Exemplo de dinâmica: A AOP [Denominação de Origem Protegida] Touro da Camarga Catherine RICHER INAO Delegada Territorial Catherine RICHER Fotos: sindicato da pimenta de Espelette www.inao.gouv.fr c.richer@inao.gouv.fr
Algumas datas 1990: lei francesa sobre as AOC agroalimentícias, extensão das missões do INAO [Instituto Nacional da Origem e Qualidade], os criadores da Camarga contatam o INAO. Lançamento da abordagem de reconhecimento em AOC 1993: identificação de um problema: o nome da raça local é também o nome do produto «Camargue». Para evitar a homonímia, o nome oficial da raça torna-se «Di Biou» 1996: publicação da AOC e o sindicato enfrenta dificuldades financeiras e de organização. O início é difícil, parceria com o Parc Naturel régional de Camargue [Parque Natural regional da Camarga]. 2010: interrupção da atividade de abate de Nimes, os criadores se queixam de dificuldades com o único matadouro da área. A «tradição» das competições de touros nos vilarejos diminui progressivamente > aumenta o número de incumprimentos da AOC, o número de carcaças em AOC estagna 2015: pedido de modificação da AOP de Touro da Camarga
A Camarga dos Touros A Camarga = região do delta do Ródano que desemboca no Mar Mediterrâneo, Área seca e predominantemente agrícola Área úmida: represas, dunas, flora halófila, elemento marcante do vínculo com o terroir do produto, «pastagem natural de verão dos touros» 3 Departamentos: Bouches-du-Rhône: 38 cidades (8ZH) Gard:107 cidades (8ZH) Hérault:53 cidades (9ZH) total 198 cidades das quais 25 em área úmida 89 Manadas e ganadarias
Caracterização do produto Raça Brava ou Combate Race Di Biou Carcaças leves, Carne vermelha escura, com textura de fibras longas, pouca gordura, gosto «selvagem»
Uma AOP ligada a uma disputa tradicional A tradição das corridas da Camarga: corridas com os touros nas ruas dos vilarejos ou em recintos, originária das práticas dos vaqueiros para deslocar os animais entre os locais de pastagem (inverno/verão) ou para a triagem e condução ao matadouro. As corridas de touro tornam-se a principal renda das manadas a partir do final do século XIX, a carne é mal valorizada. Teria a AOC vocação para «valorizar um subproduto das corridas de touro?» pergunta do comitê nacional INAO em 1992
Alguns números 1994 2000 2010 2015 Número de produtores 89 96 90 96 Número empresa de transformação 2 + 2 cortes 2 + 2 1 +1 1 +1 Número de carcaças Animais presentes 1.200 1.370 1.300 1.350 15.800
Itens-chave do caderno de encargos Superfície compreendendo uma área «seca» e uma área «úmida» Raças «de combate», «raça di bioù» ou cruzamento dessas duas raças Critérios de seleção do gado ligados às corridas de touros Modo de criação: Extensivo carregamento inferior a 1 UGB [unidade bruta de pecuária]/ 1,5 ha Todos os animais devem permanecer no mínimo 6 meses, entre Abril e Novembro, sem forragem, na área «úmida» delimitada. A alimentação essencial é a pastagem. No inverno, possível complemento com a ajuda de cereais ou de feno originário da área geográfica.
Abate e corte na área geográfica, exceto para as instalações de corte vendendo diretamente para o varejo. Condições de abate Peso frio das carcaças superiores a 100 kg ou 85 kg para as novilhas com idade de 18 a 30 meses. Refrigeração e tempo de maturação A identificação da carne A.O.C. é feita no estágio da carcaça inteiro, entre a pesagem fria e a a saída de refrigeração por aposição de um carimbo de identificação. Carcaças e peças de corte são acompanhadas até o distribuidor final por uma etiqueta de identificação.
Características do produto com AOP Carnes frescas de bovinos machos ou fêmeas, nascidos, criados e abatidos em uma área geográfica definida (ver mapa). AS CARCAÇAS: A AOC touro de Camarga elaborou uma tabela de identificação das carcaças para os matadouros Categoria Ótima ou boa : corresponde a um perfil de carcaça convexa ou retilínea no conjunto, musculatura compacta e espessa, coxa arredondada, espádua e jarrete musculosos. A gordura deve ser preferencialmente de cor clara. Uma carcaça de touro de Camarga AOC se enquadra nessa categoria a partir de aproximadamente 150 kg. Categoria Média : corresponde a um perfil retilíneo ou côncavo no conjunto. A espessura da musculatura é média. A coxa e a espádua são mais alongadas. Categoria Medíocre ou ruim não AOC : corresponde a um perfil côncavo ou subcôncavo. A espessura muscular é reduzida. Coxas e espádua achatadas, ossos aparentes, lombo oco. Com relação à tabela E.U.R.OP. que é a referência básica em conformação das carcaças de carne bovina no âmbito dos matadouros, as carcaças de touros Camarga correspondem às categorias de letras R.O.P. EX : Um touro Camarga AOC de 150 kg de categoria 1 corresponde à letra R. na tabela EUROP e 1 para o nível de gordura (1 magro a 5 gordo).
A carne Sobre o aspecto: a carne do touro de Camarga tem uma cor bastante escura em relação a do boi. Sobre o odor : odor bastante agradável com um aspecto de carne «selvagem». Sobre a textura : a gardiane [especialidade de carne ao vinho tinto] de boi é mais tenra, mas mais gordurosa. O touro apresenta uma textura diferente com fibras mais longas e mais firmes. Sobre o sabor : em relação ao paladar, o touro Camarga confirma seu sabor típico graças ao seu poder aromático (aspecto selvagem) e um gosto mais ácido. O boi, mais jovem, tem um aspecto mais comum.
Perguntas do pedido de modificação Mudança de orientação da criação dos touros: a carne torna-se um objetivo principal? Evolução da carga máxima autorizada? Limite de coerência? Extensão da área na parte «seca» para compensar as restrições fundiárias? Situação de um matadouro único, que não deixa escolha > pb custo de abate, imparcialidade da classificação das carcaças, Acompanhar a adaptação da AOP a um contexto socioeconômico em evolução. (diminuição das corridas tradicionais) Evitar a confusão ex. : «Gardianne de touro», receita regional