aquele que reduz a contaminação em um nível de 99,99% (cinco ciclos logarítmicos) em 30 segundos. Tipos de Sanitização: 1. Sanitização térmica. Sua eficácia depende de fatores como a contaminação inicial, a umidade, o ph, a temperatura e o tempo de exposição. O uso de vapor tem aplicação limitada devido ao alto custo em comparação com outros métodos, sendo difícil de regular e monitorar a temperatura em que se encontra o vapor e o tempo de contato, e a água condensada que dificulta as operações de limpeza e sanitização. A água quente também é usada para imersão de peças de equipamentos e utensílios. O tempo de exposição é determinado pela temperatura da água. Algumas regulamentações especificam que o uso de água para sanitização de utensílios por imersão seja de 30 segundos a 77º C, e para equipamento um enxágüe final com água a 82º C. Outras regulamentações especificam 15 minutos à 85º C ou 20 minutos à 80º C. Os benefícios do uso da água quente são a facilidade e disponibilidade para sua aplicação e a eficácia para eliminar um grande número de microrganismos. Também ocasiona pouco dano ao equipamento (corrosão) e penetra em ranhuras e frestas. No entanto, sua aplicação é lenta e requer o controle preciso tanto da temperatura da água como do tempo de exposição, além de promover o desgaste de algumas peças, e sua aplicação é arriscada para os empregados. 2. Sanitização química. O sanitizante químico ideal para aplicação em superfícies de contato com produtos cárneos em frigoríficos deve ser aprovado e autorizado pelos órgãos dos Ministérios da Agricultura e/ou da Saúde; deve ter um amplo espectro de ação, agindo sobre bactérias, leveduras, fungos, algas, líquen e organismos formadores de limo; e deve destruir rapidamente os microrganismos. O sanitizante deve ser quimicamente estável e removido facilmente, feed&food 65
minimizando resíduos, ou seja, não tóxico e inofensivo para o homem. Os sanitizantes devem ser avaliados em função do local de aplicação, levando em consideração os fatores que afetam sua eficácia tais como, os fatores físicos (tempo de exposição, temperatura, concentração, presença de matéria orgânica), os fatores químicos (que incluem ph e a qualidade da água), e os fatores biológicos (como a carga inicial de microrganismos). Fatores que interferem na limpeza e sanitização de um frigorífico 1. Fatores físicos: A. Tempo de exposição. Regra geral, quanto mais tempo (10 a 30 minutos) o sanitizante permanecer em contato com a superfície, mais eficiente será seu efeito. Tanto o contato direto como o tempo de exposição são fundamentais para a eficiência do sanitizante. B. Temperatura: altas temperaturas (acima de 50º C) acentuam a ação corrosiva da maioria dos sanitizantes. C. Concentração: geralmente a atividade dos sanitizantes incrementa ao aumentar a concentração; no entanto, o uso de sanitizantes acima da concentração recomendada promove a corrosão dos equipamentos e a longo prazo dificulta os procedimentos de limpeza. D. Matéria orgânica: a presença de matéria orgânica pode inativar a ação do sanitizante. A regra é simples: não se pode sanitizar sem antes limpar. 2. Fatores químicos: A. ph: o ph de uma solução pode inativar o sanitizante, como por exemplo, sanitizantes que contêm cloro são quase inativos a ph acima de 7,5. B. Qualidade da água: alguns sanitizantes são inativados com presença de matéria orgânica e por minerais. Tanto o material orgânico como o inorgânico podem reagir com os sanitizantes resultando em produtos sem atividade microbicida. 3. Fatores biológicos: A. Carga microbiana e tipo de microrganismo presente podem afetar os sanitizantes. Por exemplo, os esporos são mais resistentes do que as células vegetativas; alguns sanitizantes são mais eficazes contra Gram positivos que contra Gram negativos ou contra leveduras, fungos e vírus. Em certas condições, os microrganismos podem formar nas superfícies do equipamento películas invisíveis (biofilmes) que são combinações de carboidratos e proteínas. Os biofilmes são difíceis de se remover e requerem em geral produtos de limpeza assim como sanitizantes com propriedades de oxidação. B. Presença de biofilmes. A eficácia na remoção de biofilmes depende do tipo de superfície onde ele se formou e da presença de material orgânico. Por exemplo, é mais difícil remover biofilmes de material das paredes como ladrilhos e de material das correias transportadoras do que do aço inoxidável e dos plásticos de silicone para empacotamento. Produtos químicos Os produtos químicos, os detergentes, os desinfetantes, os inseticidas e outros produtos usados pelos frigoríficos devem estar em conformidade com os regulamentos relevantes determinados por autoridades regulatórias e deverão ser mantidos armazenados sob o cuidado de pessoal designado para garantir a utilização correta dos produtos. É importante usar o produto de limpeza recomendado para cada local no frigorífico. Os rótulos dos produtos sempre devem ser revisados para assegurar-se de que está sendo usado o detergente correto, e nunca confiar somente no aspecto da embalagem, já que alguns produtos químicos possuem recipientes similares. Isto evitará erros. Todos os produtos para limpeza e sanitização devem ser manejados com cuidados extremos. As instruções dos rótulos dos fabricantes sempre devem ser seguidas cuidadosamente. Nunca misturar produtos químicos diferentes, pois reações químicas podem ocorrer entre eles resultando na formação de gases tóxicos. Outras combinações de químicos de limpeza podem neutralizar sua eficácia química e/ou causar reações severas. Os equipamentos de proteção individual - como luvas plásticas, máscaras, óculos e aventais - sempre devem ser usados quando manejar químicos para higienização. Depois de cada uso, os equipamentos de proteção individual devem ser muito bem enxaguados para remover os resíduos de químicos. A limpeza e sanitização em frigoríficos é parte integrante do processo de higienização para a obtenção da segurança alimentar dos produtos de origem animal. Por meio de um programa eficaz de sanitização ambiental em todo o frigorífico, aliado aos treinamentos dispensados aos funcionários, este alimento seguro será oferecido ao consumo, inócuo e com propriedades nutricionais que satisfaçam a um consumidor cada vez mais exigente e informado. *Paulo Lourenço da Silva, Universidade Federal de Uberlândia Paula Soares, Bayer Health Care Animal Health - Aves e Suínos 66 feed&food