TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS DESTINADOS AO PEQUENO PRODUTOR AGRÍCOLA Autores: Silmara Almeida de Carvalho silmara@uesb.br, Biano Alves de Melo Neto, Modesto Chaves, Nívio Batista Santana, Elck Almeida Carvalho, Melissa Zavarize INSTITUIÇÃO: UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA UESB Área Temática:Tecnologia OBJETIVOS A descapitalização na agricultura nos últimos anos entre os pequenos produtores rurais tem os obrigado a utilizar integralmente os recursos produzidos em suas propriedades, minimizando perdas e riscos. Para estes produtores qualquer alternativa é importante, principalmente quando se utiliza criatividade e simplicidade na transferência de tecnologia, visando à prosperidade do meio rural. Desta forma, as pequenas propriedades talvez poderão se transformar em setores produtivos e lucrativos, provocando desenvolvimento em todo os municípios capacitados. Diante desta realidade, o Programa de Capacitação Itinerante (PCI) da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB - Campus de Itapetinga) objetiva levar alternativas de novos produtos alimentícios aos pequenos produtores da região, para diversificar e incrementar a fabricação e comercialização de produtos derivados de cana-de-açúcar e frutas tropicais. METODOLOGIA Desenvolveu-se na UESB, através de uma mini-usina itinerante, pesquisas de novos produtos e formulações utilizando derivados de cana de açúcar e frutas
tropicais.a partir destas pesquisas, criou-se o programa de capacitação de pequenos produtores rurais, aos quais, são transferidas de uma forma simples e gratuita as tecnologias geradas. Esta transferência se dá com o intuito de proporcionar maior valor agregado e qualidade aos produtos já produzidos por eles em suas propriedades. Através de palestras e demonstrações transmitiram-se informações sobre boas práticas de fabricação e agronegócios, além de um curso sobre novas formulações possíveis de serem adaptadas as condições de produtores de rapadura através do reaproveitamento do tacho para desenvolvimento de doces de variadas matérias primas, dependendo da diversificação de cada produtor. Como exemplo de novas formulações tem-se rapadura com raspas de laranja, com cravo e canela em pó, coco, além de um formato diferenciado na forma de moeda. Também se desenvolveu doce de leite, goiaba e banana utilizando açúcar mascavo e raspas de rapadura. São transmitidas aos produtores, informações sobre equipamentos, embalagens, métodos de conservação adequada e formas alternativas de comercialização destes produtos. O programa trabalha em parcerias com associações, cooperativas, sindicatos e prefeituras os quais, juntamente com a UESB, programam as atividades a serem desenvolvidas. RESULTADO E DISCUSSÃO Durante visitas feitas nos municípios de Cordeiros e Macaúbas (BA), notouse a necessidade de novas alternativas de produção em épocas de entressafra de
cana de açúcar, além da otimização de processos de fabricação com novos equipamentos. Dentre os novos produtos testados, optou-se por doces de frutas tropicais mais encontradas na região sudoeste da Bahia, como a banana e a goiaba. Utilizou-se a substituição do açúcar cristal utilizado em receitas de geléias e doces (pastosos e corte) por açúcar mascavo em diferentes concentrações. Um dos objetivos foi o de diminuir a cristalização, um dos maiores problemas na fabricação de doces pastosos. Como conseqüência teve-se o aproveitamento da sobra de rapadura sempre gerada ao final do processamento e a não comercializada, além de conferir um sabor diferenciado aos doces pastosos. Uma conseqüência da substituição do açúcar cristal pelo mascavo é o aumento do valor nutritivo, pois a concentração de minerais como cálcio, ferro e flúor são bem maiores no açúcar mascavo, além da presença da grande maioria das vitaminas, como as do complexo B, vitamina E (tocoferóis),.vitamina C (ácido ascórbico), dentre outras (Quadro 1). A maioria destes compostos é retirada em etapas como a clarificação. Pode-se notar ainda que o açúcar mascavo apresenta 18,75% calorias a menos que o refinado. Sendo assim, o açúcar mascavo se apresenta como uma alternativa nutricional e tecnológica para produção de doces pastosos e geléias. Quadro 1. Valor nutritivo do açúcar mascavo versus refinado para cada 100g. Açúcar Refinado CARBOIDRATOS (g) Açúcar cristal
Sacarose 99,6 72,0 a 78,0 Frutose - 1,5 a 7,0 Glusoce - 1,5 a 7,0 MINERAIS (mg) Potássio 0,5 a 1,0 10,0 a 13,0 Cálcio 0,5 a 5,0 40,0 a 100,0 Magnésio - 70,0 a 90,0 Fósforo - 20,0 a 90,0 Sódio 0,6 a 0,9 19,0 a 30,0 Ferro 0,5 a 1,0 10,0 a 13,0 Manganês - 0,2 a 0,5 Zinco - 0,2 a 0,4 Flúor - 5,3 a 6,0 Cobre - 0,1 a 0,9 VITAMINAS (mg) Provitamina A - 2,00 Vitamina A - 3,80 Vitamina B1-0,04 Vitamina B2-0,06 Vitamina B5-0,01 Vitamina B6-0,01 Vitamina C - 7,00 Vitamina D2-6,50 Vitamina E - 111,00 Vitamina PP - 7,00 Diversos Proteína em mg - 280 Água em g - 1,50 a 7,00 Calorias 384 312 Rapaduras em forma de moedas e com adição de laranja em sua formulação também foram desenvolvidas. Estes conferiram aparência e sabor diferenciados, que podem ser fatores atrativos ao consumidor final. A rapadura também apresenta as mesmas características nutricionais do açúcar mascavo, já
que se diferenciam somente na concentração de sacarose e capacidade de cristalização. Outras alternativas viáveis testadas foram os doces de goiaba e de banana com calda de mamão que podem ser uma alternativa viável de produção na entressafra, já que se tratam de frutas encontradas na região, muitas vezes na mesma propriedade em que se cultiva a cana-de-açúcar. Os resultados da primeira pesquisa sócia econômica desenvolvida geraram a equipe conhecimentos sobre a atual situação do pequeno produtor de aguardente e rapadura da região da bacia do Rio Gavião, onde se tem o projeto Pró-Gavião, coordenado e desenvolvido pelo Sebrae (Vitória da Conquista-BA). Um trabalho de capacitação dos produtores desta região tem sido desenvolvido em parceria entre o Sebrae e a Uesb. Constatou-se que falta aos produtores desta região união, que poderia ser encontrada através de associação ou cooperativa, alem de condições básicas de instalações como energia elétrica e água tratada. A grande maioria das moendas funciona a base de óleo diesel ou à tração animal. Espera-se desta forma, que a capacitação traga aos produtores rurais a oportunidade de aperfeiçoar o conhecimento de novas alternativas de processamento, aproveitar a matéria prima existente em sua propriedade, desenvolver novos produtos, além de melhorar suas noções de higiene boas praticas de fabricação, como cuidados na manipulação da matéria-prima para obtenção de um produto final de qualidade e maior vida de prateleira. Não esquecendo das novas perspectivas geradas através da diversificação na produção de doces e derivados de cana de açúcar.
Considerando o estágio atual da cadeia agroindustrial de rapadura e cana de açúcar, espera-se que a transferência de tecnologia permita dar continuidade a linha de produção do pequeno produtor por todo ano, não somente no período de safra de cana-de-açúcar, alem de melhorar os processos e produtos por eles produzidos. Que este pequeno passo ao desenvolvimento do pequeno produtor sirva de incentivo para a criação de mais micro- estabelecimentos, alem de cooperativas e associações. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALMEIDA, J, R., 1935. Fabricação do álcool e de pinga de banana. Revista da agricultura 10 (4): 125-148. MEDINA, J.C.; BLEINROTA, E.W.; DE MARTIN, Z.J.; TRAVAGLINI, D.A.; OKADA, M.; QUAST, D.G.; HASHIZUME, T.; RENESTO, O.V.; MORETTI, V.A., 1990. Banana: da cultura ao processamento e comercialização. Instituto de tecnologia de Alimentos, Campinas, SP.