AVALIAÇÃO DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DO PÃO FRANCÊS EM PANIFICADORAS DE UM MUNICÍPIO DO MARANHÃO L.A.S.R Landim 1, A.P.M Simplicio 2, 3, F. O. Gomes 4, E. L. P. Soares 5 1-Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão / FACEMA, Caxias-MA, CEP: (99)34226800, e-mail: (liejyagnes@uol.com.br) 2-Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão / FACEMA, Caxias-MA, CEP: (99)34226800, e-mail: (anapaulamsim@hotmail.com) 4-Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão / FACEMA, Caxias-MA, CEP: (99)34226800, e-mail: (fernanda.oliveira.sa31@gmail.com) 5-Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão / FACEMA, Caxias-MA, CEP: (99)34226800, e-mail: (edsoarescx@hotmail.com) RESUMO Tendo em vista a popularidade do pão, surge a preocupação com a qualidade higiênicosanitária das panificadoras e avaliar a qualidade microbiológica e higiênico-sanitária de pães produzidos em panificadoras fez-se pertinente. Utilizou-se a ficha de verificação checklist, (edificação e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; e produção e transporte do alimento). Foram realizadas também análises microbiológicas. Os resultados do checklist mostraram muitas irregularidades nas 6 panificadoras avaliadas. Nenhuma panificadora foi classificada como Boa. As panificadoras A, D e E foram as que apresentaram as maiores porcentagens de adequações higiênicosanitárias, e as panificadoras B, C e F apresentaram as menores porcentagens de adequação, enquadrando todos os itens avaliados como Ruim. Nas análises microbiológicas, foram verificados a presença de Coliformes Totais, Termotolerantes e E. coli. As amostras das panificadoras A, D e E não apresentaram contaminação em nenhuma das análises, já as padarias B, C e F, apresentaram contaminação nas análises trabalhadas. ABSTRACT Given the popularity of bread, there is the concern about the sanitary conditions of bakeries and evaluate the microbiological and sanitary quality of bread produced in bakeries became relevant. We used the checklist verification form, (building and facilities, equipment, furniture and fixtures, manipulators, and production and transportation of food). They were also conducted microbiological analysis. The results of the checklist showed many irregularities in 6 evaluated bakeries. No bakery was rated as Good. Bakeries A, D and E were the ones that had the highest percentages of hygienic and sanitary improvements, and bakeries B, C and F had the lowest percentages of adequacy, framing all items evaluated as Bad. Microbiological analysis were verified the presence of Total Coliforms, thermotolerant and E. coli. Samples of bakeries A, D and E were not contaminated in any of the analyzes, as bakeries B, C and F, were contaminated in the analysis worked. PALAVRAS-CHAVE: Pão Francês; Qualidade higiênico-sanitária; Checklist; Análise microbiológica KEYWORDS: French Bread Roll; Hygienic-sanitary quality; Checklist; Microbiological Analysis.
1 INTRODUÇÃO Estima-se que os pães tenham surgido aproximadamente em 8.000 a.c. O produto transformou-se num dos principais alimentos da Roma Antiga, com o desenvolvimento da indústria de padarias públicas. No Brasil, o hábito do consumo de pão só chegou no século XIX, de forma caseira, por meio de colonizadores. Entretanto, a expansão da panificação brasileira só ocorreu no início do século XX, quando a padaria ganha status de negócio. Hoje as padarias oferecem grande variedade de produtos, suficientes para atender à crescente demanda de consumo, sendo o produto mais consumido o Pão Francês. (Sebrae Nacional / Abip, 2009) Em uma panificadora, o papel do manipulador é importantíssimo na produção de alimentos seguros e, por isso, alguns erros devem ser evitados. Para evitar a contaminação o manipulador deve seguir alguns cuidados, tais como prender os cabelos, manter o uniforme sempre limpo, unhas sempre curtas, limpas, sem esmalte e anéis, não usar adornos, não manipular quando estiver doente, não conversar durante o preparo do alimento. Falhas na manipulação podem ser identificadas por meio da análise dos microrganismos indicadores da contaminação dos alimentos. (Sebrae, 2009) Tendo em vista a popularidade do pão, o crescente consumo deste alimento e expansão das panificadoras em nosso país, acompanhadas dos perigos que envolvem a manipulação de alimentos e da importância da aplicação das boas práticas de fabricação, faz-se necessário realizar um estudo para avaliação microbiológica e da qualidade higiênico-sanitária de panificadoras da cidade maranhense de Caxias. Considerando-se a escassez de estudos dentro desta temática nesta região, o presente trabalho fornecerá subsídios para informação mais aprofundada sobre as condições de fabricação de pães e de abrir possibilidades de pesquisas futuras na área. 2 - MATERIAL E MÉTODOS O estudo em questão foi de uma pesquisa com abordagem quantitativa de caráter exploratório, descritivo e transversal, de natureza aplicada e de procedimento experimental. A coleta de dados deste estudo deu-se pela avaliação da qualidade higiênico-sanitária com aplicação de Checklist nas empresas e pela análise microbiológica que foi realizada no Laboratório Multidisciplinar da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão FACEMA. Foram verificados em cada estabelecimento, estrutura física, instalações, equipamentos, móveis, utensílios, manipuladores, produção do alimento, e avaliação do transporte, por meio da aplicação do checklist, cada estabelecimento recebeu a classificação de acordo com a RDC 275/2002, sendo elas Grupo 1 BOM (76% a 100%); Grupo 2 REGULAR (51 a 75 %) e Grupo 3 RUIM (0 a 50 %), dos itens atendidos. E, em relação as análises microbiológicas, as mesmas foram obtidas, em triplicata, de cada estabelecimento sendo realizados testes presuntivos de Coliformes Totais e Termotolerantes (E. coli), de acordo com a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 (Brasil, 2001) 3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 - Avaliação Higiênico-Sanitária A análise dos dados obtidos a partir da ficha de verificação possibilitou constatar que nenhuma dentre as panificadoras avaliadas foi classificada no Grupo 1 BOM (76% a 100%), de acordo com o programa de qualidade Boas Práticas de Fabricação BPF.
Tabela 1 - Médias dos escores obtidos com a ficha de verificação checklist aplicada em panificadoras do Município de Caxias MA, 2014. Panificadoras Itens Avaliados A B C D E F Edificações e Instalações (%) 52,56% 26,92% 39,74% 56,41% 55,12% 23,07% Equipamentos, móveis e utensílios 42,85% 28,57% 33,33% 47,61% 52,38% 23,80% (%) Manipuladores (%) 64,28% 50,00% 42,85% 71,42% 71,42% 35,71% Produção e transporte de 44,00% 24,00% 36,00% 48,00% 52,00% 20,00% alimentos (%) Média 51,17% 32,37% 37,98% 55,86% 57,73% 25,64% Fonte: Dados da Pesquisa. Pelos resultados da Tabela 1 as panificadoras que obtiveram as maiores porcentagens de adequação, dentro da categoria Edificações e Instalações, foram A (52,56%), D (56,41%) e E (55,12%). Na categoria Manipuladores, foi onde houveram as maiores porcentagens de adequação acima de 60%: nas padarias A (64,28%), D (71,42%) e E (71,42%). Resultados que as classifica no Grupo 2 REGULAR (51 a 75 % dos itens atendidos). As panificadoras A, B, C, D e F, foram classificadas como Grupo 3: RUIM (0 a 50 % dos itens atendidos), nas categorias Equipamentos, móveis e utensílios e Produção e transporte de alimentos, pois não atingiram adequações acima de 50%. Figura 1 - Resultados obtidos em cada panificadora por categoria de avaliação. Fonte: Dados da Pesquisa A Figura 1 ilustra os resultados obtidos, divididos por grupo de itens do ckecklist, em cada panificadora avaliada. Ao analisar as edificações e instalações das 6 panificadoras, observou-se que apenas as padarias A, D e E obtiveram mais que 50% de adequação, e mesmos classificadas como regular.
Segundo Hobbs e Roberts (1998) os equipamentos e utensílios podem ser responsáveis por contaminações cruzadas, devendo assim ser de fácil limpeza e desinfecção, facilmente desmontáveis e montáveis. Em um estudo de Valejo et al. (2003), quando foram vistoriados 52 serviços de alimentação na cidade de Presidente Prudente-SP, os autores constataram que os maiores problemas foram em relação à má conservação de utensílios e equipamentos. Figura 2 - Média geral de adequação do itens obtidos em cada panificadora por categoria de avaliação. 51,17% 37,98% 55,86% 57,73% 25,64% Fonte: Dados da Pesquisa. A Figura 2 ilustra a média geral dos resultados obtidos em cada panificadora avaliada, por categoria de itens. As médias de adequação demonstram que apenas as padarias A, D e E, obtiveram uma margem de acima de 50%, estando assim classificadas na categoria B, regular. Já no que se refere as padarias B, C e F, obtiveram índices abaixo de 50%, estando classificadas na categoria C, ruim. O resultado obtido em estudo de Cardoso; Araújo, 2001 feito no Distrito Federal, mostrou que 5 % dos estabelecimentos foram classificados como Bom, 42 % como Regular, 48 % como Ruim, e 5 % como Péssimo sendo assim, o presente estudo aponta que a qualidade higiênico-sanitária das panificadoras avaliadas apresentava-se inferior ao Cardoso e Araújo. 3.2 - Avaliação Microbiológica do Pães Das, das 6 padarias avaliadas, 3 delas, possuíram analises microbiológicas, com resultados positivos, para contaminação de Coliformes Totais, e fecais, sendo elas, padarias B, C e F. As amostras foram tabeladas com o Número Mais Provável (NMP)/g de acordo com a RDC nº 12 da ANVISA, demostradas na Tabela 2. Tais resultados supracitados, podem ser considerados preocupantes quando comparados com resultados de um estudo de Coliformes em Pães Comercializados no Campus da UFRPE - Recife-PE, (Notaro et al, 2009), em que foram ditas que das cinco amostras que foram submetidas à análise microbiológica de coliformes, quatro (A,B,C,D) não apresentaram desenvolvimento microbiano significativo. Em estudo semelhante, sobre análise da qualidade microbiológica de pão francês (SOUZA et al, 2009) foi detectado o crescimento de coliformes totais em 30 % das amostras analisadas, acima dos valores estipulados pela legislação. Comparadas com o estudo atual, temos que das padarias avaliadas,
33,33% das amostras analisadas, possuíram valores acima estipulados pela legislação. Resultado semelhante ao estudo de Souza, em 2009. Tabela 2 - Análise para contagem de coliformes totais/fecais e E. Coli pelo método do número mais provável (NMP), Caxias MA, 2014. ANALISES MICROBIOLÓGICAS AMOSTRAS Coliformes Totais. (NMP/g) Coliformes Termotolerantes. (E. coli) (NMP/g) A <3 - B 43 43 C 3,6 3,6 D <3 - E <3 - F 1.100 11x10 2 PADRÃO Resolução nº 12-5x10 2 Fonte: Dados da Pesquisa Através da Tabela 3 é possível perceber, claramente, o quanto o grau de conformidade dos aspectos referentes a qualidade higiênico-sanitária interferem na qualidade do produto final. De uma forma geral, as padarias com menores percentuais de adequação higiênico-sanitária aferida com auxílio do checklist, foram aquelas que apresentaram resultados positivos para contaminação microbiológica. Tabela 3 - Comparativo entre a porcentagem de adequação do checklist, e os resultados das análises microbiológicas, referentes a Coliformes totais, termotolerantes e E. coli. Caxias MA, 2014. ITENS AVALIADOS / RESULTADOS DA ANALISE MICROBIOLÓGICA Panificadoras Análises Microbiológicas C.T C.F % de Adequação do checklist Classificação de Adequação A - - 51,17% Grupo B: Regular B + + 32,37% Grupo C: Ruim C + + 37,98% Grupo C: Ruim D - - 55,86% Grupo B: Regular E - - 57,73% Grupo B: Regular F + + 25,64% Grupo C: Ruim Fonte: Dados da Pesquisa - C.T = Coliformes Totais / C.F = Coliformes Termotolerantes As padarias A, D e E, durante as análises microbiológicas, não foram identificadas amostras positivas nos testes realizados, sendo tal fato justificado por ser estabelecimentos que possuíam a sua área de vendas, bem organizada, aparentemente limpas, e os alimentos separados de acordo com a sua temperatura de conservação.
4 - CONCLUSÕES A aplicação do checklist revelou que das 6 panificadoras avaliadas, 50% atenderam o nível de adequação regular, se classificando assim no Grupo B, já os outros 50%, não atenderam a adequação mínima exigida, classificando-se no Grupo C: (Ruim). Quando associados aos resultados das análises microbiológicas, observou-se que as padarias com menores percentuais de adequação higiênico-sanitária, foram aquelas que apresentaram resultados positivos para contaminação microbiológica. O estudo em questão revelou que mesmo nenhuma das padarias avaliadas terem chegado ao Grupo A: (Bom), não significou que todas de certa forma deram contaminação em algum momento das análises. A adequação regular, onde não houve contaminação, teve o seu resultado justificado pelo fato da área de venda de alimentos estar aparentemente adequada, limpos, com cada alimento separado por tipos e pela sua temperatura. Outro fato que corroborou para a ausência de contaminação destes estabelecimentos regulares é que o produto coletado como amostra, o pão francês, foi obtido das primeiras fornadas do dia, onde os equipamentos, expositores e manipuladores estão relativamente limpos e asseados. 5 - BIBLIOGRÁFICAS Abip/Sebrae. Estudo de tendências: perspectivas para a panificação e confeitaria. 2009. 62 p. Brasil. Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasil. Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Hobbs, B. C.; Roberts, S. Toxinfecções e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos. 6ªed. São Paulo: Varella, 1998. Marconi, Marina de Andrade, LAKATOS, Eva Maria. Técnicas de Pesquisa: Planejamento e Execução de Pesquisas, Amostragens e Técnicas de Pesquisas, Elaboração, Análise e Interpretação de Dados. 6ª ed. São Paulo: Atlas, 2007. p. 64-99. Notaro C. B, Givanildo J. S, Michelle S. R.G., Valença R. V., Maria H. G. M., Shinozaki E. M. Coliformes em Pães Comercializados no campus da UFRPE. Recife PE, 2009. Souza, L.C.S.; Pastori, S. O.; Racowski, I. 2009. Análise da qualidade microbiologica de pão francês comercializado na cidade de São Bernardo do Campo (SP). In: XVI Encontro Nacional e II Congresso Latino-Americano de Analistas de Alimentos, 2009, Belo Horizonte. Anais do ENAAL XVI Encontro Nacional e II Congresso Latino-Americano de Analistas de Alimentos, 2009. Valejo, F. A. M.; Andrés, C. R.; Mantovan, F. B.; Rister, G. P.; Santos, G. D.; Andrade, F. F. Vigilância sanitária: avaliação e controle de qualidade dos alimentos. Higiene Alimentar, v. 17, n. 106, p. 16-21, 2003.