Como elaborar um MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (2ª PARTE)

Como elaborar um MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (2ª PARTE)

Passo a passo para a elaboração do manual de BPF - Identificação da empresa - Recursos humanos -

Informações Gerais Identificação da empresa Razão social Endereço completo CNPJ Inscrição Estadual Telefone/Fax Home Page/e-mail SAC Serviço de atendimento ao cliente

Informações Gerais Identificação da empresa Alvará de funcionamento Licença sanitária Horário de funcionamento da empresa Relação de produtos fabricados com os respectivos números de registros. Caracterização da clientela.

Definições Importante definir os termos e siglas utilizados para Importante definir os termos e siglas utilizados para evitar dupla interpretação ou errônea e para a evitar dupla interpretação ou errônea e para a padronização. padronização. Sugestão: sempre que possível utilizar os conceitos e definições Sugestão: previstos sempre que na legislação. possível utilizar os conceitos e definições previstos na legislação.

Definições Adequado: entende-se como suficiente para alcançar a finalidade proposta. (Portaria SVS/MS nº 326/1997) Padrão de identidade e qualidade: o estabelecido pelo órgão competente do Ministério da Saúde dispondo sobre a denominação, definição e composição de alimentos, matérias-primas alimentares, alimentos in natura e aditivos intencionais, fixando requisitos de higiene, normas de envasamento e rotulagem medidos de amostragem e análise. (Decreto-Lei nº 986/69) POP Procedimento Operacional Padronizado (termo utilizado pela Anvisa) PPHO Procedimento padrão de higiene operacional (termo utilizado pelo Mapa)

Definições Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. (Resolução RDC nº216/2004) Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias indesejáveis. (Portaria SVS/MS nº 326/1997) Desinfecção: é a redução, por intermédio de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microorganismos no prédio, instalações, maquinaria e utensílios, a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora. (Portaria nº 368/1997) Anti-sepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos. (Resolução RDC nº275/2002)

Definições Outras definições necessárias poderão ser Outras definições necessárias poderão ser encontradas no artigo: Glossário das encontradas no artigo: Glossário das principais expressões utilizadas na principais expressões utilizadas na legislação de alimentos. legislação de alimentos.

1-Recursos humanos Definições: Manipulador de alimentos: qualquer pessoa que manipula diretamente alimento envasado ou não, equipamentos e utensílios utilizados para seu processamento ou superfícies que entram em contato com o alimento. (Resolução RDC nº173/2006) Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. (Resolução RDC nº216/2004)

1.1.Seleção e recrutamento: 1-Recursos humanos Descrever qual a metodologia utilizada para seleção e contratação de pessoal, ou relacionar o POP relativo a seleção e recrutamento: Ex: processo de seleção e recrutamento é tratado em conformidade com o POP 01 Seleção e recrutamento de Recursos Humanos.

1-Recursos humanos 1.1.Seleção e recrutamento: Descrever os métodos de seleção (análise de currículo, testes psicológicos, entrevista, exigência de experiência, etc.) Exemplo: a seleção de pessoal é feita através de entrevista realizada pelo Responsável Técnico que aborda temas relacionados a atividade que o candidato pretende ocupar, sendo que durante a mesma também é avaliado os cuidados com asseio pessoal.

1-Recursos humanos 1.1.Seleção e recrutamento: compreende as informações sobre o processo de seleção, capacitação e de ocupação, bem como o controle da saúde do pessoal envolvido com o processo de produção e/ou prestação de serviços na área de alimentos e do responsável técnico pela implementação da presente norma. (Portaria nº 1486/1993)

1.2.Número de funcionários: por sexo por setor ou linha de produção 1-Recursos humanos Importante definir o número e sexo para verificar o Importante definir o número e sexo para verificar o atendimento a NR 24 do Ministério do Trabalho nos quesitos atendimento a NR 24 do Ministério do Trabalho nos quesitos condições sanitárias e de confortos nos locais de trabalho. condições sanitárias e de confortos nos locais de trabalho.

1-Recursos humanos 1.2.Número de funcionários: exemplo Função Quantitativo Feminino Masculino Responsável técnico Auxiliar de produção Controlador de estoque Auxiliar de cozinha Operador de linha 1-28 25 2 1 3 1 12 23

1-Recursos humanos 1.3. Programa de capacitação de funcionários: programa de treinamento de funcionários. Exemplo : POP 02 Programa de treinamento para manipuladores de alimentos Com relação aos treinamentos prever no POP a frequência, conteúdo Com relação e níveis aos de treinamentos aprendizagem, prever evitando no POP que a as frequência, mesmas pessoas conteúdo passem e níveis várias de vezes aprendizagem, pelo mesmo evitando tipo de que palestras as mesmas e treinamentos, pessoas passem possibilitando várias vezes uma pelo evolução mesmo no tipo aprendizado de palestras e treinamentos, possibilitando uma evolução no aprendizado Os treinamentos devem ser registrados em planilhas contendo o tema, carga horária, professor/palestrante e relação nominal dos participantes. Relacionar o setor ou responsável pelo programa de capacitação.

Treinamento dos manipuladores 1-Recursos humanos Quantos qualificados; procedimentos para o recém-contratado; se os funcionários são treinados; recursos utilizados; produção de recursos auxiliares: cartilhas; manuais; cartazes; exibição de filmes.

Treinamento dos manipuladores Conteúdos sugeridos: 1-Recursos humanos Noções gerais sobre: doenças transmitidas por alimentos; microbiologia; higiene pessoal; higienização ambiental; manejo de pragas; segurança e saúde do trabalhador; conteúdos técnicos específicos sobre tecnologia de produção.

1-Recursos humanos Treinamento dos manipuladores Avaliação da eficácia do treinamento: apenas a realização de treinamentos não garante que os objetivos sejam atingidos; deverão ser previstos métodos de avaliação como: provas teóricas e/ou práticas; resultados de auditorias internas; inspeções direcionadas; relatórios; supervisões.

1-Recursos humanos 1.4. Higiene pessoal No ato da contratação o manipulador de alimentos deve receber por escrito (cartilha, manual etc.) e oralmente através de palestra ou orientação individual as normas e diretrizes da empresa em relação a: 1.4.1. Asseio pessoal: durante a produção não devem tossir, coçar-se, arrumar os cabelos, tocar a boca, narinas, orelhas, fumar, sendo que se não houver como evitar o ato, devem interromper o trabalho e proceder a higienização das mãos; manter unhas curtas, limpas, sem esmalte; não usar adornos como brinco, colares, anéis, pulseiras, relógios, celulares, piercing etc.;

1-Recursos humanos 1.4. Higiene pessoal 1.4.1. Asseio Pessoal homens preferencialmente não devem usar bigodes, porém se for uma característica pessoal, este deve ser orientado a mantê-lo aparado e usar um protetor; não é permitido usar barba Resolução RDC nº 216/2004 cabelos devem estar sempre presos e protegidos por touca, onde todos os fios deverão estar sob a mesma; não pentear os cabelos usando uniforme;

1-Recursos humanos 1.4. Higiene pessoal 1.4.1. Asseio Pessoal proibido mascar chicletes, comer, manter palitos de dente ou fósforos na boca durante a produção; repassar orientações a respeito de higiene bucal; não utilizar perfumes;

1-Recursos humanos 1.4. Higiene pessoal 1.4.1. Asseio Pessoal HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS Importância especial deve ser dado a este item, devido a sua importância no processo, portanto definir claramente a situação que as mesmas deverão ser higienizadas e o método; realizar treinamento específico e monitorar a execução do procedimento conforme a importância que o contato manual representa para o produto final; elaborar POP específico para higienização de mãos quando deve ser realizado, como, monitoramento.

1-Recursos humanos 1.4. Higiene pessoal 1.4.1. Asseio Pessoal HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS Freqüência: Os funcionários devem lavar as mãos sempre que: chegar ao trabalho; utilizar os sanitários; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos;

1-Recursos humanos 1.4. Higiene pessoal 1.4.1. Asseio Pessoal Freqüência: HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados ou crus; pegar em dinheiro; houver interrupção do serviço; iniciar um novo serviço; tocar em utensílios não higienizados.

1-Recursos humanos 1.4. Higiene pessoal 1.4.1. Asseio Pessoal HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS Elaborar cartaz em material impermeável para afixar junto aos locais de higienização de mãos com figuras, referentes aos passos de higienização correta das mãos. Higienização de mãos duas etapas: limpeza remoção de resíduos orgânicos (gordura, proteína, carboidratos) anti-sepsia - operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos.

1-Recursos humanos 1.4. Higiene pessoal 1.4.1. Asseio Pessoal HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS As etapas, a freqüência e os princípios ativos usados para a lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais. (Resolução RDC nº275/2002)

Higienização correta das mãos 1 2 3 4 5 6

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