ESTUDO DE RENDIMENTO E VIABILIDADE ECONÔMICA DA FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL COM ADIÇÃO DE TRANSGLUTAMINASE MICROBIANA ( COM E SEM MEXEDURA AMILCAR MACHADO PEREIRA JÚNIOR 1, SÉRGIO AUGUSTO DE SOUSA CAMPOS 2, RODRIGO LOPES DE OLIVEIRA PINTO 3, SANDRA MARIA PINTO 4, LUIZ RONALDO DE ABREU 5 RESUMO: A Transglutaminase Microbiana ( incorpora ligações intra e extra-moleculares em alimentos proteicos, melhorando as propriedades físicas dos produtos. A inclusão de biotecnologias, para países em desenvolvimento representa um avanço em competitividade, quando comparados a outros quem não implementam tais inovações. Diante desta importância, o objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade econômica da adição de MTG e o rendimento em Litros por Quilograma de queijos minas frescal, quando comparados ao controle. Os queijos minas frescal foram fabricados na planta piloto de laticínios do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Foram realizados 4 tratamentos, todos sem adição de cloreto de cálcio: A1 sem adição de MTG e com mexedura, controle; A2 sem adição de MTG e sem mexedura, controle; B1 com adição de MTG e com mexedura; B2 com adição de MTG e sem mexedura. O rendimento (L/Kg) para umidade ajustada foi: 6,29 (A1), 5,51 (A2), 5,93 (B1), 5,37 (B2). O rendimento do tratamento B1 sobre A1 foi de 6%, enquanto que de B2 sobre A2 foi de 2%. A viabilidade econômica foi estimada levando-se em consideração a porcentagem do rendimento dos tratamentos com adição da MTG sobre os que não receberam adição da enzima. O Quilograma de Queijo Minas Frescal (QMF) foi cotado em 13,76R$, enquanto que o Quilograma de MTG custa 110,00R$. Considerou-se que para um laticínio que produza QMF a partir da transformação 5.000L de leite por dia com adição de MTG o mesmo obteria 14.970,72 R$ a mais por mês e sem com adição de MTG 4.815,90 R$. Palavras-chave: Transglutaminase, Viabilidade Econômica, Minas frescal, Biotecnologia, Laticínio. INTRODUÇÃO O uso de enzimas para modificar as propriedades funcionais de alimentos é uma área que tem atraído interesse considerável porque os consumidores percebem as enzimas como mais naturais do que as substancias químicas. Dessa forma o uso de enzimas está se tronando comum em varias indústrias para melhorar as propriedades funcionais de seus alimentos (GERRARD, 2002). A ausência de inclusão da biotecnologia nas industrias de alimentos representa uma séria ameaça devido à perda de competitividade em relação a países que estão implementando inovações cada vez mais biotecnológicas (TORRES, 2002). Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade econômica da adição de MTG em queijos minas frescal, considerando-se o rendimento em massa dos queijos - comparado ao controle -, e o valor de mercado da Transglutaminase Microbina (. REFERENCIAL TEÓRICO Desde o inicio dos anos 90, quando foi efetuada a abertura econômica, a indústria brasileira passou a ter um grande desafio em relação à sobrevivência, principalmente devido às operações multinacionais que aplicam o conceito de mercado local com fornecimento global 1 Graduando em Medicina Veterinária, UFLA/DMV, e-mail: amilcar.mpjr@gmail.com 2 Aluno especial do DCA/UFLA, e-mail: sergiobambui@hotmail.com 3 Graduando em Engenharia de Alimentos, UFLA/DCA, e-mail: rpinto@engalimentos.ufla.br 4 Professora Adjunta, UFLA/DCA, e-mail: sandra@dca.ufla.br 5 Professor Titular, UFLA/DCA, e-mail: lrabreu@ufla.br
(DA SILVA, 2004). Este ambiente globalizado fez com que as empresas, intensificassem a concorrência de maneira extraordinária (DRUCKER, 1993). Enzimas são catalisadores biológicos, em grande parte de origem proteica que são responsáveis pela maioria das reações metabólicas em organismos vivos. Estima-se que as enzimas sejam as moléculas biológicas usadas há mais tempo pelo homem, mesmo que de forma inconsciente (MONTEIRO e SILVA, 2009). MATERIAL E MÉTODOS Técnica de fabricação dos queijos A elaboração dos Queijos Minas Frescal foi conduzida na Planta Piloto de Laticínios do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. O leite utilizado foi proveniente de um laticínio da região. Tal leite fora previamente pasteurizado e detinha 3% de teor de gordura, e 3,89% de proteína. Foram utilizados 7,750 litros de leite para a produção dos queijos dos tratamentos com adição de MTG (A2 e B2) e 6,800 litros para os controles (A1 e B1). O leite dos tratamentos A2 e B2, aos quais foi adicionada a enzima Transglutaminase Microbiana foi aquecido à temperatura de 40ºC; no momento em que atingiu-se tal temperatura adicionou-se a enzima MTG (3g/10L). Após a adição da enzima - para sua ação - o leite foi levado para uma B.O.D. onde a temperatura de 40ºC foi mantida por 40 min; etapas estas que são as únicas que diferem dos controles; passados os 40 min adicionou-se fermento mesofílico a base de Lactobacillus lactis subsp. lactis Lactobacillus lactis subsp. cremoris (2%) e agente coagulante, HA-LA (9mL/10L), então deixou-se o leite em repouso por outros 40min. Não adicionou-se cloreto de cálcio em nenhum dos tratamentos. Após os 40 min foram realizados os cortes manuais nas massas. Após os cortes os tratamentos foram mantidos em repouso por 5 min e em seguida os tratamentos A1 e B1 passaram pelo processo de mexedura que tem por objetivo retirada de agua do interior do grão por 15 minutos, enquanto que os tratamentos A2 e B2 não foram submetidos a tal processo. Após a mexedura respeitou-se período de descanso da massa de 3 min, em seguida foi realizada a dessoragem e instantaneamente a enformagem em formas redondas, nas quais foram armazenadas as amostras em câmara fria a temperatura de aproximadamente 4ºC. Após 30 min foi realizada a primeira viragem, após 60 minutos a segunda viragem e após 90 a terceira viragem. O processo de salga foi realizado a seco realizado na primeira e segunda viragem-, com o emprego de cloreto de sódio iodado, na proporção de 2% em relação à massa do queijo. Rendimento O rendimento de cada queijo (com MTG, sem MTG, com sem mexedura) foi estimado da seguinte maneira: - Em litros de leite necessários para a elaboração de um Quilograma de queijo (L/kg). Neste caso, dividiu-se o volume de leite empregado pela soma da massa do queijo obtido (ROSSI et al., 1998). Viabilidade Econômica Calculou-se a viabilidade econômica dos queijos minas frescal, acrescido de MTG com sem mexedura pela cotação do Quilograma de queijo minas frescal à saída do laticínio (cotação da média do preço do Quilograma de Queijo Minas Frescal em laticínio da região), e pelo valor em Reais da quantidade necessária de enzima adicionada ao leite para obtenção do queijo. A partir desses valores estimou-se o lucro em Reais (R$), de um laticínio que obtém queijo minas frescal a partir da transformação de 5.000L de leite por dia. RESULTADOS E DISCUSSÃO Rendimento dos queijos
Estão apresentadas na Tabela 1 os rendimentos dos tratamentos A2 e B2 que foram adicionados de enzima, com e sem mexedura, respectivamente sobre os tratamentos A1 e B1 que não foram adicionados de enzima, com e sem mexedura, respectivamente. Foram representados os rendimentos em litros de leite necessários para a produção de um Quilograma de queijo (L/Kg), bem como o aumento em percentual do rendimento. TABELA 1. Rendimento em L/Kg dos 4 tratamentos e aumento percentual dos rendimentos dos tratamentos com adição de MTG sobre os tratamentos sem adição de MTG (controles). Tratamentos A1 (Com sem adição de A2 (Sem sem adição de B1 (Com com adição de B2 (Sem com adição de Rendimento (L/Kg) 6,290 5,510 5,930 5,370 L gastos a menos para produção de 1 - - 0,360 0,140 Kg de queijo* Aumento percentual** - - 6 2 *Quantidade de leite em L que se economizou para obtenção de 1 Kg de queijo com adição de MTG, comparado a 1 Kg de queijo sem MTG **Aumento percentual do rendimento dos tratamentos com adição de MTG em relação aos tratamentos sem adição de MTG. Observando a Tabela 1, podemos verificar que os tratamentos que receberam MTG apresentaram maior rendimento que os tratamentos que não receberam a enzima, ou seja, gastou-se menos litros de leite para produzir 1Kg de queijo. Nos tratamentos com adição de MTG foram gastos 0,360 L e 0,140 L a menos de leite para produzir 1Kg de queijo com outro Quilograma de queijo sem mexedura, respectivamente. Tais dados em porcentagem representam aumento de rendimento de 6% e 2% dos queijos que receberam MTG com sem mexedura, respectivamente. Quando a economia em litros de leite é observada em pequenas quantidades de queijo produzido, como as que foram utilizadas nos tratamentos, não faz-se dimensão do rendimento que traz ao laticínio. Para que se tenha dimensão do rendimento, será proposta uma situação em que um laticínio trabalhe com transformação de 5.000L de leite/dia em queijo minas frescal. Tal situação será demonstrada na Tabela 2, utilizando-se os rendimentos respectivos de cada tratamento da Tabela 1. TABELA 2. Produção diária de queijo minas frescal em laticínio com captação de 5.000L diários, e aumento da produção (Kg) dos tratamentos adicionados de MTG em relação aos controles. A1 (Com sem adição de Tratamentos A2 (Sem sem adição de B1 (Com com adição de B2 (Sem com adição de Kg queijo/dia 794,91 907,44 843,17 931,09 Kg queijo/dia produzidos a mais* - - 48,26 23,65 *Comparação realizada entre tratamentos que receberam adição de MTG e controle.
Viabilidade econômica São utilizados 300g de MTG para 1.000L de leite, logo para a simulação em questão utilizarse-á 1,5Kg da enzima por dia para a fabricação de queijos minas frescal a partir de 5.000L de leite, resultando ao fim de um mês (30 dias) 45Kg de enzima. O valor de 1Kg da enzima é de 110,00 R$, isto representa ao fim de um mês (30 dias) 4.950,00R$. Conforme a cotação do valor médio do Quilograma de queijo minas frescal - obtido por pesquisa em indústria de laticínios da região - e valor gasto com a adição de MTG para a produção dos queijos minas frescal (tratamentos A2 e B2) a partir de 5.000L de leite, foi calculado o valor reais que o laticínio obteria no período de um mês (30 dias) no Gráfico 1. GRÁFICO 1. Valor da venda de queijo minas frescal em laticínio com produção a partir de 5.000L de leite ao fim de um mês (30 dias). 400000 380000 360000 340000 Valor em R$ 320000 300000 A1 A2 B1 B2 Nota: A cotação do valor médio de Quilograma de queijo minas frescal a partir de pesquisa realizada em laticínio da região foi de 13,76R$. Observando o Gráfico 1, tem-se que à fabricação de queijo minas frescal com adição de MTG, com ou sem mexedura (A2 e B2) o valor obtido pela venda do produto durante um mês (30 dias) é maior que o valor da venda da produção sem adição de MTG, devido ao aumento do rendimento de tais tratamentos observados na Tabela 1. No decorrer de um mês (30 dias), o laticínio, com adição de TGM na fabricação de queijo minas frescal e mexedura do queijo, receberia 343.110,57 R$, já se não adicionasse a enzima, receberia 328.139,85 R$. Por outro lado, caso não realizasse mexedura do queijo, mas ainda adicionasse MTG na fabricação do produto o valor recebido seria de 374.591,64 R$, enquanto que se não adicionasse a enzima o valor seria de 374.591,64 R$. A diferença em Reais, obtidos na fabricação dos queijos minas frescal, com ou sem mexedura, comparados os controles representa, ao final de um mês (30 dias) 14.970,72 R$ e 4.815,90 R$, respectivamente; tais valores são representados na Tabela 3, juntamente com o percentual de rendimento financeiro. TABELA 3. Aumento em Reais e percentuais, dos queijos adicionados de MTG comparados aos queijos sem adição da enzima. A2/A1 B2/B1 Aumento em R$ 14.970,72 4.815,90 Aumento em percentual 4,56 1,28 Nota: Os valores foram calculados referentes à simulação de produção de queijo minas frescal a partir de 5.000L de leite por dia, a prazo final de um mês (30 dias). CONCLUSÃO
A utilização da enzima Transglutaminase Microbiana como ferramenta de biotecnologia foi economicamente viável, e aumentou o rendimento em massa dos queijos minas frescal, em especial quando realizado processo de mexedura. REFERÊNCIAS DA SILVA, W. F. Contribuição da simulação de monte carlo na projeção de senários para gestão de custos na área de laticínios, Itajubá, 2004, p.1 (Dissertação de mestrado). DRUKER, Peter F. As novas realidades: no campo e na política, na economia e nas empresas, na sociedade e na visão do mundo. 30.ed. São Paulo: Pioneira, 1993. GERRARD, J. A. Protein-protein crosslinking in food: methods, consequences, applications. Trends in Food Science & Technology, v. 13, p. 391-399, 2002. MONTEIRO, V. N.; SILVA, R. N. Aplicações Industriais da Biotecnologia Enzimática, Revista Processos Quimicos, 2009, p. 10. ROSSI, D. A. et al. Utilização do coalho bovino e coagulantes microbiano e genético na composição e rendimento do queijo Minas frescal. Rev. ICLC, Juiz de Fora, v. 53, n. 305, p. 8-14, set./dez. 1998a. TORRES, R., Bases para una política nacional de biotecnología. Informe Final presentado al Departamento Nacional de Planeación DNP, Dirección de Desarrollo Agrario, Bogotá, 2002.