A G R O N O M I A H I G I E N E E M A N I P U L A Ç Ã O D E A L I M E N T O S P O R P R O F A. D R A. A N N A P A U L A R O D R I G U E D O S S A N T O S
S U M Á R I O 1 Higiene e Manipulação dos Alimentos 2 Bibliografia consultada www.upis.br
Higiene e Manipulação dos Alimentos Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) muitas vezes são causadas por microrganismos, devido à manipulação e higienização inadequadas dos alimentos. Por isso a manipulação e higienização adequada dos alimentos é muito importante para se evitar várias doenças. Todas as etapas, produção, colheita, transporte, armazenamento e processamento, até a distribuição final ao consumidor devem ser observadas com cuidado para evitar a contaminação dos alimentos. No campo, a escolha de sementes e mudas saudáveis, além da utilização de uma água limpa para irrigação, são fundamentais para a manutenção da qualidade do alimento. A colheita deve ser realizada sob condições de máxima higiene para os riscos de contaminação dos alimentos. Ainda no campo, os alimentos podem apresentar microrganismos que causam doenças ao ser humano e estragam os alimentos. Os microrganismos causadores de doenças alimentares mais comuns são: Salmonella: pode causar diarréia, vômitos, náusea, dores abdominais, febre alta, dores de cabeça e musculares. Os sintomas surgem entre 6 horas e 3 dias após a ingestão do alimento contaminado. H I G I E N E E M A N I P U L A Ç Ã O D E A L I M E N T O S 0 3
As principais fontes de contaminação por Salmonella são os ovos ou produtos feitos com ovos, carne de bovina, crus ou mal cozidos. Bacillus cereus: os sintomas podem aparecer até 16 horas após a ingestão do alimento. Cansaço excessivo, náuseas, diarréia, vômitos são os mais comuns. A contaminação se dá principalmente através da ingestão de carnes, leite, arroz e vegetais cozidos, porém mantidos fora da geladeira ou reaquecidos várias vezes. H I G I E N E E M A N I P U L A Ç Ã O D E A L I M E N T O S 0 4
Escherichia coli: os sintomas variam de acordo com o tipo de bactéria, os mais comuns são dor abdominal intensa, vômitos, diarréia febre alta, dor de cabeça, cansaço e náuseas. Aparecem de 5 horas a 3 dias após o consumo do alimento contaminado. Os principais alimentos fontes de contaminação por Escherichia coli são aqueles mal cozidos, como por exemplo carne mal passada ou hortaliças cruas preparadas sem higiene.. H I G I E N E E M A N I P U L A Ç Ã O D E A L I M E N T O S 0 4
A contaminação microbiológica dos alimentos pode ser causada de várias maneiras, todas elas refletem condições inadequadas de higiene durante a produção e manipulação. Na transmissão direta, o homem transmite diretamente através de si, de seu corpo ou do que é de si expelido, como as fezes, urina, secreções do nariz, gotículas de saliva da boca e ferimentos nas mãos, microrganismos que contaminam o alimento. Na transmissão indireta, o material humano (fezes, urina, espirro e outros), é o causador da contaminação do alimento, porém levado por vetores: moscas, baratas, ratos, entre outros, que pousam ou passam sobre a sujeira, contaminando suas patas e levando microrganismos até os alimentos, ou equipamentos, utensílios, pisos, paredes e tetos da cozinha que ficarão contaminados. H I G I E N E E M A N I P U L A Ç Ã O D E A L I M E N T O S 0 5
Na transmissão ambiental, fezes, urina, pelo e saliva de ratos, baratas, moscas, entre outros, contaminam o ambiente e essa contaminação chega até o alimento através do contato entre o alimento e superfícies de trabalho, equipamentos e utensílios. Para evitar que o alimento transmita doenças, algumas cuidados devem ser observados como a limpeza de equipamentos de colheita, instalações e áreas de manipulação de alimentos além de evitar a entrada de animais domésticos e bloqueio de insetos. O alimento deve ser armazenado em local limpo, seco e arejado, sem contato direto com o piso. Durante a manipulação do alimento, não pode usar bijuterias, relógio ou esmalte, porque eles podem cair no alimento ou esconder microrganismos. É importante evitar tossir ou espirrar nas mãos, pegar no cabelo, nariz, boca, falar ou cantar durante o trabalho. É fundamental lavar as mãos com sabão e água limpa corrente, sempre que começar a trabalhar, ao sair do banheiro, pegar alimentos estragados ou podres e retirar o lixo. H I G I E N E E M A N I P U L A Ç Ã O D E A L I M E N T O S 0 6
A higienização do alimento também é importante. Ele deve ser lavado em água corrente e logo em seguida colocado em solução clorada (água sanitária) para eliminar os microrganismos. A higienização pode ser feita da seguinte maneira: Coloque 1 colher de sopa de água sanitária em 1 litro de água limpa, deixe o alimento nessa solução por, aproximadamente, 15 minutos. O vinagre deve ser utilizado somente na falta da água sanitária. H I G I E N E E M A N I P U L A Ç Ã O D E A L I M E N T O S 0 7
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