A SUSTENTABILIDADE DA VITIVINICULTURA ATRAVÉS DE SEUS PRÓPRIOS RESÍDUOS THE USAGE OF GRAPE RESIDUES FOR A SUSTAINABLE WINE CULTURE

A SUSTENTABILIDADE DA VITIVINICULTURA ATRAVÉS DE SEUS PRÓPRIOS RESÍDUOS THE USAGE OF GRAPE RESIDUES FOR A SUSTAINABLE WINE CULTURE RS) AUTOR FERRARI, Valdecir. (Bacharel em Ciências Econômicas pela Universidade de Caxias do Sul Campus Universitário da Região dos vinhedos Bento Gonçalves ORIENTADOR Prof. Dr. José Carlos Köche Bento Gonçalves, 2010 0

RESUMO Este trabalho tem o objetivo de estudar a uva in natura e seus resíduos pósprocesso de vinificação, buscando informações quanto aos nutrientes obtidos e a presença de metais pesados em cada etapa do processamento da fruta. Com este estudo será possível definir, o quanto de nutrientes poderemos devolver ao sistema de produção de uva através da compostagem e também checar a qualidade do produto quanto a contaminantes. Além disso, será verificada a viabilidade da produção de fertilizantes com os resíduos da própria uva. Os trabalhos mais recentes nesta área foram feitos e publicados por CATALUÑA, (1984) e GOBBATO, (1942), no entanto nenhum deles aborda diretamente os nutrientes e os contaminantes, dados essenciais para compreender a eficiência da compostagem como método de produção sustentável. Palavras-chave: Uva, Mosto de Uva, Borra Filtrante, Resíduos, Bagaço, Engaço 1

ABSTRACT The present article considers the grape in its in natura format and its residues after the vinification process, trying to understand the nutrition facts obtained and the presence of metal substances in every processing stage of the fruit. The study will verify the amount of nutrients that is possible to keep in the wine production process using the compostagem method, and also verify the pureness of the product by detecting the contaminant substances. Besides that, the study intends to check the viability of using the grape residues from the vinification process to produce fertilizers. The most recent studies in this area were done and published by CATALUÑA, (1984) and GOBBATO, (1942). However, none of them speak directly about the nutrients and the contaminant substances, both essential facts to understand the eficiency of the compostagem as a sustainable production method. 2

INTRODUÇÃO Na sociedade atual fala-se em sustentabilidade, porém entre a conversa e a prática existe uma lacuna muito grande. Este trabalho visa buscar dados bem simples, dados estes que apontem para a viabilidade sustentável da cultura da uva em termos de reposição de nutrientes e matéria orgânica através da compostagem de seus próprios resíduos. Os dados produzidos especificamente na uva no Brasil avaliando a produção, a composição da uva como tal e seus produtos e subprodutos foi realizada em 1942 por Celeste Gobatto. As tecnologias avançaram e hoje estudos sobre sustentabilidade da uva como um todo não são produzidos, foca-se outras pesquisas e deixa-se esta questão em mera poesia. Com uma visão bem pratica este trabalho resgata os estudos feitos no passado e agrega estudos realizados no trabalho que avaliam a uva in natura, seu suco bruto, o suco limpo, o bagaço e engaço, além dos outros resíduos filtrados, quantificando nutrientes e contaminantes em cada etapa do processo de produção. 3

1 - FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA RESÍDUOS RELATIVOS À INDUSTRIALIZAÇÃO DA UVA 1.1 Conceito de resíduo Resíduo é todo material descartado, individual ou coletivamente, pela ação humana, animal ou por fenômenos naturais, que seja nocivo à saúde, ao meio ambiente e, ao bem-estar da população. A legislação brasileira através do Decreto nº 98.816/90, conceitua resíduo como toda substância ou mistura de substâncias remanescentes ou existentes em alimentos ou no meio ambiente, decorrente do uso ou não de agrotóxicos e afins, inclusive qualquer derivado específico, tais como produtos de conversão e de degradação, metabólitos, produtos de reação e impurezas, considerados toxicológica e ambientalmente importantes. No processo de industrialização da uva são gerados restos, a estas sobras denominam-se tecnicamente como resíduos. Eles podem ser sólidos ou líquidos. Assim todos os materiais sólidos ou semi-sólidos que não têm utilidade, nem valor funcional ou estético para o gerador e são originados em residências, indústrias, comércio, instituições, hospitais e logradouros públicos, constituem 4

resíduos, indesejados ou descartados, cuja composição ou quantidade de líquido não permite que se escoe livremente. Tecnicamente, a NBR nº 10.004 da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) define como resíduos todo material nos estados sólido e semisólido, que resultam de atividades de origem industrial, doméstica, hospitalar, comercial, agrícola, de serviços e de varrição. Ainda, segundo a Resolução CONAMA nº 5, de 5 de agosto de 1993, ficam incluídos nesta definição os lodos provenientes de sistemas de tratamento de água, aqueles gerados em equipamentos e instalações de controle de poluição, bem como determinados líquidos cujas peculiaridades tornem inviável seu lançamento na rede pública de esgotos ou corpos d água. 1.2 Resíduos sólidos da uva Os resíduos sólidos da uva processada industrialmente e que podem ter algum interesse econômico potencial são o engaço, o bagaço,sementes, material filtrado dos líquidos e outros. O engaço é formado pela armação do cacho da uva que suporta o fruto. Contém grande concentração de tanino, que se mastigado possui um sabor áspero e adstringente. É conveniente que o tanino não se incorpore ao vinho, devendo desengaçar a uva antes de ser bombeada às tinas de fermentação. O engaço representa de 3% a 7% do peso total do cacho. (CATALUÑA, 1984, p.40). Segundo Celeste Gobbato (1942, p. 50), em geral sobre 100 partes de engaço se encontram: de 50 a 80 partes de água; de 15 a 41 partes de substâncias lenhosas; de 0,8 a 2,5 partes de tanino; de 0,9 a 1,6 partes de flobafena ou anidrido do tanino; de 0,5 a 1,2 partes de ácidos livres expressos em ácido tartárico; de 0,7 a 1,6 partes de cremor de tártaro; e de 0,8 a 3,4 partes de substâncias minerais. 5

O bagaço é constituído pela película, as sementes e os restos da polpa da uva, sendo o resultado do esmagamento do grão através de um processo de separação do suco ou mosto. Em condições normais, o bagaço equivale a 15% do peso do grão (CATALUÑA, 1984, p.40). A composição química do bagaço de uva, dependendo da intensidade da prensagem sofrida no processo industrial, é mostrada na (Tabela 1), segundo análises de Muentz e Degrully. Tabela 1 Composição do bagaço de uva, em diversas condições de prensagem, segundo Muentz e Degrully. Segundo Muentz Segundo Degrully Componentes Prensagem natural Prensagem total Prensada Não Prensada Água e vinho Matéria nitrogenada Matéria graxa Matéria extrativa Celulose (lenhosa) Cinzas Álcool 57,20% 4,28% 1,01% 19,06% 8,13% - 6,50% 63,70% 4,16% 1,00% 17,86% 8,13% - traços 70,00% 3,35% 2,36% 17,45% 4,06 2,93% - 70,00% 2,92% 3,28% 16,30% 4,65% 2,76% - 1.3 Outros resíduos da indústria vinícola Os materiais utilizados na filtragem compreendem as sílicas e os filtros de papel ou rochas de origem vulcânica com baixíssima densidade, utilizados para filtrar e beneficiar o vinho ou sucos, além de utilizarem o método de decantação e centrifugação. Outros resíduos sólidos são as borras e o sarro. A borra se origina no fundo das pipas, é denso e proveniente dos processos de depuração do vinho armazenado. Já 6

o sarro ou tártaro é sólido e se deposita nas paredes dos recipientes (pipas) usados para envelhecer o vinho. Os resíduos líquidos resultam das lavagens e dos derramamentos de matéria-prima. Estes devem ser tratados, através do tratamento de efluentes nas cantinas. 1.4 Definição econômica dos resíduos Os resíduos da industrialização da uva, se bem trabalhados podem se tornar matérias-primas para outras atividades, como por exemplo a compostagem para uso agrícola ou similar. Uma vez compostado, torna-se um bem econômico, isto é, um produto comercial lucrativo, e então, serve de auxílio no custeio dos tratamentos recomendados. 1.5 Definição técnica dos resíduos Técnicamente os resíduos sólidos do processo de industrialização da uva, quando mal dispostos são agressivos ao meio ambiente. Tais resíduos liberam quantidades significativas de efluentes líquidos, quando dispostos no solo. Este líquido contém alto teor de nutrientes, matéria orgânica e outros elementos que, podem alterar o meio, principalmente de arroios e fontes, causando a morte de seres aquáticos. No entanto, se bem utilizados podem constituírem-se em matériaprima para outras finalidades. 1.6 A produção de uvas no Brasil. A produção de uvas no Brasil desenvolve-se nas regiões Sul, Sudeste e Nordeste, com destaque para o Rio Grande do Sul que detém aproximadamente 70% da produção total e da área cultivada. A produção gaúcha se destina principalmente à vinificação (cerca de 90% do total nacional de uvas vinificadas e 83% da área plantada para esta finalidade). 7

Para as uvas de mesa o destaque pertence ao Estado de São Paulo, onde se localiza dois terços da produção e cerca de 60% da área cultivada para este fim. A vitivinicultura é uma atividade de grande importância econômica e social sobretudo na Encosta Superior da Serra do Nordeste gaúcho, onde se destacam como municípios maiores produtores Bento Gonçalves, Flores da Cunha, Garibaldi, Farroupilha, Caxias do Sul, Antonio Prado, São Marcos, Cotiporã, Nova Roma do Sul, Veranópolis, Carlos Barbosa, Fagundes Varela e Vila Flores. A uva é produzida pela videira (parreira) botanicamente classificada como Vitis spp -, e hoje mais de 10.000 variedades são conhecidas no mundo. Destas mais de uma centena delas são cultivadas no Rio Grande do Sul. É uma planta que se encontrada em todos os continentes, principalmente em climas temperados, porém o Brasil, através das pesquisas, tem desenvolvido o seu cultivo na região nordeste (clima tropical), com variedades próprias para climas quentes. 1.7 A produção de uvas Garibaldi, Bento Gonçalves e no Rio Grande do Sul. Nos municípios de Bento Gonçalves e Garibaldi e no estado, segundo dados fornecidos pelo Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN) foram produzidas e processadas na safra 2004, as quantidades de uva mostradas na Tabela 2. Tabela 2 Produção de uva e, quantidade industrializada em toneladas Safra 2004 DISCRIMINAÇÃO PRODUÇÃO (toneladas) INDUSTRIALIZAÇÃO (toneladas) BENTO GONÇALVES 117.250 192.921 GARIBALDI 43.893 43.927 TOTAL DOS DOIS MUNICIPIOS 161.143 236.848 RIO GRANDE DO SUL 578.744 578.755 Fonte: IBRAVIN, 2005. 8

1.8 As análises realizadas na safra 2010 com uvas viníferas industrializadas. O objetivo desta pesquisa é de levantar dados como foco na produção de fertilizantes com os resíduos da industrialização da uva. As análises apresentadas nas (Tabelas 3; 4; 5; 6; 7; 8 e 9) trazem informações técnicas sobre nutrientes e possíveis contaminantes químicos, controlados pelo Ministério da Agricultura em fertilizantes, substratos e condicionadores de solo. As análises foram realizadas com uvas industrializadas pela empresa MOET HENNESSY DO BRASIL-VINHOS E DESTILADOS LTDA. Foi amostrado as variedades Riesling Itálico e Trebbiano, na proporção de 83% da primeira e 17% da segunda. Estas variedades representam aproximadamente 30% da uva industrializada pela empresa. Tabela 3. Dados de volumes de uva e seus derivados DADOS GERAIS DESCRIÇÃO UNIDADE QUANTIDADE PERCENTUAL Uva Riesling Itálico Kg. 16271 83% Uva Trebbiano Kg. 3332 17% Total de Uva Kg 19603 100% DESCRIÇÃO UNIDADE QUANTIDADE DENSIDADE g/l Mosto Bruto L 14700 1.059 Mosto Bruto Kg. 15567,30 1.059 Bagaço, engaço e Kg. 4100 580 sementes de uva. Total Mosto Bruto e Bagaço, engaço e sementes de uva Kg 19667,30 9

DESCRIÇÃO UNIDADE QUANTIDADE PERCENTUAL Total de Uva Kg 19603 100% Total Mosto Bruto e Kg 19667,30 100,33% Bagaço, engaço e sementes de uva Diferença Uva Bagaço, Kg 64,30 0,33% engaço, semente e Mosto Esta diferença de 64,30 Kg, que representa um total de 0,33% é possível pois os métodos de medição e pesagem utilizados são para grandes volumes, portanto em medições e pesagens menores como estas é possível ter estas diferenças. DESCRIÇÃO UNIDADE QUANTIDADE DENSIDADE g/l. Mosto Bruto L 14700 1.059 Mosto Bruto Kg. 15567,30 1.059 Mosto Limpo L 14480 1.057 Mosto Limpo Kg. 15305,36 1.057 Borras da filtragem Kg 261,94 DESCRIÇÃO UNIDADE QUANTIDADE PERCENTUAL Total de Uva Kg 19603 100% Bagaço, engaço e Kg. 4100 sementes de uva. Corrigido: Bagaço, engaço Kg 4035,70 20,59% e sementes de uva. Mosto Bruto Kg. 15567,30 79,41% Mosto Limpo Kg. 15305,36 78,08% Borras da filtragem Kg 261,94 1,34% Fonte: Empresa MOET HENNESSY DO BRASIL VINHOS E DESTILADOS LTADA e análises no Laboratório Alac. Dados estes levantados para o trabalho. 10

As análises das (Tabelas 4; 5; 6; 7; 8 e 9) foram realizadas no mês de Março de 2010 e os parâmetros utilizados nos Ensaios Físico-Químicos são: Métodos Ensaios Físico-Químicos Acidez em solução Normal: Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz Métodos Físico e Químicos para Análise de Alimentos 4ªed. São Paulo 2005, item 016/IV Densidade a 25 C: Massa Volúmica Extrato Seco a 105 C:Gravimetria Matéria Orgânica: LANARV Laboratório Nacional de Referência Vegetal Métodos Oficiais Ministério da Agricultura Secretaria Nacional de defesa Agropecuária, 1988. Nitrogênio Total: Digestão Kjedahl e Volumetria ph a 25 C:Potenciometria 11

Os parâmetros dos Ensaios de Elementos Minerais são: Métodos Ensaios de Elementos Minerais Alumínio:Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) Arsênio:Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) Boro: Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) Cádmio: Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) Cálcio: : Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) Chumbo: : Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) Cobalto: : Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) Cobre: : Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) Cromo: : Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) Enxofre: : Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) Ferro: : Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) Fósforo: Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) Magnésio: : Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP- OES) Manganês: : Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP- OES) Mercúcio: : Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) Molibdênio: Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP- OES) Níquel: Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) Potássio: Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) Selênio: Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) Zinco: : Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) A uva foi amostrada antes do esmagamento, numa proporção equivalente ao total das duas variedades citadas, resultando as análises da (Tabela 4). 12

Tabela 4. Amostra da uva in natura, 83% Riesling Itálico e 17% Trebbiano ENSAIOS FÍSICO-QUÍMICOS Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção Acidez em solução Normal g/kg 132 Densidade a 25 C g/cm³ 1,11 Extrato Seco a 105 C % 13,5 Matéria Orgânica % 11,8 Nitrogênio Total % 0,103 ph a 25 C - 3,59 ENSAIOS DE ELEMENTOS MINERAIS Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção Alumínio mg/kg 4,72 0,007 Arsênio mg/kg n.d. 0,007 Boro mg/kg n.d. 0,018 Cádmio mg/kg n.d. 0,002 Cálcio mg/kg 231 0,004 Chumbo mg/kg n.d. 0,003 Cobalto mg/kg n.d. 0,002 Cobre mg/kg 11,0 0,002 Cromo mg/kg n.d. 0,002 Enxofre mg/kg 84,8 0,320 Ferro mg/kg 10,5 0,002 Fósforo mg/kg 287 0,038 Magnésio mg/kg 120 0,001 Manganês mg/kg 4,9 0,001 Mercúrio mg/kg n.d. 0,0002 Molibdênio mg/kg n.d. 0,006 Níquel mg/kg 0,370 0,003 Potássio mg/kg 2146 0,004 Selênio mg/kg n.d. 0,009 Zinco mg/kg 3,42 0,003 Fonte: Próprias, Relatório de Ensaio nº 5855/2010 (Laboratório ALAC ). 13

O bagaço, engaço e a semente foram prensados a 2 kg durante 30minutos e após misturados e coletada uma amostra que seguiu para análise conforme (Tabela 5). Tabela 5. Bagaço, engaço e sementes de uva, após a extração do mosto bruto ENSAIOS FÍSICO-QUÍMICOS Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção Acidez em solução Normal g/kg 97,0 Densidade a 25 C g/cm³ 580 Extrato Seco a 105 C % 20,4 Matéria Orgânica % 19,2 Nitrogênio Total % 0,406 ph a 25 C - 4,21 14

ENSAIOS DE ELEMENTOS MINERAIS Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção Alumínio mg/kg 7,46 0,007 Arsênio mg/kg n.d. 0,007 Boro mg/kg 4,53 0,018 Cádmio mg/kg n.d. 0,002 Cálcio mg/kg 810 0,004 Chumbo mg/kg n.d. 0,003 Cobalto mg/kg n.d. 0,002 Cobre mg/kg 19,3 0,002 Cromo mg/kg n.d. 0,002 Enxofre mg/kg 243 0,320 Ferro mg/kg 23,0 0,002 Fósforo mg/kg 777 0,038 Magnésio mg/kg 351 0,001 Manganês mg/kg 16,3 0,001 Mercúrio mg/kg n.d. 0,0002 Molibdênio mg/kg n.d. 0,006 Níquel mg/kg 0,489 0,003 Potássio mg/kg 4550 0,004 Selênio mg/kg n.d. 0,009 Zinco mg/kg 4,77 0,003 Fonte: Próprias, Relatório de Ensaio nº 5859/2010 (Laboratório ALAC). 15

Tabela 6. Mosto bruto, após o esmagamento das uvas e sem filtragem ENSAIOS FÍSICO-QUÍMICOS Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção Acidez em solução Normal g/kg 75,0 Densidade a 25 C g/cm³ 1,059 Extrato Seco a 105 C % 12,7 Matéria Orgânica % 12,1 Nitrogênio Total % 0,042 ph a 25 C - 3,47 Açúcar Total g/l 125 16

ENSAIOS DE ELEMENTOS MINERAIS Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção Alumínio mg/kg 3,68 0,007 Arsênio mg/kg n.d. 0,007 Boro mg/kg n.d. 0,018 Cádmio mg/kg n.d. 0,002 Cálcio mg/kg 91,0 0,004 Chumbo mg/kg n.d. 0,003 Cobalto mg/kg n.d. 0,002 Cobre mg/kg 10,1 0,002 Cromo mg/kg 0,484 0,002 Enxofre mg/kg 66,0 0,320 Ferro mg/kg 12,4 0,002 Fósforo mg/kg 150 0,038 Magnésio mg/kg 65,9 0,001 Manganês mg/kg 1,84 0,001 Mercúrio mg/kg n.d. 0,0002 Molibdênio mg/kg n.d. 0,006 Níquel mg/kg 0,194 0,003 Potássio mg/kg 1017 0,004 Selênio mg/kg n.d. 0,009 Zinco mg/kg 3,00 0,003 Fonte: Próprias, Relatório de Ensaio nº 5849/2010 (Laboratório ALAC ). O mosto Bruto passou por dois tipos de filtragem o primeiro através de uma centrifugação, desta centrifugação resultou alguns resíduos que foram analisados e os dados estão na (Tabela 7). 17

Tabela 7. Borra retirados pela filtragem por centrifugação do mosto bruto ENSAIOS FÍSICO-QUÍMICOS Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção Acidez em solução Normal g/kg 2840 Densidade a 25 C g/cm³ 1,33 Extrato Seco a 105 C % 62,2 Matéria Orgânica % 37,6 Nitrogênio Total % 0,546 ph a 25 C - 3,72 ENSAIOS DE ELEMENTOS MINERAIS Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção Alumínio mg/kg 75,5 0,007 Arsênio mg/kg n.d. 0,007 Boro mg/kg 10,2 0,018 Cádmio mg/kg n.d. 0,002 Cálcio mg/kg 155 0,004 Chumbo mg/kg n.d. 0,003 Cobalto mg/kg n.d. 0,002 Cobre mg/kg 119 0,002 Cromo mg/kg 1,39 0,002 Enxofre mg/kg 561 0,320 Ferro mg/kg 138 0,002 Fósforo mg/kg 427 0,038 Magnésio mg/kg 57,6 0,001 Manganês mg/kg 130 0,001 Mercúrio mg/kg n.d. 0,0002 Molibdênio mg/kg n.d. 0,006 Níquel mg/kg 0,693 0,003 Potássio mg/kg 101525 0,004 Selênio mg/kg n.d. 0,009 Zinco mg/kg 15,1 0,003 Fonte: Próprias, Relatório de Ensaio nº 5857/2010 (Laboratório ALAC ). 18

O mesmo mosto bruto seguiu então para a ultima filtragem, utilizando um filtro com terra filtrante resultando em mais um resíduo analisado e aqui apresentado pela (Tabela 8). Tabela 8. Borra da Filtragem do mosto bruto com utilização da terra filtrante ENSAIOS FÍSICO-QUÍMICOS Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção Acidez em solução Normal g/kg 108 Densidade a 25 C g/cm³ 1,20 Extrato Seco a 105 C % 25,7 Matéria Orgânica % 3,84 Nitrogênio Total % 0,214 ph a 25 C - 3,54 19

ENSAIOS DE ELEMENTOS MINERAIS Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção Alumínio mg/kg 199 0,007 Arsênio mg/kg n.d. 0,007 Boro mg/kg n.d. 0,018 Cádmio mg/kg n.d. 0,002 Cálcio mg/kg 115 0,004 Chumbo mg/kg n.d. 0,003 Cobalto mg/kg n.d. 0,002 Cobre mg/kg 26,0 0,002 Cromo mg/kg 2,93 0,002 Enxofre mg/kg 234 0,320 Ferro mg/kg 143 0,002 Fósforo mg/kg 195 0,038 Magnésio mg/kg 64,2 0,001 Manganês mg/kg 10,2 0,001 Mercúrio mg/kg n.d. 0,0002 Molibdênio mg/kg n.d. 0,006 Níquel mg/kg 1,56 0,003 Potássio mg/kg 1123 0,004 Selênio mg/kg n.d. 0,009 Zinco mg/kg 6,54 0,003 Fonte: Próprias, Relatório de Ensaio nº 5856/2010 (Laboratório ALAC). Por fim temos o Mosto Limpo a ser utilizado no processo de produção de espumantes, sua análise está na (Tabela 9). 20

Tabela 9. Mosto Limpo, após ter passado pela filtragem por centrifugação e com uso da terra filtrante ENSAIOS FÍSICO-QUÍMICOS Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção Acidez em solução Normal g/kg 73,0 Densidade a 25 C g/cm³ 1,057 Extrato Seco a 105 C % 12,4 Matéria Orgânica % 12,9 Nitrogênio Total % 0,036 ph a 25 C - 3,47 Açúcar Total g/l 125 21

ENSAIOS DE ELEMENTOS MINERAIS Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção Alumínio mg/kg 4,27 0,007 Arsênio mg/kg n.d. 0,007 Boro mg/kg 1,98 0,018 Cádmio mg/kg n.d. 0,002 Cálcio mg/kg 97,0 0,004 Chumbo mg/kg n.d. 0,003 Cobalto mg/kg n.d. 0,002 Cobre mg/kg 10,1 0,002 Cromo mg/kg 1,79 0,002 Enxofre mg/kg 61,5 0,320 Ferro mg/kg 20,4 0,002 Fósforo mg/kg 151 0,038 Magnésio mg/kg 66,9 0,001 Manganês mg/kg 1,79 0,001 Mercúrio mg/kg n.d. 0,0002 Molibdênio mg/kg n.d. 0,006 Níquel mg/kg 0,893 0,003 Potássio mg/kg 992 0,004 Selênio mg/kg n.d. 0,009 Zinco mg/kg 2,48 0,003 Fonte: Próprias, Relatório de Ensaio nº 5851/2010 (Laboratório ALAC ). Avaliando as tabelas 3; 4; 5; 6; 7; 8 e 9, constatamos as consentrações dos elementos que ficam no produto final e nos resíduos. Para fins de comparatividade comparamos os resultados da tabela 4 com os resultados da tabela 9 e aferimos os mesmos com os resultados das outras tabelas citadas neste parágrafo. Construímos para isso uma Tabela especifica que define as concentrações na uva in natura e no mosto limpo, (Tabela 10). Nesta tabela são apresentados os teores totais de cada elemento analisado e o percentual do total. 22

Tabela 10. Descrição Un. Uva % Mosto % Total % Med. Limpo Resíduo Totais Analisados Kg 19603 100 15305,36 78,08 4297,64 21,92 Extrato Seco a 105 C Kg 2646,4 100 1897,9 71,72 748,5 28,28 Matéria Orgânica Kg 2313,2 100 1974,4 85,35 338,8 14,65 Nitrogênio Total Kg 20,2 100 5,5 27,23 14,7 72,77 Alumínio G 92,5 100 65,4 70,7 27,1 29,3 Arsênio G Nd nd nd Boro G Nd? 30,3? 26,5? Cádmio G Nd nd nd Cálcio Kg 4,5 100 1,5 33,33 3 66,67 Chumbo Nd nd nd Cobalto Nd nd nd Cobre G 215,6 100 154,6 71,71 61 28,29 Cromo G Nd 27,4??? Enxofre Kg 1,7 100 0,9 52,94 0,8 47,06 Ferro G 205,8? 312,2? 298,6? Fósforo Kg 5,6 100 2,3 41,07 3,3 58,93 Magnésio Kg 2,3 100 1,0 43,48 1,3 56,52 Manganês G 96 100 27,4 28,54 68,6 71,46 Mercúrio Nd nd nd Molibdênio Nd nd nd Níquel G 7,3 100 3 41,09 4,3 58,91 Potássio Kg 42,1 15,2 36,10 26,9 63,90 Selênio Nd nd Nd Zinco G 67 100 38 56,72 29 43,28 Fonte: Avaliações das (Tabelas 3; 4; 5; 6; 7; 8 e 9). Avaliando os dados comparativos na (Tabela 10) e as análises de todos os materiais, verificamos que no resíduo da vinificação da uva, encontra-se aproximadamente 28% da matéria seca da uva in natura e entre 43 a 73 por cento dos nutrientes essenciais para as plantas, no entanto também constatamos 23

diferenças significativas nas análises de Boro, Cromo e ferro, além do alumínio, diferenças essas que merecem maior atenção e investigação. Quanto à presença de metais pesados, verificamos que a grande maioria não foi detectada e os que foram estão presentes em níveis bem baixos para os padrões de resíduos, no entanto o alumínio, cromo e cobre no mosto límpido apresentam níveis que merecem atenção, nosso trabalho enfoca o resíduo para uso na produção de fertilizantes. A matéria prima usada na produção de bebidas segue padrões não estudados neste trabalho de pesquisa. 24

CONCLUSÃO O resíduo da vinificação na grande maioria das vezes é desprezado e destinado ambientalmente de forma incorreta, pois pouco se estudou sobre este. O presente trabalho traz a luz, várias informações novas que ainda não existiam, informações estas que são fundamentais para a transformação de resíduo em matéria prima para a produção de fertilizantes e a sustentabilidade da vitivinicultura. O resíduo como um todo da vinificação apresenta grandes possibilidades como uso para a produção de fertilizantes, pois tem condições de devolver à própria videira mais de 50% dos nutrientes retirados, além de devolver com qualidade, pois estes estão praticamente livres de contaminantes. Além da grande possibilidade de uso na produção de fertilizantes os subprodutos da videira tem condições de tornar a mesma menos dependente de insumos oriundos do extrativismo e sim devolver ao ciclo seus próprios resíduos. Destacamos aqui a importância da ampliação da cadeia produtiva, com um fator fundamental, que é a busca de um sistema de produção de forma sustentável. 25

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Decreto nº 4.954, de 14 de janeiro de 2004. Aprova o Regulamento da Lei nº 6.894, de 16 de dezembro de 1980, que dispõe sobre a inspeção e fiscalização da produção e do comércio de fertilizantes, corretivos, inoculantes ou biofertilizantes destinados à agricultura, e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Poder Executivo, Brasília, DF, 15 jan. 2005. CATALUÑA, Ernesto Veses. As uvas e os vinhos. 3.ed. São Paulo: Globo, 1991. 215 p. GOBBATO, Celeste. Manual do viti-vinicultor brasileiro V.2 Enologia. 4.ed. Porto Alegre: Livraria Globo, 1942. 473 p. INSTITUTO BRASILEIRO DO VINHO, Bento Gonçalves, RS. Dados estatísticos de produção de uva e de vinho e derivados. Bento Gonçalves: IBRAVIN, 24 abr. 2005. Informações fornecidas por e-mail. KOCHE, J. C. Fundamentos de metodologia científica: teoria da ciência e prática da pesquisa. 20 ed. Petrópolis : Vozes, 2002. 26