Segurança Alimentar na Restauração Controlo de Temperaturas na Restauração 1
Índice Controlo de temperaturas na restauração... 3 Controlo da temperatura na receção das matérias-primas e produtos alimentares... 4 Armazenamento à temperatura ambiente... 4 Armazenamento a temperaturas de refrigeração e congelação... 5 Controlo da temperatura na confeção dos alimentos... 6 Controlo da temperatura no serviço das refeições/alimentos... 6 Instrumentos de medição da temperatura, suas características e modo de utilização... 6 Modo de utilização de termómetros... 7 Higienização dos termómetros... 7 Manutenção dos termómetros... 7 2
Controlo de temperaturas na restauração Abaixo dos 4ºC as bactérias não morrem, no entanto também não se multiplicam com facilidade, ficando inativas a temperaturas muito baixas (menos de -18ºC). Algumas bactérias podem permanecer viáveis por longos períodos de tempo em alimentos congelados. A resistência das bactérias a altas temperaturas depende das suas características. Na realidade, deve-se falar do efeito da combinação tempo-temperatura no crescimento microbiano. O controlo efetivo destes dois parâmetros é assim um dos principais aspetos a considerar nas medidas de controlo de segurança alimentar a implementar. O controlo da temperatura é importante no armazenamento de todas as matérias-primas, quer estas sejam armazenadas à temperatura ambiente quer a baixas temperaturas. Para as matérias-primas ou alimentos que não possam ser armazenados com segurança à temperatura ambiente, o controlo da temperatura assume um papel mais critico, de modo a assegurar que a cadeia de frio não é quebrada. 3
Controlo da temperatura na receção das matérias-primas e produtos alimentares Matéria-prima Temperatura máxima admitida à receção ( C) Queijo 5 Produtos lácteos Iogurtes 5 Queijo fresco 5 Leite do dia 5 Manteigas e margarinas 5 Carne Carnes e derivados congelados -15 Fresca 5 Aves e criação 4 Fiambre, salsicharia, etc 7 Pescado Congelado -15 Fresco 4 Ovos Frescos 20 Pasteurizados 3 Pastelaria variada com creme 6 Gelados -12 Hortofrutícolas Frescos 16 Congelados -13 Armazenamento à temperatura ambiente Para a conservação de alimentos à temperatura ambiente ser bem-sucedida, a temperatura deve manter-se entre os 10 e os 21ºC. É importante que esta não sofra grandes oscilações, pois pode originar a formação de condensações, o que terá como consequência o facto de as embalagens ficarem húmidas e consequentemente potenciar o desenvolvimento microbiano nos produtos. Os operadores responsáveis por este armazenamento devem verificar e registar diariamente a temperatura ambiente na folha de registo específica. 4
Armazenamento a temperaturas de refrigeração e congelação Matéria-prima Temperatura de armazenamento recomendada ( C) Produtos lácteos Iogurtes 1 a 5 Queijo fresco 1 a 4 Leite do dia 1 a 5 Manteigas e margarinas 1 a 5 Carne Carnes e derivados congelados Inferior a -18 Fresca -1 a 1 Aves e criação -1 a 1 Fiambre, salsicharia, etc. 1 a 5 Pescado Congelado Inferior a -18 Fresco 1 a 3 Ovos Frescos 1 a 20 Pasteurizados 1 a 3 Pastelaria variada com creme 1 a 5 Hortofrutícolas Frescos 7 a 10 Congelados Inferior a -18 Em caso de avaria do sistema de frio, deve ser imediatamente afixada uma etiqueta que indique essa situação, de modo a evitar ao máximo a abertura das câmaras frigoríficas ou de conservação de congelados, para permitir a manutenção das temperaturas. Caso exista equipamento de frio alternativo os alimentos devem ser imediatamente transferidos. Nestas situações, a temperatura dos alimentos deve ser controlada, e caso ultrapasse os -10ºC para os alimentos congelados, estes devem ser armazenados em câmaras de refrigeração até descongelarem completamente e depois consumidos num prazo de 24 horas. Para alimentos refrigerados se as temperaturas ultrapassarem os 8ºC, estes devem ser imediatamente consumidos. A temperatura das câmaras frigoríficas ou de conservação de congelados deve ser verificada e registada pelo menos 2 vezes por dia. A folha de registo (obrigatório) das temperaturas deve estar colocada em local visível e facilmente acessível junto às câmaras. Deve existir pelo menos um termómetro portátil calibrado, isto para além dos termómetros fixos, acoplados aos equipamentos de frio. 5
Controlo da temperatura na confeção dos alimentos Nos óleos de fritura o controlo da temperatura poderá ser efetuado através de sensores do próprio equipamento de fritura, o qual disparará um alarme sempre que a temperatura ultrapasse os 180ºC. Assim o termóstato das fritadeiras deve estar regulado para temperaturas entre 160 e 180ºC. Para além do termostato incorporado no equipamento, o operador responsável deve proceder à medição da temperatura do óleo utilizando um termómetro devidamente calibrado, verificando se a temperatura do óleo corresponde na realidade à indicada no termóstato. Controlo da temperatura no serviço das refeições/alimentos Após a confeção, caso os alimentos não sejam para consumo imediato, deve-se proceder ao seu rápido arrefecimento até aos 10ºC, isto no período máximo de 2 horas, e posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC. Caso os alimentos se destinem a ser consumidos frios em estabelecimentos de self-service e permaneçam em equipamentos de exposição equipados com sistema de frio antes do seu consumo, estes devem ser mantidos a temperaturas de 4ºC ou ligeiramente inferiores. Outros aspetos importantes a ter em consideração no controlo de temperaturas no serviço de refeições incluem: - Manutenção dos molhos quentes a temperaturas superiores a 63ºC e os molhos frios a uma temperatura entre 1 a 4ºC; - Medição da temperatura interna dos alimentos com um termómetro calibrado com intervalos de 30 minutos; - Conservação até 7 dias de alimentos submetidos a arrefecimento se forem mantidos a temperaturas inferiores a 4ºC. Instrumentos de medição da temperatura, suas características e modo de utilização Tipos de termómetro - Termómetro de leitura instantânea; - Termómetro digital; - Sondas de forno; -Termómetros tipo garfo. No setor alimentar nunca devem ser utilizados termómetros de vidro, que contenham mercúrio ou álcool para medir a temperatura dos alimentos. Estes termómetros podem-se partir e colocar em risco a saúde dos consumidores e dos próprios operadores. Os termómetros não devem apresentar um erro máximo superior a 1ºC. 6
Modo de utilização de termómetros - Antes de o usar, deve-se assegurar que se encontra higienizado e completamente seco; - Só depois dos valores visualizados no mostrador do termómetro estabilizarem é que se deve proceder à leitura e registo da temperatura; - A temperatura deve ser medida em várias partes do alimento, isto porque diferentes pontos do alimento podem-se encontrar a diferentes temperaturas; - Deve-se proceder à limpeza e desinfeção do termómetro, sempre que se termine a leitura da temperatura de um alimento; - Quando se pretende medir a temperatura de alimentos embalados congelados, deve-se colocar a haste do termómetro entre duas embalagens. Neste caso, obtemos apenas uma temperatura aproximada, conseguindo no entanto, que a embalagem não seja violada; - No caso de se utilizar o mesmo termómetro para medir a temperatura de alimentos quentes e frios, deve-se esperar que o termómetro volte à temperatura ambiente (+/- 21ºC), antes de efetuar nova medição; - Quando se mede a temperatura de alimentos que estejam expostos em vitrinas de manutenção a quente ou a frio, deve-se proceder a essa medição em mais do que um alimento, isto em virtude destes expositores, poderem não apresentar a mesma temperatura em diferentes pontos. Higienização dos termómetros Como a sonda ou haste do termómetro entra em contacto com o alimento, esta deve ser sempre limpa e desinfetada antes de ser utilizada noutros alimentos. Os termómetros podem ser higienizados cumprindo o seguinte procedimento: - Lavar com água e detergente; - Desinfetar a haste ou sonda, de modo que não afete o funcionamento do termómetro, utilizando algodão ou lenços de papel embebidos em álcool, ou outra solução (autorizada pelo setor alimentar) proposta pelo fabricante; - Enxaguar o desinfetante, caso se verifique ser necessário; - Secar muito bem a haste ou sonda do termómetro, com a ajuda de uma toalha descartável de papel. Manutenção dos termómetros O termómetro deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Isto significa que devemos trocar as baterias e repará-lo sempre que se verifique que não funciona, ou que funciona deficientemente. É também conveniente manter a sua precisão, ou seja o termómetro deve ser corretamente calibrado, seguindo as instruções do fabricante. 7