OBTENÇÃO DE CONCENTRADO PROTÉICO A PARTIR DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE PESCADO PINTADO Aline Gomes Camilo 1 ; Gustavo Graciano Fonseca 2 ; Angela Dulce Cavenaghi 3 ; Suéllen Patricia Held Azambuja 4 1 Estudante do Curso de Engenharia de Alimentos da UFGD, bolsista CNPq, e-mail: Aline_gomescamilo@hotmail.com 2 Professor da Faculdade de Engenharia da UFGD, e-mail: ggf@ufgd.edu.br 3 Professora da Faculdade de Engenharia da UFGD, e-mail: angelacavenaghi@ufgd.edu.br 4 Estudante do Curso de Engenharia de Alimentos da UFGD, bolsista CNPq, e-mail: suellen_pha@yahoo.com.br Área Temática de Pesquisa Resumo Os resíduos da industrialização de pescado no Brasil geram problemas de poluição ambiental devido ao seu descarte inadequado. Aproximadamente 50% da biomassa produzida é descartada durante o processamento. Com isso há uma crescente busca por vias alternativas de reaproveitamento destes resíduos já que, uma grande quantidade de pescado, e consequentemente de proteínas, está sendo totalmente perdida. Com o propósito de agregar valor aos mesmos, o presente trabalho teve como objetivo obter um concentrado protéico utilizando carne mecanicamente separada (CMS) de pintado e caracterizar o concentrado obtido. Para se obter o concentrado protéico foi utilizado o método químico de lavagem em ph alcalino e centrifugação da CMS. Foram realizadas determinações da composição proximal da CMS de pintado e do concentrado. A CMS de pintado apresentou 74,54% de umidade, 46,26% de lipídios (B.S.) e 41,23% de proteínas (B.S.). O concentrado protéico apresentou 91,52% de umidade, 88,79% de proteínas (B.S.) e 4,61% de lipídios (B.S.). Concluiu-se que o concentrado de CMS de pintado apresentou resultados relevantes por ter alto teor de proteínas, baixo teor de lipídios e umidade adequada, se tornando uma alternativa para o reaproveitamento de resíduos de pescado. Palavras-chave: resíduos, CMS, composição proximal.
Introdução Nos últimos anos tem aumentado gradativamente o interesse por subprodutos da indústria pesqueira, sendo considerado hoje como uma potencial fonte de recursos para exploração racional ao invés de resíduos descartáveis (ARVANITOYANNIS e KASSAVETI, 2007), contudo no Brasil, o aproveitamento de resíduos de pescados é ainda pequeno (PESSATTI, 2001). A carne mecanicamente separada (CMS) de pescado é um produto obtido de uma única espécie ou de mistura de espécies de peixes com características sensoriais semelhantes. Isso é feito através de processo de separação mecanizada da parte comestível, gerando partículas de músculo esquelético isentas de vísceras, ossos e pele. A CMS é produzida por tecnologia própria e não deve ser confundido simplesmente com pescado triturado (NEIVA, 2006). Outra alternativa é concentrar a proteína das matérias-primas cárneas, inclusive da própria CMS de pescado. O concentrado protéico que tem um alto valor nutritivo e pode tem um baixo custo de matéria-prima empregada, tem por finalidade proporcionar ao homem um produto com elemento construtor, sem gordura, evitando a ingestão de gorduras saturadas causadoras de alto colesterol, obesidade e outras conseqüências negativas a saúde. A grande vantagem do concentrado está na melhor comercialização do pescado como um produto mais nobre. A sua produção em larga escala, permite que outros produtos derivados de concentrado, de alto valor agregado, possam atingir determinados segmentos do mercado, ou mesmo quando transformados em produtos mais simples, que atendam à necessidade social de demanda por proteína de origem animal de primeira qualidade. Além disso, a produção de concentrado possibilita também a criação de indústrias integradas, como as produtoras de sabor e aroma e da aquicultura em nosso país. A implantação de uma linha de produção de concentrado, também propicia à indústria pesqueira um aproveitamento mais racional dos resíduos, como o descarte do processo de filetagem, com maior teor protéico e valor agregado, além de gerar novos empregos dentro do setor pesqueiro e alimentício (KUHN e PRENTICE, 1999). O pintado, Pseudoplatystoma coruscans, é uma espécie da família Pimelodidae, encontrado frequentemente nas Bacias dos Rios Paraguai-Uruguai e São Francisco. Apresenta ótima aceitação de mercado, devido à excelente palatabilidade e ausência de espinhos intramusculares em sua carne, além de poder atingir em um ano, peso duas vezes maior que o das espécies produzidas atualmente (GONÇALVES e CARNEIRO, 2003).
O presente estudo tem como objetivo avaliar a composição proximal da CMS do pescado pintado, bem como do concentrado protéico obtido a partir desta matéria-prima, visando o enriquecimento protéico de produtos alimentícios. Material e Métodos Amostras de carne mecanicamente separada (CMS) de pescado (pintado) foram fornecidas pelo frigorífico Mar & Terra S.A., situado na cidade de Itaporã, no MS. Para a obtenção do concentrado protéico utilizou-se os reagentes químicos de qualidade PA bicarbonato de sódio (NaHCO 3 ) e cloreto de sódio (NaCl) e os equipamentos centrífuga refrigerada, agitador mecânico e peneira para a obtenção. Outros reagentes e equipamentos foram obtidos e utilizados segundo as normas da AOAC (1995). A obtenção do concentrado protéico foi realizada a partir dos métodos por lavagem em ph alcalino e centrifugação, utilizando bicarbonato de sódio (NaHCO 3 ) a 0,25% e cloreto de sódio (NaCl) a 0,3%. Nesse processo utilizou-se a proporção 1:4 (sólido:líquido) de amostra para solução de lavagem. Utilizando-se de um agitador mecânico, homogeneizou-se a solução durante 5 minutos abaixo de 10º C, e em seguida levou-se a mesma para uma centrífuga refrigerada durante um tempo de 15 minutos a 3500 rpm. Para cada processo fez-se 3 repetições, correspondentes às lavagens, sendo que para as duas primeiras utilizou-se soluções de bicarbonato de sódio (NaHCO 3 ) a 0,25%, e na última com solução de cloreto de sódio (NaCl) a 0,3%. Partindo da elaboração do concentrado protéico de CMS de pescado, coletou-se amostras de cada lavagem, submetendo-as às seguintes determinações analíticas, de acordo com os procedimentos da AOAC (1995): umidade, pelo método gravimétrico, através de perda de massa por aquecimento a 105 C até massa constante; lipídios, utilizando-se a técnica de extração com hexano em aparelho Soxhlet e proteínas, de acordo com o método microkjeldhal para determinação de nitrogênio total, empregando-se o fator de conversão de nitrogênio total em proteína 6,25. Resultados e Discussão A Tabela 1 apresenta os resultados da composição proximal da CMS de pintado e do concentrado protéico obtido a partir da CMS de pintado. Tabela 1. Composição proximal da CMS de pintado e do concentrado protéico obtido a partir da CMS de pintado.
% Umidade % Proteína (B.S.) % Lipídios (B.S.) CMS 74,54 ± 0,74 46,26 ± 1,18 41,23 ± 0,36 Concentrado protéico 91,52 ± 0,01 88,79 ± 0,13 4,61 ± 0,43 Determinações realizadas no mínimo em duplicatas. CMS: carne mecanicamente separada; B.S.: base seca. Os teores de lipídios, proteína e de umidade apresentaram uma diferença significativa entre as amostras de CMS e as amostras de concentrado protéico. É possível observar que houve um aumento na quantidade percentual de proteína e uma diminuição nos lipídios, quando comparados a CMS e o concentrado protéico. O teor de proteína encontrado no concentrado protéico foi quase o dobro da CMS e os lipídios apresentaram um valor nove vezes inferior no concentrado protéico, em relação à CMS. A umidade, sendo um dos fatores críticos no processamento de surimi, apresentou-se de acordo com o observado por outros autores que utilizaram também CMS como matéria-prima para a obtenção de concentrado protéico (90,1%, SMYTH e O NEILL, 1997; 89,5%, CORTEZ-VEGA et al., 2010). Contudo seria desejável obter-se menores de umidade, uma vez que nos produtos a base de surimi, isto formará um gel com maior qualidade, o que se refletirá numa maior força do gel. Conclusões Concluímos que o processo de obtenção do concentrado protéico em questão foi eficiente, já que o objetivo foi atingido devido a um aumento na porcentagem de proteína e diminuição de lipídios. Quanto à porcentagem de umidade, o concentrado protéico apresentou teor adequado, sendo assim de boa qualidade segundo a literatura estudada. Portanto, podemos aplicá-lo em uma grande variedade de alimentos com o intuito de agregar valor nutritivo compensando dessa forma o déficit no consumo de proteínas pela população brasileira e diminuindo a agressão ambiental causada pelo descarte de resíduos. Agradecimentos À Mar & Terra pelo fornecimento da CMS de pintado, à UFGD pela infra-estrutura e ao CNPq pelo apoio financeiro. Referências Arvanitoyannis, I. S. & Kassaveti, A. 2007. Fish industry waste: treatments, environmental impacts, current and potential uses. Int J Food Sci Technol, v. 43, n. 4, p. 726-745.
Cortez-Vega, W.; Soares, J. M.; Fonseca, G. G.; Salas-Mellado, M. M. & Prentice- Hernández, C. 2008. Influence of the process parameters on the characteristics of chicken surimi. In: Tenth International Congress on Engineering and Food, Viña del Mar. Tenth International Congress on Engineering and Food, p. J11. Kuhn, C. R. & Prentice, C. 2002. Proteases e inibidores no processamento de surimi. Depto. de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, FAEM/UFP. R. Bras. Agrociência, v.8 n. 1, p. 5-11. Gonçalves, E. G. & Carneiro, D. J. 2003. Coeficientes de digestibilidade aparente da proteína e energia de alguns ingredientes utilizados em dietas para o pintado (Pseudoplatystoma coruscans). R. Bras. Zootec., v.32, n.4, p.779-786. Neiva, C. R. P. 2006. Aplicação da tecnologia de carne mecanicamente separada CMS na indústria de pescado. In: Simpósio de Controle do Pescado, 2. São Vicente. Anais... São Vicente: Instituto de Pesca, p. 1-7. Pessatti, M. L. 2001. Aproveitamento dos subprodutos do pescado. Meta 11. Relatório Final de Ações Prioritárias ao Desenvolvimento da Pesca e Aqüicultura no Sul do Brasil, Convênio Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Universidade do Vale do Itajaí, MA/SARC, n.003/2000. Smyth, A. B. & O Neill, E. 1997. Heat-induced gelation properties of surimi from mechanically separated chicken. Journal of Food Science, v. 62 n. 2, p. 326-330.