RELATÓRIO DE ESTÁGIO VINÍCOLA SALTON S.A DIÓGENES MACIOCSIK. Bento Gonçalves, 2011.

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DA EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES RELATÓRIO DE ESTÁGIO VINÍCOLA SALTON S.A DIÓGENES MACIOCSIK Bento Gonçalves, 2011.

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DA EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES RELATÓRIO DE ESTÁGIO Trabalho de Conclusão de Curso. Apresentado ao Curso de Tecnologia em Viticultura e Enologia, do Instituto Federal de Educação e Tecnologia do Rio Grande do Sul, como parte dos requisitos para a conclusão do curso. Supervisor: André. D. Prasniski Orientador: Simone Bertazzo Rossato Aluno: Diógenes Maciocsik Bento Gonçalves, 2011.

SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO... 5 2. DESENVOLVIMENTO TEÓRICO...6 2.1 HIGIENIZAÇÃO DA CANTINA... 6 2.2 OS TANQUES...9 2.3 RECEBIMENTO... 12 2.4 INSUMOS UTILIZADOS PARA VINIFICAÇÃO... 17 2.4.1 Sulfitagem... 17 2.4.2 Enzimas... 20 2.4.3 Leveduras... 22 2.5 VINHOS BRANCOS... 25 2.5.1 Processamento... 25 2.5.2 Flotação... 27 2.5.3 Clarificação Estática...28 2.5.4 A fermentação alcoólica... 29 2.5.5 Chaptalização... 30 2.5.6 Organograma de Vinificação de Vinho Branco... 31 2.6 VINHOS TINTOS... 32 2.6.1 O processamento... 32 2.6.2 A Fermentação alcoólica... 34 2.6.3 Chaptalização... 35 2.6.4 Remontagens...36

2.6.5 Prensagem do bagaço.... 37 2.6.6 Fermentação malolática.... 38 2.6.7 Organograma da vinificação de vinhos tintos... 40 2.7 TERMOVINIFICAÇÃO... 41 2.8 CLARIFICAÇÃO...42 2.8.1 Centrifugação e Filtração......42 2.8.2 Estabilização dos vinhos a frio...46 3. CONCLUSÃO... 48 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...49 4

1. INTRODUÇÃO O estágio é o período de maior aprendizado do estudante, onde podem ser colocados em prática, os conhecimentos adquiridos durante o curso no IFRS - Campus Bento Gonçalves, visando o aprimoramento das habilidades e atitudes, incentivando o aluno a tornar-se um profissional competente e dedicado. O estágio curricular foi realizado na Empresa de Vinhos Salton S.A Indústria e Comércio, na área de vinificação, no período de dezoito de janeiro até trinta e um de março. O mesmo foi acompanhado por três profissionais, o senhor Lucindo Copat, diretor técnico da empresa, pelo senhor André. D. Prasniski, supervisor da cantina e pelo enólogo Carlos Zanus. O setor escolhido foi a cantina pela possibilidade de acompanhamento de todos os processos da elaboração do vinho, desde o recebimento da uva até a filtração antes do engarrafamento, possibilitando a aplicação e aperfeiçoamento dos conhecimentos adquiridos durante o curso de forma a complementar a formação profissional. 5

2. DESENVOLVIMENTO TEÓRICO 2.1 HIGIENIZAÇÃO DA CANTINA Num mercado muito concorrencial, uma qualidade insatisfatória dos vinhos pode trazer conseqüências econômicas graves para as empresas vitivinícolas que os comercializam. Ainda subsiste a idéia de que o vinho, devido ao seu baixo ph, teor alcoólico e presença de dióxido de enxofre está protegido dos problemas associados à falta de higiene. Existem, no entanto, muitos microrganismos que mesmo não sendo patogênicos afetam as qualidades organolépticas do vinho, como bactérias acéticas, fungos produtores de tricloroaniscol e leveduras produtoras de etilfenóis. Realizando as boas praticas de higiene ao longo de todo processo de elaboração, limita-se o desenvolvimento desses microrganismos no vinho, consequentemente limitando as alterações organolépticas, garantindo a qualidade do vinho (HAYES, 1993). As instalações da adega e os equipamentos devem ser higienizados regularmente de acordo com os procedimentos estabelecidos nos planos de higienização. Estes planos definem os procedimentos de limpeza, a sua periodicidade, os produtos a serem utilizados e um responsável encarregado na realização do mesmo. Diversos estudos demonstram o efeito nefasto de compostos clorados, como o 2,4,6-tricloroanisol (TCA) e o 2,3,4,6-tetracloroanisole (TeCA) sobre as qualidades organolépticas do vinho devido a seus descritores aromáticos de mofo, sujeira, terra, entre outros. Estes compostos são formados pela presença de certos fungos quando em contato com resíduos de cloro (Figura 1). Estes fungos podem estar presentes na cortiça, na madeira ou podem contaminar a cortiça e a madeira durante a armazenagem (RIBEREAU-GAYÓN et. al., 2006). A produção de aminas biogênicas ocorre pela ação de bactérias láticas e alguns 6

microorganismos contaminantes, sendo que a alta concentração em alimentos e bebidas pode ser um indicativo das más condições higiênico-sanitárias da indústria. Além disso, são responsáveis por intoxicações alimentarem em indivíduos sensíveis (LIMA; GLÓRIA, 1999) A formação de etilfenóis em vinhos ocorre por ação de uma levedura de contaminação (Brettanomyces) (RIBEREAU-GAYÓN et al., 2004) e ocasiona aromas indesejáveis ao vinho resultando na perda de qualidade do produto. Desde a colheita ao engarrafamento, o enólogo deve procurar preservar as qualidades potencias da sua produção. Uvas, mostos e produtos finais não devem, em nenhum momento, ser susceptíveis a alterações de forma a evitar a aquisição de sabores desagradáveis, aromas estranhos e intoxicações alimentares por meio de microorganismos contaminantes. As operações de limpeza e desinfecção são partes essenciais da produção de vinhos e a eficiência com que são realizadas exerce uma enorme influência na qualidade final do produto. As fases básicas de um programa de limpeza podem ser resumidas em: eliminação da sujidade mais grosseira; eliminação do restante das sujidades com detergentes; arraste ou enxágüe com água para eliminação dos detergentes. Freqüentemente, a limpeza é seguida por uma desinfecção ou esterilização que implica na utilização de produtos que destruam os microorganismos e o arraste ou enxágüe desses produtos (HAYES, 1993). Na empresa, foram estabelecidas algumas regras de higiene com o propósito de proteger a saúde do consumidor e qualidade do produto elaborado. A eliminação das sujidades é um principio elementar de limpeza. Na empresa, realiza-se uma pré-lavagem que elimina os detritos de terra ou das colheitas, seguido pelo uso de um detergente, com o fim de eliminar os depósitos incrustados, seguido de um enxágue final obrigatório para remoção dos produtos detergentes os quais são à base 7

de soda. Deve-se dedicar uma atenção especial aos encanamentos, os quais devem ser enxaguados e instalados de forma que a água não fique estagnada no interior. Os mesmos imperativos de higiene devem ser respeitados na elaboração do vinho: bombas, recipientes e circuitos devem ser limpos e desinfetados com regularidade, pela circulação de soluções desinfetantes. Para evitar a contaminação, a empresa adota o procedimento de limpeza dos tanques de aço inox com uma solução de soda cáustica e água 1:10, seguida por lavagem com o lava-jato para a retirada dos resíduos de soda. A limpeza das esteiras, desengaçadeiras, mangueiras e utensílios é realizada somente com água abundante durante a semana e uma limpeza mais completa com solução de hidróxido de sódio ocorre no final de semana ou quando há alteração de variedades de uvas tintas para brancas. O piso e as canalizas foram higienizadas diariamente ao final do expediente com água abundante e Kalyclean, produto à base de hidróxido de sódio contendo também em sua formulação agentes quelantes, sequestrantes e controladores de espuma. O alto teor de condicionadores de dureza de água controla a formação de incrustações inorgânicasnas lavadeiras. A seguir, seguem alguns produtos utilizados na empresa: Soda cáustica: Utiliza-se principalmente soda cáustica (hidróxido de sódio) para a limpeza dos tanques e da cantina. A soda se apresenta em forma sólida, similar a cristais, ou em escamas, sendo dissolvida em água numa proporção de 1:10 para o uso. Sabão Forte: A sua base principal também é a soda, mas em menor concentração, tornando o produto menos perigoso e com relevante poder de limpeza. 8

2.2 OS TANQUES Os recipientes são utilizados em todas as etapas do processo de elaboração dos vinhos (brancos, tintos e espumantes), e cumprem as mais diferentes finalidades, desde permitir a fermentação até a estocagem pré-engarrafamento. Alguns recipientes apresentam certas especificidades em função da operação em que serão utilizados, como por exemplo, os tanques de tomada de espuma ou tanques com um formato que facilita na hora do descube caso receba uva tinta. Todos os tanques utilizados pela Salton no preparo de seus vinhos são de aço inoxidável (AISI 304 e 316), principalmente por não transmitirem qualquer gosto ou aroma indesejável para os vinhos. Além disso, este material permite a construção de recipientes nos mais diversos tamanhos e formas pela facilidade de manuseio, permitindo trabalhar com pequenos e grandes volumes. A manutenção e a limpeza são extremamente facilitadas, pois a sua superfície é completamente lisa de forma que as sujidades não aderem às paredes, facilitando a operação de limpeza. Ainda, pela natureza do material, o aço inoxidável ainda permite a colocação de acessórios, como as cintas de controle de temperatura e remontadores automáticos. A empresa é dotada de tanques de vários tamanhos, contudo os mais importantes na elaboração dos seus vinhos são os tanques de fermentação (Figuras 1 e 2), projetados para facilitar o manuseio de bagaços, facilitando muito o trabalho dos cantineiros, assim como os chamados vinomatics e fermentadores, que tem como função a maceração dos vinhos, aumentando a extração de matéria corante do vinho e outros polifenóis, uma vez que possibilitam um maior contato com o bagaço, e os tanques para a elaboração de espumantes, popularmente chamados de autoclaves (Figura 3), que são utilizados para a elaboração de espumantes pelo método Charmat, os quais possibilitam a oferta de um espumante em um período de no máximo dois meses. 9

FIGURA 1: Tanques de fermentação. Fonte: Arquivo pessoal. FIGURA 2: Tanques de fermentação. Fonte: Arquivo pessoal. 10

FIGURA 3: Autoclave para tomada de espuma. Fonte: Arquivo pessoal. A refrigeração no vinho se torna indispensável para a produção de uma bebida de qualidade, principalmente para a fermentação dos vinhos brancos, que deve se realizar a baixas temperaturas, de forma a evitar perda de aromas e oxidações (FLANZY et al. 2003). Esta refrigeração se faz através de uma solução hidroalcoólica que deve apresentar uma concentração de 8 a 43%. Esta solução é bombeada até um reservatório, passa por um trocador de calor de placas onde entra em contato com a amônia, assim sendo resfriada a temperaturas negativas (-10ºC). Depois de todo esse processo é bombeada novamente para as cintas que se localizam ao redor dos tanques, resfriando os vinhos e espumantes (Figura 4). 11

FIGURA 4: Tanques com as cintas de refrigeração. Fonte: Arquivo pessoal. 2.3 RECEBIMENTO O recebimento das uvas na cantina foi realizado de segunda a sexta-feira, das 07h30min até as 22h e aos sábados até às 16h e em alguns domingos até às 12h. Alguns caminhões de porte menores foram pesados ainda com a uva e novamente pesados após descarregar a uva, assim subtraindo os resultados e calculando a quantidade de uva entregue. Uvas transportadas em caminhões de maior porte uvas foram descarregadas e pesadas nas balanças antes de ir para a desengaçadeira. A pesagem das uvas, além de servir para o pagamento ao produtor, permite o planejamento interno das atividades, os cálculos de rendimento do mosto, e futuramente 12

do vinho, bem como as doses de SO 2, enzimas e leveduras a serem adicionadas uma vez que são estabelecidas pelo peso da uva ou volume de mosto. As uvas dispostas em caixas foram colocadas nas esteiras, sendo transportadas até as balanças que tem formato de uma caixa em V (Figura 5), as quais alojam um caracol (rosca sem fim), que conduz as uvas até as desengaçadeiras, onde são somente desengaçadas sem serem moídas. O líquido obtido foi bombeado para os tanques de fermentação, prensas ou vinomatics de acordo com a variedade e com o vinho que seria elaborado. FIGURA 5: Balanças de recebimento. Fonte: Arquivo pessoal. Ao final do descarregamento, as caixas foram lavadas e devolvidas limpas ao produtor. Na empresa, é utilizado o sistema de esteira tombadora que já permite a limpeza correta das caixas. Essa esteira possui jatos internos e externos, com bomba de alta pressão para permitir a lavagem correta das mesmas, com reaproveitamento da água (GIOVANNINI; MANFROI, 2009). 13

O desengace consiste na operação de separação do engace do restante do cacho. O engace não alcança um nível adequado de maturação, e a separação antecipada é fundamental para a qualidade do vinho, de forma a evitar a acentuação de gostos herbáceos e amargos, já que possui taninos considerados verdes, grosseiros que aumentam consideravelmente a adstringência dos vinhos. Por outro lado quando o mesmo for triturado, é responsável pela diluição do mosto além de interferir na composição mineral do mesmo (GIOVANNINI; MANFROI, 2009). Além disso, a retirada do engaço gera economia de espaço, pois o mesmo representa de 3 a 7% do peso do fruto. Ainda, se ganha em cor, em especial nos tintos já que não ocorre fixação da matéria corante na sua estrutura, e aumento em álcool de até 0,5º GL, visto que o engace não contem açúcar e ainda absorve álcool (FLANZY et al. 2003) A retirada do engace pode ser realizada por dois tipos principais de equipamentos: desengaçadeiras-esmagadeiras horizontais (figura 6), e desengaçadeirasesmagadeiras verticais com ação centrífuga (figura 7). O primeiro tipo é o mais utilizado no Brasil, pois geram menos detritos de engaço e formam menos borras que o segundo modelo em função da menor agressividade na operação (GIOVANNINI; MANFROI, 2009). 14

FIGURA 6: Desengaçadeira horizontal. Fonte: Arquivo pessoal. FIGURA 7: Interior de uma desengaçadeira vertical. Fonte: 15

A prensagem das uvas antes da fermentação é realizada, quase que exclusivamente na vinificação em branco. A prensagem pode ser realizada diretamente na uva inteira, após sua seleção nas mesas onde são retirados os cachos com podridões e partes verdes. Essa prensagem normalmente é realizada em prensas pneumáticas, as quais apresentam um corpo disposto na horizontal, com formato cilíndrico, são rotativas e possuem em seu interior uma membrana (espécie de lona), que é inflada depois da prensa carregada (Figura 8). FIGURA 8: Prensas pneumáticas. Fonte: Arquivo pessoal. Esse processo de prensagem permite trabalhar com baixas pressões, na extração do mosto flor (que corresponde em torno de 50% do volume total), possibilitando a obtenção de mostos de ótima qualidade com baixos teores de borra (cerca de 2% do volume de mosto), e de fácil clarificação. Após a extração do mosto flor, aumenta-se a pressão da prensa, alcançando 2,5 Kgf (kilograma-força), para a extração do restante do líquido. O processo utilizado na Vinícola Salton foi a prensagem direta, utilizando apenas prensas pneumáticas onde as uvas inteiras, as quais não são desengaçadas, mas sim despejadas diretamente ou manualmente na prensa pneumática onde são realizadas diversas prensagens a diferentes níveis de pressão. Importante ressaltar o 16

intenso uso de CO 2 e ácido ascórbico para evitar a ação do oxigênio sobre o mosto. O uso de CO 2 começa já no recipiente de saída do mosto, onde também é adicionado o SO 2, e daí se estende até ao interior das mangueiras e do tanque enquanto o mosto é movimentado. 2.4 INSUMOS UTILIZADOS PARA VINIFICAÇÃO Seguem alguns dos insumos utilizados para produzir vinhos de qualidade separados por operações. 2.4.1 Sulfitagem O uso do dióxido de enxofre, ou anidrido sulfuroso, é difundido na Enologia há mais de cem anos, sendo empregado na elaboração e conservação de vinhos cumprindo uma série de ações extremamente benéficas aos mesmos. É indiscutível a importância que o SO 2 exerceu sobre a indústria vitivinícola mundial, sendo que a sua difusão coincidiu com a elevação da qualidade dos vinhos pelo mundo afora, devido ao seu baixo custo a sua simplicidade de emprego (RIBÉREAU-GAYON et. al. 2004). O dióxido de enxofre pode apresentar-se na forma livre compreendendo a fração molecular e íon bissulfito ou na forma combinada, e a soma destas gera o SO 2 total (USSEGLIO-TOMASSET, 1998). O teor máximo permitido pela legislação brasileira é de 350 mg de SO 2 total por litro de vinho, o qual já é elevado, visto que valores próximos a esses já inviabilizam o consumo do vinho do ponto de vista sensorial. tais como: Nos vinhos, o emprego SO 2 é indispensável devido a muitas ações benéficas, 17

- Anti-séptico que influencia a atividade dos microorganismos, intervindo nas suas atividades (multiplicação, respiração e fermentação) e que provoca a sua morte, se usado em doses muito altas e seleciona aqueles mais resistentes. Caso se aplique doses crescentes de SO 2, as bactérias, que são as mais susceptíveis, são inativadas em primeiro lugar, o que acaba pode ser benéfico no caso de bactérias acéticas, mas desfavorável caso a fermentação malolática seja desejada. - Ação seletiva sobre as leveduras pouco alcoolígenas (em geral do tipo apiculata), como são as leveduras indígenas são inibidas, ao passo que as leveduras selecionadas, que são mais resistentes ao anidrido sulfuroso, podem dominar o meio, originando vinhos com melhores aromas e qualidade em geral. - Retarda toda a oxidação (propriedade antioxidásica e antioxigênica): Na uva esmagada, a oxidação de compostos fenólicos da polpa é catalisada pela tirosinase e lacase das uvas apodrecidas. Desde a colheita até a fermentação alcoólica, é necessário paralisar essas enzimas aplicando o anidrido sulfuroso, que bloqueia a ação das oxidases. - Após a fermentação o vinho não está mais protegido pelo dióxido de carbono liberado pela fermentação alcoólica. Nessa etapa, a ação antioxidante do anidrido sulfuroso, por meio de sua ação de reduzir a disponibilidade oxigênio no meio, retarda ou evita a oxidação e a madeirização dos vinhos brancos, a casse oxidásica, gosto de acetaldeído e desenvolvimento de doenças de origem oxidativa. -Ação conservante: inibe o desenvolvimento das bactérias responsáveis pela formação de ácido acético dos vinhos, contribuindo para manter baixos níveis de acidez volátil. Na empresa, o emprego do SO 2 nos vinhos brancos fez-se após a separação das 18

partes sólidas, ou seja, depois que o vinho sai da prensa, e ele foi adicionado fracionadamente na própria bacia da prensa pneumática. Nos vinhos tintos, o SO 2 foi adicionado na desengaçadeira, assim obtendo-se uma melhor homogeneização do conservante no mosto. A Salton tem em sua cantina, bombas dosadoras, programadas especialmente para dosar precisamente o SO 2, o que ocorre em espaços de tempos programados para a obtenção de uma maior homogeneização no mosto. Algumas formas de utilização do SO2 utilizados na Salton são apresentadas a seguir: Solução aquosa de anidrido sulfuroso a 5%: adiciona-se o peso pretendido de SO 2 a um certo volume de água. Utilizando um densímetro, a densidade da solução aquosa de anidrido sulfuroso é escolhida para uso conforme apresentado na Tabela 1. Tabela 1: Densidade de soluções aquosas de anidrido sulfuroso a diferentes temperaturas. Temperatura ( C) Solução 4 g % Solução 5 g% Solução 6 g% 15 1020 1025 1030 20 1018 1023 1028 30 1014 1019 1024 Fonte: ZOECKLEIN et al. (2001) Metabissulfito de potássio (K2S2O5) que teoricamente contém 57% do seu peso em dióxido de enxofre. Na prática admite-se que só cede metade do seu peso de forma que 1 kg de metabissulfito contém 0,5 kg de matéria útil. 19

SO 2 Líquido: é a forma menos dispendiosa e a mais usada na sulfitagem de grandes volumes. Encontra-se em tubos metálicos, sob a forma liquefeita. 2.4.2 Enzimas O metabolismo dos seres vivos depende de reações bioquímicas, que acabam se realizando melhor a temperaturas ambiente, e isso ocorre por causa das enzimas. São os catalisadores de natureza protéica, específicos de reações bioquímicas em equilíbrio e que podem catalisar as reações nos dois sentidos. Os mecanismos de ação das enzimas sobre os substratos sobre as quais atuam podem ser do tipo chave-fechadura ou encaixe induzido. O substrato apresenta uma estrutura protéica, que complementa a enzima, o qual acaba tirando a enzima do estado passivo, passando a mesma para o estado ativo e reativo, que conduz à transformação do substrato (FLANZY et al., 2003). A enzima é um catalisador com dupla especificidade, ou seja, é específica para o substrato sobre o qual atua e para o tipo de reação que favorece. Em enologia, algumas enzimas são importantes em relação a sua ação positiva cuja atividade deseja-se manter e/ou amplificar e em relação a sua ação negativa, cuja atividade deseja-se minimizar ou inativar. A seguir, estão apresentadas tais enzimas e suas características: 1) Oxidases. As mais temíveis são as que oxidam os polifenóis: a polifeniloxidase (PPO), também chamada tirosinase ou catecolase que existe em todas as uvas, mesmo nas uvas sadias. Outro exemplo é a lacase presente nas uvas apodrecidas, como é o caso daquelas afetadas pelo fungo Botrytis cinerea. A lacase é uma enzima bastante temida e por ser uma enzima menos específica que a tirosinase, pode favorecer a oxidação de uma maior gama de polifenóis, incluindo antocianinas, além de oxidar aromas. Apresenta menor sensibilidade às condições de vinificação (trasfegas, adição de bentonite, temperatura e uso de anidrido sulfuroso) e não é eliminada na separação das borras. Assim é indispensável levar em 20

consideração a presença da mesma antes e depois da fermentação das vindimas apodrecidas (FLANZY, 2003). A taxa da atividade das enzimas polifenoloxidases está relacionada a quantidade de oxigênio disponível, ao ph, à temperatura e as taxas de SO2 livre uma vez que a atividade enzimática é regulada por fatores físico-químicos e pela presença de inibidores como o SO 2.. 2) Hidrolases. São indispensáveis ao metabolismo das plantas. Encontram-se na uva desde a sua formação, mas entram em ação depois do amadurecimento. As de maior interesse são as que despolimerizam as macromoléculas, sobretudo proteínas e as pectinas. A ação das proteases é libertar os aminoácidos de cadeia curta, mais facilmente assimilável pelas leveduras, facilitando a fermentação alcoólica. A ação das pectinases é destruir a pectina das células vegetais, minimizando a viscosidade do mosto e aumentando a extração de cor e líquidos intracelulares. As enzimas desempenham um papel muito importante na atividade préfermentativa da vindima, no início da fermentação alcoólica e na evolução dos vinhos. Encontram-se no comércio enzimas pectolíticas industriais e sua utilização facilita a libertação dos polifenóis e das matérias odoríferas da película da uva, facilitam também a flotação do mosto na vinificação dos brancos e na clarificação dos futuros vinhos pela redução da viscosidade do mosto (FLANZY et al., 2003). As enzimas utilizadas têm objetivo de extração de cor e aromas finos e são produtos relativamente caros. A empresa dispõe de diversas marcas, sendo adicionadas nas moedoras antes da prensagem das uvas, na forma liquida, cujas doses eram controladas por bombas dosadoras. Aquelas adicionadas nos tanques eram todas em pó, 21

sendo as doses calculadas em gramas por litro e diluídas antes de sua introdução nos tanques. 2.4.3 Leveduras São fungos microscópicos que se agrupam principalmente no grupo Ascomycotina. Desempenham um importante papel na elaboração e na transformação de produtos alimentares como por exemplo na fabricação do pão e do vinho, (NAVARRO, 1997). Em um exame microscópio (aumentando em 400 ou 500 vezes), de uma gota de mosto em plena fermentação, pode-se observar a presença de um grande número de corpúsculos translúcidos: são as leveduras. Esses seres vivos, foram descobertos por Pasteur, enquanto investigava a fermentação alcoólica. Estas leveduras encontram-se na película do bago maduro, retidas na camada cerosa chamada pruína. A sua disseminação acontece devido a alguns insetos e moscas drosófilas, mas principalmente pelo vento e por ação do homem, como equipamentos (mangueiras, bombas, etc). Elas podem se diferenciar de acordo com diversos fatores, tais como: - Pelo poder alcoolígeno, ou seja, pelo grau alcoólico máximo que pode ser obtido com a levedura considerada. A atividade fermentativa da Kloeckera apiculata cessa quando o mosto chega a 5%, já a Saccharomyces oviformis pode resistir a 17% ou mais de álcool; - Pelos diversos produtos secundários resultantes da fermentação; 22

- Pela resistência ao anidrido sulfuroso: S. acidifaciens é muito resistente ao SO 2 enquanto kloeckera apiculata e muito sensível. A levedura Saccharomyces cerevisae apresenta um poder alcoolígeno elevado (17º GL), é resistente ao SO 2 (250mg/l, de livre), apresenta grande importância enológica, visto que pode fermentar a maior parte do açúcar contido no mosto da uva. (NAVARRO, 1997). Existem alguns fatores que atuam sobre a ação das leveduras, como a ação da temperatura, sendo que com temperaturas inferiores a 10ºC, as leveduras são incapazes de se multiplicar. No entanto, quando na forma de esporos, podem suportar temperaturas muito baixas, em torno de 200ºC negativos. A sua resistência em relação ao calor é diferente, variando conforme as leveduras estejam em ambiente seco e úmido. Quando a temperatura alcança a 20ºC, a proliferação das leveduras acelere-se atingindo um valor máximo. Acima de 35ºC, a atividade das leveduras decresce rapidamente, podendo parar a fermentação (NAVARRO, 1997). Os fatores químicos que interferem na multiplicação e na atividade das leveduras são muitos, transportados naturalmente pelo mosto (açúcar, taninos) ou acidentalmente como no caso de fungicidas ou ainda transportados pelo enólogo como o SO2. Nas hidratações de leveduras (Figura 9) realizados na Salton, são utilizados diversos tipos de leveduras secas ativas: Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces bayanus. As leveduras são provenientes de diversas empresas do ramo, porém todas são importadas. Cada variedade de uva recebe uma diferente levedura, sendo específica para o seu destino, ou seja, uvas para vinhos top recebem um tipo de levedura, uvas para vinhos comuns recebem outro tipo de levedura, assim atendendo as necessidades específicas durante a fermentação. As quantidades usadas de levedura utilizadas na 23

empresa foram de 30 g/hl. FIGURA 9: Mastela com levedura hidratada. Fonte: Arquivo pessoal. Algumas vantagens de se realizar uma hidratação de levedura, em relação a não utilização da hidratação. Início rápido da fermentação; Regularidade e um acabamento quase sempre normal da fermentação; Rendimento maior em álcool; Melhor conservação dos vinhos, tornando estes secos; Extração de aromas diferenciados. 24

Para o procedimento de hidratação, são necessários alguns materiais como: mastela, bomba, mangueiras e bastão. O procedimento consiste no seguinte: Em uma mastela, adiciona-se água potável a temperatura de 35 C a 38 C, em um volume dez vezes mais que o volume que será adicionado de levedura. Adiciona-se açúcar na água na mesma quantidade que vai ser adicionada de levedura, mas isso varia de empresa para empresa. Coloca-se levedura aos poucos, para a mesma aclimatar por 10 a 15 minutos. Verte-se mosto gradativamente para aclimatar a levedura. A temperatura do mosto e do fermento não deve exceder a variação de temperatura de 10 C. Após igualar as temperaturas do fermento com a do mosto, verte-se fermento no mosto e homogeneíza-se. 2.5 VINHOS BRANCOS 2.5.1 Processamento Elaborar vinhos brancos é sinônimo de aplicar a tecnologia enológica mais refinada. A elaboração de vinhos brancos exige nos dias atuais a aplicação de conceitos e técnicas (incluindo equipamentos) dos mais modernos, não admitindo aproximações, nem admitindo erros. O equilíbrio dos vinhos brancos é mais delicado, onde erros, ainda que pequenos, podem deixar traços profundos e com poucas possibilidades de remediar (FLANZY et al., 2003). Nos vinhos produzidos por este processo, existem características típicas, distinguindo-se dos vinhos tintos não só pela cor, mas também pela composição do produto final. O resultado depende das variedades das uvas e das condições de trabalho 25

na hora da vinificação. O vinho obtido terá pouca ou nenhuma coloração e será menos rico em tanino e em outros elementos dissolvidos no decurso da maceração. Assim, a relação álcool/extrato seco será diferente para os vinhos tintos. Estas diferenças de constituição não dependem somente da matéria-prima a ser utilizada. Podem-se obter vinhos brancos de variedades tintas, para explicar isso e fácil, pois, depende da maceração do mesmo com a película que é onde se concentra a matéria corante (FLANZY et al., 2003). De um modo geral, pode-se dizer que a elaboração dos vinhos brancos é sempre mais delicada que nos vinhos tintos, porque é feita a partir de uma matéria-prima frequentemente mais sensível e origina produtos de constituição mais fraca, que não suportam muito tempo de garrafa (RIBÉREAU-GAYON et. al. 2004). A maceração pelicular consiste em condições controladas, em favorecer o contato da película com o líquido a fim de extrair os aromas da uva e seus precursores aromáticos (RIBÉREAU-GAYON et. al. 2004). Em efeito, a composição dos mostos provenientes da maceração pelicular sofre certo número de modificações, que tem ação essencial sobre os aromas, os compostos fenólicos, a acidez e os compostos nitrogenados (RIBÉREAU-GAYON it. al. 2004). De acordo com a intensidade com que as operações são realizadas, o mosto se enriquece com compostos aromáticos da uva. Observa-se igualmente um enriquecimento de compostos fenólicos, mas é geralmente moderado devido difícil solubilidade dos mesmos na fase aquosa. É provável que os taninos de um vinho branco de maceração provenham muito mais das condições de extração do mosto e da qualidade da sua clarificação, que de uma maceração convenientemente conduzida. Deste ponto de vista, o controle de temperatura tem uma importância primordial a qual se não for controlada pode levar a uma fermentação precoce (durante a maceração), com a formação do etanol, e com aumento considerável na concentração de compostos 26

fenólicos no vinho (FLANZY et al., 2003). A acidez do mosto durante a maceração diminui. Esta evolução acontece por causa da salinificação parcial dos ácidos orgânicos, especialmente do ácido tartárico, já que ocorre uma extração maior de substâncias minerais, verificando-se após parcial salinificação dos ácidos com estes cátions (RIZZON, 2003). O tempo de maceração também é bastante variável, podendo variar de 2 a 24 horas dependendo das condições apresentadas e dos resultados desejados. Nas condições do Brasil, em geral, varia de 4 a 12 horas, e caberá ao técnico fazer as avaliações e os devidos ajustes para elaborar o vinho que deseja (GIOVANNINI; MANFROI, 2009). Feita a maceração, separa-se o mosto e segue-se o processo normal de vinificação clássica. 2.5.2 Flotação Em substituição (ou acréscimo) aos sistemas de clarificação estática descontínuos, nos últimos anos vêm-se estudando uma técnica de limpeza dos mostos que trabalha em contínuo: a flotação, cujo princípio é exatamente o contrário da clarificação estática tradicional que baseia-se na sedimentação. Segundo GIOVANNINI; MANFROI (2009), a técnica de flotação consiste em saturar o mosto, adicionado de clarificantes (gelatina, sol sílica), com micro-bolhas de gás (nitrogênio), que se unem aos flóculos formados, criando um complexo sólido-gás com uma densidade menor que o líquido no qual está imerso, carregando-os para a superfície, sendo os mesmos eliminados de forma contínua. O sistema é muito semelhante ao usado em unidades de tratamento de água em grandes centros urbanos. Apesar de gerarem alguns bons resultados, há a necessidade de se fazer ao 27

menos duas intervenções: tratamento com enzimas pectolíticas, que permitem a quebra dos principais colóides do mosto, reduzindo a viscosidade e facilitando o movimento ascendente das partículas em suspensão e uso adequado de coadjuvantes, a fim de permitir uma rápida formação de coágulos, de dimensões próprias para sofrer a flotação, num período de 2 a 3 horas após o tratamento. (GIOVANNINI; MANFROI, 2009). 2.5.3 Clarificação Estática O mecanismo de clarificação estática é relativamente simples, e baseia-se na atração de partículas carregadas com cargas opostas: as partículas em suspensão carregadas com cargas negativas e positivas, de acordo com sua origem, são atraídas pelas partículas clarificantes, também carregadas negativamente ou positivamente; esta atração, ao se anularem as cargas, provoca a formação de flóculos, que vão aumentando de tamanho e peso, e acabam precipitando podendo arrastar ainda outras substâncias. A clarificação estática de um vinho ou mosto depende da dose aplicada de clarificante e do próprio vinho. Por isso é bom fazer testes de laboratório, ao menos no inicio dos trabalhos da vindima, com o intuito de estabelecer os clarificantes e as doses de utilização. Deve-se observar: - o tempo de aparecimento dos flocos, que corresponde à rapidez da coagulação do clarificante; - a rapidez da precipitação, já que em determinados casos pode haver uma boa floculação, mas sua precipitação pode demorar; - o grau de limpidez; - o volume de borras formadas no fundo, que deve ser o menor possível. A separação do depósito após a adição dos agentes clarificantes pode ser realizada por sifonagem, ou por separação seletiva do liquido filtrado, utilizando tanques 28

que possuem uma torneira chamada de pescador, ou ainda mediante sistemas dinâmicos como a centrifugação ou a filtração. 2.5.4 Fermentação alcoólica É a transformação dos açúcares da uva dissolvida no mosto (glicose e frutose) em álcool etílico e subprodutos (glicerol, acetaldeído, ácido acético, ácido lático, etc.) (RIBÉREAU-GAYON et al., 2004). Na fermentação em branco, a fase tumultuosa é pouco evidente, na fase lenta a intensidade da fermentação diminui gradativamente, devido à diminuição do teor de açúcar e aos teores crescentes de álcool, que limitam o desenvolvimento das leveduras. Em todo o mundo, têm-se elaborado vinhos brancos utilizando-se temperaturas de fermentação mais baixas que usada para tintos, com valores entre 15 e 18ºC, até 20ºC para vinhos mais maduros, ou que servirá de base para alguns espumantes naturais. Por causa do valor relativamente elevado do ph dos mostos, as baixas dosagens de SO2, e as altas temperaturas da uva colhida (frequentemente acima de 30ºC), tende-se hoje a enviar para a clarificação os mostos refrigerados, porque desta maneira se acumulam frigorias que serão reabsorvidas na fermentação. Isto determina um posterior melhoramento qualitativo do vinho, porque nas baixas temperaturas têm-se dupla vantagem da diminuição da intensidade dos fenômenos da maceração provocada pelas borras, e também a inibição da atividade das enzimas oxidásicas, mesmo quando os sólidos ainda estão presentes (RIBÉREAU-GAYON et al., 2004). Além dos cuidados com a temperatura, para uma boa condução da fermentação, em especial nos vinhos brancos, a utilização de leveduras selecionadas na condução do processo é fundamental. Atualmente, existe, à disposição das empresas, uma gama bastante variada de leveduras que são, em geral, comercializadas na forma liofilizada, 29

que são reativadas por hidratação e adicionadas ao mosto. Como os mostos de vinhos brancos são clarificados, há a perda de compostos nitrogenados, assim adicionando ativadores de fermentação, cujos produtos comerciais possuem uma fonte de nitrogênio (normalmente fosfato de amônia), e ainda complexos vitamínicos, em especial do complexo B, evitam-se paradas de fermentação e evita-se a formação de compostos sulfurosos (RIBÉREAU-GAYON et al., 2004). 2.5.5 Chaptalização Nos vinhos brancos, a chaptalização acontece durante a fermentação tumultuosa. A quantidade de açúcar a ser adicionada é calculada através da necessidade de graduação. Após a quantidade de açúcar ser devidamente calculada, o mesmo é diluído no próprio mosto antes da adição no tanque (GIOVANNINI; MANFROI, 2009). 30

2.5.6 Organograma de Vinificação de Vinho Branco Colheita/Transporte Recepção/Pesagem Extração do mosto Sulfitagem Limpeza do mosto Fermentação/adição de leveduras Chaptalização Conclusão da fermentação alcoólica Estabilização Clarificação/Filtração (Análise geral, adição de SO2) Trasfegas/Atesto Filtração final (Análise geral Adição de SO2) Engarrafamento/Rotulagem Comercialização 31

2.6. VINHOS TINTOS 2.6.1 O processamento O vinho, em especial o tinto, assim como qualquer ser vivo, possui fases evolutivas: A maceração e as fermentações (alcoólica e malolática) correspondem ao nascimento; a fase de estabilizações (protéica, tartárica e polifenólica, etc.) ao crescimento; a etapa de maturação e envelhecimento em garrafa equivaleria á fase adulta, no qual o vinho atingiria o seu apogeu qualitativo; e, por fim, o declínio e morte com a perda significativa de aroma e sabor, e uma progressiva degradação oxidativa. O mais interessante desta evolução é que ela ocorre em todos os vinhos, tintos ou brancos, independente da sua composição físico-química (RIBÉREU-GAYON et al., 2004). O estilo de um vinho tinto é condicionado fortemente pela técnica de vinificação empregada e a gestão utilizada na mesma. Pode se indicar os seguintes métodos: Vinificação Clássica, Termovinificação e Maceração Carbônica. Na empresa, as uvas, após entrarem na cantina, são imediatamente processadas. Passam do recebimento direto para os tanques de fermentação, sem serem esmagadas. A fermentação dos vinhos é feita com o próprio bagaço por um tempo que variava de acordo com a sanidade da uva, mas em geral de 4 a 7 dias. Antigamente, a duração da maceração era bastante prolongada, alcançando 15 dias ou mais, pois para separar a parte sólida da líquida, esperava-se que o bagaço tornasse a descer para o fundo do tanque. O vinho obtido era muito áspero, muito adstringente e rico em extrato seco. Hoje em dia, o líquido fica em contato por pouco tempo, sendo essa duração variável que leva em conta vários fatores, como a qualidade procurada, devendo-se estar atento à proporção de substâncias dissolvidas em função da duração da maceração. É durante esta etapa que se deve buscar o correto ajuste das proporções de antocianinas e taninos, de acordo com o estilo de vinho buscado. É evidente que os vinhos obtidos após uma longa permanência no tanque serão ricos em taninos, em cor e em constituintes que no 32

decorrer do envelhecimento, participarão na formação do bouquet (RIBÉREAU- GAYON et al., 2004). Operações modernas vêm despontando na busca de vinhos tintos diferenciados e com personalidade, como a délestage, a pigeage e outras. Entretanto, em todos os casos, o fundamental é o contato, mais ou menos prolongado, das partes sólidas com o suco da uva. Por isso, os vinhos de qualidade são macerados por um período mais longo, caso contrário, depois do envelhecimento o vinho pode resultar em um produto sem caráter de aroma. Ao contrário, os vinhos de consumo corrente devem ser suavizados e rapidamente consumidos (FLANZY et al., 2003). Se a matéria - prima estiver alterada, é necessário evitar a maceração muito longa. Para reduzir ao máximo este contato nocivo, pratica-se a extração do engaço ou a termovinificação. Esta última prática permite obter, para a mesma duração de maceração, vinhos menos ricos em taninos e menos adstringentes. Durante a maceração, ocorre a extração de matéria corante e a fermentação alcoólica, assim os constituintes acabam diluindo-se no mosto. Conforme Flanzy et al. (2003), a extração da matéria corante nunca é completa, podendo atingir 80% da cor inicialmente contida na película. Do ponto de vista enológico, diversos fatores afetam os teores de compostos fenólico totais nos vinhos, bem como o tipo de composto fenólico. Dentre esses fatores podem-se destacar: a técnica de obtenção do mosto, o emprego ou não de enzimas de extração, o teor de SO2, o uso de criomaceração na pré-fermentação, o tempo de contato com as partes sólidas, a temperatura de fermentação, a proporção sólido/liquido, a concentração de etanol, o programa de remontagem, a intensidade da prensagem, o uso de pigeage, o uso de délestage, entre outros (RIBÉREU-GAYON et al., 2004). Com a manutenção da casca da uva em contato com o líquido os componentes 33

da película, principalmente os compostos fenólicos são dissolvidos e eles é que influem, de forma considerável, na composição química e sensorial dos vinhos, e interferem no potencial de maturação e envelhecimento dos mesmos. Assim sendo, a maceração confere ao vinho tinto quatro características principais do ponto de vista sensorial: cor, aroma, sabor e volume de boca. No caso de vinhos jovens, com aromas frutados, que é uma característica antagônica ao teor de compostos fenólicos, o período de maceração é curto. Por outro lado, para vinhos de guarda é fundamental que tenha um teor de taninos mais elevado, consequentemente isso só acontece com macerações mais prolongadas. A condução da fermentação em tanques abertos, a formação do chapéu flutuante é normal e é a maneira mais utilizada até os tempos de hoje. Esse, em que ocorre um contato prolongado com o ar, permite boa fermentação, com menor elevação da temperatura. Entretanto os riscos de oxidação no caso das uvas atacadas pelas podridões são mais evidentes, principalmente, quando a fermentação alcoólica está no fim e a superfície de bagaço menos protegida pela ação do dióxido de carbono (RIBÉREAU-GAYON et al., 2004). Por isso é necessário, quando a intensidade da fermentação diminui, mergulhar o chapéu regularmente no mosto impedindo assim o desenvolvimento das bactérias aeróbias. Essa homogeneização do bagaço contribui, simultaneamente, para a extração dos seus constituintes, além de arejar o mosto e homogeneizar a temperatura 2.6.2 A Fermentação alcoólica A fermentação alcoólica nos vinhos tintos ocorre a temperaturas mais altas do que nos vinhos brancos, em média 18-25 C. É importante a temperatura não passar dos trinta graus, pois pode ocorrer perda de aromas pela queima que ocorre na fermentação (RIBÉREAU-GAYON et al., 2004). O principal objetivo da fermentação alcoólica nos vinhos é a transformação dos 34

açúcares em álcool, liberando assim CO 2. Durante o estágio, os vinhos tintos da Salton tiveram fermentações que variando de 7 a 18 dias. Nos primeiros dias, com densidade relativa variando de 1100 a 1080, ocorre a chamada fermentação tumultuosa, onde a maior parte dos açúcares são convertidos em álcool, gás carbônico, glicerol e etc. Após alguns dias, com os níveis de álcool aumentando e ambiente se tornando menos propício para as leveduras, o nível da fermentação vai diminuindo gradativamente (RIBÉREU-GAYON et al., 2004). Muito importante mencionar que durante a fermentação alcoólica também ocorre a maceração onde a temperatura e o contato sólido-líquido extrairão das cascas e sementes substâncias como antocianinas, taninos, ácidos, sendo essas substâncias extremamente importantes para o produto final. 2.6.3 Chaptalização É uma prática enológica permitida e comum em várias regiões do mundo, em função do andamento climático das safras, que se faz com que, em determinados anos, se lance mão de tal prática a fim de que os vinhos possam ter uma maior graduação alcoólica (RIBÉREAU-GAYON et al., 2004). No Brasil, tal operação é fiscalizada pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), e se restringe a 3% (v/v) de porcentagem em álcool. Normalmente, se utiliza sacarose proveniente da cana-de-açúcar. Também pode ser utilizado mosto concentrado da própria uva, de preferência, o retificado, que é comercializado com uma quantidade diminuta de ácidos orgânicos. O cálculo é relativamente simples, e parte da premissa que são necessários 17g/L de açúcar para produzir 1% de álcool (v/v). Assim, com os teores percentuais de açúcar obtido com o mostímetro de Babo, procede-se o cálculo direto da adição de açúcar, em função do aumento do grau alcoólico desejado. A diluição do açúcar é realizada no 35

próprio mosto, a partir do segundo dia de fermentação (RIBÉREAU-GAYON et al., 2004). Todos os vinhos são corrigidos para obtenção do grau desejado, que variam de 11 % a 14 % de álcool, a chaptalização é feita com açúcar branco, cristal, com objetivo único de aumentar a graduação alcoólica, visando melhoria nas características organolépticas, e melhor conservação. O açúcar é adicionado durante a fermentação tumultuosa, assim se obtém uma total fermentação do açúcar. Para realizar a chaptalização deve-se diluir o açúcar em mosto e adicioná-lo ao tanque, com posterior remontagem para homogeneização. 2.6.4 Remontagens A fermentação produz no meio líquido, um desprendimento gasoso (CO 2 ), que arrasta as partículas sólidas para a parte superior do recipiente, formando o Chapéu de bagaço, que é mantido pela pressão do gás liberado (GIOVANNINI; MANFROI, 2009). A remontagem constitui uma operação importante na vinificação em tinto, sendo que sua maior ação é a extração da maior quantidade de constituintes da parte sólida, aliada a homogeneização e aeração do mosto em fermentação. A remontagem favorece a extração dos melhores taninos, os quais atribuem ao vinho melhor estrutura e maciez, sem gosto amargo e característica vegetal. Até pouco tempo, era recomendável conduzir a remontagem para utilizar um volume de mosto corresponde ao terço ou à metade do recipiente, com remontagens longas e em número reduzido por dia. Hoje adota-se aumentar o número de remontagem/dia, com tempo menor de operação, com intuito de permitir que o chapéu sempre esteja bem molhado (GIOVANNINI; MANFROI, 2009). Para a realização da remontagem tradicional na Vinícola Salton, o mosto é retirado pela torneira mais baixa do tanque, caindo em uma peneira para que haja a separação das sementes do resto do liquido, com essa ação acaba que 36

incorporando oxigênio ao mosto. Após remete-se o liquido de volta pela parte superior do tanque assim molhando o bagaço por completo. Essa ação é realizada uma vez por dia nos tanques de pequenos volumes (5.600 e 9.400), e a cada quatro horas nos tanques maiores (60.000 e 100.000). Uma das últimas técnicas introduzidas no Brasil foi à délestage, gerando resultados bastante promissores. Segundo GIOVANNINI; MANFROI (2009), a operação é bem simples, e não requer equipamentos suplementares, a nãos ser um tanque pulmão, ou seja, não necessita de grandes investimentos. Consiste em esvaziar todo líquido que esteja no tanque fermentador, por uma válvula inferior, transferindo este líquido para o tanque pulmão. Assim todo o bagaço presente no tanque irá ficar depositado no fundo do tanque. Ao reintroduzir o líquido em fermentação de maneira suave, o chapéu demora determinado tempo para subir e ficando quase que permanentemente embebido no líquido em fermentação. Na retirada do líquido, dependendo do fundo do tanque, e com o auxílio da uma peneira, a grande maioria das sementes é separada até o segundo ou terceiro dia, o que confere uma maior qualidade dos taninos extraídos, em especial quando não se tem uma perfeita maturação das uvas. Os vinhos elaborados com esta técnica possuem uma boa intensidade e tonalidade de cor, e geralmente ficam prontos em menos tempo, pela maciez que os taninos possuem desde os primeiros dias da elaboração. 2.6.5 Prensagem do bagaço. Depois dos vinhos tintos estarem quase secos, eles eram descubados. Para isto, todo o liquido do tanque é retirado, e acaba que sobrando somente o bagaço, sendo que estes ainda contém muito líquido, devendo ser prensado para extração do mesmo. O processo consiste em retirar o bagaço do tanque através dos caracóis localizados abaixo dos tanques, onde são transportados para uma prensa pneumática, ou para uma prensa contínua. 37

A prensagem em prensa pneumática é realizada em diferentes etapas, Primeiramente deixa-se o vinho esgotar ao natural, para a obtenção de um vinho de melhor qualidade seguido por prensagens que variam com a qualidade do vinho que se deseja. O vinho prensa, caso não misturado com o vinho obtido pelo esgotamento, é enviado para outro tanque, sendo comercializado como vinhos correntes. 2.6.6 Fermentação malolática (FML) Após a fermentação alcoólica, ou melhor, um pouco antes de sua conclusão, pode aparecer no vinho uma turvação. Liberta-se CO2, a cor modifica-se e revelam-se, em análise, uma acidez total baixa, da ordem de 1g a 3g por litro, expressos em ácido sulfúrico (NAVARRO, 1997). O diácido málico transforma-se em monoácido lático. Diz-se que há uma retrogradação do acido málico por descarboxilação de uma dessas funções. O ácido málico, com gosto muito pronunciado, é substituído pelo acido láctico, menos agressivo, e o aumento do ph torna o vinho mais suave, além disso altera-lhe a cor. No entanto a perda do ácido málico pode originar uma queda significativa na acidez. Além disso, a reação pode aumentar a acidez volátil e levar a formação de compostos aromáticos que nem sempre são desejáveis, as qualidades organolépticas não são favoráveis a todos os vinhos. Isso depende muito da qualidade do vinho e também das condições nas quais esse fenômeno acontece. As bactérias lácticas podem degradar açúcares se estes estiverem presentes no vinho, além de ser capazes de metabolizar o acido cítrico e constituintes essenciais, como glicerol, ácido tartárico, etc. A FML contribui para a estabilidade do futuro vinho. Ao contrário das leveduras que desaparecem rapidamente de um meio desprovido de açúcar, as bactérias subsistem 38

além do desaparecimento do acido málico. A FML não é uma transformação instantânea. As bactérias presentes só a realizam em meio favorável, como baixos teores de anidrido sulfuroso, altas temperaturas e baixa acidez. Assim, podem desencadear-se anos após a fermentação alcoólica, quando tais condições são alcançadas. A temperatura atua sobre a velocidade das bactérias, sendo que a temperatura ótima para que isso aconteça seja de 20ºC. Aconselha-se, na trasfega dos vinhos, sem arrefecimento enviar para um tanque a 18ºC. O SO 2 é um fator limitante para o acontecimento da fermentação maloláctica, pois as bactérias são muito sensíveis a doses elevadas do mesmo. Para que aconteça a FML, o enólogo deve controlar as dosagens do anidrido sulfuroso para que não acabe prejudicando o fenômeno (NAVARRO, 1997). 39