PRÉ-MIX PARA BOLO COM FARINHA DE PUPUNHA (Bactris Gasipaes Kunth), ISENTO DE GLÚTEN A. M. B. P. da Rosa 1, B. G. Negrão 2, S. C. A. Ribeiro 3,4, R. de A. Mattieto 5 1-Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade do Estado do Pará - Campus Castanhal, Rua Pedro Porpino, 1181 - PA 320 - Salgadinho CEP: 68745-000 Castanhal PA Brasil, Telefone: (91) 3721-1231 e-mail: (adrianne_brito@hotmail.com). 2- Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade do Estado do Pará - Campus Castanhal, Rua Pedro Porpino, 1181 - PA 320 - Salgadinho CEP: 68745-000 Castanhal PA Brasil, Telefone: (91) 3721-1231 e-mail: (biancagnegrao@hotmail.com). 3 - Núcleo de estudos em Engenharia, Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará - Campus Castanhal, BR 316, Km 61 - Saudade II - Cristo Redentor CEP: 68740-970 Castanhal PA Brasil, Telefone: (91) 3721-1231 e-mail: (suziar@yahoo.com.br) 4 - Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade do Estado do Pará - Campus Belém, Travessa Enéas Pinheiro nº 2626 - Marco CEP: 66095-015 Belém PA Brasil, Telefone: (91) 3276-7152 e-mail: (suezilde.ribeiro@ifpa.edu.br). 5 - Laboratório de Agroindústria Embrapa Amazônia Oriental, Travessa Enéas Pinheiro s/nº - Marco CEP: 66095-903 Belém PA Brasil, Telefone: (91) 3204-1000 e-mail: (rafaella@cpatu.embrapa.br). RESUMO A doença celíaca caracteriza-se pela intolerância permanente ao glúten em pessoas geneticamente predispostas e que afeta o intestino delgado. É importante que o mercado apresentem aos portadores de doença celíaca, produtos de panificação que apresentem a mesma qualidade sensorial e nutricional dos produtos que contêm glúten. O objetivo deste trabalho foi elaborar um prémix para bolo com farinha de pupunha (Bactris gasipaes Kunth), isenta de glúten, através do processo de otimização e avaliar sua qualidade tecnológica. Através da otimização do processo foi elaborado um pré-mix com 17,12% de farinha de pupunha e 27,62% de açúcar. O pré-mix otimizado apresentou 10,40 µ/g de carotenóides e 102,7 mg ác.gálico/100g de compostos fenólicos e 6,97mg/100g de vitamina C. O bolo feito a partir do pré-mix apresentou 4,4 µ/g de carotenóides e 89,4 mg ác.gálico/100g de compostos fenólicos e 4,19 mg/100g de vitamina C. ABSTRACT Celiac disease is characterized by permanent intolerance to the gluten in genetically predisposed individuals and that affects the small intestine. It is important that the market present to people with celiac disease, bakery products with the same sensory and nutritional quality of products containing gluten. The objective of this work was to prepare a pre-mix for cake with peach palm flour (Bactris gasipaes Kunth), gluten-free, through the optimization process and to evaluate its technological, microbiological and sensory quality. By optimizing the process was prepared a pre-mix with 17.12% of peach palm flour and 27.62% sugar. The optimized pre-mix showed 10.40 μ /g of carotenoids and 102.7 mg gallic acid/100g of phenolic compounds and 6.97mg / 100g Vitamin C. The cake made from the premix had 4.4 μ /g of carotenoids and 89.4 mg gallic acid /100g of phenolic compounds and 4.19 mg /100g Vitamin C. PALAVRAS-CHAVE: Panificação, Desenvolvimento de Novos Produtos, otimização de processos, doença celíaca. KEYWORDS: Bakery, New Product Development, process optimization, celiac disease.
1. INTRODUÇÃO Produtos de panificação têm como principal ingrediente a farinha de trigo devido as suas características reológicas. Estas características são atribuídas ao glúten, que é um conjunto de proteínas presente no trigo, aveia, centeio, cevada e malte. Alguns indivíduos, no entanto, apresentam uma predisposição genética que faz com que o intestino delgado apresente uma intolerância permanente ao glúten, ficando assim impedidos de ingerir alimentos, bebidas e medicamentos que contenham esta substância (SILVA, 2010). A doença celíaca (DC) é uma enteropatia crônica causada pelo consumo de proteínas do glúten de cereais, encontradas em trigo, centeio, cevada e aveia (STORCK, et al., 2009). Apesar do crescimento na produção de alimentos isentos de glúten, a oferta dos produtos de preço acessível está mais centrada na fabricação artesanal. Os portadores de DC ainda se deparam com alimentos industrializados desta espécie de valor aquisitivo bastante elevado, que são encontrados principalmente em lojas destinadas a alimentos para fins especiais (FARIAS, 2009). O incremento de produtos regionais em produtos de panificação, além de diversificação da cadeia, pode trazer benefícios nutricionais e/ou funcionais a quem os consome. A pupunha (Bactris gasipaes) possui excelente valor energético e elevado teor de vitamina A, apresenta polpa carnuda, espessa e, às vezes, fibrosa. A preparação de farinha de pupunha é uma forma de evitar a saturação do mercado de frutos in natura e, diversificar a demanda para a pupunha. A população pode estar pronta para aceitar a farinha de pupunha se esta for introduzida na forma de produtos acabados (pães, bolos) e se a farinha de boa qualidade se tornar disponível no mercado. Neste momento, não existe um pacote tecnológico para orientar o produtor ou processador ou padeiro, mas a tecnologia de preparar farinha de mandioca funciona muito bem na elaboração da farinha de pupunha (CLEMENT, 2002). Apesar dos benefícios nutricionais e funcionais já descritos na literatura, a pupunha ainda é um alimento desconhecido na região sul do Brasil. Diante da sua rica composição nutricional, a inserção de seus subprodutos, como a farinha, poderia ser uma estratégia de orientação para o consumo do fruto e como forma de suprir possíveis deficiências nutricionais na população (KAEFER et al., 2013). O objetivo deste trabalho foi elaborar um pré-mix para bolo com farinha de pupunha (Bactris gasipaes Kunth), isenta de glúten, através do processo de otimização e avaliar sua qualidade tecnológica. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1.Obtenção da farinha de pupunha Para o preparo da farinha de pupunha, utilizou-se a polpa dos frutos sem as cascas e caroços, baseado no método descrito por Ferreira; Pena (2003) e Carvalho (2009), com algumas alterações. A pupunha in natura, foi feita a seleção, as pupunhas com injurias foram descartadas, as apropriadas foram lavadas e sanitizadas, durante 15 minutos em água contendo 100mg/L de cloro ativo. Os frutos foram levados ao fogo para cozimento, durante 40 minutos, e após, foram descascados e as sementes foram retiradas. A polpa dos frutos foi cortada em pedaços menores e passaram por secagem em estufa de circulação de ar a 70 C, por 24 horas. Após esse período, a matéria seca sofreu trituração, peneiramento e foi acondicionada em sacos plásticos a vácuo. 2.2. Elaboração do pré-mix Para a preparação do pré-mix, onze amostras iguais de formulação padrão contendo amido de milho (39%), fécula de mandioca (39%), farinha de arroz (16%), fermento químico(3%), espessante (1,5%) e emulsificante (1,5%) foram pesados e misturados, totalizando 100%. A cada uma dessas amostras,
foi adicionada concentrações de farinha de pupunha e açúcar, seguindo um planejamento planejamento fatorial (delineamento composto central rotacional) 2², com pontos centrais e pontos axiais, para determinar a região que apresentasse maior aceitabilidade pelos provadores em relação à aparência, textura e sabor do bolo formulado a partir dos ensaios do planejamento, expressos em porcentagem. É importante ressaltar que este planejamento foi constituído de 4 ensaios lineares nos níveis -1 e +1, 4 ensaios com 4 pontos axiais (α e α, definidos em -1,41 e +1,41) e 3 ensaios no ponto central e de acordo com os níveis apresentados na Tabela 1. Neste contexto, as faixas de variação entre os limites inferior e superior de cada variável independente foram estabelecidos a partir de dados da literatura e de testes preliminares realizados. Tabela 1 - Faixas de variação entre os limites inferior e superior de cada variável independente. Variável -1,41-1 0 +1 +1,41 Farinha de Pupunha (%) 28 31 39 47 50 Açúcar (%) 44 47 55 63 66 2.3. Elaboração do bolo A partir da elaboração dos onze pré-mix contendo 400g, partindo do planejamento experimental, foram elaborados onze formulações de bolo com farinha de pupunha, isento de glúten. Para cada uma amostra, foram adicionados os ingredientes: ovos (dois ovos), margarina (duas colheres) e leite (100 ml), seguindo os padrões dos pré-mix vendidos no mercado. Primeiramente, foram batidos os ovos junto com a margarina por aproximadamente 8 minutos. Em seguida, a mistura foi adicionada ao pré-mix e homogeneizada. Foi então acrescentado o leite e a massa foi despejada em uma forma redonda (untada com margarina). Levou-se ao forno (pré-aquecido a 180º C), onde foi assado por 40 minutos a uma temperatura de 230 C. 2.4. análise sensorial A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Alimentos na Universidade do Estado do Pará/Castanhal, por 60 provadores, com idade entre 14 e 51 anos, de ambos os sexos. A eles foram oferecidas 11 formulações de bolos, oriundos dos pré-mix seguindo planejamento experimental neste trabalho foram utilizadas fichas com escalas hedônicas de nove pontos, que variam de desgostei extremamente (1) a gostei extremamente (9), que foram utilizadas para o cálculo da resposta aceitação em relação ao sabor e textura. 2.5. Análises físico-químicas Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas, em triplicata, para o pré-mix e para o bolo na condição otimizada: umidade, proteína bruta, lipídios totais, resíduo mineral fixo, sólidos solúveis totais, acidez Total Titulável e ph, descritas pela AOAC (1997), e fibra alimentar, através do método Van Soest (1963) adaptado por Silva (1981), os caboidratos foram calculados por diferença das demais análises. O cálculo de Vitamina C seguiu o método titulométrico oficial, utilizando ácido oxálico como solvente extrator e o 2,6 dicloroindofenol como agente titulante. O cálculo do valor energético foi obtido segundo Anderson et al (1988), compostos Fenólicos totais foram determinados pelo método proposto por Singleton e Rossi (1965) e modificado por Georgé et al. (2005) e Carotenóides totais foram determinados por extração e quantificação segundo o método de Rodriguez-Amaya (1999). 2.7. Análise estatística Para a análise dos dados experimentais obtidos na elaboração do pré-mix, foi utilizado o programa STATISTICA 7.0. Para análise dos dados experimentais obtidos no planejamento completo,
foi considerado preditivo o modelo que apresentou regressão significativa e falta de ajuste não significativa com confiança de 95% e alto valor do coeficiente de determinação R 2. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1. Pré-mix otimizado Através do resultado do planejamento experimental, determinou-se como região ótima, em relação à aceitabilidade quanto à textura e ao sabor. Ao elaborar o pré-mix, os valores encontrados representam 17,12% de farinha de pupunha e 27,62% de açúcar somado aos outros ingredientes que fazem parte do pré-mix, totalizando 100%. As equações aceitabilidade em relação à textura e ao sabor estão apresentadas abaixo, onde P: farinha de pupunha e A: açúcar (modelos significativos e preditivos). Sabor (%) = 11,313-0,184P -0,020P 2 + 2,921A - 0,034A 2 + 0,026PA (eq. 1) Textura (%) = 47,47-0,566P -0,010P 2 + 2,140A - 0,030A 2 + 0,023PA (eq. 2) 3.2. Análise Físico-química A Composição química centesimal do bolo otimizado, assim como o valor energético são apresentados na Tabela 2. Tabela 2 - Análise físico-química da formulação do pré-mix otimizado e do bolo resultante Constituintes Pré-mix otimizado Bolo do pré-mix otimizado Fibras 1,42 ± 0,06 1,22 ± 0,01 Lipídios 1,42 ± 0,1 9,47 ± 0,1 Cinzas 1,16 ± 0,09 1,80 ± 0,02 Umidade 15,11 ± 0,06 31,90 ± 0,1 Proteínas 2,16 ± 0,01 4,93 ± 0,01 Carboidratos 80,15 ± 0,1 51,97 ± 0,2 Valor energético total 312,23 ± 0,7 342,01 ± 0,4 ph 7,28±0,02 8,97 ± 0,1 Acidez 4,72±0,1 4,19 ± 0,8 Vitamina C (mg/100g) 6,97±0,4 1,73 ±0,2 Atividade de Água (Aw) 0,74 ± 0,00 0,93 ± 0,001 Sólidos Solúveis 23,66±0,3 20,66 ± 0,05 Carotenoides totais (µ/g) 10,40 ± 0,05* 4,4 ± 0,01* Fenólicos Totais (mg Ác.Gál/100g) 102,7±7,3* 89,4 ±7,8* Através da Tabela 2 acima, pode-se verificar que o pré-mix não possui quantidades significativas quanto a fibras, lipídios e proteínas, sendo um alimento energético pela sua quantidade de carboidratos. Vale ressaltar que o valor de umidade do pré-mix está de acordo com a Resolução RDC nº 263, pela qual o valor para umidade máxima permitida para farinhas, amido de cereais e farelos é 15,00% (BRASIL, 2005). Para o bolo, em relação aos mesmos parâmetros, somente o teor de lipídios teve maior variação em decorrência da inserção de gordura, leite e ovos no preparo. De acordo com a Portaria nº 33 de 13 de janeiro de 1998, observa-se que o teor de proteínas do pré-mix e do bolo não permitem considerá-los como fonte de proteínas para adultos e como um produto com alto teor de proteínas para crianças de 7 a 10 anos, pois não atende às exigências de, no mínimo, 10 e 20%, respectivamente, da IDR de referência por 100 g de alimento (BRASIL, 1998a; 2003).
Kaefer et al (2013), que estudaram bolo de trigo com farinha de pupunha, obtiveram 2,13% de fibras. Por sua vez, Souza (2012), em seu estudo de bolos sem glúten, à base de arroz quebrado e casca de mandioca, verificou uma quantidade significativa de fibras, equivalente a 15,7%. Assim, teoricamente, o bolo otimizado poderia ter apresentado maior teor de fibra. No entanto, há de se atentar para as diferenças morfológicas dos frutos (pupunhas), embora possam ser consideradas como variedades de uma mesma espécie para as quais os botânicos dão o nome científico original Bactris gasipaes Kunth (OLIVEIRA e MARINHO, 2010). O valor de conteúdo energético do bolo foi superior aos encontrados por Machado (2012) e Souza (2012), que obtiveram 268,99 kcal e 217 kcal, respectivamente. Neste contexto, vale lembrar que, para que ocorra a redução de calorias, é necessário que haja diminuição no teor de algum nutriente energético, podendo ser carboidratos, lipídios ou proteínas (GUTKOSKI, 2009). Em relação ao ph, pode-se observar que o pré-mix e o bolo apresentaram ph variando de neutro a básico. A diminuição do ph pode ocorrer pelo aumento da concentração de íons H+, devido à umidade, à presença de aditivos, tipo de embalagem, condições dos processos térmicos e temperatura ambiente. Fato que não ocorreu no presente estudo. O teor de vitamina C encontrado no pré-mix e no bolo foi baixo. Altas temperaturas influenciaram esta vitamina já que a mesma é termolábel. O valor encontrado de compostos fenólicos tanto para o pré-mix quanto para o bolo foi superior ao encontrado por Perin e Schott (2011) que foi de 49,94 mg ac.gálico/100g na farinha do bagaço da uva e inferior ao encontrado por Divino e Pinto (2013) que trabalharam com biscoito de farinha de pupunha. Sendo assim, apesar de sofrer altas temperaturas, o pré-mix manteve uma quantidade considerável destes compostos. Os carotenóides encontrados no presente estudo foram de 10,40%, sendo maior que o encontrado por Oliveira e Marinho (2010), que, ao estudarem o panetone à base de farinha de pupunha, encontraram valores de 4,16%. Mas inferior à 80,11%, valor encontrado por Divino e Pinto (2013) no biscoito de pupunha. Da mesma forma, inferior ao de Kaefer et al (2013) que, ao elaborar bolos parcialmente substituídos por farinha de pupunha, encontrou 24,91% de carotenoides. Contudo, os valores de carotenoides encontrados neste pré-mix se justifica, pois o mesmo resulta de uma mistura onde a farinha de pupunha apresenta menor quantidade. O baixo valor de carotenóides se explica tanto pela mistura com outras farinhas de baixo teor de carotenoides no pré-mix do bolo como também pela alta temperatura na preparação do produto, pois a temperatura é um dos fatores que provocam declínio nos carotenoides, segundo Britton (1992). Com relação à atividade de água do bolo, o valor encontrado possibilita o crescimento microbiano. 4. CONCLUSÃO O pré-mix otimizado apresenta 17,12% de farinha de pupunha e 27,62% de açúcar somado aos outros ingredientes que fazem parte do pré-mix. O pré-mix com farinha de pupunha apresentou baixos teores de fibras, lipídios e proteínas. Para o bolo, em relação aos mesmos parâmetros, somente o teor de lipídios teve maior variação em decorrência da inserção de gordura, leite e ovos no preparo. O baixo valor de carotenóides explica-se tanto pela mistura com outras farinhas de baixo teor de carotenoides no pré-mix do bolo como também pela alta temperatura na preparação do produto, pois a temperatura é um dos fatores que provocam declínio nos carotenóides. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC.Official methods of analysis of the association of Official Chemists: Edited by Patricia Cunniff. 2005.
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