O TRABALHO COM O CHOCOLATE Temperaturas superiores ás indicadas poderão deteriorar irremediavelmente o chocolate. Esse risco é maior ainda se o chocolate contiver leite em pó. Por conseguinte, é preciso evitar o contato direto com uma fonte de calor. Todas as partículas contidas no chocolate têm que estar derretidas, já que os elementos não derretidos poderian causar uma solidificação demasiadamente rápida do chocolate. Eis aquí alguns conselhos de acordo com o método utilizado para derreter o chocolate. Banho-maria A temperatura ambiente não deve ultrapasar 55 C (131 F). cobrir o recipiente que contém o chocolate com uma tampa, para evitar qualquer contaminação pela água. Evitar que a água do banho-maria se misture com o chocolate. Mexer sempre. Fogo A temperatura de fogão não pode ultrapasar 50 C (122 F). Evitar o contato direto com a fonte de calor. Mexer sempre. Derreter o chocolate O chocolate em forma de gotas facilitará muito essa operação. O chocolate deve ser derretido a uma temperatura de: +45 C (113 F) para o chocolate fondant / marrom +42 C (107,6 F) para o chocolate ao leite +40 C (104 F) para o chocolate branco Microondas Derreter o chocolate no microondas é a forma mais rápida e mais fácil, desde que se conheça o aparelho. De fato, se a potência ou o tempo de aquecimento não forem adequados, o chocolate pode queimar-se rápidamente. Além do mais, as zonas de aquecimento na massa do chocolate costumam ser heterogêneas, isto é, mesmo que o chocolate não pareça derretido por fora, pode estar queimado no centro. Por isso, aconselhamos: colocar o microondas em tempratura média ou em posição de descongelamento e vigiar e mexer o chocolate de minuto a minuto. 54 Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 210 2013
Amornar manualmente (sobre mármore) É preciso trabalhar o chocolate em quantidades de 1 a 3 kg. A metade ou 2/3 de chocolate quente (40-45 C / 104-113 F) esfria até atingir as seguintes temperaturas: Chocolate fondant/marrom: 27-28 C (80.6-82.4 F) Choclate ao leite: 26-26 C (77-78.8 F) Chocolate branco: 25-26 C (77-78.8 F) Isso se obtém estendendo o chocolate sobre uma mesa de mármore, trabalhando de forma contínua com uma raspadora. Assim, o chocolate frio, mistura-se rapidamente com o chocolate quente restante para obter uma temperatura final de: Chocolate fondant/marrom: 31-32 C (87.8-89.6 F) Choclate ao leite: 29-30 C (84.2-86 F) Chocolate branco: 28-29 C (82.4-86 F) Utilização do chocolate amornado O chocolate morno está preparado para ser trabalhado em diferentes aplicações como: a moldagem, o banho, etc. Para que conserve suas propriedades antes da utilização, o chocolate pré-cristalizado deverá ser conservado em recipientes de paredes quentes para mantêlo na temperatura desejada. Não obstante, é preferível utilizar o chocolate logo depois de amornado. A moldagem Escoher uma fôrma Existem fôrmas de diferentes materiais. O brilho do chocolate moldado é diretamente proporcional á qualidade da superficie da fôrma, e os fabricantes profissionais de bombons costumam preferir as fôrmas de policarbonato. As fôrmas transparentes são mais vantajosas do que as outras na hora de controlar a evolução da cristalização e da retração do chocolate. As fôrmas não devem estar deformadas, nem apresentar arranhões. A superfície da fôrma deve ser lisa. Observação Dado que nossa preocupação constante é evitar um exceso de umidade ambiente, é preferível que as instalações para lavar estejam longe da mesa de trabalho do chocolate. Método de moldagem Encher a fôrma com chocolate, com dosificador ou á mão. Tirar o chocolate restante. Sacudir a fôrma para eliminar as bolhas de ar (se as bolhas deixarem ocos, é porque o chocolate está viscoso demais). Virar a fôrma e sacudir o chocolate que sobra, até conseguir a espessura desejada. Limpar a parte superior, alisando o chocolate. Ter cuidado para que a borda não se deforme, porque ela formará os bês do bombom. Endurecer a moldagem resfriando o chocolate em câmara a +10 C, mais 12 C (+50, + 53.6 F). depois que a fôrma estiver cristalizada, já se pode começar o recheio dos bombons. Para isso, costuma-se proceder por dosificação ou por laminação. O recheio é feito, geralmente, com chocolate fondant / marrom, gorduras ou margarinas e açúcares. Para produtos de longa conservação, é preciso estudar cuidadosamente o recheio do bombom: se for possível, serão utilizadas gorduras compatíveis como a manteiga de cacau, de preferência, será utilizado chocolate amornado para uma melhor estabilidade do produto terminado, as gorduras contidas no recheio deverão estar parcialmente cristalizadas Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 210 2013 55
massas de fruta, interiores líquidos, massas gordurosas, sorbetes do tipo de pauzinho, etc. Esses corpos (Centros) devem corresponder aos seguintes critérios: ser bastante firmes para evitar que caiam no banho de chocolate, ter um baixo índice de água livre para não contaminar o chocolate, ter um baixo índice de gordura livre a fim de evitar a passagem de matéria gordurosa para o banho de chocolate. Princípio manual Manter o chocolate morno num conservador. Banhar os centros, que estarão entre 22-25 C (71.6-77 F), no chocolate morno. Logo após, tirá-los do banho com um garfo apropriado, eliminar o excesso da parte inferior, e colocá-los sobre papel ou uma almofada de silicone. Levar ao refrigerador (+-15 C = 59 F). antes de rechear o bombom. Realmente, qualquer corpo graxo em sua forma líquida (óleo) tem a tendência a penetrar rápidamente no chocolate moldado e a desestabilizar sua estrutura cristalina, com o agravante de que o chocolate enbranquece e derrete em pouco tempo, caso sejam empregadas soluções de açúcar ou de fondant, a porcentagem, de água livre deverá ser a mais baixa possível. O álcool age como conservante. Embora sejam, sem menhuma dúvida, agradáveis ao paladar, substâncias como a nata limitam consideravelmente a conservação do bombom. O ph não deverá ultrapasar 20-25 C (68-77 F), já que depende das mesmas o brilho perfeito do chocolate. O recheio se distribui uniformemente nas fôrmas por vibração ou compressão das mesmas. Os recheios graxos solidificam-se. Passa-se uma espátula pela superficie da fôrma para eliminar qualquer excesso de recheio. Para fechar o bombom, cobre-se com chocolate morno e imediatamante, raspa-se com uma espátula. O banho Definição O banho é um método de recobrimento de um corpo (o centro), introduzindo-o em chocolate morno. Os corpos banhados podem ser muito diferentes: biscoitos, massas, bolos, maçapão, fruta seca e/ou fresca, O chocolate plástico Mistura-se o chocolate com outros ingredientes para obter um produto com uma consistência semelhante á da massa de moldagem. Esse produto, denominado chocolate plástico, pode ser trabalhado fácilmente. Fórmulas: A 1.5 k chocolate branco 150 g açúcar em pó 600 g glicose ou açúcar 200 g xarope 30 B 1.25 kg chocolate puro 450 g chocolate branco 150 g chocolate em pó 600 g glicose 250 g xarope 30 Acrescentar todos os açúcares (em pó e xarope 30 ) á glicose quente (40 C-104 F). Se a receita contiver chocolate em pó, acrescentá-la á mistura anterior. Colocar camadas de 2 cm sobre papel parafinado e deixar endurecer durante 1 dia. Trabalhar a pasta e passá-la duas vezes pelo moedor de amêndoas. Envolver numa folha de plástico. Cortar em pedaços através da folha de plástico. Moldar. 56 Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 210 2013
Elaboração de canudinhos e leques Trufas Para decoração 600 g creme, leite integral ou uma mistura de ambos 200 g glicose 200 g manteiga 500 g chocolate fondant/marrom Ferver o creme (e/ou leite) com a glucose. Tirar o recipiente do fogo e adicionar-lhe as gotas de chocolate. Não bater muito. Quando o chocolate estiver derretido, incorporar lentamente a manteiga cortada em pedacinhos. Conservar a trufa no refrigerador. Caso se desejar fazer trufa com chocolate branco ou de leite, será conveniente aumentar 20 e 10% a quantidade de chocolate, respectivamente. A glicose dá á trufa um brilho magnífico (mais ainda se for colocada no refrigerador durante + ou -10 minutos antes de recobri-lo). A glicose também tem a função de evitar que a trufa forma gretas, dá plasticidade á trufa e age como conservante. Trufa para injetar (por exempmlo, em bombom) 300 g creme de leite 100 g açúcar fondant 300 g manteiga 400 g chocolate fondant/marrom 400 g chocolate ao leite 50 g rum ou qualquer outro produto Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 210 2013 57
Proceder como na receita anterior. Depois que a preparação tiver esfriado um pouco, despejar na batedeira e misturar com o rum ou os outros líquidos ou aromas, a fim de obter uma massa leve, fácil de injetar. Trufa para estender e recortar 500 g creme de leite 85 g pasta de café 1250 g chocolate fondant e/ou leite 10 g pasta de baunilha Proceder como na receita 1. Deixar endurecer e laminar. Estender e achatar até obter uma espessura de 5 mm. Cobrir finamente os dois lados com chocolate ao leite. Deixar endurecer. Cortar a gosto. Banhar com chocolate leite ou fondant/marrom. Trufas de recheio (por exemplo para bombons) 500 g creme de leite 1200 g chocolate fondant ou uma mistura de chocolate ao leite e/ou branco 100 g manteiga Com praliné 500 g praliné 50 g manteiga 200 g chocolate ao leite Ferver o creme e acrescentar o chá. Deixar descansar durante aproximadamente 5 minutos, peneirar e despejar sobre as gotas de chocolate. Bater a trufa fria até que fique leve, e despejá-la em fôrmas. Mousse de chocolate Mousse de chocolate amargo 800 g chocolate marrom 250 g leite 500 g açúcar ±300 g creme ±200 g claras de ovo 1500 l creme levemente batido 0.500 l claras de ovo Misturar o chocolate (40 C 104 F) com o leite (+-20 C- 68 F). bater as claras com 200 g de açúcar. Misturar as 300 g de açúcar restantes com a nata. Acrescentar esta preparação ao chocolate e, depois, o suspiro. Mousse de chocolate branco A mesma receita da mousse de chocolate amargo, mas com 500 g de leite em vez de 250 g e, lógicamente, chocolate branco em vez de marrom. Com chá 400 g creme ao leite 300 g chocolate fondant 400 g chocolat ao leite 20 g chá preto Fonte: Autor Hugo Sosa, livro Minha Pasteleria 58 Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 210 2013