UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO INSTITUTO QUALITTAS CURSO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA E CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Letícia Mendonça Morais Mineiros, jan.2009.
LETÍCIA MENDONÇA MORAIS Aluna do Curso de Vigilância Sanitária e Controle de Qualidade dos Alimentos da UCB MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Trabalho de boas práticas de fabricação para a conclusão do curso de Vigilância Sanitária e Controle de Qualidade dos Alimentos (TCC), apresentado à UCB como requisito para a obtenção do título de Especialista em Vigilância Sanitária e Controle de Qualidade dos Alimentos, sob a orientação da Mscª.: Juliana Folador. Mineiros, jan.2009.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO COOPERATIVA MISTA AGROPECUÁRIA DO VALE DO ARAGUAIA - COMIVA
1 OBJETIVO O objetivo deste Manual é descrever os procedimentos adotados na Cooperativa Mista Agropecuária do Vale do Araguaia - COMIVA, para atender aos requisitos relativos às Boas Práticas de Fabricação, incluindo desde aspectos de higiene pessoal dos colaboradores, projetos e instalações, controle de qualidade, limpeza e sanificação de equipamentos e utensílios até aspectos gerais de recebimento, armazenamento e distribuição do leite. 2 DOCUMENTO DE REFERÊNCIA Para elaboração deste Manual de Boas Práticas de Fabricação foram adotados os seguintes documentos: - Portaria SVS/ MS n 1428, de 26 de novembro de 1993, que dispõe sobre o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. - Portaria SVS/ MS n 326, de 30 de julho de 1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. - Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997 do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que dispõem sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicas Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. - Instrução Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002, que dispõem sobre os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade, Qualidade, Coleta e Transporte de Leite. - Série Qualidade e Segurança Alimentar: - Cartilha 01: Controle de Perigos - Cartilha 02: As Boas Práticas de Fabricação Fundamentais (PPHO) - Cartilha 03: Requisitos Complementares do BPF - Cartilha 04: Elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação - Cartilha do Manipulador de Alimentos. 3 CAMPO DE APLICAÇÃO
Este Manual de Boas Práticas de Fabricação aplica-se a todas as áreas do estabelecimento, internas e externas, e o cumprimento das recomendações nele contido, é de responsabilidade exclusiva da empresa. 4 TERMINOLOGIA / DEFINIÇÕES / SÍMBOLOS Ação Corretiva: procedimentos ou ações a serem tomadas quando se constata que um critério encontra-se fora dos limites estabelecidos. Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de matéria-prima e produto final (embalagem). Boas Práticas de Fabricação (BPF): são regras na produção de alimentos que, quando praticadas, ajudam a prevenir os perigos, são pré-requisitos fundamentais, constituindo-se a base higiênico-sanitária para Implantação do Sistema APPCC. Check list: lista de verificação contendo os registros que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a consultoria. Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos de origem química, física ou biológica que se consideram nocivas ou não à saúde humana. Contaminação Cruzada: contaminação do alimento por substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou biológica que se consideram nocivas ou não à saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato. Desinfestação: é a eliminação de pragas. Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Embalagem: é o recipiente destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Estabelecimento: é o espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetua um conjunto de operações e processos que têm por finalidade a obtenção de embalagens. Compreende o espaço desde o recebimento da matéria-prima até o armazenamento da embalagem plástica.
Etapa: procedimento, operação ou estágio de um processo produtivo ou de um produto, desde a produção primária até o consumo. EPI (Equipamentos de Proteção Individual): todo dispositivo de uso individual de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores. Higienização: procedimentos aplicados ao processo que eliminem ou reduzam a contaminação, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doença. É um processo completo, que inclui limpeza, lavagem e sanificação. Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para uma melhor remoção da sujidade, podendo ou não reduzir a carga microbiana e até mesmo os patógenos em níveis suportáveis. Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica. Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higiene das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da qualidade da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade do produto final. Monitor: indivíduo que conduz a monitorização. Monitorização (monitoração): seqüência planejada de observações ou mensurações devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle. Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado. Perigo: contaminante de natureza biológica, química ou física, ou constituinte do alimento que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor. Portarias: Leis publicadas em Diários Oficiais que abordam as exigências dos órgãos competentes em relação aos parâmetros legais. Pragas: todo agente animal, vegetal ou fúngico que possa ocasionar danos materiais ou contaminações que possam pôr em risco a saúde, segurança e qualidade do alimento.
Procedimentos: regras fixas de como fazer uma análise ou como cumprir determinada colocação. Registro: documento específico para dados/ resultados/ leituras específicas. Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação. Sanificação (Desinfecção): procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos em níveis suportáveis, ou seja, sem risco à saúde. 5 DESCRIÇÃO 5.1 INDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 5.1.1 Razão Social: Cooperativa Mista Agropecuária do Vale do Araguaia 5.1.2 CNPJ: 01.167.501/0014-44 5.1.3 Inscrição Estadual: 10.249.540-8 5.1.4 Endereço: BR 364, 2ª Etapa, Qd. 01, Lts. 10 a 19, DAIM, Mineiros/ GO. CEP: 75.830-00 5.1.5 Nome do Responsável Técnico e Número do Registro no Conselho ou Número do Documento de Identificação Nome: Marcelo Costa Rodrigues RG: 3769330/SSP/GO CPF: 826056291-04 5.1.6 Equipe Integrantes da Equipe de Boas Práticas da Empresa Os integrantes que compõem a Equipe de Boas Práticas da Cooperativa Mista Agropecuária do Vale do Araguaia - COMIVA é mostrada na Tabela 1: Nome Função na Empresa Função na Marcelo Costa Rodrigues Responsável Técnico Coordenador Letícia Mendonça Morais Controle de Qualidade Supervisora Roberto Resende Martins Auxiliar de Escritório Supervisor Nível 2 Wilian Santana Ramos Auxiliar de Laboratório Monitor Nível 2
Adenilson de Jesus Auxiliar de Fabricação Monitor Nível 2 Delcimar de Jesus Auxiliar de Fabricação Monitor Nível 2 Erasmo Cruz de Morais Responsável Manutenção Monitor Aguinaldo Cabral de Souza Almoxarife Monitor Tabela 1: Componentes da Equipe de Boas Práticas de Fabricação. 5.1.7 Certificado de Licença de Funcionamento: N CCP Nº. 520/2005 5.1.7.1 Certificado de Registro Cadastral: N CCP Nº. 14067 5.1.7.2 Alvará de Licença: N CCP Nº. 14067 5.1.7.3 Horário de Funcionamento da Empresa: Segunda à Domingo das 07:00 às 07:00 h 5.1.7.4 Certificado de Regularidade Técnica: CRMV-GO Nº 5217 5.1.8 Lista de produtos fabricados/ produzidos, com respectivos números de registro ou protocolo, quando aplicável. Usina de beneficiamento de leite; Produção de leite cru integral - SIF-0012/3490; Produção de leite cru desnatado SIF- 0014/3490 Produção de leite cru desnatado SIF- 0015/3490 5.2 RECURSOS HUMANOS 5.2.1 Procedimento na admissão dos funcionários O processo de admissão dos funcionários segue os seguintes procedimentos: O candidato ao emprego passa por um processo de seleção e recrutamento, que consiste em análise de currículos, entrevistas e avaliação inicial, realizada pelo Setor de Recursos Humanos da Empresa. Treinamento de integração: empresa - funcionário, ministrado pelo Setor de Recursos Humanos da Empresa.
Treinamento de integração: relacionado às normas de atendimento aos funcionários e boas práticas na manipulação de alimentos, ministrado pelo Gerente de controle de Qualidade. Encaminhamento para exame médico clínico e laboratorial. A Cooperativa conta atualmente com 37 funcionários que atuam nas seguintes funções: gerente, laboratorista, auxiliares de escritório, auxiliares de plataforma, auxiliar de serviços gerais, porteiro, guarda noturno e faxineira. 5.2.2 Método utilizado para treinamento dos funcionários Todos os colaboradores da COMIVA recebem, na admissão, instruções adequadas em como devem ser suas ações no ambiente de trabalho, e são continuamente cobrados em relação à manipulação higiênica dos alimentos, higiene pessoal, higiene dos uniformes, higiene nas suas ações, dentre outros, a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. Os colaboradores estão sempre uniformizados, com calçados adequados e em perfeito estado de limpeza, com cabelos cobertos com toucas, devidamente barbeados, com unhas aparadas, limpas e sem esmalte, com as mãos sempre higienizadas, e atentos a atitudes anti-higiênicas como tossir, espirrar sobre os produtos, equipamentos e instalações, levar a mão à boca, ao nariz e às orelhas, cuspir no ambiente. Estes procedimentos são monitorados através da Planilha 01: Controle de Higiene e Conduta Pessoal. Os colaboradores também estão conscientizados a não: fumar nos locais não permitidos, usar loções ou substâncias que exalem perfumes, armazenar e/ou consumir alimentos no interior dos vestiários, sentar no chão quando uniformizados, usar qualquer objetos de adorno (pulseiras, anéis, cordões, brincos, alianças e similares), depositar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos. Estes procedimentos são monitorados através da Planilha 01: Controle de Higiene e Conduta Pessoal. Os colaboradores são treinados a higienizar as mãos e seguir regras de comportamento pessoal com o objetivo de evitar contaminação dos alimentos de acordo com IT 01: Procedimento de Higienização das Mãos, IT 02: Quando se devem lavar as mãos e o PPHO 04: Higiene Pessoal dos colaboradores.
5.2.3 Procedimento para avaliação médica Os colaboradores realizam exames médicos periódicos, onde os exames realizados são de fezes, de urina e de sangue, conforme descrito no PPHO 07: Saúde dos Colaboradores. Este procedimento é monitorado através da Planilha 02: Controle da Saúde dos Colaboradores. Os controles do estado de saúde clínica dos colaboradores são realizados através de um convênio com uma empresa contratada e especializada. O contrato de execução desta atividade é anual e a identificação da empresa contratada, bem como todos os dados cadastrais estão disponíveis no setor de Recursos Humanos da empresa. O colaborador que apresentar lesão na mão ou no braço somente é mantido na função se o ferimento permitir a desinfecção e proteção com luva, de forma a não oferecer risco de contaminação do leite. Os manipuladores são afastados da manipulação quando possuem lesões graves, sintomas de gastrenterite aguda ou crônica, portadores de patógenos transmitidos via alimentar, infecções pulmonares ou faringites, e só retornam as suas funções quando se apresentam totalmente curados. Este procedimento é monitorado através da Planilha 02: Controle da Saúde dos Colaboradores. 5.2.4 Procedimento para uso de uniformes Os colaboradores recebem 03 conjuntos de uniformes na cor branca, constituídos de calça e blusa sem bolsos externos, toucas descartáveis e botas brancas de material de borracha. Os colaboradores utilizam o uniforme somente nas dependências da empresa e a troca é realizada diariamente. A empresa não dispõe de lavanderia, portanto os colaboradores são responsáveis pela lavagem do uniforme, e os mesmos recebem orientações sobre a higienização e os cuidados necessários para a conservação dos uniformes, conforme descrito na IT 09: Higienização de Uniformes. A bota é higienizada de acordo com a IT 08: Higienização de Botas. A empresa faz quando necessário à substituição das peças dos uniformes (calças e blusas) e das botas. O controle da distribuição dos uniformes fica a
cargo do Gerente de Qualidade, que mantém os registros nas pastas do almoxarifado da empresa. 5.2.5 Procedimento para a alimentação dos funcionários Os funcionários fazem as refeições no próprio local de trabalho, na sala de refeição, conforme o turno de serviço, onde cada funcionário possui uma hora para o almoço. 5.2.6 Procedimento para a capacitação dos funcionários Os funcionários recebem treinamentos sobre: relacionamento interpessoal, normas de higiene e conduta pessoal, preparo de alimentos, procedimentos diversos de higienização de alimentos, equipamentos e superfícies, ambientes, preenchimento de planilhas para monitorização dos procedimentos propostos. Os treinamentos operacionais de formação inicial são ministrados pelo gerente de qualidade da empresa. Para os registros de treinamentos são utilizadas listas de presença, contendo o assunto, a data, o responsável pelos treinamentos, o nome e assinatura de todos os participantes, conforme Planilha 13: Controle de Registro de Reunião e Treinamento. 5.2.7 Procedimento em relação à segurança do trabalho Na admissão, os funcionários são orientados quanto aos procedimentos de segurança. Os funcionários são orientados pelo gerente de qualidade para utilizarem luvas protetoras para execução de tarefas de higienização de ambientes, de higienização de equipamentos (luvas de borracha), quando fizerem uso de produtos químicos (luvas de borracha) e aventais plásticos em atividades onde se usa grande quantidade de água, conforme IT 03, 04 e 05. 5.3 CONDIÇÕES AMBIENTAIS 5.3.1 Internas
O acesso à empresa é direto e independente, não apresentando áreas de acúmulo de água ou fossas, lixo e animais e outros contaminantes capazes de oferecer riscos de contaminação. A plataforma possui iluminação natural e artificial, com utilização de lâmpadas fluorescentes, que possibilitam a realização das tarefas e não comprometem a higiene. As luminárias possuem proteção contra queda e explosão. A ventilação é natural, e a temperatura é ambiente. Os ruídos produzidos pelos equipamentos utilizados são considerados compatíveis com os equipamentos, não levando à poluição sonora do ambiente. A área do estoque apresenta janelas que favorecem a ventilação do ambiente, não havendo comprometimento da temperatura do local. No estoque a iluminação é natural e artificial, com uso de lâmpadas fluorescentes. 5.3.2 Externas O estabelecimento encontra-se em uma área livre de poluição ambiental, onde não se evidencia presença de contaminantes tais como poeira, fumaça e outros odores indesejáveis. As vias de acesso à empresa são asfaltadas com declive adequado nas laterais, permitindo o fácil escoamento de água, evitando sua estagnação. As vias de acesso são todas pavimentadas, com boa iluminação pública, e possui área específica para estacionamento de veículos. O pátio interno é asfaltado, com declive em direção as canaletas o que permite o fácil escoamento da água evitando sua estagnação. Diariamente se faz a limpeza dos arredores da empresa, sendo mantidas limpas. As áreas circundantes não oferecem condições de proliferação de insetos e roedores. 5.4 INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO 5.4.1 Tipo de construção e material empregado em cada setor: Teto: O teto é construído de material de zinco. Estão isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamentos.
Paredes: As paredes são construídas em alvenaria, revestidas até 2 metros com azulejos brancos e rejuntadas com cimento branco, sendo o acabamento liso, impermeável, lavável, isento de fungos, e está em bom estado de conservação. Piso: Na área destinada a estocagem do produto (Plataforma), o piso é de cerâmica industrial, com declive em direção as canaletas, para uma perfeita drenagem, de material resistente, impermeável, de cor clara, lavável, está em bom estado de conservação, antiderrapante, com rejunte compatível, sem frestas resistente a impactos, movimentações e produtos de limpeza e sanificação. Ralos/ canaletas: Os ralos e canaletas possuem revestimento liso e caimento que facilita o escoamento, apresentam acesso fácil para limpeza, possuem proteção contra a entrada de insetos e roedores, sendo dotados de sistema de fechamento. Janelas: As janelas são de ferro, de vidro, pintadas de branco, e com parapeitos em plano inclinado e azulejados, com proteção de telas removíveis. Portas: As portas são de ferro pintadas de branco e PVC, com parapeitos em plano inclinado e azulejados, são de superfície lisa, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente. Lavatórios: Os lavatórios são providos de sabonete e sanificante para higienização das mãos, papel-toalha branco (não reciclado) e recipiente de lixo fechado e acionado por pedal. Instalações sanitárias: Existem dois sanitários para os funcionários, separados por sexo, onde os mesmos são localizados e situados sem comunicação direta com as áreas nas quais o leite é armazenado. As instalações sanitárias são construídas em alvenaria, possui paredes revestidas de azulejos brancos e piso de cerâmica e em bom estado de conservação. São dotadas de todas as facilidades para higienização das mãos, possuindo pias com torneiras em quantidades suficientes, em bom estado de conservação, dotadas de água fria com saboneteiras contendo sabonete líquido e papel toalha não reciclado, sanitários com tampas e lixeiras em número suficiente, tampadas, com acionamento por pedal e revestidas com sacos plásticos. As instalações sanitárias para o público são totalmente independentes da área de produção, sendo mantidas limpas e em bom estado de conservação, sendo os recipientes para o lixo de material adequado, de fácil limpeza, com tampa, revestidos de
sacos plásticos e acionado por pedal. São constituídos por: vaso sanitário com tampa, pia, papel higiênico, saboneteiras com sabonete líquido e papel toalha não reciclado. Portas dos banheiros: As portas apresentam fechamento automático. Vestiários: Estão localizados dentro dos sanitários dos funcionários, com armários para guardar os pertences de uso pessoal dos funcionários, em números suficientes, estão em bom estado de conservação, e possuem chuveiros com água fria e quente. Área de armazenamento: O armazenamento do produto (leite) é feito em tanques isotérmicos e silo, construídos em aço inox na parte interna, sendo os tanques isotérmicos pintados de branco na parte externa. 5.4.2 Distribuição das áreas A empresa possui área total de 30.822,31 m 2, sendo 5.258,88 m 2 de área construída total, 163,45 m 2 destinados à plataforma; 41,97 m 2 ao laboratório; 214,5 m 2 ao prédio principal que comporta: escritório, sala da gerência, banheiro feminino, banheiro masculino, sala do SIF, cozinha, vestiário, almoxarifado; 106,08 m 2 da casa da caldeira; 18,00 m 2 da casa do gerador. 5.4.3 Sistema de ventilação A ventilação é natural, suficiente, não sendo observado calor excessivo, condensação de vapor ou acúmulo de pós nos ambientes. A direção do ar não incide sobre os alimentos. A corrente de ar flui da área limpa para a área suja. 5.4.4 Sistema de água e outros fluidos Toda a água que abastece a empresa é proveniente da rede municipal, ou seja, do Sistema de Saneamento do Estado de Goiás (SANEAGO) e um poço artesiano localizado nas dependências da empresa, é mantida em reservatório com capacidade para 50.000 litros, localizado na parte superior da empresa, em um pavimento feito especialmente para este fim, com acesso exclusivo para os responsáveis em fazer a higienização e a monitorização da manutenção destes reservatórios, onde a água é clorada a 0,05 ppm.
A água é distribuída para as dependências da empresa em tubulações de PVC e tubos galvanizados, que quando exposta é pintada na cor verde segundo as normas da ABNT. Os encanamentos encontram-se em estado satisfatório, com ausência de infiltrações e de interconexões, evitando cruzamento entre água potável e não potável. O reservatório de água é construído em metal, com tampa de metal para vedação, e encontra-se em bom estado de conservação, sem rachaduras e protegido contra contaminação, a limpeza deste é realizada de forma e freqüência adequada, ou seja, semestralmente, conforme IT 06: Higienização da Caixa D Água. O controle é feito pelo PPHO 01 Potabilidade da Água. O reservatório e a caixa d água são suficientes para atender a demanda da empresa (50.000 litros por dia), são mantidos sempre fechados. A manutenção e a limpeza da caixa d água é realizada por um funcionário da empresa, treinado para realizar esta tarefa, que procede a higienização dos reservatórios a cada seis meses de acordo com a instrução de trabalho. O teor de cloro na água utilizada nas instalações é mantido a 0,5 ppm, sendo esta concentração garantida pelo PPHO 01 Potabilidade da Água. São realizadas análises microbiológicas e físico-químicas da água para verificar o atendimento aos padrões da legislação vigente. Os registros das operações de limpeza do reservatório são feitos na Planilha 04: Controle da Limpeza das Caixas d água. Na Planilha 05: Controle de Manutenção de Caixa d água são registradas informações relativas ao controle do estado de conservação do reservatório, como presença de tampas e ocorrência de vazamentos. A verificação dos procedimentos mencionados é realizada pelo gerente de qualidade, observando o preenchimento das planilhas relacionadas. 5.4.5 Sistema de esgoto A empresa possui uma ETE Estação de Tratamento de Esgoto, com 03 caixas de gordura, e 04 lagoas, sendo uma anaeróbia, 02 aeróbia facultativa e lagoa de polimento. Toda a água residual proveniente da limpeza de máquinas, equipamentos, piso, paredes, enfim, de toda a plataforma passa pela ETE e posteriormente vai para o córrego, totalmente limpa.
5.4.6 Sistemas elétricos e de iluminação O sistema elétrico é trifásico, as instalações elétricas encontram-se em bom estado de conservação e segurança. A iluminação da plataforma é natural e artificial, onde são utilizadas lâmpadas fluorescentes sem ofuscamento, sombras ou reflexos, que possibilitam a realização das tarefas e não comprometem a higiene dos alimentos. As lâmpadas possuem proteção contra queda e explosão, e estão instaladas em todo o perímetro da plataforma. 5.4.7 Temperatura das salas de armazenamento A plataforma e o laboratório não são climatizados, a temperatura média é de aproximadamente 25 C. 5.4.8 Lixo ou dejetos A empresa possui lixeiras constituídas de material de fácil higienização (lixeiras de plástico), com tampas, com acionamento por pedal, para acondicionamento temporário de resíduos. Os recipientes para lixo são revestidos com sacos plásticos, são mantidos devidamente higienizados após a remoção do lixo e transportados fechados e retirados todas as vezes que forem necessárias, sem risco de contaminação. Todos os lixos produzidos na plataforma e no laboratório são colocados em lixeiras com acionamento de pedal, retirados diariamente e colocados em uma bombona própria com capacidade para 100 litros, que fica fora do perímetro da plataforma, sendo coletado diariamente pelo caminhão da prefeitura e levado para o aterro sanitário. As lixeiras e depósito de lixo são higienizados regularmente, conforme IT 04: Higienização de Utensílios. A verificação dos procedimentos mencionados é realizada semanalmente pelo Gerente de qualidade da empresa. 5.4.9 Layout O Layout interno do estabelecimento permite as boas práticas, incluindo a proteção contra a contaminação cruzada dos produtos alimentícios entre e
durante as operações, levando em conta a disponibilidade de espaços suficientes à realização, de modo satisfatório, de todas as operações. 5.5 EQUIPAMENTOS 5.5.1 Equipamentos existentes e suas aplicações: A manutenção dos equipamentos é realizada por um funcionário da empresa devidamente treinado, feita sempre que necessário, a calibração é terceirizada e é feita pelo laboratorista. O registro dos procedimentos é feito através de planilhas. Todos os equipamentos e utensílios utilizados na empresa são de materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores e sabores. Os equipamentos apresentam superfícies lisas, impermeáveis, resistentes, não absorventes, sem risco de contaminação e com desenho sanitário que favorece a higienização, além de se encontrar em bom estado de conservação. Os procedimentos de limpeza e higienização são conformes descritos no PPHO 02 Higiene da Superfície de Contato do Produto, e a Solução Sanitizante é preparada conforme IT 07. Semanalmente o Coordenador da verifica o correto preenchimento das planilhas e, se necessário, o funcionário responsável pelas monitorizações recebe reforço de treinamento. A seguir na Tabela 02 é apresentada a relação de equipamentos existentes na empresa: Quantidade Equipamentos Fabricante 02 Tanque para Limpeza a CIP 3000L Met Ribeiro 01 Silo Cap Estocagem 75000 L Met Ribeiro 03 Balões para Estocagem de Leite Biasinox Máquina para limpeza das caixas de leite - Mar-Eli TAC800 01 Resfriador a Placas Inoxil - G55-NI Inoxil 01 Padronizadora - MG-MFHC/7956663 Alfa Laval 01 Balança Digital Toledo Toledo 01 Lavatório para botas Casa Forte
01 Lava botas ---- 02 Tanque Biasinox 1000 Recepção de Leite Biasinox 01 Fermenteira - vertical Biasinox 03 CIP 1000L ----- 04 Bomba Sanitária - BCA600SR Castinox 1700 Caixas para transporte de leite Hutamacki 01 Bomba Tri Clover - CR114F Reginox 01 Bomba Tri Clover -CR201-0 Reginox 01 Bomba Tri Clover - CR114E Reginox 02 Filtro para Leite em Inox ----- 01 Empacotadeira de Leite Brasolanda Tabela 02: Relação de Equipamentos 5.6 SANITIZAÇÃO 5.6.1 Higiene de equipamentos e utensílios Os produtos de limpeza utilizados na higienização de equipamentos e utensílios são os disponíveis comercialmente, e todos são corretamente identificados. A empresa mantém arquivadas no escritório, fichas técnicas dos produtos utilizados com os respectivos registros. São adquiridos produtos de higienização que não contém substâncias odorizantes e/ou desodorizantes em suas formulações. A empresa possui um programa sistemático de higienização de equipamentos e utensílios, onde os mesmos são limpos e sanitizados, interna e externamente, antes de serem usados e depois de cada interrupção de trabalho, de acordo com PPHO 02 Higiene da Superfície de Contato do Produto. A freqüência de higienização de utensílios e/ou equipamentos, assim como as etapas garantem uma condição de limpeza. Os produtos utilizados na limpeza estão armazenados em local adequado, no almoxarifado. As mangueiras de limpeza possuem fechamento manual e são guardadas enroladas e penduradas na área de recebimento de matérias primas sem contato com o piso.
Os procedimentos de higienização encontram-se descritos e disponíveis para a realização das operações, onde os mesmos são realizados, buscando-se a máxima eficácia e tomando-se todas as medidas preventivas necessárias para evitar riscos de contaminação aos produtos, ambiente, pessoas e processos, garantindo assim as condições de limpeza e sendo registrados em planilhas de controle com freqüência adequada. Os utensílios de limpeza, como vassouras e rodos, são mantidos em local apropriado, longe da área de armazenamento. Os operadores que executam os trabalhos de limpeza e sanitização são treinados nos procedimentos estabelecidos no programa, onde os equipamentos e utensílios seguem as etapas de higienização garantindo as condições de limpeza, de acordo com a freqüência estabelecida nos procedimentos. Os equipamentos e utensílios são higienizados seguindo as instruções de trabalho apresentadas em anexo: IT 03 Higienização das Instalações, IT 04 Higienização de Utensílios e IT 05 - Higienização de Equipamentos. Os equipamentos e utensílios são higienizados diariamente, após a recepção do leite é feito um enxágüe, logo em seguida é aplicado detergente manualmente com esponjas de fibra ou vassouras e em seguida é feito outro enxágüe para a remoção do detergente. Na tubulação e resfriadores é feita limpeza CIP, com produtos alcalinos, ácidos e sanitizantes diariamente, além da limpeza CIP também são lavados manualmente semanalmente, juntamente com as conexões. Os tanques de estocagem são lavados internamente com detergente e sanitizante, sempre antes da colocação do produto e logo após a sua retirada e externamente diariamente. Os registros da tubulação são lavados diariamente e sanitizados. O monitoramento é feito diariamente pelo Gerente de qualidade da empresa ou pelo encarregado pela plataforma, através da aplicação de planilhas. Os produtos utilizados na higienização, bem como sua composição e modo de usar estão descritos na tabela 03 abaixo: NOME COMPOSIÇÃO MODO DE USAR NÚMERO DE REGISTRO
Ácido Peracético 17%, Este produto é um desinfetante MS 326300009 PEROXIDE Peróxido de hidrogênio de uso geral em indústrias P170 28% e ácido acético alimentícias. AUP 1263/2005 16% WAGON 1 Dodecilbenzeno Sulfonado de sódio, amidas, sequestrantes inorgânicos e água Este produto é um detergente neutro, para uso geral em pisos, paredes, materiais plásticos, superfícies pintadas, etc. AUP 1259/ 2005 Hidróxido de sódio, Este produto é um detergente a BELL CLOROX H tensoativos, sequestrantes, hipoclorito de sódio e base de cloro indicado para limpeza de pavimentos e paredes. AUP 1262/ 2005 água deionizada. Este produto é um sanitizante a BELL QUAT BLEND BACTERICIDA E AGUA DEIONIZADA. base amônia quaternário, usado para sanitização. AUP 1990/ 2005 Este produto é um detergente Alcalinizantes, Sequestrantes orgânicos e Inorgânicos, Surfactantes e água. cáustico formulado para processos CIP de linhas, tubulações, tanques, pasteurizadores, evaporadores com alto teor de sujidades orgânicas em laticínios. BELL WASH ACID FFCN Ácido Fosfórico, Sequestrantes Orgânicos e Inorgânicos, Sulfonatos, Tensoativos Aniônicos e Surfactantes Este produto é um detergente sanitizante, tamponado e inibido contra corrosão. É particularmente indicado para desincrustação cálcaria e para eliminação de contaminações inorgânicas. MS 3.2630.0008