XIV SEMINÁRIO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

XIV SEMINÁRIO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR A Aquisição de Frutas e Hortaliças in natura para o Serviço de Alimentação Escolar Fabiane Mendes da Camara Eng. De Alimentos, Msc CEAGESP

Agenda

Apoio à tomada de decisão do serviço de alimentação escolar na escolha, aquisição, controle de qualidade e utilização de frutas e hortaliças frescas

Programa de Políticas Públicas Processo FAPESP 2010/52337-0

Objetivo do Projeto Ser uma ferramenta de auxílio na caracterização, escolha e controle de qualidade de frutas e hortaliças frescas voltada para os serviços de alimentação coletiva

Frutas e Hortaliças in natura Descrição para compra por Licitação Descrição para compra por Chamada Pública Agricultura Familiar

A CADEIA DE PRODUÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

O que são frutas e hortaliças? Consumimos diferentes partes da planta Chamamos de: fruta a maioria dos frutos maduros e de sabor doce hortaliça as diferentes partes da planta consumidas frescas como salada ou preparadas de diferentes maneiras

As hortaliças podem ser agrupadas, de acordo com a parte da planta utilizada:

Processos fisiológicos Até a colheita A planta é um sistema em equilíbrio: As folhas fazem fotossíntese; A raízes retiram do solo água e sais minerais; O xilema e o floema fazem o transporte de nutrientes e água.

Processos fisiológicos Colheita Rompe a ligação com a planta mãe; A partir da colheita não receberá mais alimento e água; A qualidade do produto constitui-se até este momento.

Ponto de colheita O ponto ótimo de colheita depende do uso que se fará do produto Índices de maturação: coloração; desenvolvimento da hortaliça ou da fruta; firmeza da polpa; ST, AT, Relação SS/AT; concentração de etileno, dias após a floração, aparência; Graus dias.

A QUALIDADE É FEITA NA ROÇA

As frutas e hortaliças que chegam ao consumidor são resultado: Do capricho do produtor Da tecnologia empregada Da aptidão agrícola da região de plantio Da época de produção Do clima Dos cuidados para a conservação da sua qualidade na póscolheita Da sorte do produtor

Banana

Maçã

Mamão

Maracujá

Melão

Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo Armazenagem + entrepostagem = abastecimento Armazéns e ceasas no Estado de São Paulo Garantia de escoamento de produção e de abastecimento da população Empresa estatal ligada à Secretaria da Agricultura de São Paulo até 1998, quando foi transferida para o Ministério da Agricultura

Entrepostagem

Armazenagem

Serviços de Apoio Informações do mercado atacadista Desenvolvimento de padrões de qualidade Desenvolvimento de ferramentas de melhoria da gestão pelo varejo e pelo serviço de alimentação Monitoramento de resíduo de agrotóxico Apoio ao produtor na comercialização Sensibilização e capacitação dos agentes de produção e de comercialização e de estudantes e técnicos Outros: rotulagem, melhoria da Nota Fiscal do Produtor

A CEASA de São Paulo - ETSP 10.000 toneladas por dia 30% das frutas e hortaliças das ceasas do Brasil 2.888 municípios brasileiros 12 países 700.000 m 2 1.190 empresas atacadistas frutas e hortaliças

A CEASA de São Paulo - ETSP

Comercialização 2011 - ETSP Volume (toneladas) R$ Frutas 1.714.644,53 2.650.340.564,21 Legumes 827.429,88 1.328.330.465,75 Verduras 224.800,34 247.568.615,48 Diversos 376.604,13 391.826.145,66 Pescados 39.242,37 183.730.204,29 Flores 51.641,14 222.123.888,17 Total 3.234.362,39 5.023.919.883,56

SEDES - Seção de Economia e Desenvolvimento Cotação de preços SIEM Sistema de Informação e Estatística de Mercado Índice CEAGESP

Cotação de Preços Monitoramento diário do valor de venda praticado do atacado para o varejo de 511 itens e 190 frutas, hortaliças, pescado, flores e plantas ornamentais Base para a negociação de valor Entre produtores e seus compradores Entre atacadistas e seus compradores Na compra do serviço de alimentação institucional No pagamento dos agricultores familiares do PAA Permite ao produtor participar da grande diferenciação de valor entre diferentes tamanhos e qualidade do mesmo produto, no mesmo dia, e entre diferentes épocas do ano.

SIEM - Sistema de Informações e Estatística de Mercado Registro diário de cada entrada 190 produtos Origem Volume Destino Sazonalidade de oferta por origem Sazonalidade do preço Comportamento ao longo dos anos: preço, volume, variedade, origem

Índice CEAGESP Acompanhamento diário de 105 produtos escolhidos pela importância e aspectos sazonais que, somados, representam mais de 90% da comercialização do entreposto de São Paulo, o maior da América Latina. Os principais índices econômicos (IGP-M, IPC-A, ICV, IPC, etc.) contemplam pouco mais de 20 produtos hortifrutícolas em suas composições. Atende à necessidade de um indicador mais abrangente da participação dos frutas e hortaliças na composição dos índices inflacionários e no custo da alimentação.

SECQH Centro de Qualidade em Horticultura Normas de classificação e padrões de qualidade Monitoramento de resíduo de agrotóxico Barracão do Produtor Escola do Sabor HortiEscolha

Normas de classificação e padrões de Caracterização mensurável do produto na comercialização qualidade Preços mais justos para o produtor e menores preços para o consumidor Menor fragilidade comercial do produtor Transparência na comercialização Produtos responsáveis por mais de 90% do volume

Monitoramento de resíduo de agrotóxico Verificação, através de amostragem, do nível de contaminação química pelo uso de pesticidas, com vistas a assegurar à população a inocuidade dos alimentos e prover informações para ações de governo educativas e punitivas SIRAH 8.807 amostras analisadas Início 1978 Atual - Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento -PNCRC/MAPA. Safra 2009/2010-450 amostras de 12 produtos: abacaxi, alface, banana, batata, limão, maçã, mamão, manga, melão, morango, tomate e uva.

Barracão CEAGESP do Produtor Apoio técnico a grupos de produtores organizados para a obtenção de diferenciação de valor, transparência na comercialização e para a construção de sua marca.

Escola do Sabor Desenvolvimento, através de brincadeiras, de metodologia de introdução de frutas e hortaliças frescas no cardápio infantil A compreensão pela criança do caminho da produção ao consumo e do papel de cada agente. Aproximação entre a criança e a agricultura

Apoio à tomada de decisão do serviço de alimentação escolar na escolha, aquisição, controle de qualidade e utilização de frutas e hortaliças frescas

COMO FUNCIONA A COMPRA DE ALIMENTOS PARA A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR?

Lei nº. 8.666 de 1993 - Normas para licitações e contratos de administração pública Especificação Definição das unidades e quantidades dos alimentos a serem comprados Condições de armazenamento Condições de entrega

Lei nº 11.947/2009 - Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica determina a utilização de, no mínimo, 30% dos recursos repassados pelo FNDE para alimentação escolar, na compra de produtos da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações, priorizando os assentamentos de reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas e comunidades quilombolas

Resolução/CD/FNDE nº 38/2009 Regulamenta a Lei nº 11.947/2009 Descreve os procedimentos operacionais que devem ser observados para venda dos produtos oriundos da agricultura familiar às Entidades Executoras.

RESOLUÇÃO nº25/2012 Altera a redação dos artigos 21 e 24 da Resolução 38, de julho de 2009 O limite de venda ao PNAE passa de R$ 9 mil para R$ 20 mil por DAP/ano

O que a lei exige na especificação? Características Gerais Características Sensoriais Padrão de Qualidade Embalagem Entrega Condições de Transporte Etc.

Uma boa compra exige a especificação: Do produto e a variedade desejados Do tamanho do produto através da utilização de medidas mensuráveis Do ponto de maturação desejado do produto Do padrão mínimo de qualidade, ou seja, os defeitos não aceitáveis Da quantidade de produto desejada e a periodicidade de entrega Da forma de entrega do produto Da embalagem e a forma de apresentação do produto

Dois fatores muito importantes na compra de frutas e hortaliças A medida mensurável das classificações A diferença de valor por classificação

O tamanho das frutas e hortaliças

Tabela de Equivalência A compra para os serviços de alimentação exige a caracterização precisa do alimento e uma base para a negociação de preços. A Cotação de Preços da CEAGESP é a base mais utilizada pelos serviços de alimentação. Existem diferentes denominações de classificação para o mesmo produto (tamanho e qualidade). As denominações de classificação utilizadas pela Cotação de Preços da CEAGESP são diferentes das utilizadas pelos atacadistas. As duas não utilizam padrões bem estabelecidos e mensuráveis.

Florão maior que 70 Especial 42 a 70 Especialzinha 33 a 42 Primeirinha 28 a 33 Segundinha Menor que 28

CEAGESP Calibre (mm) Mercado Atacadista Especial 42 a 50 e 50 a 70 42 a 70 Especialzinha 33 a 42 33 a 42 Primeira 28 a 33 28 a 33 Segunda Menor que 28 Menor que 28 Não possui 50 a 70 Noiva Não possui Maior que 70 Florão Não possui Não possui Boneca

Extra Extra A Extra AA G

CEAGESP Mercado Atacadista Comprimento (mm) Extra AA Extra A Extra 3 A 2 A 1 A Maior que 220 até menor que 260 Maior que 180 até menor que 220 Maior que 140 até menor que 180 Não possui G Maior que 260

Graúdo Médio Miúdo

Variedades CEAGESP Mercado Atacadista Kg / fruto Smooth Cayenne (Havaí) Tipo 8 Maior que 2,10 Graúdo Tipo 10 De 1,80 até 2,10 Médio Tipo 12 De 1,50 até 1,80 Miúdo Tipo 15 De 1,20 até 1,50 Pérola Tipo 8 Maior que 1,80 Graúdo Tipo 10 De 1,50 até 1,80 Médio Tipo 12 De 1,20 até 1,50 Miúdo Tipo 15 De 0,90 até 1,20

Diferenciação de valor Existe grande diferença de valor por tamanho e qualidade A qualidade é feita na roça Todos os cuidados pós-colheita só conseguem manter a qualidade A busca pela diferenciação de valor exige muita competência na produção e na conservação da qualidade pós-colheita

PRODUTO CLASSIFICADO PRODUTO VALORIZADO

Batata Classificada?

A valoração das frutas e hortaliças

Chuchu Extra AA - R$ 30,00 Extra A - R$ 25,00 Extra - R$ 20,00

Beterraba R$ 0,52 R$ 0,77 Paga Recebe R$ 1,02 R$ 0,50

Abobrinha Recebe R$ 1,14 R$ 1,55 Paga R$ 2,00

Valoração das Folhosas Alface Crespa (24 pés) R$ 6,00/cx Alface Crespa (24 pés) R$ 10,00/cx

Valoração do Tomate Produto não Classificado R$ 10,00 Produtos Classificados (Classe 60) R$ 20,00 R$ 25,00

Valoração no Mercado Preço no atacado por caixa Pimentão padrão Pimentão torto R$ 18,00 a 20,00/cx R$ 8,00 a 12,00/cx

Pimentão padrão Valoração do Pimentão Pimentão com estria R$ 18 a 20,00/cx R$ 10,00/cx

ALGUNS EXEMPLOS DE EDITAIS DE COMPRAS PARA A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Chamada Pública para aquisição de gêneros alimentícios da agricultura familiar para alimentação escolar com dispensa de licitação Prefeitura X do Estado de São Paulo (2012)

Chamada Pública para aquisição de gêneros alimentícios da agricultura familiar para alimentação escolar com dispensa de licitação Prefeitura Y do Estado de São Paulo (2012)

Edital de Licitação Pregão Eletrônico Frutas e Hortaliças para a Alimentação Escolar Prefeitura Z do Estado de São Paulo (2012)

Edital de Licitação Pregão Eletrônico Frutas e Hortaliças para a Alimentação Escolar Prefeitura W do Estado de São Paulo (2008)

Questionamentos comuns na compra de Frutas e Hortaliças in natura

Especificação de compra Ana Paula é responsável pela elaboração do pedido de compras de frutas e hortaliças frescas. O que é importante ela especificar de forma clara no pedido de compras?

O produto e a variedade desejados O tamanho do produto através da utilização de medidas mensuráveis O ponto de maturação desejado do produto O padrão mínimo de qualidade, ou seja, os defeitos não aceitáveis A quantidade de produto desejada e a periodicidade de entrega A forma de entrega do produto A embalagem e a forma de apresentação do produto

Qual a melhor época de compra? Gisele quer introduzir a batata doce no cardápio da alimentação escolar, para promover uma maior diversidade no consumo de frutas e hortaliças, prevenção de doenças e a melhoria da saúde e a formação de consumidores de frutas e hortaliças. Quais são os melhores meses para a compra da batata doce?

Sazonalidade Os melhores meses para a compra da batata doce amarela são: abril a julho e para a batata doce rosada são: maio a julho

Qual a relação entre o tamanho da batata doce e a classificação? A compra para os serviços de alimentação exige a caracterização precisa do alimento e uma base para a negociação de preços. A Cotação de Preços da CEAGESP é a base mais utilizada pelos serviços de alimentação. Existem diferentes denominações de classificação para o mesmo produto (tamanho e qualidade). As denominações de classificação utilizadas pela Cotação de Preços da CEAGESP são diferentes das utilizadas pelos atacadistas. As duas não utilizam padrões bem estabelecidos e mensuráveis. Para a batata doce, qual a relação entre o tamanho e a classificação?

CEAGESP Mercado Atacadista Peso (gramas) Extra 1 A 70 a 149 Extra A G Maior que 450 Extra AA 2 A 150 até 449

Qual o tamanho da batata doce que garante o melhor custo benefício? Aline que está controlando os pedidos de compra da prefeitura para os serviços de alimentação e quer saber qual o tamanho da batata doce que apresenta o melhor custo benefício?

O melhor custo benefício O Índice de Escolha apresenta a relação entre o Índice de Aproveitamento e o Índice de Valoração, e estabelece a relação de custo-benefício de cada classificação e permitem a avaliação do preço total de compra. As classificações com maiores Índices de Escolha, indicam produtos com melhor relação custo-benefício Cotação Índice de aproveitamento Índice de valoração Índice de escolha Extra 0,84 1,00 0,84 Extra A 0,91 1,08 0,85 Extra AA 0,86 1,62 0,53

Qual produto devo utilizar para ter um cardápio variado e com melhor custo-benefício? Andréa responsável pelo planejamento do cardápio da Alimentação Escolar precisa decidir qual hortaliça do Grupo de Hortaliças Feculentas, apresenta melhor custo-benefício no mês de junho de 2012. Ela precisa servir 25.500 refeições por dia e cada refeição deve conter, prontos para o consumo, 40 gramas de hortaliças feculentas. O grupo de hortaliças feculentas é composto por batata, mandioca, mandioquinha-salsa, cará, inhame, batata doce. Qual é a hortaliça de melhor custo-benefício do grupo de hortaliças feculentas no mês de junho, considerando o comportamento de junho de 2011?

Produto Classificação Índice de aproveitamento R$/kg Junho de 2011 Quilos/dia R$ total/dia BATATA 1a./2a. 0,99 0,90 1.030 922,64 BATATA ESPECIALZINHA 0,88 0,89 1.159 1.033,62 BATATA ESPECIAL 0,86 1,70 1.186 2.020,83 BATATA DOCE EXTRA 0,84 0,51 1.214 617,13 BATATA DOCE EXTRA A 0,91 0,73 1.121 820,56 BATATA DOCE EXTRA AA 0,86 0,98 1.186 1.161,48 CARÁ EXTRA 0,87 0,68 1.172 799,37 CARÁ EXTRA A 0,89 0,94 1.146 1.082,70 INHAME ESPECIAL 0,8 0,58 1.275 741,12 INHAME EXTRA 0,85 0,81 1.200 976,47 INHAME EXTRA A 0,87 1,10 1.172 1.291,68 MANDIOCA 0,88 0,54 1.159 627,12 MANDIOQUINHA EXTRA A 0,88 1,76 1.159 2.038,26 MANDIOQUINHA EXTRA AA 0,87 2,26 1.172 2.652,00 MANDIOQUINHA EXTRA AAA 0,90 2,82 1.133 3.196,57

Produto Classificação Ranking custobenefício R$ total/mês* Economia R$/mês* % Economia em relação à batata Batata doce Extra 1º 13.576,93 6.721,07 33,11 Mandioca 2º 13.796,56 6.501,44 32,03 Inhame Especial 3º 16.304,70 3.993,30 19,67 Cará Extra 4º 17.586,21 2.711,79 13,36 Batata doce Extra A 5º 18.052,32 2.245,68 11,06 Batata 1a./2a. 6º 20.298,00 0,00 0,00 Inhame Extra 7º 21.482,40-1.184,40-5,84 Batata Especialzinha 8º 22.739,63-2.441,63-12,03 Cará Extra A 9º 23.819,29-3.521,29-17,35 Batata doce Extra AA 10º 25.552,48-5.254,48-25,89 Inhame Extra A 11º 28.416,97-8.118,97-40,00 Batata Especial 12º 44.458,16-24.160,16-119,03 Mandioquinha Extra A 13º 44.841,75-24.543,75-120,92 Mandioquinha Extra AA 14º 58.344,00-38.046,00-187,44 Mandioquinha Extra AAA 15º 70.324,47-50.026,47-246,46 * Considerando 1 mês com 22 dias úteis

Qual o padrão mínimo de qualidade para compra da batata doce? Fernanda está elaborando o edital de compras para a alimentação escolar e irá incluir a batata doce nos pedidos. Qual é o padrão mínimo de qualidade que ela deve especificar para a garantia da qualidade dos produtos?

Padrão mínimo de qualidade O lote da Batata Doce deve obedecer a um padrão mínimo de qualidade. Não são tolerados os defeitos que prejudiquem o consumo ou o rendimento como: deformação grave, brocada (acima de cinco perfurações), podridão, esverdeamento, brotada, murcho, passado queimada e lesão com exposição da polpa.

Padrão mínimo de qualidade

Resultados esperados

Permitir a escolha entre diferentes classificações e entre diferentes produtos de mesma função no cardápio e promover uma melhor utilização dos recursos públicos, uma maior diversidade e uma maior fartura de frutas e hortaliças na alimentação escolar

Equipe Profa Dra Marta Helena Fillet Spoto Profa Dra Solange Guidolim Brazaca Dra Anita de Souza Dias Gutierrez Profa Dra Gilma Lucazecchi Sturion Prof Itamar Mattei Fabiane Mendes da Camara Msc Sabrina Leite de Oliveira Msc Gabriel Vicente Bittencourt de Almeida Msc Hélio Satoshi Watanabe Lisandro Michel Barreiros Paulo Roberto Ferrari Msc Cláudio Inforzato Fanale Bertoldo Borges Filho Thiago de Oliveira Maria Helena Costa Gisele Souza Lima Aline Silvério Costa Vanessa Daniel Groppo Msc Paula Porelli Moreira da Silva Msc Leandro Francisco do Carmo Evanilda Terezinha Próspero Msc

Referências BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.º Química do processamento de alimentos, 2 ed. São Paulo: Varela, 1992. CHITARRA,M.I.F.; CHITARRA,A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças - Fisiologia e manuseio. 2ª. Ed. UFLA, 2005. COMPANHIA DE ENTREPOSTOS E ARMAZÉNS GERAIS DE SÃO PAULO CEAGESP. Disponível em: <http://www.ceagesp.gov.br>. CORTEZ, L.A.B.; HONÓRIO, S.L.; MORETTI, C.L. Resfriamento de Frutas e Hortaliças. Embrapa Hortaliças (Brasília, DF). Brasília: Embrapa Informação Tecnológica. 2002. 428 p. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 3ª. Ed. Barueri, SP: Manole, 2008. INSTITUTO BRASILEIRO DE FRUTAS IBRAF. Disponível em < http://www.ibraf.org.br/estatisticas/est_frutas.asp>. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE. SIDRA (Sistema IBGE de Recuperação Automática) Banco de dados agregados. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/ibge/default.php>. INSTITUTO BRASILEIRO DE QUALIDADE EM HORTICULTURA. Disponível em: <http://www.hortibrasil.org.br>. KADER,A.A. (ed.). Postharvest technology of horticultural crops. University of California - Division of Agriculture and Natural Resources, 2nd ed.1992. PROGRAMA DE MODERNIZAÇÃO DO MERCADO HORTIGRANJEIRO PROHORT Disponível em: < http://www.ceasa.gov.br >.

Links para consulta http://faostat3.fao.org/home/index.html#home http:// www.iea.sp.gov.br Banco de Dados http:// www.cati.sp.gov.br LUPA http://www.ibge.gov.br - SIDRA http://www.sebrae.com.br/setor/fruticultura/ http://www.hortibrasil.org.br http://www.ceagesp.gov.br http://www.ceasa.gov.br

Centro de Qualidade em Horticultura 11 36433827 cqh@ceagesp.gov.br fcamara@ceagesp.gov.br/fabianecamara@gmail.com www.ceagesp.org.br www.hortibrasil.org.br