INSPEÇÃO SANITÁRIA DE CARNES E DERIVADOS Fatores que influenciam nas propriedades do músculo
Tópicos da aula Classificação dos atributos Propriedades físicas da carne Fatores ante mortem Fatores post mortem
CLASSIFICAÇÃO DOS ATRIBUTOS: Qualidade visual: aspectos que atraem ou repelem o consumidor que vai às compras; Qualidade gustativa: atributos que fazem com que o consumidor volte ou não a adquirir o produto; Qualidade nutricional: nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne como alimento compatível com suas exigências para uma vida saudável; Segurança: aspectos higiênico-sanitários e a presença ou não de contaminantes químicos, como resíduos de pesticidas.
CLASSIFICAÇÃO DOS ATRIBUTOS: Qualidade visual: aspectos que atraem ou repelem o consumidor que vai às compras; Qualidade gustativa: atributos que fazem com que o consumidor volte ou não a adquirir o produto; Qualidade nutricional: nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne como alimento compatível com suas exigências para uma vida saudável; ante mortem, ou intrínsecos Genótipo e ambiente post mortem, ou extrínsecos procedimentos Segurança: aspectos técnicos higiênico-sanitários e a presença ou não de contaminantes químicos, como resíduos de pesticidas.
PROPRIEDADES FÍSICAS DA CARNE RIGOR MORTIS e alteração de ph O processo de conversão do músculo em carne, com diferentes graus de degradação enzimática e desnaturação de proteínas, pode resultar em marcantes variações nas propriedades da carne: capacidade de retenção de água cor e firmeza da carne fresca maciez, sabor e suculência da carne preparada para consumo capacidade de emulsificação das matérias primas rendimentos de processo e cor dos produtos processados
FATORES ANTE MORTEM Estresse e declínio de ph Suínos Causas Manejo pré-abate: Seleção, embarque, transporte, pesagem, condução, spray de água, imobilização = dependentes de clima, equipamento utilizado, pessoal e treinamento
FATORES ANTE MORTEM
FATORES ANTE MORTEM
FATORES ANTE MORTEM Estresse e declínio de ph Suínos Causas Jejum prolongado Condições climáticas severas Comportamento sexual dos machos inteiros Local não familiar = o animal pode ficar excitado, fatigado, hipertérmico ou hipotérmico
FATORES ANTE MORTEM Estresse préabate reserva de glicogênio parcial ou totalmente exaurida Rigor mortis é antecipado vida de prateleira mais curta alta capacidade de retenção de água ph>5,8
Genética FATORES ANTE MORTEM velocidade e extensão da proteólise = processo de conversão do músculo em carne = diferenças consideráveis na maciez da carne Propriedades físicas das carnes como: cor (30%) marmoreio (25%) Maciez: em suíno (30%) e bovino (60%)
Genética Raças INSPEÇÃO SANITÁRIA DE FATORES ANTE MORTEM gado europeu (Bos taurus) = maturação nas primeiras 24 post mortem Bos indicus e seus mestiços = processo mais lento Nelore = carne mais dura Zebuínos = maior atividade bioquímica de um fator inibidor de proteases cálcio-dependentes = inibi a degradação de certas proteínas miofibrilares = retardando a maturação *Luchiari Filho, A. 1994. A importância das raças zebuínas no desenvolvimento da pecuária de corte brasileira. In: Anais do I Congresso Brasileiro das Raças Zebuínas, ABCZ, Uberaba-MG,p.72-9. *Crouse, J.D. et al. 1989. Comparison of Bos indicus and Bos taurus inheritance for carcass beef characteristics and meat palatability. J. Anim. Sci. 67: 2661.
FATORES ANTE MORTEM Alimentação Acabamento da carcaça Gordura de cobertura aponta para o tipo de alimentação recebida pelo bovino = influir na solubilidade do colágeno da carne afeta diretamente a velocidade de resfriamento da carcaça Teor de gordura intramuscular Confinado = maior teor
FATORES ANTE MORTEM Idade ou maturidade Maior a idade maior concentração de mioglobina nos músculos = carne mais escura Gordura mais amarelada = deposição prolongada de carotenóides oriundos das forragens Precocidade!!!
Espécie INSPEÇÃO SANITÁRIA DE FATORES ANTE MORTEM Bovino x suíno x ovinos x caprinos x aves x peixe...
Sexo INSPEÇÃO SANITÁRIA DE FATORES ANTE MORTEM Níveis circulantes de hormônios sexuais Machos inteiros Odor marcante Baixo teor de gordura
FATORES ANTE MORTEM Manejo no momento de insensibilização Busca o efeito de: ao agredir o SNC = bloqueio do reflexo motor = eliminar a sensibilidade (dor) Imobilização do animal Imediatamente seguido da sangria CO2 e eletronarcose - suínos e aves pistola pneumática de dardo cativo - bovinos
FATORES POST MORTEM Fatores extrínsecos Fora do controle do pecuarista Destaca-se: Resfriamento Estimulação elétrica das carcaças Maturação Método de cocção
FATORES POST MORTEM Resfriamento Desejável: Redução de perdas de peso Redução de desnaturação de proteínas Proliferação de microrganismos Maior oxigenação da mioglobina da superfície dos músculos = cor vermelho vinho Indesejável: início do desenvolvimento do rigor mortis= endurecimento da carne deixar as carcaças a temperaturas acima de 10 C até o estabelecimento do rigor mortis
FATORES POST MORTEM Estimulação elétrica das carcaças Aparelhos de baixa voltagem = primeiros 10 minutos após a sangria Com altas voltagens na primeira hora post mortem ou Maciez: Cor da carne acelera o declínio de ph = aumento da desnaturação de proteínas Barato
Maturação FATORES POST MORTEM Amaciamento (tenderização) da carne que ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada Processo complexo Afetado por muitas variáveis: Idade, espécie ou raça velocidade de glicólise quantidade e solubilidade do colágeno comprimento do sarcômero das miofibrilas força iônica degradação das proteínas miofibrilares
Maturação FATORES POST MORTEM O processo consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (-1,5ºC) Atividade enzimática = carne torna-se mais tenra e aromática Amaciamento: degradação do colágeno do músculo ação das catepsinas e brusca do ph
Maturação INSPEÇÃO SANITÁRIA DE FATORES POST MORTEM Processo dependente de proteinases endógenas: Catepsinas ph diminui = ativam e começam a degradar proteínas = capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares e segmentos polipeptídicos Não são as principais responsáveis pelo amolecimento da carne
Maturação INSPEÇÃO SANITÁRIA DE FATORES POST MORTEM Processo dependente de proteinases endógenas: Calpaínas Atividade proteolítica variada = atuando sobre as proteínas da faixa Z Calpaína II (mm-calpaína) Calpaína I (μm-calpaína) A grande responsável pelo amolecimento post mortem da carne
Maturação INSPEÇÃO SANITÁRIA DE FATORES POST MORTEM Atividade enzimática durante a maturação
Maturação INSPEÇÃO SANITÁRIA DE FATORES POST MORTEM Envolve pelo menos interação de três fatores: Aumento do rigor seguido do relaxamento com enfraquecimento e/ou degradação do disco Z. Ruptura ou relaxamento das conexões entre os filamentos finos da banda I e na linha Z (degradação tinina e nebulina) Degradação das ligações intermiofibrilares (desmina)
FATORES POST MORTEM Método de cocção Influência marcante na qualidade organoléptica da carne Método inadequado = por a perder todo o esforço feito nos segmentos de produção, abate e comercialização Importante: Temperatura Presença ou não de umidade Tempo de cozimento Temperatura final no interior da carne