DESENVOLVIMENTO DE LEITE CONDENSADO À BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE ARROZ S.S. Dias 1, D de S. Vergílio 2, S.J. Klososki 3, T.C. Pimentel 4 1-Instituto Federal do Paraná, Campus Paranavaí CEP: 87703-536 Paranavaí PR Brasil, Telefone: (44)- 3482-0100 Fax: (44)-3482-0100 e-mail: (sofiasestito16@hotmail.com) 2- idem ao 1. e-mail: damarysvergilio1@hotmail.com 3 - idem ao 1. e-mail: suellen.jensen@ifpr.edu.br 4 - idem ao 1 e-mail: tatiana.pimentel@ifpr.edu.br RESUMO Este trabalho objetivou utilizar o extrato hidrossolúvel de arroz como substituto de leite no processamento de leite condensado. Diferentes concentrações de arroz foram avaliadas para obter o extrato hidrossolúvel, sendo selecionada a concentração de 3,4%. Foram feitas diferentes formulações de leite condensado utilizando amido de milho e de mandioca em porcentagens diferentes (1,5; 2; 2,5; 3; 3,5; 4; 4,5%). Concentrações de 4,5% de amido (mandioca ou milho) resultaram em produtos com características diferenciadas em relação ao produto padrão (leite condensado convencional). O leite condensado de arroz com amido de mandioca na concentração de 1,5% apresentou parâmetros de textura e ph semelhantes ao do leite condensado convencional, sendo o mais interessante dentre os produtos avaliados. ABSTRACT This study aimed to use the water-soluble extract of rice as a milk substitute in the processing of condensed milk. Different rice concentrations were evaluated for the water-soluble extract, being selected the concentration of 3.4%. Different formulations of condensed milk were made using corn starch and cassava starch in different percentages (1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4, 4,5%). Concentrations of 4.5% starch (cassava or corn) resulted in products with different characteristics compared to the standard product (conventional condensed milk). The condensed milk rice with cassava starch at a concentration of 1.5% had texture parameters and ph similar to the conventional condensed milk being the most interesting among the tested products. PALAVRAS-CHAVE: leite condensado, arroz, lactose, soja. KEYWORDS: condensed milk, rice, lactose, soy 1.INTRODUÇÃO Em produtos alimentícios, a soja, na forma de extrato hidrossolúvel, é o principal substituto de leite. No entanto, a soja apresenta algumas desvantagens, pois possui proteínas que podem causar alergia (Soares Junior et al., 2010); e sabor considerado desagradável pela maior parte da população não oriental. Neste caso, como alternativa, tem-se a utilização de outros tipos de matérias-primas, como coco, aveia, quinoa ou arroz (Matthews et al., 2005).
O arroz é o alimento predominante na dieta da população de muitos países, sendo o Brasil o 9 maior produtor mundial deste cereal, atrás de China, Índia, Indonésia, Bangladesh, Vietnã, Tailândia, Mianmar e Filipinas. Portanto, o Brasil é o principal produtor de arroz fora do continente asiático, com mais de 12 milhões de toneladas produzidas na safra de 2013 (Statistica Portal, 2015). Em alguns países orientais, são comercializadas bebidas à base de arroz, conhecidas como extrato, leite ou bebida de arroz, caracterizadas como um produto de sabor suave e levemente adocicado, decorrente da hidrólise do amido em maltose e em outros açúcares, pela ação de enzimas. A tecnologia empregada na sua elaboração é simples, favorecendo seu desenvolvimento em regiões onde a produção de arroz é expressiva, como no Brasil, ampliando e diversificando o consumo deste cereal (Jaekel, Rodrigues & Silva, 2010). A utilização do arroz para obtenção de extratos na elaboração de produtos, em substituição à soja, apresenta algumas vantagens como: hipoalergenicidade, agregar valor a este alimento e não apresentar sabor desagradável comum em derivados de soja (Bento, Scapim & Ambrosio-Ugri, 2012). O leite condensado é comumente feito de leite integral, removendo-se metade da água. Açúcar é adicionado em quantidade suficiente (aproximadamente 44%) para preservar o leite, que é então enlatado. O leite não é esterilizado, mas, devido à alta concentração de açúcar, ele se mantém microbiologicamente estável e é utilizado em uma infinidade de produtos alimentícios, aumenta o valor nutritivo, influenciando na viscosidade e textura e melhorando as características sensoriais (Richter & Lannes, 2007). Este trabalho teve por objetivo desenvolver um leite condensado a partir de extrato hidrossolúvel e compará-lo com leite condensado de soja ou convencional (leite). Este ingrediente poderia ser utilizado em produtos alimentícios como substituto do leite condensado de leite. 2. MATERIAS E MÉTODOS 2.1 Preparação do extrato hidrossolúvel de arroz Para a preparação do extrato hidrossolúvel de arroz, o arroz foi colocado em 1,5 litros de água e processado em equipamento apropriado (QLink ). Após o término do processo (35 minutos), foi efetuada a filtração. A quantidade de arroz necessária para a obtenção de um extrato de qualidade (3,4; 5,75; 6,75; 9,91; 11,3; 13,6 ou 14,6 %) foi avaliada. O leite integral foi utilizado para comparação, a fim de obter um produto a base de arroz com características semelhantes a ele. Os produtos foram avaliados quanto ao ph, acidez titulável, teor de sólidos solúveis e composição química (umidade, proteínas e cinzas) segundo metodologias da AOAC (2004). Além disso, foram submetidos à análise de textura (firmeza, coesividade, consistência e viscosidade) utilizando um texturômetro (Stable Microsystems) por simples compressão, com probe cilíndrico de 36 mm de diâmetro e a velocidade constante de 1 mm/s. A transmitância foi determinada a 600nm em espectrofotômetro. 2.1.2 Leite condensado com extrato hidrossolúvel de arroz e amido Para a produção do leite condensado de arroz foi utilizado 420 ml de extrato hidrossolúvel de arroz e 105g de açúcar em todas as formulações. Após a dissolução do açúcar em fogo baixo, foram acrescentadas as porcentagens de amido que também erram dissolvidas em um pouco de leite de arroz frio antes de serem adicionadas ao açúcar e ao leite para que houvesse melhor homogeneização. Depois da adição do amido, foram padronizados dez minutos de espera para que o leite condensado de arroz ficasse pronto.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Extrato hidrossolúvel de arroz Na Tabela 1 estão apresentados os resultados dos parâmetros de textura dos extratos hidrossolúveis de arroz em comparação ao leite integral comercial. Extratos hidrossolúveis com concentrações de até 6,75% de arroz apresentaram firmeza, gomosidade e adesividade semelhantes à do leite. Quanto aos demais parâmetros de textura (coesividade, elasticidade e resiliência), apenas o extrato hidrossolúvel com 3,4% de arroz teve resultados semelhantes aos do leite. Maiores concentrações de arroz resultaram em aumento na firmeza, gomosidade e adesividade, e diminuição na coesividade, elasticidade e resiliência. Com base nos resultados de textura, apenas os extratos com concentrações de arroz de até 6,75% foram caracterizados física e quimicamente. Na Tabela 2 estão apresentados os resultados dos parâmetros físico-químicos dos extratos hidrossolúveis de arroz em comparação ao leite integral comercial. A composição química dos extratos de arroz esteve nas seguintes faixas: 94-97% de umidade, 0,02-0,03% de cinzas e 0,2-0,7% de proteínas (não apresentados), apresentando maiores teores de umidade (87%) e menores conteúdos de cinzas (0,7%) e proteínas (3,6%) do que o leite. O teor de sólidos solúveis esteve entre 19 e 20%, sendo bastante inferior ao teor encontrado no leite (31%) (dados não apresentados). Tabela 1 Parâmetros de textura dos extratos hidrossolúveis de arroz Tabela 2 Parâmetros físico-químicos dos extratos hidrossolúveis de arroz Extratos hidrossolúveis de arroz tinham maior ph (6,91-7,13) e menor acidez titulável (0,01-0,012 % de ácido lático) do que o leite (6,66 e 0,12%, respectivamente), sendo os resultados independentes da concentração de arroz utilizada. Além disso, eram mais claros, apresentando transmitância entre 0,17 e 0,98%, valores superiores ao do leite (0,04%). Portanto, extrato hidrossolúvel de arroz com características físicas e químicas adequadas e com perfil de textura semelhante aos do leite pode ser obtido com 3,4% de arroz na preparação. 3.2 Leite condensado com leite de arroz e amido Na Figura 1 estão apresentados os parâmetros de textura dos leites condensados preparados. Leites condensados de arroz possuem firmeza, consistência, coesividade e viscosidade semelhantes ao
leite condensado convencional, sendo que o leite condensado de soja é mais firme, consistente, coeso e viscoso do que os demais. Figura 1 Parâmetros de textura dos leites condensados Na Figura 2 estão apresentados os resultados da acidez titulável e o ph dos leites condensados. Todos eles possuem acidez titulável menor do que o leite condensado convencional ou de soja. O ph das formulações M2%, M3% e MA 1,5% são semelhantes ao leite condensado convencional e o de soja maior ph do que os demais. Figura 2 Acidez titulável e ph dos leites condensados A Figura 3 contém os resultados do teor de sólidos solúveis e da atividade de água. Todos os leites condensados de arroz apresentaram menor teor de sólidos solúveis do que o leite condensado convencional ou de soja, dessa forma, a atividade de água dos leites condensados de arroz é maior.
Figura 3 Teor de sólidos solúveis e atividade de água Na figura 4 estão apresentados os resultados de cor dos leites condensados. O leite condensado convencional possui coloração amarelo esverdeada clara, o leite condensado de soja um amarronzado (amarelo e vermelho) mais escuro e o leite condensado de arroz é branco (próximo ao neutro) mais escuro. Figura 4 Análise de cor 4. CONCLUSÃO Os leites condensados de arroz apresentam parâmetros de textura semelhantes às do leite condensado convencional, enquanto o leite condensado de soja se apresentou mais firme, coeso, consistente e viscoso. Concentrações de 4,5% de amido (mandioca ou milho) resultam em produtos com características diferenciadas em relação ao produto padrão, sendo excluídas dos experimentos posteriores. O leite condensado de arroz com mandioca na concentração de 1,5% apresentou parâmetros de textura e ph semelhantes ao do leite condensado convencional, sendo o mais interessante dentre os produtos avaliados.
5. AGRADECIMENTOS Ao IFPR e ao CNPq pelo apoio financeiro ao projeto. 6. REFERÊNCIAS Bento, R.S.; Scapim, M.R.S.; Ambrosio-ugri, M.C.B. (2012). Desenvolvimento e caracterização de bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel de quinoa e de arroz. Revista Instituto Adolf Lutz, 71(2):317-323. Jaekel, L.Z.; Rodrigues, R.S.; & Silva, A.P. (2010). Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de extratos de soja e de arroz. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30(2):342-348. Matthews, S.B.; Waud, J.P.; Roberts, A.G.; Campbell, A.K. (2005). Systematic lactose intolerance: a new perspective on an old problem. Postgraduate Medicine Journal, 81:167-173. Richter, M.; & Lannes, S.C.S. (2007). Ingredientes usados na indústria de chocolates. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, 43(3):357-369. Soares Junior, M.S; Bassinello, P.Z.; Caliari, M.; Velasco, P.; Reis, R.C.; & Carvalho, W.T. (2010). Bebidas saborizadas obtidas de extratos de quirera de arroz, de arroz integral e de soja. Ciência e Agrotecnologia, 34(2):407-413. Statistica. Global top ricer producers 2013. Disponível em: < http://www.statista.com/statistics/255937/leading-rice-producers-worldwide/>. Acesso em 23/06/2016.