Transformação do trigo em farinha, com ênfase no processo de industrialização da Farinha de Trigo São Roque.

Transformação do trigo em farinha, com ênfase no processo de industrialização da Farinha de Trigo São Roque.

1ª etapa PRODUÇÃO

COMPOSIÇÃO MÉDIA(%) DO GRÃO GRÃO FARELO GERMEN ENDOSPERMA UMIDADE 11-14 10-16 9-12 12 18 PROTEÍNA 9-16 10-14 17-35 8 14 GORDURA 1,8 2,5 3,8 4,5 5-18 0,6 1,3 CINZAS 1,6 2,0 5-10 4,3 0,3 0,5 CARBOHIDRATO 69-76 40-51 45-50 64 80 a. AMIDO 65-71 6-7 - 60 74 b. AÇÚCAR 1,5 3,0 5-6 15-18 1,0 1,5 c. FIBRAS 1,8 2,5 8-10 2-5 0,0 0,2

PROCESSO DE MOAGEM Divide-se em 4 etapas principais: Recepção e armazenagem do grão Limpeza e preparação do trigo para moagem Moagem do trigo e produção de farinha Envase, armazenagem e despacho dos produtos acabados.

RECEPÇÃO E ARMAZENAGEM O trigo sofre uma pré limpeza ao chegar ao moinho para retirada das impurezas maiores. Após é encaminhado para silos de armazenagem usando o critério de tipo de trigo e qualidade. Separa-se o trigo argentino dos demais e os trigos nacionais são armazenados por qualidade.

PREPARAÇÃO PARA MOAGEM Após se definir os trigos e as quantidades de cada um que será utilizada, o trigo é puxado dos silos e sofre um processo de limpeza rigoroso para eliminação das variadas impurezas.

ACONDICIONAMENTO O trigo, após a limpeza, sofre um processo chamado acondicionamento que consiste em umidificar o grão e mantê-lo por um período de descanso para depois ser encaminhado para a moagem propriamente dita.

MOAGEM O objetivo do processo é separar na forma mais pura o endosperma para ser moída e convertida em farinha não contaminada com germe ou farelo Consiste basicamente em: Rotura Separação Purificação e Redução

ROTURA Consiste em partir o grão e raspar o endosperma É realizada por cilindros que trabalham em grupos de pares e giram a velocidades distintas Os cilindros são estriados em uma primeira etapa com estrias profundas e os raiados das roturas seguintes vão sendo progressivamente mais finas.

SEPARAÇÃO O endosperma é separado dos grãos de trigo abertos por meio de peneiras, plansifter, peneiras oscilantes ou rotativas

PURIFICAÇÃO E REDUÇÃO Da etapa de separação se obtém diferentes graduações de partículas. Na purificação, as partículas grossas são enviadas aos sassores para extrair todo o farelo possível. Os produtos classificados e purificados, variando do endosperma mais puro aos contaminados por partículas de farelo são finalmente convertidos em farinha

ENVASE E ARMAZENAGEM Pronta a moagem as farinhas são encaminhadas para caixas ou silos de acordo com o tipo (farinha para panificação, para biscoitos, para uso doméstico...) e após são ensacadas( 1 kg, 5 kg, 25 kg, 50 kg) A armazenagem no moinho praticamente não existe mais, logo é encaminhado para o consumidor.

CLASSIFICAÇÃO DAS FARINHAS Farinhas Extra Fortes Farinhas Fortes Farinhas Semi Fortes Farinhas Fracas

FARINHAS EXTRA FORTES Utilizadas na fabricação onde não se necessita de fermentação,por exemplo: macarrão, massas em geral, glúten em pó, etc

FARINHAS FORTES Destinadas a elaboração de pães de grande volume, por exemplo, pão de forma, pão d água,pão especial. Apresentam uma maior absorção de água, boa tolerância ao amassamento, aumentando o rendimento por saco.

FARINHAS SEMI FORTES Utilizada na elaboração de pão de baixo volume, exemplo pão para Xis, pão doces...,aceitam menos água e tem menos rendimento de pão por saco

FARINHAS FRACAS Se destinam a fabricação especifica de diversos tipos de bolachas, bolos e biscoitos.

COMPOSIÇÃO GERAL DAS FARINHAS UMIDADE 13 15 % PROTEÍNAS 07 13 % CARBOHIDRATOS 70 75 % LIPÍDIOS até 1,50 % SAIS MINERAIS até 0,65 %

PROTEÍNAS As proteínas do trigo se dividem em: PROTEÍNAS SOLÚVEIS»Globulinas 7%»Albuminas 9 %

PROTEÍNAS INSOLÚVEIS»Gliadina 42%» Glutenina 42%

A gliadina e a glutenina são as frações mais importantes, já que junto com a água e os sais minerais formam o glúten Podemos definir o glúten como uma substância cor creme pegajosa que retém o gás formado na massa pela ação do calor do forno

GLIADINAS Apresentam alta extensibilidade e baixa elasticidade e baixo peso molecular GLUTENINAS Apresentam baixa extensibilidade e alta elasticidade e alto peso molecular

O conceito de qualidade das farinhas, que é função do glúten, está ligado ao destino que tenham e as necessidades dos industriais. Uma farinha pode ser de excepcional qualidade para a obtenção de um determinado produto e sem dúvida, ser inadequada para a elaboração de outro diferente.

ESCOLHA DOS TRIGOS Para produzirmos os diferentes tipos de farinhas partimos da seleção dos trigos que serão utilizados. A qualidade do trigo é definida por uma análise chamada ALVEOGRAFIA. Através dela podemos verificar a força e a relação entre a elasticidade e a extensibilidade. Desta forma direcionamos o trigo para o produto final desejado.

ALVEOGRAMA

Para a fabricação das farinhas é usada uma mescla de trigo. Utilizamos trigos gaúchos, algumas vezes trigos paranaenses e trigo argentino. A escolha das quantidades de cada trigo que será utilizado depende da força de cada um deles e do produto que queremos alcançar

CONTROLE DE QUALIDADE DAS FARINHAS As análises básicas das farinhas consiste: Umidade Cinzas (b.s.) Glúten úmido e seco Cor Alveografia

Umidade A umidade máxima permitida por legislação, é de 15%. Na prática, trabalha-se com uma variação de 13,5% a 14,5% considerando-se que as farinhas são muito higroscópicas, e elas estão sempre perdendo ou ganhando umidade com o ambiente (equilíbrio higroscópico).

Cinzas As farinhas seguem a legislação que estabelece os seguintes índices de cinzas(expressa na base seca): Tipo 1 até 0,8% Tipo 2 até 1,4% Integral até 2,5% (sem passar por peneira) As farinhas tipo 1 e tipo 2 devem passar 95% do produto pela peneira de 250µm.

Os teores de cinzas dado pela legislação são muito amplos, normalmente temos os seguintes valores: Farinhas de uso doméstico entre 0,5 0,6 % Farinhas para panificação 0,55 0,58% para pão francês e 0,60 0,75% para pão de forma Farinha para massas frescas e secas 0,45 0,47% Farinha para biscoitos 0,8 1,3%

Glúten úmido e seco Determinamos o glúten total (gliadina + glutenina). O teor de glúten úmido não pode ser inferior a 21% e o teor do glúten seco não pode ser inferior a 7%. Valores inferiores a estes significam que houve destruição do glúten e consequentemente a capacidade de retenção do gás carbônico fica comprometida.

Cor Existem vários equipamentos que fazem a leitura da cor das farinhas. O mais usado até alguns anos foi o KJ. Neste aparelho a farinha é misturada com água e o tempo até dissolver bem os grumos acaba alterando a coloração pois ocorre oxidação em contato com o ar. Foi então desenvolvido um outro equipamento, o Minolta, que trabalha com a farinha seca e faz uma leitura mais completa.

O Minolta faz a leitura em três faixas: L luminosidade (maior L mais claro) do branco ao preto a saturação( negativo verde, positivo vermelho) vermelho - verde b coloração(positivo amarelo, negativo azul) amarelo - azul

L farinhas claras 93-94 farinhas médias 92 farinhas escuras 89 91 a - pouco interesse nas farinhas b 8 farinhas brancas 9 farinhas creme 10 11 12 amarelo mais intenso

ALVEOGRAFIA Através desta análise classificamos as farinhas para o uso mais adequado. É por meio dela que verificamos a qualidade do glúten e classificamos as farinhas em fortes, extra-fortes, fracas...

alveografo

Massa inflada

alveograma

Interpretação da alveografia A força da farinha é dado pelo cálculo da área limitada pela elasticidade (P) e pela extensibilidade (L). É expressa pelo W (força) cuja unidade é 10 ⁴ J Quanto maior o valor de W, mais forte é a farinha

O valor do P (elasticidade) também indica uma farinha de força maior quanto maior for este valor. O valor do L (extensibilidade) quanto maior for, mais macia é a massa e consequentemente mais fraca ela será. A relação entre o P e o L (P/L) irá nos indicar a dureza total da farinha. P/L alto indica massas mais tenazes e P/L baixos indica massas extensivas(macias)

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA Componentes do trigo Embrapa Londrina Tratamento de Farinhas Granotec S/A

Elaborado por: Vânia Klaus Sansonowicz

2ª etapa INDÚSTRIA

Na indústria, - caminhão descarga moega - separação por ph e qualidade - elevador peneira de pré-limpeza e depósito

LIMPEZA - peneira com separação de trigo e outras impurezas - ímã de metais ferrosos - polidor para escovar o grão - tarara para separar o grão dos produtos mais leves (palha, grãos quebrados, etc)

- Molhadeira intensiva para silos de descanso ( o trigo é molhado separado nacional e importado)

NOVA LIMPEZA - O trigo é misturado na proporção desejada (nacional e importado) DESINFESTADORA - retirada de grãos furados por insetos - tarara de limpeza de produtos leves - polidor ou escovamento do produto, para retirada de pontas

BALANÇA DE CONTROLE com ímã de segurança MOAGEM INICIAL T1 rolo raiado para triturar ou raspar o grão

T2 rolo raiado sobra ou rechaço do T1

T1 e T2 - o resultado da peneiragem destes vai para os sassores (ou purificadores de sêmolas)

PLANSISTER - conjunto de 16 peneiras que têm a finalidade de peneirar os produtos.

T3 e T4 - escovadeiras ou batedores de farelo T5 - escovadeira e farelo

C1, C2, C3 e C4 - rolos lisos, compressores - contém farinhas nobres endosperma C5 a C9 - rolos compressores, com farinhas menos nobres

Após o plansister, todas as farinhas extraídas vão para um silo de depósito Elaborado por: Hélio Gonzatti responsável Indústria

3ª etapa MERCADO

Mix de Produtos Sangalli Farinha São Roque Especial

Farinha Sangalli

Farinha São Roque Biscoito

Farinha São Roque Panificação

Farinha São Roque Mix

Área de atuação da empresa

Ações de marketing

Oficinas de culinária

Participação nas festas das comunidades

Projeto Amigo da Escola

Feiras demonstração de produto

Feiras pão gigante

Feiras - degustação

Apoio a projetos culturais

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