UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE GURUPI MESTRADO EM PRODUÇÃO VEGETAL

UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE GURUPI MESTRADO EM PRODUÇÃO VEGETAL CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE PIMENTAS-DE-CHEIRO (Capsicum chinense) ARMAZENADAS SOB ATMOSFERA MODIFICADA E REFRIGERAÇÃO. ANTONIA PINTO DE CERQUEIRA Orientadora: Profª. Drª. Elisângela Elena Nunes Carvalho GURUPI TOCANTINS BRASIL 2012

ANTONIA PINTO DE CERQUEIRA CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE PIMENTAS-DE-CHEIRO (Capsicum chinense) ARMAZENADAS SOB ATMOSFERA MODIFICADA E REFRIGERAÇÃO Dissertação apresentada à Universidade Federal do Tocantins, como parte das exigências do Programa de Pós- Graduação em Produção Vegetal, para obtenção do título de Mestre. GURUPI TOCANTINS BRASIL 2012

ANTONIA PINTO DE CERQUEIRA CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE PIMENTA-DE-CHEIRO (Capsicum chinense) ARMAZENADA SOB ATMOSFERA MODIFICADA E REFRIGERAÇÃO Banca examinadora: Dissertação aprovada em 20 de julho de 2012 na Universidade Federal do Tocantins como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Produção Vegetal para a obtenção do título de Mestre em Produção Vegetal. Área de Concentração: Fitotecnia. Dra. Elisângela Elena Nunes Carvalho (Orientadora) Dra. Susana Cristine Siebeneichler (Examinadora) Dr. Ezequiel Marcelino da Silva (Examinador) Dra. Dione Pereira Cardoso (Examinadora)

A minha Mãe Neny Francisco de Asevedo Ao meu pai Égidio Pinto de Cerqueira A minha irmã Égina Pinto de Cerqueira Ao meu amor Maurivan Braga de Almeida A minha querida professora orientadora Elisângela E todos aqueles que me ajudaram principalmente aquele que é nosso alicerce e refúgio sem ele nada disso seria possível, Deus. DEDICO. i

AGRADECIMENTOS A Deus, por está sempre presente na minha vida, me guiando e dando força mesmo em momento mais difícil sei que nunca me abandonou; A Universidade Federal do Tocantins, por mais essa oportunidade; A Coordenação de Aperfeiçoamento Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela concessão da bolsa de estudos; Em especial a professora orientadora Elisângela Elena Nunes carvalho, pela a orientação, paciência e compreensão; A professora Susana e o professor Eduardo Erasmo por disponibilizar os laboratórios para o desenvolvimento do trabalho; Ao professor Augustus Portella, pela colaboração na estatística deste trabalho; As professoras Susana e Dione, o professor Ezequiel por aceitarem prontamente meu convite para fazer parte da banca examinadora e por compartilhar seus ensinamentos e conhecimentos; A todos os professores que ministraram disciplinas no curso de Pós-Graduação em Produção Vegetal, pelos conhecimentos transmitidos; Aos guardas e vigilantes da UFT, em especial seu Roberval e Samuel; A minha família que é o tesouro mais valioso na minha vida, minha mãe Neny Francisco de Asevedo, meu pai Égidio Pinto de Cerqueira e a minha irmã Egina Pinto de Cerqueira. Agradeço incondicionalmente pelo o apoio, carinho, força, e incentivo. Amo muito vocês! Carinhosamente por essa pessoa, Maurivan Braga de Almeida, pelo amor, incentivo, apoio e companheirismo; A Tia Deise pelas as orações para que tudo desse certo sempre, e por ter acolhido na sua casa, durante essa caminhada; As colegas, companheiras e amigas Éryca Tatiane, Elonha Rodrigues, Valdilene Coutinho, Sara Monteiro e Renata Costa. Vocês são muito especiais na minha vida. Obrigada por tudo! Ao ilustre Bruno Garcia, pois estava sempre disponível para me ajudar; Enfim, agradeço de coração a todos que de alguma forma contribuíram para a conclusão deste trabalho. Muito Obrigada! ii

PAI NOSSO Se em minha vida não ajo como o filho de Deus, fechando meu coração ao amor, será inútil dizer: PAI NOSSO; Se os meus valores são representados pelos bens da terra, será inútil dizer: QUE ESTAS NO CEÚ; Se penso apenas em ser cristão por medo, superstição e comodismo, será inútil dizer: SANTIFICADO SEJA O VOSSO NOME; Se acho tão sedutora a vida aqui, cheia de superfluos e futilidades, será inútil dizer: VENHA A NÓS O VOSSO REINO; Se no fundo o que eu quero mesmo, É que todos os meus sonhos se realizem, Será inútil dizer: SEJA FEITA A VOSSA VONTADE; Se prefiro acumular riquezas, desprezando meus irmãos que passam fome, será inútil dizer: O PAI NOSSO DE CADA DIA NOS DAÍ HOJE. Se não me importo em ferir, injustiçar, oprimir e magoar os que atravessam o meu caminho, será inútil dizer: PERDOAI AS NOSSAS OFENSAS ASSIM COMO NOS PERDOAMOS A QUEM NOS TEM OFENDIDO. Se escolhe sempre o caminho mais fácil, que nem sempre é o caminho de cristo, será inútil dizer: NÃO NOS DEIXEIS CAIR EM TENTAÇÃO; Se por minha vontade procuro os prazeres materiais e tudo o que é proibido me seduz, será inútil dizer: LIVRAI-NOS DO MAL... Se sabendo que sou assim, continuo me omitindo e nada faço para me modificar. Será inútil dizer: AMÉM. Autor: Raul Branco iii

SUMÁRIO Páginas RESUMO... x ABSTRACTS... xi 1 INTRODUÇÃO... 1 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA... 4 2.1 Características da pimenta-de-cheiro (Capsicum chinense)... 4 2.2 Colheita... 5 2.3 Conservação pós-colheita... 6 2.4 Perdas pós-colheitas... 7 2.5 Embalagens para pimentas in natura... 8 2.6 Técnicas de armazenamento: refrigeração e atmosfera modificada... 9 2.7 Fatores que influenciam na qualidade dos frutos da pimenta-de-cheiro... 11 2.7.1 Perda de Massa... 11 2.7.2 Firmeza... 12 2.7.3 Cor... 13 2.7.4 ph... 15 2.7.5 Sólido solúvel... 15 2.7.6 Acidez titulável... 16 2.7.7 Clorofila... 16 3 MATERIAL E MÉTODOS... 18 3.1 Colheita e Manuseio dos frutos... 18 3.2 Métodos Analíticos... 20 3.3 Perda de massa... 20 3.4 Firmeza... 21 3.5 Cor... 21 3.6 ph... 23 3.7 Sólidos solúveis... 24 3.8 Acidez titulável... 24 3.9 Clorofila... 24 3.10 Análises Estatísticas... 25 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO... 26 4.1 Perda de massa... 26 4.2 Firmeza... 31 4.3 Cor... 34 4.4 ph... 36 4.5 Sólidos solúveis... 38 4.6 Acidez titulável... 42 4.7 Clorofila... 44 5 CONCLUSÕES... 51 6 REFERÊNCIAS... 52 iv

LISTA DE FIGURAS Páginas Figura 1: Flores com anteras lilás e amarelas de Capsicum chinense.. 4 Figura 2: Frutos de Capsicum chinense no estágio de maturação fisiológica de vez e maduro... 4 Figura 3: Cálice com apresentação de constrição anelar (direita) exclusiva da espécie Capsicum chinense... 5 Figura 4: Estruturas químicas da capsaicina e dihidrocapsaicina... 5 Figura 5: Significado geométrico das coordenadas L* a* b* e L* C* ºh. (HUNTER, 1978)... 14 Figura 6: Área da Chácara Canaã, localizada no município de Gurupi - TO onde foram colhidas as pimentas... 18 Figura 7: Lavagem das pimentas-de-cheiro com detergente neutro... 19 Figura 8: Embalagens utilizadas para o acondicionamento de pimenta de cheiro... 19 Figura 9: A direita B.O.D, equipamento utilizado para o armazenamento durante 12 dias... 20 Figura 10: Balança semi-analítica utilizada para determinar a peso da massa verde dos Frutos de pimenta-de-cheiro Capsicum chinense... 21 Figura 11: A esquerda sólido com L* variando de branco (topo da esfera) até preto (base da esfera), coordenada a* variando de vermelho até verde na horizontal e coordenada b variando de amarelo até azul na vertical e à direita secção da esfera com o ângulo de cor ºh e a pureza da cor ou croma C*. Fonte Mc Guire,1992... 22 Figura 12: À direita penetrômetro analógico da marca Soil Control, modelo PTR-100 e a esquerda colorímetro Minolta, modelo CR 400 utilizado para determinação da firmeza e cor dos frutos de pimenta-de-cheiro Capsicum chinense... 23 v

Figura 13: Equipamento utilizado nas analises de ph e sólidos solúveis dos frutos da pimenta-de-cheiro Capsicum chinense á esquerda peagâmetro digital da Marca Sppencer scientific modelo SP 3611 e a direita refratômetro digital (ATAGO PAL 1)... 23 Figura 14: ClorofiLOG modelo CFL 1030, utilizado para a analise de clorofila, dos frutos da pimenta-de-cheiro capsicum chinense... 25 Figura 15: Equação de regressão simples linear e coeficiente de determinação de perda de massa (%) dos frutos de pimentade-cheiro acondicionadas em pote polipropileno de 750 ml com tampa (A); bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) de 14 micras (B); saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm (C) e (D) perda de massa por embalagem em função da temperatura de armazenamento (8ºC, 15ºC, 20ºC e 25ºC) por 12 dias. Gurupi TO, 2012... 29 Figura 16: Equação de regressão simples linear e coeficiente de determinação entre a variável tempo de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias) e a perda de massa (%) dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote polipropileno de 750 ml (A); bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras; (B) - saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm (C) e (D) perda de massa (%) por embalagem em função do tempo de armazenagem. Gurupi TO, 2012... 31 Figura 17: ph dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote polipropileno de 750 ml; bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras e saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm, em função do tempo de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias). Gurupi TO, 2012... 37 vi

Figura 18: ph dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote polipropileno de 750 ml; bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras; saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm em função da temperatura de armazenamento (8, 15, 20 e 25ºC). Gurupi TO, 2012... 38 Figura 19: Sólidos solúveis dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote polipropileno de 750 ml; bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras; saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm, em função da temperatura de armazenamento (8, 15, 20 e 25ºC) durante 12 dias. Gurupi TO, 2012... 40 Figura 20: Sólidos solúveis (ºBrix) dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote polipropileno de 750 ml, bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras e saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm armazenados sob as temperatura (8, 15, 20 e 25ºC), em função do tempo de armazenamento. (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias). Gurupi TO, 2012... Figura 21: Acidez titulável (%) dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote polipropileno de 750 ml, bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras e saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm armazenados a (8, 15, 20 e 25ºC), durante 12 dias. Gurupi TO, 2012... 43 Figura 22: Acidez titulável (%) dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote polipropileno de 750 ml, bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras e saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm em função da temperatura de armazenamento (8, 15, 20 e 25ºC), durante 12 dias de avaliação. Gurupi TO, 2012... 44 41 vii

Figura 23: Curva para clorofila a dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em: (A) Pote polipropileno de 750 ml; (B) Bandeja de isopor revestida com filme de (PVC-14 micras) e (C) Saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm, em função do tempo (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias) e da temperatura de armazenamento (8, 15, 20 e 25ºC). Gurupi TO, 2012... 47 Figura 24: Curva para clorofila b dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em: (A) Pote polipropileno de 750 ml; (B) Bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras e (C) Saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm, em função do tempo (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias) e da temperatura de armazenamento (8, 15, 20 e 25ºC). Gurupi TO, 2012... 49 Figura 25: Curva para Clorofila total a/b dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em: (A) Pote polipropileno de 750 ml; (B) Bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras e (C) Saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm em função do tempo. (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias) e da temperatura de armazenamento (8ºC, 15ºC, 20ºC e 25ºC). Gurupi TO, 2012... 50 viii

LISTA DE TABELAS Páginas Tabela 1: Perda de massa (%) dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionado em diferentes embalagens e armazenado em diferentes temperaturas (8, 15, 20 e 25ºC) por 12 dias. Gurupi TO, 2012... 28 Tabela 2: Firmeza (N) dos frutos de pimenta-de-cheiro em função do tempo armazenamento. Gurupi TO, 2012... 32 Tabela 3: Firmeza (N) de frutos dos pimenta-de-cheiro em função da temperatura. Gurupi TO, 2012... 33 Tabela 4: Médias das propriedades de cor L*, a*, b*, C* e Hue dos frtuos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em três diferentes embalagens e armazenadas em quatro temperaturas durante 12 dias após a colheita... 35 Tabela 5: Resultados do teste de Tukey para teores de clorofila a; clorofila b; e clorofila total dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em diferentes embalagens e armazenados em diferentes temperaturas por 12 dias. Valores médios de três repetições (± EP). Gurupi TO, 2012... 46 ix

RESUMO O presente trabalho teve como objetivo determinar qual temperatura e a embalagem ideal para conservação da pimenta-de-cheiro durante 12 dias de armazenamento. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatoriais (3x4x7), sendo 3 tipos de embalagens (pote, bandeja e saco), 4 temperaturas (8ºC,15ºC, 15ºC e 25ºC) e 7 dias de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias) com três repetições. Em cada embalagem foi acondicionada aproximadamente 100g de amostra de pimenta de cheiro fresca com pendúculo. Foram avaliadas a cada dois dias: perda de massa, firmeza, cor (valores L*, a*, ângulo Hue e Croma), sólidos solúveis, acidez titulável, ph e clorofila (a, b e total). Os resultados indicaram que a embalagem bandeja de isopor e revestida com filme PVC-14 micras, determinou maior perda de massa e firmeza nos frutos da pimenta e menor valores de ph; as temperaturas 20 e 25ºC proporcionaram maior perda de massa e firmeza; a temperatura de 8 C preservou melhor a qualidades dos frutos da pimenta-de-cheiro, determinou menor perda de massa, maior conteúdo de clorofila a, b e total, menor acidez; manteve a cor dos frutos, firmeza e os teores de sólidos solúveis durante os 12 dias de armazenamento; e a embalagem saco de polietileno conservou melhor a perda de massa dos frutos da pimenta-de-cheiro durante 12 dias de armazenamento. Palavras Chaves: Capsicum chinense, temperatura, embalagem e qualidade físico-química. x

POST-HARVEST STORAGE OF PEPPER-DE SMELL (Capsicum chinense) STORED UNDER MODIFIED ATMOSPHERE AND COOLING. ABSTRACT This study aimed to determine optimal temperature for preservation and packaging of hot peppers for 12 days of storage. The experiment was conducted in a completely randomized design (CRD) in scheme factorial (3x4x7), and 3 types of packaging (pot, tray and bag), four temperatures (8 C, 15 C, 15 C and 25 C) and 7 days of storage (0, 2, 4, 6, 8, 10 and 12 days) with three replications. In each package was wrapped approximately 100 g sample of fresh hot peppers with pendúculo. Were evaluated every two days: weight loss, firmness, color (L*, a*, Hue angle and chroma), soluble solids, titratable acidity, ph and chlorophyll (a, b and total). The results indicated that the package tray Styrofoam and coated with PVC film-14 micron, determined higher mass loss and firmness in fruits pepper and lower ph values, temperatures 20 and 25ºC showed greater weight loss and firmness; temperature of 8ºC preserved the best qualities of the fruits of chilli, determining the lowest mass loss, higher content of chlorophyll a, b and total, low acidity; maintained fruit color, firmness and soluble solids during the 12 days of storage, the packaging bag polyethylene retained better mass loss of the fruits of chilli during 12 days of storage Keywords: Capsicum chinense, temperature, packaging and physical and chemical quality. xi

1. INTRODUÇÃO A pimenta-de-cheiro é um condimento muito apreciado em várias partes do mundo: México, América Central, Antilhas, Índia Ocidental, Caribe, Bolívia e em todo Brasil, principalmente, no Nordeste, que é a maior região consumidora de pimentas, em função de ser o condimento fundamental para a culinária local (BIANCHETTI, 1996; RIBEIRO e CRUZ, 2002). Os maiores produtores mundiais têm sido os Países Asiáticos, cuja área cultivada é aproximadamente 89% e a principal área de cultivo está localizada na Índia, Coréia, Tailândia, China, Vietnã, Srilanka e Indonésia. Os Estados Unidos e o México respondem por cerca de 7% do total mundial e 4% estão nos países da Europa, África e Oriente Médio (RUFINO e PENTEADO, 2006). No Brasil a área anual cultivada com pimenta é de cerca de cinco mil hectares, com a produção de 75 mil toneladas e os principais Estados produtores são: Minas Gerais, Goiás, São Paulo, Ceará e Rio Grande do Sul. (REIFSCHNEIDER e RIBEIRO, 2008). Dentre as diversas pimentas cultivadas, a mais comum no mercado brasileiro é a pimenta-de-cheiro, a pimenta malagueta e a dedo de moça, sendo estas bastante apreciadas e utilizadas na culinária do nordeste brasileiro, especialmente no estado do Piauí (DONALD, 2009; GRAVINA et al.,2004). A pimenta de cheiro, como as demais hortaliças é um produto altamente perecível, pois apresenta vida pós-colheita muito curta. Esta característica, aliada ao manuseio inadequado durante a colheita, transporte e a forma de comercialização geram grandes perdas. Com isso, são reduzidas a quantidade e a qualidade do produto que chega ao consumidor. De nada adianta a utilização de moderna tecnologia agrícola visando o aumento da produção de alimentos, se estes não são convenientemente aproveitados pelo consumidor. E muitos são os problemas relacionados com a perda de qualidade e deterioração dos alimentos uma vez que o resultado de danos sucessivos e cumulativos que estes sofrem são principalmente durante o período de armazenamento (SIGRIST et al. 2002). 1

Segundo Luengo (2005), uma das forma de conservar o produto por mais tempo é o uso de embalagens adequadas que proporciona redução significativa das perdas quando comparado com os produtos expostos a granel. As principais funções de uma embalagem são proteger o alimento de danos como amassamentos, compressões e facilitar a movimentação, transporte e a exposição dos produtos. Embora a embalagem seja um fator extremamente importante para o acondicionamento e armazenamento das hortaliças a temperatura também influência no armazenamento dos frutos. Chitarra e Chitarra (2005) citam a refrigeração como sendo o método mais eficiente para manter a qualidade de frutos e hortaliças, pois quando realizado de modo adequado, retarda os processos fisiológicos tais como a respiração e produção de etileno, além de reduzir o desenvolvimento de podridões. Segundo os mesmos autores, embalagens e temperatura quando agrupados de forma adequada possibilitam a redução na respiração, e conseqüentemente, nas perdas de aroma, sabor, textura, cor e demais atributos de qualidades durante o período de armazenamento. Do ponto de vista social, o agronegócio de pimenta tem importância, principalmente, em função de requerer grande quantidade de mão-de-obra, especialmente, durante a colheita. Além disso, o mercado de pimenta é muito segmentado e diverso, em razão da grande variedade de produtos e subprodutos, usos e formas de consumo, cujo mercado mais comum é o das pimentas in natura, que são comercializadas em pequenas quantidades, também se destacam no mercado as pimentas processado/industrializadas como as conservas, os molhos e pimentas desidratadas (MOREIRA et al. 2006; FURTADO et al. 2006; HENZ e RIBEIRO, 2008). Considerando a importância comercial, pimentas do gênero Capsicum spp têm sido pouco estudadas do ponto de vista de conservação pós-colheita. Saber qual a temperatura ideal de armazenamento e o melhor tipo de embalagens para acondicionamento são os dois principais fatores que podem contribuir para a manutenção de qualidade e conseqüentemente diminuir as perdas pós-colheita para os comerciantes. 2

Com isso, o trabalho teve como objetivo determinar qual temperatura e a embalagem ideal para conservação da pimenta-de-cheiro durante 12 dias de armazenamento. 3

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1 Características da pimenta-de-cheiro (Capsicum chinense) A pimenta-de-cheiro é uma hortaliça pertencente à família Solanaceae e ao gênero Capsicum L. tendo como centro de origem as Américas. O Brasil é reconhecido como centro secundário de espécies domesticadas de Capsicum, e a região da Amazônia é a que concentra a maior diversidade de pimenta-decheiro (Capsicum chinense), sendo os indígenas desta região, os responsáveis pela domesticação desta espécie (PICKERSGILL, 1971). Segundo Smith e Heiser (1987), a espécie Capsicum chinense atinge 45 a 76 cm de altura. As folhas são do tipo ovadas a ovado-lanceoladas de 10,5 cm, largas, macias, de tonalidades verdes claro a escuro. As flores aparecem de 3 a 5 por nó. As anteras são, geralmente azuis, roxas ou violetas. Conforme os mesmos autores, o pedicelo é pendente, podendo estar ereto ou inclinado, relativamente curto e grosso na antese. A corola é verde-amarela da branca, sem manchas ou raramente esbranquiçada, medindo de 0,5 a 1,0 cm de comprimento. (Figura 1). FIGURA 1. Flores com anteras lilás e amarelas de Capsicum chinense O fruto apresenta várias formas podendo ser liso ou enrugado, com comprimento de 10 até 12,0 cm. Quando imaturos, a cor do pericarpo é verde ou amarelo-limão; quando maduros, pode variar entre vermelho, a laranjado e marrom. (CASALI e COUTO, 1984; SMITHe HEISER, 1987). (Figura2). FIGURA 2. Frutos de Capsicum chinense no estágio de maturação fisiológica de vez e maduro. 4

Nuez-viñals (2003) e Carvalho et al.(2003) relatam que a principal distinção morfológica entre Capsicum chinense e as demais espécies cultivadas, além da coloração da corola, é a presença de constrição anelar localizada no cálice em união com o pedicelo (Figura 3). FIGURA 3. Cálice com apresentação de constrição anelar (direita) exclusiva da espécie Capsicum chinense. Os componentes principais, responsáveis pelo sabor picante e também pelas atividades biológicas atribuídas às pimentas, são capsaicinae a dihidrocapsaicina seguido dos capsaicinóides (Figura 4). FIGURA 4. Estruturas químicas da capsaicina e dihidrocapsaicina. Estes compostos orgânicos (capsaicina edihidrocapsaicina) são encontrados em maior quantidade nos frutos e acumulam na superfície, ao longo do qual são dispostas as sementes (SIMÕES et al. 2004; PEREIRA, 2007). A produção destes compostos ocorre a partir dos aminoácidos fenilalanina ou valina, pela rota dos fenilpropanóides, com a ação de muitas enzimas distintas (DÍAZ et al. 2004). 2.2 Colheita A colheita é o processo pelo qual o produto é separado da planta-mãe e retirado do campo,quando os frutos atingem o máximo de qualidades 5

organolépticas como tamanho, sabor, cor, aroma e textura. A partir deste momento, é que inicia a qualidade do produto durante o armazenamento. A colheita das pimentas mais precoces é realizada a partir de 90 dias após a semeadura e para as mais tardias após 120 dias. O ponto de colheita ideal da pimenta é determinado visualmente, quando os frutos atingem o tamanho máximo de crescimento e o formato típico de cada espécie, com a cor específica demandada pelo mercado: verde para a pimenta Cambuci ; vermelho para a Malagueta ; amarela ou vermelha para a pimenta Bode ; verde-claro para a De Cheiro ; amarela para a Cumari do Pará ; e amareloclaro para a Murupi (HENS, 2004). A colheita é realizada manualmente, colhendo-se os frutos da planta cuidadosamente com ou sem os pedúnculos. O ideal é que a colheita seja realizada nas horas menos quentes do dia, ou seja, no início da manhã e no final da tarde. Quando não é possível colher todos os frutos nestes dois períodos, estes devem ser armazenados sempre a sombra, em local arejado e fresco. A exposição direta ao sol aumenta a respiração e a perda de água, que pode resultar em murcha e deterioração dos frutos. Deve também evitar a colheita de frutos molhados, pela chuva ou orvalho, porque tende a apodrecer mais rapidamente durante o transporte e a comercialização. Eliminar também os restos de folhas e galhos porque tendem a fermentar mais rápido, principalmente, quando há umidade (HENS, 2004). 2.3 Conservação pós-colheita A conservação pós-colheita é extremamente importante para que as hortaliças cheguem ao consumidor com excelente qualidade. Para tanto, o processo de conservação deve partir de produtos com boa qualidade na colheita e colhidos no grau de maturação adequado para cada espécie. É preciso conhecer a resistência de cada produto à temperatura e às variações nas concentrações de oxigênio e gás carbônico (EMBRAPA, 2012). De acordo com Chitarra e Chitarra (2005), as hortaliças em geral continuam a metabolizar suas próprias reservas depois da colheita. Além disso, produtos frescos podem ser infectados por microorganismos, que decompõem as células do vegetal e pode levar à podridão. Sendo assim, o meio mais 6

comum de reduzir a atividade metabólica de frutas e microorganismos é o armazenamento em baixas temperaturas, que possibilita retardamento do metabolismo, diminui a taxa respiratória e a atividade enzimática, minimizando alterações no aroma, sabor, textura, cor e demais atributos de qualidade. A comercialização da maioria dos vegetais frescos pode ser prolongada pelo armazenamento imediato dos mesmos, em condições atmosféricas adequada permitindo assim uma redução do metabolismo normal, sem alterar a fisiologia do fruto (CHITARRA e CHITARRA, 1990). Segundo Awad (1993), o conhecimento do comportamento fisiológico de um fruto e a manipulação adequada, proporciona a redução de perdas pós colheita e conseqüentemente maximiza sua conservação, disponibilizando maior quantidade de frutos com qualidade no mercado. Os métodos de conservação de frutas estão no uso de temperaturas baixas e de atmosfera modificada ou controlada no armazenamento, que podem ser utilizados em conjunto, potencializando seus efeitos para reduzir a atividade biológica do vegetal, e assim retardando o processo de maturação, diminuindo a atividade de microrganismo e minimizando a perda de água. Kader (1995). 2.4 Perdas pós-colheita A perda pós-colheita é gerada por fatores diversos como incidência de injúrias mecânicas, utilização de embalagens impróprias, comercialização do produto a granel, não-utilização da cadeia do frio, transporte inadequado, classificação não padronizada, condições das estradas, toque excessivo por parte dos consumidores, exposição inadequada do produto (CASTRO et al. 2001). As perdas podem ser classificadas em três tipos, sendo quantitativas, aquelas correspondentes à redução do peso pela perda de água ou matéria seca, além das oriundas pelo manuseio inadequado (Chitarra e Chitarra, 1990). Segundo os mesmos autores, as qualitativas são as perdas em características sensoriais como sabor, aroma ou flavor, deterioração na textura e aparência. De acordo com os mesmos autores, o terceiro tipo de perda são as de origem 7

nutricional, mediante redução no teor de vitaminas, proteínas, lipídios e minerais. 2.5 Embalagens para pimentas in natura Os produtos in natura continuam respirando pós-colheita durante o transporte e comercialização. Um dos principais fatores de controle é o acondicionamento em embalagens adequadas, a cada produto, preservando suas características sensoriais. (SILVA, 2006). O uso de embalagem para a conservação de vegetais possuem as seguintes finalidades: proteger o produto; minimizar as perdas; evitar a transpiração sem provocar alteração fisiológica; controlar a elevação do teor de umidade e a liberação de etileno, reduzir a perda de massa fresca, alterar aparência durante o armazenamento e prolongar a vida útil do vegetal (FARBER,1991). Além disso, a embalagem facilita a distribuição dos produtos a longas distâncias sem comprometer a qualidade dos produtos. No Brasil são usadas diferentes embalagens para a comercialização de pimentas, o que depende do tamanho e tipo de fruto, região e demanda do mercado (EMBRAPA, 2012). Especificamente, nos supermercados de Gurupi TO, as pimentas são comercializadas em diferentes formas, sendo a mais comum a granel, onde os consumidores selecionam, manualmente, a qualidade e a quantidade a ser comprada e em bandejas de isopor recobertas com filmes de PVC com 50-100/g. Nas feiras-livres e mercados menores, a pimenta-de-cheiro é a que mais circula e tem movimento comercial entre os pequenos produtores rurais do município Gurupi TO. Para comercialização da pimenta-de-cheiro in natura, a quantidade adotada pelos comerciantes é de um litro ou copo 250-300 ml, acondicionada em saco plástico. No entanto, não tem um estudo para verificar qual embalagem garante ás pimentas uma maior vida útil de prateleira. Chitarra e Alves (2001) relatam que as embalagens para acondicionamento de produtos devem apresentar as seguintes características: controle efetivo da transferência dos gases e da umidade entre o meio externo e interno, preservar o seu conteúdo, prevenindo ou retardando a decomposição química ou microbiológica, ter boa tolerância as 8

condições ambientais de armazenamento, sem perda das características funcionais, manuseio mecânico, ter compatibilidade com o produto sem interagir com o mesmo até o final, estar de acordo com as exigências fiscais quanto ao material de fabricação e ter efetividade de custo. 2.6 Técnicas de armazenamento: refrigeração e atmosfera modificada A modificação da atmosfera é uma técnica de conservação utilizada para estender a vida pós-colheita e manter a qualidade de produtos vegetais. O armazenamento em atmosfera modificada de produtos frescos consiste no acondicionamento do produto em embalagem polimérica, a qual é posteriormente, fechada para ocorrer à modificação das pressões parciais dos gases em seu interior (Thompsom, 2002). Fonseca et al. (2002), relatam que esta modificação da atmosfera ocorre devido ao balanço entre o consumo de oxigênio (O 2 ) e a liberação de dióxido de carbono (CO 2 ), ambos decorrentes do processo respiratório dos frutos, e a permeabilidade do filme polimérico a estes gases. Assim, a intensidade da modificação da atmosfera depende da atividade respiratória do produto armazenado e da permeabilidade do filme polimérico. De acordo com Vila (2004), o uso da atmosfera modificada é para a preservação da qualidade de frutas e hortaliças, porque contribui para a redução da atividade metabólica e da perda de água, o que melhora o aspectocomercial e reflete no aumento da vida útil do produto durante a comercialização. A atmosfera modificada pode ser aplicada também pelo envolvimento de frutas e hortaliças em filmes poliméricos, ceras ou biofilmes comestíveis, quando expostos a baixas temperaturas ou, mesmo em temperatura ambiente, ocasionando a redução de perda de água e diminuição da atividade respiratória. O principal efeito da modificação da atmosfera está sobre a síntese do etileno. Este regulador de crescimento desencadeia muitos processos envolvidos no amadurecimento dos frutos, dentre eles, a elevação na taxa respiratória. Como sua síntese requer oxigênio, a diminuição dos níveis de O 2 e elevados níveis de CO 2 na embalagem com atmosfera modificada podem potencialmente reduzir a taxa respiratória, a sensibilidade e produção de etileno, e as alterações fisiológicas conhecidas como oxidação, com o benefício 9

resultante de estender a vida de prateleira dos produtos frescos (LANA e FINGER, 2000). A vida útil de um produto é extremamente afetada pela a temperatura, o que faz da refrigeração, a técnica mais importante durante o armazenamento de um produto. O armazenamento refrigerado, além de diminuir o processo da respiração, pode reduzir à ação das enzimas, a perda de água e a ação dos microrganismos que provocam deterioração e assim aumentar a vida útil de comercialização. A diminuição da ação metabólica e enzimática colabora com a diminuição do amadurecimento e mantém as qualidades desejáveis como o sabor, aroma, textura, cor, conteúdo de água e demais tributos de qualidades dos produtos (CARMO, 2004). Não há informações disponíveis sobre a temperatura ideal para o armazenamento de cada um dos tipos de pimenta cultivados no Brasil. Segundo Hens (2004), a pimenta é um fruto tropical e, por esta razão as temperaturas entre 7 o C e 12 o C são as mais indicadas para reduzir a respiração e outros processos fisiológicos. O maior problema da pimenta destinada ao consumo in natura é a rápida perda de água dos frutos, que resulta em murchamento, e outro é a descoloração do pedúnculo, perdendo sua coloração verde característica. Estes dois problemas reduzem o valor do produto no mercado e podem ser motivos de descarte na comercialização. De acordo com Chitarra e Chitarra (1990) a refrigeração é o método mais econômico para o armazenamento prolongado de hortaliças frescas. Os demais métodos de controle de amadurecimento não produzem bons resultados quando não estivessem associados ao uso de baixas temperaturas. A temperatura de armazenamento é, portanto, o fator ambiental mais importante, além do ponto de vista comercial, também, pode controlar a senescência, uma vez que regula as taxas de todos os processos fisiológicos e bioquímicos associados (CHITARRA e CHITARRA, 2005). 10

2.7 Fatores físico-químicos que influenciam na qualidade da pimenta-decheiro. A qualidade dos alimentos pode ser resumida em importantes atributos que sensibilizam os órgãos sensoriais do consumidor, como a aparência, o sabor, o aroma e a textura; o seu valor nutricional e funcional, baseado em seu valor energético, protéico, mineral, vitamínico, seu teor de fibras, presença ou ausência de colesterol e compostos bioativos; sua segurança, relacionada à sua microbiota e compostos tóxicos naturais e/ou adicionados, intencionalmente ou não, que podem comprometer a saúde do consumidor e ainda com sua conveniência (VILAS BOAS, 2002). A qualidade dos frutos está diretamente relacionada com a forma que foi produzida, devido ao tipo de solo, manejo, clima, raleio, tratamentos fitossanitários, adubação, irrigação e ponto de colheita. E também com os cuidados após a colheita até o processamento e a comercialização (CHITARRA et al. 1990). Hortaliças destinadas ao consumo in natura são qualificadas pelos índices físico-químicos, de forma que os produtos obtidos apresentem excelente qualidade e bom rendimento (CHITARRA e CHITARRA, 1990). Destaca-se entres as alterações físico-químicas durante o armazenamento: perda de massa, cor, firmeza, qualidade, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, ph e Clorofila (a, b e total). 2.7.1 Perda de Massa A perda de massa de frutos e hortaliças durante o armazenamento ocorre principalmente devido a dois fatores: a transpiração e a respiração. A transpiração é o maior responsável pela perda de massa, pois é o mecanismo pelo qual a água é perdida devida à diferença de pressão de vapor d água entre a atmosfera circundante e a superfície do fruto (BROWMK e PAN, 1992). A respiração, também causa redução de massa, pois átomos de carbono são perdidos do fruto toda vez que uma molécula de CO 2 e liberada para a atmosfera (BROWMK e PAN, 1992 11

A perda de água de produtos armazenados resulta em perda de massa, mas também em perda de qualidade, principalmente, pelas alterações na textura. Alguma perda de água pode ser tolerada, mas aquela responsável pelo murchamento ou enrugamento deve ser evitada. O murchamento pode ser retardado, reduzindo-se a taxa de transpiração, aumentando a umidade relativa do ar, reduzindo a temperatura e também com o uso de embalagens protetoras (VICENTINI et al., 1999). Desse modo, a perda de água pós-colheita em pimentas é um fator limitante para a sua conservação e está diretamente relacionada com a aceitação de mercado. 2.7.2 Firmeza A firmeza é um importante atributo de textura em frutas e hortaliças e está associado ao ponto de amadurecimento do produto e a aceitação do consumidor. CHITARRA e CHITARRA (1990) definem esta característica como o conjunto de propriedades do alimento, composto por características físicas perceptíveis pelo tato e que se relacionam com a deformação, desintegração e fluxo do alimento, sob a aplicação de uma força. A matéria comestível dos frutos é composta principalmente de células do parênquima. As diferenças das outras células é que estas são formadas de estruturas relativamente simples (carboidratos) e se encontram cimentadas como uma camada amorfa externa á parede celular primaria, chamada de lamela média ou camada interlaminar, sendo considerada a responsável pela integridade dos tecidos vegetais. Esta zona está composta por sais de cálcio e de polímeros de ácido galacturônio que se encontram parcialmente esterificados com metanol, conhecidos como material péctico (MIRANDA e GONZALEZ, 1993). Nos frutos verdes, o material péctico se encontra principalmente na forma de protopectina, insolúvel em água e que promove grande resistência ao tecido. Com o amadurecimento do fruto, o compartimento da cadeia polimérica diminui formando uma pectina solúvel em água e pouco resistente quando comparada com a protopectina, provocando assim, diminuição na rigidez do fruto (MIRANDA e GONZALEZ, 1993; CHITARRA e CHITARRA, 1990). 12

O amaciamento dos frutos, após a mudança de cor, é a transformação mais evidente que ocorre em função, principalmente, da perda da integridade da parede celular. A degradação enzimática de moléculas poliméricas constituintes da parede celular como a celulose, hemicelulose e pectina, promovem modificações na parede celular, levando o amaciamento do fruto TUCKER (1993). Outro processo também está envolvido no amaciamento de frutos é a perda de turgor, um processo físico ocasionado pela perda excessiva de água pela transpiração. VILA (2004) relata este processo como importante na pós-colheita, em função da diferença de pressão de vapor existente entre os tecidos do fruto e atmosfera local de armazenamento. Segundo Chitarra e Chitarra (1990), a avaliação da firmeza pode ser feita por meios subjetivos, comprimindo o produto com o polegar ou por um painel sensorial. Essas associações são feitas pela associação dos sentidos: paladar, olfato e tato. A combinação das sensações ou a interação desses sentidos servem como medida da qualidade na mente do provador. Os métodos objetivos correspondem a uma expressão numérica das características da firmeza com auxílio de instrumentos, entre os quais, penetrômetros, pressurômetros e testadores da compressão, cisalhamento e tensão (CHITARRA e CHITARRA, 1990). 2.7.3 Cor Dentre as características organolépticas, a cor tem papel fundamental na avaliação da qualidade de pimenta. No julgamento da qualidade de um alimento, a apreciação visual é o primeiro dos sentidos a ser usado, sendo, portanto, uma característica decisiva na aceitação do produto por parte dos consumidores (LIMA et al.,2007). Em geral, a cor é utilizada como indicador de qualidade e maturação dos frutos e, conseqüentemente, do aroma, textura, valor nutritivo e mesmo a integridade do vegetal (FERNANDES e SOUZA, 2001). Os principais pigmentos responsáveis pela coloração dos vegetais são os carotenóides, antocianinas e clorofila (FERNANDES e SOUZA, 2001; CHITARRA e CHITARRA, 2005). Além do fator nutricional, tem sido 13

demonstrado que teores de carotenóides como o licopeno, estão fortemente relacionados com uma melhor percepção visual dos produtos (CARVALHO et al., 2005). Os carotenóides estão presentes nos ésteres de xantofila e caroteno, responsáveis pela cor amarela do fruto maduro; as antocianinas conferem as cores vermelha e violeta, enquanto, a clorofila é o pigmento responsável pela cor verde, transformando-se facilmente em feotina de cor marrom, quando submetida ao aquecimento (CHITARRA e CHITARRA, 2005). A cor dos frutos de Capsicum chinense é variável, iniciando por verde claro, amarelo e virando para vermelho, vermelho escuro, marrom e algumas vezes quase preto no estado maduro (COLLERA et al., 2005). Uma das formas de obtenção de medição dos componentes da cor é através de reflectômetros ou colorímetros que se expressam no espaço psicométrico HUNTER (1978) (Figura 7). No colorímetro são considerados parâmetro com claridade ou brilho, representado pela luminosidade (L*) varia de 0 para o preto, até 100 para o branco, e a relação entre a* positivo é uma medida do vermelho e o a* negativo do azul. O ângulo de tonalidade (hue) é representado por um ângulo de 0º a 270º. O ângulo entre o 0º e 90º são representados pelos vermelhos; de 90º a 180º são os verdes e de 180º a 270º os azuis e a cromaticidade, saturação ou intensidade da cor (Mc GUIRE, 1992). A colorimetria tem sido utilizada para caracterizar a cor de diferentes pigmentos a exemplo das antocianinas, clorofila e carotenóides, bem como para avaliar a qualidade de um produto in natura ou processado, sendo um fator determinante da vida útil de um produto (LIMA et al., 2007). FIGURA 05. Significado geométrico das coordenadas L* a* b* e L* C* ºh. (HUNTER, 1978). 14

2.7.4 ph De acordo com Thé (2001), o ph determina a concentração hidrogeniônica de uma solução e relaciona inversamente com a acidez. Para Silva (2000), o ph é dos principais fatores que exercem influencia sobre o crescimento, a sobrevivência ou a destruição dos microrganismos, que nele se encontram presente. Cada microrganismo tem um ph ótimo de crescimento. As células microbianas são substancialmente afetadas pelo ph dos alimentos. O termo ph é usado para descrever o grau de acidez ou alcalinidade de um alimento. A escala de ph é baseada no número de íons H 3 O+ presentes numa solução. Para ph igual a sete, as concentrações de H 3 O+ e OH- são iguais (neutralidade). O ph com valor inferior a sete indica uma solução ácida e superior a sete indica uma solução alcalina (SADLER e MURPHY, 1998). Valverde (2011) analisou a composição bromatológica da pimenta malagueta in natura e processada em conserva identificou que esta apresenta baixa acidez (0,0353%) e o ph levemente ácido, em torno de (5,48). 2.7.5 Teor de sólido solúvel Dentre os diversos componentes do fruto, os sólidos solúveis totais desempenham um papel primordial para a qualidade, devido a influências nas propriedades termo físicas, químicas e biológicas do fruto (ARAÚJO, 2001). Os sólidos solúveis são compostos solúveis em água presentes nos frutos, como açucares, vitaminas, ácidos, aminoácidos e algumas pectinas. O teor de sólidos solúveis é dependente do estágio de maturação no qual o fruto é colhido e, geralmente, aumenta durante a maturação pela biossíntese ou degradação de polissacarídeos (CHITARRA e CHITARRA, 1990). A variação dos sólidos solúveis durante o amadurecimento e armazenamento é composta em grande parte por açucares que compõem o sabor dos frutos, em equilíbrio com os ácidos orgânicos. Quando ocorre perda de massa há favorecimento no teor de sólidos solúveis, isso por que ocorre a concentração dos teores de açúcares no interior dos tecidos (KLUGE e MINAMI, 1997). 15

2.7.6 Acidez titulável (AT) A acidez de um fruto é determinada pelo percentual dos ácidos orgânicos, que servem de substratos para a respiração, encontram-se dissolvidos nos vacúolos das células tanto nas formas livres, como combinada com sais, ésteres, glicosídeos (KRAMER. 1973). Segundo Chitarra e Chitarra (2005), após a colheita e durante o armazenamento, a concentração dos ácidos orgânicos diminuem em decorrência de sua utilização como substrato, na respiração, ou da sua transformação em açúcares. Porém, em alguns casos, há um pequeno aumento nos valores com o avanço da maturação. 2.7.7 Clorofila A clorofila é o pigmento verde encontrado principalmente nas folhas de plantas e frutos verdes. É também, o principal pigmento absorvedor de luz da fotossíntese, a qual consiste num processo metabólico fundamental a todos os organismos vivos (LEHNINGER et al., 2002). Esse pigmento está localizado nas células em organelas denominadas cloroplastos, na forma de grânulos (SPOTO e GUTIERREZ, 2006). Quimicamente, a moléculas de clorofila possuem duas partes: a primeira é uma estrutura de anel tipo porfirina, pigmento tetrapirrólico macrocíclico (formado por quatro anéis pirrólicos 4 carbonos e 1 hidrogênio, ligados por ligações metínicas-ch), na qual os anéis de pirrol formam um circuito conjugado fechado contendo átomo Mg no centro e a segunda, uma longa cauda de hidrocarbonetos hidrofóbicos denominada fitol (SCHOEFS, 2002). As clorofilas a e b encontram-se na natureza numa proporção de 3:1, respectivamente, e diferem nos substituintes de carbono C-3. Na clorofila a, o anel de porfirina contém um grupo metil (-CH 3 ) no C-3 e a clorofila b (considerada um pigmento acessório) contem um grupo aldeído ( CHO), que substitui o grupo metil-ch 3 (VON ELBER, 2000). A perda da cor verde deve ser da quebra da estrutura de clorofila, causada principalmente pelas mudanças de ph, resultantes da presença de ácidos orgânicos provenientes do vacúolo, pela presença de sistemas 16

oxidantes, pela atividade das enzimas clorofilases, que separam o fitol da porfirina na molécula de clorofila (VON ELBE, 2000). A ação desses fatores acaba desorganizando a estrutura interna do cloroplasto e essa instabilidade da molécula pode alterar a sua cor, o valor comercial e as qualidades nutritivas, levando também a uma impressão negativa do produto (SHOEFS, 2002). 17

3. MATERIAL E MÉTODOS 3.1 Colheita e Manuseio dos frutos O experimento foi desenvolvido nos laboratório de Ecofisiologia Vegetal Química Geral e Ecofisiologia de Plantas Daninhas da Universidade Federal do Tocantins (UFT), Campus Universitário de Gurupi - TO. As pimentas-de-cheiro (Capsicum chinense) utilizadas no experimento foram produzidas na Chácara Canaã, (Figura 6) município de Gurupi TO. Foram realizadas quatros colheitas no período de novembro a dezembro de 2011. Os frutos foram colhidos manualmente junto com o pendúculo pela manhã no estágio de maturação fisiológica comercial, quando as mesmas apresentavam a coloração verde claro. Imediatamente após a colheita as pimentas foram transportadas para o laboratório de Ecofisiologia Vegetal. FIGURA 6: Área da Chácara Canaã localizada no município de Gurupi-TO, onde foram colhidas as pimentas. No laboratório, as pimentas foram rapidamente selecionadas e eliminadas as que apresentavam danos aparentes como as atacadas por insetos e as sem-pendúculos para obter a uniformidade do produto. Em seguida realizou-se a higienização com a pré-lavagem em água corrente e posteriormente, com detergente neutro (Figura 7), para a retirada de todos os resíduos provenientes do campo como matéria orgânica, fragmentos minerais do solo, tecido foliar e outras sujidades presentes na superfície do fruto. 18

Após a lavagem, os frutos foram imersos em uma solução de hipoclorito de sódio 200 mg L -1 por 15 minutos. Após a higienização, as pimentas foram colocadas na bancada para a drenagem do excesso da solução sanificante. FIGURA 7: Lavagem das pimentas-de-cheiro com detergente neutro. Gurupi-TO, 2012. Concluído o processo de desinfecção pesou-se aproximadamente 100/g da pimenta de cheiro fresca e acondicionou-se em três tipos de embalagens: pote plástico de polipropileno com tampa de 750 ml (Figura 8-A), bandeja de isopor recoberto com filme de PVC (14 micras) transparente (Figura 8-B) e saco plástico transparente de polietileno com dimensões 13 x 40 cm (Figura 8- C). (A) (B) (C) FIGURA 8: Embalagens utilizadas para o acondicionamento das pimentas-de-cheiro. Gurupi- TO, 2012. Todas as amostras foram armazenadas em câmara do tipo B.O.D, (Figura 9-C) com temperatura de (8ºC, 15ºC, 20ºC e 25ºC) durante o período de 12 dias,sendo o tempo zero dia a testemunha. 19

(A) (B) (C) FIGURA 9: À direita BOD, equipamento utilizado para o armazenamento durante 12 dias. Gurupi-TO, 2012. 3.2 Métodos Analíticos As análises foram iniciadas no dia da montagem do experimento (tempo zero) e repetidas a cada dois dias até o final do período do armazenamento, que correspondeu há 12 dias. A cada intervalo de avaliação, os frutos foram pesados e verificados cor, firmeza, ph, acidez titulável, sólidos solúveis e aparência externa. O restante das pimentas foram congeladas para análises futuras como a de clorofila. O delineamento experimental utilizado no trabalho foi o inteiramente casualizado (DIC), sendo os tratamentos dispostos em esquema fatorial 3 x 4 x 7, sendo 3 embalagens (pote, bandeja e saco), 4 temperaturas (8, 15, 20 e 25 ºC) e 7 períodos de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias). A parcela experimental foi composta por aproximadamente 100/g de pimentas-de-cheiro frescas e três repetições. 3.3 Perda de Massa A perda de massa foi determinada em gramas pesando-se as amostras de aproximadamente 100/g de cada embalagem em uma balança semianalítica (Figura 10) da marca Shimadzu, modelo BL 3200. Os resultados foram expressos em porcentagem, considerando-se a diferença entre a massa inicial e aquela obtida a cada 2 dias de armazenamento. A porcentagem da perda de massa foi calculada por meio da seguinte equação: % PM = ((MI MF) / MI *100 % PM = porcentagem de perda de massa parcial acumulada; 20

MI = Massa inicial da amostra em um período determinado em g; e MF = Massa final da amostra no período de cada intervalo em g. FIGURA 10: Balança semi-analítica utilizada para determinar o peso da massa verde dos frutos das pimentas-de-cheiro Capsicum chinense. Gurupi-TO, 2012. 3.4 Firmeza A firmeza foi determinada utilizando-se um penetrômetro analógico (Figura 12-A) da marca Soil Control, modelo PTR-100, equipado com probe de 8 mm de diâmetro. A medição foi realizada em dez pimentas escolhidas aleatoriamente de cada uma das amostras de aproximadamente 100/g de cada embalagem e realizou-se uma média, sendo que a média foram tomadas por 3 repetições e os resultados expressos em Newton (N). 3.5 Cor Para a determinação da cor, utilizou-se um colorímetro Minolta (Figura 12-B) modelo Croma Meter CR-400, que expressa segundo o sistema proposto pela Commission Internacional de L Eclaraige (CIE) em L* a* b*. O valor L* representa a variação de preto (0) até branco (100) e apresenta um valor pronto para a análise, pois representa o quão escuro ou quão claro está à amostra (Figura 11). Enquanto a coordenada a* representa o conteúdo de vermelho a verde no eixo horizontal e a coordenada b* representa o conteúdo de amarelo a azul no eixo vertical, estas variáveis não estão prontas para a análise e dependem de cálculos que permitem a obtenção das coordenadas cilíndricas que são ângulo de cor ou tonalidade (hº) que identifica a cor num ângulo de 360 graus e croma (C*) que representa a pureza da cor (Mc 21