Protocolo para la prevención de los riesgos ambientales en las cocinas industriales

1 Protocolo de prevenção de riscos ambientais em cozinhas industriais 1 Protocol for the prevention of environmental risks in industrial kitchens Protocolo para la prevención de los riesgos ambientales en las cocinas industriales Rodrigues Laís Ferreira, Nazareno Nayara Fernanda, Oliveira Renata 2, Brasileiro Marislei Espíndula 3. Protocolo de prevenção de riscos ambientais em cozinhas industriais. Revista Eletrônica de Enfermagem do Centro de Estudos de Enfermagem e Nutrição [serial on-line] 2013 jan-jul 2(2) 1-13. Available from: <http://www.ceen.com.br/revistaeletronica>. Resumo Objetivo: propor um protocolo de prevenção de riscos ambientais em cozinhas industriais. Materiais e Método: Trata-se de um estudo do tipo bibliográfico, exploratório, descritivo com análise integrativa e qualitativa da literatura disponível em bibliotecas convencionais e virtuais. Resultados: Nas cozinhas industriais existem viários riscos tais como: químicos, biológicos e físicos, tendo cada um deles sua prevenção estabelecida pelo protocolo, que inclui, principalmente, medidas preventivas, tais como: Usar corretamente os EPIs, aproveitar bem os treinamentos oferecidos pela empresa, elaboração do Mapa de Riscos Ambiental do setor de trabalho e os riscos e ações que devem ser tomadas na ocorrência de acidentes. Conclusão: Cabe ao enfermeiro do trabalho a elaboração do protocolo e a implementação do mesmo nas empresas, padronizando o serviço, podendo assim diminuir acidentes de trabalho, aumentando a segurança e a qualidade de vida dos trabalhadores. Descritores: Enfermagem, protocolo, prevenção de risco, cozinha industrial. Abstract Goal: To propose an intervention protocol of environmental risks in industrial kitchens. Materials and methodology: This is a bibliographical exploratory descriptive study with integrative and qualitative analysis on literature available both in conventional an virtual libraries. Results: There are several risks in industrial kitchens; such as chemical, biological and physical. Each of them has its own prevention stabilished by the protocol which includes, mostly, preventive measures; such as: the correct use of personal protective equipment, taking good advantage of the trainings offered by the company, the elaboration of the work environment risk map, and steps that should be followed in case of emergencies. Conclusion: 1 Artigo apresentado ao Curso de Pós-Graduação em Enfermagem do trabalho, turma nº 15, do Centro de Estudos de Enfermagem e Nutrição/Pontifícia Universidade Católica de Goiás. 2 Enfermeiras, especialistas em enfermagem do trabalho, e-mail: enfermagemdotrabalho15@gmail.com 3 Doutora FM/UFG, Enfermeira, Mestre em Enfermagem, Doutora PUC-Go, docente do CEEN, e-mail: marislei@cultura.trd.br 4 Enfermeiras Laís Ferreira Rodrigues, Nayara Fernanda Nazareno Rodrigues, Renata Batista de Oliveira

2 It is the workplace nurses s duty to elaborate the protocol and to implement it in the companies in order to standardize the service, decrease workplace accidents and increase workers safety and life quality. Key-words: Nursing, protocol, risk prevention, industrial kitchen. Resumen Propósito: proponer un protocolo para la prevención de riesgos ambientales en cocinas industriales. Material y método: el estudio bibliográfico tipo exploratorio, descriptivo, integrado y análisis cualitativo de la literatura disponible en bibliotecas virtuales y convencionales. Resultados: En cocinas industriales carretera existen riesgos tales como: químicos, biológicos y físicos, teniendo cada uno su prevención establecido por el protocolo, el cual incluye medidas preventivas principalmente, tales como: uso de EPP hacer correctamente, la formación ofrecida por la empresa, compilar el mapa de riesgos ambientales en el sector de trabajo y los riesgos y las acciones que deben tomarse en caso de accidentes. CONCLUSIÓN: es la responsabilidad de la enfermera que trabaja en la elaboración del protocolo y la implementación de en las empresas, estandarizar el servicio y así disminuir los accidentes de trabajo, aumentar la seguridad y la calidad de vida de los trabajadores. Palabras clave: enfermería, protocolo, prevención de riesgos, cocina industrial. 1 Introdução A necessidade de classificar e sistematizar os riscos ambientais da empresa, proporcionando para os trabalhadores e empregadores um ambiente sadio, prevenindo e controlando os riscos, foi o que despertou o interesse em elaborar um protocolo. A cozinha industrial é preparada para servir profissionalmente uma grande quantidade de refeições por dia. É fundamental saber como organizar a logística da cozinha profissional (cozinha industrial) de maneira a garantir um perfeito funcionamento aliado ao conforto ambiental. Todos os equipamentos e a equipe de funcionários devem estar adequados e adaptados a sua área específica. Os espaços devem ser otimizados para garantir a eficiência no atendimento e na qualidade das refeições. A cozinha industrial tem como divisão: cozinha, sanitário masculino e sanitário feminino 1. O Programa de Prevenção de Riscos Ambientais tem o seu embasamento na essência antecipar, reconhecer, avaliar e controlar os riscos ambientais, sendo seu alvo principal o controle dos riscos. Com isso a empresa deve ser analisada como um todo, fazendo levantamento em todos os setores da empresa, planejando as atividades, estabelecendo metas, prioridades cronogramas de execução.

3 As ações do PPRA devem ser desenvolvidas no âmbito de cada estabelecimento da empresa, sobre a responsabilidade do empregador, com a participação dos trabalhadores, sendo sua abrangência e profundidade dependentes das características dos riscos e das necessidades de controle.² Contudo, a NR-9 exige que o empregador, dentro de um planejamento preestabelecido, mantenha os ambientes de trabalho em condições adequadas e sob controle. O estabelecimento de níveis de ação que é a definição de valores, inferiores aos limites de tolerância, mas acima dos quais o empregador já é obrigado a iniciar ações preventivas, como monitoramento, o controle medico e a informações aos trabalhadores, sempre que a concentração dos agentes químicos ultrapassar a metade do valor permitido, ou que a dose de ruídos ultrapasse a metade da dose admissível, os locais de trabalho deverão ser objeto de criteriosa analise, a fim de evitar que os limites de tolerância venham a ser atingidos. Dessa forma, realmente se estará atuando na prevenção. Os acidentes que acometem os trabalhadores no Brasil e no mundo nas ultimas três décadas são: Acidente de trajeto, cortes, queimaduras, trauma ME, preensão, choque elétrico e amputações. Diante disso questiona-se: quais as formas de prevenção e controle de risco ambiental que devem ser tomadas em cozinhas industriais? Para reduzir os riscos ambientais, existem medidas especificas de proteção à saúde do trabalhador que são quantitativa e qualitativamente satisfatórias, embora de circulação ainda limitada, e, devem ser implantadas como norma obrigatória do Ministério do trabalho. É uma questão de cidadania a conquista desse direito do trabalhador.³ Nesse contexto o enfermeiro tem um importante papel. De acordo com a portaria COFEN nº646/2011, o papel do enfermeiro é efetivar a CIPA, tendo como objetivo a prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, preservando a vida e promovendo a saúde. Espera-se que esse estudo possa contribuir com a implantação de um programa que vise a preservação da saúde e da integridade física dos trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento, avaliação e conseqüente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais. A relevância para ciência é que pode servir de estudo para acadêmicos, para novas pesquisas sobre esse tema, para os empregadores e para os próprios trabalhadores. O estudo contribui para resolução do problema, prevenindo e sistematizando acidentes decorrentes no ambiente de trabalho, assim tendo uma empresa com condições de fornecer um ambiente agradável e confortável para seus trabalhadores.

4 Na enfermagem espera-se com esse estudo que os profissionais possam ter mais conhecimento, controle das causas e problemas, e a possível prevenção dos riscos ambientais, acidentes e a implantação do programa de prevenção de riscos ambientais 2 Objetivos 2.1 Objetivos gerais Verificar, na literatura, os pontos comuns entre os autores a respeito dos riscos ambientais em cozinhas industriais. 2.2 Objetivos específicos Propor um protocolo de prevenção de riscos ambientais em cozinhas industriais. 3 Materiais e Método integrativa. Trata-se de um estudo do tipo bibliográfico, exploratório, descritivo com análise Pesquisa bibliográfica compreende a leitura, seleção, fichamento e arquivo dos tópicos de interesse para a pesquisa em pauta, com vistas a conhecer as contribuições científicas que se efetuaram sobre determinado assunto. 4 A análise integrativa é aquela que inclui a análise de pesquisas relevantes que dão suporte para a tomada de decisão e a melhoria da prática clínica. 5 Após a definição do tema foi feita uma busca em bases de dados virtuais em saúde, especificamente na Biblioteca Virtual de Saúde - Bireme. Foram utilizados os descritores: enfermagem, protocolo, prevenção de risco, cozinha industrial. O passo seguinte foi uma leitura exploratória das publicações apresentadas no Sistema Latino-Americano e do Caribe de informação em Ciências da Saúde - LILACS, National Library of Medicine MEDLINE e Bancos de Dados em Enfermagem BDENF, Scientific Electronic Library online Scielo, banco de teses USP, no período de 2012 a 2013. Realizada a leitura exploratória e seleção do material, principiou a leitura analítica, por meio da leitura das obras selecionadas, que possibilitou a organização das idéias por ordem de importância e a sintetização destas que visou a fixação das idéias essenciais para a solução do problema da pesquisa. Após a leitura analítica, iniciou-se a leitura interpretativa que tratou do comentário feito pela ligação dos dados obtidos nas fontes ao problema da pesquisa e conhecimentos prévios.

5 Na leitura interpretativa houve uma busca mais ampla de resultados, pois ajustaram o problema da pesquisa a possíveis soluções. Feita a leitura interpretativa se iniciou a tomada de apontamentos que se referiram a anotações que consideravam o problema da pesquisa, ressalvando as idéias principais e dados mais importantes. A partir das anotações da tomada de apontamentos, foram confeccionados fichamentos, em fichas estruturadas em um documento do Microsoft word, que objetivaram a identificação das obras consultadas, o registro do conteúdo das obras, o registro dos comentários acerca das obras e ordenação dos registros. Os fichamentos propiciaram a construção lógica do trabalho, que consistiram na coordenação das ideias que acataram os objetivos da pesquisa. Todo o processo de leitura e análise possibilitou a criação de duas categorias. Os resultados foram submetidos à leituras por professores da Universidade que concordaram com o ponto de vista dos pesquisadores. A seguir, os dados apresentados foram submetidos a análise de conteúdo. Posteriormente, os resultados foram discutidos com o suporte de outros estudos provenientes de revistas científicas e livros, para a construção do relatório final e publicação do trabalho no formato Vancouver. 4 Resultados e Discussão Nos últimos dez anos ao se buscar as Bases de Dados Virtuais em Saúde, tais como a LILACS, MEDLINE e SCIELO, utilizando-se as palavras-chave: Enfermagem, protocolo, prevenção de risco, cozinha industrial encontrou-se 20 artigos publicados entre 1998 e 2013. Foram excluídos 14, por não responderem o nosso objetivo sendo, portanto, incluídos neste estudo 6 publicações. Após a leitura exploratória dos mesmos, foi possível identificar a visão de diversos autores a respeito do protocolo de prevenção de riscos ambientais em cozinhas industriais. 4.1 Os principais riscos ambientais aos trabalhadores da cozinha industrial são os químicos, biológicos e físicos. Dos seis artigos, quatro estão em consenso quanto ao fato dos principais riscos aos trabalhadores da cozinha industrial que são físico, químico e biológico, conforme é possível verificar nas falas dos autores abaixo: Os profissionais que trabalham nas cozinhas muitas vezes estão expostos a situações que geram riscos para a sua saúde, aumentando o cansaço físico e mental, devido a essa sobrecarga o nível de doenças relacionadas ao trabalho tem mais probabilidade de se elevar.

6 Nas cozinhas industriais existem diversas atividades que expõem de profissionais a diferentes riscos ambientais que na maioria das vezes se apresentam de forma simultânea e sinérgica, gerando conseqüentemente sobrecarga física nestes trabalhadores, aumentando a probabilidade de desenvolverem agravos a sua saúde. 6 Em acordo com esse contexto, os trabalhadores de cozinhas industriais são responsabilizados pela manutenção do estado de saúde da clientela a partir do pressuposto de que serão eles os principais veículos de contaminação de alimentos em face da não utilização de praticas corretas de higiene. 7 Entretanto, para que essas práticas sejam realizadas precisa-se de profissionais especializados para tal função, supervisionando e capacitando os trabalhadores, tornando-os aptos a desenvolver os serviços a eles determinados. Estudos evidenciaram que, saúde do trabalhador, ela é compreendida como um conjunto de praticas teóricas interdisciplinares- técnicas, sociais, humanas- e interinstitucionais realizadas por diferentes atores situados em espaços sociais distintos e informados por uma mesma perspectiva comum. ³ Desse modo, quotidianamente defrontamo-nos com notícias referentes aos riscos que processos industriais ou produtos químicos podem causar a nossa saúde e ao meio ambiente. 6 Percebe-se, nos estudos acima que as quatro citações são referentes aos tipos de riscos existentes na cozinha industrial, que são: físico, químico e biológico. Esses riscos aumentam a sobrecarga dos trabalhadores, o que consequentemente aumenta a probabilidade das doenças relacionadas ao trabalho. Devido a isso, profissionais especializados na área são contratados para a capacitação desses trabalhadores. Conclui-se que a sobrecarga física que envolve trabalhadores de cozinhas industriais, além dos demais riscos interfere na saúde desses profissionais. Por outro lado, a norma regulamentadora NR4 profere que uma empresa tem que ter mil funcionários para um enfermeiro do trabalho. É preciso ter uma mudança da mesma, devido ao numero de funcionários para um enfermeiro ser muito elevado, geralmente as empresas tem um numero muito menor e ainda sim necessitam de um enfermeiro do trabalho. A lei com esse número tão elevado prejudica os profissionais de saúde, diminuindo o campo de trabalho para esses, e aumentando assim os riscos ambientais dos trabalhadores das empresas de pequeno porte, pela falta de um profissional qualificado para a segurança dos mesmos. 4.2 Prevenções dos riscos ambientais aos trabalhadores da cozinha industrial.

Dos seis artigos, três estão em consenso quanto ao fato dos principais riscos aos trabalhadores da cozinha. 7 Assim, um instrumento que poderá ser utilizado para o acompanhamento da saúde dos trabalhadores de alimentação coletiva é o Atestado de Saúde Ocupacional. Outro que deveria ser utilizado para melhorar as condições de trabalho, e conseqüentemente, a saúde desses trabalhadores, seria o Programa Prevenção de Riscos Ocupacionais, que contém orientações para diminuir ou prevenir os agravos de saúde. Se uma atenção fosse dada a esses instrumentos, com certeza teríamos um melhor quadro de saúde dos trabalhadores de alimentação coletiva. 7 No que se refere ao texto, considerando-se as novas tendências do mercado de trabalho: remuneração, oportunidade de carreira; garantia disciplinares; horas de trabalho; descanso e férias; segurança social; proteção a saúde; oportunidade de formação inicial e educação continuam; efetivo de pessoal no serviço, organização do trabalho; participação do pessoal na determinação de suas condições ocupacionais e de vida e participação em tudo que contribui para sua satisfação no trabalho. 3 Neste contexto, o principio da precaução coloca a necessidade de parar a produção e o manuseio até que se desenvolvam conhecimentos suficientes sobre a inoquidade do produto. 6 A partir de estudos anteriores, direcionar esforços para função e segurança sem considerar a produtividade, a qualidade de produtos a preservação ambiental e desenvolvimento de pessoas resulta em uma grave falha conceitual e estratégica. 8 Percebe-se, nos estudos acima que as três citações da ênfase a precaução na empresa mesmo que precise parar o andamento da mesma, sempre considerando a produtividade, a qualidade e preservação ambiental. Dispondo satisfação no trabalho, tais como: remuneração, crescimento na empresa, descanso e férias, participação social entre outros. Os instrumentos utilizados para o acompanhamento da saúde para os trabalhadores de alimentação coletiva é o Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) e para diminuir ou prevenir os agravos a saúde é o Programa de Prevenção de Riscos Ocupacionais (PPRO), possibilitando um melhor quadro de saúde. Na NR9 se refere ao PPRA- Programa de prevenção de riscos ambientais visando a prevenção da saúde e da integridade dos trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento, avaliação e consequente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais. 2

8 Conclui-se que a empresa deve sempre se precaver, considerando a produtividade, a qualidade e preservação ambiental, levando em consideração a satisfação do trabalhador, incentivando assim uma maior produtividade e consequentemente o lucro. 4.3 A proposta de protocolo de prevenção de riscos ambientais em cozinhas industriais O protocolo vai antecipar e reconhecer os riscos, assim diminuir o número de acidentes do trabalho, a incidência de doenças, o absenteísmo e a gravidade de acidentes e doenças do trabalho. Discorremos sobre os agentes físicos que são as diversas formas de energia a que possam estar expostos os trabalhadores, tais como ruído, vibrações e outros. Químicos que são substâncias compostos ou produtos que possam penetrar no organismo pela via respiratória, nas formas de poeiras, gases, vapores e outros. Biológicos que são as bactérias, fungos, bacilos, parasitas, protozoários e outros. 4.3.1 Protocolo dos riscos por setor SETOR: Cozinha Agentes identificados: FÍSICO e QUÍMICO 3-6 Descrição dos riscos/agentes- Fonte Geradora- Meio de propagação- Tipo de exposição RISCO: Calor/umidade FÍSICO Fonte: Fogões, forno e panela a vapor/higienização de utensílios e ambientes Propagação Ambiente Exposição Física -QUÍMICO Risco: Produtos domisanitarios Fonte: Higienização de utensílios e ambientes Propagação: Por contato Exposição: Física Recomendação: Análise quantitativa da quanto ao uso dos EPis. Medidas de controle: Uniforme/avental/touca/mascara/luva de látex/calçado de segurança/bota de borracha branca SETOR: Sanitários Agentes identificados: BIOLÓGICOS

9 -BIOLÓGICO RISCO: Microorganismos Fonte: Vaso sanitário Propagação Ambiente por contato Exposição Fisica Recomendações: Análise quantitativa da quanto ao uso dos EPis. Medidas de controle: Uniforme/avental/touca/mascara/luva de látex/calçado de segurança/bota de borracha branca 4.3.2 Protocolo dos riscos específicos por função 3-8 COZINHEIRO Descrição sucinta das atividades: Preparar organizar, produzir e temperar refeições, observando métodos de preparo e padrões de qualidade dos alimentos. RISCOS EXPOSTOS DESCRIÇOES DOS RISCOS FONTE GERADORA - FÍSICOS - CALOR/UMIDADE - Fogão/forno e panela a vapor/higienização de utensílios e ambientes. -QUÍMICO - PRODUTOS DOMISANITARIOS - Higienização de utensílios e ambientes Equipamentos de proteção individual recomendados para função: UNIFORME, TOUCA, AVENTAL, LUVA DE LÁTEX, CALÇADOS FECHADO.

10 AUXILIAR DA LIMPEZA Descrição sucinta das atividades: Encarregada pela limpeza dos sanitários e da cozinha. RISCOS EXPOSTOS DESCRIÇÃO DOS RISCOS FONTE GERADORA -Biológicos - Micoorganismos - Vaso sanitários Equipamentos de proteção individual recomendados para função: UNIFORME, TOUCA, AVENTAL, LUVA DE LÁTEX, CALÇADOS FECHADO Com a criação desse protocolo deste protocolo podemos concluir que o mesmo colaborará para redução do numero de acidente de trabalho na cozinha industrial, dividindo as funções e separando os riscos existentes em cada setor, capacitando os trabalhadores e facilitando para a empresa. 5 Considerações finais O objetivo deste estudo foi promover um conhecimento maior sobre os riscos existentes na cozinha industrial e as medidas preventivas para diminuí-los, aumentando assim a segurança aos trabalhadores e a qualidade de trabalho e padronizando o funcionamento. Após a análise dos estudos foi possível concluir que nas cozinhas industriais existem viários riscos tais como: químicos, biológicos e físicos, tendo cada um deles sua prevenção e o papel do enfermeiro do trabalho com seus estudos e formação é implementar o protocolo e minimizar os riscos existentes. Este estudo possibilitou maior esclarecimento sobre o assunto, apesar de existir poucos estudos relacionados a riscos ambientais de cozinha industrial, sendo um problema importante, pois nesse campo tem muitos riscos que deveriam ter uma atenção maior devido a sua gravidade. Percebe-se, portanto, a necessidade de mais profissionais na área de segurança do trabalho, independentes da quantidade de funcionários na empresa e mais estudos relacionados a tais riscos na cozinha industrial.

11 6 Referências 1. Villas L. Uma década transformando a hora da refeição em um momento de prazer. Disponivel em : http://www.villasboas.arq.br/. Acesso em 15 mar. 2013. 2. Segurança e Medicina do trabalho. NR 9 - Programa de Prevenção de Riscos Ambientais. 69. Ed. São Paulo: Atlas; 2008. 3. Mauro M. Riscos ocupacionais em saúde. Rio de Janeiro: 2004. 4. Ferrari AT. Metodologia da pesquisa científica. 2. Ed. São Paulo: Atlas; 1982. 5. Lakatos EM, Marconi MA. Metodologia Científica. 5. Ed. São Paulo: Atlas; 2008. 6. Augusto L. O principio da precaução no uso de indicadores de riscos químicos ambientais em saúde do trabalhador. São Paulo; 1998. 7. Kraemer F. Saúde dos trabalhadores do segmento da alimentação coletiva. Rio de Janeiro; 2010. 8. Araújo N. A qualidade e a segurança do trabalho e, empresas certificadas com a isso 9002: Estudo de caso. João Pessoa; 2001.