Tecnologia de Alimentos Professora Vanessa Bernardelli Esterilização UHT/UAT do Creme de Leite André Luis Cruz Fernanda Cabral Roncato Natália Chiapetta Tarcísio Henrique Zabarelli Thaisa Mendonça
PRODUTO ESCOLHIDO
INTRODUÇÃO A esterilização por calor é um procedimento onde o alimento é exposto a uma temperatura alta por tempo suficiente para destruir a atividade microbiana e enzimática; Aumenta o tempo de prateleira; Tratamentos mais severos de esterilização, pode causar danos ao alimentos.
INTRODUÇÃO A esterilização não elimina por completo a atividade microbiana (resultados de 99,99%), assim sendo conhecida como esterilização comercial. Pode ser realizada em produtos envasados ou a granel.
INTRODUÇÃO A aplicação térmica em produtos condicionados, é conhecida como apertização. A designação esterilização é usualmente conferida a processos que apresentam características especiais e inclusive alguns deles que utilizam temperaturas mais altas, como por exemplo o U.H.T. (ultra high temperature ).
INTRODUÇÃO Tem como objetivo aumentar a vida de prateleira sem alterar o valore nutricional e qualidades sensoriais.
INTRODUÇÃO Os tipos de esterilização são: Por alta pressão: Por pressão atmosférica: Por alta temperatura: Autoclaves; Esterilizadores Hidrostáticos; Flash 18 Spin-cooker UHT/UAT
UHT/UAT PROCESSO Base do processo de UHT ASSÉPTICO Alimentos líquidos: leite, sucos e concentrados de frutas, creme, iogurte, vinho, molhos para salada, ovos e misturas para sorvete, que contenham pequenas partículas, ali mentos infantis, produtos de tomate, frutas e hortaliças, sopas e sobremesas de arroz.
Temperatura Ultra-alta: alta: UHT/UAT Processo Asséptico Alta qualidade de alimentos UHT - alimentos resfriados ou congelados; Vida de prateleira alta; Enzimas, como as proteases e as lipases - secretadas por microrganismos no leite - mais resistentes ao calor - Não são destruídas por alguns tratamentos UHT e podem causar alterações no sabor dos produtos - armazenagem prolongada.
Temperatura Ultra-alta: alta: UHT/UAT Processo Asséptico Alimento é aquecido rapidamente até a temperatura de retenção; Os tempos de aquecimento e resfriamento são muito curtos - fator de segurança.
PROCESSAMENTO Creme de leite será aquecido em um trocador de calor Temperatura controlada Tempo preciso Menor tempo possível garantir que esporos microbianos não resistam ao processo.
PROCESSAMENTO O comprimento do tubo deve ser duas vezes o tamanho da média de fluxo do produto. Em produtos viscosos pode haver maior variação de tempo. O produto esterilizado é resfriado em um segundo trocador de calor.
PROCESSAMENTO Embalagens; Não é necessário que resistam à esterilização; Cartonadas laminada o Baixo custo o Fácil transporte e armazenamento o São pré-esterilizadas com água oxigenada o É mantida uma pressão de ar positiva na máquina de enchimento (evitar a entrada de mos)
PROCESSAMENTO O processo é utilizado com sucesso em alimentos líquidos e com pequenas partículas; Em alimentos sólidos existem algumas dificuldades: o Inativação enzimática no centro dos alimentos; o Super cozimento de superfície; o Necessidade de agitação; o Carência de equipamentos.
EQUIPAMENTOS Um processo UHT ideal: aquece o produto instantaneamente até a temperatura necessária; Se mantém naquela temperatura até atingir a esterilidade e o resfria instantaneamente até a temperatura de enchimento. Na prática, o grau em que isso é atingido depende, em parte, do método utilizado para aquecer o alimento.
EQUIPAMENTOS Equipamentos para o processamento UHT possuem as seguintes características: Temperaturas acima de 132 C; Exposição de um volume relativamente pequeno de produto a uma grande área superficial de troca térmica; Manutenção de turbulência durante a passagem do produto pela superfície de aquecimento;
EQUIPAMENTOS Uso de bombas para permitir um fluxo contínuo de produto contra a pres são no trocador de calor; Limpeza constante das superfícies de aquecimento para manter altas taxas de transferência de calor e reduzir a queima do produto. Formação de depósitos durante o tratamento UHT de leite.
EQUIPAMENTOS Os equipamentos são classificados de acordo com o método de aquecimento em: Sistemas diretos (injeção e infusão de vapor); Outros sistemas (microondas, aquecimentos dielétrico, ôhmico e por indução); Sistemas indiretos (trocadores de calor de placas, tubulares e de super fície raspada)
OS SISTEMAS INDIRETOS:TROCADORES DE CALOR TUBULARES Desenvolvidos a partir de trocadores de calor de placas; Tubo se introduz em outro, o que pode acontecer duas ou mais vezes, e a transferência de calor ocorre através das paredes dos tubos. O material que está sendo alimentado é aquecido pelo produto esterilizado para regenerar calor e aumentar a eficiência energética. O vapor de água quente é utilizado para o aquecimento final e, após o resfriamento inicial pelo material de alimen tação, o produto é resfriado com água fria.
TEMPERATURA 142ºC por 2 a 4 segundos E resfriado em temperaturas que variam de 20ºC a 24ºC.
Fluxograma Ordenha Resfriamento do Leite 3ºC a 5ºC Pasteurização de Placas 75ºC 3ºC a 5ºC Refrigerado Citrato de sódio e fosfato de sódio, o leite em pó desnatado e os aditivos. (15 minutos, para hidratação destes últimos) Estocado
Fluxograma Esterilização 142ºC (2-4 segundos) Envasados em embalagens Cartonadas Controle de Qualidade Comércio
VANTAGENS Custo relativamente baixo. Amplamente utilizado pra sucos de frutas leite e produtos lácteos.
DESVANTAGENS Difícil limpeza do equipamento Pressão limitada Restrito a líquido não viscosos