BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM CHECHES DEPTO. DE PROTEÇÃO À SÁUDE E VIGILÂNCIAS Divisão de Vigilância Sanitária Seção de Vigilância e Fiscalização de Alimentos
Falta de tela milimétrica na janela/ abertura/ porta Falta da amostra de 72 horas Falta de coifa ou sem funcionamento MBPF e POP Alimento em temperatura ambiente Falta de lavatório exclusivo para higiene das mãos Piso, parede e teto em mau estado de conservação Móveis em mau estado de conservação Falta de sanitário/vestiário para manipulador Equipamentos em mau estado de conservação Alimentos no chão Botijão de gás na área interna Cortina de pano Ralo sem proteção Presença de insetos Falta de uniforme Cardápio não validado Lixeira sem tampa e pedal Entrada de estranhos na área de manipulação Principais irregularidades 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Irregularidades
Por que devemos seguir as normas? Para proteger a saúde da população contra doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Qual alimento está contaminado?
Mesmo um alimento com cheiro, sabor e aparência boa, pode estar contaminado! Não deixe os micróbios chegarem nos alimentos!!!! OBSERVE COMO DEVE SER A SUA COZINHA E O LACTÁRIO...
Paredes, piso e teto de cor clara, liso, lavável e impermeável. Sem frestas e buracos Luminárias protegidas contra explosão Porta ajustada ao batente com mola e rodinho na parte inferior Janelas e aberturas com telas milimétricas Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações externas Ambiente livre de fungos, gases, fumaça e partículas Ralos e grelhas com tampas e telas Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos com sabonete líquido, toalhas de papel não reciclado e lixeira com tampa e pedal
Livres de objetos em desuso ou estranhos, ausência de caixas de madeira e papelão ao ambiente Equipamentos, móveis e utensílios em bom estado de conservação, lisas, impermeáveis, laváveis e sem rugosidades e frestas
Refeitório Disposto anexo à cozinha Com área mínima de 1,20 m 2 por criança Estrutura física conforme previsto para cozinha e lactário.
Como deve ser o sanitário? Dotada de mola e rodinho na porta
O que fazer com o lixo? Ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e com pedal. Retire o lixo freqüentemente para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. O lixo armazenado na área externa deve ficar em local alto ou dentro de lixeiras fechadas. Lave as mãos após o manuseio do lixo.
Controle Integrado de Pragas Medidas Preventivas Telas milimétricas nas janelas e aberturas Mola e rodinho nas portas Sem caixa de papelão e madeira Ralo sifonado e protegido Estrutura física sem frestas, buracos, falhas Sem acúmulo de materiais não afeto a atividade Sem restos de alimento Local limpo e organizado Medidas Corretivas Corrigir imediatamente as falhas encontradas Controle químico realizado por empresa especializada com licença sanitária
Água Higienização da caixa d água cada 6 meses Reservatório d água tampado, íntegro, sem rachadura Manter o registro da higienização junto a empresa
Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios Higienize a área de preparação antes e imediatamente após o término do trabalho. É proibido proceder à limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos durante as etapas de produção/manipulação dos alimentos. Não varrer a seco nas áreas de manipulação Desmonte os equipamentos como liquidificador e outros que possam ser desmontados para realizar a higienização. Lave os utensílios que caírem no chão.
Para a secagem de móveis, utensílios, equipamentos utilizar panos constituídos de materiais descartáveis. Local de trabalho limpo e organizado. Não apóie nem coloque os utensílios diretamente no chão. Produtos de limpeza devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: Produto notificado na Anvisa/MS
Manipuladores O uso do uniforme somente na área de preparo dos alimentos. Trocar uniforme diariamente. O uniforme de cor clara e completo (touca, calça, blusa, avental e sapato fechado ou bota);
Higiene Pessoal Unhas curtas, limpas e sem esmaltes; Lavar as mãos constantemente; Barbear-se diariamente com próprio aparelho; Não usar anéis, aliança, relógios ou pulseiras, colares e brincos; Não fumar durante o serviço; Não se alimentar enquanto manipula o alimento; Não assoar o nariz ou praticar atos que contaminem os alimentos, quando estiver manipulando-os; Retirar o avental ou jaleco sempre que for ao sanitário, for realizar suas refeições ou estiver em horário de descanso. O avental só deve ser colocado no local de trabalho.
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Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos: Utilize água corrente para molhar as mãos; Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico como álcool a 70%
Siga as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos As Boas Práticas são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha, preparo até a venda de alimentos para o consumidor. Não receba alimentos com embalagens amassadas, enferrujadas, estufadas, trincadas, com vazamento, rasgadas e sem rótulo Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não perecíveis Atentar a data de validade dos produtos
Armazenamento Utilize o sistema PVPS. O sistema PEPS é utilizado para produtos sem validade: hortifruti. Alimentos sobre estrados ou prateleiras, organizados, separados por grupos, distantes da parede, respeitando o empilhamento máximo recomendado pelo fabricante. Separe e identifique os produtos impróprios para o consumo. Nunca utilize produtos vencidos. Os ingredientes não utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados. No refrigerador guardar os alimentos sempre protegidos e identificados. Fique atento! Alguns alimentos após aberto tem o prazo de validade menor.
Armazenamento de diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: o Alimentos para consumo dispostos nas prateleiras superiores; o Os semi-prontos e/ou pré preparados nas prateleiras do meio e o Os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos Não deixe acumular gelo na geladeira, freezer e câmara fria. O acúmulo de gelo prejudica o funcionamento do equipamento e não mantém o alimento na temperatura recomendada. Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimento que exige a menor temperatura.
Higiene dos alimentos Lave bem em água corrente e tratada. Se forem hortaliças com folhas, lavar folha por folha abrindo-as bem; Mergulhe em solução de hipoclorito de sódio a 2,5%. Para cada litro de água, usar uma colher de sopa de hipoclorito de sódio; Deixar folhas, legumes e frutas com casca, dentro dessa solução de 20 a 30 minutos; Enxaguar bem em água corrente, antes de consumi-las; Não colocar vegetais cortados ou picados na solução com hipoclorito de sódio. Obs: Após a higienização das hortaliças, deve-se colocálas em recipientes limpos e mantê-las em refrigeração.
Descongelamento Sob refrigeração No microondas
Cocção O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento.
Distribuição dos Alimentos Quentes 65º C ou mais: no máximo 12 horas 60º C: no máximo 6 horas O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a 90ºC. Devem ser protegidos para que os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem. Distribuição dos Alimentos Frios 10º C: no máximo 4 horas Entre 10º C e 21ºC: no máximo 2 horas Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados!
Importante Colher amostras de todos os alimentos na distribuição, armazenando por 72 horas, sob refrigeração até 4 C, ou sob congelamento a -18 C. OBS: Líquidos só podem ser armazenados sob refrigeração até 4 C Mínimo: 100g 1/3 do tempo antes do término da refeição. Identificar as amostras com nome, horário e data
Contaminação Cruzada
Evite contaminação cruzada! Proteja o alimento Evite a entrada de pragas Higiene pessoal e do ambiente adequados Não armazene produtos de limpeza junto com alimentos Lave as mãos regularmente Remova o lixo regularmente Mantenha produto cru separado do produto pronto tanto no armazenamento como no preparo Utilize utensílios limpos para armazenar ou pegar alimentos
Lactário Local destinado exclusivamente ao preparo de mamadeiras. Barreira técnica: quando ambos (higienização e preparo) são executados no mesmo local observando-se rotina escrita e com horários diferenciados. Técnicas adequadas de higiene, manipulação e distribuição das mamadeiras a fim de evitar a contaminação. Evitar circulação de pessoas visitantes, pois podem facilitar a contaminação;
Lactário Utensílios de uso exclusivo do lactário; Refrigerador com temperatura de 2 a 4º C; Filtro na torneira limpeza rotineira do filtro; Preparar as mamadeiras imediatamente antes de servir e identificar; Mamadeiras que chegam prontas da casa da criança devem ser colocadas imediatamente na geladeira.
Higienização de mamadeiras Lavar as mamadeiras imediatamente após ao uso em água corrente. Imersão em solução de detergente com água quente por 20 minutos (facilita remoção de resíduos). Limpar uma a uma com escova própria e enxaguadas de preferência em água quente. Secar por escorrimento.
Higienização de bicos e acessórios Bicos, arruelas e protetores devem ser lavados; Imersão em solução de detergente com água quente por 20 minutos (facilita remoção de resíduos). Lavar os bicos virando do avesso, para remover sujidades. Enxaguar em água corrente, de modo que a água passe pelo orifício. Colocá-los em recipiente limpo e coberto
Higienização Antes do uso das mamadeiras, bicos, arruelas e protetores devem ser: Fervidos por 10 minutos ou; Submerso em solução clorada por 15 a 20 minutos e depois enxaguados.
Documentos Licença Sanitária Manual de Boas Práticas Procedimentos Operacionais Padronizados Certificado de Controle de Pragas Certificado de Higienização da caixa d água PCMSO, PPRA ASO Controle de temperatura
CONHECIMENTO HABILIDADE ATITUDE