CÓDIGO: IV 124 CRÉDITOS: 04 (2T-2P) UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO DECANATO DE ENSINO DE GRADUAÇÃO DEPARTAMENTO DE ASSUNTOS ACADÊMICOS E REGISTRO GERAL DIVISÃO DE REGISTROS ACADÊMICOS PROGRAMA ANALÍTICO INSTITUTO DE VETERINÁRIA DISCIPLINA INSPEÇÃO HIGIÊNICA, SANITÁRIA E TECNOLÓGICA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL I Cada Crédito corresponde a 15h/ aula DEPARTAMENTO DE EPIDEMIOLOGIA E SAÚDE PÚBLICA OBJETIVO DA DISCIPLINA: Estimular a capacidade dos alunos em raciocinar e criar; desenvolver e exercitar uma visão crítica e ética da relação disciplina:realidade; preparar profissionais conscientes de sua importância para a sociedade. EMENTA: Estudo dos métodos higiênicos-sanitários legais aplicados à carne e derivados e pescado e derivados. Aplicação dos exames físico-químicos e microbiológicos e controle de riscos e pontos críticos no fluxograma de fabricação de produtos de origem animal. CONTEÚDO PROGRÁMATICO: Programa Teórico: 1 a etapa 1. Importância, fundamentos científicos e finalidades. Legislação. 2. A Inspeção Sanitária na indústria de Produtos de Origem Animal. 3. Aprovação de terreno Registro de estabelecimento de "POA". 4. Inspeção ante-mortem. Matança de emergência e em separado. 5. Água de abastecimento, rotina de sua inspeção. 6. Higiene do transporte do material comestível e não comestível no recinto da indústria. Esterilizadores, lavatórios, lavadouros, bebedouros, instalação de água e de vapor, instalações sanitárias. Higiene do pessoal, do ambiente, do instrumental, dos equipamentos e instalações. 2 a etapa 1. Importância do sistema linfático dos animais de açougue. 2. Técnica de Inspeção Post-mortem de bovinos com fundamento na rotina oficial nas "linhas de inspeção". Técnica de "Inspeção Final". 3. Higiene das Operações de Matança". 4. Inspeção e julgamento de carcaças e vísceras de animais de açougue portadores de doenças infecciosas transmissíveis ou não ao homem pela ingestão e/ou manipulação de carnes. 5. Inspeção e julgamento de carcaças e vísceras de animais de açougue portadores de doenças
parasitárias transmissíveis ou não ao homem pela ingestão e/ou manipulação de carnes. 3 a etapa 1. Inspeção sistemática de carnes portadoras de afecções diversas aparentes. 2. Particularidades da Inspeção sanitária e julgamento de suínos, equídeos e ovinos. 3. Putrefação da carne. 4. Reinspeção sanitária de Produtos de Origem Animal. 5. Efluentes da indústria: tratamento de águas servidas. 6. Inspeção ante e post mortal de aves. 4 a etapa 1. Legislação, definição e terminologia de Pescado. 2. Alterações post-mortem Deterioração do pescado. 3. Doenças do pescado transmissíveis ao homem pelo consumo ou manuseio. 4. Análise de risco e Controle dos Pontos Críticos ARCPC. Programa Prático 1 a etapa 1. Fita de vídeo e slides bovinos relação da Inspeção com outras disciplinas. 2. Organograma do Serviço de Inspeção Federal. 3. Classificação dos estabelecimentos de Produtos de Origem Animal. 4. Inspeção ante-mortem. 5. Matadouro sanitário. 6. Necropsia e cremação. 2 a etapa 1. Linfonodos de exploração obrigatória na rotina de Inspeção. 2. Critérios de julgamento para bovinos. 3. Registro de dados nosológicos. 4. Fluxograma do abate de bovinos. 5. Identificação de lotes e de órgãos e vísceras em relação às respectivas carcaças. 3 a etapa 1. Projeção de slides sobre suínos. 2. Visita a Sola Indústrias Alimentícias SIF 0736 3. Visita ao Império Lisamar SIF 1234. 4. Métodos Físico-Químicos para carne in natura. 5. Critério e julgamento de aves. 4 a etapa 1. Análises Físico-Químicas indicadas para conservas, embutidos e charque. 2. Padrões Regulamentares. 3. Visita a Entreposto de Pescado. 4. Fluxograma do beneficiamento do pescado. 5. Pescado fresco Características sensoriais de fraudes. 6. Critério de Julgamento. 7. Inspeção Sanitária de Conservas de Pescado Adulteração, fraude e falsificação. 8. Análises Físico-Químicas indicadas para pescado fresco e em conserva. 9. Padrões regulamentares.
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