Pró- Reitoria de Graduação Curso de Nutrição Trabalho de Conclusão de Curso

Pró- Reitoria de Graduação Curso de Nutrição Trabalho de Conclusão de Curso ASPECTOS ESTRUTURAIS E CONDIÇÕES HIGIÊNICO- SANITÁRIOS DE PRAÇAS DE ALIMENTAÇÃO DE SHOPPINGS CENTERS. Autor: Vinícius Martins Gomes Orientador: Msc.Iama Marta de Araujo Soares Brasília - DF 212

VINICIUS MARTINS GOMES ASPECTOS ESTRUTURAIS E CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DE PRAÇAS DE ALIMENTAÇÃO DE SHOPPINGS CENTERS Artigo apresentado ao curso de Graduação em Nutrição da Universidade Católica de Brasília, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição. Orientador: MSc. Iama Marta de Araujo Soares Brasília-DF 212

Dedico este trabalho aos meus pais por ter acreditado e investido durante todo o período da minha formação, pois sem a ajuda deles este momento não seria possível.

AGRADECIMENTO Agradeço primeiramente a Deus por ter me dado forças suficiente para não desistir dos meus sonhos e chegar até aqui concluindo mais uma etapa da minha vida. Aos meus pais Sueli e Enéias por ter me apoiado quando mais eu precisei. Desejo agradecer em especial, a minha namorada Leila Ferreira, que me proporcionou e me ajudou nos momentos difíceis, me dando forças para ser perseverante nos meus objetivos. Á Professora MSc. Iama Marta, que me incentivou nesta longa jornada, é que foi primordial para conclusão deste trabalho.

ASPECTOS ESTRUTURAIS E CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE PRAÇAS DE ALIMENTAÇÃO DE SHOPPINGS CENTERS VINÍCIUS MARTINS GOMES RESUMO Na atualidade, diversos fatores têm influenciado na crescente demanda pelos serviços de alimentação e nutrição nos shoppings centers, sendo necessárias medidas que englobem os conceitos de segurança alimentar e nutricional, tendo a qualidade sanitária dos alimentos como um dos pontos de destaque para a manutenção da saúde. Sendo assim, o objetivo do presente artigo foi analisar a evolução das condições higiênico-sanitárias de 3 (três) shoppings de regiões administrativas do DF, em um período de 2 (dois) anos. Para tanto, foi utilizado um protocolo (check list), adaptado da RDC 216/4, composto por 3 itens fechados. Os resultados revelaram que, por ocasião do trabalho diagnóstico inicial, foram expressivos os números de UANs que apresentaram não conformidades, frente os critérios da legislação vigente, caracterizando altos riscos para o desenvolvimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA); com índices insatisfatórios de 2% (n=11) no shopping I; 2% (n=7), no shopping II e 47% (n =17) no shopping III. No entanto, a partir da implementação de ações corretivas, feita por empresa de consultoria especializada no ramo de alimentos, houve eminente melhora. Na verificação após intervenções, apenas 4% (n= 2) dos estabelecimentos do shopping III continuavam em situação de risco para DTAs, enquanto nos demais shoppings não houve referência para UANs com scores insatisfatórios. Os resultados apresentados justificam a importância do comprometimento do empresariado na adoção de boas práticas, garantindo condições higiênicas sanitárias favoráveis para a produção e distribuição de alimentos inócuos. Palavras Chaves: shoppings centers, doenças transmitidas por alimentos, RDC-216, Unidades de Alimentação e Nutrição.

INTRODUÇÃO O desenvolvimento econômico e a globalização do mercado mundial contribuíram para que as doenças transmitidas por alimentos (DTA a ) assumissem, nas últimas décadas, expressiva relevância em saúde pública, uma vez que tem sido notório o aumento de casos 1. No Brasil, com a chegada do século XXI, houve diversas mudanças que influenciaram diretamente nos hábitos sociais e padrão no consumo alimentar, justificado pelas dificuldades impostas pelos longos deslocamentos, pela extensa jornada de trabalho ou como atividade social. Estes fatores contribuíram significativamente para grande parte da população realizar suas refeições fora de casa, com consequente maior exposição às DTA 2, 3. A crescente demanda de refeições fora dos domicílios remete, também, ao aumento de responsabilidades do empresariado no trato com os alimentos, sendo necessárias medidas que englobem os conceitos de segurança alimentar e nutricional, tendo a qualidade sanitária dos alimentos como um dos pontos de destaque para a manutenção da saúde (Lei 11.346) 4. A prática de produção de alimentos seguros envolve aspectos higiênico-sanitários, relacionados à produção, comercialização e utilização destes. A qualidade sanitária evita a contaminação por agentes físicos, químicos e biológicos. Com o advento do capitalismo, os shoppings centers se transformaram em sinônimo de modernidade voltados a exercer um papel socializador da sociedade de consumo. Sendo assim, nos grandes centros urbanos, é a Praça de Alimentação um dos pontos mais apreciados pelos frequentadores deste tipo de estabelecimento, evidenciando a necessidade de controle e garantia de qualidade na produção de alimentos sem risco para serem consumidos 6. Brasília, como outras capitais do Brasil, possui grandes shoppings centers, dos quais um dos mais antigos do país, inaugurado em 1971 7. Devido à eminente demanda pelos serviços de alimentação e nutrição, tais como, restaurantes comerciais, coffee shops, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais, fast foods, etc... a qualidade higiênico sanitária, vem sendo cada vez mais estudada, pois na ausência de controle rigoroso no processamento, no armazenamento e na distribuição, os alimentos tornam-se fontes importantes de doenças 8. No entanto, apesar do grande número de frequentadores das praças de alimentação de shoppings centers, ainda são escassos os trabalhos que avaliem os aspectos higiênicosanitários desses novos centros comerciais. Neste sentido, esta pesquisa teve o intuito de gerar

subsídios para a ampliação dos estudos na área de segurança alimentar, com ênfase na definição de pontos críticos de monitoramento na distribuição de alimentos inócuos. METODOLOGIA O presente estudo trata-se de uma pesquisa quantitativa descritiva, baseada na aplicação de um check list, adaptado à RDC-216/4 9. O propósito foi identificar os aspectos estruturais e as condições higiênico-sanitários dos alimentos comercializados em shopping centers de 3 regiões administrativas do DF. Para a coleta de dados foi utilizado um instrumento proposto por uma empresa de consultoria em qualidade sanitária, composto de 3 itens fechados, sendo classificados em 11 categorias: Documentação Básica, Condições de ambiente, Pessoal, Recepção de Alimentos, Controles de pragas, Manipulação, Armazenamento a seco, Armazenamento à temperatura controlada, Equipamentos e Utensílios, Higienização, Atendimento e Distribuição. O protocolo classifica os estabelecimentos por scores segundo critério préestabelecidos quanto aos níveis de conformidade com a legislação sanitária em vigor, dos quais: Padrão A/satisfatório (acima de 8% de adequação); Padrão B/regular (entre 7 a 79% de adequação) e Padrão C/insatisfatório (abaixo de 69% de adequação). A amostra foi formada por conveniência, considerando a facilidade do pesquisador aos dados restritos dos shoppings, uma vez que foi estagiário da empresa consultora, entre os meses de janeiro e fevereiro de 212. Por fim, foram captados 3 (três) shoppings centers, que para efeito do estudo serão aqui nomeados como: Shopping I; shopping II e shopping III. Solicitei junto à empresa de consultoria, a participação voluntária, sem nenhum tipo de remuneração, sendo sugerida a utilização de dados referentes às ações de fiscalização dos últimos 2 (dois) anos. Na ocasião também ficou esclarecida a natureza científica do estudo, bem como assumido o compromisso ético da não divulgação de nomes de estabelecimentos e/ou características que permitam a identificação dos mesmos. Para a demonstração de resultados foi realizada uma análise estatística descritiva comparativa na forma de frequência percentual e representação gráfica, com utilização do programa Microsoft Excel, versão 21.

RESULTADOS E DISCUSSOES Para a verificação das condições higiênicos sanitárias dos 3 (três) shoppings de 3 regiões administrativas do DF, foram coletados 3 itens para análise, compreendendo um período de 4 (quatro) semestres consecutivos, ou seja, 2 (dois) anos. O início da aplicação do protocolo diagnóstico se deu no 1º semestre de 211. Em se tratando do shopping I, na 1ª visita para averiguação das conformidades à legislação, 1º semestre de 211, foram visitadas 21 Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), cujos resultados encontrados podem ser visualizados na Figura 1. 12 1 8 Abaixo de 69% padrão C 2 1 Abaixo de 69% 6 4 2 Primeiro semestre Acima de 8% padrão A 1 Segundo semestre Acima de 8% padrão A Figura 1. Scores sobre condições higiênico-sanitárias do shopping I (1º e 2. semestres de 211) Nesta primeira verificação pode-se observar que apenas 1% (n=2) dos estabelecimentos apresentaram Padrão A; 38% (n=8) se enquadraram no Padrão B e 2% (n= 11) foram classificados no Padrão C. Os dados referentes ao 2º semestre de 211 apontaram mudanças expressivas no cenário do shopping I, em se tratando do número de estabelecimentos em conformidade com a RDC-216/4 (Figura 1). Dos estabelecimentos vistoriados, no shopping I (n=22), no 2º semestre de 211, 87% (n=19) estavam no Padrão A; 13% (n=3) no Padrão B e não houve referência a UANs no Padrão C. No shopping II, no 1º semestre de 211, foram aplicados os check lists em 3 unidades. Os resultados dos scores neste período podem ser observados na Figura 2.

2 1 1 Primeiro semestre 3 2 2 1 1 Acima de 8% Segundo semestre Acima de 8% Figura 2. Scores sobre condições higiênico-sanitárias do shopping II (1º e 2 semestres de 211) Diante dos dados expostos na Figura 3 verificou-se que 31% (n=11) das UAN apresentaram Padrão A; 49% (n= 17) Padrão B e 2% (n=7) Padrão C. Já em relação ao 2ºsemestre, do mesmo ano, pôde-se observar que 7% (n=26) das empresas pesquisadas obtiveram Padrão A, enquanto 3% (n =11) estavam inseridos no Padrão B. Não houve referencia a índices insatisfatórios (Figura 2). Corroborando com os resultados encontrados no shopping I, também houve melhora expressiva no padrão de higiene do shopping II, no 2º semestre de 211. No shopping III, no primeiro semestre de 211, foram pesquisados 4 UANs da praça de alimentação do, sendo encontrados os seguintes resultados (Figura 3): 2 1 1 Primeiro semestre Acima de 8% Figura 3. Scores sobre condições higiênico-sanitárias do shopping III (1º e 2 semestres de 211) Verifica-se que apenas 1% (n= 6) das unidades atingiram um score adequado, ou seja, Padrão A; com 47% (n= 17) de referências aos Padrões B e C, respectivamente. No segundo semestre de 211, foram avaliadas 49 UANs no shopping III onde, das quais, 43% (n= 21) estavam adequadas ao Padrão A; 2% (n=1) ao Padrão B e 37% (n=18) se encontravam no Padrão C (Figura 3). Assim, no 2º semestre, pode ser observado que houve melhora tão significativa como nos demais shoppings apresentados uma vez que se manteve no 2% e no 37%, ou seja, 1% de diferença para o primeiro semestre de 211. Algumas razões para esse fato serão apontadas a seguir. 2 2 1 1 Segundo semestre Acima de 8%

Os resultados encontrados, inicialmente, em todos os shoppings, foram bastante preocupantes. O desrespeito às normas sanitárias, na maioria dos estabelecimentos estudados, no 1ºsemestre de 211, com certeza incluía estes centros comerciais como centros de risco na disseminação de DTA. Como os níveis de contaminação microbiológica são invisíveis, somente determinados por testes laboratoriais específicos, o consumidor não tem a certeza de que foi aquele alimento consumido que gerou consequências Na sua saúde, em especial porque não existem coletas e análises sistemáticas Nessas unidades 1. De acordo com a OMS, mais de 2 doenças conhecidas são transmitidas por alimentos e estima-se que a cada ano 1,8 milhão de pessoas morrem em decorrência de doenças diarreicas, o que está associado, na maioria das vezes, a alimentos ou água contaminados 11. Nas últimas décadas, especialmente nas áreas metropolitanas, as refeições realizadas fora dos domicílios tornaram-se cada vez mais frequentes, sendo assim, a não observância de práticas higiênico-sanitárias adequadas pode caracterizar o aumento na incidência e prevalência deste grupo de doenças 12. Um surto de DTA se caracteriza por um incidente onde duas ou mais pessoas apresentem sintomas semelhantes após ingerir um alimento que seja apontado como a origem da enfermidade. Devem ser consideradas algumas variáveis para a determinação de DTA, das quais: a situação; o número de pessoas afetadas; o índice de ataque por idade, sexo e raça; etc. 13. Ressalta-se que a implementação de boas práticas de produção, no trato com os alimentos, como fundamentais para a prevenção de DTA 1. As Boas Práticas abrangem um conjunto de medidas a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral 14. Em continuidade aos trabalhos de consultoria, foram realizadas novas visitas aos shoppings no ano de 212. No 1º semestre de 212 foram aplicados check lists em 2 unidades do shopping I, sendo obtidos os seguintes resultados (Figura 4): 2 1 1 Acima de 8% 1 1 Acima de 8% Primeiro semestre Segundo semestre Figura 4. Scores sobre condições higiênico-sanitárias do shopping I (1º e 2 semestres de 212)

Neste período, 1º semestre de 212, dos 2 estabelecimentos visitados, apenas 4% (n=1) se enquadrou no padrão insatisfatório; 16% (n=4) regular e 8% (n=2) com, satisfatório. Enquanto no 2º semestre, dentre as 22 UANs avaliadas, não houve referência às empresas cujos padrões higiênico-sanitários representassem riscos iminentes para a contaminação alimentar, frente aos critérios pré-definidos (Figura 4). Verifica-se que dos 22 estabelecimentos analisados, 68% (n=1) das unidades atingiram um score adequado, ou seja, Padrão A; com 31,% (n=7) de referência ao Padrão B e nenhum item classificado com Padrão C. No primeiro semestre de 212, foram avaliadas 33 UANs no shopping II onde, das quais, 7,% (n= 2) estavam adequadas ao Padrão A; 24% (n=8) ao Padrão B e nenhuma unidade no Padrão C (Figura ). 1 8 6 4 2 Segundo semestre Acima de 8% Figura. Scores sobre condições higiênico-sanitárias do shopping II (1º e 2 semestres de 212). Portanto pode observar melhora significativa nos padrões de qualidade demonstrados no shopping II. No segundo semestre de 212, foram avaliadas 17 UANs no shopping II onde, das quais, 8,8% (n= 1) estavam adequadas ao Padrão A; 41,1% (n=7) ao Padrão B e nenhuma unidade no Padrão C (Figura 1). Contudo, no primeiro semestre de 212, foram pesquisados 1 UANs da praça de alimentação do shopping III, sendo encontrados os seguintes resultados (Figura ): 2 2 1 1 Primeiro semestre Acima de 8% 2 2 1 1 Primeiro semestre Abaixo de 69% Acima de 8% Figura 6. Scores sobre condições higiênico-sanitárias do shopping III (1º e 2 semestre de 212) 2 2 1 1 Segundo semestre Acima de 8%

Dos estabelecimentos vistoriados, no shopping III (n=1), no 1º semestre de 212, 47% (n=24) estavam no Padrão A; 33% (n=17) no Padrão B e 19% (n=1) no Padrão C. Na sequencia podemos observar que, no 2º semestre de 212 do shopping III, foram aplicados os check list em unidades. Os resultados dos scores neste período podem ser observados na Figura 6. No 2º semestre de 212, dos estabelecimentos do shopping III, apenas 4% (n=2) se enquadrou no Padrão C; % (n=2) no Padrão B e 46% (n=23) com Padrão C. Verificou-se que houve mudanças representativas nos perfis higiênico-sanitários de todos os shoppings na 2ª fase de avaliação, ou seja, no ano de 212, dos dados apresentados podem ser justificados pelo cumprimento de ações corretivas, por parte dos estabelecimentos, mediante as proposições feitas pela empresa de consultoria na adequação das não conformidades encontradas no 1º semestre de 211. Portanto foi realizada uma média geral dos três shoppings avaliados, e foi verificado que em todos os estabelecimentos houve melhora dos níveis satisfatórios e redução nos níveis regulares e insatisfatórios visualizado na figura 7. Shoppings I, II e III PADRÕES ANO A% B% C% 211 14,16 12,33 7, 212 19, 11,33 2,16 Figura 7. Médias geral dos shoppings I, II, e III dos primeiros e segundos semestres de 211/212. Com base nos dados obtidos, é importante ressaltar o papel crucial do nutricionista na Unidade de Alimentação e Nutrição, pois com a falta de conhecimento técnico dos manipuladores de alimentos, aumenta as possibilidades, de erros de procedimentos na manipulação de alimentos, alem de riscos de exposição dos mesmos a fatores de riscos como temperaturas inadequadas, higienização inadequada do ambiente, equipamento e utensílios utilizado, alem da falta de higiene do manipulador. Assim, se faz necessário à inserção de um profissional de nutrição como responsável técnico (RT), bem como para a disseminação de conhecimento teórico-prático para toda equipe com a finalidade de desenvolver habilidades e atitudes de trabalhos específicos que atuem na prevenção de DTA em UANs 1. Vale ressaltar que nos shoppings I e II o trabalho integrado entre a empresa de consultoria, a administração do shopping e os proprietários de UANs, foram fundamentais nos resultados alcançados. O shopping III por apresentar maior dificuldade de uma cobrança da administração do shopping para com os proprietários demonstrou maior dificuldade no atingimento de um bom resultado ao longo dos 2 anos de avaliação. Cabe destacar que o papel do proprietário da UAN é fundamental para proporcionar as mudanças de qualidade

esperadas, mais muitas vezes não se consegue uma sensibilização dos mesmos, que se preocupam apenas com os resultados financeiro da unidade, assim, muitos investimentos simples como capacitação de funcionários, compra de produtos adequados de higienização dentre outros, interfere muito na qualidade dos alimentos produzidos na UAN, essa atividade do nutricionista demonstra a necessidade de um trabalho integrado, envolvendo as partes interessadas, e principalmente a partir do entendimento do que a legislação preconiza.

CONCLUSÃO A partir dos dados coletados, constatou-se que no inicio de 211, os III shoppings visitados apresentaram percentuais elevados de unidade de alimentação com níveis insatisfatórios em relação às boas praticas de fabricação, demonstrando negligência com a RDC 216/4 e também com a população, visto que esta era colocada em risco eminente, pela falta de um controle maior dos riscos. Pode-se observar que com a ação da empresa de consultoria, na no segundo semestre do ano de 211 muitas mudanças ocorreram, como foi apontado pelos gráficos comparativos, os dados revelaram que houve um crescimento de unidades com índices satisfatórios em relação às condições higiênico-sanitárias, garantindo a fabricação e comercialização de alimentos inócuos. Mesmo com as dificuldades impostas pela realidade do shopping III, pode-se observar o resultado positivo da ação da consultoria, mostrando que a atuação do nutricionista é imprescindível na garantia de alimentos seguros, prevenindo futuros Surtos de DTA. Conclui-se portanto, que a aplicação dos ditames da RDC 216/4 são fundamentais para a garantia da segurança alimentar em unidades de alimentação e que mesmo que com algumas limitações impostas pelos proprietários, o trabalho educativo nessa área se mostra fundamental e os dados apontados nesse estudo apontam para isso. Cabe a categoria buscar uma maior disseminação dessa necessidade a fim de atingir a tão necessária segurança alimentar que o cidadão tem direito. Pode-se sugerir que unidades de alimentação e nutrição se conscientizem da grande importância de um profissional nutricionista qualificado para garantir acima de tudo qualidade e segurança alimentar.

STRUCTURAL AND CONDITIONS OF SANITARY-HYGIENIC SQUARES OF POWER SHOPPING CENTERS VINÍCIUS MARTINS GOMES ABSTRACT Currently, several factors have influenced the growing demand for food and nutrition services at the malls, being necessary measures covering the concepts of food security and nutrition, and the health quality of food as one of the highlights for the maintenance of health. Therefore, the objective of this study was to analyze the evolution of the sanitary conditions of 3 (three) malls Brasília-DF, for a period of 2 (two) years. For this, we used a protocol (check list), adapted from RDC 216/4, composed of 3 items closed. The results revealed that, during the initial working diagnosis were significant numbers of foodservices showed that non-conformities, the criteria ahead of legislation, characterizing high risk for the development of Foodborne Diseases (DTA) with unsatisfactory rates of 2 % (n = 11) in the shopping I; 2% (n = 7) in shopping II and 47% (n = 17) in the shopping III. However, after the implementation of corrective actions, performed by consulting firm specializing in the food business, there was growing improvement. In checking after interventions, only 4% (n = 2) of the shopping establishments III remained at risk for foodborne, while in others there was no reference to malls foodservices with unsatisfactory scores. The results presented justify the importance of the commitment of the business community in adopting best practices, ensuring hygienic sanitary conditions favorable to the production and distribution of safe food.. Keywords: shoppings centers, foodborne illness, RDC-216, Food and Nutrition Unit.

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