Título: PROJETO UNISOL: MÓDULO REGIONAL - CURSO DE PESCADO E PRODUTOS DERIVADOS EM ASSENTAMENTOS RURAIS. ÁGUA PRETA-PE Autores: Marcelo Rodrigues da Silva1Ana C. da Silva Caetano; Danielle F. da Silva; Macilene S. da Silva; Roberto J. da Silva; Sabrina P. dos Santos; Taciel O. da Silva; Irineide Teixeira de Carvalho; Zeneudo Luna Machado. e-mail- tcheillo@bol.com.br; ac.ed@bol.com.br; merciens@bol.com.br; bolberto@bol.com.br; Área temática - Tecnologia Introdução O município de Água Preta é um dos mais importantes da microrregião da mata úmida de Pernambuco. Seus engenhos na história desenvolveram um papel importante na produção de açúcar para comercialização. Está localizado a 126,4 Km da capital, tendo como principal bacia hidrográfica, com 350 Km, o Rio Una. Tem-se uma característica predominantemente agrária possuindo 342 propriedades rurais com uma área total de 64.588,8 hectares. A economia da cidade está representada pôr três setores: comércio, indústria e agricultura, com a inserção nas áreas de assentamento da criação de viveiros de peixes, financiado pelo projeto da PRONAGER para o beneficiamento do pescado. O pescado no Brasil é uma atividade bastante desenvolvida e que se mostra dentro de uma perspectiva mercantilista muito promissora. Frente à problemática mundial, com relação à nutrição, há a necessidade de uma busca contínua do aumento na oferta de suprimentos protéicos, principalmente quando se trata de produtos de origem animal como o pescado, cuja possibilidade de uma participação mais eficaz no mercado depende, entre outras coisas, do desenvolvimento de novas técnicas de industrialização. A eficácia para a produção do pescado, na utilização de seus recursos, estará ligado tão somente a um conjunto de medidas que priorizem a qualidade do alimento por boa parte dos pescadores e empresários, certamente contribuirá para aumentar o interesse internacional por produto de pescado brasileiro. A produção de pescado no Brasil
na década de oitenta, manteve-se em torno de 750 mil toneladas anuais composta principalmente por peixes marinhos ( MASAYOSHI, 1999). O peixe é um alimento facilmente digerível no organismo e apresenta excelente composição de aminoácidos, sais minerais e vitaminas em abundância. Certos fatores acarretam a deterioração do pescado, sendo que como forma de retardar tal processo será imprescindível fazer adoção de cuidados quanto à manipulação e preservação do produto, desde bordo até as fazes de processamento (LEITÃO, 1977). Pelos vários processos de putrefação que concorrem para que o peixe se estrague com facilidade como: ação dos sucos digestivos; enzimas dos tecidos e desenvolvimento bacteriano o mais importante reconhecido, tais causas merecem especial atenção como forma de preservá-los sob suas características naturais quanto à aspectos organolépticos, cor, sabor, cheiro e textura. (SILVA,1993). Visando a obtenção de um bom produto final, são necessárias informações básicas sobre a matéria-prima, em se tratando de pescado, desde a captura até a comercialização. As características fisico-químicas e variáveis devem ser levadas em conta durante o processamento, como por exemplo, nas práticas de defumação, filetagem, conservação pela salga e resfriamento. Estas práticas são atualmente realizadas de modo empírico necessitando, portanto, de avanços no sentido de sistematização e simplificação dos procedimentos na elaboração destes produtos. O objetivo deste trabalho é relatar as ações desenvolvidas pelo programa Universidade Solidária 2001 no município de Água Preta - Pernambuco, com capacitações em dois assentamentos, tais apresentavam um potencial para a alocação de atividades de piscicultura objetivando a melhoria e ampliação da qualidade de vida à partir de atividades de produtos de pescado com destaque do trabalho desenvolvido no Rio de Janeiro pôr (CARNEIRO et al 2000) na interação entre universidade e comunidade numa experiência que comprova a importância da teoria com a prática para lidar com a questão do desenvolvimento local. Enfim, como forma fornecer à comunidade subsídios para a organização de bens e recursos voltadas para produtos pesqueiros, o curso ministrado teve como meta capacitar os indivíduos para a geração de trabalho e renda. Metodologia
Com os recursos do programa universidade solidária os materiais utilizados foram confeccionados pôr alunos do curso de Economia Doméstica sob orientação de professores do DTR/UFRPE: apostilas e álbuns seriados. O curso foi oferecido através de abordagens teóricas e práticas, com discussões em grupo sobre a adequação e consumo do produto no mercado regional e na aplicabilidade deste método para geração de renda. Os materiais disponíveis foram: tábua para corte, gelo para conservação, defumador artesanal, materiais de segurança do alimento e pessoal ( luvas, toucas e batas), peixes das espécies cavalinha, tainha, dourado, sal, baldes, botijão de gás, pó de serra, álcool, facas, material de limpeza. Os cursos de pescado e produtos derivados foram executados em dois assentamentos rurais na cidade de Água Preta - PE: Primoroso e Souza sendo executados em duas etapas de oito horas, nos fins de semana, nos locais disponíveis pela comunidade. Na primeira etapa, foram distribuídas apostilas para todos os participantes com abordagens de higiene na manipulação, o uso de equipamentos de proteção e seguridade do alimento processado como: luvas máscaras, toucas. Foram vistas as práticas de filetagem, conservação do peixe por resfriamento e conservação pela salga seca, acompanhadas de metodologias específicas para cada atividade, com o acompanhamento do material didático disponível para todos os participantes. Na segunda etapa da atividade realizou-se a prática de defumação, que consistia na montagem do defumador, e preparação dos peixes para defumação. Após cada etapa do processamento, o local era todo higienizado dentro das normas corretas para evitar contaminação do produto. Tendo todos os alunos oportunidade de participar de modo prático do processamento do pescado. Resultados e Discussão Através dos cursos realizados foram capacitados 40 assentados, de dois assentamentos de Água Preta PE, Primoroso e Souza, entre jovens e adultos onde aprenderam as práticas de defumação, filetagem, conservação pela salga seca e conservação pelo gelo, além de algumas técnicas de manuseio de material e utilização correta com faca, tábua de corte e uso de isopor para conservação, juntamente com a orientação nessas práticas sobre manipulação e higiene no tratamento desses produtos.
Os assentados consideraram de fundamental importância os cursos ministrados através dos alunos da UFRPE. Estes possuíam total desconhecimento das técnicas de beneficiamento do pescado, o que impedia de beneficiar o pescado de seus viveiros, para uma maior e melhor comercialização dos mesmos. A partir dos cursos de capacitação, foi despertado um grande interesse de comercializar o mesmo, para melhoria de renda e qualidade de vida familiar. Eles mostraram-se capazes de produzirem e darem continuidade a todas as práticas realizadas, obtendo sempre um bom desempenho nas diversas etapas do curso. Ao final dos cursos os participantes tiveram a oportunidade de fazer uma exposição dos produtos beneficiados das práticas de pescado no encerramento das atividades da ação do programa Universidade Solidária onde estiveram presentes, as equipes e coordenações do projeto, representantes da Pró-Reitoria de Atividades de Extensão da UFRPE, prefeito e autoridades locais e assentados. Para os alunos de graduação envolvidos na realização deste cursos a participação ativa em todas as etapas de desenvolvimento do projeto, serviulhes como pré-exercício da profissão, em particular a extensão, familiarizando-se com as dificuldades de campo e contribuindo para reflexão na busca da dedicação e eficiência profissional. Nessas tarefas estiveram sempre sob orientação e supervisão dos docentes envolvidos no projeto. Referências Bibliográficas 1- ÀGUA PRETA PERFIL HISTÓRICO, ECONOMICO E SOCIAL. Assessoria técnica especial. Ed.1º, jun/2001, MXM gráfica e editora. 2-Aqüicultura no Brasil: Bases para o desenvolvimento sustentável. Ed. Wagner Cotroni Valenti. Brasília: CNPq/ Ministério da Ciência e Tecnologia. 2000. 3-CARNEIRO, A. M, M.; PIMENTA, E.; MARQUES, F. R & TELES, R. S. Uma experiência de cooperação entre universidade e o setor de pesca. In: Metodologias e experiências em projetos de extensão. Michell Thiollent; Targino A. Filho, Rosa Leonora S. Soares (Orgs) UFF. Rio de Janeiro, pág. 231-250. 2000.
4-LEITÃO, Mauro Faber de Freitas. Microbiologia do pescado e controle no processamento. In: Boletim do instituto de tecnologia dos alimentos. 50 (mar/abr ): 1-15. 1977. 5-OGAWA, Masayoshi. Manual de pesca. São Paulo: Livraria varela, V.1, cap.11, p. 191 á 199, 1999. 6-SILVA, C. R. O pescado como alimento. Viçosa-MG. Imprensa universitária. 2ª reimpressão, p.15, 1993