ACEITABILIDADE DE BATATAS MINIMAMENTE PROCESSADAS NA REGIÃO DE PONTA GROSSA-PR

ACEITABILIDADE DE BATATAS MINIMAMENTE PROCESSADAS NA REGIÃO DE PONTA GROSSA-PR ACCEPTABILITY OF MINIMALLY PROCESSED POTATO IN THE REGION OF THE PONTA GROSSA - PR Letícia dos Santos Schebeski ¹; Laís dos Santos ² ¹ Centro de Ensino Superior dos Campos Gerais CESCAGE Pós-graduanda do Curso de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar Ponta Grossa PR - Brasil leschebeski@hotmail.com ² Centro de Ensino Superior dos Campos Gerais CESCAGE Curso de Pós Graduação de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar Ponta Grossa PR Brasil gd.santos@yahoo.com.br Resumo: As perdas pós-colheita de alimentos hortícolas justificam a adoção de técnicas de conservação. Uma vez beneficiados, esses produtos permitem agregar valor à produção primária e se tornam de conveniência ao consumidor. Esta pesquisa teve como objetivo verificar a aceitação de batatas Ágata minimamente processada por universitários de uma Instituição de Ensino Superior. As batatas foram lavadas em água corrente, descascadas, cortadas e sanitizadas em água clorada, imersas em solução antioxidante de ácido ascórbico e centrifugadas. O material foi embalado a vácuo e armazenado sob refrigeração a 5º C por três dias. Os resultados da sensorial demonstraram que os produtos processados apresentaram aspectos de frescor e foram bem aceitos antes e após a cocção em todos os atributos avaliados e as mulheres atribuíram maiores notas ao produto pela praticidade. Palavras-chave: Batata; processamento mínimo; aceitabilidade. Abstract: The post-harvest losses of horticultural products justify the adoption of conservation techniques. Once benefit, these products add value to the primary production and become more convenient to the consumer. This study aimed to verify the acceptance of potatoes "Agate" minimally processed by a university higher education institution. The potatoes were washed in water, peeled, cut and sanitized in chlorinated water, immersed in antioxidant ascorbic acid and centrifuged. The material was vacuum packed and weapon transport, store under refrigeration at 5ºC for three days. Processed products exhibit aspects of freshness and were well supported before and after cooking in all attributes and women assigned higher grades to the product that's convenient. 13

Keyword: Potato; fresh-cut; acceptability. 1 INTRODUÇÃO No Brasil, embora haja grande disponibilidade de produtos hortícolas acessíveis as substanciais parcelas da população, ocorrem perdas significativas dos mesmos no campo e na fase pós-colheita, pela produção desorganizada e carência de uso de tecnologias adequadas no cultivo, manuseio, armazenamento e conservação (PILON, 2003). Porém, tem havido maior conscientização de produtores e distribuidores sobre a necessidade de suporte tecnológico, visando o melhor aproveitamento dos vegetais que não alcançam padrão para a comercialização (MELO, 2001). Uma tecnologia alternativa usada para redução das perdas e melhor utilização da colheita, é o processamento mínimo de frutas e hortaliças. As perspectivas são promissoras para estes produtos que tem como público-alvo os serviços de fornecimento de alimentos prontos e de preparo rápido (PILON, 2003). As temperaturas entre 0ºC e 3ºC podem ampliar a vida útil dos vegetais minimamente processados entre 5 e 18 dias, pois a degradação é retardada pelo decréscimo da temperatura, ocasionando uma redução na taxa respiratória (PILON, 2003). Esta pesquisa teve como objetivo verificar a aceitabilidade de batatas minimamente processadas na região de Ponta Grossa, avaliando atributos como embalagem do produto, preço, aparência, aroma, sabor e textura após três dias de armazenamento. 2 PRODUÇÃO DE BATATA Batata ou semilha (Solanum tuberosum), é um tubérculo perene pertencente à família das Solanaceae (Solanáceas em português). A batata é originária do Peru, e é um dos vegetais mais utilizados no mundo e cultivam-se milhares de variedades (DIAS, 2008). 14

A bataticultura é uma das explorações agrícolas com maior produção de energia e proteína por hectare / dia, com média de 2,1% de proteína total, o que corresponde a 10,4% do peso seco do tubérculo, o que pode ser considerado excelente, ao levar-se em conta que o trigo e o arroz apresentam percentuais de 13% e 7,5%, respectivamente. Considerando-se as produções e os teores de proteína, as batatas podem render cerca de 300 kg de proteína por hectare, o trigo, 200 kg, e o arroz, 168 kg (MORETTI, 2007). A produção de batata no Brasil ocorre durante o ano todo, distribuída em 3 safras (cultivos): das águas, participando com 58,0%, da seca com 27,0% e de inverno com 15,0%. No biênio 2006-2007, a produção de batata foi de 2,19 milhões de toneladas por ano, com taxa anual de crescimento de 2,27%, e a área teve redução de 2,04%, sendo a produção mundial de batata em 2006 de 315,1 milhões de toneladas, a contribuição do Brasil fica em 1% do total (FILHO, 2008). 2.1 Hortaliças Minimamente Processados O processamento mínimo de hortaliças refere-se às operações que eliminam as partes não comestíveis, tais como cascas, talos e sementes. O corte em tamanhos menores das hortaliças torna-as prontas para o consumo imediato, sem que a mesma venha a perder a condição de produto fresco ou in natura (MORETTI, 2007). Este produto também denominado pré-cortado, pré-preparado, preparado cortado, de conveniência e fresco cortado, é um produto com valor agregado superior ao in natura que não foi manipulado (MELLO et al., 2003). O hábito alimentar da população, em geral, vem sendo modificado, o que faz com que o mercado de alimentos atue de modo a melhorar os produtos que serão encaminhados para este público. Os fatores que influenciam o comportamento do consumidor, na hora da compra, são inúmeros e se baseiam na segurança, saúde, sabor, 15

comodidade de utilização, imaginação, marca, conotação cultural e o valor agregado a esse produto (PROENÇA, 1997). 2.2 Batatas Minimamente Processadas De acordo com Moretti (2007), no Brasil a comercialização de batata minimamente processada é ainda incipiente, não havendo dados estatísticos disponíveis. A tendência no Brasil é de expansão desse segmento do mercado, considerando-se, o consumo de 15 kg per capita de batata / ano no país, a sua importância na dieta brasileira e a comodidade e o frescor oferecido pelo produto minimamente processado. Para a Fresh-Cut Magazine (2009), na Europa, as batatas minimamente processadas são extremamente populares, sendo comercializadas diariamente na maioria dos supermercados, como batatas inteiras e descascadas, fatiadas e redondas. Os restaurantes são os principais usuários do formato chateau (arredondado). Uma grande demanda no setor de refeições coletivas e de empresas de catering aumenta a procura por batatas minimamente processadas, implicando em menor custo final de produção, padronização, menos manipulação do produto, menor geração de resíduos dentro das cozinhas e diminuição de custos com estocagem, mão-de-obra, lixo, perdas, desperdício e manutenção (MORETTI, 2007). O processamento mínimo de batatas oferece a possibilidade de se agregar valor às classificações de batatas que apresentam deságio por qualquer inadequação aos atributos de qualidade desejados pelo consumidor, mas que não comprometem a qualidade do tubérculo para fins culinários e industriais, como o caso das batatas com classificação primeirinha e diversas (ARAÚJO, 2003). Um dos principais desafios ao processamento mínimo de batatas é a grande susceptibilidade dos tubérculos ao escurecimento, oriundo de reações catalisadas por enzimas, sendo a mais importante a polifenoloxidase (PPO). O produto inicial da oxidação é a quinona, que 16

rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melaninas, ou reage não enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, também formando melanina (ARAÚJO, 2003). 2.3 Aspectos Sensoriais A vida-de-prateleira varia com o tipo de alimento, temperatura de estocagem e embalagem utilizada. Devem ser observados alguns danos que interferem no tempo de armazenagem dos alimentos, tais como: contaminação microbiana, contaminação por insetos e roedores, oxidação, hidrólise e reversão em gorduras, oxidação de pigmentos, reações de escurecimento não-enzimático, alteração devido ao ganho de umidade, atividade enzimática, perda de valor nutritivo, interações com os recipientes e perda de qualidade estética (MELLO et al., 2003). Ainda de acordo com Mello et al (2003), quando ocorrem lesões nos tecidos, pelo processamento, ocorre destruição das células superficiais e alterações dos tecidos subjacentes. As reações enzimáticas produzem alterações sensoriais, como off-flavor (aromas estranhos), descoloração e perda de firmeza. A aceitação de um produto pelo consumidor se baseia em critérios importantes de seleção como, estágio vegetativo, frescor, crocância, aroma e aparência. Em segundo lugar vem o valor nutricional e o preço. A qualidade da batata processada deve ser avaliada quanto à aparência, aroma, sabor, textura e não pode exalar cheiros estranhos. A análise sensorial poderá predizer o tempo de conservação da batata, definindo uma margem que representará a vida-de-prateleira desse produto e determinando o grau de aceitabilidade pelo consumidor. 17

3 MATERIAL E MÉTODO 3.1 Matéria Prima Batatas (Solanum tuberosum L.) de cultivar Ágata, classificação primeirinha ; foram adquiridas com um produtor rural na região de Ponta Grossa - PR e levadas a uma unidade piloto de processamento mínimo de hortaliças para as seguintes operações: seleção, classificação e lavagem em água potável. 3.2 Processamento Mínimo Os tubérculos foram descascados por abrasão em máquina processadora (Modelo DBCA-6, Metalúrgica Vida Ltda.), por 180 segundos em tambor revestido com lixa de 60 mesh, e 36 segundos no segundo tambor revestido com lixa de 100 mesh. As batatas descascadas foram enxaguadas em água potável, cortadas com facas de aço inoxidável e sanitizadas em água clorada (150 ppm de cloro ativo/ 5 minutos), imersas em solução antioxidante de ácido ascórbico (10 g/l por 5 minutos) e centrifugadas por 4 minutos. 3.3 Embalagem e Armazenamento O material foi posteriormente acondicionado por nylon multicamadas sob vácuo parcial (Seladora Mastervac CRF II, São Paulo - SP) em porções de 500 g, e armazenado sob refrigeração a 5º C por três dias. 3.4 Procedimentos Metodológicos A população delimitada para o teste foi de universitários do Centro de Ensino Superior dos Campos Gerais e todos eram consumidores habituais de batatas e apresentavam de 17 a 30 anos, sendo que esse é um fator preponderante para a realização do teste, já que em um levantamento feito anteriormente na feira livre da cidade, 18

observou-se que donas de casa acima de 50 anos ainda preferem comprar a batata na forma in natura, não sendo assim consumidoras assíduas do produto minimamente processado. As amostras cortadas em cubos de um centímetro de aresta foram cozidas em água fervente por 15 minutos e adicionadas de 3 g de sal e posteriormente servida aos provadores em pratos de vidro, (figura 01) para que pudessem degustar o produto. As análises foram realizadas no Laboratório de Nutrição e Dietética do CESCAGE, e os provadores utilizaram cabines individuais, nas quais recebiam uma ficha de avaliação contendo todas as informações necessárias para a realização do teste. Figura 01 Amostra de batatas cortadas em cubos e cozidas fornecidas aos provadores. Fonte: Pesquisa de campo, 2010. Foi realizado um teste de aceitação com escala hedônica (figura 02), sendo que a escala de notas constitui-se de: 1 (desgostei muito) a 9 (gostei muito) pontos, para avaliação de atributos como aparência, aroma, sabor, textura, e ainda embalagem e preço de venda (ABNT,1998). 19

Ficha de Análise Sensorial - Por favor, avalie a amostra utilizando a escala abaixo para dizer o quanto você gostou ou desgostou do produto, marcando com um X a posição que melhor reflita o seu julgamento. - Para o item preço, considere R$ 2,50 para a embalagem com 500g de produto. Aparência Aroma Sabor Textura Embalagem Preço 9 Gostei extremamente 8 Gostei muito 7 Gostei moderadamente 6 Gostei ligeiramente 5 Indiferente 4 Desgostei ligeiramente 3 Desgostei moderadamente 2 Desgostei muito 1 Desgostei extremamente Figura 02 Ficha da análise de perfil de características. Fonte: Pesquisa de autoria própria, 2010. 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram analisados os resultados de 83 provadores, sendo 26 homens (31,3%) e 57 mulheres (68,7%). 20

A média de idade observada entre os provadores foi de 23 anos de idade, todos universitários de cursos como: Nutrição, Enfermagem, Farmácia e Agronomia. Quanto à aceitação do produto embalado e rotulado (figura 03), observou-se que 93,9% gostaram moderadamente, 3,7% foram indiferentes e 2,4% desgostaram das batatas minimamente processadas. Alguns provadores sugeriram que o rótulo poderia apresentar mais cores, e ser maior, a fim de atrair mais a atenção do consumidor para o produto nos supermercados. Figura 03 Produto embalado e rotulado apresentado ao provador para análise. Fonte: Pesquisa de campo, 2010. Após o cozimento, as batatas foram bem aceitas para todos os atributos avaliados. As médias das notas obtidas no teste de aceitação estão representadas na tabela 01, e a análise estatística destes dados mostrou para o atributo textura a maior média de 8,0 pontos e para o atributo aroma a menor média de 7,6 pontos. 21

Valores atribuídos Centro de Ensino Superior dos Campos Gerais CESCAGE Tabela 01 Média de notas obtidas no teste de aceitação. Atributos Aparência Aroma Sabor Textura Média de notas 7,8 7,6 7,9 8,0 No gráfico 01, observa-se uma maior tendência de aceitação entre os provadores do sexo feminino, visto que a agitação do mundo moderno faz com que as mulheres, em especial aquelas residentes nos grandes centros urbanos, fiquem cada vez com menos tempo em suas casas, assim todas as atividades domésticas precisam ser otimizadas para serem adequadamente realizadas e para sobrar mais tempo ao descanso e lazer. O atributo textura foi o que obteve a maior aceitação (8,3 pontos), e a média entre homens e mulheres ficou em 8 pontos. Resultado do teste de aceitabilidade de batatas minimamente processadas 8.4 8.2 8 7.8 7.6 7.4 7.2 7 6.8 8.3 8 7.9 7.9 7.8 7.8 7.8 7.7 7.7 7.6 7.4 Aparência Aroma Sabor Textura Características sensoriais avaliadas Homens Mulheres Média Gráfico 01 Aceitação do produto entre homens e mulheres. Em relação ao preço sugerido de R$ 2,50 para o pacote de 500g de produto, 78,3% gostaram moderadamente, e 21,7% desgostaram do preço, comentando que o ideal seria um preço de R$ 2,00. 22

Resultados semelhantes foram obtidos por Pineli (2007), e a análise foi realizada por meio de teste de aceitabilidade e por questionário de aplicação domiciliar, onde os consumidores receberam embalagens de batatas minimamente processadas e uma ficha de avaliação com caracterização sócio-econômica, hábitos de consumo de batatas e de produtos minimamente processados, avaliação das características do produto embalado e avaliação sensorial no produto cozido em domicílio. Quanto aos resultados, todos eram consumidores habituais de batatas e 79,7% consumidores de produtos minimamente processados. Quanto à aceitação do produto embalado, observou-se que 41,7% aceitaram moderadamente o produto e 13% foram indiferentes às batatas minimamente processadas. As batatas pareciam frescas para 93,9 por cento dos provadores. 5 CONCLUSÃO Os resultados obtidos no teste de aceitação apresentaram uma média de notas de 7,8 pontos para os atributos avaliados, e permitem concluir que os produtos processados apresentaram aspectos de frescor e foram bem aceitos antes e após a cocção pelos consumidores. As mulheres atribuíram notas maiores em todos os atributos pelo fato de serem consumidoras diárias de hortaliças, e o produto minimamente processado facilitaria as atividades domésticas. Para a completa aceitação do produto pelo consumidor, o rótulo precisa apresentar mais cores, informações a respeito do produto, forma de consumo, receitas e dicas, a fim de atrair a atenção do consumidor para o produto na gôndola dos supermercados, e o preço precisa ser repensado, pois este foi um fator que limitou a compra do produto. 23

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABNT - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 14141. Escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998. 3 p. ARAÚJO, J. M. A. de. Química de alimentos: teoria e prática. 3.ed. Viçosa: Ed. da UFV, 2003. 475p. DIAS, D.; MAGALHÕES, I. O Míldio da Batateira. Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, 2008. FILHO WPC; CAMARGO FP. Produção de batata no Brasil, 1990-2007: evolução, distribuição regional e safras. Horticultura Brasileira 26:S1024-S1026, 2008. FRESH-CUT MAGAZINE. Potatoes cuts immigrate from Europe. Columbia Publishing. Disponível em: www.freshcut.com. Acesso: 14 out. de 2009. MELO, B. Pequena agroindústria ganha força. O Estado de São Paulo. Suplemento Agrícola, São Paulo, 29 ago. 2001. p. g 10 - g 11. MELLO, J. C.; DIETRICH, R.; MEINERT, E. M.; TEIXEIRA, E. ; AMANTE, E. R. Efeito do cultivo orgânico e convencional sobre a vidade-prateleira de alface americana (Lactuca sativa L.) minimamente processada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas - SP, v. 23, n. 3, p. 418-426, 2003. MORETTI, C. L. Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças. Brasília: Embrapa Hortaliças e SEBRAE, p. 345-371, 2007. PILON, L. Estabelecimento da vida útil de hortaliças minimamente processadas sob atmosfera modificada e refrigeração. Piracicaba, p. 1-2-19, 2003. PINELI, L. O.; NASCIMENTO, A. B. G.; ONUKI, A. C. A.; MORETTI, C. L.; ALMEIDA, G. C. Caracterização Química e Física de batatas Ágata e Monalisa minimamente processadas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, v. 26, n. 1, p. 127-134, 2007. PROENÇA, R. P. C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianópolis: Insular, 1997. 135p. 24