SENAI, SUA CONQUISTA PROFISSIONAL

ALIMENTOS SENAI-RR SENAI-RR SENAI, SUA CONQUISTA PROFISSIONAL

ORGANIZAÇÃO CURRICULAR DOS CURSOS Catálogo de Cursos CONFEITEIRO INDUSTRIAL 1. TÍTULO CÓD. CBO 8483-10 Preparar profissionais para elaborar produtos de confeitaria, realizando o preparo de massas, 2. OBJETIVO coberturas e recheios, de acordo com normas técnicas, de segurança, higiene e saúde no trabalho. 3. PERFIL Ao final do curso o aluno será capaz de realizar PROFISSIONAL atividades de confeiteiro com maior qualidade. 4. MODALIDADE Qualificação Profissional Integração e Orientação Profissional; Noções de boas práticas de fabricação BPF; Noções de Segurança no Trabalho; Equipamentos e Utensílios; Origem da Confeitaria; Técnicas para Confeitar; Técnicas de Manuseio com bico e glacê; Guia Básico de Cores; Fôrmas e Porções Indicadas para Bolos de Andares; 5. CONTEÚDO Medidas de Equivalência; PROGRAMÁTICO Formulação: Bolo Gaby com recheio de ameixa e doce de leite; Nega-maluca com recheio de chocolate; Bolo de leite; Bolo de Macaxeira com Recheio; Bolo Xadrez; Bolo pão-de-ló com recheio de cupuaçu; Bolo Amor Perfeito; Bolo Fofo de Chocolate; Bolo Pudim; Bôla Salgada; 19

Glacê de suco de fruta emulsificante; Glacê Real; Glacê de Marshmallow Dourado; Glacê de Marshmallow simples ou com suco de fruta; Glacê Brilhante;Croissant com Recheio Doce e Salgado; Massa Profissional de Pizza e Esfirra; Massa de Pizza com Batata Inglesa; Pavê de Sonho de Valsa; Merengue de Abacaxi; Bolo Especial de Banana; Docinhos diversos (sonho de cupuaçu, abacaxi com coco, cenoura, brigadeiro, etc); Salgadinhos diversos (coxinha de frango, rissole, bolinha de queijo, esfirra, quibe árabe, etc); Biscoitos diversos (de queijo, orégano, povilho, paulista, etc); 6. REQUISITOS PARA INGRESSO Escolaridade mínima: 6º ano do ensino fundamental; Idade mínima: 16 anos; 7. CARGA HORÁRIA 180h 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA 20 alunos Figura 1 Confeiteiro Industrial 20

1. TÍTULO COZINHA TRIVIAL Preparar profissionais para criar e executa receitas de acordo com grupo e técnicas de cocção dos alimentos considerando fatores nutricionais. Preparar, montar e 2. OBJETIVO apresentar produções culinárias, levando em consideração harmonização dos alimentos, normas e procedimentos técnicos de higiene e manipulação de alimentos, qualidade, saúde, segurança no trabalho. Ao final do curso o treinando será capaz de desenvolver técnicas com segurança em relação ao curso cozinha trivial produzindo alimentos como prato 3. PERFIL principal, guarnições, saladas e sobremesas, tais PROFISSIONAL como adquirir produtos industrializados complementando sua prática com o uso de molhos diversos sempre prezando pela qualidade, criatividade e bom sabor. 4. MODALIDADE Qualificação Profissional Integração e Orientação Profissional; Boas Práticas de Fabricação BPF; Boas Práticas de Prestação de Serviços BPPS; Segurança no trabalho; Higiene Operacional; Instalações; Limpeza e higienização; Contaminação em alimentos; 5. CONTEÚDO Perigos em Alimentos: Físico, Químico e Biológico; PROGRAMÁTICO Tipos de Microrganismos e Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que interferem no crescimento dos microrganismos; Métodos de Conservação: Pasteurização, Esterilização, Acidificação, Secagem, Refrigeração, Congelamento, embalagens e outros; Organização em serviços de cozinha; Funcionamento e Utilização de Máquinas, 21

Equipamentos e Utensílios: Balança, Forno, Batedeira, Utensílios diversos, etc. Ingredientes básicos: Carnes variadas, legumes, verduras, temperos, condimentos, grãos, etc; Armazenamento de alimentos ou produtos (PEPS); Cálculo de produtos, Elaboração e planejamento de cardápios; Reaproveitamento de alimentos; Orientação para o mundo do trabalho; Consumo alimentar equilibrado e saudável; Seleção e compra de insumos; Definição de prioridade e sequência da produção; Técnicas de preparação de molhos, guarnições e sobremesas etc; Controle de qualidade; Legislação específica; Tempo estipulado corretamente para o alimento ficar exposto depois de ponto para consumo sem alterar os aspectos organolépticos; Aspecto, Cor, Cheiro e sabor; Integração e Orientação Profissional: Empreendedorismo; Balanceamento da receita; Cálculos com porcentagem; Calculo de rendimento por encomenda da receita. Formulações: Tallarim com molho de almôndegas; salada Juliana; sobremesa pavê de abacaxi; Strogonoff de carne; arroz branco; salada verde; batata palha; banana caramelada; Medalhão de frango com molho Bechamel; arroz à grega; farofa de bacon; creme de cupuaçu; 22

6. REQUISITOS PARA INGRESSO Frango assado com suco de laranja; arroz de forno; salada noisette; feijão temperado; brigadeirão; Bife a role; macarrão alho e óleo; purê de batata; salada marinheiro; flan de maracujá com calda; Peixe ao molho de camarão; arroz branco; salada de legumes cozidos; farofa de azeitona; Sorvete caseiro; Feijoada; arroz branco; couve a mineira; farofa tradicional; laranja; Muqueca de peixe; arroz colorido; farofa com banana frita; creme de cupuaçu em camada; Carne moída com legumes; macarrão ao molho de tomate; arroz simples; feijão rico; musse de chocolate; Vatapá de camarão; arroz branco; carne acebolada; salada jardineira de legumes; travessa de leite em pó; Carne assada de forno com molho de ameixa; arroz com cenoura; salada juliana; farofa de bacon; travessa de frutas. Escolaridade mínima: Ensino Fundamental Incompleto; Idade mínima: 16 anos; 7. CARGA HORÁRIA 180h 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA 20 alunos Figura 2 Cozinha trivial 23

1. TÍTULO DOCES E SALGADOS Preparar profissionais para elaborar diversos tipos de 2. OBJETIVO doces e salgados, coberturas e recheios, de acordo com as normas técnicas, de segurança, higiene e saúde do trabalho. 3. PERFIL Ao final do curso o aluno será capaz de fabricar doces PROFISSIONAL e salgados diversos. 4. MODALIDADE Especialização Profissional Noções de boas práticas de fabricação BPF; Noções de Segurança no trabalho; Equipamentos e Utensílios. Receitas de salgadinhos: Banana Real; Boliviano; Camafeu com Recheio de queijo e camarão; Canudinho; Cigarrete; Coxinha; Croissant com recheio de Presunto e queijo; Croquete de Milho Verde; 5. CONTEÚDO Empada aberta; PROGRAMÁTICO Folhados Diversos com recheios doces; Folhados Diversos com recheios salgados; Quibe árabe; Risole; Tortelete com Recheio doce e salgado. Receita de Docinhos: Beijinho; Brigadeiro prestígio; Brigadeiro Tradicional; Casadinho; De Cenoura; De Maracujá; 24

Doce de Cupuaçu; Olho de Sogra; Sonho de Cupuaçu; Tortinhas de Limão; Uva coberta. Escolaridade mínima: 6º ano do ensino fundamental; Idade mínima: 16 anos; 6. REQUISITOS PARA Ter Concluído curso de Qualificação Profissional na INGRESSO área de Alimentos ou Experiência mínima de 06 (seis) meses na Área; 7. CARGA HORÁRIA 80h 8. Nº DE ALUNOS POR 20 alunos TURMA Figura 3 Doces e salgados 25

1. TÍTULO DOCES, GELEIAS E COMPOTAS Preparar profissionais para elaborar diversos tipos de 2. OBJETIVO doces, geleias e compotas, coberturas e recheios, de acordo com as normas técnicas, de segurança, higiene e saúde do trabalho. Ao final do curso o aluno será capaz de realizar 3. PERFIL atividades de fabricação de doces, geleias e PROFISSIONAL compotas. 4. MODALIDADE Especialização Profissional Noções de Boas Práticas de Fabricação BPF; Noções de Segurança no Trabalho; Equipamentos e Utensílios; Tecnologia na preparação de Doces, Geléias e Compotas; Brigadeirão; Brigadeiro de Banana; Brigadeiro de Macaxeira; Creme de Cupuaçu em camadas; Frutas Cristalizadas ( banana, goiaba, etc); Merengue de Abacaxi; 5. CONTEÚDO Pastel de Banana com Recheio de Chocolate; PROGRAMÁTICO em barras da Mangaba, Bananada, etc; Produção de Doces em creme: Mamão, Doce de Leite, Banana; Produção de frutas em Caldas; Produção de Geleadas; Produção de Geleias: Acerola, Goiaba, Abacaxi, Cupuaçu; Pudim de Farinha de Tapioca; Pudim de Pão; Sorvete Caseiro; Torta Gelada de Morango; Torta Gelada Romeu & Julieta. 26

6. REQUISITOS PARA INGRESSO Escolaridade mínima: 6º ano do ensino fundamental; Idade mínina: 16 anos; Ter Concluído curso de Qualificação Profissional na área de Alimentos ou Experiência mínima de 06 (seis) meses na Área; 7. CARGA HORÁRIA 80h 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA 20 alunos Figura 4 Doces, geleias e compotas 27

1. TÍTULO FABRICAÇÃO DE MASSAS Preparar profissionais para produzir massas e molhos variados, trabalhando em conformidade com as 2. OBJETIVO normas e procedimentos técnicos, de segurança, higiene e saúde do trabalho. 3. PERFIL Ao final do curso os alunos serão capazes de fabricar PROFISSIONAL diversos tipos de massas. 4. MODALIDADE Especialização Profissional Noções de Boas Práticas de Fabricação BPF; Noções de Segurança no Trabalho; Equipamentos e Utensílios. Receitas: Canelone; Lasanha de Panqueca; Lasanha; Marumbine; Massa de Pizzas Diversas; Nhoque de batata inglesa, Nhoque de Macaxeira; Panqueca de Aveia, Panqueca Tradicional; 5. CONTEÚDO Ravióli; PROGRAMÁTICO Espaguetes Diversos; Talharim Diverso. Molhos: A bolonhesa; A moda alemã; Branco; Camarão; Creme de queijo gratinado; Frango; Molhos diversos; Picante; Rosado; 28

6. REQUISITOS PARA INGRESSO Verde. Escolaridade mínima: 6º ano do ensino fundamental; Idade mínima: 16 anos; Ter Concluído curso de Qualificação Profissional na área de Alimentos ou Experiência mínima de 06 (seis) meses na Área; 7. CARGA HORÁRIA 80h 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA 20 alunos Figura 5 Fabricação de massas 29

1. TÍTULO LANCHETEIRO Preparar profissionais para produzir sanduíches, sucos, e vitaminas variadas, trabalhando em 2. OBJETIVO conformidade com as normas e procedimentos técnicos, de segurança, higiene e saúde do trabalho. 3. PERFIL Ao final do curso o aluno será capaz de desenvolver PROFISSIONAL diversos produtos relacionados a lanchonetes. 4. MODALIDADE Especialização Profissional Noções de Boas Práticas de Fabricação BPF; Noções de Segurança no Trabalho; Equipamentos e Utensílios; Receitas, Sucos e Vitaminas. Receitas: Bôla Salgada; Bola Simples; Empada; Esfirra Recheada (Frango, Carne Moída); Hambúrguer; Misto; 5. CONTEÚDO Pizza com Massa de Batata Inglesa; PROGRAMÁTICO Sanduíche americano; Sanduíche de Pão Bengala; Sanduíche de Rabanada; Sanduíche Natural; Sanduíche Integral; X-Bacon; X-Burguer; X-Calabresa; X-Filé; X-Frango; X-Salada; X-Tudo. 30

6. REQUISITOS PARA INGRESSO Escolaridade mínima: 6º Ano Ensino Fundamental; Idade mínima: 16 anos; Ter Concluído curso de Qualificação Profissional na Área de alimentos ou Experiência mínima de 6 (seis) meses na Área; 7. CARGA HORÁRIA 60h 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA 20 alunos Figura 6 Lancheteiro 31

1. TÍTULO MASSAS ITALIANAS E MOLHOS Preparar Profissionais para desenvolver novas habilidades e competências, de forma a ampliar seus conhecimentos e especializar-se em um ramo 2. OBJETIVO específico da área de alimentos, observando normas técnicas de higiene e segurança para minimizar riscos de contaminação e controlar desperdícios no prépreparo, preparo e processamento de alimentos. 3. PERFIL PROFISSIONAL Ao final do curso os treinados serão capazes de fabricar diversos tipos de massas italianas e molhos. 4. MODALIDADE Especialização Profissional Boas Práticas de Fabricação - BPF; Boas Práticas de Prestação de Serviços BPPS; Segurança no Trabalho; Higiene Operacional: Instalações; Limpeza e Higienização; Contaminação em alimentos; Perigos em alimentos físicos, químicos e biológicos; Métodos de conservação: pasteurização, esterilização, acidificação, secagem, refrigeração, 5. CONTEÚDO congelamento, embalagem e outros; PROGRAMÁTICO Funcionamento e utilização de máquinas, equipamentos e utensílios; Armazenamento de alimentos ou produtos (PEPS); Controle de Qualidade; Legislação Especifica; Rotulagem e tempo de prateleira dos alimentos; Formulações: Nhoque; Pizza; 32

Canelone; Ravioli; Rondelle; Fettucini; Panzerotti; Espaguete; Lasanha; Macarrão de chocolate; Penne delicadas etc. Recheios: Para pizza: Ála Napolitaine, Alla Marinatta, Peito de frango ao catupiry; Recheio de atum; Recheio de ricota, presunto, requeijão; Recheio de camarão fresco etc. Molhos: Molho de tomate básico; Molho pizzaiolo; Molho branco; Molho Matriciana; Molho Carbonara; Molho Gorgonzola; Molho Putanesca; Molho Bechamel; Molho Beure Blanc etc. Escolaridade mínima: Alfabetizado; 6. REQUISITOS PARA Idade mínima: 16 anos; INGRESSO Ter concluído algum curso na área de alimentos ou Experiência mínima de 06 (seis) meses na Área; 7. CARGA HORÁRIA 60h 8. Nº DE ALUNOS POR 20 alunos TURMA Figura 7 Massas italianas e molhos 33

1. TÍTULO OFICINA DE DOCES E SALGADOS Preparar profissionais para trabalhar com massas doces e salgadas, modelagens e recheios diferenciados, observando normas técnicas de higiene 2. OBJETIVO e segurança para minimizar riscos de contaminação e controlam desperdícios no pré-preparo, preparo e processamento observando métodos de confecção e padrões de qualidade. Ao final do curso o treinando será capaz de desenvolver técnicas com segurança em relação à 3. PERFIL PROFISSIONAL fabricação de doces e salgados, tais como adquirir produtos industrializados complementando sua prática com o uso de decorações diverso sempre prezando pela qualidade, criatividade e bom sabor. 4. MODALIDADE Especialização Profissional Boas Práticas de Fabricação - BPF; Boas Práticas de Prestação de Serviços BPPS; Segurança no Trabalho. Formulações: Empadinha rápida; Massa de coxinha com recheio de carne moída; Sonho de camarão; 5. CONTEÚDO Massa de risole com recheio de carne moída; PROGRAMÁTICO Sonho de camarão; Massa de boliviano; Mini-pizza de batata inglesa com recheio de presunto e queijo; Salgadinho de orégano; Docinho beijinho de coco; Docinho brigadeiro; Docinho abacaxi com coco. 34

6. REQUISITOS PARA INGRESSO Escolaridade mínima: Alfabetizado; Idade mínima: 16 anos; 7. CARGA HORÁRIA 20h 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA 20 alunos Figura 8 Oficina de doces e salgados 35

36 1. TÍTULO OFICINA DE OVOS DE CHOCOLATE E BOMBONS PARA PÁSCOA Preparar profissionais para trabalhar com chocolates diversos com objetivo de confeccionar ovos de chocolates e bombons recheados. Observando 2. OBJETIVO normas técnicas de higiene e segurança para minimizar riscos de contaminação e controlar desperdícios no pré-preparo, preparo e processamento observando métodos de confecção e padrões de qualidade. Ao final do curso o treinando será capaz de desenvolver técnicas com segurança em relação à fabricação de ovos de páscoa, bombons e recheios, 3. PERFIL tais como adquirir produtos industrializados PROFISSIONAL complementando sua prática com o uso de chocolates diversos sempre prezando pela qualidade, criatividade e bom sabor. 4. MODALIDADE Especialização Boas Práticas de Fabricação - BPF; Boas Práticas de Prestação de Serviços BPPS; Segurança no Trabalho; Formulações: Glacês reais cores variadas; Preparo de ovos de páscoa simples; 5. CONTEÚDO Preparo de ovos de páscoa mesclados; PROGRAMÁTICO Preparo de ovos de páscoa crocantes; Preparo de ovos de páscoa brancos; Preparo de bombons recheados e decorados; Técnicas de embalagem e decoração; Bombons com recheios diversos etc; Recheio doce de cupuaçu; Recheio doce de coco;

Recheio doce de abacaxi; Recheio doce de maracujá; Recheio doce de ameixa, etc. 6. REQUISITOS PARA INGRESSO Escolaridade mínima: Alfabetizado; Idade mínima: 16 anos; 7. CARGA HORÁRIA 20h 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA 20 alunos Figura 9 Oficina de ovos de chocolate e bombons para páscoa 37

OFICINA DE TORTAS E SOBREMESAS 1. TÍTULO GELADAS Preparar profissionais para confeccionar tortas e sobremesas geladas de diversos formatos com recheios e coberturas variadas, observando normas 2. OBJETIVO técnicas de higiene e segurança para minimizar riscos de contaminação e controlar desperdícios no prépreparo, preparo e processamento observando métodos de confecção e padrões de qualidade. Ao final do curso o treinando será capaz de desenvolver técnicas com segurança em relação à fabricação de tortas e sobremesas geladas, tais como 3. PERFIL adquirir produtos industrializados complementando PROFISSIONAL sua prática com o uso de coberturas, glaces diversos sempre prezando pela qualidade, criatividade e bom sabor. 4. MODALIDADE Especialização Profissional Boas Práticas de Fabricação - BPF; Boas Práticas de Prestação de Serviços BPPS; Segurança no Trabalho. Formulações: Brigadeiro prestigio; Doce de cupuaçu; Mousse de maracujá; 5. CONTEÚDO Pavê olho de sogra; PROGRAMÁTICO Massa para pão de ló para montar tortas com camadas finas; Merengue de abacaxi; Pavê de sonho de valsa; Montar torta gelada de morango; Montar torta gelada de chocolate; Creme de cupuaçu em camada. 38

6. REQUISITOS PARA INGRESSO Escolaridade mínima: Alfabetizado; Idade mínima: 16 anos; 7. CARGA HORÁRIA 20h 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA 20 alunos Figura 10 Oficina de ovos de tortas e sobremesas geladas 39

40 PADEIRO INDUSTRIAL 1. TÍTULO CÓD. CBO 8483-05 Preparar profissionais para elaborar produtos de panificação, realizando o preparo de massas, 2. OBJETIVO coberturas e recheios, de acordo com normas técnicas, de segurança, higiene e saúde no trabalho. 3. PERFIL Ao final do curso o aluno será capaz de realizar PROFISSIONAL atividades de padeiro com maior qualidade. 4. MODALIDADE Qualificação Profissional Integração e Orientação Profissional; Noções de Boas Práticas de Fabricação BPF; Noções de Segurança no Trabalho; O Manipulador de Alimentos e suas Responsabilidades; Equipamentos Utilizados na Panificação; A função dos ingredientes na fabricação do pão. Receitas: Biscoitos Doces e Salgados; Bolo Pudim; Carrossel de Goiabada ou de Doce de cupuaçu; 5. CONTEÚDO Carrossel de Queijo; PROGRAMÁTICO Esfirra; Pão de Abobora; Pão de Açai; Pão de Batata Inglesa; Pão de Beterraba; Pão de Cenoura; Pão de Forma; Pão de Fubá; Pão de Macaxeira; Pão de Queijo; Pão Doce Simples; Pão Francês;

Pão Integral; Pão Massa Fina; Pão para Hambúrguer; Pão para Hot-Dog; Rosca de Frutas. 6. REQUISITOS PARA INGRESSO Escolaridade mínima: 6º Ano Ensino Fundamental; Idade mínima: 16 anos; 7. CARGA HORÁRIA 180h 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA 20 alunos Figura 11 Padeiro industrial 41